Receituário Cozinha Quente

Risoto quatro queijos

Ingredientes

•Fundo de legumes: 700 ml

•Cebola em brunoise: 15 gramas

•Manteiga integral sem sal: 45 gramas

•Azeite Extra virgem: Q.B.

•Arroz arbóreo: 100 gramas

•Parmesão: 100 gramas

•Gorgonzola: 50 gramas

•Gruyere: 100 gramas

•Gouda: 100 gramas

•Vinho branco seco: 35 ml

•Pimenta do reino branca moída: Q.B.

•Queijo tipo parmesão ralado: 30 gramas

Modo de preparo

Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

Em uma panela, levar o fundo de legumes ao fogo para aquecer.

Abaixar o fogo e manter o fundo aquecido.

Levar uma panela média ao fogo médio para aquecer.

Acrescentar parte da manteiga (15 gramas) e esperar derreter. Adicionar um pouco

de azeite.

Acrescentar a cebola cortada em brunoise e suar até que fique macia.

Acrescentar o arroz arbóreo, sem lavar, na panela e mexer até que os grãos estejam
envoltos pela manteiga.

Acrescentar o vinho branco e reduzir até quase seco.

Aumentar o fogo para alto e acrescentar o fundo aquecido, aos poucos, mexendo
constantemente. Acrescentar os queijos.

Desligar o fogo um ponto antes de finalizar, pois o arroz continua absorvendo o

caldo. Temperar com sal e pimenta do reino branca moída.

Adicionar manteiga gelada, em pedaços, e mexer vigorosamente.

Adicionar o queijo parmesão ralado. Mexer.

Servir a seguir, sobre um prato aquecido. Caso queira, decore com um pouco de
salsa picada.

Filé e molho ao poivre

• 2 medalhões de filé mignon

• 40 ml de cognac

• 150 ml de demi-glace ou fundo escuro

• 100 ml de creme de leite fresco

• 15 g de cebola ciseler

• Sal: q.b.

• Pimenta verde: q.b.

• Pimenta-do-reino: q.b.

• aproximadamente 50 g Manteiga: q.b.

• Azeite de oliva

Preparo do Filé e molho ao poivre:

1. Tempere os medalhões de mignon com sal e pimenta.

2. Em uma saltese de inox aquecida, coloque o azeite e salteie o filé. Quando pronto
e no ponto desejado, coloque os medalhões sobre uma grelha com uma assadeira
embaixo e deixe descansar em local aquecido.

3. Descarte o azeite utilizado e coloque um pouco de manteiga. Adicione a cebola e

refogue por 2 minutos. Deglaceie e flambe a saltese com o conhaque. Reduza o
conhaque quase a seco. Adicione então o demi glacê e reduza 2/3.
4. Coloque então o creme de leite e reduza até o ponto nappé. Adicione as
pimentas verdes (esmagadas ou inteiras, depende da intensidade de sabor e
ardência desejada) e finalize com sal.

Filet mignon ao molho Dunkel

•400g de cubos de filé mignon.

•100g de alho poró fatiado.

•15g de manteiga.

•15g de farinha de trigo.

•300ml de cerveja preta.

•Sal e pimenta: q.b

Modo de Preparo
Tempere a carne com sal e pimenta.

Junte a farinha e mexa bem.

Aqueça a frigideira e adicione a manteiga, refogue o alho poró até murchar.

Adicione a carne e doure lentamente até o ponto desejado.

Coloque a cerveja e aguarde ferver em fogo baixo por 5 minutos.

Risoto de tomate confit

• 20 g de cebola cortada em brunoise

• 80 g de arroz arbóreo ou carnaroli;

• 25 ml de vinho branco seco, de boa qualidade;

• 500ml de fundo de vegetais

• 40 g de tomate confit em concassé

• 25 g de queijo grana padano, ralado na hora;

• 40 g de manteiga integral sem sal (25g para finalização);

• Sal e pimenta-do-reino a gosto

• Mini rúcula bem fresca: q.b.

Tomate confit

• Cerca de 2 tomates rasteiros maduros, porém firmes

• Azeite de oliva: q.b.

• Folhas de manjericão fresco: q.b.

• Zest de limão siciliano: q.b.

• Orégano fresco: q.b

• Sal:q.b.

• Pimenta-do-reino: q.b.

Preparo do Tomate Confit:

1. Corte os tomates em 4, retire as sementes e coloque-os em uma assadeira com a

pele para baixo.

2. Regue com azeite de oliva o suficiente para chegar à altura da metade dos
tomates e tempere com pimenta-do-reino e orégano.

3. Leve ao forno baixo, cerca de 120 graus por cerca de 30 minutos, até que fiquem
macios, mas ainda mantenha o formato.

4. Retire a pele, corte o tomate em concassé e tempere com um pouco de sal.

Misture as folhas de manjericão e o zest de limão. Reserve.

Preparo do Risoto:

1. Em uma panela larga e grossa, aqueça um pouco da manteiga e refogue a

cebola, até que que macia, cerca de 2 minutos.

2. Acrescente o arroz e toste-o ligeiramente, em fogo médio. Envolva todos os

grãos na manteiga. Cuidado para não queimar a cebola nem o arroz. Acrescente
então o vinho e reduza quase a seco.

3. Abaixe o fogo e acrescente agora o fundo, concha por concha, e mexa bem,
procurando envolver todos os grãos de arroz. Quando o líquido estiver próximo de
secar na panela, adicione uma nova concha. Repita esse processo até que o arroz
esteja al dente e levemente cremoso, cerca de 17 a 20 minutos.

4. Desligue o fogo e adicione a manteiga em cubos bem gelada e o grana padano.

Misture vigorosamente.
5. Finalize com o tomate confitado e a rúcula. Corrija os temperos. Sirva
imediatamente.

Galeto ao primo canto

Galeto

• 1 Galeto de 400 a 600g

• 50 g de cebola cortada em brunoise

• 30 g de alho em moagem

• 100 ml de vinho branco seco

• 1 maço sálvia fresca picado finamente

• 1 maço de salsinha picado finamente

• 100 g de manteiga sem sal

• 30 ml de azeite

• Sal e pimenta-do-reino (branca moída na hora) q. b.

Salada de Almeirão com Bacon

• 1⁄2 maço almeirão

• 1⁄2 Cebola-roxa, em fatias finas

• 30 g de Bacon, em cubinhos

• 15 ml Vinagre de vinho tinto

• 50 ml de Azeite

• 1 pitada Açúcar

• Sal e pimenta-do-reino (branca moída na hora) q. b.

Polenta Frita

• 20 g de alho em moagem

• 50 ml Azeite
• 500 ml Água

• 100 g Fubá

• Sal e pimenta-do-reino q. b.

• 1 litro - Óleo, para fritar

Galeto

1. De véspera, corte o galeto no sentido longitudinal sem separar as partes (limpe-o,

retirando o excesso de pele e vísceras, se necessário), tempere com a vinha-d’alhos
(cebola, alho, vinho branco seco, salsinha, sálvia, sal e pimenta). Reserve em
geladeira.

2. Em uma grelha, churrasqueira ou char-broiler, grelhe o galeto até ficar dourado.

Durante a cocção, pincele a carne com a vinha-d’alhos para manter a umidade da
carne.

3. Finalização: em prato de serviço, apresente o galeto e sirva com os

acompanhamentos.

Salada de Almeirão com Bacon

1. Higienize o almeirão, retire os talos grossos, escorra bem e corte em chifonade.

2. Arrume em uma travessa, intercalando rodelas (ou pétalas) de cebola.

3. Tempere com sal e pimenta-do-reino branca.

4. Para o vinagrete: junte o vinagre, o sal e o açúcar. Batendo sem parar com um
batedor de arame, incorpore o azeite.

5. Distribua o vinagrete sobre a salada e deixe tomar gosto.

6. Frite o bacon, escorra em papel absorvente e jogue sobre a salada temperada.

Polenta Frita

1. Refogue o alho no azeite (cuidando para não queimar), acrescente a água e deixe
ferver.

2. Aos poucos, adicione o fubá, mexendo sem parar (para não empelotar), tempere
com sal e pimenta-do-reino e cozinhe até soltar da panela.

3. Abra numa assadeira untada com óleo e deixe esfriar.

4. Fatie a gosto, frite em óleo quente e deixe escorrer em papel absorvente.

Nhoque com molho de gorgonzola

Massa do gnocchi

• 150 g de batatas Asterix

• 10 g de manteiga

• 20 g de parmesão ralado na hora

• 40 g de ricota fresca passada na peneira

• 30 g de folhas de salsinha fresca em moagem.

• 40 g de farinha de trigo(aproximadamente)

• 1 gema de ovo

Molho de gorgonzola

• 500 ml de bechamel pronto, sem sal

• 50 ml de creme de leite fresco

• 75 ml de vinho branco seco

• Queijo gorgonzola picado: q.b.

• Sal: q.b.

• Pimenta-do-reino: q.b.

• Noz-moscada: q.b.

Preparo do gnocchi:

1. Asse as batatas com casca no forno envoltas em papel alumínio, até que estejam
macias.

2. Descasque ainda quentes e se estiverem úmidas, coloque mais um pouco no

forno para secar.

3. Ainda quentes, passe as batatas por uma peneira, ou espremedor direto em um

bowl. Junte a manteiga, o parmesão, o sal, a pimenta e a noz-moscada e misture
vigorosamente até que que a massa bem homogênea e se desprenda com
facilidade do bowl. Espalhe a massa em um tabuleiro ou mesa e esfrie rapidamente.

4. Adicione então a ricota, a salsinha e as gemas e misture bem até obter uma
massa homogênea.

5. Adicione a farinha aos poucos até a massa estar com uma boa liga, sem
desmanchar. Neste ponto, o molho já deve estar sendo finalizado, pois o gnocchi
precisa ser cortado e cozido em seguida, senão a massa começa a amolecer.

Preparo do molho gorgonzola:

1. Reduza o vinho branco seco até evaporar o álcool. Reserve.

2. Ao finalizar o Bechamel, adicione o creme de leite e aqueça. Coloque o vinho

branco. Retire do fogo e adicione o gorgonzola picado, batendo com o fouet para
misturar bem. Ajuste os temperos.

Finalização e montagem:

1. Corte os gnocchi no tamanho desejado em superfície levemente enfarinhada e

cozinhe em abundante água salgada fervente, até que subam à superfície. Retire-os
e escorra bem.

2. Junte ao de molho gorgonzola e sirva imediatamente.

Leitoa a pururuca – para toda turma

Pernil

• 1,5 kg de Pernil suíno com pele

• 500 ml de vinho branco seco

• 100 g de dentes de alho

• 100 g de cebola

• Folha de louro q. b.

• Sal e pimenta do reino q. b.

• 1 maço de salsinha
• 500 ml de óleo de soja

Farofa De Milho

• 400 g de farinha de milho

• 50 ml de Manteiga

• 50 ml de Azeite de oliva

• 100 g de Bacon picado finamente

• 30 g de Alho em moagem

• 100 g de Cebola cortada em brunoise

• 400 g de abacaxi em calda (somente a fruta)

• 400 g de figo em calda (somente a fruta)

• 100 g de tomate cortado em concassé

• Sal q. b.

• Cheiro verde picado finamente q. b.

Pernil

1. De véspera, temperar o pernil com a vinha-d’alhos (cebola, alho, vinho branco,

louro, salsinha, sal e pimenta do reino) . Reservar na geladeira.

2. No outro dia, levar a carne para assar em forno pré-aquecido a 180o C, por,
aproximadamente, 2 horas (ou até que esteja macio). Primeiramente, fechado em
papel alumínio e, após esse período, abrir a carne e deixar continuar a cocção
(aberta), para que doure.

3. Após assada a carne, coloque-a em uma assadeira e, com cuidado, derrame o

óleo de soja quente sobre sua gordura, a fim de que pururuque.

Finalização:

Em uma travessa de serviço, sirva a carne com a farofa de farinha de milho.

Farofa De Milho

1. Numa sautese grande, aqueça o azeite e a manteiga. Em seguida, acrescente o

bacon cortado, deixe suar. Reserve.
2. Junte a cebola cortada, o alho e refogue um pouco, até murcharem.

3. Por último, junte a farinha de milho, incorporando a essa mistura, deixe dourar
sem ressecar, coloque o sal, a pimenta do reino e desligue. Finalize com o bacon
reservado e cheiro verde. Monte a farofa ao redor do pernil com o abacaxi e o figo
de forma decorativa.

Costelinha suína prensada

• 550g de costelinha de porco;

• 75 ml de vinho branco seco;

• 15 g de manteiga de garrafa;

• 1 folha-de-louro;

• 1 dente de alho levemente amassados e com casca;

• 2 cravos da índia;

• 1 paus de canela;

• 1 cardamomo;

• 25 g de açúcar mascavo;

• 1 ramo de alecrim;

• 50 ml de vinagre de maçã;

• 10 g de sal;

• 15 g de pimenta-do-reino.

Aligot de Fubá

• 120 g de fubá fino;

•700 ml de caldo de carne (costela);

• 100 g de queijo minas padrão ralado;

• 50 g de queijo parmesão ralado;

• noz-moscada Q. B.;
• Sal Q. B.;

• Pimenta branca Q. B.

Cambuquira

• 200 g de cambuquira de abóbora;

• 1 unidade de flor de abóbora;

• 1 unidade de ovo;

• 100 g de farinha de trigo;

• 200 ml de óleo para fritura;

• Sal Q. B.

Pó de semente de abóbora torrada

• 100 g de semente de abóbora;

• 20 ml de óleo de gergelim torrado;

• q.b sal.

Finalização

• 2 unidades de flor comestível.

Para a Costelinha prensada:

1. Faça uma marinada com o vinho, a folhas-de-louro, o alho, o cravo, a canela, o

cardamomo levemente amassado, o alecrim, o vinagre, o açúcar mascavo, o sal e a
pimenta.

2. Leve à geladeira por 24 horas em saco fechado para que todas as partes da
costela fiquem em contato com a marinada.

3. Retire a costela da marinada e coloque manteiga.

4. Embrulhe em papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido a 150oC por 1 hora

aproximadamente.

5. Quando pronta, retire os ossos da costelinha, embrulhe em papel alumínio e

transfira para um molde e prense; espere esfriar um pouco e leve a geladeira de um
dia para o outro.
6. Corte como desejar e leve a uma panela quente dourando do lado da gordura e
leve para finalizar no forno 180oC por 15 min.

Para o Aligot de fubá:

1. Numa panela, junte o caldo e o sal.

2. Quando levantar fervura, aos poucos, vá adicionando o fubá e com ajuda de um

fouet misture muito bem.

3. Ligue o fogo alto e siga mexendo sempre.

4. Quando começar a ferver, abaixe o fogo.

5. Cozinhar por aproximadamente 20 minutos.

6. Adicione os queijos ralados e tempere com noz-moscada, pimenta- do- reino e

cozinhe por mais 5 minutos.

Para a Cambuquira:

1. Cozinhe a cambuquira no vapor rapidamente e tempere com sal.

2. Com a flor de abóbora, passe na farinha e, depois, no ovo e de novo na farinha e

frite em óleo quente.

3. Escorra em papel absorvente e reserve.

Para o Pó de semente de abóbora torrada:

1. Limpe e lave bem as sementes em água fria.

2. Coloque as sementes sobre uma assadeira previamente untada com

óleo espalhe bem.

3. Polvilhe as sementes com sal e leve ao forno previamente aquecido

a 150oC por 25 minutos.

4. Após torradas, bata no liquidificador até virar pó.

Dica: vire as sementes após 10 minutos para torrar por igual

Para a finalização:

1. Monte o prato com o aligot, a costelinha por cima e decore com a flor
de abóbora frita e ramos de cambuquira cozida no vapor.

2. Finalize com pó de semente de abóbora e flor comestível.

Lombo de cordeiro ao molho de rapadura

Cordeiro

• 300 g de lombo de cordeiro extra limpo;

• Sal Q. B.;

• Pimenta do reino branca moída Q. B.;

• Noz-moscada ralada Q. B.;

• 75 ml de manteiga de garrafa ou manteiga clarificada;

• 1 ramo de tomilho;

• 1 dente de alho pequeno;

• 1 ramo pequeno de alecrim;

• 15 ml de azeite extravirgem.

Molho de rapadura

• Rapadura ralada Q. B.;

• 75 ml de vinho tinto seco brasileiro;

• 125 ml de fundo claro de carne;

• 50 g de manteiga em cubos gelada;

• 25 g de amido de milho;

• Sal Q. B.;

• Pimenta-do-reino Q. B.

Mingaupitinga

• 100 g de massa puba de mandioca (ou fécula de tapioca);

• 100 g de manteiga;

• 1 cebola grande cortada em cubo;

• 100 ml de leite de coco;

• 250 ml de leite;

• Sal Q. B.;

• Noz-moscada Q. B;

• Pimenta-do-reino Q.B.

Gelatina de menta

• 250 ml de água;

• 5 saches de chá de menta;

• 5 g de ágar-ágar.

Para o Cordeiro:

1. Corte o lombo em 4 pedaços de 150g, limpando para que fiquem arredondados.

2. Tempere com sal, pimenta e noz-moscada em toda a carne.

3. Então, envolva individualmente cada lombinho com filme plástico apertando bem
e amarrando nas pontas.

4. Levar, então, à geladeira por 5 horas.

5. Passado esse tempo, retire o filme. Em uma saltese ou frigideira, aqueça a

manteiga com o azeite em fogo alto e coloque a carne e os aromáticos: tomilho,
alho e alecrim. Sele bem a carne até ficar dourada por fora mais ainda rosada ao
centro.

6. Retire da panela e deixe descansar.

Para o molho de rapadura:

1. Aqueça em fogo médio a frigideira na qual foi selado o cordeiro.

2. Junte vinho tinto e esfregue o fundo da frigideira para liberar todo sabor.
3. Adicione, então, o caldo de carne e a rapadura ralada e deixe cozinhar até reduzir
pela metade.

4. Coe num chinois e volte para uma panela saucier (panela de molho). Adicione o
amido de milho dissolvido em um pouco de água (slurry) e, em seguida, a manteiga
aos poucos, mexendo sempre. Tempere com sal e pimenta. Confira se o molho
atingiu o ponto nappé. Retire do fogo e reserve.

Para a Mingaupitinga:

1. Aqueça a manteiga e sue a cebola com sal.

2. Adicione o leite de coco e o leite, misture bem e deixe iniciar uma fervura branda.
Coe com uma peneira e reserve.

3. Volte o caldo para o fogo e vá adicionando a massa puba aos poucos, sempre
mexendo para não embolar.

4. Tempere com noz moscada, acerte o sal e a pimenta do reino. Cozinhe até a
textura de mingau.

Para a Gelatina de Menta:

1. Aqueça a água e junte os sachês de chá, cubra e deixe que fique pegando sabor
por 5 minutos.

2. Numa panela, misture o chá e o ágar-ágar, espere levantar fervura e retire do

fogo.

3. Retire toda espuma que se formou.

4. Depois é só colocar em uma GN baixa ou direto em forminhas de sua preferência;

aguarde firmar.

5. Não necessita firmar em geladeira.

6. Corte em cubos e reserve.

Para a Finalização:

1. Em um prato fundo, coloque o mingau.

2. Espalhe a gelatina de menta

3. Corte o cordeiro em diagonal e distribua a carne no centro do prato.

4. Finalize com brotos e o jus de rapadura.

Cordeiro persille

Persillade

• 70 g de farinha de rosca caseira

aproximadamente

• 1 dente de alho amassado até que

se forme uma pasta

• Salsinha picada: q.b.

• 50 g de manteiga ponto de pomada

• Sal: q.b.

Cordeiro

• 1 carré de cordeiro com osso em “corte francês”

• 150 g de mirepoix clássico em cubos pequenos

• 500 ml de fundo escuro de carne ou de cordeiro

• 150 g de persillade aproximadamente

• Slurry pronto: q.b.

• Sal:q.b.

• Pimenta-do-reino: q.b.

• Tomilho fresco em moagem: q.b.

• Alecrim fresco em moagem

Acompanhamento: batata assada

Preparo do Persillade:

1. Combine os ingredientes até obter uma mistura homogênea. Reserve.

Preparo do Cordeiro:
1. Tempere a carne com sal, pimenta e as ervas. Massageie bem os temperos.

2. Coloque o cordeiro em uma grade sobre uma assadeira e leve ao forno pré-
aquecido em 200oC por cerca de 15 minutos

3. Coloque o mirepoix na assadeira, adicione um pouco do fundo para umedecer e

volte ao forno, agora mais baixo, cerca de 170oC, e asse até o ponto desejado.
Lembre-se que o cordeiro voltará ao forno depois.

4. Retire do forno, coloque o cordeiro para descansar e leve a assadeira para a boca
do fogão e faça um jus-lié. Doure o mirepoix e reduza os sucos e fundo.
Desengordure bem e adicione mais fundo e faça a deglaçagem. Reduza um pouco
e ajuste a consistência com um slurry. Passe por um chinois. Finalize com sal e
pimenta.

5. Coloque o cordeiro em uma assadeira e espalhe o persillade sobre ele. Coloque

no forno novamente, de preferência no grill ou salamandra e doure a persillade
ligeiramente. Muito cuidado para não queimar.

6. Corte o cordeiro como desejar e sirva com o molho.

Picanha defumada

Picanha

• 300g de picanha com pouca gordura;

• Pimenta do reino Q.B.;

• 10 ml de fumaça líquida;

• Sal defumado Q.B.

Carvão de cogumelos

• 100 g de gergelim negro;

• 100 g de funghi secchi desidratado.

Mil-folhas de mandioca – para toda turma

300 g de queijo minas ralado fino;

• 500 g de manteiga de garrafa;

• 2,3 kg de mandioca.

Glace de beterraba

• 200 g de beterraba;

• 200 ml de água;

• 100 ml de vinho branco;

• 20 ml de suco de limão;

• 40 g de polvilho doce;

• Sal Q.B.;

• 25 ml de manteiga de garrafa;

pimenta-do-reino branca Q.B.

Finalização

• Brotos.

• Flor-de-sal.

Para a Picanha:

1. Temperar a carne com fumaça líquida, sal e pimenta, coloque em um saco a

vácuo e leve para a máquina retirando o ar.

2. Cozinhar em sous vide a 60oC por 01h20min (reserve).

Para o carvão de cogumelos:

1. No forno a 200oC, torre os cogumelos por 10 minutos.

2. Triture no liquidificador junto com o gergelim até virar um pó.

3. Passe pela peneira (reserve).

Para o Mil folhas de mandioca:

1. Escolha as melhores e maiores mandiocas que encontrar, tomando cuidado para

que não sejam velhas e duras, pois são mais difíceis de cortar com perfeição.

2. Descasque e, então, fatie as mandiocas, no sentido do comprimento com a ajuda

de um mandoline, em fatias de aproximadamente 1mm.
3. Numa assadeira retangular, passe uma camada de manteiga de garrafa, monte
uma camada de fatias de mandioca, no sentido do comprimento.

4. Então, polvilhe o queijo ralado sobre as fatias e regue com mais manteiga de
garrafa, sempre apertando bem as camadas.

5. Repita o processo até completar a assadeira.

6. Cubra com papel-alumínio e asse por 40 minutos.

7. Espete com a ponta de uma faca se perfurar facilmente está pronto.

8. Elimine o excesso de manteiga

Para o Glace de beterraba:

1. Corte a beterraba em cubos.

2. Numa panela, aqueça o vinho junto com a água e o suco de limão até ferver.

3. Junte a beterraba e cozinhe por 10 minutos.

4. Passe tudo no processador de alimentos para extrair a cor da beterraba.

5. Passar pelo chinois para coar e, depois de coado, passe pelo pano limpo para
que fique super coado.

6. Leve o sumo coado de beterraba de volta à panela e vá adicionando o slurry de

polvilho aos poucos para que não empelote, tempere com sal, e pimenta.

7. Adicione a manteiga de garrafa para finalizar e deixe incorporar.

*Ou dissolva-o em um pouco do líquido antes de incorporar a panela.

Para finalização:

1. Em um prato branco grande, salpique um pouco do molho com o auxílio de uma

colher, para obter uma forma dramática.

2. Retire a carne do saco de vácuo e porcione como desejado.

3. Faça uma camada de carvão de cogumelos e posicione no prato.

4. Finalize o mil-folhas e adicione ao prato.

5. Decore com flor-de-sal e brotos.

Picanha de sol e macaxeira

•400g de picanha de sol em bifes de 0,5cm de espessura

•300g de mandioca fresca

•200g de manteiga de garrafa

•Sal e pimenta do reino mopida

•Brotos para decorar

Modo de preparo

Envase a carne de sol com 100g de manteiga de garrafa e os grãos de pimenta

Leve ao banho de 55°C, por 45 minutos.

Sirva imediatamente

Corte a mandioca em toletes de 8cm de comprimento e depois em quartos.

Envase a mandioca com 100g de manteiga de garrafa e sal.

Leve ao banho a 85°C por 3 horas.

Resfrie imediatamente após o período de cocção e conserve, por no máximo 3 dias.

Finalização

Grelhe a carne rapidamente na sauteuse bem quente. Finalize com flor de sal e sirva
com a mandioca.

Pirarucu grelhado

Pururuca de Quinoa

• 100 g de quinoa;

• Sal Q.B.;

• 30 ml de manteiga de garrafa;

• 10 ml de azeite de dendê.

Chips de banana da terra

• 2 unidades de banana da terra verde;

• 500 ml de óleo para fritar;

• Sal Q.B.

Velouté de inhame

• 2 unidades de cará ou inhame;

• 200 g de creme de leite;

• Pimenta do reino Q.B.;

• Noz moscada Q.B.;

• Sal Q.B.;

• 1 pitada de flor-de-sal.

Pirarucu Grelhado

• 400 g de lombo de pirarucu;

• 1 unidade de dente de alho;

• Pimenta do reino Q.B.;

• Sal Q.B.;

• 50 ml de azeite extravirgem.

Finalização

• 5 g Brotos diversos;

• 2 unidades Pimenta de cheiro.

Para a Pururuca de quinoa:

1. Cozinhe a quinoa em água fervente com sal e até que fique macia, escorra e
reserve.

2. Em uma frigideira antiaderente. aquecida com manteiga de garrafa e azeite de

dendê, frite a quinoa até dourar.

3. Retire e salpique sal. Reserve.

Para o Chips de banana da terra:

1. Corte as bananas com cascas no mandoline em sentido do comprimento.

2. Em uma panela com óleo quente, frite as fatias de banana até dourar.

3. Escorra em papel absorvente e salpique sal. Reserve.

Para o Velouté de inhame:

1. Cozinhe o inhame sem casca em água fervente e sal, até que fique

macio.

2. Esprema o inhame e adicione o creme de leite, o sal, noz moscada e

pimenta do reino.

3. Com ajuda de um mixer misture até que fique um purê liso. Reserve.

4. Aqueça o purê na hora de servir.

Para o Pirarucu Grelhado:

1. Tempere o peixe com sal e pimenta do reino.

2. Corte o alho grosseiramente e esfregue no peixe. Reserve na geladeira por 1

hora.

3. No momento de grelhar, retire todo o alho do peixe e passe o azeite por todo
ele.

4. Em uma frigideira antiaderente quente, coloque o peixe com o lado da pele

primeiro e grelhe em fogo médio por uns 2 minutos; vire e grelhe mais 3 minutos,
selando todos os lados.

Para a finalização:

1. Em um prato raso, coloque o velouté de inhame, em seguida, o peixe ao lado.

2. Decore com quinoa por cima do peixe, a banana da terra dando altura

e brotos e pimenta-de-cheiro.
Robalo em crosta de ervas com purê de maça e farofa de castanha

•180g de filé de robalo

•q.b ceboulete

•q.b raspas de limão tahiti

•1 fatia de pão de forma

•q.b dill fresco

•5 ml de azeite

•15g de manteiga clarificada

•Suco de 1 laranja pera

•10g de mel

•15g de manteiga gelada

•Sal e pimenta

Purê de maça

•50g de maça fujii

•250g de maça verde granny Smith

•Gotas de suco de limão tahiti

•15g de manteiga gelada

•50ml de água

Farofa de castanha

•25g de manteiga

•25ml de azeite

•20g de cebola picada

•100g de farinha de mandioca crua

•30g de castanha de caju

•Sal refinado
Preparo do peixe

1. Fazer uma farofa com o pão de forma, passando pela peneira ou na ponta da
faca.

2. Acrescentar as ervas picadas, as raspas de limão, o azeite, o sal e a pimenta.

3. Temperar o peixe com sal e pimenta.

4. Pressionar um dos lados do filé sobre esta mistura. Fritar o peixe na manteiga

clarificada com a crosta para cima até dourar.

5. Caso seja necessário, terminar a cocção em forno preaquecido a 180 oC.

6. Quando o peixe estiver cozido, retirar da sauteuse e reservar em local aquecido.

7. Deglacear a sauteuse com o suco de laranja (retirar o excesso de gordura, caso

necessário), adicionar o mel e montar o molho com manteiga. Ajustar os temperos.

Preparo do purê de maça

1. Descascar as maças, retirar as sementes e colocar em uma panela com a água e o

suco de

limão. Levar ao fogo baixo com a panela tampada e cozinhar até ficarem macias.

2. Passar as maças na peneira e finalizar com a manteiga gelada – Servir quente

com o peixe.

Preparo da farofa de castanha

1. Frite na mistura de manteiga e azeite a cebola. Adicione a castanha e a farinha

aos poucos e tempere com sal.
Agora é com você, estude e escolha a técnica ideal para esses empratados para
preparar de acordo com o planejamento de aulas.

•Costela com musseline de mandioca, castanha de baru e baby leaf

•Filé parmegiana, batata chips e arroz branco

•Medalhão com crosta de baru, musseline de mandioquinha, crispy de bacon,

pétalas de cebola caramelizada e brotos

•Ossobuco com gremolata e risoto de açafrão

•Confit de pato e arroz vermelho

•Arroz de pato