SENAC

Centro de Educação em Turismo e Hotelaria

COORDENAÇÃO EDUCAÇÃO CONTINUADA

COZINHA
VEGETARIANA

Docente:Victório Zabatiero

São Paulo
1997
Cogumelos : Quando uma receita pedir cogumelos sortidos, use qualquer
variedade fresca disponível, como champignons, cogumelos selvagens e
shiitake.

Queijo pecorino : queijo italiano semiduro com sabor semelhante ao

Parmesão.

Lentilhas do Puy : lentilhas pequenas, marron - azuladas, com delicioso sabor

de nozes. Podem ser subtituídas por lentilhas comuns.

Pimenta Sechuan : Pimenta muito aromática, de grãos marrom avermelhados,

usados na cozinha oriental.

Tomates secos ao sol : quando em pacotes, precisam ser reidratados em água

quente; quando adquiridos em óleo, precisam apenas ser escorridos. Têm
intenso sabor adocicado e devem ser usados somente em pequenas
quantidades. Também são encontradas à venda pastas de tomates secos.

Pasta de tamarindo : feita a partir da fruta do mesmo nome, tem leve sabor
de limão.

Outros Ingredientes :
A manteiga, sempre que possível, deve ser sem sal. Se desejar, substitua por
margarina ou óleo.
É melhor que o caldo de legumes seja de origem caseira. Faça a diluição dos
cubos de caldo de boa qualidade em água onde foram cozidos legumes.
O azeite de oliva, se usado cru, deve sempre ser virgem. Azeites de menos
qualidade podem ser virgem para fritar, grelhar e assar.
Deve ser usado, de preferência, o sal marinho e a pimenta deve ser pimenta-
do-reino moída na hora, a não ser que a receita especifique outro tipo.

Perigos Ocultos :
Os vegetarianos mais rigorosos devem sempre examinar as embalagens antes
da compra. Os alimentos que podem conter produtos animais são os queijos,
muitas receitas especificam determinado queijo vegetariano ou sugerem
alternativas, os vinhos e os molhos prontos.

SALADA DE AGRIÃO COM QUEIJO

2
Ingredientes:

85 g (3 xícaras) de agrião
85 g (3 xícaras) de rúcula
1 perâ madura, cortada em quatro fatiada
15 g ( 3 colheres de chá ) de sementes de abóbora tostadas
85 g de queijo gorgonzola esfarelado

Molho :

3 colheres ( de sopa ) de azeite de oliva

½ colher ( de chá ) de vinagre balsâmico
1 colher ( de chá ) de mostarda
1 colher ( de sopa ) de hortelã fresca picada
sal e pimenta

Modo de Preparo:

Limpe as folhas de agrião e descarte os talos. Lave e seque o agrião e a rúcula.

Retire o excesso de água e coloque em uma tigela grande. Acrescente as fatias
de pêra, as sementes de abóbora e o queijo.
Misture bem todos os ingredientes do molho. Despeje sobre a salada, mexa
bem e sirva imediatamente.
Serve 4.

SALADA PANZANELLA

Ingredientes:

3
8 fatias grossas de pão italiano amanhecido
10 tomates
½ pepino pequeno
½ cebola roxa pequena
55 g ( ½ xícara ) de azeitonas pretas sem caroço
2 colheres ( de sopa ) de manjericão fresco picado
raspas de casca de limão
55 ml ( ¼ de xícara ) de azeite de oliva virgem
2 colheres ( de chá ) de vinagre balsâmico
sal e pimenta
rodelas de limão e ramos de manjericão para decorar

Modo de Preparo:
Corte o pão em cubos pequenos, coloque em uma travessa rasa e adicione
água suficiente para umedecer levemente o pão. Deixe descansar por 30
minutos.

Esprema o excesso de água e esmigalhe o pão em uma tigela grande. Pique os

tomates, o pepino, a cebola e as azeitonas e acrescente ao pão, juntamente
com o manjericão e as raspas de limão. Mexa bem.

Misture o azeite e o vinagre e regue a salada. Tempere e mexa até tudo ficar
bem misturado. Cubra e refrigere por 30 minutos no mínimo, deixando a
salada voltar à temperatura ambiente antes de servir, decorada com rodelas de
limão e ramos de manjericão.

SOPA DE FEIJÃO ITALIANA

Ingredientes:

4
175 g ( I xícara ) de feijão roxinho, deixado de molho de um dia para o outro
1 folha de louro
1 ramo de tomilho e 1 de alecrim
1,2 L ( 5 xícaras ) de caldo de legumes
2 colheres ( de sopa ) de azeite de oliva
1 cebola picada
1 dente de alho picado
1 colher ( de chá) de cada; alecrim, sálvia e tomilho picados
2 cenouras picadas
2 talos de aipo picados
1 abobrinha grande picada
85 ml ( 1/3 de xícara ) de vinho tinto
300 ml ( 1 ¼ xícara ) de suco de tomate
2 colheres ( de sopa ) de salsinha fresca picada

Modo de Preparo:
Escorra o feijão e coloque em uma panela grande com a folha de louro e os
ramos de tomilho e alecrim. Adicione o caldo de legumes e leve ao fogo alto,
deixando ferver por 10 minutos. Abaixe o fogo, tampe e cozinhe lentamente
por 45-50 minutos, até que o feijão esteja cozido. Aqueça o azeite e frite
durante 5 minutos a cebola, o alho, o alecrim, a sálvia e o tomilho picados, as
cenouras, o aipo e a abobrinha. Acrescente o vinho e ferva por cinco minutos.
Acrescente o suco de tomate, tampe e deixe cozinhar em fogo baixo por 20
minutos.
Escorra os feijões cozidos, reservando o caldo. Bata metade do feijão em
liquidificador ou multiprocessador, com 150 ml ( 2/3 de xícara ) do caldo e
adicione à mistura de caldo de tomate e legumes. Acrescente o resto do feijão,
850 ml ( 3 ¼ xícaras ) do caldo de legumes, a salsinha, sal e pimenta. Deixe
ferver e cozinhe por mais 15 minutos.
Serve 8.

CALDO TAILÂNDES PERFUMADO

Ingredientes:

850 ml ( 3 ¼ xícaras ) de caldo de legumes

5
2 fatias de gengibre fresco
2 ramos de coentro
1 talo de capim-limão levemente socado
1 pimenta malagueta
1 dente de alho socado
115 g ( 1 xícara ) de tofu cortado em cubos
2 colheres ( de sopa ) de molho de soja claro
55 g de talharim integral
2 cenouras descascadas e cortadas em palitos
115 g de cogumelos shiitake limpos e cortados
2 colheres ( de chá ) de pasta de tamarindo ou suco de limão
folhas de coentro para decorar

Modo de Preparo:
Coloque o caldo de legumes em uma panela e adicione o gengibre, os ramos
de coentro, o capim limão, a pimenta malagueta e o alho. Deixe levantar
fervura devagar e cozinhe em fogo baixo durante 25 minutos. No ínterim,
ponha o tofu para marinar no molho de soja pelos mesmos 25 minutos.
Cozinhe o talharim de acordo com as instruções do fabricante, escorra bem e
ponha nos pratos ( de sopa ) preaquecidos onde será servido o caldo. Coe o
caldo de legumes em uma panela limpa e adicione o molho de soja com o tofu,
as cenouras e os cogumelos. Cozinhe em fogo baixo durante 2 ou 3 minutos
até amolecer. Coloque o tofu e os legumes sobre o talharim. Misture a pasta
de tamarindo ou o suco de limão ao caldo, deixe ferver e despeje sobre o
talharim. Decore com folhas de coentro e sirva imediatamente.

ESPETINHOS DE TOFU, ALHO-PORRO E

COGUMELOS

Ingredientes:

350 g de tofu
3 alhos-porros cortados

6
12 cogumelos, de preferência shiitake, limpos
2 colheres ( de sopa ) de molho de soja escuro
1 dente de alho socado
½ colher ( de chá ) de gengibre fresco ralado
1 pimenta - malagueta pequena, sem sementes e picada
raspas e suco de 1 limão
3 colheres ( de sopa ) de xerez doce
2 colheres ( de chá ) de mel claro
55 g ( ¼ de xícara ) de pasta de amendoim
25 g de creme de coco
azeite de oliva

Modo de Preparo:
Corte o tofu em 12 cubos e os alhos-porros em 12 fatias grossas e coloque em
uma travessa rasa juntamente com os cogumelos. Misture o molho de soja, o
alho, o gengibre, a pimenta-malagueta, as raspas e o suco de limão, o xerez, o
mel e 3 colheres ( de sopa ) de água e despeje sobre a mistura de tofu. Deixe
marinar por algumas horas, mexendo de vez em quando.
Preaqueça a grelha. Enfie o tofu, o alho-porro e os cogumelos em 8 espetinhos
de bambu e coloque em uma panela pequena 150 ml ( 2/3 de xícara ) do
líquido usado para marinar. Adicione a pasta de amendoim e o creme de côco,
aqueça lentamente até derreter e depois mexa até engrossar. Pincele com
azeite os ingredientes nos espetos, regue com o restante do líquido e grelhe
por 10 ou 12 minutos, virando e regando com o caldo até dourarem bem. Sirva
com o molho.
Serve 4.

GALETTE DE BATATA E TOMATE

Ingredientes:

3 batatas com casca, bem lavadas

25 g ( 6 colheres de chá ) de manteiga derretida
4 tomates maduros
6 folhas grandes de manjericão picadas

7
sal e pimenta
2 colheres ( de sopa ) de azeite de oliva
ramos de manjericão ou salsinha para guarnecer

Modo de Preparo:
Preaqueça o forno a 230ºC e unte levemente com óleo uma fôrma de pizza ou
fôrma de bolo rasa. Corte as batatas em rodelas bem finas e forre com metade
delas a base da fôrma untada.
Pincele com manteiga e cubra com as rodelas de batata restantes. Pincele
novamente com a manteiga, cubra com papel alumínio e leve ao forno por 30
minutos. Remova o papel-alumínio e asse por mais 15 minutos até dourar.
Corte os tomates em fatias finas e coloque sobre as batatas. Salpique com o
manjericão, sal, pimenta e o azeite. Coloque sob um a grelha quente por 3 a 4
minutos até borbulhar. Corte em quatro e sirva quente, decorada com
manjericão ou salsinha.
Serve 4.

Nota : Para os mais rigorosos, substitua a manteiga por 2 colheres ( de sopa )

de azeite de oliva.

PILAF DE ALHO-PORRO E COGUMELOS

Ingredientes:

15 g (1/4 de xícara ) de cogumelos secos

1 pitada de estames de açafrão
150 ml ( 2/3 de xícara ) de água fervente
225 g ( 1 ¼ xícara ) de arroz basmati ( tipo indiano )
450 ml ( 2 xícaras ) de caldo de legumes

8
2 colheres ( de sopa ) de azeite de oliva
3 alhos-porros grandes, limpos
115 g de cogumelos frescos, limpos
sal e pimenta
talos de cebolinha inteiros ou picados, para decorar

Modo de Preparo:
Coloque os cogumelos secos e o açafrão em uma tigela pequena e despeje
sobre eles a água fervente. Deixe de molho por 10 minutos.
Lave o arroz sob água corrente fria até que a água saia limpa; escorra bem.
Coloque em uma caçarola e adicione o caldo de legumes e a mistura de
cogumelos secos. Deixe levantar fervura, mexa uma vez, tampe e cozinhe em
fogo brando por 12 minutos.
Nesse meio tempo, aqueça o azeite e frite os alhos-porros por 3 minutos; em
seguida adicione os cogumelos frescos e frite por mais 3 minutos, mexendo
sempre. Conserve quente. Assim que o arroz estiver cozido, misture à panela
com os alhos-porros e aqueça bem por 1 a 2 minutos. Tempere, decore com
cebolinhas e sirva imediatamente.

Serve : 6

BOLINHOS DE MILHO E PIMENTÃO

Ingredientes:

85 g ( 2/3 de xícara ) de fubá grosso

55 g de farinha de trigo
sal
½ colher ( de chá ) de açúcar
1 ovo separado
115 ml ( ½ xícara ) de leite
1 colher ( de sopa ) de óleo de avelã ou azeite de oliva

9
150 ml ( 2/3 de xícara ) de iogurte natural
1 colher ( de chá ) de suco de limão
2 colheres ( de chá ) de hortelã fresca picada
¼ de colher ( de chá ) de cominho moído
1 colher ( de sopa ) de coentro fresco picado
115 g ( ¾ de xícara ) de grãos de milho verde cozido
55 g ( ½ xícara ) de pimentão vermelho picado
1 colher ( de chá ) de pimenta - malagueta verde picada
óleo vegetal para fritar

Modo de Preparo:
Em uma tigela, misture o fubá, a farinha de trigo, 1 colher ( de chá ) de sal e o
açúcar. Faça um buraco no centro, coloque a gema, o leite e o óleo de avelã e
bata até a massa ficar macia. Cubra e deixe na geladeira por 1 hora. Misture o
iogurte com o suco de limão, a hortelã, o cominho e uma pitada de sal. Cubra
e deixe na geladeira até o momento de usar. Retire a massa da geladeira e
acrescente o coentro, o milho verde, o pimentão e a pimenta malagueta. Bata a
clara em neve e junte à massa incorporando-a suavemente.
Em uma frigideira pequena, mas grossa, aqueça aproximadamente 1 cm de
óleo até o ponto de fritar. Pingue a massa às colheradas, em levas de 3 ou 4
bolinhos, e frite por 1 ou 2 minutos de cada lado até dourar. Escorra em papel
absorvente e conserve os bolinhos aquecidos até acabar de fritar todos. Sirva
quentes, com o molho de iogurte e hortelã.
Faz 16 unidades.
LEGUMES COM DOIS ÓLEOS

Ingredientes:

115 ml ( ½ xícara ) de azeite de oliva virgem

2 dentes de alho descascados
½ colher ( de chá ) de sementes de coentro amassadas
½ colher ( de chá ) de sementes de erva doce amassadas
2 tiras de casca de limão
2 ramos de tomilho socados
85 ml ( 1/3 de xícara ) de óleo de amendoim
½ colher ( de chá ) de óleo de gergelim

10
2 fatias de gengibre fresco amassadas
1 cebola pequena em rodelas
1 colher ( de chá ) de molho de soja
½ colher ( de chá ) de pimenta malagueta vermelha seca amassada
½ colher ( de chá ) de pimenta Sechuan amassada
700 g de legumes novinhos variados

Modo de Preparo:
Em uma panela, aqueça 1 colher ( de sopa ) de azeite de oliva e frite os dentes
de alho inteiros e as sementes de coentro e erva doce por uns 5 minutos, até
dourar. Deixe esfriar e coloque em um pote com tampa de rosca. Acrescente o
azeite de oliva restante, as cascas de limão e o tomilho, feche bem o pote e
reserve. Em outro pote, misture o óleo de amendoim, o óleo de gergelim e
todos os ingredientes restantes, exceto os legumes. Deixe os 2 óleos em
infusão descansarem durante 1 ou 2 dias. Na ocasião de servir, transfira os
dois óleos para tigelas pequenas. Limpe e lave os legumes e sirva-os crus
acompanhados dos óleos e de pão italiano fresco.
Serve 6.

Nota : Escolha seus legumes preferidos, tais como rabanetes, aspargos,

brócolis. Couve-flor, cenouras, pimentão, aipo e erva doce. Também podem
ser utilizados legumes levemente cozidos.

ERVA DOCE COM QUEIJO FETA E PERAS

Ingredientes:

2 bulbos de erva doce

4 colheres ( de sopa ) de azeite de oliva
175 g de queijo vegetariano tipo feta
1 pêra madura
4 tomates secos ao sol preservados em óleo, escorridos e fatiados
25 g ( ¼ xícara ) de azeitonas pretas sem caroço
algumas folhas de manjericão
1 colher ( de chá ) de suco de limão
½ colher ( de chá ) de mel claro

11
sal e pimenta

Modo de Preparo:
Preaqueça a grelha. Limpe a erva doce, descartando as folhas externas
estragadas. Corte cada bulbo no sentido do comprimento em 6 pedaços finos.
Pincele com um pouco de azeite de oliva e grelhe por 2 a 3 minutos até
ficarem tostados e macios. Deixe esfriar um pouco.
Corte o queijo em fatias finas, corte a pêra em quatro, retire as sementes e
corte em fatias finas. Arrume a erva doce em pratos rasos, juntamente com o
queijo e a pêra e cubra com os tomates, as azeitonas e o manjericão. Misture o
azeite restante com o suco de limão, o mel e os temperos, e regue a salada
antes de servir.
Serve 4.

SAUTÉ DE NABO, PERÂ E AMÊNDOA

Ingredientes:

12 cebolas miúdas
3 colheres ( de sopa ) de azeite de oliva
575 g de nabos tenros, cortados ao meio ou em quatro
1 dente de alho picado
2 colheres ( de chá ) de tomilho fresco picado
115 ml ( ½ xícara ) de sidra seca
150 ml ( 2/3 de xícara ) de caldo de legumes
1 colher ( de sopa ) de açúcar mascavo
2 colheres ( de chá ) de mostarda em grão
2 peras pequenas sem o miolo e cortadas em pedaços grossos
55 g de amêndoas sem pele tostadas

12
sal e pimenta

Modo de Preparo:
Coloque as cebolas em uma panela pequena, cubra com água fria e deixe
levantar fervura. Escorra, resfrie com água, descasque e corte ao meio.
Aqueça 2 colheres ( de sopa ) do azeite em uma panela grande e frite as
cebolas, os nabos, o alho e o tomilho por uns 10 minutos até dourar bem.
Acrescente a sidra e ferva rapidamente por 5 minutos. Misture o caldo com o
açúcar e a mostarda e adicione à panela. Tampe e cozinhe de 10 a 12 minutos
até os nabos amolecerem.
Nesse ínterim, aqueça o restante do azeite e frite os pedaços de pêra em fogo
forte por 1 minuto de cada lado até dourar, depois retire as peras com
escumadeira. Despeje o suco dos nabos na panela e ferva rapidamente por 2
ou 3 minutos até engrossar. Despeje sobre os nabos, acrescente as peras e
amêndoas e aqueça bem. Tempere a gosto e sirva imediatamente.
Serve 4.

TIAN DE TOMATE COM FEIJÃO

Ingredientes:

3 colheres ( de sopa ) de azeite de oliva

1 cebola roxa picada
1 dente de alho socado
1 pimentão vermelho grande, sem sementes e picado
3 colheres ( de chá ) de tomilho fresco picado
2 colheres ( de chá ) de alecrim fresco picado
400 gramas de tomates picados
430 g de feijão branco cozido e escorrido
25 g ( ½ xícara ) de cada: farinha de rosca moída grosso, pinoles* picados e
queijo parmesão ou vegetariano tipo Cheddar ralado
2 abobrinhas grandes, em rodelas finas
2 tomates grandes, em rodelas finas

13
ramos de alecrim para decorar

Modo de Preparo:
Preaqueça o forno a 190ºC. Em uma caçarola, aqueça 2 colheres ( de sopa ) do
azeite e frite a cebola, o alho, o pimentão, 2 colheres ( de chá ) de tomilho e 1
colher ( de chá ) de alecrim por 5 minutos. Acrescente os tomates, tampe e
cozinhe por 20 minutos. Mexendo bem, adicione o feijão e passe para uma
assadeira rasa.
Misture a farinha de rosca com os pinoles e o queijo e salpique metade desta
mistura sobre a camada de tomates. Coloque por cima as rodelas de abobrinha
e de tomate em camadas e salpique com o restante da mistura de farinha de
rosca. Despeje por cima o restante do azeite e mais ervas, se quiser. Cubra
com papel-alumínio e asse por 30 minutos. Retire o papel-alumínio e asse por
mais 15 a 20 minutos até dourar. Decore com ramos de alecrim e sirva quente
com uma salada verde.
Serve 4 a 6.
Pinoles: sementes de pinheiro europeu, encontradas em lojas de produtos
culinários árabes com o nome de snoubar.

OVOS AO FORNO COM MOZARELA

Ingredientes:

1 tomate grande maduro

1 talo de cebolinha limpo e picado
45 g de mozarela cortada em cubos
4 azeitonas pretas, sem caroço e fatiadas
1 colher ( de sopa ) de manjericão fresco picado
sal e pimenta
85 ml ( 1/3 de xícara ) de creme de leite
4 ovos
ramos de salsinha para decorar

Modo de Preparo:

14
Preaqueça o forno a 190ºC e unte levemente com manteiga 4 forminhas
refratárias. Retire a pele e as sementes do tomate e pique bem.
Misture com a cebolinha, o queijo, as azeitonas, o manjericão e os temperos.
Divida entre as quatro forminhas.
Em uma panelinha, aqueça o creme até quase ferver, despeje sobre a mistura
de tomate e quebre um ovo em calda tigela. Coloque as tigelas em uma
assadeira e adicione água fervente até atingir dois terços da altura das
forminhas. Asse por 10 a 15 minutos até que os ovos estejam levemente
cozidos. Deixe esfriar um pouco e decore com ramos de salsinha. Sirva com
torradas cortadas em tiras ou torradas dietéticas.
Serve 4.

FRITADA DE ERVAS FRESCAS

Ingredientes:

6 ovos
2 claras de ovo
2 talos de cebolinha limpos e picados
115 g ( ½ xícara ) de queijo Cottage
25 g ( ½ xícara ) de ervas frescas variadas, picadas
25 g ( 1 xícara ) de rúcula
sal e pimenta
azeite de oliva

Modo de Preparo:
Bata os ovos e as claras até ficarem fofos e acrescente a cebolinha, o queijo e
as ervas. Pique a rúcula e acrescente à mistura juntamente com os temperos.

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Preaqueça o forno. Em uma frigideira antiaderente, aqueça umas 4 colheres
( de chá ) de azeite e despeje a mistura de ovos, espalhando bem até as bordas
da frigideira. Cozinhe sempre mexendo, em fogo médio ou baixo, por uns 3
minutos até que os ovos comecem a ficar firmes.
Coloque a frigideira no forno quente e cozinhe por mais 2 ou 3 minutos até os
ovos ficarem no ponto e ligeiramente dourados. Vire em um prato, corte em
triângulos e sirva quente ou fria, acompanhada de salada de tomate e azeitona.
Serve 2 a 4.

TAGLIATELLE COM BETERRABA

Ingredientes:

115 g de manteiga amolecida

2 colheres ( de sopa ) de cebolinha fresca picada
1 colher ( de chá ) de raspa de limão
2 colheres ( de sopa ) de óleo de nozes
1 cebola grande cortada em rodelas finas
1 colher ( de chá ) de açúcar
2 colheres ( de chá ) de vinagre balsâmico
450 g de beterraba cozida cortada em cubos
525 g de tagliatelle fresco
sal e pimenta
um maço pequeno de cerefólio fresco, picado

Modo de Preparo:

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Amasse a manteiga com a cebolinha e as raspas de limão e refrigere por uma
hora.
Em uma frigideira antiaderente, aqueça o óleo e frite a cebola em fogo médio
por uns 15 minutos até dourar por igual. Acrescente o açúcar, o vinagre e a
beterraba e três quartos da manteiga temperada. Tampe e cozinhe em fogo
brando por 4 a 5 minutos.
Cozinhe a massa em água fervente por 3 a 4 minutos até ficar al dente. Escorra
bem, tempere com sal e bastante pimenta do reino moída na hora,, acrescente
o restante da manteiga temperada e misture muito bem. Adicione à mistura de
beterraba com cebola e sirva imediatamente, salpicado com cerefólio picado.

PUDINS DE AGRIÃO

Ingredientes:

2 pimentões vermelhos
2 colheres ( de sopa ) de azeite de oliva
115 ml ( ½ xícara ) de caldo de legumes
15 g ( 3 colheres de chá ) de manteiga
115 g de folhas de agrião
3 ovos
200 ml ( ¾ de xícara ) de creme de leite
25 g ( ¼ de xícara ) de queijo vegetariano tipo Cheddar, ralado fino
1 colher ( de chá ) de mostarda
sal e pimenta

Modo de Preparo:
Preaqueça o forno a 200ºC e asse os pimentões por 20 a 25 minutos até a pele
ficar ligeiramente tostada. Coloque os pimentões em um saco plástico e deixe
esfriar por 30 minutos. Tire a pele dos pimentões, descarte as sementes e

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reserve o líquido se houver. Bata os pimentões com o líquido, o azeite e o
caldo de legumes, formando um molho homogêneo. Passe pela peneira e
coloque em uma panelinha. Reduza a temperatura do forno para 180ºC e unte
6 forminhas de metal.
Derreta a manteiga e frite as folhas de agrião por cerca de 1 minuto, só até
murcharem. Coloque no liquidificador ou multiprocessador e faça um purê,
adicionando aos poucos os ovos, o creme de leite, o queijo, a mostarda, sal e
pimenta. Despeje nas forminhas. Coloque-as em uma assadeira e adicione
água fervente até atingir dois terços da altura das forminhas. Asse por 25
minutos até ficarem firmes no centro. Deixe descansar por 5 minutos,
desenforme os pudins e sirva mornos com o molho de pimentão aquecido.
Serve 6.

SALADA DE ALFACE COM OVO

Ingredientes:

12 ovos de codorna ou 3 ovos de galinha

6 pés de alface, pequenos
85 g ( 3 xícaras ) de agrião
3 talos de cebolinha, limpos
25 g de queijo vegetariano tipo parmesão ou Cheddar
25 g de cerefólio picado

Molho :

3 colheres ( de sopa ) de azeite de oliva virgem

2 colheres ( de chá ) de vinagre champanhe
sal e pimenta

Modo de Preparo:

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Cozinhe os ovos de codorna por 3 minutos ou os ovos de galinha por 12
minutos e mergulhe-os imediatamente em água fria. Descasque e corte ao
meio ou em quatro pedaços.
Limpe a alface, descarte as folhas externas e corte cada pé em quatro.
Descarte os talos grossos do agrião, lave e seque as folhas. Corte a cebolinha
bem fino. Divida a alface, o agrião e a cebolinha entre 4 pratos rasos e, com
um descascador de batata, raspe um pouco do queijo sobre eles. Salpique com
o cerefólio e decore com os ovos cozidos.
Misture bem os ingredientes do molho, despeje sobre as saladas e sirva
imediatamente.
Serve 4.

SALADA VEGETARIANA CÉSAR

Ingredientes:

2 colheres ( de sopa ) de maionese

1 colher ( de sopa ) de vodca
1 colher ( de sopa ) de suco de limão
1 colher ( de chá ) de molho inglês ou 2 gotas de molho tabasco
150 ml ( 2/3 de xícara ) de azeite de oliva
1 colher ( de sopa )de hortelã fresca picada
1 colher ( de sopa ) de salsinha fresca picada
½ colher ( de chá ) de cominho em pó
¼ colher ( de chá ) de pimenta malagueta em pó
1 dente de alho amassado
2 fatias de 1 cm de pão amanhecido
2 pés de alface
115 g ( ¼ de xícara ) de queijo Cheddar ralado

Modo de Preparo:
Preaqueça o forno a 190ºC. Misture a maionese, a vodca, o suco de limão, o
molho inglês ou tabasco e acrescente, aos poucos, 85 ml (1/3 de xícara ) de

19
azeite, até engrossar ligeiramente. Acrescente metade das ervas e deixe
descansar. Misture o restante do azeite e das ervas, os temperos e o alho e
pincele os dois lados das fatias de pão. Coloque na grade do forno e asse por
10 a 12 minutos. Vire as fatias de pão e asse por outros 10 a 12 minutos, até
ficarem crocantes e douradas de ambos os lados. Deixe esfriar um pouco e
corte em cubos.
Alguns minutos antes de servir, lave a alface, descartando as folhas externas e
seque bem. Coloque em um a tigela grande, junte os cubos de pão e o queijo,
adicione o molho e misture bem.
Serve 4.

SALADA DE ESPINAFRE COM QUEIJO

Ingredientes:

100 ml ( 1/3 de xícara ) de azeite de oliva

3 cebolas pequenas cortadas em rodelas finas
1 colher ( de sopa ) de vinagre de vinho tinto
1 colher ( de sopa ) de vinho tinto
½ colher ( de chá ) de açúcar
225 g de folhas novas de espinafre
4 fatias grossas de pão francês
1dente de alho cortado ao meio
115 g de queijo de cabra cortado em fatias
2 colheres ( de sopa ) de pinoles* tostados

Modo de Preparo:
Preaqueça o forno a 190ºC. Em uma panelinha, aqueça 1 colher ( de sopa ) de
azeite e frite a cebola por 3 a 4 minutos até ficar ligeiramente dourada.
Acrescente o vinagre, o vinho e o açúcar e cozinhe em fogo brando por 5
minutos. Passe tudo por uma peneira e reserve o caldo e as cebolas
separadamente. Lave as folhas de espinafre, retire o excesso de líquido,
coloque em saco plástico e refrigere por uma hora para as folhas ficarem mais
crocantes. Nesse meio tempo, coloque as fatias de pão em uma assadeira e
leve ao forno por 5 minutos. Esfregue alho nos lados tostados, vire e asse por

20
mais 5 minutos, para tostar o outro lado. Passe alho nesse lado e retorne ao
forno por mais 5 a 6 minutos, até o pão ficar bem crocante. Deixe esfriar.
Conserve o forno aquecido. Coloque as folhas de espinafre com a cebola em
uma tigela e misture bem. Adicione ao caldo de cebola o azeite restante e
despeje sobre a salada, reservando 1 colher ( de sopa ). Reparta em pratos
individuais. Coloque uma fatia de pão e grelhe por 3 a 4 minutos até o queijo
derreter e gratinar. Coloque as fatias de pão no centro de cada prato e regue
com o molho restante. Salpique com pinoles e sirva imediatamente.
Serve 4.

*Pinoles : sementes de pinheiro europeu, encontradas em lojas de produtos culinários

árabes com o nome de snoubar.
BRÓCOLIS AO MOLHO DE PIMENTA-
MALAGUETA

Ingredientes:

900 g de tomate maduros

3 colheres ( de sopa ) de azeite de oliva
1 dente de alho socado
2 colheres ( de chá ) de suco de limão
1 colher ( de chá ) de molho de pimenta-malagueta
1 colher ( de chá ) de vinagre balsâmico
450 g de brócolis
25 g ( ¼ de xícara ) de azeitonas pretas sem caroço e picadas
25 g ( ¼ de xícara ) de pinoles* tostados
1 colher ( de sopa ) de salsinha fresca picada
15 g ( ¼ de xícara ) de raspas de queijo parmesão

Modo de Preparo:
Coloque os tomates em uma vasilha refratária grande e cubra com água
fervente. Deixe por 1 minuto, escorra, refresque sob água fria e seque os
tomates. Retire e descarte a pele e as sementes e pique a polpa muito bem.
Aqueça o azeite em uma panela grande, acrescente os tomates, o alho, o suco
de limão, o molho de pimenta-malagueta e o vinagre. Deixe levantar fervura,

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tampe e cozinhe por 10 minutos. Destampe, aumente o fogo e cozinhe até
reduzir e engrossar.
Nesse meio tempo, limpe os brócolis, cozinhe no vapor por 5 minutos e
acrescente ao molho juntamente com as azeitonas, os pinoles e a salsinha,
misturando bem. Passe para uma travessa preaquecida, salpique com as raspas
de queijo parmesão e sirva imediatamente.
Serve 4.
Nota : Para os mais rigorosos, omita o queijo parmesão.
Pinoles : sementes de pinheiro europeu, encontradas em lojas de produtos
culinários árabes com o nome de snoubar.

BATATA-DOCE FRITA

Ingredientes:

1 ou 2 colheres ( de sopa ) de azeite de oliva

4 batatas-doces pequenas ( cerca de 700 g )
2 colheres ( de chá ) de páprica
½ colher ( de chá ) de pimenta-malagueta em pó
sal e pimenta

Modo de Preparo:
Preaqueça o forno a 230ºC. Em uma assadeira grande, coloque azeite de oliva
suficiente para cobrir o fundo. Leve ao forno para aquecer por 2 a 3 minutos.
Lave e seque as batatas e corte cada uma em 8 pedaços no sentido do
comprimento. Coloque na assadeira com cuidado para evitar que o azeite
espirre. Asse na prateleira superior do forno por 10 minutos; vire as batatas e
asse por mais 10 minutos, até que estejam douradas por fora e bem cozidas
por dentro.
Misture os temperos. Com a escumadeira, passe as batatas para uma travessa.
Adicione os temperos, sal e pimenta e mexa bem.
Sirva quente.
Serve 6.

Nota : Se desejar, reduza a quantidade de azeite.

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 LENTILHAS COM ERVAS

Ingredientes:

225 g ( 1 ¼ xícara ) de lentilhas deixadas de molho em água fria de um dia

para o outro
85 ml ( 1/3 de xícara ) de azeite de oliva
2 cebolas pequenas bem picadas
2 dentes de alho socados
1 ½ colher ( de sopa ) de hortelã fresca picada
1 ½ colher ( de sopa ) de estragão fresco picado
1 colher ( de sopa ) de vinagre balsâmico
sal e pimenta

Modo de Preparo:
Escorra as lentilhas e coloque em uma panela grande. Cubra com água fria e
cozinhe até levantar fervura. Tampe e cozinhe em fogo brando, por 35 a 40
minutos, até que as lentilhas estejam macias.
Escorra bem.
Em uma panela grande, aqueça o azeite e frite a cebola e o alho por 5 minutos.
Acrescente a hortelã, o estragão, as lentilhas e o vinagre e cozinhe em fogo
brando por 5 minutos. Tempere a gosto e sirva quente ou fria.
Serve 6 a 8.

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 LEGUMINOSAS REFOGADAS

Ingredientes:

1 colher ( de sopa ) de azeite de oliva

1 alho-porro limpo e cortado em rodelas
115 g de vagens sem o fio
115 g de ervilhas frescas
3 colheres ( de sopa ) de caldo de legumes
½ colher ( de chá ) de açúcar
115 g de ervilhas-tortas limpas
115 g ( 1 xícara ) de ervilhas descongeladas ou em lata
raspas da casca e suco de ½ limão
1 colher ( de sopa ) de hortelã fresca picada
1 colher ( de sopa ) de cebolinha fresca picada
15 g ( 3 colheres de chá ) de manteiga
sal e pimenta

Modo de Preparo:
Em uma panela grande, aqueça o azeite e frite o alho-porro por 2 minutos.
Acrescente as vagens e as ervilhas frescas e frite por mais 1 minuto. Adicione
o caldo de legumes e o açúcar, tampe e cozinhe lentamente por 2 minutos.
Acrescente à panela as ervilhas-tortas e as ervilhas descongeladas ou em lata;
tampe e cozinhe por mais 2 minutos. Retire do fogo e acrescente as raspas e o
suco de limão, as ervas, a manteiga, sal e pimenta e misture bem. Sirva
imediatamente.
Serve 4.

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Nota : Para os rigorosos, substitua a manteiga por 1 colher ( de sopa ) de
azeite de oliva.

REPOLHO E MACARRÃO CARAMELIZADOS

Ingredientes:

1 pimentão vermelho
55 g ( ¼ de xícara ) de manteiga
1 cebola grande cortada em rodelas finas
1 dente de alho picado
1 repolho verde pequeno ( de uns 575 g )
1 colher ( de sopa ) de açúcar mascavo
85 g ( 1 xícara ) de macarrão conchinha seco
sal
salsinha fresca picada para decorar

Modo de Preparo:
Preaqueça o forno a 200ºC e asse o pimentão inteiro por 20 minutos. Coloque
em um saco plástico e deixe esfriar. Retire a pele e as sementes e corte em
tiras finas. Em uma frigideira antiaderente grande, derreta a manteiga e frite a
cebola e o alho por 10 minutos, até dourar ligeiramente. Descarte as folhas
externas do repolho, corte em quatro pedaços e retire o centro duro. Pique o
repolho e acrescente à frigideira juntamente com o açúcar mascavo. Misture
bem, tampe e cozinhe em fogo bem baixo por 15 minutos, mexendo de vez em
quando, até que o repolho esteja cozido e dourado.
Cozinhe o macarrão e água fervente levemente salgada até que fique al dente.
Escorra e misture ao repolho com pimentão. Tempere com sal e pimenta e
sirva imediatamente, decorado com salsinha picada.
Serve 6.

Nota : Para os mais rigorosos, substitua a manteiga por 4 colheres ( de sopa )

de azeite de oliva.

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