UNIVALI

CURSO TÉCNICO SUPERIOR DE GASTRONOMIA

COZINHA PAULISTA E MINEIRA

PROF.: ASDRUBAL SENRA

1
ALMÔNDEGAS DE CARNE SECA
Rendimento: 6 porções

Ingredientes:

Almôndegas:
- 500 gr de carne seca demolhada e cozida
- 150 gr de cebola picada
- 1 colher (sopa) de manteiga
- 3 fatias de pão de fôrma ou o miolo de 3 pãezinhos franceses, deixados de
molho em leite e escorridos
- 2 colheres (sopa) de salsa picada
- 2 ovos
- Sal e pimenta a gosto
- Fubá de milho para envolver as almôndegas

Molho:
- 2 colheres (sopa) de óleo
- 3 dentes de alho amassados
- 150 gr de cebola picada
- 300 gr de tomates maduros, sem sementes, picados
- 1 xícara (chá) de água
- Sal e pimenta a gosto
- 2 colheres (sopa) de cheiro verde picado

Modo de preparo:

Prepare as almôndegas:
1. Passe a carne seca demolhada na máquina de moer. Coloque numa tigela,
junte a cebola, a manteiga, o pão, a salsa, os ovos, o sal e a pimenta a
gosto, e misture bem.
2. Forme as almôndegas, passe-as no fubá, frite e reserve.
Prepare o molho:
1. Coloque o óleo, o alho e a cebola numa panela, leve ao fogo alto e refogue,
mexendo de vez em quando, até a cebola ficar levemente dourada.
2. Junte os tomates e a água, tempere com o sal e a pimenta e cozinhe.
3. Acrescente as almôndegas e deixe aquecer. Junte o cheiro verde, misture,
tire do fogo, e sirva.

2
PEIXE COM BANANA VERDE

Rendimento: 6 porções

Ingredientes:

- 1,5 Kg de postas de peixe (robalo, badejo, vermelho)

- Sal a gosto
- 2 colheres (sopa) de suco de limão
- 4 colheres (sopa) de coentro picado
- 3 colheres (sopa) de óleo ou azeite de oliva
- 300 gr de cebolas cortadas em rodelas finas
- 3 dentes de alho amassados
- 400 gr de tomates picados
- 6 bananas nanicas bem verdes, com casca, cortadas ao meio no sentido do
comprimento
- 4 xícaras (chá) de água

Modo de preparo:

1. Lave as postas de peixe, coloque numa tigela e tempere com o sal a gosto,
o suco de limão e metade do coentro.
2. Numa panela de barro, coloque o azeite ou o óleo e aqueça em fogo médio.
Junte as cebolas e o alho, e deixe dourar levemente. Acrescente os tomates
e cozinhe até ficarem macios. Junte os pedaços de banana e a água, e
cozinhe em fogo brando cerca de 15 minutos ou até a banana ficar macia.
3. Coloque as postas de peixe na panela, tampe e cozinhe cerca de 10
minutos ou até ficarem macias. Verifique o tempero e acrescente sal, se
necessário. Salpique com o coentro restante e tire do fogo. Sirva em
seguida.

Nota: Este prato, típico do litoral norte paulista (e parte do litoral sul
fluminense), também é conhecido como Azul-marinho por ficar com uma
coloração azulada.

3
TIGELADA DE LEGUMES

Rendimento: 6 porções

Ingredientes:

- 2 colheres (sopa) de óleo

- 2 dentes de alho amassados
- 150 gr de cebola bem picada
- 300 gr de cenoura cortada em cubinhos
- 200 gr de vagens cortadas em rodelinhas
- 150 gr de chuchu, sem casca e miolo, cortado em cubinhos
- ½ xícara (chá) água
- 200 gr de abobrinha cortada em cubinhos
- 100 gr. de pimentão vermelho cortado em cubinhos
- Sal e pimenta a gosto
- 4 colheres (sopa) de cheiro verde picado
- 4 ovos
- 150 gr de queijo-de-minas meia-cura (ou parmesão) ralado
- 1 colher (sopa) de farinha de trigo
- ½ colher (chá) de fermento químico em pó
- 1 colher (sopa) de óleo (ou azeite de oliva)

Modo de preparo:

1. Coloque o óleo numa panela e aqueça em fogo alto. Junte o alho e a

cebola, e refogue, mexendo sempre, até a cebola ficar macia.
2. Acrescente a cenoura, as vagens e o chuchu, regue com a água, abaixe o
fogo e cozinhe, mexendo de vez em quando, por 10 minutos ou até os
legumes ficarem macios.
3. Adicione a abobrinha e o pimentão, tempere com o sal e a pimenta a gosto
e cozinhe, sem tampar, até ficarem macios. Tire do fogo e deixe amornar.
4. Preaqueça o forno em temperatura média (180ºC). Unte uma fôrma
refratária com manteiga.
5. Numa tigela, junte o cheiro verde, os ovos, o queijo, a farinha de trigo, o
fermento em pó e o óleo (ou o azeite), e misture bem.
6. Acrescente os legumes refogados e misture. Coloque na fôrma refratária.
Leve ao forno preaquecido e asse até ficar levemente dourado. Tire do
forno e sirva em seguida.

4
FAROFA DE BANANA NANICA

Rendimento: 4 porções

Ingredientes:

- 3 colheres (sopa) de manteiga

- 8 bananas nanicas maduras cortadas em rodelas com cerca de 1 cm
- 2 xícaras (chá) de farinha de milho em flocos, desfeita com as mãos
- Sal e pimenta a gosto
- 2 colheres (sopa) de cheiro-verde picado

Modo de preparo:

1. Coloque a manteiga numa panela, leve ao fogo alto e deixe derreter. Junte
as rodelas de banana e frite, mexendo sempre, cerca de 3 minutos.
2. Acrescente a farinha de milho, tempere com sal e pimenta a gosto, junte o
cheiro-verde, misture e tire do fogo. Coloque numa travessa e leve à mesa.

Notas: Sirva a farofa acompanhando bifes e carnes assadas ou cozidas;

A banana nanica é conhecida em outras regiões do país por banana d’água.

5
PICADINHO DE CARNE

Rendimento: 4 porções

Ingredientes:

800 gr de alcatra
4 colheres (sopa) de óleo
2 dentes de alho amassados
250 gr de cebola bem picada
250 gr de tomates sem sementes, picados
½ xícara (chá) de cheiro-verde picado
Sal a gosto

Modo de preparo:

Corte a carne em tirinhas. Coloque numa tigela, cubra com água, tampe e
deixe descansar cerca de 2 horas.
Escorra bem a carne e reserve a água.
Ponha o óleo numa panela e aqueça em fogo alto. Junte a carne e refogue,
mexendo sempre, até ficar bem solta.
Acrescente o alho, a cebola, os tomates e o cheiro-verde, tempere com o sal a
gosto e misture bem.
Abaixe o fogo, tampe a panela e cozinhe, mexendo de vez em quando e
acrescentando a água reservada aos poucos, até a carne ficar macia e com
bastante molho. Tire do fogo, passe para um prato de servir e leve à mesa.

6
VIRADO PAULISTA DE FEIJÃO

Rend.: 06 porções

Feijão-mulatinho, lavado e cozido 500 g

Toucinho fresco, em cubinhos 200 g
Alho, amassado 2 dentes
Cebola, picada 300 gr
Sal QB
Salsa, picada 1 c. sopa
Cebolinha verde, picada 1 c. sopa
Farinha de mandioca 240 g
Lingüiça calabresa 600 g

Modo de Preparo:

1. Depois de cozido, separar 2 xícaras do caldo do feijão e reservar.

2. Numa panela, colocar o toucinho, levar ao fogo médio e deixar derreter até
ficar ligeiramente dourado. Escorrer o excesso de gordura, deixando
apenas os torresmos e 2 colheres (sopa) de gordura na panela.
3. Juntar o alho e a cebola, e fritar, mexendo de vez em quando com uma
colher de pau, até a cebola ficar dourada.
4. Adicionar sal a gosto, misturar e acrescentar o feijão, o caldo reservado, a
salsa e a cebolinha verde. Mexer com a colher de pau e cozinhar por alguns
minutos.
5. Acrescentar a farinha de mandioca aos poucos, mexendo sempre até
formar uma farofa solta. Tirar do fogo, passar par uma travessa e reservar
em lugar aquecido.
6. Com um garfo, fazer alguns furos na lingüiças, cortar os gomos ao meio e
fritar, em fogo médio, até ficarem douradas. Tirar do fogo.
7. Colocar as lingüiças sobre o virado e levar à mesa. Acompanhar com arroz
branco, ovos fritos e couve refogada.

7
CARNE ENSOPADA COM LEGUMES

Rend.: 04 porções

Carne de boi (alcatra) 500 g

Farinha de trigo 2 c. sopa
Colorau 1 c. chá
Sal e pimenta-do-reino QB
Orégano ½ c. chá
Óleo 2 c. sopa
Cebola,picada 300 gr
Caldo de carne 1 ½ xíc.
Batata, 400 g
Cenoura, 350 gr
Chuchu, em cubos 300 gr
Vagem, picada 100 gr.
Salsa, picada 2 c. sopa

Modo de Preparo:

1. Limpar bem a carne, eliminar toda gordura, cortar em cubos de 3 cm e

reservar.
2. Numa tigela, juntar a farinha de trigo, o colorau, sal e pimenta a gosto e o
orégano, e misturar bem.
3. Colocar metade do óleo numa panela de ferro com tampa e aquecer em
fogo médio. Adicionar as cebolas, refogar por cerce de 5 minutos, tirar do
fogo e reservar num prato.
4. Colocar o restante do óleo na panela e aquecer em fogo alto. Juntar a carne
e, mexendo sempre, refogar até dourar. Acrescentar as cebolas reservadas
e misturar. Polvilhar com a farinha de trigo temperada e mexer bem.
5. Regar com o caldo de carne, misturar e tampar a panela. Levar ao fogo alto
e deixar ferver. Abaixar o fogo e cozinhar por cerca de 1 hora ou até a carne
ficar macia, mexendo de vez em quando.
6. Juntar as batatas e as cenouras, tampar e cozinhar por mais 30 min. ou até
os legumes ficarem macios. Acrescentar o chuchu e as vagens, misturar, e
continuar o cozimento com a panela tampada, por cerca de 15 minutos.
Tirar do fogo, polvilhar com a salsa e servir.

ARROZ DE SUÃ

8
Ingredientes

Suã de porco, lavada, cortada em pedaços 02 Kg

alho amassado 03 dentes
suco de limão 30 ml
cebola picada 100 gr
vinagre 15 ml
louro 01folha
óleo ou gordura de porco 60 ml
sal e pimenta QB
arroz 500 gr
água 01 (aproximadamente)

Modo de Preparo:

1 - Dourar a suã ligeiramente em panela de ferro ou grelha. Temperar com

vinagre, limão, alho, louro, sal e pimenta.

2 - Aquecer o óleo em uma panela. Juntar a suã e fritar até dourar. Acrescentar
a cebola para suar.

3 - Acrescentar o arroz (lavado e escorrido). Fritar. Adicionar a água.

4 - Quando ferver, abaixar o fogo. Tampar e cozinhar até o arroz ficar amaciar.

5 - Servir quente.

PASTÉIS DE FARINHA DE MILHO

9
Rendimento: 26 pastéis

Ingredientes:

Recheio:
- 2 colheres (sopa) de óleo
- 2 dentes de alho amassados
- 200 gr de cebola bem picada
- 1 kg de carne de boi moída
- 200 gr de tomates , bem maduros, sem sementes, picados
- 150 gr colheres (sopa) de pimentão verde picado
- ½ xícara (chá) de água
- Sal e pimenta a gosto
- 1 colher (sopa) de farinha de trigo
- 1 ovo bem cozido, picado
- 2 colheres (sopa) de cheiro-verde picado
- 10 azeitonas verdes picadas

Massa:
- 1 xícara (chá) de farinha de milho em flocos desfeita com as mãos
- 1 xícara (chá) de farinha de mandioca crua
- 1 xícara (chá) de água quente
- 1 colher (chá) de sal
- 1 gema
- 1 ovo
- Óleo para fritar

Modo de preparo:

Prepare o recheio:
1. Coloque o óleo numa panela e aqueça em fogo alto. Junte o alho e a
cebola, e refogue, mexendo de vez em quando, até ficarem macios.
2. Acrescente a carne e refogue, mexendo até ficar bem solta. Junte os
tomates, o pimentão e a água, tempere com o sal e a pimenta a gosto, e
cozinhe até a carne ficar macia. Polvilhe com a farinha de trigo e misture
bem. Acrescente o ovo, o cheiro-verde e as azeitonas, misture bem, tire do
fogo e reserve.
Prepare a massa:
1. Numa tigela, misture os dois tipos de farinha. Junte a água quente e o sal, e
misture até obter um angu consistente. Acrescente a gema e o ovo, e
amasse até obter uma massa homogênea.
2. Com o rolo, abra a massa aos poucos entre duas folhas de plástico.
Recorte a massa usando um cortador de biscoito de 8 cm de diâmetro.
3. Recheie cada disco de massa com ½ colher (sopa) da mistura de carne.
Junte as bordas da massa e feche bem para formar os pastéis.
4. Ponha bastante óleo numa panela, leve ao fogo alto e deixe aquecer bem.
Frite os pastéis aos poucos, sem deixar dourar. Tire com uma escumadeira

10
 e deixe escorrer sobre papel absorvente. Passe para um prato de servir e
leve-os ainda quentes à mesa.

ROCAMBOLE DE INHAME E CAMARÃO

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Rendimento: 10 porções

Ingredientes:

Recheio:
- 500 gr de camarões-sete-barbas médios, limpos
- Sal e pimenta a gosto
- 3 dentes de alho amassados
- 2 colheres (sopa) de óleo
- 100 de cebola bem picada
- 300 gr de tomates, sem pele e sem sementes
- ½ xícara de leite
- 2 colheres (chá) de amido de milho (maisena)
- ½ colher (sopa) de farinha de trigo
- 2 colheres (sopa) de salsa picada

Massa:
- 5 inhames médios descascados e cortados em quatro
- 4 claras
- ¾ de xícara de leite
- 4 gemas
- ½ xícara de farinha de trigo
- ½ colher (chá) de sal
- 1 pitada de noz moscada
- 1 colher (chá) de fermento químico em pó

Modo de preparo:

1. Coloque os camarões numa tigela e tempere com sal e pimenta a gosto e

um dente de alho amassado. Reserve.
2. Numa panela, aqueça o óleo em fogo alto, junte o alho restante, a cebola e
o tomate, e cozinhe até o tomate ficar macio. Tampe a panela, reduza o
fogo e deixe o tomate se desmanchar, mexendo de vez em quando.
3. Acrescente os camarões com o tempero, tampe e cozinhe cerca de 5
minutos. Junte o leite e a maisena e, mexendo sempre, deixe o molho
engrossar levemente. Com a panela no fogo, retire uma xícara do molho e
reserve.
4. Polvilhe a mistura de camarão com a farinha de trigo e mexa até ligar.
Acrescente metade da salsa, misture e reserve.
5. Enquanto prepara o recheio, cozinhe os inhames no vapor durante 10
minutos. Tire do fogo e passe num espremedor.
6. Unte uma assadeira de 26 x 39 cm com manteiga, forre o fundo com papel-
manteiga e unte também o papel. Preaqueça o forno em temperatura alta
(200ºC).
7. Bata as claras em neve e reserve.
8. Coloque o inhame numa tigela, junte o leite, as gemas, a farinha de trigo, o
sal, a noz moscada e o fermento, e bata até a mistura ficar homogênea.
Junte as claras em neve e, com uma espátula, misture sem bater.

12
9. Coloque na assadeira preparada, leve ao forno preaquecido e asse cerca
de 30 minutos ou até dourar.
10. Desenforme sobre um pano umedecido com água, retire o papel e apare as
bordas da massa. Espalhe o recheio de camarão por cima e enrole, com a
ajuda do pano, formando um rocambole. Deixe descansar com o pano por 5
minutos.
11. Enquanto isso, reaqueça o molho reservado. Passe o rocambole para uma
travessa, cubra com o molho, polvilhe com a salsa restante e sirva em
seguida.

CUSCUZ DE PANELA

13
Rendimento: 12 porções

Ingredientes:

- 1 xícara (chá) de azeite de oliva

- 1 cebola grande, picada ou ralada
- 2 dentes de alho picados
-
- 10 tomates maduros picados (separe algumas rodelas para decorar)
- 2 xícaras (chá) de água
- 500 gr de camarões frescos ou congelados
- Sal a gosto
- 2 dentes de alho amassados
- 2 colheres (sopa) de suco de limão
- 2 folhas de louro
- 1 lata de palmito
- 1 lata de ervilhas
- 1 lata de sardinhas sem escamas e espinhas
- 7 xícaras (chá) de farinha de milho em flocos desfeita com as mãos
- ½ xícara (chá) de farinha de mandioca
- 2 ovos cozidos, cortados em rodelas

Modo de preparo:

1. Aqueça uma panela em fogo alto, junte o azeite, a cebola e o alho picado, e
refogue, mexendo sempre, até a cebola ficar macia.
2. Adicione os tomates e a água, tampe a panela, e cozinhe, mexendo de vez
em quando, até os tomates se desmancharem.
3. Acrescente os camarões (reserve alguns para decorar) e tempere com o sal
a gosto, o alho amassado, o suco de limão e as folhas de louro. Cozinhe
rapidamente, sem deixar secar o molho.
4. Junte o palmito, as ervilhas e as sardinhas (reserve um pouco de cada um
para decorar). Misture e deixe aquecer.
5. Aos poucos, acrescente as farinhas, mexendo devagar por alguns minutos,
até obter uma mistura úmida. Tire do fogo.
6. Unte uma fôrma grande com azeite de oliva e decore o fundo e os lados
com os ovos cozidos, os camarões, os tomates, o palmito, as ervilhas e as
sardinhas reservadas.
7. Cuidadosamente, coloque o cuscuz na fôrma e pressione levemente.
Desenforme em seguida num prato de servir e leve quente ou frio à mesa.

Notas: Em lugar dos camarões e das sardinhas, use um peito grande de

frango cozido e picado;
O cuscuz também pode ser feito somente com legumes: abobrinha, berinjela,
cenoura, cogumelos etc.

14
Moquecas de Caçapava

Ingredientes

Peito de frango 1,5 kg

Sal QB
Pimenta QB
Alho 04 dentes
Óleo 03 col. Sopa
Cebola 200 gr
Salsa QB
Cebolinha QB
Água 03 xic
Azeitonas verdes 100 gr
Farinha de mandioca 01 xic
Folhas de bananeira QB

Modo de Preparo

1 – Temperar o peito de frango com alho, sal , pimenta,

2 – Aquecer o óleo, colocar o peito de frango, fritar até dourar.
3 – Acrescentar a cebola, salsa e a cebolinha e a água. Cozinhar até ficar
macio.
4 – Desfiar o frango. Acrescentar as azeitonas já picadas.
5 – Aquecer. Acrescentar a farinha formando um pirão.
6 – Embrulhar pequenas porções em folha de bananeira, amarrando as pontas.
7 – Assar em forno quente, por aproximadamente 30 min ou até tostar as
folhas.

15
CURAU

Ingredientes

Espigas de milho verde 12 un (grandes e tenras)

Leite 4 xíc. (960 ml)
Manteiga 1 c. sopa
Açúcar 1 xíc.
Canela em pó QB (p/ polvilhar)

Modo de Preparo:

1. Limpar e lavar as espigas. Cortar os grãos de milho bem rente à espiga.

Bater o milho no liqüidificador ( ou processador), juntando, aos poucos,
metade do leite.

2. Passar a mistura numa peneira fina, regando com o leite restante.

3. Colocar a mistura coada numa panela, acrescentar a manteiga e o açúcar,

levar ao fogo alto e deixar ferver.

4. Diminuir o fogo e cozinhar, mexendo com uma colher de pau para a mistura
não empelotar, por cerca de 30 min. ou até obter um creme espesso.

5. Passar o curau para o prato no qual será servido, deixar esfriar

completamente, polvilhar com canela e servir.

16
PUDIM DE ABÓBORA

Abóbora (cozida em vapor e esmagada) 01 kg

Manteiga 50 gr
Açúcar 450 gr
Farinha de trigo 50 gr
Ovos 04 unidades
Sal 01 pitada
Melado de cana QB

Modo de \preparo

1 – Juntar a abóbora ainda quente com a manteiga. Misturar. Esfriar.

2 – Adicionar os outros ingredientes batendo bem.
3 – Colocar em forma de pudim. Assar em banho-maria. Desenformar frio.
4 – Regar com melado de cana.

17
BOLO DE MELADO

Rendimento: 10 porções

Ingredientes:

1 xícara (chá) de açúcar

2 colheres (sopa) de manteiga
2 ovos
1 xícara (chá) de melado
1 xícara (chá) de leite
2 ½ xícaras (chá) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de fermento em pó

Modo de preparo:

Preaqueça o forno em temperatura média (180ºC). Unte bem uma assadeira de

23 x 30 cm com manteiga.
Numa tigela, coloque o açúcar, a manteiga e os ovos, e bata até obter uma
mistura cremosa.
Acrescente o melado e o leite, alternadamente, à farinha de trigo misturada
com o fermento, sem parar de bater, até obter uma massa homogênea.
Ponha na assadeira, leve ao forno preaquecido e asse até que um palito, ao
ser introduzido no centro do bolo, saia seco. Tire do forno e deixe esfriar.
Desenforme num prato de servir e deixe descansar até o dia seguinte, antes de
levar à mesa.

Nota: Acrescente à massa canela e cravo em pó a gosto, antes de levar ao

forno.

18
COROA DE NOIVA
Rend.: 12 porções

Gema 15 un
Açúcar 540 gr
Manteiga, em temperatura
ambiente 2 c. sopa
Coco fresco, ralado fino 280 gr

Modo de Preparo:

1. Untar levemente uma fôrma de anel (25 cm de diâmetro) com manteiga e

polvilhar com açúcar.
2. Numa tigela, juntar todos os ingredientes e misturar bem. Colocar a mistura

na fôrma e deixar descansar por 2 horas sem mexer. Durante esse

período, a mistura se separa ficando o coco ralado por cima e um creme
amarelo por baixo.
3. Pré-aqueça o forno em temperatura alta (220º C). Cobrir a fôrma com papel
alumínio, levar ao forno e assar em banho-maria por cerca de 1 hora.
4. Tirar o papel e assar por mais 30 minutos ou até a superfície ficar dourada.
Introduzir um palito no centro da massa e puxar; ele deverá sair seco, sem
sinais de gemas.
5. Tirar do forno e deixar esfriar. Desenformar num prato e servir.

19
PAU-A-PIQUE
Rend.: 80 un (aprox.)

Fubá (480 g)
Água (480 ml)
Manteiga (200 g)
Leite (240 ml)
Açúcar 180 g)
Erva-doce 1 c. sopa
Ovo 4 un
Folhas de bananeira p/ enrolar

Modo de Preparo:

1. Lavar as folhas em água fervente, enxugar e cortar em retângulos de 6X12

cm (cerca de 80 un).
2. Numa panela, colocar todos os ingredientes (exceto os ovos), misturar,
levar ao fogo alto e cozinhar, mexendo sempre, até a mistura engrossar e
aparecer o fundo da panela com se fosse um angu firme. Tirar do fogo e
deixar esfriar.
3. Juntar os ovos um a um, amassando até obter uma mistura homogênea.
4. Colocar cerca de 1 colher de sopa da massa em cada retângulo de folha e
enrolar com cuidado formando rolinhos no sentido do comprimento, sem
apertar.
5. Pré-aquecer o forno em temperatura média (180º C).
6. Colocar os rolinhos numa assadeira e levar ao forno por cerca de 30
minutos ou até ficarem dourados. Servir acompanhando o café.

20
PUDIM DE MAMÃO VERDE

Rendimento: 10 porções

Ingredientes:

1 mamão verde (cerca de 600 gr)

2 xícaras (chá) de açúcar
4 ovos
2 colheres (sopa) de manteiga derretida, fria
½ xícara (chá) de queijo-minas meia-cura ralado
1 colher (chá) de canela em pó
1 pitada de sal

Modo de preparo:

Risque a casca do mamão com a ponta de uma faca para sair o leite. Deixe
descansar cerca de 30 minutos.
Corte o mamão em fatias e descarte as sementes e a casca. Cozinhe no vapor
e passe numa panela enquanto está quente. Deixe esfriar.
Preaqueça o forno em temperatura média (180ºC). Unte uma fôrma de buraco
no meio, com 23 cm de diâmetro, com manteiga.
Junte os ingredientes restantes ao purê de mamão e misture bem. Coloque na
fôrma, leve, leve ao forno preaquecido e asse até dourar. Tire do forno e deixe
esfriar. Desenforme num prato de servir.

21
COZINHA MINEIRA

TUTU DE FEIJÃO BÊBADO

Rendimento: 2 porções

Ingredientes:

01 kg de feijão preto cozido

250 gr de toucinho ou bacon picadinho
2 colheres (sopa) de óleo
02 xícaraa (café) de cachaça
½ molho de cheiro-verde
400 gr de cebola picadinha
03 molhos de couve
3 ovos cozidos
Farinha de mandioca – o necessário
Tempero mineiro – o necessário

Modo de preparo:

Bata o feijão no liqüidificador com um pouco de água.

Esquente 1 colher (sopa) de óleo até ficar bem quente e coloque a cebola até
corar.
Acrescente o Tempero Mineiro, o feijão batido e o toucinho já frito.
Diminua o fogo e deixe ferver.
Em seguida, mexendo sempre com uma colher de pau, vá colocando a farinha,
aos poucos, e deixe cozinhar.
Cuidado para não dar pelotas e agarrar no fundo da panela.
Por último, coloque a cachaça.
O tutu deve ser mole para não ficar seco.
Corte a couve bem fininha e refogue rapidamente no óleo com um pouquinho
de Tempero Mineiro.
Enfeite o tutu com a couve e os ovos cozidos.

Nota:
O tutu de feijão é acompanhamento indispensável para lingüiça, torresmo frito,
carne de porco etc.

22
23
TORRESMO

Rendimento: 6 porções

Ingredientes:

1,5 Kg de toucinho cru, gordo cortado em tiras de 1 dedo de largura

½ copo de água
1 colher (chá) de sal
1 colher (café) de bicarbonato
1 colher (sopa) de álcool
Óleo – o necessário

Modo de preparo:

Tempere o toucinho com sal, bicarbonato e álcool. Esquente a água numa

panela e adicione o toucinho, fritando-o em fogo brando. Quando amarelar
(ainda claro) retire do fogo.
Coloque numa peneira para escorrer bem.
Um pouco antes de servir, esquente bem uma boa quantidade de óleo e jogue
nele os torresmos. Tire assim que ficarem dourados. (Não deixe escurecer
muito, do contrário ficam amargos).
Coloque em papel absorvente e deixe esfriar um pouco para servir.

24
8

PÃO DE QUEIJO

Rendimento: 30 unidades

Ingredientes:

4 copos de polvilho azedo

1 copo de água
1 copo de leite
½ copo de óleo
1 colher (sopa) de sal
5 ovos
2 copos de queijo de Minas ralado

Modo de preparo:

Numa panela, coloque: a água, o leite, o óleo, o sal. Leve ao fogo e esquente
bem.
Escalde o polvilho com essa mistura.
Deixe esfriar um pouco e acrescente os ovos, um a um. Por último, o queijo de
Minas ralado.
Amasse bem. Faça rolinhos, passe um garfo em cima e corte as bolinhas.
Asse em forno quente.

Nota:
Pode ser feito com queijo parmesão.

25
LEITOA PURURUCA

Rendimento: 12 porções

Ingredientes:

1 leitoa de 6 a 7 Kg
Tempero Mineiro – o necessário
1 litro de óleo e mais dois copos
350 gr de cebolas picadas
Pimenta-do-reino branca moída – o necessário
1 copo de vinagre ou de vinho tinto

Modo de preparo:

Limpe a leitoa com água fervendo.

Misture o vinho, as cebolas picadas, pimenta-do-reino, Tempero Mineiro.
Passe esse tempero em toda a leitoa e no seu interior. Se possível, tempere de
véspera.
Coloque numa assadeira, protegendo o rabo e as orelhas com papel de
alumínio para não queimarem.
Na assadeira, coloque 2 copos de óleo e o resto do tempero com um pouco de
água. Cubra com papel alumínio.
Leve ao forno quente mais ou menos 1 hora e meia.
Molhe a leitoa com o caldo do fundo da assadeira. Quando estiver cozida, retire
o papel de alumínio e deixe corar.
Estando pronta a leitoa, esquente bem, em uma panela, 1 litro de óleo. Jogue
este óleo sobre a leitoa para que sua pele estoure e fique pururuca.
Pode-se passar fermento em pó na leitoa antes de jogar o óleo fervendo, para
ficar bem pururuca.

26
MANECO COM JALECO

Rendimento: 6 porções

Ingredientes:

500 gr de carne de porco (ou de vaca)

1 molho de couve rasgada
2 colheres (sopa) de fubá
½ xícara (chá) de óleo
1 colher (chá) de Tempero Mineiro
Pimenta a gosto

Modo de preparo:

Corte a carne em cubos, tempere e afogue no óleo quente.

Core e pingue água quente aos poucos.
Cozida a carne, junte a couve rasgada e o fubá, deixando cozinhar bem.
Adicione a pimenta.

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LOMBO DE PORCO

Rendimento: 6 porções

Ingredientes:

1 Kg ou mais de lombo bem magro

3 colheres (sopa) de óleo
1 folha de louro
1 xícara (chá) de vinho branco ou vinagre
2 colheres (café) de sal
2 dentes de alho socados

Modo de preparo:

Na véspera, coloque o lombo na vinha d’alhos, temperada com os temperos

indicados. Fure a carne com um garfo para que fique bem temperada.
No dia seguinte, coloque o lombo numa assadeira untada e leve ao forno
brando. De vez em quando, para que asse por igual, borrife com água ou com
o tempero que está na assadeira.
Quando estiver macio, deixe corar.
Para servir, corte o lombo em fatias e coloque numa travessa.
Aproveite o molho que ficou na assadeira (pondo mais água se for preciso).
Sirva este molho sobre as fatias de lombo ou numa molheira à parte.
Enfeite com salsa e rodelas de limão. Como acompanhamento, faça uma boa
farofa.

28
FRANGO COM QUIABO

Rendimento: 4 porções

Ingredientes:

1 frango
2 colheres (sopa) de óleo
500 gr de tomates maduros, picados, sem sementes
1 cebola picadinha
500 gr de quiabos picados em pedaços maiores
1 limão
1 molho de cheiro-verde
Tempero Mineiro a gosto

Modo de preparo:

Corte o frango pelas juntas, lave bem com água e limão e tempere com
Tempero Mineiro.
Refogue o frango no óleo bem quente.
Depois de corado, ponha o tomate picado e a cebola. Tampe e deixe cozinhar
pingando água.
Coloque o quiabo picado e deixe cozinhar sem mexer.
Vire numa travessa e sirva acompanhado de angu.

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VACA ATOLADA

Rendimento: 5 porções

Ingredientes:

1,5 Kg de costelas de vaca em pedaços

250 gr de cebolas em rodelas finas
1 Kg de mandioca em pedaços
3 colheres (sopa) de óleo
Tempero Mineiro a gosto
300 gr de tomates sem sementes
150 gr pimentão em pedacinhos

Modo de preparo:

Tempere as costelas com Tempero Mineiro, refogue no óleo quente, deixando

corar.
Acrescente os tomates, o pimentão e as rodelas de uma cebola. Pingue água
até cozinhar, deixando um pouco de caldo.
Acrescente as mandiocas descascadas, lavadas e escorridas. Quando a
mandioca estiver quase cozida, cubra com rodelas de cebola. Deixe ferver
mais um pouco.
Coloque numa travessa as costelas e por cima as mandiocas e rodelas de
cebola.

30
IAIÁ COM IOIÔ

Rendimento: 6 porções

Ingredientes:

1 Kg de carne moída
3 colheres (sopa) de óleo
1 dente de alho socado
300 gr de cebolas picadinhas
150 gr de pimentão verde picadinho
Sal a gosto
Cheiro-verde picadinho – o necessário
1 molho grande de mostarda
1 colher (sopa) de fubá

Modo de preparo:

Refogue a carne no óleo com o alho, o sal e a cebola. Quando começar a

corar, junte o pimentão e 1 xícara (chá) de água. Abaixe o fogo e coloque água,
quando precisar.
Lave a mostarda, pique e refogue no óleo. Junte à carne para cozinhar.
Quando a carne estiver cozida juntamente com a mostarda, engrosse com uma
colher de fubá.
Prepare uma receita de angu (Ioiô) e coloque no centro de uma travessa.
Despeje por cima o picadinho com mostarda (Iaiá).

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FRANGO AO MOLHO PARDO

Rendimento: 4 porções

Ingredientes:

1 frango
4 colheres (sopa) de óleo
3 copos de água quente
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de vinagre
250 gr de tomates picadinhos
300 gr de cebolas picadas
Salsinha e cebolinha picadas à vontade
Tempero Mineiro à gosto

Modo de preparo:

Ao matar o frango, apare o sangue num prato onde já foi colocado o vinagre.
Na medida em que o sangue escorrer, mexa para não coagular.
Limpe e lave o frango: divida em pedaços, pelas juntas.
Tempere e coloque numa panela com óleo bem quente.
Frite os pedaços até ficarem dourados: junte o tomate, a cebola, a salsa e a
cebolinha. Refogue bem. Adicione água e cozinhe em fogo brando.
Desmanche em um pouco de água a farinha de trigo e o sangue, juntando a
mistura ao frango já cozido. Deixe engrossar um pouco e transfira para uma
terrina.
Sirva com angu e quiabo em travessas separadas.

Nota: O frango pode ser substituído por galinha. Nas lojas especializadas em
aves, já se encontra o sangue líquido em pequenos saquinhos.

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FAROFA DE COUVE

Rendimento: 5 porções

Ingredientes:

2 molhos de couve
2 colheres (sopa) de óleo ou manteiga
150 gr de cebola picadinha
Sal a gosto
Farinha de milho ou de mandioca – o necessário

Modo de preparo:

Lave as folhas de couve, separe dos talos grossos.

Enrole num rolo apertado e corte a couve bem fina.
Afogue no óleo bem quente com a cebola e o sal. Mexendo sempre em fogo
baixo, adicione a farinha de milho ou mandioca até a farofa ficar sequinha.

Nota:
Pode ser feita com couve rasgada em pedaços pequenos.

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FEIJÃO TROPEIRO

Ingredientes

01 kg de feijão jalo ou carioquinha

300 gr de farinha de mandioca
03 dentes de lho socado
8300 gr de cebola cortada em rodelas finas
01 kg de linguiça
300 gr de toucinho defumado
cebolinha cerde a gosto
01 maço de couve
sal e pimenta a gosto

Modo de Preparo

1 – Cozinhar o feijão até ficar macio. Escorrer.

2 – Fritar o toucinho cortado em cubos pequenos. . Reservar a
gordura.
3 – Fritar a linguiça cortada em rodelas finas.
4 – Com uma pequena quantidade da gordura reservada, fritar as
cebolas e o alho, acrescentar a couve picada e o feijão, refogar
bem.
5 – Adicionar a farinha, os torresmos, a linguiça e a cebolinha.
Corrigir sal e pimenta.

34
ANGU MINEIRO

Rendimento: 6 porções

Ingredientes:

2 litros de água
500 gr de fubá mimoso

Modo de preparo:

Desmanche o fubá num pouco de água fria, mexendo com colher de pau. Junte
a água fervendo, mexendo sem parar.
Quando começar a grudar no fundo da panela, reduza o fogo e continue a
mexer até despregar.
Se a massa estiver muito consistente, adicione um pouco de água fervendo.
Molhe uma fôrma e vire dentro o angu. Deixe esfriar um pouco e revire numa
travessa.

Nota:
Comida de senzala, o angu mineiro não leva sal.

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PUDIM DE MAMÃO VERDE

Rendimento: 10 porções

Ingredientes:

1 mamão verde (cerca de 600 gr)

2 xícaras (chá) de açúcar
4 ovos
2 colheres (sopa) de manteiga derretida, fria
½ xícara (chá) de queijo-minas meia-cura ralado
1 colher (chá) de canela em pó
1 pitada de sal

Modo de preparo:

Risque a casca do mamão com a ponta de uma faca para sair o leite. Deixe
descansar cerca de 30 minutos.
Corte o mamão em fatias e descarte as sementes e a casca. Cozinhe no vapor
e passe numa panela enquanto está quente. Deixe esfriar.
Preaqueça o forno em temperatura média (180ºC). Unte uma fôrma de buraco
no meio, com 23 cm de diâmetro, com manteiga.
Junte os ingredientes restantes ao purê de mamão e misture bem. Coloque na
fôrma, leve, leve ao forno preaquecido e asse até dourar. Tire do forno e deixe
esfriar. Desenforme num prato de servir.

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FURRUNDUM

Rendimento: 12 porções

Ingredientes:

2 cidras médias (cerca de 1 Kg)

1 rapadura raspada ou 3 xícaras (chá) de açúcar mascavo
2 xícaras (chá) de água
1 colher (sopa) de gengibre ralado

Modo de preparo:

Lave bem as cidras e rale a casca no ralador grosso, sem atingir a polpa.
Coloque a casca ralada numa tigela e cubra com água fria, trocando a água
várias vezes, até eliminar o sabor amargo. Escorra e esprema bem.
Coloque a rapadura (ou o açúcar mascavo) e a água numa panela, leve ao
fogo alto e cozinhe, mexendo sempre, até obter uma calda bem grossa. Junte a
cidra e o gengibre, e cozinhe, mexendo, até aparecer o fundo da panela. Tire
do fogo e deixe esfriar. Sirva numa compoteira.

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AMOR AOS-PEDAÇOS

Rendimento: 20 porções

Ingredientes:

1 xícara (chá) de açúcar

3 xícaras (chá) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de fermento em pó
2 colheres (sopa) de manteiga
4 ovos

Recheio:
1 côco ralado
1 abacaxi
350 gr de açúcar
1 colher (sopa) rasa de manteiga
3 ovos

Modo de preparo:

Misture tudo, abra a massa com o rolo e divida em duas partes.

Forre um tabuleiro com a massa, coloque o recheio, e cubra com a outra parte
da massa.
Asse, corte em quedrados e passe-os no açúcar com canela.

Recheio:
Passe o abacaxi no liqüidificador. Acrescente os outros ingredientes e leve ao
fogo até secar o caldo.

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QUEIJÃO

Rendimento: 15 porções

Ingredientes:

1 Kg de doce de leite mole

½ litro de leite para ralear
5 ovos
1 pires de queijo-minas ralado
1 colher (café) de canela em pó

Modo de preparo:

Misture todos os ingredientes e leve ao forno para assa em fôrma untada.

Nota: Se gostar, asse em banho-maria em fôrma caramelada.

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