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UNIVERSIDADE DE SO PAULO

FACULDADE DE SADE PBLICA


DEPARTAMENTO DE NUTRIO

INDICADOR DE PARTE COMESTVEL E


INDICADOR DE CONVERSO DOS
ALIMENTOS

Profa. Dra. Sonia Tucunduva Philippi


Nutricionista Ana Teresa Rodrigues Cruz

So Paulo , 1999
APRESENTAO

INDICADOR DE PARTE COMESTVEL

Para o planejamento de dietas e cardpios essencial o conhecimento do Indicador de Parte


Comestvel (IPC) dos alimentos, anteriormente determinado Fator de Correo. O IPC
uma constante obtida pela relao do peso bruto (gramas) e do peso lquido (gramas) do
alimento.

IPC (FC) = PB (g) / PL (g)

A obteno deste indicador no se restringe apenas ao clculo do valor das perdas por
retirada de cascas, aparas, sementes, talos, sujidades. O conhecimento da forma de
consumo e da real parte comestvel do alimento permite que a avaliao do valor nutritivo
da dieta e /ou cardpio no fique sub ou super-estimado. Os erros devidos a estimativas
incorretas podem acarretar problemas operacionais em Unidades de Alimentao como
aumento nos custos, desperdcios com sobras de alimentos j preparados, processos de
aquisio superfaturados conforme tipo de gnero alimentcio.
Outros fatores que podem influenciar o IPC dos alimentos so aqueles referentes ao pr-
preparo, ao prprio modo de preparo e a forma de apresentao (ex: cortes de legumes;
Juliana, cubo, formas de consumo: laranja com bagao, melo boleado). Com relao ainda
ao pr-preparo a tcnica empregada, o tipo de utenslio (facas) ou equipamento
(descascador), o recurso humano (treinamento especfico para a atividade) podem
influenciar o IPC. Na realidade ao se considerar estes aspectos recomenda-se que cada local
tenha definido seus valores para IPC, pois dificilmente os IPC obtidos sero iguais, dado a
grande variabilidade das condies para obteno do alimento na forma desejada. Na
impossibilidade de se definir este indicador especificamente para o local de trabalho
(Hospital, Restaurante) podem ser adotados os padronizados neste trabalho. Ao se optar por
outras tabelas existentes que seja conhecida a metodologia que foi utilizada para a
obteno dos valores assim como as peculiaridades de cada local.
O IPC diretamente proporcional ao tempo decorrido aps a colheita e a oferta quanto
mais recente a colheita e a oferta ou seja quanto mais recente a colheita mais ntegro o
alimento, conseqentemente menor a perda por partes amassadas, machucadas ou mesmo
estragadas e imprprias para consumo.
Na avaliao de dietas a forma de como o alimento consumido pode minimizar as fontes
de erros, principalmente ao se considerar a anlise de micronutrientes. Pode-se exemplificar
com a laranja. Existem diferentes tipos de laranja (Bahia, Lima e Pra), inmeras formas de
consumir a fruta ( em gomos, chupada, espremida, suco), sendo que para uma delas o IPC
diferente pois so considerados alm do peso mdio do alimento bruto tambm os valores
da casca, semente, bagao e albedo).
INDICADOR DE CONVERSO

Os alimentos podem sofrer modificaes por fatores fsicos (temperatura), qumicos


(coco) e biolgicos (fermentos). A ao externa que os alimentos recebem nos processos
bsicos de coco, para assar, para grelhar, para coco em microondas, no congelamento,
no descongelamento enfim toda forma de passagem de um estado para outro: cru para
cozido, congelado para descongelado, frio para quente e vice-versa, faz com que os pesos
dos alimentos se modifiquem. Alm do tipo de calor (mido ou seco) sobre o alimento,
outros fatores interferem no produto final como: tipo de utenslio utilizado, tempo da ao,
tipo de preparaes diferentes para um mesmo alimento (por ex. assado, grelhado,
gratinado, refogado, desidratado, intensidade do calor, tipo de equipamento e de mo de
obra).
A converso do alimento pode ser medida atravs de uma constante obtida da relao entre
peso do alimento processado (gramas) e peso do alimento no estado inicial (gramas):

IC = PESO DO ALIMENTO PROCESSADO (G)


PESO DO ALIMENTO NO ESTADO INICIAL (G)

No caso de um alimento cozido seria o peso do alimento cozido / peso do alimento cru; se
fosse para saber a diferena no peso de um alimento aps o descongelamento poder-se-ia
utilizar o peso do alimento j descongelado sobre o alimento congelado, enfim as mais
variadas formas para se conhecer o peso final sobre a somatria de todos os pesos lquidos
dos ingredientes utilizados, obtendo-se o IPC da preparao.
Os alimentos em sua forma natural ou consumidos crus, como frutas e vegetais (saladas)
no podem ter calculado o IC apenas o IPC, quando submetidos a algum procedimento de
pr-preparo (ex. cortados em cubo) ou consumidos de forma diferente (ex. laranja
esprimida para suco).
Normalmente as tabelas de composio trazem os alimentos crus sendo a informao do
peso depois de cozido importante para a converso do alimento. Da mesma forma o
conhecimento dos valores dos I.C permitem as quantidades de alimentos nos processos de
compra no sejam super ou sub-estimadas.
Recomenda-se, assim como para o IPC, que os servios tenham suas prprias tabelas de IC
a partir de suas realidades locais.

A seguir os alimentos esto apresentados com os valores de Peso Bruto e Peso Lquido e
indicadores de parte comestvel e de converso. Os valores no preenchidos significam a
inexistncia do dado.
ALIMENTO PB (GRAMAS) PL (GRAMAS) IPC IC
ABACATE 800,00 634,00 1,26
ABACAXI 1800,00 1058,0 1,70
ABBORA BRASILEIRA 797,00 669,70 1,19 0,84
ABBORA JAPONESA 3500,00 3017,00 1,16 0,90
ABBORA MENINA 1020,00 750,00 1,36 0,88
ABBORA MORANGA CRUA 3500,00 2966,10 1,18
ABOBRINHA MILANESA 0,60
ABOBRINHA ITALIANA 284,00 270,40 1,05 0,84
ABOBRINHA ITALIANA (CUBOS) 2,20
ABOBRINHA ITALIANA FRITA 284,00 270,40 1,05 0,84
ACELGA 1714,00 1064,50 1,61 0,75
ACEROLA 4,00 3,30 1,23
AGRIO 625,00 312,50 2,00 0,80
AIPO 40,00 40,00 1,00 0,88
ALCACHOFRA 310,00 140,00 2,20 0,78
ALCACHOFRA (CORAO) 80,00 80,00 1,00 1,00
ALCATRA 100,00 74,00 1,35
ALFACE CRESPA (P) 214,00 178,30 1,20
ALFACE LISA (P) 220,00 183,30 1,70
ALHO (DENTE DESCASCADO) 3,00 2,00 1,30
ALHO POR 300,00 130,00 2,30 0,89
ALMEIRO (MAO) 656,00 332,90 1,97 0,85
AMEIXA PRETA DESCAROADA 11,00 10,00 1,87
AMEIXA PRETA SECA C/ CAROO 11,00 10,00 1,13
AMEIXA VERDE 65,00 57,50 1,13
AMEIXA VERMELHA 40,00 35,30 1,14
ARENQUE CRU 100,00 43,40 2,30
ARROZ BRANCO COZIDO 100,00 99,00 1,01 2,72
ARROZ BRANCO COZ (MICRO) 1,00 2,33
ARROZ BRANCO COZ (PAN. 1,00 2,20
ALUMINIO)
ARROZ BRANCO COZ (PAN. 1,00 2,58
VIDRO)
ARROZ COM LENTILHA 2,07
ARROZ DOCE 1,30
ARROZ INTEGRAL 100,00 99,99 1,01 2,60
ASPARGO BRANCO 13,00 11,20 1,03 0,90
ASPARGO VERDE 7,00 5,60 1,11 0,90
ATUM CRU 100,00 43,40 2,30
AVEIA EM FLOCOS (COZIDA) 7,30
AZEITONA PICADA 1,45
AZEITONA PRETA SEM CAROO 6,00 4,80 1,24
AZEITONA VERDE COM CAROO 5,00 4,00 1,28
AZEITONA VERDE SEM CAROO 5,00 3,90 1,28
BACALHAU SECO DESIDRATADO 100,00 46,40 2,30 0,53
BANANA MILANESA 232,00 148,80 1,56
BANANA DA TERRA 179,00 114,00 1,56
BANANA MA 121,00 86,00 1,40
BANANA NANICA 130,00 86,00 1,50
BANANA PRATA 73,00 53,00 1,38
BATATA (CUBO) 2,83
BATATA (DESCASCADA) 1,19
BATATA CHIPS 2,39 0,32
BATATA CORADA INTEIRA FRITA 1,50 0,78
BATATA DOCE BRANCA FRITA 1,27 0,59
BATATA DOCE ROXA FRITA 1,41 0,53
BATATA 153,00 121,00 1,26
BATATA (PALITO FRITA) 153,00 121,00 1,26 0,56
BATATA COZIDA 153,00 121,00 1,26 0,99
BATATA FRITA 153,00 121,00 1,26 0,33
BATATA PALHA 1,50 0,34
BERINJELA (COZIDA PICADA) 426,00 387,20 1,10 1,10
BERINJELA FATIADA 1,41
BETERRABA (COZIDA PICADA) 190,00 166,60 1,14 0,94
BETERRABA (JULIANA) 1,33
BIFE MILANESA (CX. MOLE) 1,00 0,68
BIFE ENROLADO (CTA FIL) 1,00 0,56
BIFE FRITO (CX. MOLE) 1,00 0,76
BRCOLIS (PICADO COZIDO) 1379,00 405,50 3,40 1,13
BROTO DE ALFAFA 100,00 100,00 1,00
BROTO DE BAMBU 80,00 80,00 1,00
BROTO DE FEIJO COZIDO 100,00 90,90 1,11 0,82
CAO ENSOPADO 1,00 0,78
CAJU 81,00 59,00 1,38 -
CAMARO FRITO 1,74 0,50
CANJICA 1,01 1,34
CAQUI COMUM 130,00 113,00 1,15
CAR COZIDO 243,00 177,00 1,37 0,97
CARAMBOLA 80,00 62,00 1,29
CARNE ASSADA (PATINHO) 1240,00 918,50 1,35 1,80
CARNE ASSADA PANELA (CX. 1,19 0,41
MOLE)
CASTANHA PORTUGUESA COZ 11,00 9,70 1,13 1,16
CEBOLA DESCASCADA 1,09
CEBOLA FATIADA 1,70
CEBOLA PICADA 1,13
CEBOLA RALADA 1,73
CEBOLINHA VERDE MAO 274,00 161,10 1,70
CENOURA (JULIANA) 1,72
CENOURA (PALITO) 1,04
CENOURA (RASPADA E 1,09
CORTADA NAS PONTAS)
CENOURA (RASPADA) 1,12
CEREJA FRESCA 5,00 4,50 1,11
CHUCHU (DESCASCADO) 1,23
CHUCHU PICADO COZIDO 325,00 2,64 1,23 0,97
CLARA DE OVO 1,63
CLARA EM NEVE (BATEDEIRA) 1,53
CLARA EM NEVE (MANUAL) 1,71
COCO DA BAHIA FRESCO 750,00 280,00 2,70
COCO RALADO 2,19
COELHO ENSOPADO 1,20 0,50
COGUMELO PARIS COZIDO 7,00 6,30 1,12 0,52
COGUMELO SHITAKE COZIDO 22,00 20,00 1,07 0,97
COUVE DE BRUXELAS 16,00 16,00 1,00
COUVE FLOR 733,00 627,40 1,17
COUVE MANTEIGA 605,00 426,00 1,42
DAMASCO SECO 7,00 7,00 1,00
DOBRADINHA COM FEIJO 0,93
BRANCO
EMPADO DE PALMITO 0,80
ERVILHA FRESCA (GRO) 100,00 100,00 1,00
ERVILHA SECA 1,00 4,23
ERVILHA TORTA (COZIDA) 6,00 5,50 1,08 0,98
ESCAROLA PICADA COZIDA 253,00 208,30 1,20 0,86
ESPINAFRE PICADO COZIDO 598,00 284,70 2,10 0,75
ESTROGNOFE DE FIL MIGNON 1,15 0,70
FAVA COZIDA 1,00 2,00
FEIJO BRANCO 1,02 4,54
FEIJO CARIOQUINHA 1,08 2,04
FEIJO COZIDO (50% GRO / 100,00 98,00 1,02 4,07
CALDO)
FEIJO PRETO COZIDO 1,02 2,50
FEIJOADA 1,27
FIGO DA NDIA 111,00 81,00 1,37
FIGO FRESCO 69,00 60,00 1,15
FIGO SECO 8,00 8,00 1,00
FRAMBOESA 5,00 4,60 1,08
GEMA DE OVO 4,00
GENGIBRE 173,00 146,60 1,18
GOIABA 195,00 189,00 1,03
GRO DE BICO 1,11 2,09
HORTEL (MAO) 319,00 100,00 3,19
JABUTICABA 10,00 4,70 2,12
JACA 4700,00 1202,00 3,91
JIL CRU 31,00 24,00 1,29
KIWI 87,00 77,00 1,15
LAGOSTA CRUA 300,00 100,00 3,00 0,50
LARANJA BAHIA (ESPREMIDA 260,00 95,20 2,73
PARA CHUPAR)
LARANJA BAHIA (GOMO 260,00 185,00 1,40
INTEIRO, S/ SEMENTE)
LARANJA BAHIA (SUCO COADO) 260,00 138,00 1,88
LARANJA LIMA (ESPREMIDA 139,00 63,50 2,19
PARA CHUPAR)
LARANJA LIMA (GOMO INTEIRO 139,00 109,00 1,27
S/ SEMENTE)
LARANJA LIMA (SUCO COADO) 139,00 74,00 1,88
LARANJA PERA (SUCO COADO) 165,00 110,00 1,51
LARANJA PERA (ESPREMIDA 165,00 75,30 2,19
PARA CHUPAR)
LARANJA PERA (GOMO INTEIRO 165,00 137,50 1,20
S/ SEMENTE)
LARANJA SELETA (GOMO 282,00 204,30 1,38
INTEIRO S/ SEMENTE)
LARANJA SELETA ( SUCO 282,00 148,00 1,90
COADO)
LARANJA SELETA (ESPREMIDA 282,00 104,40 2,70
PARA CHUPAR)
LENTILHA 2,60
LIMO (ESPREMIDO) 2,36
LIMO (RASPADO) 13,18
LIMO CRAVO (SUCO) 59,00 34,70 1,70
LIMO TAITI (SUCO) 63,00 25,00 2,52
LOMBO ASSADO 1246,00 1246,00 1,00 0,70
LULA ENSOPADA 1,30 0,67
MA DESCASCADA 1,30
MA VERDE 200,00 172,00 1,16
MA VERMELHA 157,00 130,00 1,21
MACARRO COZIDO 1,00 2,50
MAMO FORMOSA 2100,00 1550,00 1,35
MAMO FORMOSA (BOLEADO) 3,13
MAMO PAPAYA 400,00 283,00 1,41
MANDIOCA (DESCASCADA) 620,00 476,00 1,30
MANDIOCA FRITA 1,34 0,75
MANDIOQUINHA RASPADA 130,00 118,00 1,10
MANGA BORDON 216,00 120,00 1,80
MANGA HADEN 318,00 222,00 1,43
MANTEIGA (BOLEADA) 2,05
MARACUJ (SUCO PURO) 177,00 53,00 3,36
MARACUJ FRUTA 213,00 97,00 2,20
MELANCIA 6500,00 2407,40 2,70
MELANCIA FATIADA 1,80
MELO 2700,00 1942,40 1,39
MELO BOLEADO 1,97
MELO CANTALOUPE 1000,80 720,00 1,39
MEXERICA (SUCO) 172,00 82,00 2,08
MEXERICA CRAVO 82,00 65,00 1,26
MEXERICA MURCOTE (GOMO 172,00 148,00 1,16
INTEIRO)
MILHO PARA CANJICA 102,00 100,00 1,02
MILHO PIPOCA 100,00 100,00 1,00
MILHO VERDE (ESPIGA) 248,00 107,00 1,00
MILHO VERDE GRO 100,00 100,00 1,00
MORANGO 13,00 12,50 1,05
NABO (JULIANA) 1,86
NABO (RASPADO E CORTADO 1,15
NAS PONTAS)
NECTARINA 110,00 91,00 1,21
NHOQUE 0,99
OMELETE 0,67
OVO 0,99
OVO COZIDO 0,95
OVO INTEIRO 1,14
OVO POCH 1,05
PANQUECA 0,60
PO DE QUEIJO 1,25
PEITO DE FRANGO 2,52
PEPINO CAIPIRA 395,00 308,00 1,28
PEPINO JAPONS 166,00 130,00 1,28
PEPINO RODELA 1,02
PERA 186,00 183,00 1,01
PSSEGO 126,00 113,00 1,11
PICLES 20,00 20,00 1,00
PIMENTO VERDE (PELADO EM 1,53
CHAMA)
PIMENTO VERDE PICADO 1,24
PINHA 260,00 160,00 1,62
PINHO 7,00 6,00 2,30
PITANGA 10,00 7,00 1,42
PUDIM DE LEITE CONDENSADO 0,83
QUIABO 15,00 12,70 1,17
RABANETE VERMELHO 34,00 30,00 1,13
RABANETE VERMELHO (FATIAS 30,00 28,30 1,06
COM A CASCA)
REPOLHO BRANCO CRU (P) 2199,00 1717,90 1,28
REPOLHO ROXO CRU (P) 1295,00 1061,40 1,22
RISOTO DE FRANGO 1,96
ROM 154,00 100,00 1,54
SAG COM VINHO 3,05
SALSO 848,00 282,60 3,00
SALSINHA (FOLHA PICADA) 1,56
SARDINHA 0,71
TAMARINDO 10,00 2,00 5,00
TOMATE (PELADO EM GUA 1,49
FERVENTE S/ SEMENTE)
TOMATE (PELADO EM CHAMA 1,29
SEM SEMENTE)
TOMATE FATIADO 1,85
UVA COMUM (CACHO) 110,00 75,00 1,48
UVA ITLIA (CACHO) 600,00 476,00 1,26
UVA PASSA BRANCA (S/ 100,00 100,00 1,00
SEMENTE)
UVA PASSA PRETA (S/ SEMENTE) 100,00 100,00 1,00
UVA RUBI (CACHO) 550,00 371,00 1,48
VAGEM MANTEIGA 14,00 13,00 1,04

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
MANTOANELLI, G. COLUCCI, AC.A, LATTERZA, A.R., CRUZ, A T.R, FISBERG,
R.M. PHILIPPI, S.T . O indicador de parte comestvel na avaliao do consumo
alimentar, 6a SICUSP (Simpsio de Iniciao Cientfica da Universidade de So Paulo),
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PHILIPPI, S.T; SZARFARC, S.C LATTERZA, A.R. Virtual Nutri (software) verso 1.0,
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PHILIPPI, S.T. Laboratrio de Tcnica Diettica : aulas prticas. So Paulo. Departamento


de Nutrio. Faculdade de Sade Pblica. Universidade de So Paulo, 1999. 95p. anexos.