C a d e r ntoa sd e

Recei
 #1 live
Roulade de frango recheada ao molho de laranja
Ingredientes:
COXA E SOBRECOXA: MOLHO DE LARANJA:
100 g manteiga sem sal; 1 L molho bechamel;
5 unidades de sobrecoxa desossada; 100 ml Creme de leite;
2 colheres de azeite; 100 ml requeijão cremoso;
Q.b. Marinar com: 2 colheres de mostarda;
Alho brunoise/ sal/ pimenta do 1 Laranja - Raspas e suco;
reino/ molho shoyu/ vinho
branco/ curry/ páprica/ suco de MOLHO BECHAMEL:
limão/ mel/ chimichurri 100 g roux branco;
RECHEIO: 50g Farinha de trigo;
200 g bacon; 50g manteiga;
1 unidade de cenoura julienne; 1,2 L leite;
200 g queijo mussarela julienne; 1/2 cebola piquée;
1/2 pimentão vermelho em julienne; Q.b noz moscada ralada,
Q.b. Cheiro verde; pimenta do reino branca moída

Modo de preparo:
e sal;

ROULADE DE FRANGO RECHEADA:

1. Num recipiente, acrescente as sobrecoxas e os temperos, deixe marinar por
20 minutos;
2. Doure o bacon na manteiga, acrescente o pimentão e a cenoura;
3. Deixe esfriar, então acrescente a mussarela e o cheiro verde;
4. Recheie cada sobre sobrecoxa e a enrole .
5. Passe manteiga na pele e cubra a forma com papel alumínio;
6. Leve ao forno moderado (180 º C) pré-aquecido por 40 minutos coberto;
7. Depois retire o papel alumínio e deixe dourar.
MOLHO BECHAMEL:
1. Leve o leite para ferver com a cebola piquée.
2. Após o leite ferver, retire a cebola piquée;
3. Leve uma panela ao fogo e adicione a farinha e manteiga e mexa até formar
o roux.
4. Despeje o leite fervendo aos poucos sobre o roux gelado e mexa
continuamente com o fuê - Batedor de arame - para não formar grumos;
5. Leve à ebulição e deixe cozinhar por 15 minutos;
MOLHO DE LARANJA:
1. Finalize o molho bechamel com o creme de leite, requeijão, mostarda, o
suco e as raspas da laranja;
2. Sirva com a Roulade.
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*Julienne: Corte em formato de tiras finas.
 #1 live
Lâminas de batatas regadas com azeite e ervas
Ingredientes:
600g batatas; 5 ramos de tomilho;
2 colheres de manteiga; 1 colher de páprica picante;
4 colheres de azeite; 2 colheres de sal grosso;
5 ramos de alecrim; 5 dentes de alho;
5 ramos de manjericão; 2 colheres de vinagre;
5 ramos de orégano; 1 bandeja de tomate cereja;

Modo de preparo:
1. Higienize as batatas e fatie em lâminas;
2. Em seguida cozinhe em água fervente com vinagre e sal por 2 minutos;
3. Escorra as lâminas e deixe esfriar naturalmente;
4. Unte uma assadeira com metade do azeite e toda a manteiga;
5. Monte as lâminas de batatas organizadamente na assadeira;
6. Em uma tigela misture a páprica com o azeite e pincele sobre as batatas;
7. Em seguida, debulhe as ervas e amasse os dentes de alho grosseiramente e
coloque na assadeira;
8. Espalhe os tomates cereja inteiros sobre tudo
9. Depois polvilhe o sal grosso e leve ao forno pré-aquecido à 190ºC até dourar;
10. Retire do forno e sirva com a roulade.

Farofa de cebola
Ingredientes:
1 cebola em tiras finas;
200g bacon em cubos;
2 dentes de alho em brunoise;
200g farinha de mandioca biju;
50 g manteiga;
50 ml azeite;
Q.b. Sal e pimenta do reino;
Q.b. cheiro-verde.
Modo de preparo:
1. Corte a cebola em tiras finas.
2. Leve uma panela ao fogo e adicione o
azeite e as cebolas e deixe dourar;
3. Em seguida adicione o bacon e deixe
fritar bem.
4. Então adicione a manteiga e o alho;
5. Finalize com a farinha de mandioca;
6. Se desejar adicione cheiro verde;
7. Verifique o tempero e sirva;

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Anotações

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 #2 live
Filé mignon recheado ao molho poivre com arroz
selvagem e aligot de batatas com mostarda
Ingredientes:
FUNDO ESCURO DE BOI
1, 5 L de água;
1,0 Kg de Ossos torrados ou
costela ou aparas de carnes;
120 g de Mirepoix dourado;
30 g de Tomate Pinçage;
01 unidade de Cebola Bruleé;
01 unidade de Sachet Aromático;
01 unidade de Bouquet Garni;
MOLHO DEMI-GLACE:
1,5 L de fundo escuro de boi
20 ml de óleo
60 g roux escuro;
140 g mirepoix dourado em cubos
médios
30 g tomate pinçage (extrato)
1 unidade Sachet d'épices
Q.b. Sal e pimenta do reino moída
na hora
MOLHO POIVRE:
100 ml vinho tinto
1 L Molho Demi-glace
50 g Pimenta do reine grão verde
em conserva
100 ml Creme de leite
2 colheres de manteiga
Q.b. Pimenta do reino e Sal
FILÉ RECHEADO:
500 g Medalhão de filé mignon
150 g palmito
150 g mussarela
100 g requeijão
Q.b. Folhas de manjericão
Q.b. Sal e pimenta do reino
Q.b. Azeite
ARROZ SELVAGEM:
300 g arroz selvagem
3 dentes de alho
4 colheres de azeite
1 colher de manteiga
100 g ervilhas frescas
100 g amêndoas laminadas
100 g uva passa
4 ramos de ervas frescas
Q.b. Pimentão vermelho
Q.b. Sal e pimenta do reino
Q.b. Cheiro-verde
ALIGOT DE BATATA COM MOSTARDA:
1 Kg Batatas cozidas e amassadas
2 colheres de manteiga
2 dentes de alho
2 colheres de azeite
200 ml leite
200 ml creme de leite
200 g queijo da sua preferência
Q.b. Mostarda
Q.b. Sal e pimenta do reino
Roux
50% gordura + 50% amido / farinha
(em peso) + cocção
Preparação a partir de uma farinha cozida
na manteiga, em quantidade mais ou
menos iguais. Pode ser de diferentes
colorações: roux claro, roux amarelo e
escuro ou marrom.
Para engrossar 1 L de líquido use
aproximadamente 125g de roux.
Poder de absorção/ligação:
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Branco: 100%
Amarelo: 75%
Marrom: 50%
 #2 live
Filé mignon recheado ao molho poivre com arroz
selvagem e aligot de batatas com mostarda
Modo de preparo:
FUNDO ESCURO DE BOI:
1. Lave as carcaças e seque bem;
2. Coloque as carcaças em uma assadeira e leve ao forno para dourar bem;
3. Acrescente o mirepoix e o extrato e doure mais um pouco;
4. Em uma panela, leve as carcaças douradas com o mirepoix, o sachet, o
bouquet garni e a água ao fogo;
5. Escume todas as impurezas que surgirem na superfície, cozinhando em fogo
lento por 4 horas.
6. Coe e resfrie e refrigere;
7. Quando estiver bem gelado, retire a gordura que se solidificou;

MOLHO DEMI-GLACE:
1. Faça um roux escuro e reserve;
2. Aqueça o óleo e caramelize o mirepoix;
3. Adicione o extrato de tomate e deixe reduzir;
4. Junte o fundo escuro e ferva. Acrescente o roux, misturando bem para evitar
a formação de grumos;
5. Junte o Sachet e cozinhe em fogo muito baixo, por pelo menos 40 minutos,
escumando a superfície durante todo o preparo;
6. Coe, tempere com moderação, com sal e pimenta;
7. Guarde sob refrigeração para uso posterior;

MOLHO POIVRE:
1. Em uma panela derreta a manteiga e acrescente a pimenta do reino verde;
2. Acrescente o molho demi-glace;
3. Finalize com creme de leite e manteiga gelada;
4. Bata com o fuê até emulsionar a manteiga ao molho;
5. Se necessário adicione farinha dourada;
6. Tempere com sal e a pimenta do reino moída à gosto;

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 #2 live
Filé mignon recheado ao molho poivre com arroz
selvagem e aligot de batatas com mostarda
Modo de preparo:
FILÉ RECHEADO:
1. Corte o palmito em rodelas e a mussarela em cubinhos;
2. Em uma tigela, adicione o palmito, a mussarela, o requeijão;
3. Então adicione as folhas de manjericão, o azeite, o sal a pimenta do reino e
misture bem;
4. Corte o filé em tamanho de medalhão e faça uma incisão ao meio sem
separar totalmente;
5. Tempere e grelhe até selar o medalhão de ambos os lados, depois sele a
parte interna do medalhão
6. Ainda quente, recheie com o creme de palmito e coloque na frigideira com
molho para aquecer o recheio;
7. Regue com o molho no momento de servir.

ARROZ SELVAGEM:
1. Leve uma panela com água ao fogo baixo e adicione sal e e ervas para
aromatizar, assim que ferver adicione o arroz selvagem e deixe cozinhar;
2. Quando estiver cozido escorra e reserve;
3. Leve uma panela ao fogo e adicione o azeite e a manteiga;
4. Adicione as amêndoas e então refogue o alho;
5. Em seguida adicione as ervilhas, a uva passa e o pimentão e salteie;
6. Então adicione o arroz já cozido e salteie novamente;
7. Verifique o tempero e finalize com cheiro verde;

ALIGOT DE BATATA COM MOSTARDA:

1. Descasque e cozinhe a batata em uma panela com água;
2. Escorra a batata cozida e amasse;
3. Coloque a batata amassada em uma panela e acrescente a manteiga e
depois o leite e o creme de leite aos poucos;
4. Mexa bem com o fuê para uniformizar o purê;
5. Com a panela ainda em fogo baixo acrescente o requeijão cremoso e depois
a mostarda e mexa;
6. Acrescente o queijo e mexa bem até o ponto de aligot;
7. Verifique o tempero e sirva.

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Anotações

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Lombo recheado com arroz natalino
creme de milho e farofa de banana
Ingredientes
LOMBO RECHEADO:
1 peça de lombo
aproximadamente 1,5 kg
150 g de ameixa seca
100 g de bacon
150 g de queijo mussarela
2 colheres de manteiga
2 colheres de azeite
1 colher de chimichurri
Q.b. Sal e pimenta do reino
ARROZ NATALINO:
600 g arroz branco cozido
150 g vagem
150 g cenoura
150 g castanhas
2 colheres de manteiga
Q.b. Cheiro verde
Q.b. Sal e pimenta do reino
Q.b. Uva passa
#3 live
CREME DE MILHO:
de 500 ml leite
6 Espigas de milho
3 colheres de manteiga
2 dentes de alho
150 g mussarela em cubos
200 ml creme de leite
Q.b. Farinha dourada
Q.b. Cheiro verde
Q.b. Noz moscada
Q.b. Sal e pimenta do reino
FAROFA DE BANANA:
3 Bananas da terra
1 cebola em tiras finas;
2 dentes de alho em brunoise;
150 g farinha de mandioca biju;
150 g farinha de milho biju;
50 g manteiga;
50 ml azeite;
Q.b. Sal e pimenta do reino;
Q.b. cheiro-verde.
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 #3 live
Lombo recheado com arroz natalino
creme de milho e farofa de banana
Modo de preparo:
LOMBO RECHEADO:
1. Abra o lombo em manta e bata até que ele se torne uniforme;
2. Tempere e massageie a carne dos dois lados;
3. Corte o bacon em cubos e frite sem deixar secar e reserve;
4. Em uma tigela adicione todos os ingredientes do recheio e misture bem;
5. Deixe um espaço de 4 dedos na parte de baixo e na parte de cima do lombo;
6. Complete todo o restante com o recheio depois enrole o lombo como um
rocambole e amarre com um cordão;
7. Leve uma panela de fundo grosso ao fogo, adicione o azeite de deixe
aquecer;
8. Em seguida sele todos os lados do rocambole na panela;
9. Unte uma assadeira com a manteiga e adicione o lombo;
10. Leve ao forno à 180 º C por aproximadamente 1 hora;
11. Retire do forno e deixe descansar por pelo menos 5 minutos;
12. Sirva em seguida

ARROZ NATALINO:
1. Corte as cenouras em brunoise e reserve para o branqueamento;
2. Leve uma panela de água ao fogo e deixe ferver;
3. Em seguida faça o processo de branqueamento da vagem e da cenoura;
4. Leve uma panela ao fogo e adicione a manteiga;
5. Em seguida salteie as castanhas;
6. Depois adicione a vagem e a cenoura e salteie;
7. Se desejado adicione a uva passa e salteie;
8. Então adicione o arroz já cozido e salteie;
9. Verifique o tempero e finalize com o cheiro verde;

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 #3 live
Lombo recheado com arroz natalino
creme de milho e farofa de banana
Modo de preparo:
CREME DE MILHO:
1. Debulhe 4 espigas de milho e bata com o leite no liquidificador e reserve;
2. Leve uma panela ao fogo, adicione a manteiga e refogue o alho;
3. Em seguida adicione os grãos das outras duas espigas de milho debulhadas;
4. Após refogar adicione o creme de milho batido e peneirado e deixe
cozinhar;
5. Após aproximadamente 20 minutos de cozimento, adicione a farinha
dourada se for necessário aveludar mais o seu creme;
6. Então adicione o creme de leite e verifique o tempero;
7. Finalize com a mussarela e o cheiro-verde, no momento de servir.

FARROFA DE BANANA:
1. Corte a cebola em tiras finas;
2. Leve uma panela ao fogo, adicione o azeite e sele as bananas cortadas em
cubos;
3. Retire da panela e reserve;
4. Na mesma panela adicione mais azeite, as cebolas e deixe dourar;
5. Então adicione a manteiga e o alho;
6. Após refogar adicione as bananas seladas;
7. Finalize com a farinha de mandioca e de milho;
8. Se desejar adicione cheiro verde;
9. Verifique o tempero e sirva;

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Anotações

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