PRÉ-PREPARO E PREPARO DE LEGUMINOSAS

Objetivo

a) Conhecer as diferentes técnicas de pré-preparo e preparo utilizando as

leguminosas.

b) Identificar os diferentes métodos de cocção.

c) Identificar o rendimento e o tempo de cocção das leguminosas em diferentes

procedimentos.

d) Elaborar fichas técnicas de preparo de leguminosas, considerando valor

nutricional e custo.

Grupo 1

1. COCÇÃO DE LEGUMINOSAS SEM REMOLHO

Ingredientes Quantidade Técnica de preparo

Feijão preto 100g 1. Pesar os ingredientes e lavar;
Feijão carioca 100g 2. Colocar água na proporção de 6 vezes
Grão-de-bico 100g (600 ml) o volume dos grãos em panelas
Lentilha 100g de pressão; juntar os grãos
separadamente;
3. Depois de iniciada a eliminação do vapor
da panela, abaixar o fogo e cozinhar por 2
a 3 minutos;
4. Retirar a panela do fogo e deixar a
pressão diminuir. Abrir com cuidado;
5. Se houver necessidade, acrescentar mais
água (medir) e reiniciar a cocção, marcar
o tempo;
6. Pesar o grão sem caldo, medir o caldo em
proveta. Calcular o rendimento de cada
leguminosa e a porção ideal com e sem
caldo.

Avaliação e Comentários

a) Qual é o efeito da cocção do grão-de-bico com e sem película?

b) Comparar o rendimento e o tempo de cocção das leguminosas sem remolho
e com remolho especial. Qual rendeu mais?
c) Qual é o efeito da técnica de remolho especial na qualidade nutricional do
feijão?
d) A técnica de remolho especial pode ser viável em UAN?
e) Calcular o índice de absorção do feijão sem remolho e com remolho especial.

Fazer Teste de Aceitabilidade:

Alimento Sabor Cor Odor Consistência Aceitabilidade

(Textura)
 Grupo 2

2. COCÇÃO DE FEIJÃO COM FERVURA PRÉVIA (REMOLHO RÁPIDO)

Ingredientes Quantidade Técnica de preparo

Feijão carioca 100g 1. Pesar e lavar o feijão;
2. Colocar água na proporção de 3 vezes o
volume dos grãos (350 ml) e panela de
pressão;
3. Juntar os grãos secos e levar ao fogo.
Assim que levantar fervura, marcar 2
minutos e apagar a chama;
4. Na mesma água deixar em repouso por
uma hora. Após esse tempo, levar a
leguminosa a cocção sob pressão;
5. Depois de iniciada a eliminação do vapor
da panela de pressão, abaixar o fogo e
cozinhar por 2 a 3 minutos;
6. Retirar a panela do fogo e deixar a
pressão diminuir. Abrir com cuidado;
7. Se houver necessidade, acrescentar mais
água (medir) e reiniciar a cocção. Marcar
o tempo;
8. Pesar o grão sem caldo, medir o caldo em
proveta. Calcular o rendimento e a porção
ideal com e sem o caldo.

Avaliação e Comentários
a) Qual é o efeito da cocção do grão-de-bico com e sem película?
b) Comparar o rendimento e o tempo de cocção das leguminosas sem remolho e
com remolho especial. Qual rendeu mais?
c) Qual é o efeito da técnica de remolho especial na qualidade nutricional do feijão?
d) A técnica de remolho especial pode ser viável em UAN?
e) Calcular o índice de absorção do feijão sem remolho e com remolho especial.
f) Fazer Teste de Aceitabilidade.

Alimento Sabor Cor Odor Consistência Aceitabilidade

(Textura)

Grupo 3

1. LEITE DE SOJA

Ingredientes Quantidade Técnica de preparo

Soja em grão 200g 1. Medir e pesar todos os ingredientes;
Sal 3g
Açúcar refinado 50g
Água 4,5 litros 2. Pesar os grãos. Ferver 1,5 litro de água.
Filtro de pano 2 unidades Colocar os grãos em água fervente por 5
minutos (a partir da nova fervura);
3. Escorrer e lavar os grãos em água
corrente;
4. Colocar 3 litros de água para ferver e
cozinhar os grãos por 5 minutos. Deixar
esfriar;
5. Coar em filtro de pano, espremendo bem;
6. Levar o leite novamente ao fogo e ferver
por 2 minutos. Adicionar o açúcar e o sal.
Marcar o tempo total de preparo;
7. Calcular o rendimento e a porção ideal.

2. CROQUETES DE MASSA DE SOJA

Ingredientes Quantidade Técnica de preparo

Resíduo de soja Item 2a 1. Medir e pesar todos os ingredientes;
Cebola ralada 10 g 2. Misturar ao resíduo a cebola, cheiro verde,
Cheiro verde 3g sal, ovo e farinha de trigo;
Sal 1,5% 3. Fazer os croquetes. Contar e pesar;
Ovo 1 unidade 4. Passar os croquetes na farinha de rosca e
Farinha de trigo 15 g pesar novamente;
Farinha de rosca 100 g 5. Fritar em óleo quente, retirar do óleo e
Óleo 400 colocar em papel absorvente. Pesar os
croquetes. Marcar o tempo;
6. Calcular o rendimento e a porção ideal.

Grupo 4

1. PROTEÍNA TEXTURIZADA DE SOJA (PTS)

Ingredientes Quantidade Técnica de preparo

Proteína Texturizada de Soja - PTS 60 g 1. Medir e pesar todos os
Água 400 ml ingredientes;
Alho 3g 2. Colocar a PTS de molho
Cebola 10 g em água durante 20
Sal 2g minutos;
Pimentão 5g 3. Após este período
Tomate 25 g escorrer a água e pesar a
Orégano 0,5 PTS novamente;
Colorau 2g 4. Refogar a PTS com
todos os ingredientes e
reservar.

4. HAMBÚRGUER DE SOJA

Ingredientes Quantidade Técnica de preparo

Carne moída 300 g 1. Pesar e medir todos os ingredientes;
PTS seca 200 g 2. Colocar a PTS para hidratar com água
Cebola 1 unidade fervente por 10 minutos. Escorrer em
Alho 2 dentes peneira e retirar o excesso de água;
Cheiro verde 5g
Sal 5g
 Pimenta do reino 1g 3. Misturar a PTS com todos os
Água 600 ml ingredientes e passar pelo moedor de
Óleo 10 ml carne;
4. Fazer os hambúrgueres e grelhar em
frigideira untada com óleo;
5. Pesar a preparação. Marcar o tempo
Calcular o rendimento e a porção ideal.

Avaliação e comentários

a) Pode-se substituir o leite de vaca pelo leite de soja? Em qual contexto?

b) Calcular o índice de reidratação da proteína texturizada de soja. Baseando-se
neste dado, você indicaria o uso de PTS em UAN?
c) Qual o processamento feito para obtenção da PTS? Explique detalhadamente.
d) Um cliente vegetariano restrito poderia consumir o hambúrguer de soja? Por
quê?
e) O sabor da PTS se sobressai na preparação do hambúrguer de soja? Por
quê? Explique.
f) Fazer o teste de aceitabilidade.

Alimento Sabor Cor Odor Consistência Aceitabilidade

(Textura)