Instituto Federal Farroupilha

Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia

Roteiro de aula prática

Disciplina: Gastronomia Internacional II

Turma: 2019

Assunto da aula: Cozinha das Américas – América do Sul – Argentina, Uruguai, Paraguai, Peru
e Chile

Charquican (Chile)

INGREDIENTE QUANTIDADE
Carne seca 300 g
Óleo de milho 50 mL
Cebola branca 1 un
Alho 1 dentes
Orégano in natura 3 ramos
Cominho em pó Qb
Sal Qb
Pimenta dedo-de-moça 1 un
Batata branca 2 un
Moranga 150 g
Vagem 75 g
Milho verde 75 g

MODO DE PREPARO:

Dessalgue a carne de um dia para o outro. Corte em cubos pequenos. Descasque a moranga e
a batata e corte em cubos pequenos. Limpe a vagem e corte em pedaços. Coloque tudo em
uma panela, cubra com água quente, sal e leve ao fogo para cozinhar por 20 minutos ou até
que os legumes estejam macios.
Enquanto os legumes cozinham, coloque o óleo em uma frigideira funda, refogue a cebola e o
alho sem deixar queimar, junte a carne e frite bem. Tempere com o cominho, o orégano e o
sal.
Escorra os legumes preservando o caldo do cozimento. Volte os legumes à panela e com uma
colher, amasse parcialmente a batata e a abóbora. Junte o caldo do cozimento, a carne e o
milho. Corrija o tempero se necessário e cozinhe por mais 10 minutos em fogo brando.
Aji de gallina (Peru)

INGREDIENTE QUANTIDADE
Peito de frango 1 un
Pão de fôrma 1 un
Alho-poró 1 un
Cenoura 1 un
Leite integral 300 mL
Azeite de oliva extra virgem 50 mL
Tomilho in natura 5 ramos
Sal Qb
Cebola branca 1 un
Alho 2 dentes
Creme de aji amarelo Qb
Cominho em pó Qb
Açafrão Qb
Noz-pecã 80 g
Queijo parmesão 50 g
Batata amarela 2 un
Azeitona preta 4 un
Ovo 1 un
Pimenta do reino preta Qb

MODO DE PREPARO:

Cozinhe o peito de frango e desfie. Reserve o caldo. Corte a cebola e o alho em brunoise. Corte
o alho-poró em rodelas finas. Rale a cenoura bem fina. Lave o tomilho e retire o cabo.
Descasque a batata e corte em cubos médios.
Despedace o pão e deixe de molho alguns minutos numa xícara de leite, em seguida, bata-o no
liquidificador. Reserve.
Prepare em uma panela o molho com o azeite, a cebola, o alho, o alho-poró, o creme de aji
amarelo, o cominho e o açafrão. Refogue adicionando ao molho pequenas quantidades do
caldo de frango, e acrescente o pão batido no liquidificador. Cozinhe, mexendo
constantemente e adicionando o caldo.
Cozinhe o ovo na água, use-o para decorar o prato.
Adicione a cenoura ralada e a batata em cubos, cozinhe até que a batata esteja macia.
Tempere, acrescente o leite restante e deixe cozinhar em fogo baixo. Adicione o frango
desfiado, as nozes, as azeitonas e espalhe por cima o queijo parmesão.
Pastel de choclo (Chile)

INGREDIENTE QUANTIDADE
Coxa e sobrecoxa de frango 250 g
Carne bovina moída 250 g
Cebola branca 1 un
Alho 2 dentes
Uva passa branca 50 g
Azeitona preta sem caroço 80 g
Ovo 1 un
Sal Qb
Cominho em pó Qb
Manteiga sem sal 25 g
Espiga de milho 8 un
Leite integral 15 mL
Manjericão 3 ramos
Açúcar branco 8g
Amido de milho 4,5 g

MODO DE PREPARO:

Cozinhe a coxa e sobrecoxa de frango na pressão até ficar macia e desfie.

Para o recheio, corte a cebola e a cenoura em brunoise. Em uma frigideira funda, derreta a
manteiga, acrescente a cebola e o alho e deixe dourar. Coloque a carne e cozinhe em fogo
baixo, mexendo sempre. Adicione a carne de frango desfiada. Tempere com sal e cominho. Ao
final do cozimento, adicione as uvas passa e as azeitonas cortadas em brunoise.
Cozinhe os ovos em água fervente por 10 minutos. Retire da panela, coloque-os em água fria,
descasque, corte em rodelas e reserve.
Com uma faca afiada, corte os grãos de milho da espiga. Junte-os ao manjericão, a 10 g de
açúcar e ao leite em um processador ou liquidificador. Bata até obter uma massa espessa.
Coloque a massa em uma panela e cozinhe em fogo baixo, por 5 minutos, até engrossar (se a
massa estiver muito líquida, acrescente o amido de milho dissolvido em um pouco de água fria
e deixe cozinhar por mais 2 minutos).
Em um prato refratário, coloque o recheio de carne, espalhando uniformemente. Espalhe por
cima as rodelas de ovo cozido. Cubra com a massa de milho. Salpique a superfície com o
açúcar restante e leve ao forno preaquecido à 180 °C até dourar.
Ceviche com batata-doce e banana (Peru)

INGREDIENTE QUANTIDADE
Filé de badejo ou robalo 400 g
Cebola roxa 1 un
Limão taiti 3 un
Salsa e coentro 1/3 maço
Pimenta fresca em tiras
finas sem sementes
Azeite de oliva extra Qb
virgem
Batata-doce laranja 1 un
Banana-da-terra verde 2 un
Óleo 350 mL
Sal Qb

MODO DE PREPARO:

Descasque a cebola e corte em fatias finas. Lave a pimenta e corte-a em dois no sentido do
comprimento. Retire o cabo, as sementes e os filamentos brancos. Corte a polpa em tiras bem
finas.
Corte os limões. Esprema-os em um mesmo recipiente e reserve.
Corte o peixe em cubos médios, de tamanho uniforme. Coloque numa vasilha. Junte a cebola e
a pimenta. Salgue e regue com suco de limão. Deixe macerar na geladeira por pelo menos 30
minutos virando os pedaços de peixe de tempos em tempos.
Encha uma panela pela metade com água salgada. Cozinhe a batata até que fique macia.
Escorra, retire a casca e corte em rodelas.
Descasque as bananas e corte em fatias finíssimas. Coloque óleo até encher metade de uma
frigideira. Leve ao fogo para aquecer. Frite as bananas rapidamente, até começarem a dourar.
Retire da gordura com uma escumadeira e coloque sobre o papel absorvente. Salpique com sal
a gosto.
Lave, seque e pique a salsa e o coentro. Retire os cubos de peixe da marinada e escorra.
Misture a salsa picada e azeite ao peixe.

Dicas: Misture o peixe aos ingredientes em banho-maria invertido (com água fria). Corte a
cebola em fatias finas e coloque em água gelada (confere mais crocância). O leche de tigre é
servido junto com os cubos de peixe. Caso seja extraído em excesso, servir um pouco em um
shot.
Torta três leches (Chile)

INGREDIENTE QUANTIDADE
Ovos 4 un
Farinha de trigo branca 120 g
Fermento químico 5g
Açúcar refinado 200 g
Leite evaporado 395 g
Leite condensado 395 g
Creme de leite fresco 600 g

MODO DE PREPARO:

Bata as claras em neve, e vá adicionando o açúcar, quando estiver firme, adicione as

gemas uma a uma, e após, adicione a farinha de trigo. Desligue a batedeira e adicione o
fermento químico delicadamente. Unte e enfarinhe uma forma e leve ao forno pré-aquecido à
180 °C.
Junte o leite evaporado, o leite condensado e o creme de leite (400 g) e bata tudo no
liquidificador. Reserve.
Desenforme o bolo em uma travessa e faça furinhos em toda extensão da massa.
Regue o bolo com a mistura dos três leites (o objetivo é que o bolo fique bem úmido).
Bata o creme de leite (200 g) até ponto de chantilly, decore o bolo e passe o maçarico para
finalizar.
Pisco Sour (Peru e Chile)

INGREDIENTE QUANTIDADE
Pisco 3 doses
Goma de açúcar 1 dose
Suco de limão 1 dose
Clara de ovo pasteurizada ½ dose
Gelo QB
Angostura QB
Açúcar 250 g
Água 250 g
Canela em pau 1 un
Casca de laranja 1 un

MODO DE PREPARO:

Para a goma de açúcar: Misture o açúcar, a água, a canela e a casca de laranja em uma panela
e deixe reduzir até engrossar levemente. Resfrie e reserve.

Para o pisco sour: Coloque todos os ingredientes em um liquidificador, exceto a Angostura e

bata até ficar homogêneo. Coe e sirva decorando com uma gota de Angostura.
Causas (Peru)

INGREDIENTE QUANTIDADE
Batata asterix 400 g
Batata roxa 400 g
Pasta de ají amarillo 160 g
Azeite de oliva extra 160 mL
virgem
Suco de limão 4 un
Cebola roxa picada 160 g
Maionese 350 g
Frango cozido desfiado 600 g
Tomate concasse picado 180 g
Abacate amassado 320 g
Salsinha QB
Sal QB

MODO DE PREPARO:

Cozinhe as batatas inteiras e com casca em água (separadas segundo a variedade). Após
estarem macias, mas firmes, retire da água e finalize a cocção no forno (remoção da água).
Descasque-as e amasse-as antes que esfriem. Resfrie o purê e misture a pasta de ají, o azeite,
o suco de limão e o sal (cuidado com a quantidade de suco de limão, para que não fique uma
massa muito líquida, vá adicionando aos poucos). Misture o frango desfiado com a maionese, a
salsinha, o tomate, o abacate e a cebola picada. Monte as causas utilizando aros, intercalando
camadas da massa de batata e de recheio. Decore com salsinha.
Arroz chaufa (Peru)

INGREDIENTE QUANTIDADE
Arroz branco parboilizado 300 g
Peito de frango 1 un
Cebola roxa (meia cortada 1 un
em brunoise e meia em
juliene)
Shoyu QB
Açúcar branco QB
Sal QB
Óleo QB
Ervilha 80 g
Pimentão vermelho em 1 un
cubos
Pimentão amarelo em 1 un
cubos
Gengibre picado QB
Tomate em cubos 1 un
Alho picado 1 dente
Óleo de gergelim QB
Cebolinha verde QB

MODO DE PREPARO:

Cozinhe o arroz em água com sal ao ponto al dente. Reserve. Corte o frango em tiras e
tempere com um pouco de shoyu e gengibre. Em uma wok, refogue o frango em óleo e
reserve. Doure o alho e a cebola, na sequência, adicione os pimentões e as ervilhas, no final,
adicione o tomate e refogue. Retorne o frango para a wok. Adicione o arroz e misture bem,
temperando com shoyu e uma pitada de açúcar. Finalize com a cebolinha verde e regue com
óleo de gergelim.
Bife de chorizo (Argentina)

INGREDIENTE QUANTIDADE
Bife de chorizo 4 un
Sal Qb
Pimenta do reino preta Qb
Azeite de oliva extra virgem 100 mL

MODO DE PREPARO:

Esquente uma frigideira em fogo bem alto e adicione o óleo, quando o óleo também estiver
quente, sele os bifes por 30 segundos cada lado. Reduza o fogo e cozinhe por cerca de 3 a 5
minutos de cada lado. Tempere os bifes de chorizo com sal e pimenta do reino. Retire do fogo.
Chipa guasú (Paraguai)

INGREDIENTE QUANTIDADE
Queijo ralado meia-cura 250 g
seco
Leite integral 300 mL
Ovos 2 un
Espiga de milho 5 unidades
Cebola branca 1 un
Azeite de oliva extra virgem 50 mL
Sal Qb
Pimenta do reino preta Qb

MODO DE PREPARO:

Bata os grãos de milho no liquidificador ou processador de alimentos para obter um purê.

Corte a cebola em brunoise. Misture com o azeite e tempere com sal. Leve ao fogo por 2
minutos. Deixe amornar e junto ao purê de milho. Adicione o queijo ralado. Bata
separadamente os ovos e agregue à mistura de milho. Acrescente o leite para obter uma
massa bem líquida. Unte um prato refratário fundo. Coloque a mistura e leve ao forno
moderado, pré-aquecido, por aproximadamente 45 minutos.
Alfajor (Argentina, Uruguai)

INGREDIENTE QUANTIDADE
Manteiga 120 g
Açúcar branco 100 g
Amido de milho 150 g
Farinha de trigo branca 70 g
Fermento em pó 20 g
Ovos (usar apenas as 3 un
gemas)
Doce de leite 100 g
Coco ralado 50 g
Limão siciliano (casca) Qb
Papel filme 30 cm
Papel manteiga 50 cm

MODO DE PREPARO:

Prepare a massa. Na batedeira, coloque 100 g de manteiga em temperatura ambiente e o

açúcar e bata em velocidade média até obter um creme fofo e aerado. Junte, sempre batendo,
as gemas uma a uma e em seguida a casca de limão ralada.
Peneire juntamente 50 g de farinha, o amido de milho e o fermento em pó. Junte os
ingredientes secos à massa da batedeira e trabalhe com as mãos até ter uma massa lisa. Deixe
descansar por 20 minutos.
Com um rolo, abra a massa em uma superfície enfarinhada para deixa-la com 0,5 cm de
espessura. Com um aro, corte em círculos de aproximadamente 8 cm de diâmetro, sem esticar
a massa.
Forre uma assadeira com papel manteiga untado com manteiga e coloque os discos de massa.
Leve ao forno pré-aquecido e asse por aproximadamente 15 minutos, tomando cuidado para
não deixar dourar. Retire do forno e deixe esfriar.
Quando os discos estiverem completamente frios, espalhe doce de leite no lado que ficou para
baixo na assadeira e cubra com o outro disco, unindo os dois.
Coloque o coco ralado em um prato raso e role as laterais sobre o coco.
Torta Pascualina

INGREDIENTE QUANTIDADE
Folhas de espinafre 3 maços
Acelga 300 g
Cebola branca 1 un
Alho 1 dente
Manteiga sem sal 50 g
Ricota fresca 150 g
Queijo parmesão ralado 50 g
Ovos 7 un
Massa (fazer em aula com 400 g
400 g de farinha)
Sal Qb
Pimenta do reino preta Qb

MODO DE PREPARO:

Branqueie o espinafre e a acelga. Escorra. Esprema até que saia toda água. Pique e reserve.
Descasque e pique a cebola e o alho em brunoise. Coloque a manteiga em um frigideira funda
e adicione a cebola picada. Refogue a cebola sem deixar dourar. Junte o alho, refogue mais um
pouco e acrescente as verduras picadas. Misture, tempere com o sal e a noz-moscada e retire
do fogo.
Quando as verduras estiverem frias, esmigalhe sobre elas a ricota, polvilhe o queijo ralado e
adicione 2 ovos batidos. Misture tudo muito bem.
Forre o fundo e as laterais de uma forma de torta de 25 cm de diâmetro com a massa folhada.
Pincele o interior com a clara de ovo. Disponha o recheio de espinafre e acelga sobre a massa.
Faça 4 cavidades equidistantes a 3 cm da borda e coloque em cada uma delas um ovo (cru)
inteiro, com cuidado para que não quebre. Tampe com o restante da massa, junte nas laterais,
pincele com a clara e leve ao forno quente até que a massa fique dourada (aproximadamente
20 minutos). Tire do forno e deixe amornar para servir.

Massa: Faça uma massa com farinha, água e um fio de óleo até dar ponto (massa elástica).
Deixe descansar. Após, faça 6 bolinhas, abra no formato e tamanho da fôrma,
preferencialmente redonda. Pincele cada lâmina com azeite de oliva até finalizar as bolinhas e
vá juntando umas com as outras e abrindo a massa.