Operacional Cozinha – Plaza

Kafta de carne

Acém – 8kg
Cebola – 849g
Caldo de carne – 80g
Pimenta Síria/Jamaicana – 40g (cada)
Sal – 80g
Hortelã – 80g
Salsa – 2 molhos

Cortar o acém em cubos grandes, retirando as partes de gordura grossa (não descartar essas
partes).
Depois de pesar todos os temperos, juntar em uma gn com a carne.
Passar a carne junto dos temperos pelo moedor.
Pesar bolinhas de 120g cada.
Moldar as kaftas.

Kafta de Frango

Peito de frango – 8kg

Cebola – 640g
Pimenta do reino – 40g
Sal – 120g
Salsa – 4 molhos
Tempero sírio – 40g

Cortar o frango em cubos grandes, retirando as partes de gordura.

Depois de pesar todos os temperos, juntar em uma gn com a carne.
Passar o frango junto dos temperos pelo moedor.
Pesar bolinhas de 120g cada.
Moldar as kaftas.

Kibe – Massa

Acém moído – 2kg

Cebola – 1kg
Hortelã – 2 molhos
Salsa – 2 molhos
Sal – 400g
Pimenta do reino/ Síria – 120g (cada)
Trigo para kibe – 8kg
Agua – 10L

Hidratar o trigo do kibe com a água de um dia para o outro.

No dia seguinte, pesar os temperos e juntar ao trigo hidratado.
Caso tenha, passar o trigo com os temperos no processador até que forme uma massa.
Caso não, passar o trigo com os temperos 3x no moedor, até que forme uma massa.
Pesar 100g de massa para cada kibe.
Kibe – Recheio de Carne

Carne – 8kg
Cebola – 960g
Hortelã – 40g
Caldo de carne – 40g
Pimenta Síria – 40g
Sal – 160g
Óleo de soja – 160ml
Alho – 144g

Na panela, dourar o alho e a cebola com óleo.

Entrar com a carne, e os temperos.
Deixar refogar bem, até que esteja toda solta, sem grumos, e igualmente cozida.
Depois de esfriar, pesar 50g da carne pronta.

Kibe – Finalização

Para o de queijo:
- em uma gn, pesar as bolinhas com 50g de Cream cheese.
- pesar 100g da massa do kibe.
- com a massa do kibe em mãos, fazer uma pequena bola, e abrir um buraco no meio. Colocar
o queijo, fechar e moldar no formato do kibe.

Para o de carne:
- em uma gn, pesar as bolinhas com 50g de recheio de carne.
- pesar 100g da massa do kibe.
- com a massa do kibe em mãos, fazer uma pequena bola, e abrir um buraco no meio. Colocar
a carne, fechar e moldar no formato do kibe.

Babaganoush

Berinjela assada – 800g

Berinjela queimada – 200g
Alho – 70g
Limão – 20ml
Sal – 10g
Tahine – 85g

Separar 4 berinjelas para queimar na boca do fogão.

As outras, colocar no forno a 180° por 10 minutos, ou até que fiquem bem assadas.
Depois de esfriar, retirar as polpas das berinjelas e reservar.
Com o auxílio de uma faca, amassar a berinjela até que fique homogênea.
Em uma GN, colocar as polpas da berinjela com os temperos e misturar.
Ela deve ser feita no mesmo dia que foi assada, e deve ser cremosa.
Dica: ir colocando o limão aos poucos, para não perder o ponto do creme e nem deixar muito
ácido.
Homus

Grcão de bico – 8kg

Alho – 560g
Limão – 160ml
Sal – 80g
Tahine – 680g

De um dia para o outro, deixar o grão de bico de molho na água.

No dia seguinte, colocar o grão de bico na panela de pressão, cobrindo de água.
Primeiro: deixar ferver sem a tampa para sair a espuma com impureza.
Depois desse processo, fechar a panela e deixar cozinhar por 40 minutos.
Importante: para o homus ficar liso e homogêneo, é importante bater ele ainda quente.
Depois de bater todo no liquidificador, colocar em uma GN e misturar os ingredientes.
Assim como para o Babaganoush, ir colocando o limão devagar, para preservar a consistência
da pasta e não deixar azedo.

Coalhada Seca

Leite – 10L
Iogurte natural – 1,6L

Colocar o leite na panela e deixar ferver.

Depois da fervura, deixar esfriar um pouco.
Dica: quando colocar o dedo no leite “morno” e conseguir deixar 10s lá dentro, estará
no ponto para continuar a receita.
Misturar o iogurte com o leite e deixar descansar de um dia pro outro.
No dia seguinte, transferir para o saco, pendurar na geladeira e deixar o soro sair por completo.

Massa da Esfiha

Farinha – 3kg
Fermento biológico – 60g
Sal – 45g
Açúcar – 180g
Manteiga – 120g
Agua – 795ml
Óleo – 150ml
Leite – 690ml

Pesar os secos separados dos líquidos.

Na GN, misturar todos os secos, depois a manteiga, água, óleo e leite.
Sovar a massa na bancada com farinha até ficar homogênea.
Para esfiha fechada: 20 minutos de descanso
Para esfiha aberta: 30 minutos de descanso
Cada porção para esfiha (aberta e fechada) deve ter 45g de massa.
Recheio de Carne (esfiha)

Carne – 8kg
Cebola – 960g
Hortelã – 40g
Caldo de carne – 40g
Pimenta Síria – 40g
Sal – 160g
Óleo de soja – 160g
Alho – 144g

Moer a carne.
Pesar todos os ingredientes.
Misturar os ingredientes até que agreguem uns aos outros.
Na hora de rechear, pesar 50g.

Recheio de Queijo (esfiha)

Mussarela – 3kg
Manjericão – 150g

Cortar a mussarela em bastonetes.

Passar no moedor junto ao manjericão.
Na hora de rechear, pesar 50g.

Recheio de ricota (esfiha)

Ricota fresca – 3kg

Cebola – 600g
Azeitona preta – 690g
Tomate – 900g

Em um uma GN, misturar todos os ingredientes.

Na hora de rechear, pesar 50g.

Recheio de frango (esfiha)

Peito de frango – 8kg

Caldo de galinha – 160g
Cebola – 2.192kg
Sal –160g
Alho – 45g
Tomate – 3,4kg
Pimenta Síria – 40g
Pimenta branca – 40g
Óleo de soja – 240ml

Na panela de pressão, colocar o peito de frango para cozinhar com um pouco de sal e meia
cebola. Depois de pegar pressão, contar 30 minutos.
Depois, caso tenha ficado com muito caldo, escorrer um pouco, tampar a panela e sacudir,
para desfiar o frango.
Em outra panela, refogar a cebola e o alho. Depois de dourar, entrar com o frango, os
temperos e o tomate.
Na hora de rechear, pesar 50g de recheio e 25g de Cream cheese.
Arroz de lentilhas

Arroz – 1kg
Lentilha – 500g
Alho frito – 120g
Sal – 50g
Cebola – 800g
Cominho –
Pimenta Síria –

Na panela, colocar 1L de água, o alho frito e os temperos secos.

Depois que ferver, colocar o arroz para cozinhar.
Quando a água começar a secar, entrar com a lentilha.
Depois de totalmente cozidos, tampar a panela e deixar descansar.
Para a finalização, em uma frigideira, colocar a cebola em cubos e óleo, e deixar fritar. Depois,
juntar com o arroz e a lentilha já cozidos.

Tabule(kg)

Trigo para kibe – 94g

Tomate – 377g
Pepino – 393g
Salsa – 1/2 de molho
Hortelã – ¼ de molho
Sal – 5g
Limão – 50ml
Azeite – 30ml

Lavar o tomate e o pepino, cortar ao meio e retirar as sementes.

Cortar em cubos do mesmo tamanho.
Na GN, colocar os legumes, o trigo, a salsa e o hortelã.
Para que não estrague, só tempere na hora de servir.

Kibe cru

Patinho – 1,5kg
Pimentão vermelho – 1 unidade (260g)
Pimenta Síria – 5g
Pimenta jamaicana – 5g
Sal – 10g
Hortelã – 10g

Pesar 200g. Fazer o formato de kibe, fazer a marcação com a faca.

Acompanha cebola branca, cebolinha e hortelã.
Burj Khalifa

Kibe cru – 50g por camada

Tabule – 70g
Carne moída – 70g
Coalhada seca – 40g
Cebola frita – 20g

No aro, passar um pouco de azeite para ajudar a desmoldar o prato.

Colocar uma camada de kibe cru, depois uma de recheio de carne, outra de kibe cru, uma de
tabule, outra de kibe cru e no final, a coalha.
Para finalizar, espalhe a cebola por cima da torre e em volta no prato.

Salada de grão de bico

Grão de bico – 1kg

Tomate cereja – 200g
Cebola roxa – 320g
Salsa – 40g
Limão – 70ml
Sal – 14g
Azeite – 16ml

Deixar o grão de bico de molho de um dia pro outro.

Colocar na panela de pressão aberta e deixar ferver. Retirar a espuma e fechar a panela.
Depois de pegar pressão, contar 20 minutos e desligar.
Deixar esfriar.
Misturar todos os ingredientes e servir.

Falafel

Grão de bico – 1kg

Pimentão vermelho – 130g
Pimentão amarelo – 125g
Salsa – 50g
Sal – 20g
Gergelim – 8g
Bicarbonato – 4g
Alho – 25g

Deixar o grão de bico de molho de um dia para o outro.

Passar no moedor: o grão de bico, os pimentões, a salsa e o alho.
Depois, colocar o gergelim e o bicarbonato, acertar o sal.
Para o falafel grande, 45g
Para o falafel pequeno, 25g
Iogurte com Ervas
500g de iogurte grego.
150ml de azeite
30ml de suco de limão
100g Ervas frescas
Sal
Pimenta

Picar as ervas igualmente.

Em um bowl, misturar todos os ingredientes, e acertar o sal e o limão.

Vinagrete de Sumak
250ml de azeite
100ml de limão
30g de sumac
30g de alho
Sal e pimenta

Misturar todos os ingredientes.

Colocar na bisnaga, e misturar sempre que for utilizar.

Aioli de alho
0,250ml de leite
0,08g de alho
20ml de suco de limão
0,500ml de óleo

No liquidificador, colocar o leite, alho e o suco de limão.

Ligar e ir colocando o óleo em ponto de fio.
Quando engrossar, desligar e mexer o óleo que ficou em cima, depois ligar novamente e
acertar o ponto.

Marinada do kebab
Carne (Acém + Patinho)
● Pimenta do reino

● Alho em pó

● Cominho

● Noz moscada

● Gengibre em pó

● Páprica picante

● Sal
Frango
● Limão

● Manteiga

● Pimenta Síria

● Sal

● Páprica defumada

● Iogurte natural