ENTRADA

Trouxinhas Thai de Frango e Gengibre com Chutney de Abacaxi

(12 pessoas)
Ingredientes:
500g de peito de frango em cubos
20g de gengibre picado
2 dentes de alho
1 col sopa de talos de coentro
10g de hondashi
5ml de óleo de gergelim torrado
10ml de nam pla
½ pimenta dedo de moça

20 folhas de harumaki
Óleo para fritar

Chutney:
1 abacaxi maduro sem o miolo (em cubos)
2 col sopa de açúcar
2 col sopa de vinagre de arroz
½ pimentão amarelo em cubos grandes
20g de gengibre laminado
Sal a gosto
Coentro a gosto
½ pimenta dedo de moça picada

Modo de preparo:
Recheio: Processe todos os ingredientes e mantenha refrigerado.
Chutney: cozinhe o pimentão e o gengibre no vapor por 10 min. Liquidifique o abacaxi, o pimentão
e gengibre cozidos, açúcar e vinagre de arroz. Leve ao fogo por 20 min até que reduza bastante, e
obtenha a consistência de pasta. Acerte sal, pimenta e coentro. Refrigere.
Recheie as folhas de harumaki conforme demo. Frite por imersão por, aprox., 4 min. Sirva com o
chutney

PRATO PRINCIPAL:
Beef Wellington
(10 pessoas)
Ingredientes para o Filé:
1 filé limpo com aprox. 1,6 kg (já limpo, sem cordão, ponta, cabeça e espelho)
Sal e Pimenta a Gosto
Óleo ou azeite para Selar
50g de mostarda dijon
6 fatias MUITO finas de parma
300g de duxelles de cogumelos
1 folha de Massa folhada para cobrir
1 gema de ovo misturada com 2 colheres (sopa) de água para pincelar
Ingredientes para a Duxelles:
2 bandejas de cogumelos paris frescos
1 cebola em brunoise
2 colheres (sopa) de manteiga
Sal e Pimenta a gosto
Ingredientes para o Molho:
200g de aparas de filé
½ cebola
½ cenoura
1 talo de salsão
1 ramo de tomilho

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1 ramo de alecrim
400ml de vinho Tinto seco
600 ml de Demi-glace (45g de demi-glace em pó dissolvidos em 600ml de água fria)
Sal e pimenta a gosto

Para o purê:
8 batatas grandes, descascadas e cozidas em água
100ml de creme de leite
60g de manteiga
Sal e noz moscada a gosto

Modo de Preparo:
Filé: Tempere o filé mignon inteiro com sal e pimenta a gosto e sele-o de todos os lados em
frigideira bem quente untada com óleo. Depois de selado, leve-o à geladeira para esfriar um pouco.
Coloque as fatias de parma. Passe a duxelles de cogumelos por cima. Coloque o filé frio e passe
mostarda por sobre o filé. Feche o parma sobre o filé. Leve para a massa folhada e feche
novamente. Pincele ovo batido e leve ao forno a 220 graus por 22 min.
Duxelles: Pique a cebola em brunoise. Processe os cogumelos. Coloque numa frigideira a
manteiga e a cebola. Junte os cogumelos processados. Mantenho no fogo até que toda a água da
cocção seque, conforme demonstrado em aula. Retire do fogo, acerte o sal e pimenta e deixe
esfriar.
Purê: Amasse as batatas cozidas, passe por uma paneira MUITO fina e de o ponto com creme e
manteiga. Acerte sal e noz moscada.
Molho: Em uma panela quente adicione um pouco de azeite e sele bem as aparas de filé. Deixe
dourar (FOGO MUITO ALTO). Junte os legumes e as ervas. Deixe por 3 min. Deglaceie com o
vinho e deixe reduzir à metade. Junte o demi-glace dissolvido em água. Deixe apurar por 45 min e
coe. Volte para a panela, deixe atingir o ponto de molho e acerte sal e pimenta.

SOBREMESA
Pastel de Belém
Ingredientes:
250 ml de água
300 g de açúcar
2 paus de canela
350 ml de creme de leite fresco
2 colheres de sopa de farinha de trigo
1 colher de sopa de maisena
1 ovo
7 gemas

2 folhas de massa folhada

Modo de preparo: em uma panela, coloque a água, o açúcar e a canela. Ferva até virar uma calda
e cozinhe por 10 minutos. Deixe esfriar. Em um bowl, misture a maisena e a farinha. Dissolva em
QB de água. Ferva o leite e derrame sobre essa mistura batendo para não empelotar. Junte a
calda coada, em seguida o ovo e as gemas.
Enrole a massa folhada conforme DEMO, coloque nas tigelinhas, derrame o creme e leve ao forno
pré-aquecido a 200 graus para assar. Sirva assim que estiver bem dourado (cerca de 25 min)

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