DAK KALGUKSU - MAANGCHI

Ingredientes (para 4 porções)

 1 quilo de peito de frango

 16 xícaras de água

 16 dentes de alho descascados (cerca de ½ xícara)

 1 cebola média, cortada em quartos

 3½ xícara de farinha de trigo, mais ⅓ xícara de farinha para

polvilhar
 ½ xícara de fécula de batata

 1 abobrinha média, cortada em palitos de fósforo (cerca de 1 ½

xícara)
 2 cebolinhas verdes, picadas

 óleo vegetal

 óleo de gergelim torrado

 sal kosher

 molho de peixe  (ou sopa de molho de soja )

 Pimenta preta da terra

Instruções
Comece o caldo:

Coloque a água, o peito de frango, o alho e a cebola em uma panela

grande e ferva por 1 hora em fogo alto.

Enquanto ferve, faça a massa de macarrão:

Combine farinha, amido, 1 colher de chá de sal kosher, 2 colheres de

sopa de óleo vegetal e 1 ¼ xícara de água em uma tigela grande.
Misture com uma colher de pau para formar um caroço. Amasse com
a mão até formar uma bola. Coloque-o em um saco plástico, feche-o e
deixe-o descansar na geladeira ou no balcão da cozinha por 10
minutos.
Retire a massa do saco plástico, amasse-a por 2 a 5 minutos e depois
coloque-a novamente. Sove-a em etapas como esta e guarde-a no saco
plástico entre as sessões para torná-la macia e flexível com um mínimo de
esforço.
Prepare a abobrinha:

1. Combine os palitos de abobrinha com ¼ colher de chá de sal

kosher e reserve por 5 a 10 minutos.
2. Esprema o excesso de água com a mão e refogue com algumas
gotas de óleo vegetal em uma panela. Deixou de lado.

Finalize o estoque:

1. Após uma hora de fervura, retire do fogo. Variedade. O caldo será

de cerca de 13 xícaras neste momento e deve parecer claro, mas
um pouco leitoso.
Adicione 1 colher de sopa de sal kosher e 2 colheres de chá de molho de
peixe (ou sopa de molho de soja) ou a gosto. Misture bem e coloque de
volta na panela. Deixou de lado.
Faça pasta de tempero de alho:

1. Recolha o alho cozido em uma tigela pequena e amasse com uma

colher. Adicione 1 colher de chá de sal kosher, ½ colher de chá de
pimenta preta moída e 2 colheres de chá de óleo de gergelim
torrado. Misture bem e reserve.
2. Puxe o frango em tiras finas com os dedos e misture com a
mistura de alho. Deixou de lado.
Faça macarrão:

1. Retire a massa e amasse novamente por alguns minutos até ficar

bem lisa. Divida a massa em 2 bolas.
2. Polvilhe uma tábua grande ou uma mesa de cozinha limpa com
farinha e coloque a massa sobre ela. Abra-o com um rolo de
massa em um círculo de cerca de 18 polegadas de largura e 1/16
de polegada de espessura (1 ou 2 mm). Vire-o ocasionalmente
para torná-lo uniforme, redondo e plano. Se precisar, polvilhe um
pouco de farinha quando virar, para evitar que grude.
3. Espalhe uniformemente um pouco de farinha na massa e
dobre-a 3 ou 4 vezes. Corte-o em macarrão fino, com cerca de
1/8 de polegada de espessura. Polvilhe um pouco de farinha
sobre eles e misture-os delicadamente para separá-los e
espalhar a farinha uniformemente.
 4. Faça macarrão com a outra bola de massa, mas repetindo os
passos acima.

Faça a sopa:

1. Deixe o caldo ferver e adicione o macarrão. Mexa com uma colher

de pau e tampe.
2. Cozinhe por 4 a 6 minutos até que todo o macarrão flutue e
algumas bolhas se formem na superfície. Retire do fogo.
3. Despeje em tigelas individuais grandes. Coloque um pouco de
abobrinha no centro de cada tigela e adicione um pouco de
frango. Polvilhe um pouco de cebolinha picada por cima e sirva
imediatamente com kimchi e mais alguns acompanhamentos, se
os tiver.

Para fazer a versão picante:

1. Combine 2 colheres de sopa de flocos de pimenta e 2 colheres de

chá de óleo de gergelim torrado em uma tigela pequena. Misture
bem e sirva. Quando você comer, adicione um pouco da mistura à
sua sopa de macarrão e coma.

SUJEBI
INGREDIENTES PARA SUJEBI

MACARRÃO PUXADO À MÃO

 1,5 xícara de farinha de trigo

 1/2 colher de sopa de amido de milho ou fécula de batata
 1/4 colher de chá de sal fino
 1/2 xícara de água

SOPA

 4,5 xícaras de caldo de sopa coreano  (caldo dashi)

  200g (7 onças) de batata, descascada e cortada em pedaços finos
(cerca de 0,5 a 1 cm/0,2 a 0,4 polegada de espessura)
 50g (1,8 onças) de cebola, descascada e cortada em fatias finas 
 75g (2,6 onças) cenouras, descascadas e cortadas em juliana
 100 g (3,5 onças) de abobrinha, em fatias finas (cerca de 0,5 a 1
cm/0,2 a 0,4 polegada de espessura)
 100g (3,5 onças) de cogumelos ostra ou cogumelos shiitake,
separados ou em fatias finas
 1 colher de sopa de molho de soja coreano (gukganjang) ou molho
de soja regular
 1/2 colher de chá de sal fino
 1 c.c. de alho picado

GUARNIÇÃO, ENFEITE, ADORNO

 20g (0,7 onças) de cebola verde, em fatias finas 

* 1 colher de sopa = 15 ml, 1 xícara = 250 ml

** Se você quiser saber mais sobre os ingredientes coreanos, verifique a

lista de ingredientes coreanos essenciais  . 

COMO FAZER SUJEBI

1. Prepare a tigela média e acrescente a farinha, o amido de milho e o

sal. Aos poucos, adicione a água a ele enquanto mistura com uma
espátula no meio. (ou seja, adicione primeiro um terço da água e misture
bem com a farinha. Adicione outro terço da água e misture.) Faça isso até
formar uma massa áspera.

Esteja ciente de que pode ser necessário ajustar a quantidade de água que
você usa dependendo da temperatura ambiente. Se parecer em pó, você
precisa de mais água e se começar a grudar muito nas mãos, precisará de
mais farinha. Quando precisar fazer um ajuste, faça-o em pequenos
incrementos.

2. Sove a massa por cerca de 5 minutos ou até que fique bem grudada, lisa
e elástica. Coloque em um saco plástico e feche bem. Leve a massa à
geladeira por 2 horas.
3. Prepare uma panela de tamanho médio e comece a ferver o caldo em
fogo médio-alto. Adicione a batata e a cebola. Ferva por cerca de 10
minutos.
4. Enquanto a sopa está fervendo, coloque uma pequena tigela de água ao
lado do fogão. Isso será usado para molhar os dedos (principalmente o
polegar e o indicador) para esticar e puxar facilmente a massa. Também
ajuda a fazer os flocos de massa finos, o que significa que não é uma
mordida pastosa!

Tire a massa da geladeira. Segure a massa em uma mão e use o polegar e

o dedo indicador da outra mão para achatá-la um pouco. Puxe para esticar
e afinar a massa.

Rasgue a massa em pedaços planos e pequenos (2,5 a 4 cm ou 1 a 1,5

polegada) e, em seguida, coloque-a na sopa à medida que avança.

Repita isso até acabar a massa. Esta etapa pode ser bastante demorada e
requer muita paciência. Levei cerca de 8 minutos para concluir esta etapa.

5. Reduza o fogo para médio e adicione o molho de soja, sal, alho picado,
cenoura, abobrinha e cogumelos. Mexendo de vez em quando, cozinhe
por 5 minutos ou até os legumes ficarem macios, mas não muito
macios. Os pedaços de massa cozida devem parecer translúcidos e
flutuando na sopa. Decore com as cebolinhas verdes.

6. Sirva com um pouco de kimchi.