LISTA DE COMPRAS

Qtdade para 100g de alimento

CÓD ALIMENTO FC R$ / Kg PTN (g) CHO (g) LIP (g)
 FICHA TÉCNICA DE PRE

PREPARAÇÃO: CUSCUZ RECHEADO DE CARNE SECA/REQUEIJÃO

CÓD ALIMENTO FC PCL PCB PL/GR
MASSA
FLOCÃO DE MILHO 1 20.830 20.830 500.000
ÁGUA 1 10.000 10.000 240.000
SAL 1 0.083 0.083 2.000

RECHEIO
CARNE SECA 1 31.250 31.250 750.000
REQUEIJÃO CREMOSO 1 2.500 2.500 60.000
MANTEIGA DE GARRAFA 1 2.083 2.083 50.000
CEBOLA 1.64 4.375 7.175 105.000
ALHO 1.08 2.083 2.250 50.000
PIMENTÃO VERDE 1.24 3.958 4.908 95.000
SAL 1 0.042 0.042 1.000
PIMENTA DO REINO 1 0.042 0.042 1.000
TOMATE 1.44 5.416 7.799 130.000
SALSICHA 1 4.166 4.166 100.000
86.828 93.127 2084.000

% de perda na cocção PORÇÃO Peso crú

APARAS (Kg) 151.2 PORÇÃO Peso final pronto
RECEITA TOTAL Peso crú
RECEITA TOTAL Peso final pronto

MODO DE PREPARO:
CUSCUZ RECHEADO DE CARNE SECA COM REQUEIJÃO

1- Deixe as 750gr de carne seca de molho para dessalgar. Depois de dessalgar, corte em pedaços e leve ao fogo por 30 a 40 m
2- Hidrate 4 xícaras de flocão de milho. Para cada 2 medidas de flocão de milho, coloque 1 xícara de água.
3- Adicione 1 colher de chá de sal. Deixe hidratando por 15 a 25 minutos.
4- Quando a carne seca estiver macia, retire do fogo e desfie bem.
5- Pique a cebola, alho, tomate e o pimentão verde em brunoise.
6- Em uma frigideira, coloque 50gr de manteiga de garrafa e 50gr de alho para fritar. Quando o alho estiver dourado adicione
1 xícara de pimentão e 3/4 de xícara de tomate. Refogue.
7- Quando a cebola, o pimentão e o tomate estiver macio, coloque a carne seca desfiada. Mexa bem e desligue o fogo.
8- Adicione 6 colheres de sopa cheias de requeijão na carne seca e misture, coloque 1 colher de sobremessa de sal e pimenta
9- Unte os ramekins com manteiga. Coloque uma camada do cuscuz, no meio camada do recheio de carne seca com requeijã
cuscuz.
10- Em uma forma retangular coloque os ramekins em banho maria coberto com papel aluminio, leve ao forno a 180°C
11- Deixe o cuscuz assando por 15 minutos, retire do forno.
12 Adicione um pouco de requeijão por cima e finalize com um pouco de salsinha picada por cima.
TÉCNICA DE PREPARAÇÃO

ECA/REQUEIJÃO PORÇÕES: 24
PB/GR R$ / Kg R$ / Porção R$ Total PTN (Kg) CHO (Kg) LIP (Kg) KCAL

500.000 5,17/500 R$ 0.22 R$ 5.17 36 395.5 7.5 1755

240.000 2,39/1500 R$ 0.02 R$ 0.38 0 0 0 0
2.000 1,78/1000 R$ - R$ - 0 0 0 0

750.000 47,32/1000 R$ 1.48 R$ 35.49 201.75 0 164.25 2347.5

60.000 17,54/420 R$ 0.10 R$ 2.51 5.76 1.44 14.04 154.2
50.000 11,35/200 R$ 0.12 R$ 2.84 0.1 0.1 11.045 103
172.200 7,99/1000 R$ 0.06 R$ 1.38 1.79 9.345 0.105 40.95
54.000 29,90/1000 R$ 0.07 R$ 1.61 3.5 11.95 0.1 56.5
117.800 9,90/1000 R$ 0.05 R$ 1.17 1.04 4.65 19.19 19.95
1.000 1,78/1000 R$ - R$ - 0 0 0 0
1.000 6,29/40 R$ 0.01 R$ 0.16 0 0.006 0 0.13
187.200 5,41/1000 R$ 0.04 R$ 1.01 1.43 4.03 0.26 19.5
100.000 3,99/100 R$ 0.17 R$ 3.99 3.3 5.7 0.6 33
2235.200 2.32 254.670 432.721 217.090 4529.73

O Peso crú 86.828 Kg Tempo de preparo 60 min

so final pronto 86.828 Kg Temperatura de cocção 180°C
OTAL Peso crú 2235.200 Kg Tempo de cocção 15 min
L Peso final pronto 2235.200 Kg

O:
OM REQUEIJÃO

eve ao fogo por 30 a 40 minutos.

água.

estiver dourado adicione 3/4 de xícara de cebola,

e desligue o fogo.
emessa de sal e pimenta do reino.
carne seca com requeijão e finalize com outra camada de
e ao forno a 180°C
 FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
OBSERVAÇÕES PREPARAÇÃO: CUSCUZ RECHEADO DE CARNE SECA/REQUEIJÃO

PESO FINAL DA RECEITA (Kg) 2235.200

PESO FINAL DA PORÇÃO (Kg) 86.828

POR PESSOA
ALIMENTO
PCL PCB
MASSA
FLOCÃO DE MILHO 20.83 20.83
ÁGUA 10 10
SAL 0.083 0.083

RECHEIO
CARNE SECA 31.25 31.25
REQUEIJÃO CREMOSO 2.5 2.5
MANTEIGA DE GARRAFA 2.083 2.083
CEBOLA 4.375 7.175
ALHO 2.083 2.24964
PIMENTÃO VERDE 3.958 4.90792
SAL 0.0416 0.0416
PIMENTA DO REINO 0.042 0.042
TOMATE 5.416 7.79904
SALSICHA 4.166 4.166
86.8276 93.1272

UTENSÍLIOS:
PANELA GRANDE
FRIGIDEIRA GRANDE
FACA PARA CARNE, FACA PARA LEGUMES
COLHER DE SOPA, COLHER DE CHÁ E COLHER DE SOBREMESSA
TABUA DE CORTE PARA CARNE E TABUA DE CORTE PARA LEGUMES
FORMA RETANGULAR
PAPEL ALUMINIO
24 UNIDADES DE RAMEQUINS PEQUENOS
BOWL DE VIDRO
HIPOCLORITO PARA OS VEGETAIS
DE PREPARAÇÃO
PORÇÕES: 24
TEMPO DE PREPARO: 60 min
TEMPERATURA: 180°C
TEMPO DE COCÇÃO: 15 min
RECEITA INTEIRA
OBSERVAÇÕES
PL PB/GR

500.000 500.000
240.000 240.000
2.000 2.000

750.000 750.000
60.000 60.000
50.000 50.000
105.000 172.200
50.000 54.000
95.000 117.800
1.000 1.000
1.000 1.000
130.000 187.200
100.000 100.000
2084 2235.2

ÍLIOS:
 FICHA TÉCNICA DE PRE

PREPARAÇÃO: EMPADÃO GOIANO

CÓD ALIMENTO FC PCL PCB PL
MASSA
FARINHA DE TRIGO 1 20.833 20.833 1000.000
OVO 1.15 6.340 7.291 304.347
MARGARINA SEM SAL 1 7.813 7.813 375.000
SAL REFINADO 1 0.313 0.313 15.000
ÁGUA GELADA 1 3.125 3.125 150.000
ÓLEO 1 0.625 0.625 30.000
RECHEIO
PEITO DE FRANGO 1 6.250 6.250 300.000
ÓLEO 1 0.208 0.208 10.000
SAL REFINADO 1 0.312 0.312 15.000
SALSINHA 1 0.416 0.416 20.000
CEBOLINHA 1 0.625 0.625 30.000
LINGUIÇA TOSCANA 1 3.125 3.125 150.000
LOMBO DE PORCO 1 2.083 2.083 100.000
CEBOLA 1.64 0.635 1.041 30.490
ALHO 1.08 0.096 0.104 4.630
TOMATE PELADO 1 8.333 8.333 400.000
PIMENTA-DE-BODE 1 0.104 0.104 5.000
AÇÚCAR REFINADO 1 0.052 0.052 2.500
ERVILHA FRESCA 1 2.083 2.083 100.000
ÁGUA 1 0.104 0.104 5.000
PÃO DE FÔRMA SEM CASCA 1 2.083 2.083 100.000
PALMITO 1 3.125 3.125 150.000
QUEIJO DE MINAS MEIA CURA 1 4.166 4.166 200.000
OVO 1.15 1.268 1.458 60.870
AZEITONAS VERDES S/ CAROÇO 1 0.500 0.500 24.000
74.617 76.171 3581.837

% de perda na cocção PORÇÃO Peso crú

APARAS (Kg) 1.02 PORÇÃO Peso final pronto
RECEITA TOTAL Peso crú
RECEITA TOTAL Peso final pronto

MODO DE PREPARO:
MASSA
COLOCAR A FARINHA DE TRIGO SOBRE A BANCADA E FAÇA UMA COVA NO CENTRO;
COLOCAR O OVO LIGEIRAMENTE BATIDO, A MARGARINA, O SAL E A ÁGUA;
MISTURAR TUDO PARA OBTER UMA MASSA LISA, SEM SOVAR.
DEIXE-A DESCANSAR POR CERCA DE 20 MINUTOS COBERTA COM FILME PVC;
ABRIR A MASSA NÃO MUITO FINA E FORRE COM ELE O FUNDO E A LATERAL DE UMA
FORMA UNTADA COM ÓLEO E POLVILHADA COM FARINHA DE TRIGO;
RESERVAR UMA PARTE DA MASSA PARA A TAMPA.
TÉCNICA DE PREPARAÇÃO

O PORÇÕES: 48
PB R$ / kg R$ / Porção R$ Total PTN (Kg) CHO (Kg) LIP (Kg) KCAL

1000.000 5,09/1000 0.106 R$ 5.09 98 751 14 3600

350.000 16,87/2100 0.058 R$ 2.80 39.57 4.87 27.09 435.22
375.000 8,68/500 0.135 R$ 6.51 0 0 306.37 28.92
15.000 1,78/1000 0.0006 R$ 0.03 0 0 0 0.06
150.000 2,59/1500 0.005 R$ 0.26 0 0 0 0
30.000 6,99/900 0.005 R$ 0.23 0 0 30 2.65

300.000 10,73/1000 0.067 R$ 3.22 6.45 0 0.09 357

10.000 6,99/900 0.001 R$ 0.08 0 0 10 8.84
15.000 1,78/1000 0.0006 R$ 0.03 0 0 0 0.06
20.000 2,89/30 0.04 R$ 1.92 0.66 1.14 0.12 6.6
30.000 3,31/30 0.068 R$ 3.31 0.57 1.02 0.12 6
150.000 35,21/1000 0.11 R$ 5.28 24.15 0 26.4 340.5
100.000 31,00/1000 0.064 R$ 3.10 22.6 0 8.8 176
50.000 7,99/1000 0.008 R$ 0.40 0.85 4.45 0.05 19.5
5.000 29,90/1000 0.003 R$ 0.15 0.35 1.195 0.01 5.65
400.000 4,50/400 0.093 R$ 4.50 4.4 12.4 0.8 60
5.000 2,45/20 0.012 R$ 0.61 0 0.032 0 0.65
2.500 3,40/1000 0.0002 R$ 0.01 0.007 2.49 0 9.7
100.000 2,63/170 0.032 R$ 1.55 4.6 13.4 0.4 74
5.000 2,59/1500 0.0002 R$ 0.01 0 0 0 0
100.000 6,95/480 0.03 R$ 1.45 12 44.1 2.7 253
150.000 18,99/300 0.197 R$ 9.50 3.75 8.25 0.75 43.5
200.000 19,42/400 0.202 R$ 9.71 42.4 7.2 49.2 642
70.000 16,87/2100 0.011 R$ 0.56 7.91 0.97 5.42 87.04
24.000 3,15/80 0.019 R$ 0.95 0.22 0.98 3.41 32.88
3656.500 1.27 61.23 268.487 853.497 485.730 6189.77

O Peso crú 74.617 Kg Tempo de preparo 1H30 min

so final pronto 74.617 Kg Temperatura de cocção 190 °C
OTAL Peso crú 3656.500 Kg Tempo de cocção 35 min
L Peso final pronto 3656.500 Kg

MODO DE PREPARO:
RECHEIO
CORTAR O FRANGO EM CUBOS PEQUENOS E FRITAR EM UM POUCO DE ÓLEO;
JUNTAR 1 COLHER (CHÁ) DE SAL E 2 COLHERES (SOPA) DE CEBOLINHA VERDE PICADA;
COLOCAR UM POUCO DE ÁGUA PARA COMPLETAR A COCÇÃO E RESERVAR;
EM UMA PANELA, AQUECER UM POUCO DE ÓLEO E FRITAR A LINGUIÇA EM RODELAS FINAS, SEM A
PELE, ATÉ DOURAR. RETIRAR E RESERVAR;
NA MESMA PANELA, FRITAR OS CUBOS DO LOMBO DE PORCO ATÉ DOURAR;
ACRESCENTAR 1 COLHER (CHÁ) DE SAL E 1 COLHER (SOPA) DE CEBOLINHA VERDE;
JUNTAR A ÁGUA E DEIXAR COZINHAR. RESERVAR;
REFOGAR A CEBOLA E O ALHO EM UM POUCO DE ÓLEO;
JUNTAR O TOMATE PELADO PICADO E REFOGAR MAIS UM POUCO;
ADICIONAR 1 COLHER (CHÁ) DE SAL, A SALSINHA PICADA, A PIMENTA-DE-BODE, A AÇÚCAR, A ERVI-
LHA E UM POUCO DE ÁGUA, DEIXAR REDUZIR ATÉ FORMAR UM MOLHO NÃO ESPESSO, DEIXAR ESFRIAR;
COLOCAR SOBRE A MASSA ABERTA NA FORMA AS FATIAS DE PÃO SEM CASCA;
EM SEGUIDA, COMEÇAR A DISPOR O RECHEIO: FRANGO, LINGUIÇA, LOMBO, PALMITO PICADO, QUEIJO
CORTADO EM CUBOS PEQUENOS, O OVO PICADO E AZEITONAS PICADAS;
DEIXAR O RECHEIO SOLTO SEM APERTAR;
COBRIR TUDO COM MOLHO DE TOMATE COM ERVILHAS, DEIXAR PENETRAR NO RECHEIO;
COBRIR A TORTA COM UMA TAMPA DE MASSA, FAZENDO O FECHAMENTO COM AS SOBRAS DAS
LATERAIS;
PINCELAR A MASSA COM A GEMA DE OVO BATIDA E LEVAR PARA ASSAR A 190 °C POR CERCA DE
35 MINUTOS , ATÉ QUE A MASSA FIQUE DOURADA E CROCANTE.
 FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
OBSERVAÇÕES PREPARAÇÃO: EMPADÃO GOIANO
PESO FINAL DA RECEITA (Kg) 3656.500
PESO FINAL DA PORÇÃO (Kg) 74.617

POR PESSOA
ALIMENTO
PCL PCB
MASSA
FARINHA DE TRIGO 20.833 20.833
OVO 6.340 7.291
MARGARINA SEM SAL 7.813 7.813
SAL REFINADO 0.313 0.313
ÁGUA GELADA 3.125 3.125
ÓLEO 0.625 0.625
RECHEIO
PEITO DE FRANGO 6.250 6.250
ÓLEO 0.208 0.208
SAL REFINADO 0.312 0.312
SALSINHA 0.416 0.416
CEBOLINHA 0.625 0.625
LINGUIÇA TOSCANA 3.125 3.125
LOMBO DE PORCO 2.083 2.083
CEBOLA 0.635 1.041
ALHO 0.096 0.104
TOMATE PELADO 8.333 8.333
PIMENTA DE BODE 0.104 0.104
AÇÚCAR REFINADO 0.052 0.052
ERVILHA 2.083 2.083
ÁGUA 0.104 0.104
PÃO DE FÔRMA SEM CASCA 2.083 2.083
PALMITO 3.125 3.125
QUEIJO DE MINAS MEIA CURA 4.166 4.166
OVO 1.268 1.458
AZEITONAS VERDES S/ CAROÇO 0.500 0.500
74.617 76.171

UTENSÍLIOS:
1 PANELA
48 UNIDADES FORMA Nº 2 ALUMÍNIO
ICADA; FOGÃO
 FORNO
DELAS FINAS, SEM A FACA
COLHER
GARFO
DE; ROLO DE MASSA
HIPOCLORITO DE SÓDIO
BOWL
TÁBUA DE CORTE
E, A AÇÚCAR, A ERVI-
ESPESSO, DEIXAR ESFRIAR;

ALMITO PICADO, QUEIJO

O RECHEIO;
M AS SOBRAS DAS

°C POR CERCA DE
DE PREPARAÇÃO
PORÇÕES: 48
TEMPO DE PREPARO: 1H30 min
TEMPERATURA: 190 °C
TEMPO DE COCÇÃO: 35 min
RECEITA INTEIRA
OBSERVAÇÕES
PL PB

1,000.000 1,000.000
304.347 350.000
375.000 375.000
15.000 15.000
150.000 150.000
30.000 30.000

300.000 300.000
10.000 10.000
15.000 15.000
20.000 20.000
30.000 30.000
150.000 150.000
100.000 100.000
30.490 50.000
4.630 5.000
400.000 400.000
5.000 5.000
2.500 2.500
100.000 100.000
5.000 5.000
100.000 100.000
150.000 150.000
200.000 200.000
60.870 70.000
24.000 24.000
3,581.837 3,656.500

ÍLIOS:
 FICHA TÉCNICA DE PRE

PREPARAÇÃO: ESPETINHO DE ROMEU E JULIETA

CÓD ALIMENTO FC PCL PCB PL/GR

QUEIJO MINAS FRESCO 1 800.000 800.000 800.000
GOIABADA CASCÃO 1 800.000 800.000 800.000

% de perda na cocção PORÇÃO Peso crú

APARAS (Kg) PORÇÃO Peso final pronto
RECEITA TOTAL Peso crú
RECEITA TOTAL Peso final pronto

MODO DE PREPARO:
PALITINHO DE ROMEU E JULIETA

1- CORTE O QUEIJO MINAS FRESCO EM CUBOS

2- CORTE A GOIABADA CASCÃO EM CUBOS
3- MONTE EM CADA PALITO 01 CUBO DE QUEIJO MINAS FRESCO, 01 CUBO DE GOIABADA CASCÃO, REPITA A SEQUÊNCIA NOV
TÉCNICA DE PREPARAÇÃO

JULIETA PORÇÕES: 48
PB/GR R$ / Kg R$ / Porção R$ Total PTN (Kg) CHO (Kg) LIP (Kg) KCAL
800.000 32,57 / 500 R$ 1.08 R$ 52.11 139.2 25.6 161.6 2112
800.000 5,29 / 400 R$ 0.22 R$ 10.58 1.6 66 0 270

O Peso crú 0.000 Kg Tempo de preparo 40 min

so final pronto 0.000 Kg Temperatura de cocção
OTAL Peso crú 0.000 Kg Tempo de cocção
L Peso final pronto 0.000 Kg

IETA

REPITA A SEQUÊNCIA NOVAMENTE.

 FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
OBSERVAÇÕES PREPARAÇÃO: ESPETINHO DE ROMEU E JULIETA

PESO FINAL DA RECEITA (Kg) 0.000

PESO FINAL DA PORÇÃO (Kg) 0.000

POR PESSOA
ALIMENTO
PCL PCB
QUEIJO MINAS FRESCO 800
GOIABADA CASCÃO 800

UTENSÍLIOS:
TABUA DE CORTE PARA QUEIJO
FACA
ESPETO DE BAMBU COM NÓ 9 CM (50 UNIDADES)
DE PREPARAÇÃO
PORÇÕES: 48
TEMPO DE PREPARO: 40 min
TEMPERATURA: 0
TEMPO DE COCÇÃO: 0
RECEITA INTEIRA
OBSERVAÇÕES
PL PB/GR
800.000

ÍLIOS:
 FICHA TÉCNICA

PREPARAÇÃO: CUCA DE BANANA

CÓD ALIMENTO FC MEDIDA CASEIRA PCL PCB
RECHEIO E COBERTURA
BANANA NANICA 1.5 12 UNIDADES 26.660 40.000
AÇÚCAR REFINADO 1 2 XÍCARAS DE CHÁ 20.000 20.000
FARINHA DE TRIGO 1 3 XÍCARAS DE CHÁ 30.000 30.000
CANELA EM PÓ 1 2 COLHERES DE SOPA 0.830 0.830
MARGARINA 1 2 COL S CH 2.500 2.500
MASSA
OVO 1.15 8 UNIDADES 20.290 23.330
MARGARINA 1 2 COL S CH 2.500 2.500
FARINHA DE TRIGO 1 4 XÍCARAS DE CHÁ 40.000 40.000
AMIDO DE MILHO 1 2 XÍCARAS DE CHÁ 20.000 20.000
FERMENTO EM PÓ 1 2 COLHERES DE SOPA 0.830 0.830
LEITE INTEGRAL 1 1 E 1/2 XÍCARA DE CHÁ 15.000 15.000
AÇÚCAR REFINADO 1 4 XÍCARAS DE CHÁ 40.000 40.000

218.610 234.990

% de perda na cocção PORÇÃO Pe

APARAS (Kg) 1.07 PORÇÃO Peso fin
RECEITA TOTAL
RECEITA TOTAL Pes

MODO DE PREPARO:
RECHEIO E COBERTURA
DESCASQUE AS BANANAS EM RODELAS, RESERVE.
EM UMA TIGELA, COLQUE A MANTEIGA E DERRETA NO MICROONDAS.
EM OUTRA TIGELA, JUNTE O AÇÚCAR, A FARINHA DE TRIGO, A CANELA E A MARGARINA DERRETIDA.
MISTURE ATÉ OBTER UMA FAROFA, RESERVE.
MASSA
PRÉ AQUEÇA FORNO A 180°C.
PENEIRE A FARINHA TRIGO JUNTO COM O AMIDO DE MILHO. RESERVE.
NA BATEDEIRA, JUNTE A GEMAS, AÇÚCAR E A MARGARINA E BATA POR 5 MIN EM VELOCIDADE ALTA ATÉ OBTER UM CREME
ACRESCENTE A FARINHA DE TRIGO, ALTERNANDO COM LEITE AOS POUCOS.
COLOQUE O FERMENTO E BATA POR MAIS UM 1 MINUTO.
RETIRE A MASSA DA BATEDEIRA E RESERVE.
BATA AS CLARAS EM NEVE E INCORPORE DELICADAMENTE A MASSA.
DESPEJE A MASSA, CUBRA COM RODELAS DE BANANA, E POLVILHE A FAROFA.
LEVE PARA ASSAR POR 40 MINUTOS OU ATÉ A MASSA COMEÇAR A DESPRENDER DAS LATERAIS E FICAR DOURADA.
A TÉCNICA DE PREPARAÇÃO

ANA PORÇÕES: 24
PL PB R$ / Kg R$ / Porção R$ Total PTN (Kg) CHO (Kg) LIP (Kg) KCAL

640.000 960.000 7,99 / 1000 0.31 7.67 8.96 152.32 0.64 588.80
480.000 480.000 3,40 / 1000 0.06 1.63 1.44 477.60 0.00 1857.60
720.000 720.000 5,09 / 1000 0.15 3.66 70.56 540.72 10.08 2592.00
20.000 20.000 2,45 / 20 0.10 2.45 0.02 0.32 0.02 1.00
60.000 60.000 6,39 / 500 0.03 0.77 0.60 0.00 51.60 454.80

486.960 560.000 6,00 / 840 0.16 4.00 63.30 7.79 43.34 696.35
60.000 60.000 6,39 / 500 0.03 0.76 0.24 0.00 51.60 454.80
960.000 960.000 5,09 / 1000 0.20 4.89 94.08 720.96 13.44 3456.00
480.000 480.000 8,49 / 500 0.04 0.96 2.88 418.08 0.00 1732.80
20.000 20.000 2,62 / 100 0.02 0.52 0.09 8.78 0.01 35.60
360.000 360.000 4,99 / 1000 0.07 1.80 11.34 46.08 11.70 219.60
960.000 960.000 3,40 / 1000 0.13 3.26 2.88 955.20 0.00 3715.20

5246.960 5640.000 1.30 32.37 256.39 3327.85 182.43 15804.55

PORÇÃO Peso crú 218.610 Kg Tempo de preparo 60 min

PORÇÃO Peso final pronto 218.610 Kg Temperatura de cocção 180 °C
RECEITA TOTAL Peso crú 5640.000 Kg Tempo de cocção 40 min
ECEITA TOTAL Peso final pronto 5640.000 Kg

UTENSÍLIOS
BOWL DE VIDRO
COLHER LONGA
BATEDEIRA
FOGÃO
COLHER DE SOPA
XÍCARAS
FORMA DE CUPCAKE
FORMINHA DE CUPCAKE
OBTER UM CREME.
OURADA.
 FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
OBSERVAÇÕES PREPARAÇÃO: CUCA DE BANANA
PESO FINAL DA RECEITA (Kg) 5640.000
PESO FINAL DA PORÇÃO (Kg) 218.610

POR PESSOA
ALIMENTO
PCL PCB
RECHEIO E COBERTURA 26.66 40.00
BANANA NANICA 20.00 20.00
AÇÚCAR REFINADO 30.00 30.00
FARINHA DE TRIGO 0.83 0.83
CANELA EM PÓ 2.50 2.50
MARGARINA
MASSA 20.29 23.33
OVO 2.50 2.50
MARGARINA 40.00 40.00
FARINHA DE TRIGO 20.00 20.00
AMIDO DE MILHO 0.83 0.83
FERMENTO EM PÓ 15.00 15.00
LEITE INTEGRAL 40.00 40.00
AÇÚCAR REFINADO

218.61 234.99
DE PREPARAÇÃO
PORÇÕES: 24
TEMPO DE PREPARO: 60 min
TEMPERATURA: 180 ° C
TEMPO DE COCÇÃO: 40 MIN
RECEITA INTEIRA
OBSERVAÇÕES
PL PB
640.00 960.00
480.00 480.00
720.00 720.00
20.00 20.00
60.00 60.00

486.96 560.00
60.00 60.00
960.00 960.00
480.00 480.00
20.00 20.00
360.00 360.00
960.00 960.00

5246.96 5640.00
 FICHA TÉCNICA DE PRE

PREPARAÇÃO: SUCO DE AÇAÍ

CÓD ALIMENTO FC PCL PCB PL

AÇAI POLPA 1 31.250 31.250 1600.000

AGUA 3200.000

31.250 31.250 4800.000

% de perda na cocção PORÇÃO Peso crú

APARAS (Kg) PORÇÃO Peso final pronto
RECEITA TOTAL Peso crú
RECEITA TOTAL Peso final pronto

MODO DE PREPARO:

1- COLOQUE TODAS AS POUPAS NO LIDIFICADOR

2 ADICIONE AGUA
3-E BATA TUDO POR 3 MIN, SIRVA GELADO
TÉCNICA DE PREPARAÇÃO

PORÇÕES: 24
PB R$ / Kg R$ / Porção R$ Total PTN (Kg) CHO (Kg) LIP (Kg) KCAL

1600.000 3,98/100 R$ 2.65 R$ 63.68 12.8 99.2 62.4 928

3200.000 0 0 0 0

4800.000 2.65 63.68 12.800 99.200 62.400 928.00

O Peso crú 31.250 Kg Tempo de preparo min

so final pronto 31.250 Kg Temperatura de cocção °C
OTAL Peso crú 4800.000 Kg Tempo de cocção min
L Peso final pronto 4800.000 Kg

UTENSILIOS

1- TESOURA
2-LIQUIDIFICADOR
3-DUAS JARRAS
4- COLHER SOPA
5-GELADEIRA PARA RESERVAR
 FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
OBSERVAÇÕES PREPARAÇÃO: SUCO DE AÇAÍ
PESO FINAL DA RECEITA (Kg) 4800.000
PESO FINAL DA PORÇÃO (Kg) 31.250

POR PESSOA
ALIMENTO
PCL PCB

AÇAI POLPA 31.250 31.250

AGUA

31.25 31.25

LIOS
DE PREPARAÇÃO
PORÇÕES: 24
TEMPO DE PREPARO: min
TEMPERATURA: °C
TEMPO DE COCÇÃO: min
RECEITA INTEIRA
OBSERVAÇÕES
PL PB

1600.000 1600.000
3200.000 3200.000

4800 4800
 FICHA TÉCNICA DE PRE

PREPARAÇÃO: FRAPPUCCINO DE CAFÉ

CÓD ALIMENTO FC PCL PCB PL
REI DO CAFÉ GOURMET 1 20.830 20.830 500.000
LEITE INTEGRAL UHT 1 166.660 166.660 4000.000
CACAU EM PÓ 0.46 8.540 20.830 205.000
CHANTILLY SPRAY 1 20.830 20.830 500.000
CHOCOLATE GRANULADO 1 12.500 12.500 300.000
CALDA DE CHOCOLATE 1 12.500 12.500 300.000

241.860 254.150 5805.000

% de perda na cocção PORÇÃO Peso crú

APARAS (Kg) PORÇÃO Peso final pronto
RECEITA TOTAL Peso crú
RECEITA TOTAL Peso final pronto

MODO DE PREPARO: CAFÉ

OBSERVAÇÃO: 30-35 GRAMAS DE CAFÉ PARA O PREPARO DE 1/2 LITROS DA BEBIDA (500ML)
1 - PEGUE O FILTRO DE PAPEL E ENCAIXE-O NO SEU V60, DOBRANDO A BEIRADINHA
2- ESQUENTE A ÁGUA E ESCALDE O FILTRO, A JARRA E SUA CANECA
3 - DESCATE A A´GUA DA JARRA E COLOQUE O PO DE CAFÉ NO V60
4 - CONTROLANDO A QUANTIDADE E COMO A ÁGUA CAI COM O BICO DA CHALEIRA, DESPEJE O SUFICIENT
5 - CONTINUE A EXTRAÇÃO VERTENDO ÁGUA EM MOVIMENTOS CIRCULARES, DE FORA PRA DENTRO
6 - COM O CAFÉ JÁ MEIO FRIO, DESPEJE EM BANDEIJAS DE FORMA DE GELO E ESPERE ATE CONGELAR.
8- APÓS O CONGELAMENTO DO DO CAFÉ NAS FORMAS DE GELO, FAÇA A PREPARAÇÃO
MODO DE PREPARO: FRAPPUCCINO
1 - BATA NO LIQUIDIFICADOR OS CUBOS DE CAFÉ, O LEITE E O CACAU EM PÓ
2 - DECORE O COPO COM UM POUCO DE CALDA DE CHOCOLATE E DESPEJE O FRAPPUCCINO
3 - DECORE POR CIMA COM CHANTILLY, MAIS UM POUCO DE CALDA DE CHOCOLATE E GRANULADO
4- CONTROLANDO A QUANTIDADE E COMO A ÁGUA CAI COM O BICO DA CHALEIRA, DESPEJE
O SUFICIENTE PARA UMEDECER TODO O PÓ. SIRVA
TÉCNICA DE PREPARAÇÃO

AFÉ PORÇÕES: 24
PB R$ / Kg R$ / Porção R$ Total PTN (Kg) CHO (Kg) LIP (Kg) KCAL
500.000 R$ 34.00
4000.000 R$ 16.64
500.000 R$ 56.97
500.000 R$ 49.80
300.000 R$ 11.34
300.000 R$ 25.23

6100.000 0.00 0.00 0.000 0.000 0.000 0.00

O Peso crú 241.860 Kg Tempo de preparo 60min

so final pronto 241.860 Kg Temperatura de cocção 90°C
OTAL Peso crú 6100.000 Kg Tempo de cocção 30min
L Peso final pronto 6100.000 Kg

UTENSILIOS: CAFÉ
1 - DOSADOR OU BALANÇA
2 - COADOR
3 - FILTRO V60
4 - JARRA
5 - FORMA DE GELO PARA DESPEJAR O CAFÉ
6 - FREEZER
UTENSILIOS: FRAPPUCCINO
1 - COLHER DE CHÁ
2 - BOWLS
3 - LIQUIDIFICADOR
4 - COPO DE 200 ML
 FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
OBSERVAÇÕES PREPARAÇÃO: FRAPPUCCINO DE CAFÉ
PESO FINAL DA RECEITA (Kg) 6100.000
PESO FINAL DA PORÇÃO (Kg) 241.860

POR PESSOA
ALIMENTO
PCL PCB
REI DO CAFÉ GOURMET 20.83 20.83
LEITE INTEGRAL UHT 166.66 166.66
CACAU EM PÓ 8.54 20.83
CHANTILLY SPRAY 20.83 20.83
CHOCOLATE GRANULADO 12.5 12.5
CALDA DE CHOCOLATE 12.5 12.5

241.86 254.15
DE PREPARAÇÃO
PORÇÕES: 24
TEMPO DE PREPARO: 60 MIN
TEMPERATURA: 90°C
TEMPO DE COCÇÃO: 60 MIN
RECEITA INTEIRA
OBSERVAÇÕES
PL PB
500.000 500.000
4000.000 4000.000
205.000 500.000
500.000 500.000
300.000 300.000
300.000 300.000

5805 6100