Fred Barros

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TORTINHAS DE CRÈME BRÛLÉE

#ConfeitariaConfinada
#PatisserieConfinee
 Fred Barros
TORTINHAS DE CRÈME BRÛLÉE
Rende 10 tortinhas
Preparação: 60 minutos Cocção: 55 minutos
Dificuldade:

INGREDIENTES QUANTIDADE
PÂTE SUCRÉE
Farinha de trigo 200g
Manteiga sem sal 90g
Açúcar de confeiteiro 90g
Farinha de amêndoa 30g
Ovos 50g
Manteiga para a forma 20g
CRÈME BRÛLÉE
Creme de leite 420g
Açúcar 60g
Essência de baunilha 2g
Gemas 100g
FINALIZAÇÃO
Açúcar 50g
 Fred Barros
Modo de Preparo
Pâte sucrée
1. Passar manteiga nos aros e levar ao
refrigerador
2. Colocar no bowl farinha de trigo e a
manteiga, misturando com as mãos
3. Adicionar os demais ingredientes secos e
misturar com as mãos
4. Adicionar os ovos e misturar com a
espátula
5. Colocar a massa sobre a bancada e sovar
com a palma das mãos até obter uma
consistência homogênea
6. Colocar a massa sobre uma folha de
papel manteiga e abrir com 3 mm de
espessura
7. Colocar outra folha de papel sobre ela e
levar para geladeira por 10 minutos
8. Cortar a massa com diâmetro de 2 cm
maior que o tamanho da forma
9. Colocar a massa dentro das formas (aros
com 8cm de diâmetro por 2cm da altura,
ou utilize a forma que preferir) e levar ao
congelador por 10 minutos
10. Cortar excedente das bordas com a faca
11. Levar ao congelador antes de assar
12. Levar ao forno à 170°C por 15 minutos
13. Levar à geladeira após assadas
Crème brûlée
1. Colocar as gemas e o açúcar em um bowl,
batendo fortemente com o fouet
2. Colocar o creme de leite e a essência de
baunilha em outro bowl, misturando
delicadamente com o fouet
3. Adicionar as gemas ao creme, misturando
com o fouet
4. Reservar na geladeira até os fundos das
tortas estarem assados e frios
finalização
1. Assar os fundos das tortas e levar à
geladeira para esfriar por alguns minutos
2. Reduzir a temperatura do forno para 100°C
3. Com uma concha, distribuir o recheio do
crème brûlée em cada uma das tortas,
preenchendo até próximo à borda
Obs.: verifique se não há furos nas tortas
antes de colocar o recheio. Se houver,
cubra com um pouco da massa que sobrou
e leve ao forno por mais 5 minutos)
4. Levar ao forno à 100°C por 30 minutos,
até o creme ficar consistente
5. Depois de assado, levar à geladeira por
mais 30 minutos
6. Se tiver um maçarico, colocar um pouco de
açúcar cristal sobre cada torta e queimar o
açúcar até ele caramelizar,
cuidadosamente, para não atingir as bordas
das tortas; se preferir, levar ao forno à
180°C por 15 minutos; ou cortar frutas em
pedaços pequenos (manga, cerejas, figo,
physalis, morangos) e coloque sobre elas.
7. Em seguida, levar novamente à geladeira
8. Servir a tortinha bem gelada
 Fred Barros
TARTELETES CRÈME BRÛLÉE
Sert 10 tartelettes
Préparation : 60 minutes Cuisson : 55 minutes
Difficulté :

INGRÉDIENTS QUANTITÉ
PÂTE SUCRÉE
Farine T55 200g
Beurre doux 90g
Sucre glace 90g
Poudre d’amandes 30g
Œufs 50g
Beurre pour les cercles 20g
CRÈME BRÛLÉE
Crène liquide 420g
Sucre 60g
Essence de vanille 2g
Jaunes 100
FINALISATION
Sucre 50g
 Fred Barros
CRÈME BRÛLÉE TARTLETS
Serves 10 tartlets
Preparation: 60 minutes Cooking: 35 minutes
Difficulty:

INGREDIENTS QUANTITY
SWEET PASTRY DOUGH
Flour 200g
Butter 90g
Icing sugar 90g
Ground almonds 30g
Eggs 50g
Butter for the molds 20g
CREAM BRÛLÉE
Whipping cream 420g
Sugar 60g
Vanilla extract 2g
Egg yolks 100g
FINALIZATION
Sugar 50g