Massa de gyoza* 300 g farinha de trigo 150 ml de gua morna Recheio 2 kg de carne de porco gorda moda (ou picada

na faca) de acelga chinesa ou repolho 50 g de nir (especie de cebolinha chinesa) 50 g de cebolinha 2 shiitakes 2 dentes de alho Tempero 1/2 col. (ch) de shoyu 1/2 col. (ch) de saqu 1/2 col. (ch) de leo de gergelim1/2 col. (ch) de acar 1/2 col. (ch) de gengibre ralado sal e pimenta-do-reino Molho 3 col. (sopa) de shoyu 2 col. (sopa) de vinagre de arroz 1 col. (ch) de molho de pimenta raiyu (feito com leo de gergelim e pimenta vermelha seca picada) * a massa pode se encontrada pronta na Doce Mania. Preparo: Recheio Passe a acelga rapidamente na gua fervente e esfrie. Esprema bem para tirar o excesso de gua e pique bem fininho. Pique tambm igualmente o nir, a cebolinha,o shiitake e o alho). Misture tudo com a carne moda e sove at ficar homogneo. Junte os ingredientes do tempero e sove bem. Deixe esfriar na geladeira enquanto prepara a massa. Massa Em uma vasilha, misture a farinha e a gua aos poucos e v misturando com as pontas dos dedos at formar uma bola, que no pode ficar seca demais se for necessrio, molhe as mos e continue sovando at formar uma bola. A massa deve ficar lisa e homogenea. Deixe descansar embrulhada em uma toalha em temperatura ambiente por pelo menos 30 minutos. Abra a massa, formando um cordo de 30 cm; corte com a faca fatias de 2 cm e abra cada pedao em forma de boto. Depois, faa crculos finos de 7 a 8 cm de dimetro. Se achar muito trabalhoso, abra a massa bem fina na mquina de macarro e corte com a boca de um copo (de 7 a 8 cm), da mesma maneira que se faz pastel (embora no fique to bom desse jeito). Coloque em cada crculo com 1 colher (sopa) do recheio cru. Molhe as bordas com gua e feche bem, formando dobrinhas para empedir que o recheio saia. Coloque cada pastelzinho em uma bandeja polvilhada com maisena. Cubra com pano para no secar. Em uma frigideira antiaderente, coloque um pouco de leo vegetal e os pastis lado a lado, (sem empilhar). Quando estiverem quase dourados embaixo, junte copo de

gua fervente e tampe imediatamente. Deixe em fogo forte, cozinhando no vapor da panela. Quando a gua evaporar completamente estar pronto. Misture bem todos os ingredientes do molho e sirva acompanhando os pasteis. Rendimento: 30 unidades

Guioza de camaro com molho picante de gengibre Por Fabiana Badra, foodstylist

60 minutos Pores: 5

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Molho xcara (ch) de molho de soja shoyu 5 colheres (sopa) de vinagre de arroz 2 colheres (sopa) de acar 1 colher (sopa) de gengibre ralado 1 colher (sopa) de leo de gergelim torrado Cebolinha verde picada a gosto Guioza 1 cebola pequena 1 cenoura mdia, cortada em pedaos 1 clara de ovo

200 g de camaro sem casca, limpo 20 unidades de massa de guioza (wonton), compradas prontas leo para untar MODO DE PREPARO

Para o molho Em uma tigela, misture todos os ingredientes, exceto a cebolinha e reserve.

Para o recheio No processador, misture a cebola, a cenoura, a clara e metade do camaro. Bata at formar uma pasta. Transfira para uma vasilha e junte o camaro restante picado. Tempere com 2 colheres (sopa) do molho. Coloque 1 colher (sopa) do recheio no centro de cada massa. Molho os dedos na gua e passe por toda a borda da massa. Dobre ao meio, apertando para selar as bordas e formar uma meia-lua. Cubra com uma toalha enquanto prepara os guiozas restantes. Pincele uma frigideira grande com leo, de preferncia antiaderente, e cozinhe os pastis (um pouco de cada vez) por 1 a 2 minutos de cada lado, at ficarem dourados. Com cuidado, adicione xcara de gua frigideira, tampe e cozinhe por mais 3 minutos ou at a massa ficar macia e a gua quase evaporar. Abra a frigideira e cozinhe em fogo baixo at evaporar toda a gua, mas sem deixar os guiozas dourarem demais. Coloque a cebolinha no molho e sirva com os guiozas.

Vamos fazer o guioza com toque brasileiro, props o chef Renan Brassolatti, consultor do restaurante japons Shio, na apresentao que fez no Casa Boa Mesa. Para tanto, resolveu acrescentar receita o abiu, fruto de origem sul-americana. Ele d um toque doce preparao sem precisar colocar acar, disse. O guioza um tipo de pastelzinho oriental em formato de meia-lua, feito com farinha de trigo e cozido no vapor. Muitas vezes grelhado na seqncia, o que confere uma textura diferente massa. Pode ser recheado de carne de porco ou de vaca e usa temperos como cebolinha e gengibre. O chef falou sobre alguns ingredientes indispensveis essa preparao. Prefere, por exemplo, usar o lombo de porco para o recheio porque mais macio e no tem tanta fibra. Tambm fundamental o nir, a cebolinha chinesa, cujo sabor mais parecido com o do alho, s que mais suave. Um bom guioza feito com os ingredientes bem frescos, explicou o chef. Para compor o recheio, podem-se usar vrios tipos de legumes. Acelga chinesa, cebolinha e o prprio alho por: o importante sempre lembrar que esses legumes tm de se harmonizar com a carne de porco e os temperos. A acelga, por ser mais leve, d leveza carne; o repolho no tem tanto sabor, mas ajuda a dar volume.

Outra receita que Renan ensinou foi o tempura. Para o molhinho desse empanado, tambm inovou fazendo uma mistura de ch verde japons com cupuau. O tempura um empanado de verduras, pescados e frutos do mar, envolvidos em massa de farinha de trigo e gua, fritos em leo vegetal bem quente na panela wok. Costuma ser servido com molho de soja e caldo de peixe. Sua origem curiosa: trata-se uma influncia da culinria portuguesa, que chegou ao Japo com os missionrios jesutas, no sculo XVI. O nome vem de tmporas, que representavam os jejuns de carne vermelha nas comemoraes religiosas da igreja catlica. Nesses perodos de abstinncia, os lusitanos comiam camares empanados, que os japoneses chamaram de tempura. Renan explica que a pr-preparao na culinria japonesa a parte mais importante. Por isso, a matria-prima precisa ser de qualidade, o corte, como o do peixe, tem de ser perfeito. Cortar um lombo de peixe e fazer dele atraente no to fcil assim, exige muita habilidade. A ideia das duas receitas ensinadas pelo chef Renan era dar uma caracterstica brasileira aos pratos orientais, mas sem descaracteriz-los. No gosto de estragar a concepo do prato, completou.

Foto: Tricia Vieira/Foto Arena

Um bom guioza feito com os ingredientes bem frescos, explicou o chef

Guioza de carne de porco com abiu Rendimento: 20 unidades Ingredientes 350g de lombo de porco modo 3 dentes de alho 80g de nir 60g de cebola 200g de acelga 50ml de molho de soja 30ml de leo de gergelim 20g de sal 400g de abiu 1 pacote de massa de guioza (20 unidades) 30g de pimenta biquinho

100g de cebolinha 50g de gengibre 100ml de saqu mirim Modo de fazer Para fazer o recheio, pique bem pequeno a cebola, o nir, a acelga, o alho, 30g do gengibre e metade do abiu. Misture os ingredientes com a carne de porco moda, tempere com o molho de soja, leo de gergelim e sal. Reserve. Para fazer o molho de abiu, leve ao fogo o saqu mirim e flambe at que todo o lcool evapore. Acrescente a polpa do abiu restante (200g), a pimenta biquinho, a cebolinha e o gengibre restante (20g). Bata no liquidificador at homogeneizar. Reserve. Para finalizar a receita, coloque em cada um dos guiozas 1 colher (sopa) do recheio, faa as dobras na massa e cozinhe no vapor por cerca de 8 a 10 minutos. Em uma frigideira antiaderente, coloque um pouco de leo e grelhe os guiozas at ficarem dourados. Acrescente o molho. Sirva em seguida. Dicas do chef Renan Brassolatti: - o abiu parece uma ameixa, tem um caroo central que precisa ser retirado com cuidado para no amargar. Deve-se fazer um corte at comear a sentir a parte dura da semente. Risque em volta e gire para abrir e retirar o caroo sem machuc-lo. Raspe a polpa com uma colher. - se no souber fechar o guioza da forma clssica, tem um jeito mais prtico: pegue um pouquinho de gua, molhe a borda da massa, coloque uma colher de sopa bem rasa do recheio no centro, dobre como se fosse uma trouxinha de legumes, levante as quatro pontas fazendo um x. - coloque folha de acelga em baixo na panela de vapor para no grudar. - quando a massa atingir uma cor branca bem brilhante porque est cozida. - para uma festa, em que voc pretende preparar com antecedncia, cozinhe por cinco minutos no vapor e guarde num papel filme congelado na geladeira; depois coloque na frigideira com um pouquinho de leo. Quando estiver dourado, jogue trs pedrinhas de gelo e abafe. Isso lhe trar de volta aquele aspecto brilhante, como se tivesse acabado de tir-lo do vapor. Tempura de legumes com molho de cupuau e ch verde Rendimento: 2 pores Ingredientes 300g de farinha de trigo 200g de amido de milho 1 clara gua q.b. (quanto baste) Gelo 100g de car 100g de quiabo 150g de pimento vermelho 1 cenoura 200g de abbora japonesa 200g de polpa de cupuau 40g de ch verde em p 10g de hondashi (tempero base de peixe) 100ml de saqu mirim 30g de gengibre

1 pitada de acar leo para fritura de imerso Modo de fazer Para fazer o molho, dissolva o hondashi com gua, acrescente a polpa de cupuau, o ch verde e o saqu mirim. Leve ao fogo e ferva por 5 minutos. Junte um pouco de acar e gengibre. Reserve. Para fazer a massa de tempura, misture a farinha, amido de milho, clara de ovo. Junte aos poucos a gua e o gelo at que a mistura ganhe uma consistncia lquida, mas que cubra os dedos. Reserve. Para finalizar, corte os legumes, passe na farinha de trigo e, em seguida, na massa. Frite a 170 C, at ficar crocante. Sirva em seguida. Dicas do chef Renan Brassolatti: - existem massas semi-prontas, em pacotes de 250g. Nesse caso, s misturar gua e gelo. - a massa estar no ponto quando, ao solt-la da mo, esteja em consistncia lquida, mas o dedo tem de continuar coberto. - quando for misturar os ingredientes da massa, coloque a clara por ltimo. - atente para o tamanho do corte dos legumes. Precisam ser delicados para que fiquem crocantes por fora e cozidos por dentro. Casa Cor - Boa Mesa Quando: at 30 de novembro Horrio: segunda a sbado e feriado, 12h s 21h30; domingo, 12h s 20h Onde: Jockey Club de So Paulo. Av. Lineu de Paula Machado, 1075, So Paulo Ingresso: R$ 30,00 / Meia entrada: R$15,00. Passaporte para todos os dias de evento: R$ 50,00