COELHO E CONSERVAS | 1º ANO INT.

COELHO BRASEADO AO MOLHO DE ALHO E VINHO BRANCO

q.b. óleo para dourar o coelho

2 coxas e 2 sobrecoxas de coelho
Pasta com 2 dentes de alho + 1 ramo de tomilho desfolhado + sal e pimenta
5 dentes de alho em lâminas
2 xícaras de vinho branco
q.b. fundo de legumes ou de coelho
ramos de tomilho fresco
4 cubos de manteiga gelada
½ bandeja de cogumelos limpos e cortados em porções grandes

Tempere o coelho com a pasta de alho e tomilho, sal e pimenta do reino

preta. Aqueça uma frigideira grande em fogo médio-alto e adicione
manteiga à panela. Doure os cogumelos e retire da frigideira. Adicione um
fio de óleo, junte os pedaços de coelho e sele por todos os lados até
dourar bem (cerca de 5 minutos de cada lado). É importante ter paciência
ao colorir a carne - não vire com muita frequência.
Reduza o fogo um pouco e coloque o alho em lâminas na frigideira. Doure
o alho enquanto continua a cozinhar o coelho, por cerca de 2-3
minutos. Certifique-se de que a panela não esteja muito quente neste
momento. Deglace com vinho branco. Adicione um pouco de fundo e
cozinhe tampado até que o coelho esteja macio. Junte liquido sempre que
necessário. Por fim, volte com os cogumelos à panela. Coloque sobre os
pedaços de coelho o tomilho e os cubos de manteiga.
COELHO AO VINHO TINTO COM ANGU CREMOSO

Para o coelho:
1 c.s. manteiga
2 coxas e 2 sobrecoxas de coelho
50 gr presunto Parma em brunoise
½ cenoura em brunoise
1c.s. rasa farinha de trigo
1 cebola em brunoise
6 dentes de alho duxelle
2 ramos de tomilho desfolhados
2 folhas de louro
1 c.s. de açúcar
q.b. sal e pimenta do reino preta
2 xíc. Vinho tinto
½ alho poro em julienne fino
q.b. fundo de legumes ou de coelho

Tempere o coelho com sal, pimenta do reino. Em uma caçarola alta, aqueça
um fio de óleo, junte o parma e os pedaços de coelho e sele por todos os
lados até dourar bem (cerca de 5 minutos de cada lado). É importante ter
paciência ao colorir a carne - não vire com muita frequência.
Retire o coelho com o Parma da panela e adicione a manteiga. Acrescente
o açúcar, a cebola, alho e cenoura. Doure bem os legumes até que
estejam caramelizados. Adicione a farinha de trigo e mexa bem, para
formar um “roux” no fundo da panela. Volte com o coelho para a panela e
adicione o vinho tinto, as folhas de louro e um pouco de fundo. Coloque a
panela em fogo baixo e deixe cozinhar, mexendo de vez em quando, por
cerca de 1h ou até que o coelho esteja macio, se soltando do osso. Se for
preciso, acrescente mais fundo nesse meio tempo, para evitar de queimar
a panela.
Quando estiver macio e o caldo estiver encorpado, retifique os temperos
e desligue o fogo.
Para o Angu:
150 gr Fubá
aprox. 350 ml de água ou fundo
Sal, pimenta do reino
1 c.s. de manteiga

Misture o fubá em metade da água .

Em uma panela leve o restante da água para fervura e tempere bem.
Adicione o fubá hidratado e cozinhe até que esteja cremoso. Finalize com
manteiga.

MOUSSE FRANCESA DE CHOCOLATE

120g de chocolate meio amargo picado

50g manteiga sem sal
3 gemas
2 claras
5 colheres cheias de açúcar refinado
1 pitada de sal
30ml água
50g creme de leite fresco batido em chantilly

Aquecer em fogo baixo a manteiga, chocolate, o sal e água até derreter.

Desligue o fogo e reserve para esfriar completamente. Em banho-maria,
bater as gemas com 2 colheres de açúcar até que fiquem claras e fofas,
reserve para esfriar. Separadamente, bater as claras com 3 colheres de
açúcar até que fiquem firmes, em neve.
Misturar as gemas com a mistura de chocolate e mexer bem para incorporar.
Adicionar as claras em neve, misturando com cuidado para não perder
aeração. Misturar o chantilly. Transferir a mousse para uma taça ou
ramequin e levar para gelar por 2 horas antes de servir.
CONSERVA DE BERINJELA E PIMENTÕES

1 berinjela em julienne
1 cebola em julienne
½ pimentão vermelho em julienne
½ pimentão verde em julienne
4 dentes de alho laminados

125ml de vinagre
200ml água
1c.s. sal
2c.s. açúcar
q.b. mostarda em grãos
q.b. pimenta do reino preta em grãos
2 folhas de louro
1 pote de vidro com tampa

Realizar os cortes necessários nos legumes (exceto pimentão). Branquear

cebola e reservar.
Tostar rodelas de berinjela na frigideira com pouca gordura.
Tostar pimentão na chama do fogão e retirar a pele; Cortar em julienne.
Esterilizar pote de vidro e tampa em água fervente por 10 minutos → Retirar
com uma pinça e colocar sobre perfex limpo.
Ferver água, vinagre e temperos. Acomodar legumes no vidro e virar o
líquido sobre os mesmos. Tampar o pote de vidro e esterilizar novamente em
água fervente por 30 minutos.
Etiquetar o pote com nome da turma

ARROZ CALDOSO DE COELHO

4 patas de coelho
2 lombos de coelho
2 cebolas brunoise (1 para o cozimento e outra para o arroz)
q.b. cogumelos em pedaços médios
3 dentes de alho duxelle
1 pimentão vermelho brunoise
1 e ½ xíc. de arroz
1 xíc. vinho branco
q.b. salsinha repicada
50g presunto Parma (repicar metade e o restante levar ao forno para fazer
um crocante. Utilize o crocante para decorar o arroz)
q.b. fundo ou água

Em uma panela de pressão, doure as peças de coelho bem temperadas.

Quando estiver bem dourado, acrescente metade dos legumes e doure
muito bem.
Junte água ou fundo e cozinhe na pressão por cerca de 25 minutos ou até
que o coelho esteja soltando do osso. Desfie o coelho (preservando partes
maiores) e reserve a carne e o caldo da cocção. Descarte os ossos.

Em uma paeleira, doure a cebola, restante do pimentão vermelho e alho.

Gaste um tempo dourando os legumes para desenvolver uma boa
caramelização. Acrescente os cogumelos e presunto parma e deixe-os dourar
também. Adicione o arroz e faça a tostatura. Quando os grãos estiverem
aquecidos, adicione o vinho e deglace. Quando reduzir à metade, acrescente
o coelho e regue com o caldo da cocção da carne. Deixe cozinhar semi-
tampado, adicionando água aos poucos, até que o arroz esteja macio e o
preparo tenha um pouco de umidade.
Corrija os temperos e finalize com salsinha. Decore com o restante do
presunto Parma ou como preferir.