CURSO: GASTRONOMIA
DISCIPLINA: COZINHA FRIA
1) CALDO DE ABÓBORA E ALHO PORÓ
INGREDIENTES
Unidade abóbora ou jerimum - 1 kg
Caldo de legumes - 1 l
Gengibre – 1 colher de chá
Creme de leite - 200 gramas
Sal - q.b. Q.b.
Azeite extra virgem - q.b.
Molho de pimenta - q.b.
Alho - 2 dentes
Alho poró – 1 maço
Cebola – 1 unidade
Pão de fôrma
2) MOUSSE DE MENTA E CHOCOLATE
INGREDIENTES:
Leite condensado - 2 latas
Licor de menta – 10 colheres de sopa
Creme de leite fresco – 600 ml
Gelatina sem sabor - 6 gramas
Chocolate meio amargo nobre - 250 grama
3) TERRINE DE CARNE
INGREDIENTES:
250 g de lombo suíno
250 g de peito de frango
20 ml de azeite
1 ramo de salsa
5 g de alho (aproximadamente 2 dentes)
1 ovo inteiro
50 ml de vinho branco seco
Noz moscada qb
120 g de bacon em manta
240 g de bacon fatiado finamente
Sal
Pimenta do reino
PROF.(A): ANGELA CELESTE
AULA PRÁTICA 3
MODO DE PREPARO:
1. Corte o alho poró em meia lua e saltei, reserve;
2. Cozinhe a abóbora até ficar macia com o caldo de
legumes, reserve;
3. Refogue o alho e a cebola no azeite, reserve;
4. Passe no liquidificador a abóbora com o caldo de
legumes, o alho poró e o refogado de cebola e alho,
acrescente o gengibre ralado,
Coloque todos os ingredientes aos poucos e vá dosando
de acordo com o desejado;
5. Leve essa mistura ao fogo, acerte o sal, pimenta e noz
moscada;
6. Acrescente o creme de leite e sirva quente.
7- Tire as cascas do pão de fôrma e corte em cubos, regue
com azeite e leve ao forno para dourar. Sirva junto com a
sopa.
MODO DE PREPARO:
1. Dissolva a gelatina de acordo com as instruções do
fabricante. Bata no liquidificador o leite condensado, o
licor e a gelatina dissolvida, reservem;
2. Reserve cerca de 100 ml de creme de leite fresco, o
restante leve a geladeira, quando estiver bem gelado bata
em batedeira até virar chantilly, acrescente delicadamente
ao creme, coloque em taças e leve para gelar;
3. Derreta o chocolate em banho maria e acrescente o
creme de leite reservado (formando um molho de
chocolate) e coloque por cima do mousse no momento de
servir.
MODO DE PREPARO:
1. Processe o lombo suíno, o filé de frango e o bacon;
2. Adicione o azeite, a salsa, o alho, o ovo, o vinho branco
e bata até formar uma massa homogênea;
3. Tempere com sal, pimenta e noz moscada ralada,
coloque junte com todos os ingredientes no processador
(resfriado) (farce);
4. Forre a terrine com a fatia de bacon;
5. Disponha a farce na terrine;
6. Cubra a farce com o bacon fatiado;
7. Leve a terrine para cozinhar em banho Maria a 180°C
por aproximadamente 1hora;
8. Servir gelado.
Tomilho fresco
3 folhas de Alface francesa
3 folhas de Alface mimosa
2 pães baguete
4) GALANTINE DE FRANGO LARDEADO RECHEADO COM MOLHO HOLLANDAISE
INGREDIENTES MODO DE PREPARO:
1Kg de bacon em tiras
1. Processe 150 g de filé de frango;
6Kg de peito de frango sem osso
2. Adicione o creme de leite e os temperos e processe até
300mL de azeite de oliva
formar um creme homogêneo;
Pimenta do reino e sal a gosto
3. Abra o filé de frango em filé e tempere com sal e
2 Limões tahiti
pimenta do reino;
30g de cúrcuma
4. Na bancada faça uma camada de papel filme;
200g cebolas
5. Disponha o filé de frango sobre o papel filme;
1 Cabeça de alho,
6. Recheie com a farce de frango;
1 Ramo de tomilho
7. Enrole o filé de frango;
10g de orégano fresco
8. Envolva o filé de frango com o papel filme e deixe
400g de presunto de peru em fatias finas
descansar por 30 minutos sobre refrigeração;
400g de queijo muçarela em fatias finas
9. Cozinhe por 20 minutos em água fervente;
10. Remova o papel filme e leve para assar no forno por
INGREDIENTES PARA O MOLHO
aproximadamente 20 minutos a 180°C;
8 gemas de ovos pasteurizadas
11. Fatie e sirva.
700mL de manteiga clarificada ou manteiga de
garrafa
500mL de vinho branco
500mL de vinagre de sidra
200g de cebola picada
10 grãos de pimenta do reino preta
4 limões siciliano
Pimenta caiena e sal a gosto
5) FILÉ SUÍNO EM PANNADE COM MOLHO DE MOSTARDA
INGREDIENTES MODO DE PREPARO:
3Kg de filé suíno 1. Separe os ingredientes do molho e misture tudo
2 ovos e 8 claras 2. Separe os ingredientes da carne
500g de farinha de rosca 3. Coloque o óleo em panela alta para aquecer
500g de farinha de trigo 4. Bata as claras em neve e incorpore as gemas
200g de queijo parmesão de saquinho 5. Em um bowl coloque o trigo, sal, a pimenta do reino,
50g de orégano seco metade do queijo e do orégano
Pimenta do reino branca e sal 6. Em outro bowl junte a farinha de rosca e a outra
2L de óleo de soja metade do queijo e do orégano
7. Corte o filé mignon em medalhões e passe pela mistura
INGREDIENTES DO MOLHO de trigo, ovos e depois pela mistura de farinha de rosca
6 colheres de sopa de Azeite extra virgem 8. Fritar por imersão e colocar para secar no papel toalha
6 colheres de sopa de Mel natural ou glucose de 9. Servir junto
milho
12 colheres de sopa de Mostarda
400 g de Creme de leite
Pimenta do reino e sal