CORDONTEC

MÓDULO II

CUISINE

1
Sumário
AULA 1 / COURS 1 .................................................................................................................................................................. 5
DEMONSTRAÇÃO 1 – THUNG THONG E THAI SAUCE ................................................................................................................. 5
DEMONSTRAÇÃO E PRÁTICA 1 – FRANGO AO CURRY VERDE E ARROZ JASMIM ........................................................................ 6
AULA 2 / COURS 2 .................................................................................................................................................................. 7
DEMONSTRAÇÃO 2 – PATO A PEQUIM COM CREPES MANDARIM ............................................................................................ 7
DEMONSTRAÇÃO E PRÁTICA 2 – SOPA DE WON TON ................................................................................................................ 7
DEMONSTRAÇÃO 2 – DIM SUM DE FRANGO E BAMBU ............................................................................................................. 8
AULA 3 / COURS 3 ................................................................................................................................................................ 10
DEMONSTRAÇÃO 3: PHO DE CARNE (SOPA DE CARNE COM GENGIBRE E MASSA DE ARROZ) .............................................................. 10
DEMONSTRAÇÃO 3: CREPE VIETNAMITA ................................................................................................................................ 10
DEMONSTRAÇÃO E PRÁTICA 3: PEIXE GRELHADO INTEIRO ..................................................................................................... 11
AULA 4 / COURS 4 ................................................................................................................................................................ 12
DEMONSTRAÇÃO 4: HOMMUS ................................................................................................................................................ 12
DEMONSTRAÇÃO 4: TABULE ................................................................................................................................................... 12
DEMONSTRAÇÃO E PRÁTICA 4: BABAGANUCHE ..................................................................................................................... 12
DEMONSTRAÇÃO 4: ARROZ DE CARNEIRO LIBANÊS ................................................................................................................ 13
DEMONSTRAÇÃO E PRÁTICA 4: KIBE DE PEIXE NO FORNO ...................................................................................................... 13
AULA 5 / COURS 5 ................................................................................................................................................................ 14
RETROALIMENTAÇÃO / EXAME BRANCO ........................................................................................................................................... 14
AULA 6 / COURS 6 ................................................................................................................................................................ 15
DEMONSTRAÇÃO E PRÁTICA 6: CARIL DE PORCO COM ARROZ ............................................................................................... 15
DEMONSTRAÇÃO E PRÁTICA 6: CHUTNEY DE MANGA ............................................................................................................ 15
DEMONSTRAÇÃO 6: SAMOSA DE LEGUMES ............................................................................................................................ 16
AULA 7 / COURS 7 ................................................................................................................................................................ 17
DEMONSTRAÇÃO 7: VARENIKE DE BATATA COM CEBOLAS FRITAS E AMÊNDOAS .................................................................. 17
DEMONSTRAÇÃO E PRÁTICA 7: FALAFEL COM SALADA E MOLHO TARATOR........................................................................... 17
DEMONSTRAÇÃO E PRÁTICA 7: LATKES DE BATATA COM COALHADA..................................................................................... 18
AULA 8 / COURS 8 ................................................................................................................................................................ 19
DEMONSTRAÇÃO 8: KEFTA DE CARNE COM MOLHO DE IOGURTE E LIMÃO ASSADO .............................................................. 19
DEMONSTRAÇÃO 8: PAPILOTTE DE SARDINHA........................................................................................................................ 19
DEMONSTRAÇÃO E PRÁTICA 8: MERGUEZ COM COUSCOUS E LEGUMES ............................................................................... 20
AULA 9 / COURS 9 ................................................................................................................................................................ 21
DEMONSTRAÇÃO 9 – INGREDIENTES PARA AULA DO CHEF ............................................................................................................... 21
PRÁTICA 9 – INGREDIENTES PARA ALUNO ....................................................................................................................................... 21
AULA 10 / COURS 10 ............................................................................................................................................................ 22
RETROALIMENTAÇÃO / EXAME BRANCO ........................................................................................................................................... 22
DEMONSTRAÇÃO E PRÁTICA 11: GNOCCHI DE SEMOLINA COM MOLHO DE TOMATE ............................................................ 23
DEMONSTRAÇÃO 11: SALTIMBOCA DE PORC .......................................................................................................................... 24
DEMONSTRAÇÃO 11: TAGLIARINE COM PESTO LEGGERO ....................................................................................................... 24
AULA 12 / COURS 12 ............................................................................................................................................................ 25
DEMONSTRAÇÃO 12: CROQUETAS DE PRESUNTO SERRANO .................................................................................................. 25
DEMONSTRAÇÃO 12: GASPACHO COM CAMARÃO AL AJILLO ................................................................................................. 25
2
 DEMONSTRAÇÃO E PRÁTICA 12: PAELLA VALENCIANA ........................................................................................................... 26
AULA 13 / COURS 13 ............................................................................................................................................................ 27
DEMONSTRAÇÃO 13: ARROZ DE PATO COM PAIO................................................................................................................... 27
DEMONSTRAÇÃO E PRÁTICA13: BACALHAU A BRÁS COM AZEITONAS E ARROZ AOS LOUROS ............................................... 27
DEMONSTRAÇÃO 13: POLVO A LAGADEIRO COM BATATAS AO MURRO, BRÓCOLIS E AZEITONA ........................................... 28
AULA 14 / COURS 14 ............................................................................................................................................................ 29
DEMONSTRAÇÃO E PRÁTICA14: KROKETTEN DE BATATA........................................................................................................ 29
DEMONSTRAÇÃO E PRÁTICA 14: SCHINITZEL DE PORCO E SALADA DE BATATAS ALEMÃ ........................................................ 29
DEMONSTRAÇÃO 14: LINGUIÇA DEFUMADA COM CHUCRUTE ............................................................................................... 30
AULA 15 / COURS 15 ............................................................................................................................................................ 31
RETROALIMENTAÇÃO / EXAME BRANCO ........................................................................................................................................... 31
AULA 16 / COURS 16 ............................................................................................................................................................ 32
COZINHA REGIONAL FRANCESA E CONTEMPORÂNEA ........................................................................................................................... 32
DEMONSTRAÇÃO 16: OVOS MOLLET COM CREME DE CHAMPIGNON E LENTILHA DE PUY ..................................................... 32
DEMONSTRAÇÃO E PRÁTICA 16: SALMÃO UNILATERAL, PURÊ DE GRÃO DE BICO, COUVE-FLOR SAUTÉ E AZEITE DE ERVAS .. 32
DEMONSTRAÇÃO 16: TRANCHE DE CORDEIRO COM FEIJÃO BRANCO À PROVENÇAL ............................................................. 33
AULA 17 / COURS 17 ............................................................................................................................................................ 34
CANARD (PATO) .......................................................................................................................................................................... 34
DEMONSTRAÇÃO 17: PEITO DE PATO GRAVLAX (CURA) ......................................................................................................... 34
DEMONSTRAÇÃO 17: SALADA VERDE COM MAGRET GRAVLAX E VINAGRETE DE CASSIS ....................................................... 34
DEMONSTRAÇÃO 17: PETIT FLAN DE MOUSSE DE FOIE DE CANARD, SAUCE PORTO ............................................................... 34
DEMONSTRAÇÃO E PRÁTICA 17: CONFIT DE CANARD ............................................................................................................. 35
DEMONSTRAÇÃO E PRÁTICA 17: CONFIT DE CANARD COM MOLHO DE GOIABADA, BATATAS SAUTÉ A CRU E MINI AGRIÃO 35
AULA 18 / COURS 18 ............................................................................................................................................................ 36
PEIXES BRASILEIROS ...................................................................................................................................................................... 36
DEMONSTRAÇÃO 18: PORQUINHO EMPANADO E FRITO, VINAGRETE DE CEBOLA ROXA COM COENTRO E PIMENTA
BIQUINHO, PURÊ DE BANANA ................................................................................................................................................. 36
DEMONSTRAÇÃO 18: CEVICHE DE PINTADO COM MANGA, MANDIOQUINHA AO LIMÃO E PIMENTA CAMBUCI ................... 36
DEMONSTRAÇÃO E PRÁTICA 18: TAMBAQUI ASSADO, BISQUE AO LEITE DE CÔCO, ARROZ DE CASTANHAS BRASILEIRAS E
COUVE ..................................................................................................................................................................................... 37
AULA 19 / COURS 19 ............................................................................................................................................................ 38
CHAMPIGNONS ............................................................................................................................................................................ 38
DEMONSTRAÇÃO 19: CAPUCCINO DE COGUMELOS ............................................................................................................... 38
DEMONSTRAÇÃO 19: SOUFFLÉ DE PORCINI E QUEIJO MINAS CURADO .................................................................................. 38
DEMONSTRAÇÃO E PRÁTICA 19: SUPREME DE POULET, SAUCE AUX 3 CHAMPIGNONS, PURÊ DE MANDIOQUINHA ............. 39
AULA 20 / COURS 20 ............................................................................................................................................................ 40
RETROALIMENTAÇÃO / EXAME BRANCO ........................................................................................................................................... 40
AULA 21 / COURS 21 ............................................................................................................................................................ 41
BATATAS .................................................................................................................................................................................... 41
DEMONSTRAÇÃO 21: ROESTI DE MANDIOCA COM PRESUNTO CRU E MOUSSE DE QUEIJO DE CABRA ................................... 41
DEMONSTRAÇÃO 21: TARTIFLETTE DE MIX DE BATATAS COM PAIO ....................................................................................... 41
DEMONSTRAÇÃO E PRÁTICA 21: GNOCCHI DE BATATA DOCE COM RAGU DE CARNE E TUILE DE PARMESÃO ........................ 42
PRÉ PREPARO PARA AULA DEMONSTRAÇÃO 23: RILLETTES DE PORCO................................................................................... 42
AULA 22 / COURS 22 ............................................................................................................................................................ 43
FRUTOS DO MAR.......................................................................................................................................................................... 43
DEMONSTRAÇÃO 22: CARPACCIO DE VIEIRAS COM LARANJA E ERVA DOCE, MOLHO TERIAKI ............................................... 43
DEMONSTRAÇÃO 22: LULAS RECHEADAS COM FAROFA DE ERVAS, MOLHO DE TOMATE AO BACON .................................... 43
DEMONSTRAÇÃO E PRÁTICA 22: CASSOULET DE FRUTOS DO MAR ......................................................................................... 44
AULA 23 / COURS 23 ............................................................................................................................................................ 45

3
 PORCO ....................................................................................................................................................................................... 45
DEMONSTRAÇÃO 23: RILLETTE DE PORCO COM COMPOTA DE CASCA DE LARANJA ............................................................... 45
DEMONSTRAÇÃO 23: REPOLHO RECHEADO COM LEGUMES PAYSANNE ................................................................................ 45
DEMONSTRAÇÃO E PRÁTICA 23: FILET MIGNON SUINO, MOLHO DE CACHAÇA COM MASCAVO, BOK CHOY E PURÊ DE
INHAME ................................................................................................................................................................................... 46
AULA 24 / COURS 24 ............................................................................................................................................................ 47
COZINHA VEGETARIANA................................................................................................................................................................. 47
DEMONSTRAÇÃO 24: ALIGOT DE MANDIOQUINHA COM MINAS CURADO, CHAMPIGNONS SAUTÉ E PESTO DE COENTRO ... 47
DEMONSTRAÇÃO E PRÁTICA 24: LEGUMES AO MASSALA E PÃO NAN .................................................................................... 48
AULA 25 / COURS 25 ............................................................................................................................................................ 49
RETROALIMENTAÇÃO / EXAME BRANCO ........................................................................................................................................... 49
AULA 26 / COURS 26 ............................................................................................................................................................ 50
AVES.......................................................................................................................................................................................... 50
DEMONSTRAÇÃO E PRÁTICA 26: TORTA DE FRANGO E REPOLHO VERDE ................................................................................ 50
DEMONSTRAÇÃO 26: FRANGO RECHEADO, FAROFA DE PIMENTA BIQUINHO E LINGUIÇA CURADA, MINIBATATAS AO FORNO
................................................................................................................................................................................................. 51
AULA 27 / COURS 27 ............................................................................................................................................................ 52
CARNES ESPECIAIS ........................................................................................................................................................................ 52
DEMONSTRAÇÃO 27: ROSBIFE DE ANGUS, MOLHO BORDELAISE, BATATA RISOLÉE, VAGEM COM BACON ............................ 52
DEMONSTRAÇÃO 27: CARRÉ DE CORDEIRO EN CROUTÉ E SEU JUS, LEGUMES BRASILEIROS SAUTÉ ....................................... 53
AULA 28 / COURS 28 ............................................................................................................................................................ 54
RETROALIMENTAÇÃO (REVISÃO) / EXAME BRANCO............................................................................................................................. 54
AULA 29 / COURS 29 ............................................................................................................................................................ 54
TREINAMENTO EXAME FINAL .................................................................................................................................................. 54
AULA 30 / COURS 30 ............................................................................................................................................................ 54
EXAME FINAL ........................................................................................................................................................................... 54

4
Aula 1 / COURS 1
DEMONSTRAÇÃO 1 – THUNG THONG E THAI SAUCE
(Trouxinhas de Macarrão, Porco e Camarão com Molho Thai Agripicante)

Ingredientes Progressão
Massa de Thung Thong Misturar as farinha, sal, açúcar e óleo.
180 g de farinha de trigo Colocar a água aos poucos, já com as gemas dilu- ída.
160 g de amido de milho ou farinha de arroz Fazer uma massa homogênea, abrir e cortar em formato
20 g de açúcar quadrado. Gelar a massa antes de re- chear e fritar.
40 ml de óleo de girassol Cozinhar harusame ou bifum. Saltear os champignons.
2 gemas Cortar camarões e picar porco na ponta da faca. Misturar
180 ml de água todos os ingredientes e temperar.
7 g de sal Para o molho, misturar todos os ingredientes. Fritar o
Thung Thong em óleo quente por imersão.
Recheio
80 g de shitake
80 g de macarrão bifum ou harusame
1 unidade de alho
2 ramos de coentro
220 g de carne de porco
120 g de camarão pequeno sem casca
20 g de açúcar demerara
40 ml de nam pla
5 ramos de cebolinha
q.b. de pimenta dedo de moça

Molho Thai
30 g de açúcar
50 ml de água
50 ml de vinagre de arroz
30 ml de molho de soja (shoyu)
q.b. de gengibre
 DEMONSTRAÇÃO E PRÁTICA 1 – FRANGO AO CURRY VERDE E ARROZ JASMIM
Ingredientes
300 ml de leite de coco
80 g de curry verde em pasta
400 g de peito de frango
80 ml de nam pla
20 g de açúcar demerara
4 folhas de limão
80 g de ervilhas frescas
100 g de abobrinhas
Folhas de coentro
Folhas de manjericão thai
1 pimenta vermelha seca
q.b. de água
Sal
Progressão
Cortar o frango em pedaços regulares, esfregar um pouco do curry
verde na carne e levar a frigideira quente.
Adicionar nam pla, leite de coco, agua, folhas de limão, açúcar,
pimenta e metade das ervas. Deixar ferver por aproximadamente 10
minutos
Ao final, adicionar os legumes e outra metade das folhas de
manjericão e coentro
Curry Verde: Processar todos os ingredientes em uma pasta
homogênea.
Arroz: Aquecer o óleo, adicionar o arroz, colocar sal e água. Tampar e
deixar cozinhar até que seque toda a água.

Curry Verde em Pasta

5 pimentas verdes pequenas sem semente
150 g de cebola
4 unidades de alho
4 talos de coentro
2 talos de capim santo
4 folhas de limão
50 ml de óleo
30 g de gengibre
30 g de mini camarão seco
10 g de coentro em grãos
10 g de cominho em grãos
8 pimentas pretas
10 g de sal

Arroz Jasmim
220 g de arroz de jasmim
350 ml de agua
q.b. de sal
20 ml de óleo

6
Aula 2 / COURS 2
DEMONSTRAÇÃO 2 – PATO A PEQUIM COM CREPES MANDARIM
Ingredientes Progressão
1 pato Em um bowl, colocar a farinha, açúcar, óleo e sal. Aquecer a água, e colocar
100 ml de mel aos poucos.
125 ml de água quente Misturar até que a massa fique homogênea. Trabalhar um pouco a massa até
1 pepino japonês que fique lisa. Deixe descansar coberta por 30 minutos. Porcionar a massa em
12 talos de cebolinha bolinhas de 18g e abrir os discos. Grelhar só de um lado.
100 ml de molho hoisin Cortar o pepino e a cebolinha em julienne e reservar.

Crepes Mandarim Pré assar o pato por 1 hora a 90°C no vapor. Após, 30 minutos a 100°C, sem
450 g de farinha de trigo vapor.
310 ml de agua fervente Laquear o pato por aproximadamente 40 minutos a 160°C. Pincelar mel +
Óleo de gergelim shoyu durante a laqueação.
Pitada de sal

DEMONSTRAÇÃO E PRÁTICA 2 – SOPA DE WON TON

Ingredientes Massa de Dim Sum Progressão
½ ovo
75 ml de água Massa de Won Ton: Misturar bem os ingredientes e colocar a água aos
220 g de farinha de trigo poucos, até ficar uma massa homogênea. Descansar a massa por 15
5 g de sal minutos e abrir finamente e cortar no tamanho desejado.

Recheio Recheio: Limpar e cortar os camarões.

120 g de camarões Hidratar e cortar finamente o shitake e saltear com manteiga. Picar a
2 shitake desidratados carne de porco finamente na ponta da faca. Misturar carne de porco,
10 g de manteiga camarões picados, shitake, cebolinha verde, gengibre, molho de soja
120 g de pernil de porco e óleo de gergelim. Rechear as massas e reservar os won tons. Aquecer
Gengibre em pó o caldo de galinha com folhas de coentro e cebolinha picada. Cozinhar
15 ml de molho de soja os won tons por 3 a 4 minutos no caldo.
15 ml de óleo de gergelim tostado
1 cebolinha verde Sopa: Aquecer o caldo de galinha com folhas de coentro e cebolinha
Sal picada. Cozinhar os won tons por 3 a 4 minutos nesse caldo.

Sopa
1 l de caldo de galinha
Folhas de coentro
4 talos de cebolinha

7
 DEMONSTRAÇÃO 2 – DIM SUM DE FRANGO E BAMBU
Ingredientes Massa de Dim Sum Progressão
½ ovo
75 ml de água Massa de Dim Sum: Misturar bem os ingredientes e colocar a água
220 g de farinha de trigo aos poucos, até ficar uma massa homogênea. Descansar a massa
5 g de sal por 15 minutos e abrir finamente e cortar no tamanho desejado.

300 g de massa de won ton/dim sum
180 g de filet de frango
80 g de broto de bambu em conserva
2 talos de cebolinha verde
30 g de gengibre
30 ml de molho de soja (shoyu)
40 ml de óleo de gergelim tostado
1 unidade de alho
Sal
Recheio: Limpar o peito de frango, retirar nervos e espelhos.
Processar a carne. Picar finamente o gengibre, laminar cebolinha
e cortar o bambu em julienne. Misturar tudo ao frango processado,
temperar com molho de soja, óleo, alho picado e sal. Rechear os
discos de massa e fechar como um pastel. Cozinhar no vapor por
aproximadamente 8 a 12 minutos ou fritar em óleo por imersão, até
que fiquem dourados.

Molho Agripicante
30 ml de molho de soja (shoyu)
50 ml de vinagre de maçã
30 ml de óleo de gergelim tostado
q.b. de pimenta calabresa em flocos

8
Aula 3 / COURS 3
DEMONSTRAÇÃO 3: PHO DE CARNE (Sopa de Carne com Gengibre e Massa de
Arroz)
Ingredientes Progressão
Cozinhar o caldo em fogo médio por 4 horas. Retirar a espuma
Caldo de carne
durante a cocção. Na última hora colocar as especiarias. Coar e
1 kg de ossos de vitela
manter a carne até que fique macia. Reserve.
1 kg aparas de frango
Cozinhar a massa e completar com as porções de carne, colocar a
50 g de gengibre pedaço
alcatra laminada sobre tudo, e completar com caldo quente sobre a
Cebolinha verde
carne. Servir os demais itens ao lado.
Especiarias (após 3 hs de cocção)
6 grãos de pimenta
½ Canela em pau
4 unidades de Cravo da índia
8 sementes de coentro
40 ml de molho de peixe (nam pla)

Finalização
150 g de miolo de alcatra
Sal
400 g de massa larga de arroz
Cebolinha verde
Manjericão roxo
50 g de molho hoisin
1 pimenta malagueta sem semente
Folhas de coentro

DEMONSTRAÇÃO 3: CREPE VIETNAMITA

Ingredientes Progressão
1 pé de alface americana Colocar na agua morna separadamente o cogumelo seco e o
10 folhas de papel de arroz vermicelli. Limpar camarões, cortar cogumelos, saltear ambos e
60 g de macarrão vermicelli misturar o recheio, carne de porco moída, camarões, moyashi e
20 g de champignons secos orelha de elefante folhas de hortelã picadas, vermicelli, cogumelo, cebolinha verde.
150 g de pernil de porco Hidratar a massa de arroz em duas folhas molhadas com agua.
20 unidades de camarão tamanho 35/1 Rechear a massa com o recheio.
5 ramos de cebolinha Fritar por imersão em duas etapas.
120 g de moyashi Primeira fritura com óleo a 150°C por aproximadamente 3
1 ovo minutos. Deixar escorrer.
Folhas de hortelã Segunda fritura com óleo a 180°C até dourar.
Óleo para fritura

Dip Vietnamita
60 ml de nam pla
60 ml de água
Ramos de coentro
4 malaguetas sem semente
20 g de açúcar mascavo

10
 DEMONSTRAÇÃO E PRÁTICA 3: PEIXE GRELHADO INTEIRO
Ingredientes Progressão
1 peixe da estação inteiro Habiller o peixe e fazer duas incisões na pele na parte mais alta.
30 g de pimenta verde em grãos Retirar o olho do peixe.
4 pimenta malaguetas No processador fazer uma pasta com as pimentas, molho de peixe
80 ml de molho nam pla e gengibre. Passar levemente no peixe.
40 ml de óleo de girassol Grelhe o peixe com pouco óleo na frigideira ondulada, deixe 6
200 g de cebola minutos em média de cada lado, reserve coberto com papel
80 g de gengibre alumínio.
3 unidades de alho Na mesma frigideira coloque a cebola, óleo, e refogue até ficar
5 talos de cebolinha dourada. Adicione o gengibre, alho picado e salpique açúcar e
1 limão sal. Coloque a folha de bananeira e o peixe por cima. Coloque a
q.b. de açúcar cebola com gengibre e alho por cima do peixe. Lamine finamente
Folhas de coentro a cebolinha e coloque sobre o peixe. Decore com limão a francesa
Folha de bananeira e folhas de coentro e molho à parte.
1 limão siciliano Dourar o alho picado em óleo, retirar do fogo e misturar com
gengibre, pimenta, agua, açúcar e gergelim.
Molho de Limão e Alho
1 limão tahiti Sirva com arroz cozido no vapor e o molho de limão e alho.
30 ml de água
3 unidades de alho picados
50 ml de óleo de gergelim
Gergelim branco
1 pimenta malagueta picada
q.b. de açúcar
20 g de gengibre picado
200 g de arroz basmati
Sal

Técnica Extra: arroz basmati no vapor

11
Aula 4 / COURS 4
DEMONSTRAÇÃO 4: HOMMUS
Ingredientes Progressão
300 g de grão de bico Cozinhar o grão de bico com agua, sal, cebola e folha de louro até ficar
1 cebola bem macio.
1 unidade de alho Após cozido, processe com a cebola, tahine e o alho. Acrescente óleo ou
1 folha de louro azeite para dar consistência. Se necessário coloque a agua do cozimento.
150 g de tahine Ajustar sal.
80 ml de óleo ou azeite Regar azeite sobre o hommus para servir.
Sal
q.b. de óleo ou azeite
1 limão

DEMONSTRAÇÃO 4: TABULE
Progressão
Ingredientes Hidratar o trigo com água morna e reservar. Cortar o tomate, pepino e
100 g de trigo para kibe cebola em brunoise.
1 pepino japonês Picar finamente salsinha, fazer chiffonade com a hortelã. Misturar tudo e
2 tomates temperar com limão, sal e azeite.
150 g de cebola
q.b. de hortelã
q.b. de salsa
Suco de 2 limões
q.b. de azeite
Sal
Pimenta do reino

DEMONSTRAÇÃO E PRÁTICA 4: BABAGANUCHE

Ingredientes Progressão
500 g de berinjela Aquecer a berinjela inteira, direto no fogo. Ir queimando aos poucos e
150 g de pasta de tahine cozinhando por dentro.
3 unidades de alho Cozinhar a outra berinjela no forno a 180°C regada com azeite e deixar até
80 ml de azeite que a berinjela esteja cozida.
Sal Retirar toda a casca queimada, levar a ½ da polpa ao processador com alho,
tahine e azeite. Picar/macerar a outra metade. Processar rapidamente e
ajustar o sal.
Reservar em geladeira.

12
 DEMONSTRAÇÃO 4: ARROZ DE CARNEIRO LIBANÊS
Ingredientes

700 g de paleta de carneiro sem osso Progressão

150 ml de vinho tinto Cortar o carneiro em pedaços regulares, adicionar os tem- peros secos.
3 unidades de alho Dourar a carne com óleo, colocar os temperos líquidos, cobrir com
Pimenta síria caldo.
40 ml de melaço de romã Cozinhar até a carne ficar macia, separar do caldo e reser- var.
75 ml de vinagre branco Temperar a carne moída com pimenta síria e sal e dourar na panela
40 ml de óleo de girassol com cebola bem fina. Quando estiver dourado colocar o arroz e o
q.b. de caldo de carne caldo da cocção do carneiro. Quando o arroz estiver quase al dente
Sal colocar a carne de carneiro de volta, o grão de bico cozido e finalizar
abafando por 5 mi- nutos com tampa.
Arroz Salpicar com as amêndoas e pinoli
400 g de arroz parboilizado
200 g de carne moída
2 cebolas
Pimenta síria
120 g de manteiga
200 g de grão de bico cozido
120 g de amêndoas laminadas
40 g de pinoli
Sal
Caldo da cocção carneiro

DEMONSTRAÇÃO E PRÁTICA 4: KIBE DE PEIXE NO FORNO

Ingredientes Progressão
250 g de filé de merluza ou pescada Colocar água morna no trigo para hidratar.
40 g de lula Picar alho e cebola finamente. Processar filet de peixe e a lula.
100 g de trigo para kibe Cortar a cebola em julienne, dourar no azeite e reservar. Fazer
500 g de cebola chiffonade de hortelã, espremer limão.
5 g de alho Misturar os ingredientes, amassar bem para dar liga, temperar com
10 g de amêndoa filetada sal, limão, pimenta e untar a forma. Colocar metade da preparação do
50 g de cebola peixe, acrescentar pinoli e cebolas. Finalizar com o restante da
Hortelã à gosto preparação. Regar com manteiga derretida.
1 limão Levar ao forno para assar por aproximadamente 20 minutos.
azeite
manteiga
Pimenta Síria
Sal

13
 Aula 5 / COURS 5
Retroalimentação / Exame Branco

PRÁTICA

• Frango ao Curry Verde com Arroz de Jasmim

ou
• Peixe Assado com Molho de Limão e Alho e Arroz no Vapor

14
Aula 6 / COURS 6
DEMONSTRAÇÃO E PRÁTICA 6: CARIL DE PORCO COM ARROZ
Ingredientes Progressão
300 g de pernil de porco desossado Cortar o porco em cubos regulares, adicionar sal e li- mão e deixar
40 g de manteiga clarificada descansar.
100 g de cebola Selar a carne na panela, acrescentar cebola, gengibre, alho picados
15 g de gengibre e pasta de curry.
10 g de alho Dourar por alguns minutos e acrescentar os tomates. Deixar
30 g de curry em pasta desmanchar, acrescentar leite de coco e agua até a altura da carne.
60 ml de leite de coco Deixar cozinhar em fogo baixo com tampa até que a carne esteja
60 g de tomate concassé macia.
2,5 g de garam massala Ajustar sal.
Suco de 1 limão tahiti
Folhas de coentro Em uma panela, adicione a água e salgue.
Sal Ferver a água com sal e após fervura, adicione o arroz e deixe
cozinhar.
Arroz Quando o arroz estiver cozido, escorra e sirva.
100 g de arroz
350 ml de água
Sal

DEMONSTRAÇÃO E PRÁTICA 6: CHUTNEY DE MANGA

Ingredientes Progressão
1 manga Palmer Cortar finamente a cebola, colocar na panela com açúcar e
120 g de cebola vinagre em fogo baixo.
20 g de gengibre Cortar manga em mirepoix, adicionar numa panela junto com o
50 g de coco ralado fresco coco, sal e pimenta dedo de moça. Cozinhar em fogo baixo,
50 g de açúcar mascavo mexendo sempre, até que fique brilhante como uma geleia. Se
80 ml de vinagre de maça necessário coloque pouca água .
q.b. de sal
¼ de pimenta dedo de moça (opcional)

15
 DEMONSTRAÇÃO 6: SAMOSA DE LEGUMES
Ingredientes Massa Progressão
Massa: misturar todos os líquidos, colocar a farinha em
220 g de farinha de trigo fonte. Com as pontas dos dedos, misturar a farinha ate formar uma
1 ovo massa homogênea. Trabalhar a massa, gelar. Abrir em tiras com a
60 ml de óleo de girassol máquina de massa, rechear e moldar em triângulos.
30 ml de água Fritar por imersão.
Sal
q.b. de farinha para trabalhar a massa Recheio: Cortar os legumes em cubos regulares, pouco maior que
q.b. de óleo (para fritar) o tamanho da ervilha. Levar ao fogo a manteiga com as especiarias
e alho, suar. Colocar os legumes em sequência, molhar com agua e
Recheio pitada de sal.
150 g de batatas cozidas Deixar cozinhar abafado por alguns minutos, colocar as passas,
60 g de ervilhas deixar com pouco caldo e finalizar com folhas de coentro.
35 g de passas
80 g de cenoura cozidas
1 pimenta malagueta sem sementes
Pitada de cominho
Folhas de coentro
Pitada de canela
Pitada de curry em pó
60 g de manteiga clarificada
1 unidade de alho
Sal

16
Aula 7 / COURS 7
DEMONSTRAÇÃO 7: VARENIKE DE BATATA COM CEBOLAS FRITAS E AMÊNDOAS
Ingredientes Progressão
350 g de farinha Derreter a manteiga na água e sal. Acrescentar a agua aos poucos a massa
200 ml de água quente e misturar com a ponta dos dedos até ficar homogênea. Trabalhar a massa
30 g de manteiga até ficar lisa. Repousar.
Sal Abrir a massa, como rolo de macarrão, cortar e rechear.
Amassar a batata do recheio, dourar a cebola na gordura de frango,
Recheio adicionar sal e misturar a metade com as batatas. O restante será servido
80 g de gordura de frango com o varenike.
300 g de batata cozida Salpicar salsinha e amêndoas em lascas. Fritar a cebola até caramelizar.
500 g de cebola
Sal
Salsa
q.b. de amêndoas em lascas

DEMONSTRAÇÃO E PRÁTICA 7: FALAFEL COM SALADA E MOLHO TARATOR

Ingredientes Progressão
150 g de grão de bico Falafel: Deixar o grão de bico de molho em agua morna na véspera.
1/3 maço de salsa Processar no mixer a cebola, alho, salsinha e coentro. Misturar tudo e
1/3 maço de coentro temperar com especiarias e sal, trabalhar a massa para soltar o amido
10 folhas de hortelã e repousar por 20 minutos na geladeira. Moldar as bolinhas de falafel,
120 g de cebola dar uma achatada e fritar em óleo quente. Secar bem em papel toalha
20 g de gergelim branco absorvente.
5 g de bicarbonato
20 g de amido de milho Molho Tarator: misturar tudo até ficar homogêneo.
½ pimenta dedo de moça
2 unidades de alho
Sal
Pimenta do reino
10 g de cominho
3 g de páprica
q.b. de óleo para fritar

Molho Tarator
10 folhas de hortelã chiffonade
40 ml de azeite ou óleo
1 limão tahiti
Pitada de sal
50 g de tahine
75 ml de água

17
 DEMONSTRAÇÃO E PRÁTICA 7: LATKES DE BATATA COM COALHADA
Ingredientes Progressão
Cortar finamente a cebola, ralar a batata no lado grosso do ralador.
80 g de cebola Misturar a batata, cebola, farinha, sal, pimenta do reino e a coalhada.
1 ovo Repousar a massa por 10 minutos e fritar por imersão em óleo quente.
40 g de farinha de trigo ou matza
350 g de batata
100 g de coalhada seca O Latkes é servido tradicionalmente no Chanuca, uma tradicional
Sal festa religiosa.
Pimenta do reino
q.b. de amido de milho
q.b. de óleo para fritura

PRÉ PREPARO PARA AULA DEMONSTRAÇÃO 14: CHUCRUTTE

Ingredientes Progressão
450 g de repolho verde Cortar o repolho finamente, lavar bem e secar. Temperar com sal grosso e
60 g de sal grosso as especiarias.
Grãos de zimbro Colocar em um bowl, deixar sob pressão por 15 minutos. Retire o liquido
escorrido do repolho e coloque sobre o repolho. Coloque em pote
hermeticamente fechado e bem lacrado em um armário fechado e escuro.
Deixe reservado por uma semana para que o processo de fermentação
ocorra.
Depois de aberto mantenha em geladeira.

18
Aula 8 / COURS 8
DEMONSTRAÇÃO 8: KEFTA DE CARNE COM MOLHO DE IOGURTE E LIMÃO
ASSADO
Ingredientes Progressão
200 g de carne de patinho moído grosso Misturar todos os ingredientes do molho de iogurte e reservar na
1 unidade de alho geladeira.
5 g de cominho Cortar o alho e temperar a carne com as especiarias e o azeite.
5 g de páprica Moldar as kaftas em palitos, grelhar com pouco azeite em
3 g de canela frigideira estriada sem dar coloração ou crosta.
3 g de pimenta do reino
q.b. de salsa
q.b. de coentro
q.b. de azeite Sal
1 limão siciliano

Molho de Iogurte
1 unidade de iogurte natural
Suco de ½ limão
15 g de açúcar
30 ml de azeite
q.b. de cominho
q.b. de coentro Sal

DEMONSTRAÇÃO 8: PAPILOTTE DE SARDINHA

Ingredientes Progressão
3 sardinhas Limpar as sardinhas, retirar espinhas, temperar com sal grosso e ras el hanout

3 folhas de massa Philo Colocar folhas de coentro dentro da sardinha, regar com fio de azeite e
8 Tomate em ramas envolver na massa philo.
50 g de azeitonas pretas Levar ao fogo, com azeite, o alho em laminas, os tomates e o grão de bico
1 unidade de alho cozido. Temperar com cominho e ras el hanout. Assar as sardinhas no forno
60 g de grão de bico cozido a 160°C ou até dourar a massa.
50 ml de azeite Finalizar com o tomate e alho confit e laminas de azeitonas.
q.b. de cominho
q.b. de ras el hanout
q.b. de folhas de coentro
Sal
Sal grosso

19
 DEMONSTRAÇÃO E PRÁTICA 8: MERGUEZ COM COUSCOUS E LEGUMES
Ingredientes Progressão
100 g de pernil de cordeiro Hidratar o couscous com caldo de legumes e sal. Cortar os legumes em
100 g de patinho paysanne.
100 g de pancetta gorda fresca Levar ao fogo a cebola picada, alho e especiarias. Deixar dourar e colocar
5 g de páprica os tomates até que desmanchem.
1,5 g de harissa Ir acrescentando os legumes em sequência de cozimento (do mais fibroso
1 unidade de alho ao menos).
1 g de cominho Temperar as carnes da merguez, processar, adicionar os demais
1,5 g de ras el hanout ingredientes e colocar a massa na tripa.
10 g de extrato de tomate Grelhar em frigideira com pouco óleo.
60 g de água
5 g de Sal
Tripa de cordeiro (fina)

Couscous
150 g de couscous
350 ml de caldo de legumes
70 g de cebola
80 g de abobora
80 g de cenoura
2 talos de erva doce
60 g de vagem holandesa
50 g de abobrinha
80 g de nabo
150 g de batata
250 g de tomate
2 unidades de alho
80 g de grão de bico
20 g de gengibre
80 ml de azeite
q.b. de ras el hanout
q.b. de cominho
q.b. de pimenta do reino
q.b. de coentro
q.b. de óleo
Sal

20
Aula 9 / COURS 9
DEMONSTRAÇÃO 9 – Ingredientes para aula do Chef

Ingredientes
½ salmão com pele
1 filet de peixe branco
1 nabo
5 folhas de Shissô
5 folhas de alga nori
30 g de wasabi em pasta
1 kg de arroz Temaki Gold
1 l de vinagre de arroz japonês para sushi
500 g de açúcar
500 g de sal
500 ml de saquê Seco
500 ml de saquê mirim
500 ml de shoyu Kikkoman
100 g de gergelim branco
100 g de gergelim preto
50 g de gengibre
Cebolinha
Esteira de Bambu para sushi
Hashi

PRÁTICA 9 – Ingredientes para Aluno

Ingredientes Progressão

300 g de filé de salmão com pele Apresentar:

1 filet de peixe Hossomaki – 4 unidades
1/2 nabo Uramaki – 4 unidades
2 folhas de shissô Sushi de Salmão – 2 unidades
2 folhas de alga Nori Sushi de Peixe – 2 unidades
5 g de wasabi Sashimi de Salmão – 2 unidades
10 g de gergelim branco Sashimi de Peixe – 2 unidades
20 g de gergelim preto
50 g de gengibre fresco
Cebolinha
Esteira de bambu para sushi

21
 Aula 10 / COURS 10
Retroalimentação / Exame Branco

PRÁTICA

• Caril de Porco e Chutney de Manga

Ou
• Merguez com Couscous e Legumes

22
Aula 11 / COURS 11
DEMONSTRAÇÃO E PRÁTICA 11: GNOCCHI DE SEMOLINA COM MOLHO DE
TOMATE

Ingredientes Progressão
500 ml de leite Ferva o leite. Quando ferver, abaixe o fogo e despeje a semolina, mexendo
90 g de semolina sem parar, para evitar que encaroce ou forme grumos. Deixe levantar
2 ovos fervura e cozinhe, mexendo sempre, até a mistura engrossar e ficar lisa,
Sal por cerca de 5 minutos. Bata os ovos.
Pimenta do reino Tire a panela do fogo e acrescente os ovos, aos poucos, até a massa ficar
uniforme. Espalhe a massa numa assadeira rasa untada pouco com óleo.
Molho Pomodoro Passe manteiga na superfície e deixe esfriar. Corte a massa no formato
400 g de tomates maduros desejado.
2 unidades de alho Fazer um concassé de tomate.
40 g de salsão em brunoisette Suar o alho picado com a cenoura e salsão brunoisette. Adicionar o
40 g de cenoura em brunoisette concassé, manjericão com talos, finalizar com sal e deixar cozinhar em fogo
2 talos de manjericão baixo, lentamente. (se necessário, adicione um pouco de água).
60 ml de azeite
Sal Em um refratário, coloque molho pomodoro, e uma camada de gnocchi.
Finalize a montagem com parmesão ralado e leve ao forno pré aquecido a
230°C, por aproximadamente 15 a 20 minutos, até dourar. Sirva quente.
Para Finalizar
60 g de parmesão ralado
Manjericão

23
 DEMONSTRAÇÃO 11: SALTIMBOCA DE PORC
Ingredientes Progressão
1 uni. de filé mignon de porco Fazer filés de 60g cada e bater, entre 2 plásticos, para uniformizar a
60 g de presunto cru fatiado espessura.
q.b. de sálvia Temperar com sal e pimenta.
80 g de manteiga clarificada Colocar sálvia, uma fatia de presunto e sálvia. Prender nos filés com a
q.b. de farinha de trigo ajuda de um palito de dente.
Sal Passar levemente na farinha de trigo.
Pimenta do reino Saltear rapidamente os dois lados dos filés, com manteiga clarificada.
1 cebola Retirar os filés e deglaçar a frigideira com vinho branco. Suar a cebola,
150 ml de vinho branco finamente picada, adicionar a demi glace. Coar, reduzir e ajustar sal.
150 ml de demi glace
Sal

DEMONSTRAÇÃO 11: TAGLIARINE COM PESTO LEGGERO

Ingredientes Progressão
150 g de farinha de trigo Fazer uma fonte com as farinhas, colocar o ovo batido no centro, ir
50 g de semolina agregando os ovos a farinha aos poucos com as pontas dos dedos até
2 ovos que fique uma massa homogênea. Trabalhar a massa, para desenvolver
q.b. de farinha para abrir a massa o glúten, descansar a massa envolta em filme por aproximadamente 20
minutos na geladeira.
Molho Pesto Leggero Desfolhar o manjericão, colocar no mini processador ou liquidificador
60 g de folhas de manjericão junto com o parmesão, alho e adicionar azeite aos poucos. Ajustar sal
15 g de alho ao final.
50 g de parmesão ralado Cozinhar a massa em agua fervente com sal e escorrer. Em uma
q.b. de azeite sal frigideira fora do fogo ou em um bowl, colocar a massa com o pesto e
misturar.

Técnica Extra: Tagliarine Fresco O pesto tradicional, feito com pinoli, é chamado de pesto genovês. O
pesto leggero é feito sem o pinoli.

24
Aula 12 / COURS 12
DEMONSTRAÇÃO 12: CROQUETAS DE PRESUNTO SERRANO
Ingredientes
300 ml de leite
300 ml de creme de leite
250 g de presunto serrano
180 g de farinha de trigo
80 g de cebola
120 g de manteiga
q.b. de ovos
q.b. de farinha de rosca
Sal
Progressão
Cotar finamente a cebola e levar a panela com manteiga. Acrescentar a
farinha e deixar dourar levemente.
Acrescentar o leite e creme de leite, continuar mexendo sem- pre, até
soltar do fundo da panela.
Colocar o presunto cortado finamente e levar a geladeira para esfriar.
Fazer as croquetas em formato de rolha. Gelar novamente para empanar
bem firme.
Empanar duas vezes no ovo e farinha de rosca.
Deixar repousar na geladeira por 20 minutos e fritar em óleo a 180°C.

DEMONSTRAÇÃO 12: GASPACHO COM CAMARÃO AL AJILLO

Ingredientes Progressão
500 g de tomate italiano maduro Usar ½ pepino para o gaspacho e cortar a outra metade em brunoise,
3 unidades de alho para finalizar.
1 pepino japonês Bater todos os ingrediente do gaspacho no liquidificador. Provar sal e
100 g de pimentão vermelho pimenta, levar a geladeira para servir bem fresco. Limpar os camarões,
30 g de pão amanhecido temperar com sal e pimenta, laminar o alho e saltear rapidamente em
80 g de cebola frigideira com azeite.
30 g de extrato de tomate
30 ml de azeite
Tabasco
Sal

Camarão
6 camarões pequeno (50/1)
3 unidades de alho
60 ml de azeite
Pimenta do reino
Sal

25
 DEMONSTRAÇÃO E PRÁTICA 12: PAELLA VALENCIANA
Ingredientes
150 g de arroz bomba
200 g de carne de coelho
200 g de carne de frango
500 ml de caldo de frango
60 g de ervilha torta
40 g de chorizo espanhol
1 cebola
1 unidade de alho
1 tomate maduro
25 g de feijão branco cozido
40 g de pimentão vermelho
5 g de páprica defumada
1 ramo de alecrim
100 ml de vinho branco
½ envelope de açafrão
q.b. de azeite
Sal
Progressão
Retirar os osso da carne de coelho e frango. Temperar com sal, pimenta,
páprica e alecrim. Deixar marinar por 20 minutos.
Cortar a cebola finamente, cortar o tomate sem pele e reservar. Marcar na
panela a carne com azeite.
Colocar cebola para suar, depois os tomates e pimentão em julienne.
Molhar com vinho branco e cobrir com água.
Diluir o açafrão em água quente e colocar na panela. Deixar cozinhar por
aproximadamente 30 minutos.
Quando a carne estiver macia, colocar o feijão branco, chorizo espanhol
cortado finamente e o arroz. Tampar e deixar cozinhar em fogo baixo.
Rever sal.
Cortar a ervilha torna de forma regular e finalizar por cima do arroz.
Quando o arroz estiver cozido, tampe a panela novamente e deixe descansar
5 minutos antes de servir.
26
Aula 13 / COURS 13
DEMONSTRAÇÃO 13: ARROZ DE PATO COM PAIO

Ingredientes Progressão
1 pato Cortar o pato em 8 pedaços.
1 cebola roxa Temperar com sal, pimenta, alho e vinho (marinada rápida)
1 cenoura Cortar cebola finamente.
1 unidade alho

1 garrafa de vinho tinto Cortar paio em lâminas Cortar cenoura em brunoise.

2 folhas de louro Retirar o pato do vinho, selar na panela em azeite quente.
1 cravo Desfiar grosseiramente e reservar a carne. Colocar cenoura
180 g de paio defumado cebola e paio. Dourar os legumes, colocar vinho, louro e cravo.
80 ml de azeite Ensopar o pato antes de adicionar o arroz para cozimento.
1 l de caldo de pato (feito com a carcaça) Reduzir o caldo do pato e colocar no arroz. Voltar a carne na
350 g de arroz agulhinha metade da cocção.

DEMONSTRAÇÃO E PRÁTICA13: BACALHAU A BRÁS COM AZEITONAS E ARROZ

AOS LOUROS

Ingredientes Progressão
200 g de bacalhau Cortar a batata em formato palha e deixar em água na geladeira
4 ovos Branquear o bacalhau por 4 a 5 minutos, retirar a pele e espinhas e
250 g de cebola reservar.
120 ml de azeite Laminar cebolas finamente.
400 g de batata Asterix Levar ao fogo o bacalhau com as cebolas, alho e azeite. Saltear por
80 g de azeitonas pretas alguns minutos.
2 unidades de alho Colocar os ovos, batidos a parte Cozinhar por mais 2 minutos e
Salsa reservar.
q.b. de óleo para fritura Secar bem a batata e fritar por imersão de óleo quente.
Sal Misturar as batatas, azeitonas e salsinha ao bacalhau.
Pimenta do reino Decorar com batata palha, azeite e salsinha.

Arroz aos louros

150 g de arroz agulhinha
q.b. de folha de louro
1 unidade de alho
30 g de cebola
20 ml de óleo
250 ml de água

27
 DEMONSTRAÇÃO 13: POLVO A LAGADEIRO COM BATATAS AO MURRO,
BRÓCOLIS E AZEITONA

Ingredientes
1 polvo nacional médio
1 unidade de alho
1 folha de louro
8 batatas medias
1 maço de brócolis em ramas
80 g de azeitonas pretas
200 ml de azeite
Sal marinho
Pimenta do reino
Salsa
200 ml vinho branco
Progressão
Lavar bem o polvo em água corrente.
Assar as batatas com sal envolvidas em papel alumínio (sem gordura).
Branquear o polvo em agua fervente com louro por 2 minutos,
alterando a agua fria com gelo (3 vezes o processo).
Cozinhar o polvo com louro, pitada de sal e uma batata media.
Quando a batata estiver cozida deixar o polvo resfriar na agua
quente.
Branquear o brócolis em bouquets, resfriar em agua com gelo.
Cortar os tentáculos do polvo, deixando-os inteiros, saltear com
azeite e alho rapidamente.
Quando assada bater com o punho nas batatas e regar com azeite.
Saltear bouquets de brócolis com azeite e alho.

28
Aula 14 / COURS 14
DEMONSTRAÇÃO E PRÁTICA14: KROKETTEN DE BATATA
Ingredientes Progressão
500 g de batata baraka Cozinhar as batatas em agua fria com sal.
1 ovo Quando estiver cozida passar as batatas no forno, por 5 minutos
30 g de amido de milho Descascar as batatas e passar no moulin.
30 g de manteiga Adicionar maisena, manteiga, sal, pimenta e os ovos. Levar para
Sal geladeira.
Pimenta Enrolar os croquetes e empanar duas vezes em ovo e farinha de rosca.
Ovos (para empanar) Fritar por imersão.
Farinha de rosca (para empanar)
Óleo (para fritura)

DEMONSTRAÇÃO E PRÁTICA 14: SCHINITZEL DE PORCO E SALADA DE BATATAS

ALEMÃ
Ingredientes Progressão
1 carré de porco de 300 g Abraisser a carne, mantendo o osso e temperar com sal e pimenta do
Sal reino.
Pimenta Empanar duas vezes no ovo e farinha de rosca e reservar. Após fritar
Ovo (para empanar) óleo quente.
Farinha de trigo e rosca (empanar) Cortar as batatas em cubo regulares (Macédoine).
Óleo (para fritar) Cozinhar em agua fria com sal. Após cozida, escorrer e temperar ainda
quente com cebola roxa laminada, azeite, sal, pimenta, iogurte e
Salada de batata salsinha picada.
250 g de batata Manter na geladeira até servir.
1 cebola roxa
1 pote de iogurte natural
Salsinha
q.b. de azeite
Sal

29
 DEMONSTRAÇÃO 14: LINGUIÇA DEFUMADA COM CHUCRUTE
Ingredientes Progressão
200 g de pernil de porco Reservar 200 g de carne de porco e cortar na faca para granular a
200 g de toucinho sem couro linguiça. Moer o restante das carnes.
3 uni. de alho (para marinar) Temperar com sal defumado, alho, zimbro e cominho.
Zimbro Colocar na tripa com a ajuda do funil de linguiça e levar para a caixa de
Cominho defumação por 30 minutos.
Sal Defumado Cozinhar a linguiça pronta em court-bouillon.
Tripa grossa
Chucrute
Court-Bouillon Suar o bacon na própria gordura e aquecer o chucrute na mesma panela.
50 g de cenoura
80 g de cebola
50 g de salsão
1 BG
50 ml de vinagre de vinho branco
100 ml de vinho branco
1 l de água
Sal
Pimenta do reino em grão

Chucrute
500 g de chucrute
80 g de bacon
80 g de pancetta fresca

30
 Aula 15 / COURS 15
Retroalimentação / Exame Branco

PRÁTICA

• Paella Valenciana
ou
• Schinitzel com Salada de Batata

31
Aula 16 / COURS 16
Cozinha Regional Francesa e Contemporânea

DEMONSTRAÇÃO 16: OVOS MOLLET COM CREME DE CHAMPIGNON E LENTILHA

DE PUY
Ingredientes Progressão
2 ovos Cozinhar as lentilhas com agua, sal e bg.
150 g de lentilhas de puy Cortar os legumes em brunoisette e branquear separadamente.
2 talos de salsão (brunoisette) Suar legumes no azeite e acrescentar as lentilhas, reservar. Cozinhar os
80 g de cenoura (brunoisette) ovos mollet e colocar imediatamente em agua com gelo.
30 ml de azeite Laminar champignons, suar na manteiga com sal e pimenta. Acrescentar
1 BG vinho branco e deixar reduzir quase totalmente.
Incorporar o creme de leite e ajustar o sal.
Creme Finalizar com um fio de azeite de trufas sobre o creme.
120 g de champignons paris
120 g de Portobello
70 g de cebola
50 g de manteiga
40 ml de vinho branco
120 ml de creme de leite
20 ml de azeite trufado
Sal
Pimenta do reino
Brotos de Nabo

DEMONSTRAÇÃO E PRÁTICA 16: SALMÃO UNILATERAL, PURÊ DE GRÃO DE

BICO, COUVE-FLOR SAUTÉ E AZEITE DE ERVAS

Ingredientes
200 g de filet de salmão
150 g de grão de bico
1/3 de couve flor
150 g de manteiga clarificada
60 g de manteiga gelada
80 ml de creme de leite
80 ml de azeite
Ramos de salsa e manjericão
Sal
Pimenta do reino
Progressão
Processar as ervas com azeite, coar e aquecer a 55°C e reservar.
Cozinhar o grão de bico e processar com um pouco da agua da cocção.
Porcionar o salmão, aquecer a frigideira com manteiga clarificada.
Em fogo médio, deixar a crosta crocante, abafar por 3 minutos (não
virar o salmão).
Fazer bouquets com a couve flor, levar a frigideira e regar aos poucos
com manteiga clarificada, até que fique bem dourado e cozido.
Finalizar o purê de grão de bico com manteiga e creme de leite, rever
sal.

32
 DEMONSTRAÇÃO 16: TRANCHE DE CORDEIRO COM FEIJÃO BRANCO À
PROVENÇAL
Ingredientes Progressão
500 g de tranche de cordeiro Temperar a tranche de cordeiro.
2 unidades de alho Saisir em forno quente regado com azeite.
Ramos de tomilho Cozinhar o feijão em agua fria com BG, cebola clouté e sal. Fazer um jus
60 ml de vinho branco de cordeiro com as aparas
120 ml de demi glace Cortar finamente alho, saltear no azeite com bacon e tomates, sal e
80 ml de azeite pimenta do reino.
Sal Adicionar os feijões cozidos e deixar cozinhar por 15 minutos. Se
Pimenta do reino necessário coloque um pouco da agua do cozimento do feijão.
Assar o cordeiro temperado com sal e pimenta e regar com manteiga
Jus de Cordeiro clarificada em forno pré aquecido a 180°C por aproximadamente 10
Aparas de cordeiro minutos.
1 cenoura Deixar repousar por 5 minutos com papel alumínio. Deglaçar a assadeira
1 cebola com vinho branco, deixar secar e acrescentar ramos de tomilho e demi
1 talo de salsão glace. Deixar reduzir.

Feijão Branco
150 g de feijão branco
1 BG
1 mini cebola clouté
2 unidades de alho
50 ml de azeite
80 g de bacon
120 g de tomate concassé
Tomilho, alecrim, manjericão
Salsa
Sal
Pimenta do reino

33
Aula 17 / COURS 17
Canard (Pato)

DEMONSTRAÇÃO 17: PEITO DE PATO GRAVLAX (CURA)

Ingredientes Progressão
1 peito de pato Limpar o peito, retirar membranas.
100 g de sal grosso Misturar o açúcar e sal, colocar por cima e embaixo do peito de pato. Filmar e
100 g de açúcar colocar peso sobre a carne.
Deixar na geladeira de 2 a 3 dias.
Lavar e secar bem para retirar a cura, antes de laminar o magret.

DEMONSTRAÇÃO 17: SALADA VERDE COM MAGRET GRAVLAX E VINAGRETE DE

CASSIS
Ingredientes Progressão
1 magret de canard gravlax Laminar o magret e reservar. Higienizar o alface.
½ alface frisée Preparar a vinagrete.
60 g de nozes ou castanha do Brasil

Vinagrete
30 ml de cassis
30 ml de vinagre de maçãs
90 ml de óleo
Ciboulette
Sal
Pimenta do reino

DEMONSTRAÇÃO 17: PETIT FLAN DE MOUSSE DE FOIE DE CANARD, SAUCE

PORTO

Ingredientes Progressão
200 g de fígado de pato Limpar o fígado de pato, retirando as membranas. Suar a cebola e processar
150 ml de creme de leite com o fígado, ovos e creme.
3 ovos Ajustar sal e colocar em pequenas formas individuais, já untadas com
30 g de cebola farinha e manteiga.
Pimenta Cayena Levar ao forno 100°C em banho maria, por 20 minutos. Retirar e deixar
Sal esfriar coberto com papel alumínio.
Cortar finamente a cebola na manteiga. Adicionar o vinho do porto e deixar
Sauce Porto reduzir a 1/3 e acrescentar o creme.
150 ml de vinho do porto Coar após 5 minutos e deixar reduzir até 50%. Montar com manteiga e
30 g de cebola ajustar sal.
120 ml de creme de leite
60 g de manteiga gelada
Sal

34
 DEMONSTRAÇÃO E PRÁTICA 17: CONFIT DE CANARD
Ingredientes Progressão
1 coxa de pato Deixar o pato por 40 minutos no sal grosso.
20 g de sal grosso Retirar o excesso e colocar na gordura de pato com louro, alho, tomilho e
300 g de gordura de pato pimenta.
1 unidades de alho Levar ao forno a 120°C por 2 a 3hs (até carne soltar do osso)
1 louro
1 ramo de tomilho
Pimenta do reino em grão

DEMONSTRAÇÃO E PRÁTICA 17: CONFIT DE CANARD COM MOLHO DE

GOIABADA, BATATAS SAUTÉ A CRU E MINI AGRIÃO

Ingredientes
1 coxa de pato confitada
200 ml de demi glace
30 g de goiabada
q.b. de vinagre de vinho branco
2 unidades de batata lavada
q.b. de manteiga clarificada
1 unidade de alho
Salsa
Ramos de mini agrião
Sal
Progressão
Aquecer a coxa de pato e dourar a pele.
Cortar goiabada e colocar no demi glace, finalizar com vinagre de vinho
branco.
Descascar e aparar a batata, cortando em laminas finas. Saltear a cru com
manteiga clarificada.
Adicionar alho picado e salsinha na finalização.

35
Aula 18 / COURS 18
Peixes Brasileiros

DEMONSTRAÇÃO 18: PORQUINHO EMPANADO E FRITO, VINAGRETE DE CEBOLA

ROXA COM COENTRO E PIMENTA BIQUINHO, PURÊ DE BANANA

Ingredientes Progressão
300 g de peixe porquinho Temperar o peixe com limão e sal. Cortar a cebola e pimenta em brunoise.
1 limão Picar o coentro com talo e misturar tudo. Adicionar vinagre, água, açúcar e
Farinha de milho fina azeite.
Óleo (para fritura) Levar as bananas ao forno, com casca, por aproximadamente 15 a 20
220 g de cebola roxa minutos.
40 g de pimenta biquinho Descascar as bananas e amassar bem. Misturar com sal e manteiga.
Coentro com talos Empanar o peixe na farinha de milho e fritar em óleo quente por imersão.
50 ml de vinagre de maçã
20 ml de agua
20 g de açúcar mascavo
50 ml de azeite
Sal
Pimenta do reino

Purê de Banana
400 g de Banana da terra
q.b. de manteiga
Sal

DEMONSTRAÇÃO 18: CEVICHE DE PINTADO COM MANGA, MANDIOQUINHA AO

LIMÃO E PIMENTA CAMBUCI

Ingredientes Progressão
150 g de filet de pintado Fazer Leite de Tigre: Processar 100 g de cebola laminada, suco de 1 limão,
1 manga Palmer caldo de peixe, 1 ramo de coentro, pedaço de gengibre, ½ pimenta
200 g de cebola roxa cambuci, sal e 2 pedras de gelo (prove o sal). Colocar este caldo para
2 limões marinar o peixe, já cortado em cubos médios.
80 ml de caldo de peixe reduzido Deixar na geladeira de 30 minutos a 1 hora.
200 g de mandioquinha Cortar a mandioquinha em mirepoix e cozinhar em agua fria com sal.
q.b. de Coentro Laminar finamente a cebola e deixar na agua com gelo. Cortar a manga
q.b. de pimenta Cambuci em julienne.
Gelo Decorar com broto de coentro.
Sal
Pimenta do reino
Broto de coentro

36
 DEMONSTRAÇÃO E PRÁTICA 18: TAMBAQUI ASSADO, BISQUE AO LEITE DE
CÔCO, ARROZ DE CASTANHAS BRASILEIRAS E COUVE
1Ingredientes Progressão
Costela de tambaqui (4 a 5 ossos - 10 a 12 Cortar a costela de tambaqui com 2 ou 3 ossos. Temperar com sal e
cm) limão e reservar.
½ limão Dourar as cascas e cabeças de camarão na panela com óleo quente,
60 g de manteiga clarificada acrescentar cebola picada, flambar com cognac
Sal e depois vinho branco.
Quando estiver quase seco colocar o extrato de tomates, deixar suar
Bisque um pouco e completar com agua até a altura.
300 g de casca e cabeça de camarão Colocar o BG e cozinhar coberto em fogo médio por 30 minutos. Coar
150 g de cenoura e deixar reduzir 50%.
30 g de arroz Acrescentar o leite de coco e deixar reduzir em 30%, rever sal e
100 g de cebola pimenta.
20 ml de cognac Suar a cebola e alho, adicionar o arroz e a água. Adicionar sal e tampar
50 g de extrato de tomates para cozinhar em fogo baixo até secar a agua.
80 ml de vinho branco Deixar repousar por 5 minutos tampado.
1 BG Marcar o peixe na frigideira quente, regar com manteiga e levar ao
30 ml de óleo de soja forno a 180°C por 5 minutos para finalizar e dourar a pele. Quando
100 ml de leite de coco sair do forno deixar repousar por mais 5 minutos coberto com
40 g de manteiga alumínio.
Sal Numa sauteuse colocar castanhas e manteiga e puxar o arroz.
Adicionar salsinha picada e couve no final.
Arroz
150 g de arroz parboilizado
40 g de cebolas
10 g de alho
Folha de louro
300 ml de água
Sal

Finalizar o Arroz
50 g de castanha do Brasil em lascas
40 g de xerém
30 g de couve (cortada extra fina)
Ciboulette
30 g de manteiga

37
Aula 19 / COURS 19
Champignons

DEMONSTRAÇÃO 19: CAPUCCINO DE COGUMELOS

Ingredientes
300 g de champignons paris
300 g de shitake
100 g de cebola
120 g de manteiga
80 ml de vinho branco
300 ml de caldo de legumes
300 ml de creme de leite
50 g de salsa tartufatta
Sal
Pimenta do reino
Progressão
Laminar os champignons e reservar os cabos duros para o caldo de legumes
(usar alho poro parte verde, folhas de salsão, louro, cebola e pés de
champignon).
Colocar os champignons na panela para cozinhar lentamente. Fechar com
tampa ou papel manteiga. Acrescentar sal e pimenta.
Depois de 20 minutos em fogo baixo, colocar o vinho e o caldo de legumes.
Deixar mais 20 minutos em fogo baixo, processar com o mixer e deixar o
creme ferver por 5 minutos.
Rever sal, finalizar com salsa tartufatta.
Bater creme de leite em chantilly para finalizar e adicionar a salsa
tartufatta.

DEMONSTRAÇÃO 19: SOUFFLÉ DE PORCINI E QUEIJO MINAS CURADO

Ingredientes Progressão
Levar ao fogo a manteiga e a farinha para cozinhar, sem dar cor.
Appareil
250 ml de leite Adicionar de uma vez o leite, mexendo com fouet até ficar cremoso e
40 g de farinha de trigo homogêneo.
40 g de manteiga Cobrir com filme plástico. Quando estiver morno acrescentar as gemas e
2 gemas misturar bem.
Dourar a cebola na manteiga e acrescentar só os champignons laminados
até que fique seco.
Recheio
Misturar ao creme e colocar queijo minas ralado.
120 g de Portobello
Bater a clara em neve e misturar delicadamente no creme. Untar as
40 g de cebola
40 g de manteiga formas com manteiga e farinha.
Bater as claras em neve e misturar com o creme delicadamente.
120 g de queijo de minas curado
Preencher as formas e limpar a borda passando o polegar para liberar a
Sal
borda.
Pimenta do reino
Levar ao forno a 180°C por aproximadamente 25 a 30 minutos.
Finalização
150 g de clara de ovos
Manteiga e farinha para untar

38
 DEMONSTRAÇÃO E PRÁTICA 19: SUPREME DE POULET, SAUCE AUX 3
CHAMPIGNONS, PURÊ DE MANDIOQUINHA
Ingredientes
1 peito de frango com osso e pele
80 g de manteiga clarificada
70 g de champignon Portobello
70 g de cogumelo hiratake
40 g de porcini seco
50 ml de vinho branco
40 g de cebola
80 ml de demi glace
80 g de manteiga
50 ml de creme de leite
Sal e pimenta
Purê de Mandioquinha
400 g de mandioquinha
50 ml de leite
50 ml de creme de leite
50 g de manteiga
Sal
Progressão
Cortar o peito de frango ao meio com osso.
Temperar e saltear na frigideira quente regando com manteiga
clarificada.
Regar bem a parte mais alta, tampar com outra frigideira por 5 minutos,
deixar repousar por mais 5 minutos.
Cozinhar as mandioquinhas sem casca cortadas do mesmo tamanho.
Colocar numa panela manteiga e deixar suar as mandioquinhas. Cobrir
com agua até a altura, cozinhar com papel manteiga. Após cozimento,
processar a mandioquinha e finalizar com leite e creme.
Numa frigideira saltear os champignons laminados, adicionar cebola
picada, deglaçar com vinho, molhar com demi glace.
Deixar em fogo baixo por 5 minutos, finalizar com creme sal e pimenta.
39
 Aula 20 / COURS 20
Retroalimentação / Exame Branco

PRÁTICA

• Suprême de Poullet 3 Champignons

ou
• Tambaqui com Bisque e Arroz de Castanhas

40
Aula 21 / COURS 21
Batatas

DEMONSTRAÇÃO 21: ROESTI DE MANDIOCA COM PRESUNTO CRU E MOUSSE DE

QUEIJO DE CABRA

Ingredientes Progressão
500 g de mandioca sem casca Pré cozinhar a mandioca por 10 minutos e ralar finamente.
120 g de manteiga Bater creme de leite com o queijo de cabra. Misturar os
50 g de presunto cozido ingredientes e modelar a roesti.
150 g de queijo de cabra fresco
100 ml de creme de leite
Brotos ou salada frisée
Sal

DEMONSTRAÇÃO 21: TARTIFLETTE DE MIX DE BATATAS COM PAIO

Ingredientes Progressão
250 g de batata Cozinhar separadamente as batatas, mandioca e mandioquinha em agua fria
250 g de mandioquinha com sal.
50 g de manteiga Descascar e cortar em laminas regulares. Cortar o paio e o queijo
100 g de paio finamente.
300 g de queijo Saltear rapidamente a batata na frigideira, colocar em um refratário,
Reblochon organizando as rodelas em rosácea, intercalando as batatas.
100 ml de creme de leite Cobrir com queijo e paio e molhar com creme.
Sal Levar ao forno quente por 10 a 15 minutos ou até dourar.

41
 DEMONSTRAÇÃO E PRÁTICA 21: GNOCCHI DE BATATA DOCE COM RAGU DE
CARNE E TUILE DE PARMESÃO
Ingredientes Progressão
500 g de batata doce Cozinhar as batatas doce no forno sobre sal grosso. Descascar e
50 g de farinha de semolina processar. Misturar com manteiga derretida, parmesão e adicionar a
100 g de farinha de trigo farinha de semolina.
25 g de parmesão ralado Agregar a farinha aos poucos com a corne.
40 g de manteiga Enrolar o gnocchi, polvilhando farinha. Cortar em tamanhos
Sal regulares (pequeno pois crescem no cozimento em água).
Farinha para polvilhar Cozinhar na hora de servir em agua fervente com sal. Cortar a carne
q.b. de sal grosso (para assar batata) na ponta da faca e temperar com sal e pimenta do reino.
Marcar a carne na panela com óleo quente e agregar cebola e alho,
Ragu sem dar coloração.
200 g de miolo de alcatra Acrescentar o extrato de tomates, deixar alguns minutos.
10 g de alho
40 g de cebola
50 ml de vinho tinto seco
50 ml de óleo de soja
40 g de extrato de tomates
80 g de tomate concassé
Ramos de tomilho
Sal

PRÉ PREPARO PARA AULA DEMONSTRAÇÃO 23: RILLETTES DE PORCO

Ingredientes Progressão
300 g de pernil de porco Cortar as carnes em cubos regulares. Marinar por 12 horas com os
300 g de pancetta fresca temperos.
150 g de barriga de porco (gordura sem Após 12 horas, embalar as carnes a vácuo e cozinhar em sous vide a 60°C
pele) por 12 horas.
q.b. de zimbro Após cocção, retirar do vácuo, processar as carnes e moldar a Rillette em
q.b. de coentro em grão um refratário, apertando bem as carnes.
Sal Deixar descansar em geladeira por, no mínimo, 24 horas com um peso sobre
Pimenta o preparo, para deixar a Rillette bem compactada.

42
Aula 22 / COURS 22
Frutos do Mar

DEMONSTRAÇÃO 22: CARPACCIO DE VIEIRAS COM LARANJA E ERVA DOCE,

MOLHO TERIAKI
Ingredientes Progressão
150 g de vieiras Cortar a vieira em laminas bem finas , montar em rosácea no filme plástico
2 laranjas e manter no congelador.
150 g de erva doce Fazer supremes de laranja.
q.b. de azeite Cortar a erva doce em mini julienne.
Folhas de Manjericão Misturar shoyu, caldo de laranja, saquês, açúcar, gengibre e alho picado.
Dispor no prato o carpaccio, regar com o molho e decorar com erva doce e
Molho laranjas
60 ml de shoyu
40 ml de saquê mirim
30 ml de saquê seco
30 g de açúcar
10 g de gengibre
5 g de alho

DEMONSTRAÇÃO 22: LULAS RECHEADAS COM FAROFA DE ERVAS, MOLHO DE

TOMATE AO BACON
Ingredientes Progressão
Picar as ervas, cebola e alho finamente.
4 lulas medias
Misturar a farinha de rosca, azeite, sal e pimenta. Rechear as lulas já limpas
20 g de alho
e temperadas.
50 g de cebola
Saltear bacon e alho. Adicionar o tomate concassé e folhas de manjericão.
100 ml de azeite
Deixar em fogo baixo por 20 minutos, tampado. Rever sal e pimenta.
150 g de farinha de rosca
Saltear as lulas recheadas com azeite em frigideira quente, diminuir
Salsa
temperatura após choque térmico.
Tomilho
Repousar antes de servir .
Alecrim
Manjericão
Sal
Pimenta do reino

Molho
400 g de tomate concassé
80 g de bacon
2 unidades de alho
1 ramo de manjericão
40 ml de azeite
Sal
Pimenta do reino

43
 DEMONSTRAÇÃO E PRÁTICA 22: CASSOULET DE FRUTOS DO MAR
Ingredientes Progressão
200 g de feijão branco Pré cozinhar o feijão com um BG.
1 BG Suar a cebola e alho no azeite e agregar o tomate concassé, louro,
250 ml de caldo de peixe tomilho, sal e pimenta.
100 g de tomates maduros Saltear o feijão neste fundo, adicionar caldo de peixe e deixar o feijão
80 g de cebola cozinhar até que fique bem macio.
3 unidades de alho Limpar os frutos do mar, temperar com sal e pimenta. Saltear
Tomilho rapidamente no azeite, colocar no feijão e deixar 5 minutos fogo
Folha de louro baixo.
50 ml de azeite Deglaçar a frigideira com creme de leite e misturar ao feijão .
Sal Servir numa caçarola ou refratário.
Salpicar de farinha de rosca e levar a salamandra pra gratinar.
Guarnição
6 mexilhões
3 lulas pequenas
100 g de camarões (30/1)
100 ml de creme de leite
q.b. de farinha de rosca
Salsinha

44
Aula 23 / COURS 23
Porco

DEMONSTRAÇÃO 23: RILLETTE DE PORCO COM COMPOTA DE CASCA DE

LARANJA
Ingredientes Progressão
Rillette cozida Retirar a casca da laranja, retirar a parte branca da casca. Cortar em julienne,
½ pé de alface baby frisée branquear 3 vezes em água fervente.
Colocar na panela, suco das 4 laranjas, cravo, canela, açúcar, vinagre e 80 ml
Compota de Laranja de agua. Deixar cozinhar em fogo baixo até cristalizar a laranja e ficar com
4 laranjas textura de geleia.
1 cravo
1 canela em pau Servir a Rillette em quenelle com salada verde.
80 g de açúcar
80 ml de vinagre de maçã

DEMONSTRAÇÃO 23: REPOLHO RECHEADO COM LEGUMES PAYSANNE

Ingredientes Progressão
1 repolho pequeno Branquear as folhas de repolho. Colocar pão de molho no leite. Cortar 1
200 g de carne de porco moída cebola e alho finamente. Cortar 1 cenoura em mirepoix.
40 g de bacon Misturar a carne com cebola, alho, bacon picado e branqueado, pão
1 cebola amolecido no leite, sal e pimenta do reino. Rechear as folhas de repolho.
1 unidade de alho Envolver na crepine.
1 fatia de pão de forma Levar ao forno com vinho, cenoura mirepoix, BG e fundo de vitela.
125 ml de leite Cortar os legumes paysanne, branquear separadamente e saltear na
50 ml de vinho branco manteiga.
1 l de fundo de vitela
Salsa
Cebolinha
1 ovo
15 g de manteiga
q.b. de açúcar
1 BG
Sal
Pimenta do reino
q.b. de crepine

Legumes Paysanne
1 cenoura
1 abobrinha
½ alho poro
q.b. de manteiga
Sal

45
 DEMONSTRAÇÃO E PRÁTICA 23: FILET MIGNON SUINO, MOLHO DE CACHAÇA
COM MASCAVO, BOK CHOY E PURÊ DE INHAME

Ingredientes
200 g de mignon de porco
60 g de manteiga clarificada
80 g de cebola
1 unidade de alho
Aparas de carne de porco
30 g de mascavo
30 ml de cachaça envelhecida
20 g de gengibre
80 ml de demi glace
30 ml de óleo de soja
20g manteiga
Progressão
Fazer o parer do filet de porco, reservar a carne.
Dourar as aparas de filet na panela com óleo, adicionar cebola, alho e
gengibre, deixar caramelar, colocar açúcar mascavo.
Deglaçar com cachaça e molhar com demi glace. Deixar no fogo baixo por
30 minutos, reduzindo devagar. Rever sal e pimenta no final.
Descascar o inhame e cozinhar em agua fria com sal
Processar o inhame e colocar na panela com creme e manteiga. Rever sal
Saltear o porco com manteiga clarificada, deixar repousar. Saltear o bock
shoy com óleo de gergelim e alho, rapidamente.

Guarnição
400 g de inhame
100 ml de creme de leite
60 g de manteiga
½ maço de bok choy
½ unidade de alho
30 ml de óleo de gergelim
Sal

46
Aula 24 / COURS 24
Cozinha Vegetariana

DEMONSTRAÇÃO 24: ALIGOT DE MANDIOQUINHA COM MINAS CURADO,

CHAMPIGNONS SAUTÉ E PESTO DE COENTRO

Ingredientes Progressão
500 g de mandioquinha Cozinhar a mandioquinha com casca em agua fria com sal. Descascar,
300 g de queijo de minas curado passar a mandioquinha no moulin, passar no tamis. Levar ao fogo o purê,
150 ml de creme de leite adicionar o queijo minas ralado, creme de leite, manteiga e sal. Aquecer
Sal até o queijo incorporar totalmente no purê.
Cortar o porcini ao meio e saltear no azeite.
Guarnição
5 unidades de porcini
30 ml de azeite
60 g de folhas de coentro
120 ml de azeite
20 g de xerém
1 unidade de alho
Sal
Pimenta do reino

47
 DEMONSTRAÇÃO E PRÁTICA 24: LEGUMES AO MASSALA E PÃO NAN
Ingredientes Progressão
200 g de batata doce Cortar os legumes de forma regular e branquear batatas e va- gem.
1 cenoura Processar cebola, gengibre e alho. Levar à panela com óleo, suar,
150 g de vagem holandesa acrescentar extrato de tomate, tomate concassé, açafrão, cominho e deixar
½ erva doce cozinhar por alguns minutos em fogo baixo. Adicionar os legumes, curry
q.b. de garam massala em pasta e água.
100 g de tomate concassé Quando prontos, colocar iogurte e salpicar de amêndoas e coentro picado
½ cebola grosseiramente
1 unidade de alho
q.b. de gengibre ralado Curry em Pasta: Processar todos os temperos em uma pasta homogênea.
25 ml de leite de coco
Pitada de cominho Pão Nan: Misturar numa fonte a farinha, água, sal, açúcar, iogurte, azeite
½ envelope de açafrão e fermento químico.
q.b. de curry em pó ou em pasta Quando a massa estiver homogênea, deixar repousar por 30 minutos.
20 g de extrato de tomate Abrir a massa em discos finos, levar à frigideira quente para tostar em
25 ml de óleo ambos os lados.
½ iogurte natural Pincelar de manteiga com alho e salsinha após passar na frigideira
40 g de amêndoas laminadas
Brotos de coentro
Sal
Pimenta do reino, pimenta
q.b. de água

Curry em Pasta
½ cebola
2 unidades de alho
½ pedaço de gengibre fresco
½ talo de coentro fresco
q.b. de Cardamomo
1 colher de chá de cúrcuma
½ colher de chá de canela em pó
½ colher de chá de feno-grego
½ colher de chá de semente de mostarda escura
½ colher de chá de semente de coentro
¼ colher de chá de semente de cominho
¼ colher de chá de pimenta malagueta fresca (opcional)
½ colher de sobremesa de curry em pó
25 ml de óleo

Pão Nan
200 g de farinha de trigo
125 g de iogurte
½ colher de fermento químico
1 colher de chá de açúcar
¼ colher de sal
3 colheres de azeite
70 ml de água

Finalização
40 g de manteiga derretida
1 unidade de alho
Salsa picada

48
 Aula 25 / COURS 25
Retroalimentação / Exame Branco

PRÁTICA

• Cassoulet de Frutos do Mar

ou
• Filet Mignon Suíno, Molho de Cachaça com Mascavo, Bok Choy e Purê de
Inhame

49
Aula 26 / COURS 26
Aves

DEMONSTRAÇÃO E PRÁTICA 26: TORTA DE FRANGO E REPOLHO VERDE

Ingredientes Progressão
1 peito de frango com a pele Preparar a massa brisée, deixar repousar
½ repolho verde Saisir o peito de frango sem osso. Fazer o recheio. Preparar um jus de
30 ml de azeite frango com os ossos. Branquear as folhas de repolho.
Sal, pimenta Forrar a assadeira com a massa, montar a torta em camadas, fazer uma
chaminé, assar a 180° C.
Recheio
125 g de carne de frango haché
125 g de carne de frango cortada na
faca
50 g de fígado de frango haché
75 g de bacon cortado na faca
20 g de clara de ovo
50 g de cebolas suer na manteiga
15 g de salsa haché
10 ml de vinho do porto
Tomilho
Sal, pimenta

Massa brisée
350 g de farinha
175 g de manteiga
80 g de ovo
40 ml de água
7 g de sal
1 ovo (para dourar)

Suco (Jus)
300 g de ossos de frango
80 g de cebola
40 g de cenoura
40 g de salsão
1 bouquet garni
Sal e pimenta
q.b. de óleo

50
 DEMONSTRAÇÃO 26: FRANGO RECHEADO, FAROFA DE PIMENTA BIQUINHO E
LINGUIÇA CURADA, MINIBATATAS AO FORNO

Ingredientes Progressão
1 peito de frango com osso e pele Fazer uma farofa com cebola, linguiça e biquinho na manteiga. Dourar
80 g de manteiga clarificada bem a farinha com manteiga para que não fique crua. Fazer uma bolsa
30 g de biquinho fresca com a faca no peito de frango e temperar com sal e pimenta. Rechear
30 g de cebola e reservar.
40 g de linguiça curada Lavar bem as batatas e levar ao forno pré aquecido a 170°C por
80 g de farinha de rosca aproximadamente 30 minutos com azeite, sal grosso e alecrim. Dourar
Salsa osso de frango, adicionar cebola, tomate.
50 ml de manteiga Deixar desmanchar o tomate e colocar balsâmico e demi glace. Deixar
300 g de mini batatas em fogo baixo por 40 minutos.
60 ml de azeite
1 unidade de alho
Alecrim
Sal grosso
Sal
Pimenta do reino
Palito de dente

Molho
Osso de frango
70 g de cebola
50 g de tomate seco
30 ml de óleo
40 ml de aceto balsâmico
150 ml de demi glace
Sal
40 g de manteiga gelada

51
Aula 27 / COURS 27
Carnes Especiais

DEMONSTRAÇÃO 27: ROSBIFE DE ANGUS, MOLHO BORDELAISE, BATATA

RISOLÉE, VAGEM COM BACON
Ingredientes Progressão
500 g de filet mignon de angus Temperar o filé com sal e pimenta. Saltear com manteiga clarificada.
120 g de manteiga clarificada Adicionar na frigideira cebola ciselér e metade do tutano, salteando
Sal rapidamente.
Pimenta Adicionar o vinho, reduzir e acrescentar o fundo de vitela, BG e deixar
reduzir a 50%. Finalizar o molho com a outra metade do tutano.
Molho Cortar a batata Risolée e saltear em manteiga clarificada até que esteja
100 g cebola cozida e levemente dourada.
300 ml vinho tinto Branquear a vagem.
1 bouquet garni Enrolar as vagens com o bacon e saltear. Ajustar o sal.
Pimenta preta
½ l fundo de vitela escuro
50 g tutano de boi
30 g manteiga
Sal

Guarnição
400 g de batata Asterix
q.b. de manteiga clarificada
120 g de vagem holandesa
2 fatias de bacon laminado fino
Sal

52
 DEMONSTRAÇÃO e Prática 27: CARRÉ DE CORDEIRO EN CROUTÉ E SEU JUS,
LEGUMES BRASILEIROS SAUTÉ
Ingredientes Progressão
1 carré de cordeio com 7 ossos Limpar o carré de cordeiro, reservar os ossos e os recortes. Usar as aparas
Sal para fazer um jus.
Pimenta do reino Temperar cordeiro, levar ao forno, assar com sonda. Fazer a crosta de ervas
e reservar.
Crosta de Ervas Cortar os legumes de forma regular (paysanne ou Macédoine), branquear em
45 g de farinha de rosca agua com sal separadamente, secar. Saltear na manteiga e salpicar sal.
1 gema de ovo
1 unidade de alho haché
10 g de azeite
15 g de manteiga
1 ramo de alecrim
1 ramo de manjericão
1 ramo de salsa
1 ramo de tomilho
Sal, pimenta

Jus
Aparas de cordeiro
100 g de cebola
80 g de cenoura
30 ml óleo

Guarnição
60 g de abóbora pescoço
60 g de batata doce roxa
60 g de chuchu
60 g de quiabo
1 jiló
q.b. de manteiga clarificada
Sal
Brotos de coentro

53
 Aula 28 / COURS 28
Retroalimentação (Revisão) / Exame Branco

• Revisão de Técnicas e Cocções obrigatórias para Panier do Exame Final

Aula 29 / COURS 29
TREINAMENTO EXAME FINAL

• Treinamento para Prato do Exame Final com Panier sorteada

Aula 30 / COURS 30
EXAME FINAL

54