AULA 1

PRÉ-PREPARO E PREPARO DE CARNES VERMELHAS, AVES E PESCADOS

Objetivos

a) Conhecer as diferentes técnicas de pré-preparo e preparo de alimentos de carnes

vermelhas, aves e pescados.
b) Identificar os diferentes métodos de cocção.
c) Determinar fatores de correção e índices de cocção para alguns cortes a fim de
exercitar o planejamento de compras.
d) Elaborar fichas técnicas de preparo de alimentos de origem animal, considerando
valor nutricional e custo.

Grupo 1

CARNES VERMELHAS

1. CARNE COM TOSTADURA

Ingredientes Quantidade Técnica de preparo

Bife 1unidade 1. Pesar o bife (peso bruto). Limpar o bife e
Sal 1g pesar (per capita líquido). Calcular o fator
Óleo 3 ml de correção;
Água 100 ml 2. Temperar o bife com sal;
3. Aquecer uma frigideira untada com óleo.
Colocar o bife e deixar corar 1,5 minutos
de cada lado;
4. Juntar a água aos poucos, tampar e
cozinhar em fogo baixo até ficar macio.
Marcar o tempo;
5. Pesar o bife depois de pronto, calcular o
índice de cocção (IC);
6. Fazer a ficha técnica da preparação.

2. CARNE AO FORNO

Ingredientes Quantidade Técnica de preparo

Bife 1 unidade 1. Pesar o bife (peso bruto). Limpar o bife e
Sal 1g pesar (per capita líquido). Calcular o fator
Óleo 10 ml de correção;
2. Temperar o bife com sal e óleo;
3. Colocar o bife em uma assadeira e levar
ao forno (150 oC) para assar. Cozinhar por
10 a 20 minutos, marcar o tempo real de
cozimento;
4. Pesar o bife depois de pronto, calcular o
índice de cocção (IC);
 5. Fazer a ficha técnica da preparação.

3. CARNE COM COBERTURA À MILANESA

Ingredientes Quantidade Técnica de preparo

Bife 1 unidade 1. Pesar o bife (peso bruto). Limpar o bife
Sal 1g e pesar (per capita líquido). Calcular o
Ovo 1 unidade fator de correção;
Farinha de trigo 50 g 2. Temperar o bife com sal;
Farinha de rosca 50 g 3. Passar o bife sequencialmente na
Óleo 300 ml farinha de trigo, ovo batido e farinha de
rosca (empanar);
4. Pesar novamente;
5. Pesar as sobras da cobertura;
6. Pesar uma frigideira com 300ml de óleo
de soja;
7. Aquecer a frigideira e fritar os filés
empanados;
8. Forre um prato com papel absorvente e
pese;
9. Disponha os bife frito sobre este prato;
10. Espere esfriar a frigideira e pese-a;
11. Limpe a escumadeira com o papel
absorvente do prato;
12. Pese o prato com o papel absorvente;
13. Calcule a quantidade e percentual de
absorção de gordura;
14. Pesar o bife depois de pronto, calcular
o índice de cocção (IC);
15. Fazer a ficha técnica da preparação.

Grupo 2

AVES

1. FRANGO ENSOPADO

Ingredientes Quantidade Técnica de preparo

Coxa ou sobrecoxa de frango 1 pedaço 1. Pesar a coxa ou sobrecoxa de
Sal 1g frango (peso bruto). Retirar a
Alho 1,5 g pele e pesar novamente.
Vinagre 5 ml Calcular o fator de correção;
2. Temperar com sal, alho e
vinagre e deixar em repouso
por 15 minutos. Pesar após
este tempo;
3. Colocar em uma panela e
cozinhar com pequenas
quantidades de água até ficar
macio e com pouco molho.
Medir a quantidade de água
que foi utilizada;
4. Marcar o tempo;
5. Pesar o frango depois de
 pronto, calcular o índice de
cocção (IC);
6. Fazer a ficha técnica da
preparação;

2. FRANGO ASSADO

Ingredientes Quantidade Técnica de preparo

Coxa ou sobrecoxa de frango 1 pedaço 1. Pesar a coxa ou sobrecoxa de
Sal 1g frango (peso bruto). Retirar a
Alho 1g pele e pesar novamente.
Vinagre 2 ml Calcular o fator de correção;
2. Temperar, deixar em repouso 30
minutos. Pesar após este tempo;
3. Colocar em assadeira e levar ao
forno brando (165°C) até liberar
líquido ao ser espetado com o
garfo. Aumentar a temperatura
para 200 °C para obter um
dourado uniforme. Marcar o
tempo;
4. Pesar o frango depois de pronto,
calcular o índice de cocção (IC);
5. Fazer a ficha técnica da
preparação.

3. FRANGO COM COBERTURA À MILANESA

Ingredientes Quantidade Técnica de preparo

Filé de frango (Bife) 1 unidade 1. Pesar o filé (peso bruto).
Ovo 1 unidade Limpar o bife e pesar (per
Farinha de trigo 25 g capita líquido). Calcular o fator
Farinha de rosca 35 g de correção;
Sal 1g 2. Temperar o filé com sal;
Alho 1g 3. Passar o bife sequencialmente
Óleo 200 ml na farinha de trigo, ovo batido
e farinha de rosca (empanar);
4. Pesar novamente;
5. Pesar as sobras da cobertura;
6. Pesar uma frigideira com
300ml de óleo de soja;
7. Aquecer a frigideira e fritar o
filé empanado;
8. Forre um prato com papel
absorvente e pese;
9. Disponha o filé frito sobre este
prato;
10. Espere esfriar a frigideira e
pese-a;
11. Limpe a escumadeira com o
papel absorvente do prato;
12. Pese o prato com o papel
absorvente;
13. Calcule a quantidade e
percentual de absorção de
 gordura;
14. Pesar o filé depois de pronto,
calcular o índice de cocção
(IC);
15. Fazer a ficha técnica da
preparação.

Grupo 3

PESCADOS

1. PEIXE ENSOPADO

Ingredientes Quantidade Técnica de preparo

Filé de peixe 1 unidade 1. Pesar os diferentes cortes de peixe (peso bruto).
Posta de peixe 1 unidade Limpar e pesar novamente. Calcular o fator de
Sal 1,5 g correção. Lavar em água corrente e pesar;
Alho 1g 2. Temperar com sal, alho e limão e, deixar em
Suco de limão 25 ml repouso 30 minutos. Pesar após este tempo;
Óleo 2 ml 3. Refogar na mesma panela o tomate, a cebola, o
Cebola 15 g cheiro verde e o óleo. Acrescentar o peixe.
Tomate 30 g Cozinhar em fogo brando. Marcar o tempo;
Cheiro verde 7g 4. Pesar os cortes após a cocção sem o molho;
5. Retirar espinha e partes inaproveitáveis Pesar,
calcular o índice de cocção (IC);
6. Fazer a ficha técnica da preparação.

2. PEIXE ASSADO

Ingredientes Quantidade Técnica de preparo

Filé de peixe 1 unidade 1. Pesar os diferentes cortes de peixe (peso bruto).
Posta de 1 unidade Limpar e pesar novamente. Calcular o fator de
peixe correção;
Sal 1,5 g 2. Temperar com sal, alho e limão e, deixar em repouso
Alho 1g 30 minutos. Pesar após este tempo;
Suco de 25 ml 3. Untar uma assadeira pequena e levar ao forno brando a
limão 150°C – 165°C, até amaciar sem ficar seco. Marcar o
Óleo 3 ml tempo de cocção;
4. Retirar espinha e partes inaproveitáveis Pesar, calcular
o índice de cocção (IC);
5. Fazer a ficha técnica da preparação.

3. PEIXE FRITO

Ingredientes Quantidade Técnica de preparo

Filé de peixe 1unidade 1. Pesar o filé (peso bruto).
Ovo 1 unidade Limpar o bife e pesar (per
Farinha de trigo 25 g capita líquido). Calcular o fator
Farinha de rosca 35 g de correção;
Sal 1g 2. Temperar o bife com sal;
Alho 1g 3. Passar o filé sequencialmente
Óleo 200 ml na farinha de trigo, ovo batido
e farinha de rosca (empanar);
4. Pesar novamente;
5. Pesar as sobras da cobertura;
6. Pesar uma frigideira com
300ml de óleo de soja;
7. Aquecer a frigideira e fritar o
filé empanado;
8. Forre um prato com papel
absorvente e pese;
9. Disponha o filé frito sobre este
prato;
10. Espere esfriar a frigideira e
pese-a;
11. Limpe a escumadeira com o
papel absorvente do prato;
12. Pese o prato com o papel
absorvente;
13. Calcule a quantidade e
percentual de absorção de
gordura;
14. Pesar o filé depois de pronto,
calcular o índice de cocção
(IC);
15. Fazer a ficha técnica da
preparação.

Avaliação e comentários

a) Qual o fator de cocção destas preparações?

b) Observar o tempo de preparo, peso final das preparações, IC, rendimento,
calcular seu valor nutricional e custo.
c) Qual é o efeito do calor seco na qualidade do sabor de todas as preparações
assadas?
d) Qual é a principal função das coberturas?
e) Qual é o efeito do uso de cobertura na cocção da carne, peixes e frango?
f) Faça uma análise comparativa e diga qual das preparações (assadas, cozidas
ou de cobertura) teria melhor aceitabilidade e por quê?

CÁLCULO DE ABSORÇÃO DE GORDURA NA FRITURA

Absorção de óleo (g) = peso inicial do óleo (g) - [ peso final do óleo (g) + (peso do
papel final -peso do papel inicial)]
% Absorção de óleo = quantidade de óleo absorvido (g) X 100

peso final da preparação (g)