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Molho de tomate
Alho 50 g
Tomate pelado 2,5 kg
Manjericão 10g
Azeite 50g
Sal temperado 60g

Modo de preparo
Em uma panela grande coloque o alho e o azeite, deixe aquecer, acrescente o tomate mexa
bem, deixe cozinhar e acrescente o manjericão

Molho Branco
1 lt de leite
50 g de manteiga
50 g de farinha de trigo
1 lt de creme culinário
2 folhas de louro
30 g de caldo de legumes em pó

Modo de preparo
Derreta a manteiga com a farinha, coloque a folha de louro e o caldo de legumes, coloque o
leite aos poucos e bata para não empelotar, depois de colocar todo o leite misture o creme
culinário e reserve para uso

Quatro gorgonzola (Massa)

1 lt de molho branco
100 g de muçarela
100 g de parmesão
50 g de gorgonzola
100 g de catupiry
200 ml de agua

Modo de preparo
Dissolva a água no molho branco e aqueça, coloque os queijos e deixe derreter e reserve

Molho Demi glace

Demi-glace em pó 500g
Água 3,5L
Vinho Suave 1L

Modo de preparo
Junte em uma panela a água e o Demi glace mexa até dissolver, acrescente o Vinho e deixe
ferver por 5 minutos.

Molho Madeira
1 lt de Demi glace
100 g de champignon fatiado
50 g de açúcar

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Modo de preparo
Em uma panela aqueça todos os ingredientes

Molho pesto
100 g de manjericão fresco
100 g de rúcula
25 g de parmesão
25 g de castanhas
10 g de dentes de alho
100 ml de óleo de soja
100 ml de azeite
4 g de sal

Modo de preparo
Bata tudo no liquidificador

Molho pesto de Pistache

25 g de manjericão fresco
25 g de rúcula
25 g de parmesão
100 g de pistache
10 g de dentes de alho
100 ml de óleo de soja
50 ml de azeite
2 g de sal

Modo de preparo
Bata tudo no liquidificador

Molho gorgonzola (snduiche) rendimento 705 g

Maionese 500g
Queijo gorgonzola 150g
Alho 10 g
Vinagre 25 nk
Açúcar 20 g
Sal 3 g
Pimenta do reino 1 g

Modo de preparo
Bata tudo no liquidificador

Molho mostarda com Chimichurri rendimento 610 g

Mostarda 500g
Vinagre 25g
Açúcar 50g
Chimichurri seco 20g

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Alho 10 g
Sal 5 g

Modo de preparo
Bata tudo no liquidificador

Conserva de pepino
Pepino japonês 1kg
Vinagre 250ml
Açúcar 100g
Sal 5g

Modo de preparo
Depois de lavar e higienizar o pepino fatiar ele na mandolina com 0,5cm de espessura.
Preparar a conserva com 1 garrafa de vinagre (ou 750ml), 300g de açúcar e 10g de sal. Aquecer
o vinagre até dissolver o açúcar todo
Resfriar a mistura de conserva e depois de frio misturar o pepino
Pode ficar na geladeira por até 30 dias hermético

Alho confit rendimento 800 g

1kg de alho
900 ml de óleo de soja

Colocar o alho e o óleo em uma panela ainda fria, certifique que o óleo cobrirá todo alho, leve
ao fogo baixo e deixe o alho amolecer e dourar levemente, guare o alho junto do óleo

Tomatinho confit rendimento 800 g

1kg de tomatinho
900 ml de óleo de soja

Colocar o alho e o óleo em uma panela ainda fria, certifique que o óleo cobrirá todo alho, leve
ao fogo baixo e deixe o alho amolecer e dourar levemente, guare o alho junto do óleo

Chimichurri rendimento 210 g

45 g de salsa picada
30 g de coentro picado
30 g de chumichurri seco
30 ml de agua
10 g de alho picado
100 ml de óleo de soja
100 ml de azeite
50 ml de vinagre de maça
2 g de sal
10 g de açucar
2 g de pimenta do reino

Modo de preparo
Inicie hidratando o chimichurri com a agua, aguarde 10 min e misture os demais ingredientes

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Molho Caesar
Maionese 500g
Alho 25 g
Suco de limão 50 g
Azeite 50 ml
Pimenta do reino 1 g

Modo de preparo
Bata tudo no liquidificador

Pesto de brócolis
400 g de folhas e talos de brócolis nacional picados
100 ml de óleo de soja
20 g de alho
100 g de cebola
5 g de sal

Modo de preparo
Batata tido no liquidificador

Bacon Crocante rende 600 g

1 kg de bacon

Modo de preparo
Cortar o bacon em cubos de 1x1 cm, fritar na frigideira até que estejam dourados

Focaccia
1 kg de farinha de trigo (de preferência 00)
750 ml de água
20 g de fermento biológico seco (2 envelopes)
50 ml de azeite
15 g de sal

Para finalizar
50 ml de azeite
10 g de chimichurri (opcional)

Modo de preparo
Misture a farinha com o fermento, em seguida coloque o azeite e a agua aos poucos
misturando bem a massa (manualmente), qundo estiver homogênea descanse a massa por 30
min, molhe a mão para mexer na massa, faça 4 dobras na massa e repita a operação mais 3
vezes a cada 30 min, na última dobra transfira a massa para a assadeira untada com azeite,
deixe descansar por 1 h, aqueça o forno a 180° regue o azeite para finalizar e gentilmente
amasse a massa da focaccia com as pontas dos dedos, leve ao forno até dourar, retire da
forma assim que sair do forno e deixe descansar na grade

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Purê de batata rustico
Batata cozida com a casaca 2kg
Leite 200ml
Manteiga 100g
Sal 10g

Modo de preparo
Misture todos os ingredientes na panela e cozinhe até aquecer

Arroz Branco
Arroz Branco 5Kg / 2,5Kg
Cebola 500g / 250g
Alho 100g / 50g
Louro 4 Folhas / 2 Folhas
Óleo 450 ml / 200 ml
Água 10L / 5 L
Sal 100g / 50g

Modo de preparo
Em uma panela acrescentar o óleo, o alho e a cebola em seguida refogue sem dourar,
acrescente a água, o sal e o louro, deixe ferver;
Adicionar o arroz, deixar cozinhar com a tampa pela metade até ficar macio, escorra e reserve
para uso

Feijão preto
Feijão Preto 1kg
Cebola 100g
Alho 50g
Louro 2 folhas
Óleo 50g
Água 3L
Sal 30g

Modo de preparo
Deixe o feijão de molho por 1 hora na panela de pressão;
Leve ao fogo, coloque o louro, tampe a panela, deixe pegar pressão e cozinhe por 45 min;
Tire do fogo, retire a pressão;
Volte ao fogo sem tampa;
Em uma frigideira a parte refogue a cebola e o alho deixando dourar, misture ao feijão e acerte
o sal, deixe engrossar o caldo

Farofa de cebola queimada rende 20 porções

1 kg Cebola
250 ml Óleo de soja

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250 g manteiga
15 g dry hub 1
1 Kg Farinha de mandioca

Modo de preparo
Descascar as cebolas. Cortar em rodelas finas. Em uma panela, coloque o óleo e as rodelas de
cebola. Leve ao fogo, vá mexendo constantemente até as cebolas estarem douradas (cor
marrom). Acrescente a manteiga e deixe derreter. Desligue o fogo, coloque a farinha e o sal

Legumes assados
300g chuchu
300g jiló
300g abobrinha
300g batata doce
300g cenoura
300g abobora
300g couve flor
300g brócolis
1 repolho cortado em pedaços
30g sal temperado
100ml azeite

Modo de preparo
Corte os legumes conforme ensinado em treinamento, tempere com sal e azeite, coloque em
uma assadeira perfurada e leve ao forno para assar a 200º até dourar os legumes

Arroz de Brócolis
1 kg de arroz branco cozido
200g de pesto de brócolis

Modo de preparo
Salteie tudo na frigideira e sirva

Base Frango desfiado

1 kg peito de frango
100 g de refogado base
10 g Sal
10 g de caldo de frango
1 g Pimenta do reino
1 uni Folha de louro

Modo de preparo
Em uma panela de pressão doure o frango temperado com o sal e a pimenta. Coloque o
refogado. Coloque o caldo em pó e cubra com a agua.
Deixe dar pressão e cozinhe por 15 min. Retire da panela desfie o frango e reserve, guarde o
caldo do cozimento

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Base ceviche
1,5 kg de Filé de tilapia

Modo de preparo
Corte o peixe em cubos de 2,5x2,5 cm, porcione em 150 g e reserve
Rende 10 porçoes

Creme de Bacalhau
1 kg de bacalhau desfiado
20 g de farinha de trigo
300 ml de agua do cozimento do bacalhau
200 g de cebola
100 g de pimentão vermelho
100 g de pimentão amarelo
100 g de alho poró
200 g de creme de leite
4 ovos
50 ml de azeite
5 g de sal
20 g de salsa
5 g de coentro
10 g de chimichurri

Modo de preparo
Refogue os legumes no azeite, até ficar macio, acrescente o bacalhau, e a farinha, mexa bem,
acrescente a agua do cozimento, em seguida o creme de leite, desligue o fogo e acrescente os
ovos e mexa bem para incorporar, misture as ervas e reserve

Casquinha de bacalhau
1 uni de casquinha formato vieira descartável
85 g de creme de bacalhau
15 g de catupiry
10 g de queijo parmesão
1 uni de pimenta biquinho

Modo de preparo
Coloque primeiro o catupiry em seguida o creme na casquinha, polvilhe o parmesão e enfeite
coma pimenta, congele e reserve para uso

Queijo Cremoso
200 g de ricota
100 ml de creme de leite
20 ml de azeite
2 g de sal

Modo de preparo, bata tudo no processador ate ficar homogêneo

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Execução e finalização

Ceviche
1 porçao de peixe em cubos
2 g de sal
50 ml de suco de limão
5 g de folhas de coentro
20 g de cebola roxa em tirinhas
5 g de pimenta biquinho picada fi
10 g de milho crocante
50 g de chips de batata

Modo de preparo
Tempere o peixe com o sal, os sucos, o coentro a pimenta e a cebola, monte o ceviche
colocando o peixe temperado, regue com o caldo que sobrou, coloque o milho crocante ao
lado sirva com o chips a parte.

Casquinha de bacalhau
Bacalhau desfiado com refogado caseiro e catupiry e servido gratinado ao forno
1 uni de casquinha de bacalhau

Modo de preparo
Leve ao micro-ondas por 2 min em seguida ao forno a 180° por 10 min, sirva com gomos de
limão

Dip de queijo Cremoso

200 g de queijo cremoso
50 g de conserva de legumes
25 g de tomates confit
10 g de chimichurri
6 uni de folhas de manjericão
100 g de torradas de focaccia

Modo de preparo
Na tabua pequena espalhe o queijo deixando uma borda, espalhe o chimichurri e coloque os
legumes e o tomate por cima, enfeite com as folhas de manjericão, sirva com as torradas a
parte

Burrata
1 uni de burrata
100 g de tomatinhos cereja confit
50 g de alho confit
20 g de pesto
1 amola de balsâmico
6 uni de folhas de manjericão
100 g de torradas de focaccia

Modo de preparo

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Encha a ampola com o balsâmico e reserve, coloque no prato a burrata, em seguida coloque o
pesto, coloque os tomates e o alho por cima enfeite com as folhas de manjericão e espere a
ampola de balsâmico, sirva com as torradinhas de focaccia

Carpaccio
7 fatias de carne
20 g de molho de mostarda
25 g de alcaparras
20 g de parmesão
100 g de torradas de focaccia

Modo de preparo
Arrume as fatias de carne colocando a primeira no centro e as demais ao redor fechando o
prato, salpique as alcaparras, faça riscos com o molho e salpique o parmesão

Sanduiche de mortadela
100 g de mortadela
1 focaccia para sanduiche
50 g de pesto de pistache
50 g de chips de batata

Modo de preparo
Aqueça o pão na chapa, coloque a mortadela, regue com o pesto e sirva com os chips

Havana
150 g de porco desfiado
2 fatias de pão de forma
50 g de muçarela
25 g de molho de mostarda
10 g de picles de pepino
50 g de chips

Modo de preparo
Aqueça o pão na chapa e o porco no micro-ondas, monte o sanduiche colocando uma fatia de
pão, em seguida o porco coberto com o queijo, gratine com o maçarico, coloque o picles e o
molho de mostarda e sirva com os chips

Filé gorgonzola
1 porção de escalopes Brasil gourmet
1 ciabata
20 g de molho gorgonzola
40 g de rodelas de tomate
1 g de sal
10 g de cebola crispy
50 g de chips

Modo de preparo

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Aqueça a ciabata na chapa, fatie a carne para ficar bem fina, monte o sanduiche colocando
primeiro a carne, em seguida o molho gorgonzola, de pois o tomate temperado com sal e a
cebola crispy, sirva com o chips

Choripan
150 g (1 uni) de linguiça artesanal
1 uni de baguete
20 g de chimichurri
20 g de molho de mostarda
50 g de chips

Modo de preparo
Aqueça a linguiça no micro-ondas, aqueça o pão na chapa, monte o sanduiche colocando de
um lado do pão o chimichurri e do outro o molho de mostarda coloque a linguiça no centro e
sirva com o chips

Especial de Minas
100 g do frios do dia
1 uni de ciabata rustica
50 g de muçarela de búfala fatiada
20 g de pesto
25 g de folhas de rúcula
50 g de tomates confit
50 g de chips

Modo de preparo
Aqueça a ciabata. Monte o sanduiche primeiro o frios do dia, em seguida a muçarela, a rúcula,
o tomate e o pesto, sirva com o chips

Pizza de camarão
1 uni de massa de pizza
100 ml de molho de tomate
75 g de catupiry
150 g de muçarela
100 g de camarão
5 g de salsa

Modo de preparo
Com a massa ainda congelada coloque o molho, o queijo e os topings, asse no forno direto na
pedra a 200° até dourar

Pizza Calabresa
1 uni de massa de pizza
100 ml de molho de tomate
150 g de muçarela
50 g de calabresa
1 g de orégano

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Modo de preparo
Com a massa ainda congelada coloque o molho, o queijo e os topings, asse no forno direto na
pedra a 200° até dourar

Pizza portuguesa
1 uni de massa de pizza
100 ml de molho de tomate
150 g de muçarela
25 g de calabresa
30 g de tomate
20 g de cebola
20 g de azeitona
25 g de presunto
1 g de orégano

Modo de preparo
Com a massa ainda congelada coloque o molho, o queijo e os topings, asse no forno direto na
pedra a 200° até dourar

Brie com geleia de pimenta

1 uni de massa de pizza
100 ml de molho de tomate
150 g de muçarela
100 g de brie
50 g de geleia de pimenta

Modo de preparo
Com a massa ainda congelada coloque o molho, o queijo e os topings, asse no forno direto na
pedra a 200° até dourar

Pizza de frango com catupiry

1 uni de massa de pizza
100 ml de molho de tomate
150 g de muçarela
150 g de frango defumado
150 g de catupiry
1 g de orégano

Modo de preparo
Com a massa ainda congelada coloque o molho, o queijo e os topings, asse no forno direto na
pedra a 200° até dourar

Saladas
Salada Caesar
80 g Alface romana rasgada na mão em pedaços grandes
50 ml de Molho Caesar
20 g de parmesão

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Modo de preparo
Misture a alface com o molho, coloque no prato e salpique o parmesão

Salada chicken Caesar

1 kit filé de frango
1g sal
1g pimenta do reino
80 g Alface romana rasgada na mão em pedaços grandes
50 ml de Molho Caesar
20 g de parmesão

Modo de preparo
Tempere o frango com sal e pimenta, leve para grelhar até dourar, fatie o file de frango.
Misture a alface com o molho, coloque no prato, coloque as fatias de frango grelhado e
salpique o parmesão

Cenoura crocante
200g cenoura
50g frango desfiado
25g milho
10g passas
25g ervilha
100ml molho rose
30g batata palha

Modo de preparo
Misture todos os ingredientes, exceto a batata palha, coloque a batata palha por cima na hora
de servir

Da horta
80g alface
50g tomate em rodelas
20g cebola roxa em rodelas
50g palmito em rodelas
50g cenoura ralada

Modo de preparo
Misture todos os ingredientes e sirva no prato de salada.

Salada de grãos
100g cenoura ralada
50g feijão fradinho cozido
50g grão de bico cozido
50g feijão carioca cozido
50g uva verde
5g salsa
50ml azeite
10ml vinagre

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1g sal

Modo de preparo
Misture todos os ingredientes e sirva

Fetuccine

200 g de massa fetuccine fresca

250 g de molho a escolha
20 g de parmesão

Modo de preparo
Aqueça a massa no cozedor, aqueça o molho na frigideira, passe a massa para a frigideira,
salteie e, coloque o parmesão e sirva

Gnocci
200 g de gnocci
250 g de molho a escolha

Modo de preparo
Aqueça a massa no cozedor, aqueça o molho na frigideira, passe a massa para a frigideira,
salteie e sirva

Ravioli verde
200 g de massa ravioli verde
250 g de molho a escolha

Modo de preparo
Aqueça a massa no cozedor, aqueça o molho na frigideira, passe a massa para a frigideira,
salteie e sirva

Banoffee de pote
40g biscoito maisena moído
10g manteiga
75g de banana em rodelas
5ml suco de limão
10g açúcar
75g doce de leite
25g creme de leite
15g chantilly
1g canela

Modo de preparo
Misture o biscoito triturado com a manteiga e forre o fundo do pote.
Misture a banana com o suco de limão e o açúcar e coloque no pote por cima do biscoito.
Misture o creme de leite com o doce de leite e coloque por cima da banana, leve para a
geladeira e na hora de servir abra o pote, finalize com o chantilly e polvilhe a canela.

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Pudim de pote
Nosso maravilhoso pudim servido no potinho que é só seu
400 g de leite condensado
300 ml de leite
3 ovos
10 ml de baunilha
250 ml de calda de caramelo

Modo de preparo
Misture todos os ingredientes exceto a calda, bata e distribua em 5 potes de vidro com tampa
de 200 ml cozinhe na pressão por 5 min e reserve na geladeira

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