Cozinha da Região Centro-oeste do Brasil

Cozinha da Região
Centro-oeste do Brasil
Curso: Técnico em cozinha
Matéria: Cozinha Brasileira
Professora: Caroline Manfrin

Sumário
Introdução
Culinária do Centro-oeste
Mato Grosso e Mato Grosso do Sul
Goiás
Brasília/Distrito Federal
Sobremesas típicas do Centro-oeste
Exercícios
Referências
Introdução
A região centro-oeste é constituída por:
Goiás (GO).
Distrito Federal (DF).
Mato Grosso (MT).
Mato Grosso do Sul (MS).
Introdução
O Centro-Oeste é composto
pelos biomas Pantanal (Mato Pantanal
Grosso e Mato Grosso do Sul) e
Cerrado (Goiás e Distrito
Federal).
Cerrado
O centro-oeste faz fronteira com todas as demais regiões do Brasil (Norte,
Nordeste, Sudeste e Sul), e também com o Paraguai e a Bolívia.
É a única região do Brasil que não é banhada pelo mar, o que no início
dificultou sua ocupação.
Devido a isso, essa região teve um processo de colonização diferente das

demais regiões do país:
A colonização da região foi feita em sua maioria por migrantes
(bandeirantes) de outras partes do próprio Brasil (nordestinos: levaram a
carne-de-sol; mineiros: o milho; gaúchos: o arroz carreteiro que no centro-
oeste se chama Maria Isabel).
O centro-oeste também foi influenciado por indígenas; africanos;
portugueses; bolivianos; argentinos; paraguaios; e japoneses.
Na região, preserva-se ainda a utilização de fogão à lenha, tudo
preparado com muito cuidado e tempero.
O povo do Centro-oeste são muitos hospitaleiros, assim a cozinha
da casa ocupa lugar de destaque.
Vamos falar do MT e MS juntos, já que só a partir de 11 de
outubro de 1977, houve o desmembramento do estado do MT,
formando dois estados.
Com o passar do tempo, os estados foram ganhando
características particulares, porém, na gastronomia típica, mantém-
se uma grande semelhança.
Mato Grosso
 Há 141 cidades no Mato Grosso
espalhadas em uma área de 903.357
km².
 População: 3,7 milhões (2022).
 Capital: Cuiabá, com 694.244
habitantes (2022).
As 5 maiores cidades do Mato Grosso
são: Cuiabá (694.244 hab.), Várzea
Grande (315.711 hab.), Rondonópolis
(253.388 hab.), Sinop (199.698 hab.) e
Sorriso (117.605 hab.).
Mato Grosso do Sul
Há 79 cidades no Mato Grosso do Sul
espalhadas em uma área de 357.125 km².
População: 2,8 milhões (2022).
Capital: Campo Grande, com 906.092
habitantes (2022).
As 5 maiores cidades do Mato Grosso do
Sul são: Campo Grande (906.092 hab.),
Dourados (227.990 hab.), Três Lagoas
(125.137 hab.), Corumbá (122.669 hab.)
e Ponta Porã (95.320 hab.).
Com a descoberta de ouro na região, os vizinhos
mineiros, paulistas e nordestinos começaram a
chegar, e assim se iniciou o desenvolvimento da
região.
Os bandeirantes que passavam por lá levavam
seus hábitos alimentares: muito charque, farinha
de mandioca e cereais como milho, arroz e feijão
(não estragavam e eram fáceis de serem
transportados).
Com o passar do tempo, povos de outros estados
brasileiros, como gaúchos e paranaenses, também
começaram a chegar na região e levaram suas
contribuições culturais e alimentares.
Os imigrantes japoneses, que chegaram a Campo Grande – MS,
também contribuíram com a gastronomia da região, ex.: Yakisoba
(a primeira referência ao Yakisoba no Brasil aconteceu em Campo
Grande, em 1908).
Os argentinos levaram o locro, o puchero e a chipa.
Os bolivianos, as saltenhas e talvez* o arroz boliviano.
Os paraguaios, a sopa paraguaia.
Os dois estados encontram-se no bioma pantanal, sendo assim sua
cozinha é chamada de cozinha pantaneira.
Há vários rios importantes na região como a bacia da Prata (MT e
MS) e bacia do Amazonas (MT): o que favorece o consumo na
região de produtos da pesca e da caça.
Cozinha pantaneira:
O pilar dessa cozinha é o consumo de peixes,
como a matrinxã, a piranha, o pintado, o pacu, o
tucunaré, o pacupeba, o piabucu, a piraputanga, o
curimbatás, o cacharas, o jaús e o dourado (mais
de 200 espécies na região).
Os peixes podem estar acompanhados de arroz,
pirão, farofa de banana-da-terra e banana-da-terra
crua.
Grande consumo de pratos exóticos (anta, cotiá,
veado, tatu, javali, paca, marreco, jacaré e
capivara), mas também pratos simples e temperos
provenientes do Cerrado.
Cozinha pantaneira:
O segredo da região está nos temperos típicos usados no preparo dos
alimentos.
Em relação as carnes, a influência gaúcha e o desenvolvimento pecuário
da região, fez com que elas sempre estejam presentes, em forma de
churrasco, linguiça seca, misturada no arroz ou acompanhada de
mandioca.
Também se consome muito queijo, requeijão de corte, mocotó (patas de
boi cozidas), tereré, linguiça, como a de Maracaju, e doces como o doce
de leite e o furrundum (doce de mamão com rapadura).
São produzidos licores, conservas, cachaças e sobremesas diversas.
As frutas são muito utilizadas como acompanhamentos,
principalmente a banana-da-terra.
Pratos Típicos do MT e MS:
Mojica de Pintado; Pintado à moda pantaneira; Pintado à bananeira; Filé de
pintado à urucum; Pintado assado com creme de coco; Pacu ou dourado ou
pintado assado na folha de bananeira recheado com farofa de banana da terra;
Ventrecha de Pacu; Sashimi de piranha; Caldo de Piranha; Creme e sopa de
piranha; Curimba à moda Mato-Grossense; Piraputanga assada; Piraputanga ao
molho branco; Moqueca de peixe; Moqueca de banana-da-terra; Carne seca
ensopada com banana verde; Peixe na telha; Guisado de frango caipira; Caçarola
de capivara/veado; Estrogonofe de jacaré; Iscas de jacaré; Mojica de jacaré;
Linguiça de jacaré; Filé de tatu; Caribéu; Costela ou vaca atolada; Carne-seca com
banana; Carne-seca com pirão de leite; Paçoca pantaneira; Linguiça de Maracaju;
Churrasco com mandioca; Sarrabulho; Picadinho de carne com quiabo; Buré;
Paçoca de banana da terra; Guisado à moda cuiabana; Cumandá quesu; Arroz com
pequi; Arroz com suã; Arroz Maria-Izabel (arroz carreteiro); Bolinho de arroz;
Quibebe de mamão verde; Pamonha salgada; Tereré (erva-mate com água fria);
Yakisoba; Locro; Puchero; Chipa; Saltenhas; Arroz boliviano; e Sopa paraguaia.
Mojica de pintado:
 Ensopado de filé de pintado e
mandioca.
 A mojica tem origem indígena (as
comunidades da região dependiam
dos recursos naturais para a
subsistência).
Pintado à moda pantaneira:
 Filé de pintado com banana, leite
de coco e outros ingredientes.
 Não se tem registro de sua real
origem, provavelmente foi
criado pelos índios e aprimorado
ao longo do tempo.
Filé de pintado à urucum:
 Filé de pintado empanado frito com
molho a base de semente de
urucum.
 Criado pelo Mestre João, na década
de 70 em Corumbá-MS.
Pintado assado com
creme de coco:
Pintado assado com
creme de coco:
Pacu assado na folha de bananeira
recheado com farofa de banana da terra:
 Também pode ser feito com outros peixes
como o dourado e o pintado.
Pintado à bananeira:
 Pintado assado com banana da terra
na folha de bananeira.
Ventrecha de pacu:
 Costela de pacu empanada em
trigo e fubá e frita.
Sashimi de piranha:
 Filé de piranha cru.
 Variação do sashimi criado na Fazenda
Barra Mansa, em Aquidauana-MS.
 Influência asiática. Wasabi: pasta de
raiz forte
Caldo de piranha:
 O caldo de piranha é preparado de forma
lenta.
 De acordo com as lendas da região
possui poderes afrodisíacos.
 Não possui origem conhecida.
Curimba à moda Mato-Grossense:
 Tipo de peixe feito assado com
cerveja, limão e outros temperos.
Piraputanga assada:
Piraputanga ao molho branco:

 Piraputanga assada com vinho
branco, creme de leite e noz
moscada.
Moqueca de peixe:
Ensopado feito com peixes e/ou
frutos do mar, com vários temperos
e leite de coco.
Deriva da peixada trazida
pelos portugueses, onde os africanos
acrescentaram ingredientes da
sua tradição culinária.
Moqueca de banana da terra:
 Surgiu há quase 40 anos no
restaurante Gaeta, em Meaípe – ES.
 A chef Idalina Vieira Matos recebeu um
grupo de empresários indianos (não podem
comer carnes), então ela pegou bananas da
terra e fez uma moqueca.
Carne seca ensopada com
banana verde:
Peixe na telha:
 Criado por Bariani Ortencio, escritor, folclorista e fã de
comida, e o professor Aldair da Silveira Aires.
 Em 1978, Aldair fundou o restaurante Forno de Barro,
em Goiânia.
 Ortencio tinha um cerâmica, e os dois tiveram a ideia de
juntar o que já era bom a algo inusitado: servir a peixada
numa telha.
Peixe na telha:
Guisado de frango caipira:

 Frango caipira cozido com temperos.
Caçarola de capivara/veado:
 Capivara ou veado cozido,
deixado com bastante caldo.
Estrogonofe de jacaré:
Iscas de jacaré:
 Cauda de jacaré
empanada na farinha de
trigo e fubá e frita.
Mojica de jacaré:
 Igual a mojica de peixe, porém
feita de carne de jacaré.
 Também possui origem
indígena.
Ingredientes:
 1 kg de carne de jacaré picada
Linguiça de jacaré:  1/2 xícara (chá) de salsinha
 1/2 xícara (chá) de manjericão
 1/2 xícara (chá) de cebolinha
 1/4 xícara (chá) de orégano
 10 g de transglutaminase
 1 ovo
 200 g de farinha de trigo
 200 g de panko (farinha de rosca japonesa)
 Sal e pimenta a gosto
Modo de preparo:
 Pique bem o jacaré, misture com o restante dos
ingredientes e com a transglutaminase.
 Com plástico filme enrole o jacaré em formato de
linguiça, bem apertado. Reserve na geladeira por 24
horas. No dia seguinte, fatie a “linguiça” de jacaré e
empane na farinha, depois no ovo e por último no
panko. Frite o em óleo quente.
Caribéu:
 Cozido de carne seca com
mandioca.
 Possui origem indígena com
influência europeia.
Caribéu:
Costela ou vaca atolada:
 Origem vem dos tropeiros de Minas que levavam
sua carne mergulhada na gordura e no caminho
colhiam mandioca para misturar a carne.
 Em dias chuvosos o gado podia encalhar, e com
isso os tropeiros aproveitavam o tempo para
descansar e preparar uma refeição forte,
cozinhando a carne junto à mandioca, dando o
nome de “Vaca Atolada”.
Arroz com suã:
 Suã é a carne que sobra da costela ou pernil
do porco.
 Herança dos tropeiros.
 A receita mais antiga é o arroz vermelho
com suã.
Arroz com suã:

Paçoca pantaneira:
 Carne seca socada com
farinha de mandioca.
 Possui origem indígena e foi
muita usada pelos tropeiros.
Paçoca pantaneira:
Linguiça de Maracaju: Festa da linguiça
 Feita no município de Maracaju-MS (conhecido como
a capital brasileira da linguiça), que foi colonizado por
mineiros que levavam a tradição da produção da
linguiça caseira.
 Feita com cortes bovinos de primeira linha, temperos
regionais e suco da laranja azedo (os maracajuenses
não passam o segredo - tem jeito certo até para cortar
a carne).
 Possui o selo IG (Indicação geográfica).
 Em 2019 houve um acordo comercial entre o
Mercosul e a União Europeia, onde a iguaria passou a
integrar a lista de 220 itens protegidos pelo Mercosul.
 Em 1994 houve a primeira edição da festa da linguiça
em Maracaju, onde ocorre até hoje.
Linguiça de Maracaju:
Sarrabulho: Ingrediente:
 Guisado com os miúdos e sangue do porco.  700 gramas de sangue de porco coalhado ou
 Origem portuguesa, levado a Corumbá - coagulado para ficar assim, é preciso ser
cozido e, quando esfriar, cortado em
MS na época da colonização do Brasil. pedaços
 Usa-se também farinha de rosca ou de
 400 gramas de toucinho
milho se for fazer papa de sarrabulho.
 700 gramas de fígado
 400 gramas de pulmão bofe
 300 gramas de coração
 300 gramas de garganta
 2 unidades de cebolas
 2 unidades de tomates
 Cheiro verde
 Sal
 Colorau
 Pimenta a gosto
Sarrabulho: Modo de preparo:

 Comece dourando o alho, o tomate e a cebola.
 Em seguida, acrescente as carnes do porco:
primeiro, o fígado; depois o toucinho; o coração; a
garganta; menos o sangue (para não ser
desmanchado).
 Após uma leve fritura, acrescente o sal, a pimenta e
o cheiro verde.
 Cubra todos os ingredientes com água fervendo.
 Baixe o fogo e deixe cozinhando por entre 60 a 90
minutos (o tempo exato depende de cada fogão).
 Após 40 minutos, acrescente o sangue e aguarde o
resto do cozimento.
Buré:
 Sopa de milho com cambuquira
(broto de abóbora).
 Origem indígena.
Paçoca de banana da terra:
 Farofa feita com farinha de milho e banana
da terra.
 Surgiu em Cuiabá-MT durante a Guerra do
Paraguai, entre os anos de 1864 a 1870.
 O conflito entre o Brasil e seus aliados
contra o Paraguai, isolou o estado do MT
do resto do Brasil (a bacia do rio Paraná foi
fechada pela marinha brasileira).
 Isso impossibilitou o abastecimento de
alimentos na região, fazendo com que os
moradores se alimentassem com a
produção de alimentos locais e assim
houve a criação da farofa de banana da
terra.
Paçoca de banana da terra:

Guisado à moda cuiabana:
 Carne em pedaços cozida com
banana da terra, mandioca, milho e
outros temperos.
Cumandá quesu:
 Sopa de feijão verde e queijo.
Arroz com pequi:
 Surgiu em Goiás.
 Combinação entre culinária
indígena e europeia (no fim da
exploração do ouro em Goiás).
Arroz com pequi:
Arroz Maria-Izabel:
 Arroz com carne seca.
 Levado à região pelos
migrantes gaúchos (no RS se
chama arroz carreteiro).
Bolinho de arroz:
Existem 2 teorias que como o bolinho de arroz
surgiu:
 A mais aceita é que surgiu no Japão, e era
muito consumido pelos samurais (ele era
feito com um furo no meio para recheio).
 A segunda afirma que o bolinho brasileiro
teria sido inspirado no Arancini (bolinho de
risoto criado na Itália).
 Independente de onde surgiu a versão
inspiradora, os que consumimos no Brasil
(arroz, farinha de trigo, leite, queijo e ovo)
foram criados aqui mesmo.
Bolinho de arroz:
Quibebe de mamão verde:
 Mamão verde cozido em salada ou purê.
 O quibebe provavelmente surgiu na África.
Pamonha salgada:
 Milho ralado com leite e manteiga,
enrolado em palhas de milho e
cozido em água fervente.
 Criada no Brasil, provavelmente
de origem indígena.
Pamonha recheada:
 Pode ser recheada com bacon,
linguiça, frango, queijo etc.
Yakisoba:
 Da forma como consumimos e conhecemos
surgiu no Japão no século XX.
 Chegou ao Brasil, mais precisamente de
Campo Grande-MT, em 1908 com
imigrantes japoneses.
Yakisoba:
Locro:
 Ensopado de carne bovina com osso e
milho seco quebrado.
 Origem pré-incaica, com influência
espanhola e de índios guarani.
 Existe muitas variedades, ex.: na
Argentina, além do milho usa-se charque
e abóbora. Na Colômbia, batatas e
queijo, e no Brasil o Locro é simples.
Puchero pantaneiro:
 Surgiu na Espanha.
 Típico principalmente
na fronteira entre MS
e Paraguai.
 Consumido pelos
peões no café da
manhã.
 Carne com legumes,
embutidos, podendo
adicionar peras.
 Puchero é o osso do
pescoço do boi, porém
não necessariamente
se usa essa parte.
Chipa:
 “Pão de queijo” com
formato de ferradura.
 Surgiu no Paraguai.
Saltenha:
 Pastel recheado assado.
 Surgiu na Bolívia.
Saltenha:
Arroz boliviano:
 Feito com carne moída, ovo, banana da terra frita, batata palha
ou frita.
 Pode ter surgido tanto no Brasil quanto na Bolívia.
 O nome sugere que tenha nascido na Bolívia, porém lá quase não
se consome carne moída, o que pode ser um indicativo de na
realidade ele nasceu no Brasil, mais precisamente em Corumbá-
MS (município que praticamente faz fronteira com a Bolívia).
Arroz boliviano:
Sopa paraguaia:
 Bolo de milho salgado com queijo.
 Foi criada pelos índios guaranis no Paraguai.
 O primeiro presidente do Paraguai (Carlos
López) amava sopa de milho preparada pelos
índios, ele pediu para seu cozinheiro fazer, o
cozinheiro adicionou muito milho, o que
deixou a “sopa” sólida, o presidente adorou e
começou a chamá-la de sopa paraguaia.
Sopa paraguaia:
Goiás
 Há 246 cidades em Goiás
espalhadas em uma área de 340.086
km².
 População: 6,9 milhões (2022).
 Capital: Goiânia, com 1.414.483 de
habitantes (2022).
• As 5 maiores cidades de Goiás são:
Goiânia (1.414.483 hab.), Aparecida
de Goiânia (500.760 hab.), Anápolis
(393.417 hab.), Rio Verde (214.607
hab.) e Águas Lindas de Goiás
(208.892 hab.).
Goiás
Culinária:
Variada e caseira.
As preparações típicas carregam traços da identidade e da memória do
povo goiano.
Geralmente as mulheres fazem alimentos, como doces, para vender e
tirar o sustento.
Possui muita influência indígena (alimentos à base de milho e
mandioca), africana e portuguesa dos séculos XVII e XIX, e de
bandeirantes vindos Minas Gerais (pão de queijo e leitão à pururuca) e
São Paulo (tutu de feijão, feijão tropeiro e virado de feijão), e os pratos
foram adaptados com os alimentos disponíveis no cerrado.
Na região de Goiás, se planta muito arroz, assim destacam-se pratos à
base de arroz.
Goiás
O bioma que predomina no estado de Goiás é o Cerrado:
A culinária goiana é diferente da cozinha do resto do Brasil
devido ao aproveitamento dos produtos típicos do Cerrado, como
castanhas, palmeiras de onde se extrai o palmito guariroba e,
principalmente, o pequi (gosto forte e diferente, nativo do
cerrado) e pratos à base dele como arroz, galinhadas e licores.
Goiás
Frutas e vegetais:
A região do Cerrado é famosa por suas frutas e vegetais típicos
como: pequi, guariroba (palmito), cajuzinho-do-cerrado, jenipapo,
curriola, cagaita, mangaba, cajá, graviola etc.
Pequi Guariroba Cajuzinho-do-cerrado Jenipapo
Curriola Cagaita Mangaba Cajá Graviola

Goiás
Pratos Típicos do Goiás:
Pequi; Empadão goiano; Galinhada; Galinhada goiana com pequi;
Arroz de puta rica; Arroz de puta pobre; Arroz com linguiça;
Abobrinha recheada; Tutu com linguiça; Feijão tropeiro; Leitão à
pururuca; Pastel de Carne Moída e Pequi; Carne-de-sol à moda de
Goiás; Angu de Milho; Pão de Jatobá; Arroz com pequi*; Mojica
de Pintado*; Arroz com Suã*; Pamonhas salgadas e recheadas*;
Peixe na telha*; e Arroz Maria-Izabel (arroz carreteiro)*.
Goiás
Empadão goiano:
 Massa de empada recheada de guariroba, carne
de porco, carne de frango, ovo e queijo.
 Surgiu quando o estado ainda se chamava Vila
Boa, há quase 150 anos.
 Acredita-se que o ancestral do empadão goiano
seja europeu, consumido principalmente em
Portugal e na Espanha (uma torta salgada
recheada com vários tipos de carnes).
Goiás
Empadão goiano:
Goiás
Empadão goiano:
Goiás
Empadão goiano:
Goiás
Empadão goiano:
Goiás
Galinhada:
 Galinha ensopada com arroz.
 Surgiu no Brasil, através dos bandeirantes.
Goiás
Galinhada:
Goiás
Galinhada:
Goiás
Galinhada goiana com pequi:
 Galinha ensopada com arroz e pequi.
 A origem do prato pode ser goiana ou mineira.
Goiás
Arroz de puta rica:
 Feito com carnes frescas, linguiça, bacon,
azeitona, milho verde e ervilha.
 Surgiu no bordeis do Brasil colônia, quando
as profissionais desses estabelecimentos
tentavam atrair clientes pela comida.
Goiás
Arroz de puta rica:
Goiás
Arroz de puta pobre:
 Feito com arroz e linguiça.
 Pode ser adicionado restos de churrasco,
como carnes, tomate, farofa etc.
 Surgiu como uma variação mais simples do
arroz de puta rica.
Goiás
Arroz com linguiça:
 Arroz feito com linguiça, surgiu
com a substituição da carne-seca
do arroz carreteiro por linguiça.
Goiás
Arroz com linguiça:

Goiás
Abobrinha recheada:
 Inspirado no Kousa Mahshi, que surgiu
na Turquia.
 A diferença é que a abobrinha recheada
no Brasil normalmente se faz em
formato de “barco” e a do Oriente Médio
em “canudo”
Goiás
Abobrinha recheada:
Goiás
Tutu com linguiça:
 Feijão cozido, refogado e engrossado
com farinha de mandioca ou de milho, com
linguiça.
 Esse prato era feito pelos escravos, que
aproveitavam o caldo que ficava no fundo da
panela de cozimento do feijão e engrossava-
o com farinha de mandioca.
Goiás
Tutu com linguiça:
Goiás
Feijão tropeiro:
 Feijão com farinha de mandioca,
torresmo ou bacon, linguiça, ovos,
alho, cebola e outros temperos.
 Surgiu com os tropeiros no século
XVIII, no auge do ciclo da mineração
no estado de Minas Gerais.
Goiás
Feijão tropeiro:
Goiás
Leitão à pururuca:
 Porco com a pele crocante.
 Origem portuguesa.
Goiás
Leitão à pururuca:
Goiás
Carne de sol à moda de Goiás:
 Carne seca com mandioca.
Goiás
Carne de sol à moda de Goiás:

Goiás
Angu de milho:
 Papa de milho ou a farinha de
milho com água ou leite.
Goiás
Angu de milho:
Goiás
Pão de Jatobá:
 Pão feito com farinha de
Jatobá.
 Surgiu na região do
cerrado.
Jatobá
Apesar de estar “dentro” de Goiás, é considerada um território
independente.
O DF é uma espécie de “estado”, e Brasília é a única cidade nesse
“estado”.
Não possui prefeito, apenas governador.
Brasília, foi inaugurada como capital do Brasil em 1960.
É uma cidade planejada, concebida por Oscar Niemeyer.
Possui extensão territorial de 5.802 km².
População: 2,9 milhões (2022).
Apesar de ter uma gastronomia rica e
diversificada, a região do Cerrado só se
desenvolveu a partir do século XX,
com a construção de Brasília.
Brasília, por seu plano piloto, arrojado
para época, atraiu muitos viajantes e
investidores, esses migrantes de várias
outras regiões do Brasil, levaram
consigo suas influências culturais e
gastronômicas.
A população é formada por

pessoas de todas as regiões do
Brasil e do mundo, sendo assim
é uma cidade de misturas
culinárias.
Com isso, não existe nenhum
prato realmente típico lá, talvez
o que mais se destaca são as
carnes exóticas (paca, tatu,
capivara etc.) e pratos com
peixes.
Furrundum; Pamonha doce; Compotas e doces de frutas (laranja,
mamão, figo, entre outros) e frutas nativas (mangaba, pequi, etc.);
Mané pelado; Doce de leite; Trufa de paçoca com baru; Sorvetes
de frutas típicas do Cerrado; Pixé; Pudim de banana da terra;
Pudim de jenipapo; Arroz doce; Limão recheado com doce de
leite; Pastelinho (pastelzinho recheado com doce de leite); Bolo de
arroz cuiabano; Iogurte de araticum; Pé-de-moleque de baru; Bolo
de fubá cremoso; e Curau.
Furrundum:
 Doce de mamão e rapadura.
 Surgiu na região centro-
oeste brasileira.
Furrundum:
Pamonha doce:
 É feita como a salgada, porém
no lugar do sal se coloca o
açúcar, podendo colocar coco
ralado e rechear com doces,
como o doce de leite
Doce de mangaba:
Mangaba
Mané pelado:
 Bolo de mandioca.
 Surgiu no Brasil, não se sabe ao certo como.
 Lenda: A receita teria sido criada por uma
moradora de Goiás que fazia o bolo de
mandioca e o seu marido Mané saia
vendendo nas ruas. Devido ao calor, Mané
ia sempre sem camisa, e assim o bolo de
mandioca passou a ser conhecido como
mané pelado.
Mané pelado:
Doce de leite:
 Doce à base de leite e açúcar.
 Muitos países tentam se apropriar
da criação, como a Argentina, a
França e até o Brasil.
 É mais provável que tenha
surgido na América Latina,
porém não se sabe ao certo onde.
Pixé:
 Paçoca de milho torrado,
açúcar e canela.
 Servido em cones de papel
ou potinhos de plástico.
 Nome indígena, sendo sua
provável origem.
Pudim de banana da terra:
 O pudim é português, porém o pudim de
banana da terra provavelmente surgiu
assim como a paçoca/farofa (com a
guerra do Paraguai, o estado do MT
ficou isolado, o que obrigou o uso de
produtos da própria região).
Arroz doce:
 Arroz cozido no leite e açúcar.
 Origem asiática.
Pastelinho:
 Pastelzinho recheado com doce de leite.
 Provavelmente surgiu na cidade de Goiás.
Bolo de arroz cuiabano:
 Feito de arroz, mandioca e coco ralado.
 Em 2017 através da lei 10.514, o bolo de
arroz foi declarado prato típico do MT.
Bolo de arroz cuiabano:
Pé de moleque de baru:
 Pé de moleque feito com
castanha de baru.
Castanha
de baru
Bolo de fubá cremoso:
 Bolo de farinha de milho fina
(fubá), leite e açúcar.
 Criado pelos tropeiros e
mascates.
Curau:
 Doce pastoso de creme de
milho, leite, açúcar e canela.
 Origem indígena.
Exercícios
1) A Região Centro-Oeste encontra-se em meio a dois grandes
biomas, os mesmos atuam diretamente na culinária local oferecendo
diversos produtos característicos. Quais são esses dois biomas?
a) ( ) Floresta Amazônica e Sertão.
b) ( ) Cerrado e Caatinga.
c) ( ) Pantanal e Cerrado.
d) ( ) Pantanal e Zona da Mata.
e) ( ) Sertão e Cerrado. Pantanal
Cerrado
Exercícios
2) “O pilar dessa cozinha é o consumo de peixes, como a matrinxã,
a piranha, o pintado, o pacu, o tucunaré, o pacupeba, o piabucu, a
piraputanga, o curimbatás, o cacharas, o jaús e o dourado”. De qual
região estamos falando?
a) ( ) Região do Cerrado.
b) ( ) Região do Pantanal.
c) ( ) Região do Distrito Federal.
d) ( ) Região da Amazônia.
e) ( ) Região Goiana.
Exercícios
3) Assinale a opção que correlaciona o estado com um prato típico
seu:
a) ( ) Mato Grosso e Mato Grosso do Sul – Caldo de piranha /
Goiás – Pequi.
b) ( ) Mato Grosso e Mato Grosso do Sul – Quibebe / Goiás –
Yakisoba.
c) ( ) Mato Grosso e Mato Grosso do Sul – Mojica de Pintado /
Goiás – Eisben.
d) ( ) Mato Grosso e Mato Grosso do Sul – Galinhada / Goiás –
Linguiça de Jacaré.
e) ( ) Mato Grosso e Mato Grosso do Sul – Arroz de puta rica /
Goiás – Empadão Goiano.
Exercícios
4) O furrundum é um doce típico do centro-oeste, assinale a
alternativa que descreve o que ele é:
a) ( ) Paçoca de milho torrado, açúcar e canela. Pixé
b) ( ) Bolo de mandioca. Mané pelado
c) ( ) Pastelzinho recheado com doce de leite. Pastelinho
d) ( ) Doce pastoso de creme de milho, leite, açúcar e canela. Curau
e) ( ) Doce de mamão e rapadura.
Referências
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento
de Atenção Básica. Alimentos regionais brasileiros/Ministério da Saúde,
Secretaria de Atenção à Saúde, Departamento de Atenção Básica. – 2. ed. –
Brasília: Ministério da Saúde, 2015. 484 p.
BRASILIAN CENTER. Receitas da nossa terra, de norte a sul do Brasil:
Centro-oeste. Produtos brasileiros, Londres: 2022.
FREITAS Fátima .S. C. SILVA José C. R. Cozinha Brasileira. SENAC: São
Paulo, 2007.
MACHADO Paulo. Cozinha Pantaneira: comitiva de sabores. Ministério
do turismo, Cosan e Rodobens. São Paulo: BEI editora, 1. ed., 2020. 120 p.
MOTTA, Andrea C. S. Cozinha Brasileira de Raiz. “Graduação em
Gastronomia - EaD”. Reimpressão: Maringá - PR, UniCesumar, 2018. 124 p.
SANTOS Daianna M. S. Gastronomia brasileira. Indaial: UNIASSELVI,
2019. 229 p.

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Curso: Técnico em cozinha

Matéria: Cozinha Brasileira

Professora: Caroline Manfrin

Devido a isso, essa região teve um processo de colonização diferente das

Piraputanga ao molho branco:

Guisado de frango caipira:

Arroz com suã:

Sarrabulho: Modo de preparo:

Paçoca de banana da terra:

Pequi Guariroba Cajuzinho-do-cerrado Jenipapo

Curriola Cagaita Mangaba Cajá Graviola

Arroz com linguiça:

Carne de sol à moda de Goiás:

A população é formada por

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