CURSO: GASTRONOMIA

DISCIPLINA: COZINHA FRIA

PROF.(A): ANGELA CELESTE
AULA PRÁTICA 2

1) SALADA DE SALMÃO DEFUMADO

INGREDIENTES MODO DE PREPARO:
2 pés de alfaces americanas 1. Higienize e seque as folhas e ervas
2 molhos de rúcula 2. Toste as lâminas de amêndoas levemente
2 pés de alfaces crespas roxas 3. Corte fatias finas do salmão defumado e do damasco
1 pés de alface lisa 4. Misture a ricota, azeite, sumo e raspas do limão com as
200g damasco seco ervas
300g lâminas de amêndoas 5. misture as folhas, salmão, damasco
1Kg de salmão defumado 6. Ralar o parmesão e levar ao forno pré aquecido a
500g ricota 163°C até dourar (8min) em forma
2 Limões sicilianos untada e forrada com papel manteiga
30g de estragão seco 7. Fazer montinhos cobrindo partes da forma
30g de manjerona seca 8. Modelar quente
30g de tomilho fresco 9. Adicione o molho, as lâminas e os chips de parmesão
30g de orégano fresco (pode fazer cestinha)
100mL de azeite de oliva 10. Ajuste o tempero
pimenta do reino e sal
150g de parmesão
2)MINI PEITO DE FRANGO AO MOLHO DE MOSTARDA
INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:
500 g Peito de frango sem osso e sem pele 1. Corte o peito de frango em cubos médios, adicione o
1 xícara de Suco de laranja alho picado, sal, pimenta, o suco de laranja, a mostarda e
4 dentes de alho picado ou amassado o gengibre e deixe marinando por 2 horas (no mínimo);
1 garrafa de óleo de soja 2. Empane os cubos de frango passando pelo trigo, depois
Pimenta do reino moída na hora no ovo e por fim na farinha panko;
Mostarda 3. Frite (imersão) em óleo quente, cuidado durante esse
Sal processo, o óleo não pode está nem quente e nem frio
Gengibre ralado demais, o frango deve ficar cozido por dentro e crocante e
2 Ovos dourado por fora. Sirva com o molho frio de mostarda e
Farinha flocada de trigo mel;
5. O molho é a mistura de todos os ingredientes. Obs.:
Ingredientes para o molho frio: Misture os ingredientes do molho aos poucos e prove,
Sal acerte a quantidade dos ingredientes de acordo com o seu
Pimenta do reino moída na hora gosto.
3 colheres de sopa de Azeite extra virgem
3 colheres de sopa de Mel natural ou Mel Karo
6 colheres de sopa de Mostarda
200 g de Creme de leite

3)WRAP VEGETARIANO
INGREDIENTES MODO DE PREPARO:
14 unidades de Pão folha 1. Branquear a rúcula;
500 g de Queijo muçarela de búfala 2. Faça um molho com azeite, pimenta e azeitonas e
200 g de Queijo cream cheese reserve (passe no liquidificador rapidamente);
1 ½ maço de Rúcula 3. Rale a mussarela de búfala no ralo grosso;
½ Cebola 4. Descarte o óleo do tomate seco, corte em brunoise e
2 dentes de Alho salteie com cebola e alho em brunoise;
Azeite extra virgem 5. Passe cream cheese (pequena quantidade) no pão folha
Pimenta do reino moída na hora
80 g de Azeitonas Pretas
4) MOUSSE DE CAMARÃO E TORRADAS
INGREDIENTE
1Kg Camarão limpo
2 unidade de limão tahiti
450g Maionese
30g Gelatina sem sabor
180 g Azeitonas verdes picadas
250mL Caldo de Camarão
10 Tomates maduros concassé
QB Sal
QB Azeite
QB Molho de Pimenta
QB Salsa
QB Cebolinha
2 Cebolas
1 alho poró
1 talo de salsão
5) BISQUE DE LAGOSTA
INGREDIENTES
8 lagostas grandes
50mL de vinagre de maçã
50mL de azeite
100g de cebola
30g de funcho
50g de salsão
50g de alho poró
15g de gengibre fresco
10 dentes de alho
1 pimenta dedo de moça
1 molho de tomilho
100g de açúcar
1 lata de tomate passata
1L de creme de leite freco
6) QUICHE DE ALHO PORÓ
e acrescente uma pequena quantidade de muçarela ralada,
tomate seco e a rúcula branqueada (rasgue ela a mão);
4. Coloque o molho de azeitonas;
5. Enrole (deixe bem enrolado) e corte ao meio na
diagonal e sirva em seguida.
Obs.: Caso não encontre o pão folha use o “rap 10”, o
mesmo deve ser usado da forma que é adquirida, não leve
ao forno
Modo de Preparo
1. Descasque os camarões, refogue as cascas e o mirepoix
e cozinhe lentamente com 500mL de água
2. Leve ao fogo os tomates em brunoise com molho de
pimenta, azeite e sal
3. Quando formar um molho acrescente o camarão limpo
e cozinhe rapidamente
4. Dissolva a gelatina de acordo com as instruções da
fabricante
5. Bata no liquidificador os camarões, suco de limão,
maionese, gelatina, azeitonas, caldo de camarão, cebola,
salsa, cebolinha
6. Unte um ramequim com azeite e coloque a mistura,
leve a geladeira por duas horas aproximadamente,
desenforme e sirva com torradas
Modo de Preparo
1. Higienize as lagostas e os vegetais
2. Coloque em uma panela cubra com água e adicione
metade do vinagre de maça
3. Deixar em fogo baixo até borbulhar
4. Retire, resfrie e porcione a calda em 6 partes
5. Reserve o caldo do cozimento
6. Em uma panela refogue a cebola, funcho, alho poró,
alho, gengibre, pimenta dedo de
moça, açúcar, metade do tomilho
7. Adicione o resto do vinagre de maçã, a passata de
tomate e o caldo peneirado do
cozimento cozinhar em fogo baixo por 10 minutos
8. Adicione o creme de leite fresco e espere levantar
fervura
9. Retire do fogo, processe até obter uma pasta
10. Corrija o sal, adicione em prato fundo com as
lagostas, tomilho fresco e um fio de
azeite
INGREDIENTES
- 2 ½ xícara de Farinha de trigo sem fermento
- 4 Ovos
- 200 g de Manteiga gelada em partes
- 1 colher de Água
- 1 talo de Alho poró
- 300 g de Creme de leite
- 300 g de Queijo muçarela ralado
- Sal e pimenta do reino
- 100 g de Queijo parmesão ralado
7) CANAPÉ CONTEMPORÂNEO DE FRUTAS VERMELHAS
INGREDIENTES:
500 g de Base para patês
2 potes de Geleia de frutas vermelhas
1 caixa de Morangos
150 g de Queijo parmesão ralado
400 g Farinha de trigo
250 g de Manteiga sem sal
BASE PARA PATÊS
MODO DE PREPARO:
1. Misture a água o sal e um ovo em um pote;
2. Com a farinha de trigo em um bowl, abra um buraco no
meio com a ponta dos dedos acrescente manteiga e
misture aos poucos;
3. Em seguida acrescente a mistura de ovo e mexa até que
a massa fique homogênea, talvez seja necessário
adicionar mais farinha de trigo para dar o ponto
necessário (a massa deve soltar das mãos) cubra com
filme e leve a geladeira por 20 minutos;
Recheio,
lave o alho poró, utilize apenas o talo ao meio
(longitudinal) corte em finas fatias. Coloque azeite e
saltei o alho poró e deixe esfriar.
2.Em um bowl adicione o creme de leite, queijo muçarela
ralado, queijo parmesão ralado, 3 ovos, sal, pimenta e o
alho poró e mexa bem;
Montagem
1. Coloque a massa em forminhas fure com um garfo e
coloque o recheio. Leve ao forno (180 °C) por
aproximadamente 15 minutos - devem estar douradas.
Obs.: Caso não queira usar forminhas individuais, faça
em uma forma média redonda de preferência antiaderente
e de fundo removível. O tempo de forno vária, caso seja
na forma média leva em torno de 20 a 25 minutos ou
mais, é necessário ficar atento ao forno.
Modo de Preparo:
1. Misture o trigo com o queijo parmesão ralado e a
manteiga aos poucos, forme uma mistura homogênea,
faça um rolinho e envolva em papel alumínio, e leve a
geladeira por no mínimo 2 horas;
2. Faça a base para patês e adicione a geleia de frutas
vermelhas (pode utilizar a geleia de sua preferência) aos
poucos, misture bem e leve a geladeira (talvez não seja
necessário usar toda quantidade da geleia);
3. Fatie a massa em 1cm de espessura e leve a massa para
assar a 180 graus por 15 minutos aproximadamente,
espere esfriar totalmente;
4. Coloque o patê em uma manga de confeitar e coloque
sobre o centro da massa assada e fria, decore com uma
fatia de morango.
Obs.: o tempo de forno pode variar.
INGREDIENTES Modo de Preparo
- 500 g Queijo ricota 1. Leve ao processador a ricota, o azeite e o sal e um
- Azeite pouco do leite morno, processe bem até formar uma
- Sal mistura bem homogênea. Em muitos casos não é
- 150 g de Leite morno necessário usar a quantidade total do leite por esse motivo
coloque aos poucos.
Obs.: Essa base pode ser usada para preparar patês doces
e salgados de acordo com a preferência.