Manual de Merceologia

MANUAL DE MERCEOLOGIA
1ª Edição - Autores: Catarina Barbosa, Felipe Abreu e Jéssica Salarini
2ª Edição – Autores: Brianne de M. Souza, Ivan R. F. dos Santos, Vanessa B. Araújo
3a Edição – Autores: Professora Cristiana Pedrosa e Luiza Marina Moura
4ª Edição – Autores: Professora Cristiana Pedrosa e Claudia Herdy Rodrigues
Orientadora: Professora Tatiana S. Feijó Cardozo

Índice
INTRODUÇÃO 03
FRUTAS 04
HORTALIÇAS 45
PRINCIPAIS EMBALAGENS 119
DICAS PARA 124

ACONDICIONAMENTO
RECOMENDAÇÕES DE 125
TEMPERATURA
TABELA DE SAFRAS DA REGIÃO 127

SUDESTE
OVOS 130
RECEITAS DE APROVEITAMENTO 141

INTEGRAL DE ALIMENTOS
REFERÊNCIAS 171
2
Introdução
Em 1793, o economista Johann Beckmann, professor de Economia da Universidade de Gotting, na Alemanha propôs a criação
de uma nova modalidade de estudo que abarcasse desde os insumos até sua industrialização, para a obtenção de mercadorias,
dando origem à Merceologia (DALSTON, 2005, p. 50).
A Merceologia é um estudo que leva em consideração a análise de características técnicas (peso médio, ciclo, n° de lócus e
resistências) e comerciais de determinadas mercadorias. Auxilia não só aos funcionários responsáveis pelo recebimento em uma
unidade de alimentação e nutrição – técnicos de nutrição e estoquistas - mas também aos nutricionistas, objetivando o tipo de gênero
que irá receber, o modo correto de como este deve chegar à unidade e ser armazenado e se suas características físicas estão de
acordo com sua futura utilização. É com base no produto final que a merceologia entra em ação identificando ainda o ponto de
maturação e quantidade necessária, evitando assim o uso de gêneros inadequados e desperdícios.
O objetivo deste trabalho é desenvolver um manual que aborde de forma técnica a requisição, recebimento, armazenamento,
pré-preparo e preparo de gêneros componentes do cardápio do Restaurante Universitário no Campus da Universidade Federal do
Rio de Janeiro, servindo de suporte para o treinamento de colaboradores como estoquistas, técnicos de nutrição e nutricionistas,
diretamente envolvidos com os fluxos das mercadoria a fim de reduzir os desperdícios e aumentar a qualidade das preparações
oferecidas diariamente pelo Serviço de Alimentação Coletiva deste local.
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1. FRUTAS
1.1 Ameixa: Prunus doméstica
Origem:
Cultivada em zonas temperadas.
Sazonalidade:
No verão até o início do outono.
Conservação:
Quando maduras podem ser conservadas por dias em um saco de plástico aberto na gaveta de legumes da geladeira, as quase
maduras podem ser armazenadas em um saco de papel em temperatura ambiente.
Forma de venda: CXTP 6 Kg
Características ideais de compra:
Devem ser firmes, mas ceder um pouco à pressão e levemente viçosas, jamais moles.
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TIPOS Características Imagem
Santa rosa Ameixas grandes, redondas, possuem

casca escura de cor roxo-avermelhada
brilhante e sabor ácido agradável. Devem
ser consumidas frescas ou utilizadas em
tortas.
Victoria Ameixas grandes, ovais, de cor amarela-

rosadas. Devem ser consumidas frescas
ou em conserva.
Greengrage Ameixas ovais, com casca de cor verde-

amarelada ou verde-limão e cobertas de
branco aveludado. Possuem sabor doce e
devem ser consumidas frescas, em forma
de geleias ou tortas.
Damson Ameixas de casca azul-escura, possuem

caroço grande e sabor ácido-picante.
Devem ser consumidas na forma de
geleias
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1.2 Banana: Musa acuminata colla
Origem:
Típica de clima tropical.
Sazonalidade:
Outubro a dezembro.
Conservação:
Deve ser armazenada à temperatura ambiente, e nunca em local úmido.
Forma de venda: CXTO 20 Kg
Escolher as com cor amarela, que apresentem poucas ou nenhuma mancha marron e que estejam firmes. A casca deve ser
lisa e não possuir machucados.
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TIPOS Imagem
BANANA NANICA
BANANA DA TERRA
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BANANA PRATA
BANANA OURO
BANANA D’ÁGUA
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1.2 Caqui: Diospyros kaki l. f
Origem:
Típico de clima subtropical e temperado.
Sazonalidade:
Abril a maio.
Conservação:
Armazenar em local refrigerado e com temperatura próxima a 0oC.
Escolher os caquis que não apresentarem rachaduras, que possuam a coroa preservada, a pele firme e a cor viva.
Forma de venda: RAMA FORTE - CXTP 6 Kg
FUYU – CXTP 2,0 Kg
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TIPOS Imagem
CAQUI RAMA FORTE
CAQUI GIOMBO
CAQUI CHOCOLATE
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CAQUI FUYU
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1.3 Goiaba: Psidium guajava L
Origem:
Climas tropicais e subtropicais.
Sazonalidade:
Fevereiro a março.
Conservação:
Deve-se deixar amadurecer em local aquecido. Quando maduras podem ser armazenadas na ge118
ladeira por alguns dias.
Deve-se escolher frutas sem defeitos. Quando estão maduras, apresentam aroma floral intenso, são firmes e cedem levemente
à uma pressão delicada.
Forma de venda: VERMELHA – CXP 2,0 Kg
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Goiaba vermelha Tem formato de pera, casca fina, de cor verde- amarelado, polpa
suculenta e de sabor agridoce. Na extremidade, a polpa tende a ser de
consistência granulada, tornando-se mais macia e doce no núcleo, em
meio às pequenas sementes duras e que são comestíveis. Pode ser
consumida in natura, em forma de purês, molhos, vitaminas ou doces.
Goiaba branca São grandes, arredondadas ou ovais, de consistência firme,

apresentam casca lisa, resistente e de cor verde- amarelada.
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1.4 Laranja: Citrus sinensis
Origem:
Típica de clima tropical.
Sazonalidade:
Agosto a outubro.
Conservação:
Devem ser armazenadas em temperatura ambiente ou em local refrigerado.
Deve-se escolher as frutas de consistência firme, que não apresentem manchas e que possuam maior peso por conterem maior
quantidade de suco.
Forma de venda: BAHIA, CAMPISTA e PERA – CXM 22 Kg
SELETA – CXM 20 Kg
LIMA – CXM 21 Kg
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TIPOS Imagem
LARANJA – BAHIA
LARANJA SELETA
LARANJA LIMA
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LARANJA PÊRA
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1.5 Maçã: Malus domestica
Origem:
Típica de clima temperado.
Sazonalidade:
Fevereiro a maio e agosto.
Conservação:
Devem ser armazenadas em locais frescos e úmidos.
Forma de venda: CXP 18 Kg
Deve-se descartar as frutas com furos e machucados. Escolha frutas firmes com casca brilhante.
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TIPOS Imagem
MAÇÃ FUJI
MAÇÃ VERDE
MAÇÃ GALA
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MAÇÃ ARGENTINA
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1.6 Manga: Mangifera indica
Origem:
Sul da Ásia
Sazonalidade:
De Agosto a Março
Conservação:
Enquanto ainda for verde, deve-se armazenar em lugar fresco e arejado. Após o amadurecimento, deve-se armazenar em local
refrigerado de 2 a 3 dias.
Forma de venda: ESPADA CXM 25 Kg
PALMER CXM 25 Kg
ROSA CXTP 6 Kg
TOMMY ATKINS CXM 25 Kg
Devem estar de firmes a ligeiramente macias, com a casca de ligeiramente amarelada a rosa/amarelada, odor doce e não
conter manchas pretas ou furos.
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TIPOS Imagem
ESPADA
PALMER
ROSA
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TOMMY ATKINS
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1.7 Mamão: Carica papaya L
Origem:
Tipica de clima tropical.
Sazonalidade:
Março a abril e agosto.
Conservação:
Enquanto ainda for verde, deve-se armazenar em lugar fresco e arejado. Após o amadurecimento, deve-se armazenar em local
refrigerado de 2 a 3 dias.
Forma de venda: FORMOSA CXTO 20 Kg
PAPAYA CXTO 6 Kg
Evite comprar se estiver manchado e prefira com tons amarelo/alaranjado.
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TIPOS Imagem
MAMÃO PAPAIA
MAMÃO FORMOSA
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TIPOS Imagem
MAMÃO PAPAIA
MAMÃO FORMOSA
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1.8 Melancia: Citrullus vulgaris schrad
Origem:
Regiões tropicais e subtropicais.
Sazonalidade:
Novembro a janeiro.
Conservação:
Guardá-la em fatias envoltas em filme PVC na geladeira por 2 dias. Quando inteiras podem ser armazenadas em local fresco por
2 semanas.
Forma de venda: UNIDADE: GRANDE 6 Kg
MÉDIA 5 Kg
PEQUENA 4 kG
Devem ser firmes, de cor uniforme e pesadas. O lado que a fruta ficar apoiada na bancada deve ser amarelado e não branco ou
verde. Quando comprada em fatias, evite as com polpa murcha ou listras brancas.
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TIPOS Característica Imagem
Charleston Gray Oval, grande, de casca cinza-

esverdeada e polpa vermelha crocante.
Sugar baby Formato redondo, casca verde-escura e

polpa vermelha muito doce. Usada para
sorbet.
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1.9 Melão: Cucumis melo L
Origem:
Regiões quentes e ensolaradas.
Sazonalidade:
Novembro a dezembro.
Conservação:
Quando maduros devem ficar em local fresco e arejado, podem ser mantidos na geladeira, em filme PVC, por uma semana.
Podem ser congelados abertos, em bolas ou cubos, ou em calda.
Forma de venda: CXP 13 Kg
O melão deve ceder diante do aperto da extremidade oposta ao talo e a casca não deve ser grossa e nem possuir manchas.
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Ambrosia Melão-cantalupo híbrido. Casca na cor clara reticulada. Usado

em salada de frutas ou fresco.
Crenshaw Casca lisa com leves nervuras e polpa rosa-salmão de sabor

picante. Chamado de melão de verão. Consumido fresco, em
sobremesas ou sorvetes.
Canary Melão de inverno, graúdo, de casca levemente corrugada

amarelo-clara e polpa branco-esverdeada. É crocante e
refrescante, de aroma forte e agradável. Consumido in natura ou
com outras frutas.
Charentais Melão de verão, redondo, na casca possui nervuras verdes. A

polpa é laranja-damasco e possui aroma forte. Consumido com
sobremesas.
Galia Cruzamento do melão comum com a variedade Cantalupo. Essa

variedade é pequena e esférica, a polpa é verde-clara cremosa
e de sabor agridoce. Servido como sobremesa.
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Catalupo Casca reticulada em relevo, sua polpa laranja-clara é doce e
suculenta. Consumido in natura.
Honeydew Casca amarela ou verde-amarelada e a polpa cor de marfim.
Ogen Sua casca é verde-amarelada levemente reticulada e com

seções listradas, e sabor doce. Consumido in natura ou com
carnes em conserva.
Pele de sapo Casca grossa e enrugada verde-escura, polpa clara, crocante e

refrescante. Consumido in natura ou com presunto.
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1.10 Pera: Pyrus communis L.
Origem: Zonas temperadas da Europa, da Austrália, da Nova Zelândia, das Américas e da África do Sul.
Sazonalidade: São colhidas tradicionalmente no fim do outono. Não se deve comprar peras moles ou machucadas. Se o
consumo não for imediato, comprar verdes, pois amadurem rápido.
Conservação: Deixar amadurecer em um saco de papel em temperatura ambiente. Depois de madura guardar em sacos abertos
sob refrigeração.
Forma de venda: D’ANJOUR CXP 20 Kg
PORTUGUESA CXP 10 Kg
WILLIANS CXP 20 Kg
WINTERBARTELETT CXP 20 Kg
Característica de compra:
Devem estar de firmes a ligeiramente macias, com odor doce, sem manchas ou furos na superfície.
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TIPOS Imagem
D´ANJOUR
PORTUGUESA
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WILLIANS
WINTERBARTELLET
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1.11 Pêssego: Prunus persica L.
Origem:
Climas mediterrâneos.
Sazonalidade:
Novembro a dezembro.
Conservação:
Em temperatura ambiente dura 2 dias ou em saco de papel aberto na geladeira por 1 semana ou congeladas.
Forma de venda: CXTP 6 Kg
Deve-se escolher frutas sem machucados. Evitar as muito duras ou opacas, muito moles, murchas ou furadas.
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Tipos existentes Característica Imagem
Red Baron Grande e muito colorida, apresenta caroço solto, possui

polpa amarela e firme. Consumido in natura ou cozido
Red Heaven Fruta de meia-estação, possui caroço solto, polpa firme,

amarela e suculenta. Consumido em forma de tortas e
geleias.
Rich Lady Possui polpa amarela e caroço solto. Consumido in

natura.
Donut Sabor doce suave, formato de rosquinha com um vinco

no meio. Consumido fresco, em molhos ou grelhado.
Pêche de Vigne: Pequeno, sua casca é recoberta por uma grossa

penugem acinzentado, polpa rosa-avermelhada.
Geralmente utilizado em sobremesas.
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Calanda Grande, firme e de sabor doce. Usado para sobremesas
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1.12 Tangerina: Citrus reticulata
Origem:
Parece ser uma antiga espécie selvagem, nativa da Ásia (Índia, China e países vizinhos de climas subtropical e tropical úmido).
Sazonalidade: Maio a agosto.
Conservação:
A temperatura ótima de conservação das tangerinas é de 8 a 12 Cº, armazenadas em um recipiente em que exista circulação de
ar.
Forma de venda: CXTU 10 Kg
Devem estar firmes, amareladas, sem manchas ou machucados na casca e, se possível, com o cabo e folhas. Quanto mais
frescas, mais verdes serão seus cabos e folhas.
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TIPOS Imagem
MORCOTT
PONKAN
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1.13 Tomate: Lycopersicum esculentum Mill
Origem:
Típico de clima tropical de altitude, subtropical e temperado.
Sazonalidade:
Janeiro, maço a abril, outubro e dezembro.
Conservação:
Deve ser guardado em temperatura ambiente e colocados com o caule para baixo para evitar amolecer.
Forma de venda: CAQUI, CARMEM, DEBORA e ITALIANO CXTP 2 Kg
CEREJA CXTP 2 Kg 4 BAND
Deve-se escolher os com pele firme, brilho e sem marcas. Para molho deve estar vermelho mais escuro e pressionando leve
deve estar macio. Para salada deve-se escolher os com cor mais clara e firme se pressionado.
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Tipos existentes Imagem
TOMATE CAQUI
TOMATE
CARMEM
TOMATE CEREJA
TOMATE DEBORA
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TOMATE
ITALIANO
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1.14 Uva: Vitis vinifera L
Origem:
Sazonalidade:
Fevereiro a março.
Deve-se escolher as uvas gordinhas, firmes, com caules flexíveis e cores vibrantes e uniformes.
Conservação:
Coloque as uvas em um saco plástico com furos e acomode em locais refrigerados por 5 dias, depois disso começa a murchar e
estragar.
Forma de venda:
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Tipos existentes Imagem
Uva niagara
Uva thompson
Uva rosada
Uva rubi
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Uva red globe
Uva crinson
Uva itália
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2. HORTALIÇAS
2.1 Abóbora: Cucurbita máxima X Cucurbita moschata
Origem:
Nativa do México e da América Central = Jerimum.
Sazonalidade:
É colhida no outono e pode ser armazenada durante o inverno. Melhor no outono e no inverno.
Conservação:
Quando inteira pode ser armazenada por várias semanas em local fresco sobre jornais e quando cortada deve ser armazenada
na geladeira.
Forma de venda: Por Kg
Verificar se não apresenta mofo na casca. A polpa deve ser mais densa e o sabor adocicado mais acentuado.
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Gigante Geralmente é mais fibrosa e aguada que os outros

tipos. Se for vendida em pedaços deve ser usada em
alguns dias, visto que a polpa estraga facilmente.
Espaguete Apresenta polpa com sabor suave que se separa em

fios longos como espaguete depois de cozida. Pode ser
usada como espaguete, em saladas, sopas e cozidas.
Delicata Apresenta polpa suave e úmida. Seu sabor lembra mel.

Ideal para tortas e bolos.
Butternut Apresenta polpa lisa e é pesada. Possui sabor doce e

agradável quando assada ou cozida no vapor.
Miniabóboras São pequenas e duras. Usadas principalmente na

decoração, visto que apresentam pouca polpa e
qualidade variável.
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Minimoranga Apresenta polpa amarelo-alaranjada sabor muito doce,
com textura cremosa. É boa para rechear ou assar
inteira.
Moranga de casca verde Possui polpa amarelo-alaranjada sabor suave e

levemente adocicado.
Cabochan Nativa da Nova Zelândia, apresenta textura lisa e

pesada, e a polpa é levemente seca. O sabor lembra o
de castanhas levemente adocicada.
Pescoço Ela é a maior, podendo pesar até 15Kg. Apresenta

casca verde escura com rajadas alaranjadas. Essa
abóbora é fibrosa e bem úmida, sendo ótima para pães,
doces, salgados e também em saladas quando ralada
fininha.
Sergipana Tem formato globular e apresenta gomos. Apresenta

casca de tom creme e sua polpa tem cor alaranjada
acentuada. Pode pesar até 8 Kg.
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2.2 Abobrinha: Cucurbita pepo L.
É colhida nova, antes de a casca e as sementes endurecerem. Tem textura úmida e sabor suave.
Origem:
Nativa do México e da América Central. Atualmente é cultivada em países tropicais, regiões quentes e temperadas do mundo.
Sazonalidade:
Melhor no verão.
Conservação:
Usar assim que possível. Manter em um saco plástico na geladeira por até dois dias.
Forma de venda: CXK 20 Kg
Preferir: Abobrinhas novas e pequenas, de 15-20 cm de comprimento (menos aguadas). Evitar abobrinhas com talo, machucadas
ou com pontos moles.
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VERDE É idêntica em sabor e textura da variedade amarela. As

pequenas são melhores que as maiores, as quais tendem a
ser mais fibrosas e insossas.
ITALIANA ou Tem sabor mais forte que a maioria das abobrinhas.

RAJADA Apresenta textura quase lisa. Não derrete quando cortada e
salteada.
CUCURBITA Abobrinha enorme, com textura aguada e sabor neutro. Boa

PEPO L. com recheios salgados e picantes.
MENINA Apresenta forma cilíndrica e pescoço. Tem casca lisa e de

cor verde clara. Pesa entre 0,4 e 0,6 Kg.
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2.3 Acelga: Beta orientalis L.
Origem:
Tipica de clima temperado.
Sazonalidade: Durante todo o ano, mais fortemente em Março e Abril.
Conservação:
Armazenar em saco plástico filme e antes de guardar deve-se remover as folhas murchas, sujas e danificadas.
Forma de venda: Por Kg
Deve-se escolher as com folhas novas, cor verde claro e talo verde-esbranquiçado.
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CRESPA Tem folhas verde-escuras,

talo branco e um gosto que
se assemelha ao do
espinafre.
JAPONESA Tem folhas justapostas e

fechadas. Sua cor é
amarelada na base e no
miolo e verde-clara nas
bordas das folhas.
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2.4 Agrião: Nasturtium officinale
Origem:
Nativo da Eurásia. Espalhou-se para regiões temperadas e regiões onde há água corrente.
Sazonalidade:
Disponível o ano todo. Auge: de maio até à primavera.
Conservação:
Embrulhar em papel toalha úmido e em saco plástico por 2 dias.
Forma de venda: Molho de 0,25Kg
Deve-se escolher os que o talo quebra quando tentamos dobrá-lo. As folhas devem estar brilhantes e escuras. Deve-se evitar
agrião mole e amarelado.
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AGRIÃO Os talos e as folhas crocantes têm

sabor típico: picante e refrescante ao
mesmo tempo. O sabor picante das
folhas aumenta com as temperaturas
quentes do verão.
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2.5 Alecrim: Rosmarinus officinalis
Origem:
Originário do Mediterrâneo. Há cultivo também em regiões de clima temperado da Europa e América do Norte.
Sazonalidade:
Durante todo o ano.
Conservação:
Ramos frescos duram por muitos dias num copo com água na geladeira. Seca, a erva retém maior parte do sabor, e as folhas
podem ser picadas para uso. Devem ser mantidas em local fresco e arejado, quando secas.
Forma de venda: Molho 0,15 Kg
Deve-se escolher o alecrim fresco ao invés da forma seca da erva, pois é muito superior em sabor. Deve-se ter um aspecto
vibrante, apresentar cor verde-acinzentada, deve ser livre de manchas escuras e/ou amarelas.
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ALECRIM Erva bastante aromática, rica e

apimentada, deixa sabor residual
um pouco amargo.
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2.6 Alface: Lactuca sativa L
Origem:
Típicas de clima temperado, solo neutro ou levemente ácido.
Sazonalidade:
Durante todo o ano, mais fortemente de Janeiro a Março.
Conservação:
Devem ser lavadas e secas para serem armazenadas. Devem ser guardadas em um saco plástico ou embrulhadas em pano
húmido e na geladeira.
Forma de venda: PGM 6 kG
As folhas devem estar limpas, frescas, livres de manchas escuras ou viscosas.
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AMERICANA Apresenta sabor discreto, mas muito crocante, é a alface ideal

para sanduiches e hambúrgueres. As folhas grandes também
podem ser recheadas com carne ou peixe, enroladas e cozidas
no vapor.
CRESPA Tem o formato semelhante a alface lisa com folhas soltas, porém
forma pequena ondinhas no topo das folhas.
FRISADA Apresenta folha lisa e frisada, de cor verde clara. Tem formato de
repolho e suas folhas são bem soltas.
LISA A mais popular da espécie, tem folhas espessas, macias, de sabor

suave e adocicado.
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MIMOSA Tem folhas soltas, sabor adocicado e profundo, são estreitas e
VERMELHA tenras. Os talos são crocantes.
ROMANA Apresenta textura crocante e o sabor encorpado. As folhas

suculentas são ideias para hambúrgueres, saladas, sanduiches e
wraps.
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2.7 Alho-Poró: Allium ampeloprasum L. var. porrum
Origem:
Descende da cebola silvestre encontrada em toda a Europa. Cresce bem em zonas temperadas, em especial em regiões mais
frias ao norte.
Sazonalidade:
Melhor época é de março a dezembro.
Conservação:
Deve ficar isolado na geladeira, guardado em um saco plástico sem lavar por 1 semana.
Forma de venda: AMA 4,5 Kg
Deve-se escolher o alho-poró que apresente talo branco entre as raízes e seu talo de cor verde. As raízes não devem estar
secas. Deve se dobrar quando for forçado e os talos devem ser rígidos e duros. Escolha os que são cilíndricos e evite os que
começarem a formar uma base bulbosa.
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ALHO-PORÓ Varia da espessura de um lápis fino a gigantes e

grossos. Adiciona textura e sabor a todos os tipos
de pratos. Ao contrário da cebola, não provoca
lágrimas quando cortado.
BABY Uma iguaria do início do outono, o alho-poró baby

é tenro o suficiente para se comer em fatias em
uma salada. Também é uma saborosa cobertura
de pizzas e recheio de tortas salgadas, além de
ser ótimo grelhado.
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2.8 Batata: Solanum tuberosum L.
Origem:
Típica de climas tropicais e subtropicais.
Sazonalidade: O ano todo, mais fortemente de dezembro a março.
Conservação:
Devem ser guardados em locais secos, arejados, longe de luz e bem protegidas de insetos. Não devem ser amontoadas, mas
espalhadas, para evitar germinação nas batatas.
Forma de venda: SACO 40 Kg
Devem ser firmes, apresentar casca lisa e tamanho uniforme. Não se deve comprar as batatas com nódulos, partes murchas,
pontos pretos ou manchas verdes. Batatas que apresentem brotos estão velhas e não devem ser escolhidas.
61
ASTERIX Semelhante a batata inglesa, mas sua casca possui cor

rosada.
AGATA
BARAKA
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BAROA Seu aspecto externo lembra o da cenoura, mas com uma
cor bege amarelada.
BOLINHA Formato redondo, de cor amarela clara. P
DOCE Apresenta formato comprido e irregular. Sua casca é roxa e

o corpo interno de cor amarela clara. Alguns tipos
apresentam-se nas cores amareladas ou brancas. Possui
um gosto adocicado.
YAKON Aparência de batata-doce, mas com uma cor mais

amarronzada. Apresenta textura e sabor
semelhantes aos da pera.
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2.9 Berinjela: Solanum melongena L.
Origem:
Ásia tropical. Atualmente é cultivada no mundo inteiro.
Sazonalidade:
Melhor época: de outubro a março.
Conservação:
Usar até no máximo 1 dia. Não colocar na geladeira.
Forma de venda: Tipo: Comum – Caixa com 10Kg
Deve estar firme, ser relativamente pequena, ter casca brilhante e talos bem verdes. Se quando apertada a depressão
permanecer, isto é indicativo de que ela deve estar velha e amarga.
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COMUM Apresenta sabor complexo e textura sedosa quando

cozida. Fica bom com fatias grossas, grelhadas,
cozidas ou assadas inteira e depois amassada com
condimentos.
BRANCA Variedade italiana tem textura esponjosa e sabor

agradável, que lembra cogumelos. Contem poucas
sementes e é pouco amargo.
RAJADA A rosa Bianca, variedade típica italiana, tem polpa

firme e cremosa, que a torna ideal para a berinjela à
parmegiana.
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REDONDA Apresenta textura firme e crocante e sabor
levemente amargo. Tem polpa de textura lisa, não é
amarga nem desmancha quando cozida. Pode ser
redonda e achatada. É boa para rechear e assar.
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2.10 Bertalha: Basella alba L. Syn e B. rubra
Origem:
Típica de clima quente.
Sazonalidade:
De outubro a Dezembro.
Conservação:
A folha não pode ser congelada. Deve ser consumida de imediato por se deteriorar facilmente. Deve ser armazenada em locais
refrigerados e fechada em sacos plásticos.
Forma de venda: Molho de 0,50 Kg
Deve apresentar folhas verdes bem escuras, tenras, limpas e sem manchas. Não escolher as com folhas amareladas.
67
TIPOS Imagem
BERTALHA
68
2.11 Beterraba: Beta vulgaris L.
Origem:
Clima temperado.
Sazonalidade:
Agosto a Setembro.
Conservação:
Apresenta duração de duas semanas em um saco de papel na gaveta de legumes da geladeira. Deve-se retirar as folhas antes
de guardar.
As folhas devem estar brilhantes e frescas, e as raízes firmes, sem mofo, sem cortes e sem arranhões na superfície.
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VERMELHA Polpa suculenta e firme, possui sabor

adocicado. Utilizada cozida ou crua
para saladas.
LISTRADA Apresenta sabor suave. Suas listras

desaparecem ao cozinha-la. Usada
crua na salada ou para se obter
açúcar.
COMPRIDA Apresenta formato cilíndrico e

alongado, possui sabor suave e polpa
bem vermelha e tenra. Consumida na
salada ou em sanduiches.
70
2.12 Brócolis: Brassica oleracea var. itálica
Origem:
Da mesma família do Repolho, é amplamente cultivado em climas temperados, em muitas partes do mundo, em especial em
regiões frias.
Sazonalidade:
Disponível o ano todo, porém melhor qualidade no outono, passando pelo inverno até a primavera.
Conservação:
Armazenar em saco plástico, sob refrigeração por 3-4 dias.
Forma de venda: COMUM: Molho 0,80 Kg
AMERICANO: PGM:8 Kg = 8CAB.
Deve ser denso, sem separação entre os botões verdes e sem flores amarelas. A presença destas indica que já está fibroso.
71
NINJA (AMERICANO) Essa variedade verde-escura

tem sabor mais encorpado e, se
não for cozida demais,
apresenta textura crocante. É
repleta de nutrientes, que ficam
mais preservados quando
cozidos no vapor.
ROXO Brotos elegantes têm textura

resistente e sabor encorpado.
Na Itália, é servido da mesma
forma que aspargos – com
azeite, manteiga ou molho
holandês.
72
CHINÊS As vezes apresenta pequenas
flores brancas. Consuma os
talos, as folhas grossas e os
brotos. Tradicionalmente são
usados em refogados ou
guisados e servido com ostras.
COMUM .
73
2.13 Cebola: Allium cepa L.
Origem:
Ampla faixa da Ásia Central ou Ocidental e do Oriente próximo.
Sazonalidade:
Disponível o ano todo. Melhor época: Inverno.
Conservação:
Deve ser armazenada em rendinha em lugar fresco e escuro.
Forma de venda: NACIONAL BRANCA, ROXA E IMPORTADA: Saco de 20Kg
Deve ser firme e com a casca quebradiça.
74
AMARELA Variedade ardida, é usada em vários

pratos salgados, seja crua, frita,
refogada, ensopada, cozida ou
assada.
BRANCA Muitas vezes é bem ardida se

consumida crua, mas torna-se mais
leve após cozida. Tem textura
crocante e suculenta. É ideal para
preparo em rodelas empanadas ou
fritas.
75
ROXA Polpa suculenta roxa e branca é bem
doce, embora ardida quando crua.
Asse-a para caramelizar o suco e
atenuar o sabor.
PÉROLA Colhida quando nova, apresenta

sabor levemente doce e textura
crocante. É muito usada como
guarnição, adicionada a guisados ou
feitas em conserva.
76
2.14 Cebolinha: Allium fistulosum, L.
Origem:
Sazonalidade:
Disponível o ano todo. Melhor época: Inverno.
Conservação:
Melhor usá-la logo após a colheita. É possível congelar já picada.
Forma de venda: Molho de 0,4Kg
Os talos devem estar firmes, não murchos quando os talos já estiverem separados.
77
CEBOLINHA Colhida quando nova e tenra,

apresenta talos crocantes, eretos e
levemente picantes. Adiciona frescor
a saladas e frituras.
CEBOLINHA DE CHEIRO Semelhante a uma minitouceira de

alho-poró, tem sabor mais suave e
delicioso e é usada crua , em palitos
ou em saladas. O talo verde pode ser
cortado e usado para enfeitar.
CALÇOT Especialidade da região da

Catalunha, na Espanha, lembra um
alho-poró novo. Tradicionalmente é
grelhado até enegrecer e servido
com molho picante.
78
2.15 Cenoura: Daucus carota L.
Origem:
Típica de climas temperados.
Sazonalidade:
Disponível o ano todo. Melhor época: fim da primavera.
Conservação:
2-3 semanas em um saco plástico na gaveta de legumes da geladeira. Retire as folhas antes de guardá-las.
Quando comprada com as folhas, deve-se observar se possuem boa aparência e cor viva. Se estiver aparada, não deve
apresentar mofo no corte. A cenoura deve estar bem firme e deve-se evitar as que têm radículas brancas.
79
VERMELHA Possui cor alaranjada. É consumida

crua ou cozida em saladas,
refogadas, em purês ou em bolos.
NANTES Cilíndrica, crocante e possui polpa

bem doce.
CHANTENAY Curta e grossa. É consumida sem o

descasque.
MINICENOURAS Pequena e fina. E mais utilizada crua

em saladas.
80
IMPERADOR Grande, reta e alongada. Possui
sabor doce e usualmente é
consumida crua ou cozida.
AMARELA Foi desenvolvida nos Estados

Unidos e acredita-se ser muito rica
em Luteína.
ROXA Originais selvagens do Afeganistão

eram roxas. Novos cultivares
recuperaram a cor que fornece
antocianina e licopeno.
81
2.16 Chicória: Cichorium endivia L.
Origem:
É nativa do Mediterrâneo e cresce em climas temperados em todo o mundo.
Sazonalidade:
Melhor época: Inverno
Conservação:
Usar o mais rápido possível. Embrulhar em papel toalha úmido dentro de sacos plásticos na geladeira por 1-2 dias no máximo.
Forma de venda: PGIM 6 Kg
Procure folhas frescas sem bordas queimadas e sem escurecimento no corte do talo.
82
CRESPA As folhas crespas têm

textura crocante, com
sabor adocicado com um
toque de amargo, embora
suave. Ficam melhores
servidas com outras folhas
ou como guarnição.
ESCAROLA Menos amarga que a

chicória crespa, tem sabor
bem mais suave, distinto,
folhas mais resistentes e
agradáveis de mastigar.
CATALONHA Tem folhas lisas com

bordas serrilhadas e
possui sabor marcante.
83
2.17 Coentro: Coriandrum sativum L.
Origem:
Típico do Oeste da Ásia e Mediterrâneo.
Sazonalidade: Agosto, setembro e dezembro.
Conservação:
Sementes: até 9 meses em recipiente hermético. Folhas: Armazenar em sacos plásticos. Duração: 4-5 na geladeira. Opção:
Congelar em formas de gelo com água.
Forma de venda: Amarrado: 1Kg – 10 und
É melhor comprar sementes inteiras e ralar no momento do uso. As folhas devem estar verdes e com aroma característico.
84
TIPOS Imagem
COENTRO
85
2.18 Couve-flor: Brassica oleracea var. botrytis L
Origem:
Parente do repolho, é cultivada em climas tropicais e temperados em todo o mundo.
Sazonalidade:
Melhor estação: Outono.
Conservação:
Usar no mesmo dia ou manter sob refrigeração por 3-4 dias em saco de papel folgado.
Forma de venda: PGIM 16Kg – 8UN
Preferir as mais brancas em vez dos maços de cor de creme ou amarelados.
Rejeitar: com presença de manchas marrons ou cujas folhas verdes se projetem além dos floretes, o que indica baixa qualidade.
86
COMUM Tem sabor suave de repolho quando crua,

que torna-se mais pronunciado e
saboroso quando cozido.
ROXA Tende a ser mais suave que a branca.

Devem ser preparadas com cuidado para
manter sua cor atraente.
ROMANESCO Admirado pelas aspirais intrigantes é uma

das couve-flores mais saborosas. Tem
sabor pronunciado, é carnudo e
ligeiramente adocicado. A textura é macia
e cremosa.
87
2.19 Espinafre: Tetragonia expansa
Origem:
Cresce ainda selvagem no Irã. Mas já se espalhou para as zonas temperadas do mundo.
Sazonalidade:
Pode ser encontrado o ano todo. Auge da colheita: final da primavera até o outono
Conservação:
Em refrigeração, em saco plástico aberto por 3-4 dias.
Forma de venda: Molho de 0,50 Kg
As folhas devem estar brilhantes e com talos recém cortados. Evitar as folhas quebradas ou viscosas.
88
ASIÁTICA: TIPO BABY As folhas têm aroma suave, são

crocantes, mas tenras. Ficam
ótimas em saladas com bacon,
abacate, omeletes ou fritadas.
OCIDENTAL: CRESPO E Tem folhas tenras e suculentas,

MAIOR. com sabor distinto e ácido. Como
é composto principalmente de
água, reduz drasticamente o
volume ao ser cozido.
89
2.20 Hortelã: Mentha x villosa Huds
Origem:
Típica do Oeste da Ásia e Mediterrâneo.
Sazonalidade:
O ano inteiro.
Conservação:
O maço dura 2 dias no copo com água e a seca deve ser armazenada em recipiente hermético.
Forma de venda: AMA 0,20 Kg – 10 MOL
É melhor a compra de maços grandes ou das plantas inteiras, pode ser encontrada a folha seca também.
90
COMUM Quando frescas são adocicadas e

refrescantes, de sabor
característico com nuances de
limão. E quando seca, tem aroma
forte e concentrado, embora perca
a doçura.
MARROQUINA Aroma picante. Indicado para fazer

chás.
BRANCA Folhas macias com textura

aveludada. Sabor agradável.
Quando usada na culinária deve ser
bem picada.
PIMENTA Aroma forte, agradável, cor

atraente (folhas arroxeadas e talos
roxos) e sabor forte. Usado com
cautela em sobremesas, refrescos
e chás.
91
CHOCOLATE Aroma de chocolate com menta.
Usada para sobremesas e bolos.
MAÇÃ Planta aveludada. Quando usada

na culinária deve ser bem picada.
92
2.21 Inhame: Colocasia esculenta
Origem:
Típico de zona tropical.
Sazonalidade:
Disponível o ano todo.
Conservação:
Manter em temperatura ambiente, em local bem ventilado e fresco por até 2 dias.
Forma de venda: Caixa – 18 Kg
Escolher rizomas (base inchada do caule da planta) firmes, inteiros, sem partes moles, buracos ou mofo.
COMUM Os pequenos podem ser cozidos ou

assados com casca, enquanto os
grandes ficam melhores se
descascados antes do preparo.
93
2.22 Louro: Laurus nobilis L.
Origem:
A árvore de louro é originária do leste do Mediterrâneo, mas há muito tempo é cultivada na Europa e nas Américas.
Sazonalidade:
Se adaptam melhor em regiões quentes.
Conservação:
Para secar totalmente as folhas, deixe em local arejado e escuro, depois armazene em recipiente hermético em local seco e
escuro.
Forma de venda: AMA 1 Kg – 5 MOL
Escolha folhas verdes e evite folhas amareladas ou danificadas. Se comprar seca, devem estar em ambiente seco e escuro.
94
FOLHAS São um pouco mais amargas, mas esse

FRESCAS amargor diminui quando murcham, 1-2 dias
depois. As folhas liberam o sabor
lentamente, por isso vão bem em caldos,
sopas, ensopados, molhos, marinadas e
picles. Para liberar aroma, deve-se amassar
a folha fresca.
FOLHAS SECAS Estas preservam o aroma e sabor por até um

ano, embora sejam melhores quando secas
há pouco tempo (verde-escuras). Se já
estiverem amareladas ou marrons
(envelhecidas), não terão mais sabor. Para
exalar aroma, as folhas secas devem ser
picadas antes do uso.
95
2.23 Manjericão: Ocimum basilicum
Origem:
Natural da Ásia tropical, hoje cultivado em locais de clima quente do mundo todo.
Sazonalidade:
Outubro. Novembro e dezembro.
Conservação:
Pode-se guardar por 2-3 dias na geladeira enrolado em papel toalha úmido ou em um saco plástico. As folhas resistem ao
congelamento por 3 meses quando congeladas com água ou azeite em formas de gelo, por exemplo. O Manjericão tailandês,
mais firme, dura 5-6 dias.
Forma de venda: MOL 0,30 Kg
Deve-se evitar os maços com folhas machucadas e escurecidas.
96
COMUM Também conhecido como manjericão genovês,

possui folhas grandes e flores pequenas e brancas.
Combina com toda a culinária ocidental, sendo o
melhor tipo para o pesto e saladas de tomate.
ROXO Possui folhas roxas quase pretas e flores cor de

rosa. É muito aromático, com notas límpidas de
hortelã e cravo. Use com arroz, outros grãos e
saladas.
SANTO É muito aromático, com notas fortes e picantes,

nuances de hortelã, cânfora e um toque
almiscarado. O sabor é realçado no cozimento.
Quando cru é um pouco amargo.
ANÃO Também conhecido como manjericão grego, cresce

em um arbusto pequeno, com folhas miúdas e flores
brancas. Possui aroma picante. É fácil de cultivar em
vasos. Pode-se usar como o manjericão comum.
TAILANDÊS Tem aroma picante e doce, com notas de anis ao

fundo, além de sabor de alcaçuz.
97
2.24 Mostarda: Brassica juncea (L.) Czernj
Origem:
Muito popular na Ásia, na Itália e na América do Sul.
Sazonalidade:
Março, abril, e de julho a dezembro.
É encontrada o ano todo, mas seu auge é no inverno.
Conservação:
Guarde a mostarda sem lavar, embrulhada em papel toalha úmido dentro de um saco plástico aberto em local refrigerado por 3-
4 dias.
Forma de venda: AMA 1 Kg - MOL
Escolha as folhas viçosas, bem frescas, recém cortadas e evite as que se apresentam amareladas e murchas.
98
COMUM Variam de verde claro a bordo-escuro quanto a cor, de tenras a

firmes quanto a textura e de suaves a muito picantes quanto ao
sabor.
JAPONESA As folhas novas são consumidas cruas em saladas verdes, e o

sabor fica mais pronunciado e mais picante nas folhas mais
velhas, que podem ser usadas em refogados e sopas.
CHINESA Há vários tipos. A variedade mais comum avermelhada é bem

picante.
99
2.25 Pepino: Cucumis sativus L.
Origem:
Sul da Índia.
Sazonalidade:
Verão é a melhor estação.
Conservação:
Manter em saco plástico sob refrigeração por no máximo 1 semana.
Forma de venda: COMUM e JAPONÊS: CXK 18Kg
Deve-se escolher os pepinos novos, com sementes pequenas que devem ser firmes e verdes sem manchas amareladas.
100
COMUM Variedade mais curta e grossa que

as outras, tem sabor suave e fresco
e é ligeiramente seca, com polpa
bem clara.
JAPONÊS A casca bem mais fina não é

amarga, e as sementes não são
muito desenvolvidas. Apresenta
polpa crocante e sabor suave. É
ideal para sanduiches e saladas.
PARA PICLES Em geral são grossos, de polpa

firme e crocante.
ARMÊNIO Variedade extralonga tem gosto de

melão, com casca bem fina e
comestível, sem nenhum amargor.
Seu tamanho deve estar entre 30 a
38 cm.
HOLANDÊS Apresenta casca fina e polpa

crocante, de sabor suave.
101
LIBANÊS Variedade pequena do Oriente
Médio. Tem casca fina e sementes
não desenvolvidas. Apresenta
polpa firme, crocante e de sabor
característico.
102
2.26 Pimentão: Capsicum annuum L.
Origem:
Típico de clima tropical.
Sazonalidade:
VERDE dezembro e janeiro; AMARELO dezembro; VERMELHO dezembro
Conservação:
Armazenar em plástico perfurado e em lugar refrigerado.
Escolha os pimentões com cores vivas, sem machucados, com pele firme.
103
VERDE Apresenta casca lisa e brilhante,

é oco e possui uma cor verde bem
vibrante.
AMARELO Apresenta casca lisa e brilhante,

é oco e possui uma cor amarela
bem vibrante.
VERMELHO Apresenta casca lisa e brilhante,

é oco e possui uma cor vermelha
bem vibrante.
104
2.27 Quiabo: Hibiscus esculentus L.
Origem:
Originário da Etiópia, se espalhou para o resto da África e depois ao redor do mundo. Cultivado em regiões tropicais e
subtropicais.
Sazonalidade:
Verão é melhor estação.
Conservação:
Usar no dia da compra ou conservar em local fresco, por 1-2 dias, no máximo. Não deve ser refrigerado.
Forma de venda: Caixa – 15 Kg
Quiabo verde: deve-se escolher os pequenos com 7,5-10cm de comprimento, bem verdes e colhidos recentemente.
Quiabo vermelho: deve-se escolher os com pouco mais de 10-12cm. Evitar quiabos secos e moles, pois já perderam a doçura.
105
VERDE É conhecido por sua textura

viscosa, é tenro, de sabor
adocicado semelhante ao da
vagem.
VERMELHO É semelhante ao verde em

textura e sabor. Quando cozido
fica verde. Sirva cru sozinho ou
fatiado em salada.
106
2.28 Repolho: Brassica oleracea var. capitata
Origem:
Nativo da costa atlântica da Europa e das margens do Mediterrâneo.
Sazonalidade:
É cultivado em zonas temperadas do mundo todo. Está disponível o ano todo, porém a melhor época é o outono e o inverno.
Conservação:
Guarde inteiro por 1-2 meses em sacos plásticos.
Forma de venda: PGM 25 Kg
Compre pés firmes com cheiro limpo e fresco e sem folhas externas amareladas. O corte do talo deve ser úmido e não seco.
107
VERDE Variedade mais comum no Brasil, pode ser

consumido cru ou cozido. Fica melhor cozido
ou refogado.
BRANCO Também conhecido como couve-repolho

Holanda, forma uma cabeça firme com folhas
bem unidas e miolo duro. Tem sabor
adocicado e se conserva por bastante tempo.
LISO Muito popular no Oriente Médio, este repolho

tem sabor suave e doce
ROXO Tem cor roxa e vibrante. É mais adocicado

que o branco, mas as folhas são mais duras e
demoram mais para cozinhar.
108
CABEÇA As folhas tenras e adocicadas formam uma
PONTUDA cabeça pontiaguda e alongada.
SAVORY Apresenta folhas enrugadas que são mais

soltas que os outros repolhos e tem sabor
mais pronunciado.
109
2.29 Rúcula: Eruca sativa L.
Origem:
Zonas temperadas.
Sazonalidade:
As folhas de rúcula estão no auge quando novas e cultivadas em clima frio, entre abril e setembro.
Conservação:
Envolva em papel toalha úmido, guarde em um saco plástico ou recipiente fechado e mantenha na geladeira por no máximo de
3 dias.
Forma de venda: AMA 0,50 Kg – 5 MOL
As folhas devem estar brilhantes e com talos recém cortados. Evitar as folhas quebradas ou viscosas.
110
FOLHAS NOVAS As folhas novas são picantes e um

pouco amargas.
TURCA (BUNIAS Pungente, e mais grosseira quanto à

ORIENTALIS) textura. Use em pratos quentes,
cozidos.
111
2.30 Salsa: Petroselinum hortense
Origem:
Leste do Mediterrâneo. Hoje é cultivada em quase todo o mundo.
Sazonalidade:
É encontrada em mercados e feiras o ano todo.
Conservação:
Armazenar em sacos plásticos. Duração: 4-5 dias na geladeira. Opção: Congelar em formas de gelo com água.
Forma de venda: MOLHO 0,45 Kg
Descartar ramos machucados. As folhas devem estar verdes.
112
LISA Também conhecida como salsa francesa ou

italiana, possui sabor mais duradouro e suave
do que a versão crespa e textura mais macia.
Fica melhor em pratos quentes.
CRESPA Melhor usada picada em molhos frios, sendo um

ótimo acompanhamento para peixes.
113
2.31 Tomilho: Thymus vulgaris
Origem:
Cresce no Mediterrâneo, onde desenvolve um sabor mais acentuado do que quando cultivado em locais frescos.
Sazonalidade:
O tomilho comum e o tomilho limão são encontrados o ano todo.
Conservação:
Quando fresco, consumir o mais rápido para não ficar amadeirado demais. Dura até uma semana em saco plástico na geladeira.
Se for seco, conservar em local seco e arejado, mantém o sabor em tempo frio principalmente.
Forma de venda: MOL 0,50 Kg
Escolha os mais frescos, com aroma característico.
114
TI´POS Característica Imagem
COMUM É uma variedade de tomilho selvagem do

Mediterrâneo, com folhas verde-acinzentadas e
flores brancas ou lilases. É o mais usado na
culinária. Diferente de outras ervas, ele resiste a
longos cozimentos. Usado com cautela, acentua o
sabor das outras ervas sem sobrepô-las.
LIMÃO Para o cozinheiro, é a variedade mais importante

depois do comum. Confere sabor cítrico a peixes e
frutos do mar, frango assado e vitela.
SERPILHO Mais suave que o comum, cresce no Mediterrâneo e

na Europa. Deve ser usado apenas fresco,
rasgando-se as pequenas folhas sobre saladas e
legumes grelhados.
115
2.32 Vagem: Phaseolus vulgaris
Origem:
Zonas temperadas.
Sazonalidade:
Melhor época é de dezembro a março..
Conservação:
Mantenha num saco plástico na geladeira por 2 dias.
As vagens devem estar verdes e firmes.
116
FAVA Bem carnuda e de sabor levemente herbáceo. Quando

novas são suculentas e doces, porem quando envelhecem
ficam com sabor forte e mais farinhentas.
MACARRÃO Redonda, carnuda, textura crocante e sabor levemente

adocicado de ervas.
HELDA Sabor encorpado e toque ácido.
FRANCESA Textura macia e crocante.
AMARELA Textura amanteigada, tenra e crocante.
117
FLAGEOLET Variedade Francesa
FEIJÃO DE ASA Textura resistente, e sabor parecido com aspargos.
FRANCESA Vagem sem fio, textura lisa. Após ser cozida sua cor fica
ROXA verde-escura.
ROXA Sabor ácido, textura tenra e crocante. Os grãos quando

cozidos ficam com cor verde-escuro.
118
Principais embalagens dos alimentos:
Embalagem Tipo Característica Produtos Imagem
Apresentam superfície áspera, são reutilizáveis e sua higienização é difícil. Não podem ser empilhadas.
Tipo K É a mais comum no Abobrinha,

mercado. alcachofra,
Reutilizada em batata-doce,
média por cinco berinjela,
Caixa de vezes beterraba, cará,
madeira cenoura, chuchu,
ervilha, gengibre,
inhame, jiló,
mandioquinha-
salsa, maxixe,
pepino, pimentão,
pimenta, chuchu,
quiabo, tomate e
vagem.
119
Tipo M É robusta. Uva, mamão,
Reutilizada por um pera, maracujá,
ano e necessita de pinha, limão
constantes
reparos.
Engradado Apresenta frestas Alface, chicória,

largas e pode cebolinha,
causar ferimentos coentro, brócolis
ao produto. e couve-flor,
nabo, laranja,
mamão, pepino,
laranja, tangerina,
120
berinjela, repolho,
melão, abacaxi.

Pequena Uso único, baixa Uva, manga,
resistência à morango, goiaba,
umidade. caju, caqui, kiwi,
pimentão
vermelho e
amarelo
Caixa de
papelão
Grande Uso único, baixa Alho, maçã,
resistência à cenoura, pera,
umidade.
121
São reutilizáveis, Salsa, Cebolinha,
facilmente Coentro, Alface,
higienizados, Acelga, Tomate,
resistentes, Maça, Cenoura,
Caixa de permitem
plástico ventilação do
produto.

Nylon e Juta Baixo custo, não Batata, cebola,
protegem o milho, laranja,
produto, porem limão, abóbora,
suportam grandes
quantidades dos
Sacos produtos.
122
Plástico Beterraba,
Cenoura e Batata
doce.
123
DICAS PARA ACONDICIONAMENTO
DE FRUTAS E HORTALIÇAS NAS EMBALAGENS
3 As frutas e/ou hortaliças de uma determinada espécie devem ser acondicionadas nas embalagens, separando-se por cultivar,
por grupo/ subgrupo, por uniformidade de coloração e/ou maturação, por calibre ou classe e por tipo, categoria ou qualidade;
4 Cada espécie de fruta ou hortaliças tem forma correta de ser colocada na embalagem (deitada, em pé, inclinada), mas o
importante é que a camada da “boca” (caixas fundas e fechadas como a “K”) ou a camada do fundo (caixas rasas e/ou
abertas) deve ser bem feita;
5 Frutas e hortaliças devem ser colocadas nas embalagens de forma justaposta, sem forçar e com o menor espaço vazio
possível;
6 Proteger muito bem as frutas e hortaliças, principalmente as mais sensíveis e cuidar para que o peso e o volume dos
produtos nas embalagens sejam sempre uniformes, de acordo com as espécies e os padrões de classificação;
7 Fechar bem a embalagem, sem pressão e sem danificar a camada superior do produto.
124
RECOMENDAÇÕES DE TEMPERATURA PARA
ARMAZENAMENTO
Devido às diferenças fisiológicas de cada fruta ou hortaliça, as recomendações de temperatura para armazenamento mudam de
vegetal para vegetal. As condições recomendadas para algumas frutas e hortaliças encontram-se na Tabela 1.
Tabela 1 – Temperaturas e umidade relativa (UR) recomendadas para o armazenamento comercial e o tempo de conservação
para algumas frutas e hortaliças.
Produto Temperatura (ºC) UR(%) Vida de prateleira
Abacate 4,4 a 13 85 a 90 2-8 semanas
Abacaxi 7 a13 85 a 90 2-4 semanas
Banana 12 a 14 90 a 95 7-30 dias 2 a 3 dias
Goiaba 5 a 10 90 2- 3 semanas
Laranja 3a9 85 a 90 3-8 semanas
Mamão 7 85 90 1-3 semanas
Alface 0 98 a 100 2-3 semanas
Brócolis 0 95 a 100 10-14 dias
Cenoura 0 98 a 100 7- 9 meses
Fonte: Adaptado de Chitarra e Chitarra (2005).
125
TABELA DE SAFRAS DA REGIÃO SUDESTE
HORTIFRITIGRANJEIRO Janeiro Fevereiro Março Abril Maio Junho Julho Agosto Setembro Outubro Novembro Dezembro
Frutas
Ameixa 1 1 1
Banana
Banana Nanica 24 24 1 2 12 1 2 2 3
Banana Da Terra 4 4 34 3 3 3
Banana Prata 3 2 123 1234 1234 12
Banana Ouro 4 3 34 3 3 3
123 123
14 12
Caqui 4 4
Goiaba 123 124 124 23 2
Laranja 3 3 3
Laranja – Bahia 14 14 14 14
Laranja Seleta 4 4 4
Laranja Lima 24 234 124 124 123 13 3
Laranja Pêra 1 1 1 4 24 124 1234 123 1 13
Maçã 2 2 2 24 4 3
Maçã Fuji 1 1 1 1 1
Maçã Gala 1 1 1 1
Mamão 3 3 3 3
Mamão Formosa 13 234 1 1 123 23 3 13 1 4 3
Melancia 24 12 2 2 4 3 3 234 1234
Charleston Gray
Sugar baby 4
Melão 23 3 23 12 123
Pele de sapo 4 4
Pera 1 1
Pêssego 2 23 3 23 12
126
Tangerina Murcott 4 4 124 124 12 12 2
Tomate 2 3 3 3 3 3 23
Tomate caqui 1 1 1
Tomate carmen 1 1 1
Tomate italiano 4 4 4
Uva 3 3
Uva niagara 4 4 4 3 3 1
Uva Thompson 1 1
Uva rubi 134 1 1 34 4 4 1
Uva red globe 4 4 4 4
Uva crinson 4 4
Uva Itália 2 23 2 12
Hortaliças
Abóbora 2 2 2 2 2 2 2 2 2
Abobrinha
Rajada (Italiana) 1 1 1
Menina 4 4 4 3
Acelga 3 1 1
Agrião 3 3 12 12 12 12 4 4 14 2
Alecrim
Alface 12 1 1 2 24 34 234 34 34
Alho-Poró 4 4 4 4 1
Batata Inglesa 34 34 34
4 4 4
Baroa
Bolinha
Doce 4 4 4 34 123 13 3
Yakon 4 4 4 4 4
Berinjela 2 24 24 4 24 3
Comum 2 2 1 2
127
Asiática ou Japonesa 1 1 1 1 1 1
Bertalha
Beterraba 2 23 234 234 34
Vermelha 1 1 1 1
Brócolis 3 3 13 1 14 14 1 1
Cebola 2 2 2 2 2
Amarela 4 4 4
Cebolinha 3 3 4 4 34 13
Cenoura 2 2 2 4 4 2
Imperador 1
Chicória 3 1 12 1 12 23 24 24 234 4
Coentro 1 1 3 13
Couve-flor 2 2 2 234 234 4
Comum 1 1 1 1
Espinafre 1 2 12 1 2 124 124 1234
Hortelã 3 3 3 3 3 13 13 14 4 14 1
123 123 12 3
1 14 123 12
Inhame 4 4 4
Louro 1 1 1 1 1 1 1
Manjericão 34 4 4 1 1 1
Mostarda 3 1 1 1 14 14 1 1 1
Pepino 2 2 24 4 2 2 2 3 34
Comum 1 1
Japonês 1 1 1
Pimentão 23 2 2 2 2 4 3 3 23
Verde 1 1
Amarelo 1
Vermelho 1
Quiabo 1234 1 2 34 2 2 4
Repolho 12 12 12 12 2
Roxo 3 3 3
128
Rúcula 13 14 4 34 4 14 1
Salsa 1 3 13 13 1 13 3 4 34 4 3 13
Vagem 4 4 1
Macarrão 3 2 2 2 23 3
1- Tabela de safra-São Paulo;
2- Tabela de safra- Rio de Janeiro;
3- Tabela de safra-Minas Gerais – Caratinga;
4- Tabela de safra Espirito Santo.
129
3. Ovos
Origem:
Todo o Brasil.
Sazonalidade:
Durante 12 meses do ano.
Conservação:
Deve ser conservados por 3 semanas com a câmara de ar voltada para cima em um recipiente limpo (monobloco) em refrigeração
de 1 a 4°C sem contato com outros tipos de alimentos.
Forma de venda:
Ovos In Natura - Devem estar íntegros, não estando quebrados e não apresentando rachaduras e sujidades.
Ovos integrais, claras, gemas, misturas pasteurizadas resfriadas, congeladas e desidratadas devem estar com suas
embalagens íntegras e dentro do prazo de validade.
130
Diferentes Tipos de Comercialização de Ovos
Ovo In Ovo Integral Clara Gema Misturas

Natura
(adição de açúcar, sal)
Resfriado Pasteurizado Pasteurizado Pasteurizado

Pasteurizado Resfriado
Resfriado Resfriado Resfriado
Pasteurizado Pasteurizado Pasteurizado

Pasteurizado Congelado
Congelado Congelado Congelado
Pasteurizado
Desidratado Pasteurizado Pasteurizado
Pasteurizado Desidratado
Desidratado Desidratado
Conserva
Armazenamento de Diferentes Tipos de Ovos
Refrigeração Congelamento
Tipos de Ovos
(de 1 a 4°C) (<18°C)
In Natura 3 semanas Não congelar
Gemas e Claras Cruas 2 a 4 dias 1 ano
Ovos Cozidos 1 semana Não congelar
Ovos Pasteurizados:
Abertos 3 dias Não congelar
Fechados 10 dias 1 ano
131
O que devemos observar na recepção de ovos in natura em
Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs)
Aparência Textura Embalagem Temperatura Transporte
Casca Fosca Fechada Condições higiênicas

sanitárias
Sem
Com selo
Sujidades
Casca CNPJ
Entre 0 e 4°C
Áspera
Validade
Temperatura do meio de
Quantidade transporte entre 0 e 4°C
Sem
Rachaduras Grupo
Classe
Tipo
Armazenamento do ovo in natura
Não lavar os ovos
Câmara de ar voltada para cima
Manter sob refrigeração (1° a 4 °C)
132
Ovos com casca,

cru, coloração
branca,
esbranquiçada
(Grupo I) ou marrom,
avermelhada (Grupo
II).
Ovo In Natura Consuma-os bem
cozidos, fritos,
pochê, mexidos, em
preparações doces e
salgadas, como
bolos e empadões e
panquecas doces e
salgadas.
Aspecto de líquido
homogêneo, espeço
Pasteurizado
de coloração
resfriado
amarelo e odor
Ovo característico.
Integral
Aspecto de líquido
homogêneo, espeço
Pasteurizado
de coloração
congelado
amarelo e odor
característico.
133
Aspecto de pó fino,
homogêneo, de cor
Pasteurizado
amarelo
desidratado
característico e odor
suave característico.
Aspecto de líquido
Pasteurizado homogêneo, espeço
resfriado de coloração branca
e odor característico.
Aspecto de líquido
homogêneo, espeço
Pasteurizado
de coloração
congelado
Clara amarelo ouro e odor
característico.
homogêneo, de cor
Pasteurizado
branco amarelada
desidratado
Aspecto de líquido
homogêneo, espeço
Pasteurizado
Gema de coloração
resfriado
amarelo ouro e odor
característico.
134
Aspecto de líquido
homogêneo, espeço
Pasteurizado
de coloração
congelado
amarelo ouro e odor
característico.
homogêneo, de cor
Pasteurizado
amarelo ouro
desidratado
135
Conservas de Ovos e Aplicabilidades
OVO INTEGRAL Aplicações: Massas, biscoitos, bolos, pães, pães de queijo, maioneses, doces, omeletes, tortas,
DESIDRATADO empanados, e outras receitas em
substituição ao ovo in natura.
Vantagens: Proporciona estrutura e textura; Maior facilidade na utilização permite a mistura com outros
ingredientes secos, tais como sal, açúcar, farinha; e Pode ser transportado e estocado a temperatura
ambiente.
Reidratação: 1 Kg ovo desidratado + 3,2 litros de água = 4,2Kg de ovo liquido que equivale à 82 ovos
grandes
Armazenagem: Conservar sobre pallets em local seco e fresco (máx. 25ºC) por prazo máximo de 6 meses
OVO INTEGRAL Aplicações: é ideal para produção de produtos de panificação, tais como biscoitos, bolos, bolachas, e outras
DESIDRATADO receitas em substituição ao ovo in natura.
(GLICOSADO)
Vantagens: Fornece uma maior aeração à massa resultando em produto final com melhor textura.; e Pode
ser transportado e estocado a temperatura ambiente.
Reidratação: 1 Kg ovo desidratado + 3,2 litros de água = 4,2Kg ovo liquido com glicose.
Armazenagem: Conservar sobre pallets, por prazo máximo de 6 meses.
GEMA DE OVO Aplicações: Panetones, waffles, casquinha para sorvete, sorvetes, biscoitos, bolos de Páscoa, xampus e
DESIDRATADA outras receitas em substituição a gema de ovo in natura.
136
Vantagens: Adquire-se somente o produto que será utilizado não gerando subprodutos; Maior facilidade na
utilização permite a mistura com outros ingredientes secos, tais como sal, açúcar, farinha; e Pode ser
transportado e estocado a temperatura ambiente.
Reidratação: 1 Kg gema de ovo desidratada + 1,2 litros de água = 2,2Kg de gema liquida que equivale à
123 gemas de ovos grandes.
Armazenagem: Conservar sobre pallets em local seco e fresco (máx. 25ºC) por prazo máximo de 6 meses.
GEMA DE OVO Aplicações: é ideal na produção de maionese e molhos para salada (dressing)
DESIDRATADA
ESPECIAL PARA Vantagens: Fornece uma melhor emulsão e maior consistência à maionese; Maior estabilidade da maionese
MAIONESE ao frio e ao calor, podendo a maionese ser utilizada na elaboração de pratos quentes; Pode ser transportado
e estocado a temperatura ambiente.
Reidratação: 1 Kg gema de ovo desidratada + 3,3 litros de água equivale à 123 gemas de ovos grandes .
Armazenagem: Conservar sobre pallets em local seco e fresco (máx. 25ºC), por prazo máximo de 6 meses.
CLARA DE OVO Aplicações: Massas, clarificador de bebidas, merenda escolar, suplementos alimentares para esportista e
DESIDRATADA gestantes, e outras receitas em substituição a clara in natura.
STANDARD
Vantagens: Excelente fonte de proteína de alta qualidade; Adquire-se somente o produto que será utilizado
não gerando subprodutos; e Pode ser transportado e estocado a temperatura ambiente.
Reidratação: 1,0 Kg de clara desidratada + 7,4 litros de água = 8,4 Kg clara líquida equivale à 252 claras de
ovos grandes.
Armazenagem: Conservar sobre pallets em local seco e fresco (máx. 25ºC) por prazo máximo de 12 meses.
CLARA DE OVO Aplicações: Suspiros, marshmallow, recheios para chocolates, coberturas para bolos, doces, torrones,
DESIDRATADA merengues, mousses, suflês, e outras receitas em substituição a clara in natura.
HIGH WHIP
137
Vantagens: Proporciona maior aeração e textura leve; Fornece maior estabilidade à estrutura da espuma; e
Pode ser transportado e estocado a temperatura ambiente.
ovos grandes.
CLARA DE OVO Aplicações: Massas, coberturas para bolos, doces, torrones, merengues, mousses, suflês, embutidos,
DESIDRATADA ligante - aglutinante para hamburguês e outros produtos a base de carne moída, peixes, e vegetais, outras
HIGH GEL receitas em substituição a clara in natura.
Vantagens: Elevada força de gel e ação de liga; Proporciona rigidez e estabilidade; e Pode ser transportado
e estocado a temperatura ambiente.
ovos grandes.
OVO INTEGRAL Aplicações: Massas, biscoitos, bolos, pães, pães de queijo, maioneses, doces, omeletes, tortas,
PASTEURIZADO empanados, e outras receitas em substituição ao ovo in natura.
RESFRIADO OU
CONGELADO Vantagens: Maior segurança microbiológica devido ao processo de pasteurização e envase automático;
Proporciona estrutura e extura; e Fornece cor amarela natural e consistência na cor.
Conversão: 1 Kg ovo líquido equivale à 20 ovos grandes
Armazenagem:
Produto resfriado: Conservar sob refrigeração. Temperatura máxima de 4ºC.
Produto congelado: Conservar em câmara de congelados. Temperatura de -24 a -18ºC
138
Prazo de validade: - Produto resfriado: Bags: 15 dias; Granel e Box: 7 dias - Produto congelado: 2 anos
GEMA DE OVO Aplicações: Panetones, maioneses, waffles, casquinhas para sorvetes, sorvetes, biscoitos, bolos de Páscoa
PASTEURIZADA e outras receitas em substituição a gema de ovo in natura.
RESFRIADA OU
CONGELADA Vantagens: Maior segurança microbiológica devido ao processo de pasteurização e envase automático;
Adquire-se somente o produto que será utilizado não gerando subprodutos; e Assegura uma composição
constante e maior padronização do produto final.
Conversão: 1 Kg gema líquida equivale a 56 gemas de ovos grandes.
Armazenagem:
Produto resfriado: Conservar sob refrigeração. Temperatura máxima de 4ºC
Produto congelado: Conservar em câmara de congelados. Temperatura de -24 a -18ºC.
Prazo de validade:
Produto resfriado: Bags: 15 dias; Granel: 7 dias; Box: 5 dias
Produto congelado: 2 anos
CLARA DE OVO Aplicações: Massas, suspiros, marshmallow, merengues, recheios para doces e chocolates, mousses,
PASTEURIZADA merendas escolares, suplementos alimentares para esportistas e gestantes, clarificador de bebidas,
RESFRIADA OU cosméticos e outras receitas em substituição a clara in natura.
CONGELADA
Vantagens: Maior segurança microbiológica devido ao processo de pasteurização e envase automático;
Excelente fonte de proteína de alta qualidade; Adquire-se somente o produto que será utilizado não gerando
subprodutos.
Conversão: 1 Kg clara líquida equivale à 30 claras de ovos grandes.
Armazenagem:
139
Produto resfriado: Conservar sob refrigeração. Temperatura máxima de 4ºC.
Prazo de validade:
Produto resfriado: Bags: 15 dias; Granel: 7 dias; Box: 7 dias
Produto congelado: 2 anos.
MISTURA DE Produto: Obtido a partir do ovo integral ou da gema de ovo ou da clara de ovo e suas misturas podendo ter
OVOS adição de sal, açúcar ou outros ingredientes conforme a necessidade de cada cliente.
PASTEURIZADO
RESFRIADO OU Aplicações: Maioneses, massas, biscoitos, bolos, pães de queijo.
CONGELADO Vantagens: Produzido de acordo com a especificação (receita) do cliente; Assegura a padronização dos
componentes; e desenvolvido com exclusividade para cada cliente.
Armazenagem:
Produto resfriado: Conservar sob refrigeração. Temperatura máxima de 4ºC
Fonte: (www.sohovos.com.br) - Adaptado
140
RECEITAS DE APROVEITAMENTO
INTEGRAL DOS ALIMENTOS
141
BOLO DE ABÓBORA COM CASCA
Rendimento: 30 pedaços
Custo total da preparação:
Custo por porção:
Valor energético por porção:
Ingredientes
- 4 ovos
- 1 e ½ xícara (chá) de açúcar
- 1 xícara (chá) de óleo
- 2 xícaras (chá) de abóbora cozida
- 1 xícara (chá) de suco de laranja
- 2 xícaras (chá) de farinha de trigo
- 1 colher (sopa) de fermento em pó
- coco (opcional)
Modo de Preparo
- Lavar bem a abóbora ainda inteira, retirar as sementes, picar e cozinhar com a casca.
- Bater no liquidificador todos os ingredientes, exceto a farinha de trigo e o fermento em pó.
- Colocar a massa numa tigela e acrescentar a farinha de trigo e o fermento em pó.
- Misturar bem e assar em tabuleiro untado, em forno preaquecido.
142
BOLO DE BANANA COM CASCA
Custo por porção:
Ingredientes (massa)
- 2 xícaras (chá) de casca de banana
- 2 ovos
- 2 xícaras (chá) de leite
- ½ xícara (chá) de óleo
- 2 xícaras (chá) de açúcar
- 3 xícaras (chá) de farinha de rosca
Ingredientes (cobertura)
- ½ xícara (chá) de açúcar
- 1 ½ xícara (chá) de água
- 4 bananas
- Metade de um limão
143
Modo de Preparo
- Lavar as bananas, descascar e utilizar 2 xícaras de cascas para fazer o bolo.
- Bater no liquidificador as gemas, o leite, o óleo, o açúcar e as cascas de banana.
- Despejar essa mistura em uma vasilha e acrescentar a farinha de rosca. Mexer bem.
- Por último, misturar delicadamente as claras em neve e o fermento.
- Despejar em uma assadeira untada e enfarinhada. Levar ao forno médio preaquecido por aproximadamente 40 minutos.
- Para a cobertura, queimar o açúcar em uma panela e juntar a água, fazendo um caramelo.
- Acrescentar as bananas cortadas em rodelas e o suco de limão. Cozinhar. Cobrir o bolo ainda quente.
BOLO DE CASCA DE ABÓBORA
Rendimento: porções
Custo por porção:
Ingredientes
- 2 xícaras (chá) de casca de abóbora
- ½ copo de óleo vegetal
- 3 ovos
- 1 e ½ xícara (chá) de farinha de trigo
- 1 xícara (chá) de maisena
144
- Margarina e farinha de trigo para untar
Modo de Preparo
- Unte a forma e ligue o forno a 180°C.
- Lave e seque a casca de abóbora, corte em pedaços e bata no liquidificador com ovos e óleo até ficar com a mistura bem lisa.
- Numa tigela, misture à farinha, o açúcar, a maisena, o fermento. Junte depois a mistura de abóbora e bata bem. Leve ao forno por
30 minutos.
BOLO DE CASCA DE BANANA
Custo por porção:
Ingredientes
- 2 xíc. (chá) de casca de banana madura picada
- ½ xíc. (chá) de água
- 4 gemas
- 5 col. (sopa) rasas de margarina
- 2 e ½ xíc. (chá) de açúcar
- 3 xíc. (chá) de farinha de trigo
- 2 col. (sopa) de fermento em pó
145
- Canela para polvilhar
- 4 claras em neve
Modo de Preparo
- Bata no liquidificador as cascas de banana com a água. Reserve.
- Na batedeira, coloque as gemas, a margarina e o açúcar. Bata até ficar homogêneo.
- Misture as cascas de banana batidas, a farinha de trigo e o fermento em pó.
- Por último, incorpore as claras em neve, mexendo suavemente.
- Coloque a massa em uma assadeira untada e polvilhada com farinha. Salpique canela em pó sobre a massa e leve para assar em
fogo médio por 30 a 35 minutos ou até a massa ficar assada.
BOLO DE LARANJA COM CASCA
Custo por porção:
Ingredientes
- 2 laranjas médias com casca e sem sementes
- 1 xícara (chá) de açúcar
- 2 xícaras (chá) de farinha de trigo
- 3/4 xícara (chá) de óleo
- 3 ovos
146
- Algumas gotinhas de baunilha (opcional)
Modo de Preparo
- Lavar, cortar as laranjas em quatro e bater no liquidificador junto com o óleo, os ovos, o açúcar e a baunilha.
- Despejar essa mistura em uma vasilha e acrescentar a farinha de trigo e fermento, mexendo bem.
- Assar em forma untada.
- Se preferir, depois de assado e ainda quente, despejar por cima o suco de duas laranjas adoçado com duas colheres (sopa) de
açúcar.
CASCA DE LARANJA CRISTALIZADA
Rendimento: 5 porções
Custo por porção:
Ingredientes
- Cascas de 3 laranjas (seleta, pêra-rio)
- 1 xícara (chá) de açúcar
Modo de Preparo
- Lavar as laranjas em água corrente, retirando qualquer sujidade.
- Ralar ou lixar superficialmente a casca, para tirar o sumo e lavar novamente.
- Partir as laranjas em 4 partes, retirar o miolo e picar a casca em tiras finas.
- Mergulhar na água fervente por cinco minutos.
- Retirar as cascas e passar novamente por outra água fervente. Escorrer bem.
147
- Colocar as cascas em uma panela grossa, acrescentar o açúcar e levar ao fogo moderado.
- Deixar o açúcar dissolver formando um xarope. Concentrar (secar) o doce até o início da cristalização.
- Retirar a panela do fogo e mexer o doce até completar a cristalização.
- Espalhar o doce em tabuleiros forrados com papel impermeável e deixar esfriar naturalmente.
- Armazenar em recipientes baixos, largos e bem fechado.
COMPOTA DE CASCA DE LARANJA
Custo por porção:
Ingredientes
- 20 laranjas médias
- 2 quilos de açúcar
- 2 litros de água
Modo de Preparo
- Selecionar e lavar bem as laranjas.
- Ralar superficialmente a casca (usar ralo fino ou faca) para retirar o sumo. Em seguida, lavar bem.
- Fazer quatro cortes simétricos na laranja de modo que as partes fiquem unidas no ponto inferior ou, se preferir, pode separar
totalmente as quatro partes.
- Retirar as cascas e reservar os gomos para fazer sucos, saladas, bolos, etc. Fazer um pré-cozimento das cascas. Escorrer e
colocar em outra água quente. Reservar depois de frio.
- Trocar a água cerca de 4 vezes até retirar o amargo. Preparar uma calda com o açúcar e a água, deixando em fogo moderado até
concentrar e apresentar o ponto de fio.
- Aquecer as laranjas e adicionar à calda quente. Deixar ferver até que as laranjas fiquem ligeiramente transparentes. Deixar
reservado por um dia.
- No dia seguinte, aquecer novamente o doce e guardar em vidros esterilizados.
148
Como esterilizar um vidro de conserva?
- Antes de tudo, lave muito bem o vidro e a tampa. Enxágue bastante.
- No fundo de uma panela, coloque um pano de prato limpo dobrado. Ponha o vidro sobre o pano e encha a panela com água
(deve cobrir todo o vidro).
- Leve ao fogo alto e espere ferver por 20 minutos. Se a tampa for de metal, pode ser levada ao fogo junto com o vidro. Se for de
plástico, coloque-a na água fervente apenas durante os últimos 5 minutos.
DOCE DE BANANA COM CASCA
Rendimento de cada receita: 20 porções

Custo por porção:
Ingredientes
- 4 bananas nanicas (caturra) com cascas
- 1 e ½ xícara (chá) de açúcar
- 1 e ½ xícara (chá) de água
- 1 punhado de hortelã
149
Modo de Preparo
- Bater todos os ingredientes no liquidificador.
- Em seguida, levar ao fogo e mexer até desgrudar do fundo da panela.
- Conservar em vidros esterilizados. Passar no pão, biscoito, etc.
DOCE DE CASCA DE MAMÃO
Custo por porção:
Ingredientes
- cascas de 6 mamões maduros bem lavados
- 3 e 1/2 xícaras (chá) de açúcar
Modo de Preparo
- Deixar as cascas de molho na água de um dia para outro.
- Picar as cascas de mamão e colocar numa panela com água e dar três fervuras, acrescentando as cascas sempre quando levantar
fervura. Trocar a água a cada fervura.
- Na última vez, deixar cozinhar durante 10 minutos. Deixar esfriar.
- Em seguida, bater no liquidificador com 1 xícara (chá) de água e passar na peneira.
- Levar ao fogo com o açúcar até dar o ponto (quando desprender do fundo da panela).
150
DOCE DE CASCA DE MARACUJÁ AZEDO
Custo por porção:
Ingredientes
- cascas de 6 maracujás
- 3 xícaras (chá) de água
- 1/2 xícara (chá) de suco de maracujá
- cravo ou canela em casca a gosto
Modo de Preparo
- Lavar o maracujá ainda inteiro, cortar ao meio e retirar a polpa. Reservar.
- Descascar o maracujá, aproveitando apenas a parte branca da fruta.
- Cortar em tiras finas ou em cubos.
- Deixar de molho na água de um dia para o outro.
- Fazer uma calda com açúcar, água e suco de maracujá, feito da polpa.
- Acrescentar o cravo ou a canela em casca, adicionar as cascas escorridas e deixar cozinhar até que fiquem macias.
- Servir gelado.
151
DOCE DE CASCA DE MELANCIA
Custo por porção:
Ingredientes
- 4 xícaras (chá) de polpa branca de melancia
- 1 xícara (chá) de água
- cravos a gosto
Modo de Preparo
- Lavar a melancia ainda inteira.
- Retirar a casca verde da melancia, utilizando apenas a polpa branca.
- Cortar em cubos ou passar pelo ralador (dente médio). Reservar.
- Fazer uma calda com o açúcar, a água e o cravo. Acrescentar a casca da melancia e deixar cozinhar até apurar.
152
GELEIA DE CASCAS DE FRUTAS
Custo por porção:
Ingredientes
- cascas de 2 maçãs
- cascas de 2 goiabas
- cascas de 2 peras
- 1 xícara (chá) de cascas de mamão
- 8 colheres (sopa) de açúcar
Modo de Preparo
- Colocar em uma panela 2 xícaras (chá) de água, as cascas de maçã, goiaba e pera. Deixar ferver até amolecer e reservar.
- Em outra panela, colocar as cascas de mamão com 1 xícara (chá) de água e deixar ferver até amolecer. Após o cozimento desprezar
a água e reservar a casca de mamão.
- Bater as cascas de frutas com a água e as cascas de mamão no liquidificador até formar um purê.
- Em uma panela, misturar o purê de frutas com o açúcar e deixar cozinhar até atingir o ponto de geleia.
153
CHÁ DE CASCA DE MAÇÃ
Rendimento:
Custo por porção:
Ingredientes:
• cascas de maçãs
• canela em pau
• gotinhas de limão
• açúcar a gosto
Modo de Preparo:
 Lavar bem as maçãs ainda inteiras.
 Descascar e ferver as cascas por alguns minutos com um pedacinho de canela em pau.
 Servir quente ou gelado com gotinhas de limão.
 Adoçar a gosto.
154
SUCO DE ABACAXI COM CASCA
Custo por porção:
Ingredientes
- 8 folhas de hortelã
- 1 abacaxi com casca
- 1 litro de água gelada
Modo de Preparo
- Lave bem o abacaxi, passando uma escovinha na casca.
- Descasque, deixando um pouco da polpa da fruta na casca.
- Corte a casca (com partes da polpa) em pedaços e coloque em um liquidificador com a água e a hortelã.
- Bata até formar um suco grosso, depois passe na peneira e sirva.
155
SUCO DE CASCA DE ABACAXI
Rendimento: cerca de 1 litro e 1/2

Custo por porção:
Ingredientes
- Cascas de abacaxi
- Água
- Gelo
- Açúcar (a gosto)
Modo de preparo
- Higienize as cascas de abacaxi.
- Bata tudo no liquidificador, coe e sirva em seguida.
156
SUCO DE CASCAS DE FRUTAS
Rendimento:
Custo por porção:
Ingredientes:
• 3 xícaras (chá) de cascas de frutas variadas

• 1 litro de água gelada
• açúcar a gosto
Modo de Preparo:
Lavar bem as frutas ainda inteiras.
Descascar.
Bater as cascas com água e açúcar no liquidificador.
Coar.
Servir gelado.
OBS: Este suco pode ser preparado com cascas de maçã, manga, abacaxi, goiaba, pera, etc. Pode-se utilizar apenas um tipo de
fruta ou misturar várias frutas.
157
SUCO DE MELÃO COM CASCA
Rendimento:
Custo por porção:
Ingredientes:
• 1 melão maduro com casca (retirar as sementes)

• 1 litro de água
• suco de 1 limão
• açúcar e gelo a gosto
Modo de Preparo:
 Lavar bem o melão.
 Picar e bater com água e açúcar no liquidificador.
 Passar na peneira.
 Acrescentar o suco de limão.
 Servir gelado.
158
ARROZ ENRIQUECIDO
Custo por porção:
Ingredientes:
- 1 xícara (chá) de arroz
- 1 colher (sobremesa) de óleo
- talos de verduras bem lavados e picados (de couve, brócolis, espinafre, taioba, etc)
- casca de abóbora ralada
- sal e temperos a gosto
Modo de Preparo:
- Refogar o arroz no óleo.
- Acrescentar o tempero, os talos e a casca da abóbora.
- Colocar água fervendo o suficiente para cozinhar o arroz.
- Se preferir, refogar os talos à parte e misturar ao arroz já cozido.
159
BOLINHOS DE ARROZ COM FOLHAS
Rendimento: 40 bolinhos
Custo por porção:
Ingredientes:
- 2 xícaras (chá) de arroz cozido (sobra)
- 1 xícara (chá) de leite
- 1 xícara (chá) de talos bem lavadas e picadas
- ¼ de xícara (chá) de salsinha picada
- 1 cebola ralada
- 2 colheres (sopa) de queijo ralado
- 2 ovos
- 1 xícara (chá) de farinha de trigo
- 1 colher (chá) de fermento em pó
- temperos a gosto
- óleo para fritar
Modo de Preparo:
- Cozinhar o arroz.
- Em uma tigela, colocar o arroz e amassar bem com o garfo.
- Acrescentar os talos, temperar com sal, pimenta, salsinha, queijo ralado, cebola.
- Juntar os ovos batidos, o leite e a farinha de trigo, formando uma massa não muito mole.
- Por último colocar o fermento.
- Fazer bolinhos com as mãos.
- Passar no ovo batido e na farinha de rosca e fritar em óleo quente.
160
CANJIQUINHA COM TALOS
Custo por porção:
Ingredientes:
- 1/2 quilo de canjiquinha
- 1/2 quilo de linguiça ou carne de porco
- 2 cebolas
- 1 pimentão
- 4 tomates maduros
- 2 xícaras (chá) de talos (couve, agrião, taioba, brócolis, etc)
- alho, sal, salsa, cebolinha a gosto
Preparo:
- Cozinhar a canjiquinha até ficar macia e reservar.
- Temperar, cozinhar ou fritar a carne.
- Juntar à canjiquinha, os talos, a cebola, o pimentão, os tomates picados, a carne ou a linguiça e deixar ferver juntos.
- Antes de servir, acrescentar os temperos verdes.
- Servir quente.
161
CARNE ENSOPADA COM CASCA DE MELANCIA
Rendimento:6 porções
Custo por porção:
Ingredientes:
- 350 gramas de acém picado
- 2 colheres (sopa) de cebola picada
- 1 colher (sopa) de óleo
- 1 xícara (chá) de tomate picado
- 1 xícara (chá) de pimentão picado
- 6 xícaras (chá) de casca de melancia picada (parte branca)
- 1 xícara (chá) de talos diversos picados
- 1 xícara (chá) de cenoura picada
- temperos e colorau a gosto
- molho de pimenta a gosto
Modo de Preparo:
- Refogar a cebola no óleo até dourar.
- Acrescentar a carne picada e fritar mais um pouco, mexendo sempre.
- Juntar os outros ingredientes e cozinhar até os legumes ficarem macios.
Obs.: usar talos de hortaliças como agrião, salsa, espinafre ou beterraba.
162
CROQUETE DE CARNE COM TALOS
Custo por porção:
Ingredientes:
- ½ xícara (chá) de cebola picada
- 250 gramas de carne moída
- 2 xícaras (chá) de talos de verduras
- 3 colheres (sopa) de farinha de trigo
- ¾ xícara (chá) de leite
- sal, alho, pimenta, salsinha a gosto
- 1 xícara (chá) de óleo para fritar
Para empanar:
- 2 colheres (sopa) de farinha de trigo
- 1 ovo
- 3 colheres (sopa) de farinha de rosca
Modo de Preparo:
- Dourar a cebola no óleo, acrescentar a carne moída e os talos.
- Refogar, mexendo sempre, até secar.
- Acrescentar o tomate e os temperos.
163
- Retirar do fogo e acrescentar a farinha de trigo e a gema dissolvida no leite.
- Mexer bem.
- Voltar ao fogo, mexendo até soltar do fundo da panela.
- Colocar a salsa e retirar do fogo.
- Deixar esfriar um pouco e modelar os croquetes.
- Passar na farinha de trigo, na clara do ovo e na farinha de rosca.
- Fritar em óleo quente.
FAROFA RICA
Custo por porção:
Ingredientes:
- 1 xícara (chá) de cascas de chuchu
- cascas de 2 bananas
- ½ xícara (chá) de talos de verduras diversas
- 2 colheres (sopa) de cebola picada
- 3 colheres (sopa) de margarina
- temperos e colorau a gosto
- 2 xícaras (chá) de farinha de mandioca
Modo de Preparo:
- Lavar bem as cascas de chuchu e de banana e os talos de verduras em água corrente.
- Higienizá-las em solução clorada.
164
- Picar e reservar.
- Refogar a cebola e o alho na margarina.
- Acrescentar os talos e as cascas e refogar mais um pouco.
- Juntar os demais ingredientes, acrescentando a farinha de mandioca por último.
- Misturar bem para a farinha incorporar o refogado e os temperos.
FEIJÃO ENRIQUECIDO
Custo por porção:
Ingredientes:
- 1/2 quilo de feijão
- 300 gramas de carne (músculo, acém, costela)
- 1 cebola picada
- 1 fatia de abóbora
- 1 chuchu
- 1 beterraba
- 2 cenouras
- 1 batata doce
- talos de verduras picados
- temperos a gosto
Modo de Preparo:
- Lavar bem e higienizar os legumes com a casca.
- Picar todos os legumes com as cascas.
- Cozinhar o feijão junto com a cebola, o óleo, os temperos e a carne.
165
- Quando o feijão estiver quase cozido, acrescentar os legumes com cascas e os talos picados.
- Depois de pronto, desligar o fogo e salpicar cheiro verde.
- Se quiser, colocar também couve picadinha.
Dica: A quantidade de água para cozimento do feijão em panela de pressão é de duas partes de água para uma de feijão. Em panela
comum tampada, a medida muda para três partes de água e uma de feijão.
EGUMES COM CASCAS AO FORNO
Rendimento:
Custo por porção:
Ingredientes:
- Legumes variados com cascas (batata inglesa, batata doce, cenoura, chuchu, abóbora moranga, abobrinha, tomate, jiló, cebola,
pimentão, etc)
- Frutas opcionais (maçã com casca e abacaxi)
- Alho inteiro, alecrim, sal grosso, óleo ou azeite
Modo de Preparo:
- Lavar os legumes inteiros e com cascas em água corrente um a um (se necessário usar uma bucha limpa sem sabão ou detergente).
- Higienizar em solução clorada os legumes.
- Cortar em pedaços médios com a casca e arrumar numa assadeira.
- Temperar com sal grosso, alecrim e colocar os dentes de alho inteiros por cima.
- Regar com óleo ou azeite e cobrir com papel alumínio.
166
- Levar ao forno médio e deixar cozinhar até os legumes ficarem macios.
- Em seguida, tirar o papel alumínio e deixar dourar um pouco.
- Servir com arroz.
PATÊ DE TALOS
Custo por porção:
Ingredientes:
- 1 xícara (chá) de talos bem lavados
- 1 xícara (chá) de maionese ou ricota
- cebola, pimentão, cebolinha, salsinha a gosto.
Modo de Preparo:
- Bater os talos e os temperos no liquidificador com uma colher (sopa) de maionese ou ricota.
- Misturar a pasta obtida com o restante da maionese ou ricota, sem bater. Conservar na geladeira.
- Servir com pão, torrada ou biscoito salgado.
Obs.: usar talos de beterraba, de espinafre, de couve, de brócolis, etc.

Dica: Retire a maionese que sobrou no fundo do vidro espremendo suco de meio limão. Essa mistura dará um ótimo molho para
saladas.
167
QUICHE DE CASCA DE ABÓBORA
Custo por porção:
Ingredientes:
Massa:
- 1 e 2/3 de xícara (chá) de farinha de trigo
- 1 gema
- sal a gosto
- 3 colheres (sopa) de margarina
- 3 colheres (sopa) de água ou o suficiente para a massa ficar homogênea Recheio:
- 2 colheres (sopa) de óleo
- ½ xícara (chá) de água
- temperos a gosto
Creme de Queijo:
- 2 ovos
- ½ xícara (chá) de leite
- 2 colheres (sopa) de queijo parmesão
Modo de Preparo:
- Para a massa, misturar todos os ingredientes, deixando por último a água.
- Amassar bem até obter uma massa homogênea.
- Abrir a massa na assadeira, deixando sobrar a borda.
168
- Furar a massa com um garfo, para que não se formem bolhas ao assar.
- Assar em forno pré-aquecido até dourar.
-Para o recheio, refogar, em uma panela, a cebola e o alho no óleo.
- Acrescentar a casca de abóbora ralada, juntar a água e cozinhar.
- Verificar o sal e deixar resfriar.
- Colocar o recheio sobre a massa.
- Para o creme de queijo, bater no liquidificador os ovos, acrescentar o leite e o queijo parmesão.
- Despejar sobre o recheio das cascas de abóbora e levar para assar em forno preaquecido até o creme de queijo dourar.
SALADA DE CASCA DE ABÓBORA
Custo por porção:
Ingredientes:

- folhas de alface picadas
- abacaxi picado (opcional)
- 2 colheres (sopa) de azeite e sal a gosto
169
Modo de Preparo:
- Lavar a abóbora ainda inteira em água corrente.
- Retirar a casca da abóbora com a parte grossa do ralo.
- Em uma panela, colocar água para ferver e cozinhar a casca ralada (não cozinhar demais).
- Depois de cozida, escorrer a água e deixar esfriar.
- Juntar o tomate, a cebola, a alface, o sal e o azeite.
- Levar à geladeira até a hora de servir.
- Servir fria.
TORTA DE MANDIOCA COM TALOS
Custo por porção:
Ingredientes:
Massa:
- 3 xícaras (chá) de mandioca cozida
- ½ xícara (chá) de farinha de trigo
- 2 xícaras (chá) de leite
- 2 ovos
- tempero a gosto
Recheio:
170
- 5 xícaras (chá) de talos de agrião e de couve
- ½ xícara (chá) de talos de salsinha
- tempero a gosto
Modo de Preparo:
- Numa panela, colocar o óleo e dourar a cebola e o alho.
- Juntar os talos picados, verificar o sal e deixar refogar. Reservar.
- Para a massa, bater todos os ingredientes no liquidificador.
- Despejar metade da massa em uma assadeira untada e enfarinhada; colocar o recheio e por cima o restante da massa.
- Levar para assar em forno médio preaquecido.
- Servir quente.
Dica: Se quiser, acrescente ao recheio frango desfiado ou carne moída.
TORTA VERDE DE ARROZ
Custo por porção:
171
Ingredientes:
Massa:
- 1 xícara (chá) de leite
- 1 xícara (chá) de talos
- 3 xícaras (chá) de arroz cozido
- temperos a gosto (sal, alho, ervas)
- ½ xícara de óleo
Recheio:
- 1 colher (sopa) de cebola
- temperos a gosto (sal, alho, ervas)
- 200 gramas de peito de frango desfiado
- ½ lata de milho verde
- 2 xícaras (chá) de tomate picado
- 1 colher (sopa) de salsa
- 1 xícara de (chá) de água
Modo de Preparo:
- Para a massa, bater no liquidificador todos os ingredientes e colocar em forma untada e enfarinhada.
- Para o recheio, refogar a cebola e os temperos no óleo. Acrescentar os demais ingredientes e refogar.
- Espalhar o recheio sobre a massa e levar ao forno para assar.
172
REFERÊNCIAS:
1. Livro: O grande livro dos ingredientes,
2. Site: http://www.fateclins.edu.br/site/trabalhoGraduacao/I4SgoU3eTUe73mK4t1Qm9yU90DJsSxNrTKYOqmbwsba.pdf
3. Site:http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/72279/1/ct-1071.pdf
4. CONSERVAÇÃO PÓS-COLHEITA DE GOIABA BRANCA KUMAGAI POR IRRADIAÇÃO GAMA: ASPECTOS
FÍSICOS, QUÍMICOS E SENSORIAIS, Aline Cristine Garcia de Oliveira, Cintia Fernanda Pedroso Zanão, Ana Paula
Paglione Aniceto, Marta Helena Fillet Spoto, Solange Guidolin Canniatti-Brazaca, Júlio Marcos Melges Walder
5. Site: http://www.asbraer.org.br/arquivos/bibl/79-com.pdf
6. Site: http://www.economia.esalq.usp.br/~les202/Aula11/Material%20para%20Leitura%20-%20LES202%20-
%202011.pdf
7. Site: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/partes/aliment_reg3.pdf
8. Site: http://www.ufrgs.br/seerbio/ojs/index.php/rbb/article/view/2457
9. Site: http://www.ufrgs.br/seerbio/ojs/index.php/rbb/article/view/2457
10. Site: www.cpatc.embrapa.br/publicacoes_2010/doc_162.pdf
11. Tabela brasileira de composição de alimentos / NEPA – UNICAMP.- 4. ed. rev. e ampl.. -- Campinas: NEPA-
UNICAMP, 2011. 161 p.
12. ASSIS, Michele Ferreira et al . Efeito do alecrim na defumação da carne de rã (Rana catesbeiana): características
sensoriais, composição e rendimento. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas , v. 29, n. 3, p. 553-556, Sept. 2009.
13. ZARATE, Néstor A. Heredia; VIEIRA, Maria do Carmo. Produção e renda bruta da cebolinha solteira e consorciada
com espinafre. Hortic. Bras., Brasília , v. 22, n. 4, p. 811-814, Dec. 2004 .
14. MARTINS, Cecília Geraldes et al . Shelf life of irradiated minimally processed (MP) watercress (Nasturtium
officinale). Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas , v. 27, n. 1, p. 44-48, Mar. 2007 .
15. Site: http://www.agais.com/telomc/b02307_processamento_ovos.pdf
16. Site: http://www.ceagesp.gov.br/wp-content/uploads/2015/05/produtos_epoca.pdf;
17. Site: -http://www.ceagesp.gov.br/wp-content/uploads/2015/05/produtos_epoca.pdf;
18. Site: -http://www.ceasa.rj.gov.br/ceasa_portal/view/CALENDARIO_hortigranjeiro_6.pdf;
173
19. Site:
http://200.198.51.221/ceasaminas/informacoesmercado/CelendarioComercializacao/CALEND_PRE%C3%87OS_CA
RATINGA.pdf
20. Site: http://www.ceasa.es.gov.br/download/calendario_de_comercializacao_2014.pdf.
21. Livro: “As armadilhas de uma cozinha” Coleção Higiene dos Alimentos Vol.03. Autor: Roberto Martins Figueiredo.
22. Site: www.sohovos.com.br
23. Site: INSTITUTO OVOS BRASIL – Disponível em: <http://www.ovosbrasil.com.br/indexO.php> acessado em de 2015.
24. Resolução CIPOA nº 005 de 19 de novembro de 1991, Brasil.
25. Site: Instituto Ovos Brasil. Disponível em: http://www.ovosbrasil.com.br/indexO.php.
26. Receitas de aproveitamento integral dos alimentos. Fonte: Laboratório de Avaliação Nutricional (LANUTRI) –
Universidade Federal do Rio de Janeiro – UFRJ.
27. Site: http://www.ceagesp.gov.br/wp-content/uploads/2015/05/produtos_epoca.pdf
28. Site: http://www.nutricaoativa.com.br/conteudo.php?id=233
29. Site: http://www.ceasa.rj.gov.br/ceasa_portal/view/ListarCotacoes.asp
174

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1ª Edição - Autores: Catarina Barbosa, Felipe Abreu e Jéssica Salarini

2ª Edição – Autores: Brianne de M. Souza, Ivan R. F. dos Santos, Vanessa B. Araújo

3a Edição – Autores: Professora Cristiana Pedrosa e Luiza Marina Moura

4ª Edição – Autores: Professora Cristiana Pedrosa e Claudia Herdy Rodrigues

Orientadora: Professora Tatiana S. Feijó Cardozo

PRINCIPAIS EMBALAGENS 119

DICAS PARA 124

TABELA DE SAFRAS DA REGIÃO 127

RECEITAS DE APROVEITAMENTO 141

Cultivada em zonas temperadas.

No verão até o início do outono.

Forma de venda: CXTP 6 Kg

Características ideais de compra:

Santa rosa Ameixas grandes, redondas, possuem

Victoria Ameixas grandes, ovais, de cor amarela-

Greengrage Ameixas ovais, com casca de cor verde-

Damson Ameixas de casca azul-escura, possuem

Típica de clima tropical.

Deve ser armazenada à temperatura ambiente, e nunca em local úmido.

Forma de venda: CXTO 20 Kg

Características ideais de compra:

Típico de clima subtropical e temperado.

Armazenar em local refrigerado e com temperatura próxima a 0oC.

Características ideais de compra:

Forma de venda: RAMA FORTE - CXTP 6 Kg

FUYU – CXTP 2,0 Kg

CAQUI RAMA FORTE

Climas tropicais e subtropicais.

ladeira por alguns dias.

Características ideais de compra:

Forma de venda: VERMELHA – CXP 2,0 Kg

Goiaba branca São grandes, arredondadas ou ovais, de consistência firme,

Típica de clima tropical.

Devem ser armazenadas em temperatura ambiente ou em local refrigerado.

Características ideais de compra:

Forma de venda: BAHIA, CAMPISTA e PERA – CXM 22 Kg

Típica de clima temperado.

Fevereiro a maio e agosto.

Devem ser armazenadas em locais frescos e úmidos.

Forma de venda: CXP 18 Kg

Características ideais de compra:

Forma de venda: ESPADA CXM 25 Kg

TOMMY ATKINS CXM 25 Kg

Características ideais de compra:

conter manchas pretas ou furos.

Tipica de clima tropical.

Março a abril e agosto.

Forma de venda: FORMOSA CXTO 20 Kg

Características ideais de compra:

Evite comprar se estiver manchado e prefira com tons amarelo/alaranjado.

Regiões tropicais e subtropicais.

Forma de venda: UNIDADE: GRANDE 6 Kg

Características ideais de compra:

Charleston Gray Oval, grande, de casca cinza-

Sugar baby Formato redondo, casca verde-escura e

Regiões quentes e ensolaradas.

Forma de venda: CXP 13 Kg

Características ideais de compra:

Ambrosia Melão-cantalupo híbrido. Casca na cor clara reticulada. Usado

Crenshaw Casca lisa com leves nervuras e polpa rosa-salmão de sabor

Canary Melão de inverno, graúdo, de casca levemente corrugada

Charentais Melão de verão, redondo, na casca possui nervuras verdes. A

Galia Cruzamento do melão comum com a variedade Cantalupo. Essa