MASSAS

ITALIANAS
 Obrigado por adquirir essa apostila!

Nós reunimos 10 receitas de sucesso,

elaboradas por nossos Chefs
especialmente para você!

Um livro com receitas selecionadas!

um presente do Instituto Chef Robson
Roberto, a maior escola de Massas
Italianas do Brasil!
RAVIOLI DE CARNE SECA COM CREAM CHEESE
AO MOLHO BRANCO COM ABÓBORA

Chef Marcelo Bittencourt

Massa Ravioli
500 gramas de farinha de trigo
03 ovos em temperatura ambiente
90 gramas de água
10 gramas de sal
Recheio
400 gramas de carne seca dessalgada, cozida e desfiada
200 gramas de cream cheese
10 gramas de alho frito
Pimenta do reino (opcional)
Sal (opcional)
Molho Branco com Abóbora
500 ml de leite
50 gramas de farinha de trigo
50 gramas de manteiga
Noz moscada, sal e pimenta do reino a gosto
250 gramas de abóbora cozida e amassada
10 gramas de gengibre
Pimenta calabresa a gosto (opcional)
Parmesão a gosto
MODO DE PREPARO

Massa:
Coloque a farinha de trigo com o sal em uma bancada, faça
um buraco no meio.
Adicione os ovos. Misture farinha com os ovos e adicione
agua aos poucos até
dar ponto na massa. Sove até a massa ficar lisa. Cubra com
plástico filme.

Recheio:
Misture a carne seca com o cream cheese. Adicione o alho
frito e a pimenta do
reino até ficar homogênea. Tempere com sal se necessário.
Abra a massa, corte
em formato de ravioli e coloque o recheio. Cozinhe os raviólis
e impermeabilize
com óleo (de preferência de canola).

Molho:
Em uma panela derreta a manteiga, adicione a farinha de
trigo e mexa bem com
um fuet. Em seguida coloque o leite aos poucos sem parar de
mexer. Tempere
com noz moscada, sal e pimenta do reino a gosto.
Adicione a abóbora mexendo até ficar um molho homogêneo.
Por último adicione
o gengibre ralado e acerte o sal se necessário. Fica opcional a
pimenta calabresa
Monte os raviólis no prato. Cubra com o molho e queijo
parmesão.
 ORECCHIETTE AO MOLHO DE CAPIM LIMÃO
COM CAMARÃO GRELHADO, CRISPI DE ALHO
PORÓ E PIMENTA ROSA.

Chef Luciana Araújo

INGREDIENTES:

200 GR DE SÊMOLA GRAN DURO

1 PITADA DE SAL
100 ML DE ÁGUA MORNA
500ML DE LEITE
40 GR DE MANTEIGA
40 GR DE FARINHA DE TRIGO
1 CEBOLA PICADA
CAPIM LIMÃO A GOSTO Chef Luciana Araújo
NÓZ MOSCADA RALADA À GOSTO
1/2 ALHO PORÓ FATIADO,BEM FINO (HIGIENIZADO )
300 GR DE CAMARÃO SEM CASCA .
5 gr DE PIMENTA ROSA.
MODO DE PREPARO:
COLOQUE A FARINHA EM UMA BANCADA, FAÇA UMA
CAVIDADE E ADICIONE A ÁGUA, MISTURE COM UM GARFO.
SOVE A MASSA ATÉ FICAR NO PONTO (LISA)
DEIXE DESCANSAR POR 10 MINUTOS
PARTA A MASSA EM PEDAÇOS DA EXPRESSURA DE UM
DEDO , E CORTE PEDAÇOS, COM UMA FACA DE MESA
,PASSE PUXANDO PARA O SENTIDO CONTRÁRIO COMO SE
ESTIVESSE PUXANDO PARA VOCÊ ,E VIRE O CHAPEUZINHO
,COZINHE EM ÁGUA FERVENTE POR 5 MINUTOS
RETIRE DA ÁGUA .

PREPARO MOLHO:
EM UMA PANELA COLOQUE A MANTEIGA, CEBOLA, MISTURE
E ADICIONE A FARINHA E O LEITE ,COZINHE POR 3 MINUTOS
E ADICIONE O CAPIM LIMÃO
LEVE AO LIQUIDIFICADOR E BATA TUDO POR 2 MINUTOS,
VOLTE A PANELA E COZINHE POR 3 MINUTOS.
TEMPERE O CAMARÃO COM SAL E PIMENTA
E GRELHE NA MANTEIGA PASSE O ALHO PORÓ NO. SAL,
FARINHA DE TRIGO E COM UM POUQUINHO DE FUBÁ . FRITE
EM ÓLEO QUENTE , RETIRE E COLOQUE NO PAPEL TOALHA .

EMPRATAMENTO:
MOLHO, ORECCHIETTE, CAMARÃO, PIMENTA ROSA E CRISPI
DE ALHO PORÓ.
PORÇÃO : 2 PESSOAS .
FETTUCCINE INTEGRAL COM RAGU DE COSTELA

Chef Elaine Danelli

Receita:
500 gr de farinha de trigo integral
10 gr de sal
3 ovos
90 ml de água

:Ragu de costela
1/2 kg de costela bovina
1 colher (sopa) de suco de limão
meia colher (sopa) de óleo
1 dente de alho amassado
1 cebola picada
1 folha de louro
1 colher (sopa) de sal
3 tomates maduros sem pele e sem sementes, picados
1/2 xícara (chá) de vinho tinto seco
1/2 xícara (chá) de molho de tomate
Modo de preparo:

Massa:
Misture a farinha de trigo com o sal.
Acrescente os ovos vá misturando até incorporar bem com a
farinha.
Adicione a água aos poucos.
Sove bem a massa para integrar todos os ingredientes.

Ragu:
Limpe muito bem as costelas e tempere-as com o suco de
limão e o sal.
Em uma panela de pressão aqueça o óleo e doure a carne.
Acrescente o alho, a cebola, o louro e refogue.
Junte meio litro de água fervente.
Tampe a panela e cozinhe em fogo baixo, até que esteja
macio (cerca de 30 minutos após pegar pressão).
Desligue o fogo e espere sair a pressão. Retire os pedaços de
carne da panela e desfie-os. Volte a carne desfiada para a
panela e adicione os tomates, o vinho e o molho de tomate.
Deixe cozinhar por cerca de 20 minutos em fogo baixo ou até
o reduzir o molho. Sirva quente sobre a massa.
Manicaretti feito com flores prensadas (beijo turco)
recheado de camarão c/catupiry ao molho de pesto de
rúcula.

Chef Cristina Ezziq

Ingredientes da massa:
500 gr de farinha ( Venturelli) ou uma premium de sua
cidade
2 ovos
Água pra dar o ponto
Sal a gosto
7 unidades de flor comestível ( beijo turco)

Ingredientes do recheio:
300 gr de camarão
Limão e sal ,
1 cebola picada
I colher de farinha de trigo
Leite p/dar o ponto ( + - 30 ml )
Catupiry
Ingredientes do Pesto

Um maço de rúcula fresca

50 gr de nozes
50 gr de parmesão ralado
100 ml de azeite
Sal a gosto

Modo de preparo:

Comece pelo recheio

Tempere os camarões com sal
Numa panela coloque azeite e sele os camarões e junte a cebola ,
coloque a farinha e mexa , junte o leite até virar um molho cremoso.
Reserve .
Pesto :
Junte todos os ingredientes no liquidificador e bata até unificar tudo.
(acerte o sal). Reserve.

Massa :
Junte os ovos à farinha e o sal , misture e já vai colocando água aos
poucos , sove a massa até juntar toda farinha .
Lamine a massa (começando fo 0 até o 4 no cilindro manual)
Dívida essa massa cilindrada ao meio (mas não corte , só marque).
Numa metade disponha as pétalas das flores ao seu gosto .
Coloque a outra metade por cima prensando as flores.
Passe o rolo para firmar as flores .
Com cuidado levante a massa ( pode colocar um pouco de
farinha por cima pra não grudar no cilindro) . Cilindre até o
num. 6
Corte essa massa em retângulos 15x11 cm .
Cozinhe essa massa cortada por 1 1/2 min , escorra e coloque
em água fria para parar o cozimento.

Escorra e coloque sob plástico esticado e cubra com outro

plastico. edoere a massa secar por 20 min antes de rechear .
pegue a placa e recheie com o camarão e uma colher de
sobremesa de catupiry.
feche como se fosse um envelope.
primeiro pelas diagonais .
monte o prato com os Manicarett e o pesto , pra enfeitar
finalize com camarões selados em cima.
CANELONE SUPREME MASSA DE FIGO COM
RECHEIO DE PARMA E QUEIJO BRIE

Chef Fabiana de Souza

Ingredientes:
Massa:
200g Farinha de trigo
6 Figos Em calda ou in natura
Recheio:
100g Presunto tipo Parma
100g Queijo tipo Brie
100g Requeijão tipo Catupiry
Molho:
1l de leite
30g de manteiga
30g de farinha de trigo
Cebola
Louro
Cravo
Sal qb
Finalização:
Queijo Parmesão ralado.
Modo de preparo:

•Recheio:
Processe primeiro o presunto Parma com o queijo
Brie e depois acrescente o requeijão. A consistência
é de um
recheio homogêneo. Reserve.

•Massa:
Iniciamos pelos Figos:

-Figos em calda: deixe escorrer bem para retirar

todo o excesso da calda.
- In natura: Faça o cozimento deles. Pode ser feito
no microondas. A depender da potência em 5
minutos estarão
cozidos. Se em fogo, faça como se fosse uma
redução. Corte os e acrescente cerca de 30ml de
água. Cozinhe em fogo baixo até ponto de amassar
com garfo numa textura que lembre uma geleia.

Bata em liquidificador os Figos de sua preferência

com o ovo até a textura de uma geleia. Reserve.
Em um Bow adicione a farinha de trigo e
acrescente os Figos batidos com o ovo, aos poucos
e vai dando o ponto com até ficar uma massa firme.

*Importante: Não foi acrescentado sal na massa,

nem mesmo na água do cozimento pois a intenção
é manter o sabor do figo, um tom adocicado.
•Laminação:
Lamine a massa até que esteja com 1,5 milímetro
de espessura, corte com 15 por 10 centímetros.

Cozinhe em água fervendo por 1 minuto. Retire e

passe para um bow com água fria em seguida
escorra.

Separe as folhas com auxílio de um plástico.

Adicione o recheio a massa com auxílio de uma
colher ou manga de confeitar e enrole.

•Molho:
Cebola Piqué: prenda uma folha de louro com
alguns cravos e reserve.

Preparo da Rúcula:

Faça o branqueamento das folhas e bata no

liquidificador e reserve.

*Branqueamento:

O processo do consiste em lavar bem os alimentos

e depois, colocá-los em uma panela de água
fervente.

Espere 2 minutos e retire os alimentos colocando-

os de imediato em um recipiente com água gelada
e gelo e aguarde mais 2 minutos ou até os
alimentos estiverem completamente gelados.
Em uma panela derreta a manteiga e adicione a
farinha para fazer o roux. Retire do fogo e adicione
parte do leite e misture para diluir o roux.

Acrescente rúcula a gosto. Adicione o restante do

leite tempere com sal a gosto e volte ao fogo baixo,
mexa e deixe o cozinhar. Aromatize com cebola
Piqué. Cozinhe até ponto de um molho leve.

*Adicione um pouco de molho ao fundo de um

refratário, acrescente as massas recheadas e
adicione mais molho, finalize com queijo parmesão
e aqueça no forno ou microondas.

Agora deguste de um prato que foi pensado e

desenvolvido com muita dedicação pelo amor ao
mundo da massa.
 RONDELI DE ESPUMANTE C/ AMÊNDOAS
AO MOLHO BRANCO

Chef Bene Leonardo

MASSA
200g de farinha
50g de amêndoas
150ml de espumante
05g de sal

MODO DE PREPARO
Na bancada coloque a farinha e o sal misture e reserve,
No liquidificador bata as amêndoas com 50ml de
espumante,
Em seguida adicione na farinha e misture e vai
adicionando o
restante do espumante aos poucos, até formar uma massa
firme.
Depois de pronto enrole a massa em um plástico.
RECHEIO:
200r de queijo branco ralado
MOLHO BRANCO
1L de leite
100g de manteiga
100g de farinha
150g de queijo GOUDA
Pimenta, sal, noz-moscada a gosto

MODO DE PREPARO:

Adicione a manteiga, em seguida a farinha e mexa bem

Com um fue. Coloque o leite em pequenas quantidades
E continue a mexendo bem, quando chegar ao ponto,

Acrescente o queijo Gouda ralado, o sal, pimenta e a

Noz- moscada.
 Spaghetti Carbonara - (versão Brasileira)

Chef Rose Nascimento

MASSA BÁSICA - INGREDIENTES

•500g Farinha de trigo
•03 Ovos
•0,5g Sal
•90ml Água (aproximadamente).
Molho Carbonara
•03 Ovos
•01 Gema
•200g Bacon defumado
•200g Queijo Minas curado
•Q.b Pimenta do reino em grãos

Modo de fazer:
- Massa Básica
Coloque a farinha em uma superfície
limpa e higienizada, adicione os ovos e
faça o processo de homogeneização.

Adicione a água aos poucos, sovar para

desenvolver a rede de glúten, até que ela
fique firme;
Não é necessário descansar. Pode ser utilizada já em
seguida.
Laminar na máquina ou no rolo, até que tenha 3mm de
espessura;
Corte a massa em formato de spaghetti.
Reservar, até o momento do cozimento.

Mise an place - Molho Carbonara

Colocar água para ferver - 01litro para cada 100gr.

Ralar o queijo finamente;
Cortar o bacon em finas tirinhas;
Adicionar os ovos e a gema, em um bolw e reservar;
Moer a pimenta do reino.

Modo de fazer:
Molho Carbonara

Colocar a massa para cozinha por 1minuto e 30 segundos -

aproximadamente.

•Em uma frigideira, com o fogo desligado, adicionar o

bacon e levar ao fogo baixo, até soltar sua gordura e ficar
"crocante";
Misturar os ovos e a gema com o queijo ralado e adicionar
a pimenta do reino - Reservar;

•Com a massa em ponto "al dente" de cozimento,

adicionar junto ao bacon, e acrescentar 2 conchas de feijão
pequena, da água do cozimento da massa e misturar bem,
desligar o fogo;
Adicionar rapidamente (para não coagular), os ovos, gema
e queijo, sob a massa;
Mexer, massa x molho;
Acabamento final, pimenta do reino moida na hora. Servir
ainda quente.

Dicas da Rosalinda:

•Cuidado com o sal, devido ao bacon e o queijo.

•Caso o bacon esteja muito defumado, lavar em água
quente, para não carregar muito o defumado.
•Com a água do cozimento fervente, adicionar ao prato
que irá servir, para manter a temperatura quente e não
coagular o molho.
•Carbonara tem que ser feito e servido na hora.
 RIPPIENO DI ELIS

Chef Ly Monteiro

INGREDIENTES:
500ml de água
500g de abóbora cozida
10g de sal
50g de manteiga
400g de farinha de trigo
300g de ricota
Ervas: tomilho, orégano, alecrim e 1 colher de requeijão.
Salsinhas para finalizar

MODO DE PREPARO:

EM UMA PANELA COM ÁGUA JÁ FERVENDO, ADICIONE A

MANTEIGA E MEXA ATÉ DISSOLVER NA ÁGUA. EM SEGUIDA
ADICIONE A ABÓBORA COZIDA, SAL E A SALSINHA, VÁ
ADICIONANDO A FARINHA AOS POUCOS E MEXA BEM ATÉ
DESGRUDAR DO FUNDO DA PANELA E ATINGIR O PONTO DA
MASSA.

RECHEIO:
AMASSE A RICOTA, O REQUEIJÃO E AS ERVAS ATÉ FICAR
HOMOGÊNEO.
 NHOQUE DE BATATA

Chef Robson Roberto

INGREDIENTES:
1kg de batata
50g de manteiga
1 gema de ovo
300g de farinha de trigo 10g de sal

MODO DE PREPARO:
DESCASQUE A BATATA, COLOQUE EM UM SACO PLÁSTICO
E COZINHE
NO MICROONDAS POR 10 MINUTOS.(CASO OPTE POR
FAZER COZIDA NA PANELA, ELA PRECISA ESTAR COM
CASCA). AMASSE AINDA QUENTE E RESERVE. QUANDO
ESTIVER FRIA ADICIONE A MANTEIGA, O OVO, O SAL E
MISTURE. POR FIM ADICIONE DE UMA ÚNICA VEZ A
FARINHA, MEXA(NÃO MUITO) ATÉ DAR O PONTO DE UMA
MASSA FIRME. SEPARE A MASSA EM PEDAÇÕES, FAÇA
PEQUENOS ROLOS E CORTE OS NHOQUES NA ESPESSURA
DE UM DEDO, COZINHE EM ÁGUA FERVENTE POR 1
MINUTO, ESCORRA E FAÇA O PROCESSO DE COCÇÃO
(COLOCAR EM UMA TRAVESSA COM ÁGUA FRIA PARA
PARAR O COZIMENTO DA MASSA). RETIRE OS NHOQUES,
ESCORRA E IMPERMEABILIZE COM ÓLEO DE GIRASSOL.
ESTÁ PRONTO PARA SER EMBALADO OU SERVIDO COM O
MOLHO DE SUA PREFERÊNCIA.
 Panssot de camarão

Chef Samir Lira

Massa:

400 gra. De farinha de trigo ( tipo 00 )

3 ovos
15 Gr. De sal
50 ml de água

Recheio:

500 gramas de camarão limpo e descascado

250 Gr. De cream cheese 150 ml de azeite
60 gr. De manteiga
Buquê de ervas finas ( manjericão , tomilho , alecrim,
salsa )

Modo de preparo;

Em um bol adicione a farinha e o sal misture bem e logo

em seguida adicione os ovos e a água até dar o ponto de
uma massa firme .
Lamine até 1.5 mm de espessura e corte em círculos de 8
mm de circunferência
Recheio:

Em uma frigideira coloque o azeite e a manteiga ,

adicione os camarões tempere com sal e pimenta e
adicione as ervas finas , misture para saborizar por
2 minutos em fogo baixo .

* Pegue os discos adicione 1 colher de sopa de cream

cheese formando uma cama e coloque os 2 camarões
encima do cream cheese feche os disco .
Coloque na água fervendo por 1.30 minutos. tire os
discos e na frigideira do molho , tire coloque num bol
com água gelada e gelo , escorra Bem impermeabilize e
congele.
 O Instituto Robson Roberto deseja a
você o melhor do mundo das massas!

Estamos ansiosos para ter você como

aluno na primeira escola de massas
artesanais do Brasil!

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