1 FICHAS TÉCINCAS DE PREPARAÇÃO

1.1 PRATOS PRINCIPAIS

1. Nome técnico: Piratinga assado

2. Nome fantasia: Peixe assado

3. Categoria: Prato principal
4. 5. Medidas 6. 7. PB 8. PL 9. 10. 11. 12.
Ingredient caseiras Unida F Custo Custo Códig
es de C unitár alimen o do
io to (R$) produt
(R$) o
Peixe 20 pacotes kg 19,960 16,100 1, 28,90 578,00
Piratinga
24
Limão 6 unidades g 0,270 0,174 1, 2,78 16,68
55
Sal 3 col. de g 0,90 0,90 1 0,77 0,63 1035
servir
Alho 1 col. de g 0,36 0,36 1 22,80 8,20 21959
servir rasa
Trigo 2 pacotes kg 2,000 2,000 1 4,25 8,50 19679
Óleo 1 copo ml 0,200 0,200 1 9,55 2,12 20281
americano
cheio
TOTAL - - - - - 612,01 -
13. Calculo do indicador de conversão da preparação: 545
14. Utensílios e equipamentos: Panela grande, forma, colher de servir, tábua para cortes.
15. Modo de preparo
15.1. Pré-preparo: Cortar previamente os files de peixe em tamanhos pequenos e temperar
com sal, alho e suco do limão.
15.1.1. Tempo de pré-preparo: 1 hora
15.2. Preparo: Empanar os filés de peixe com trigo e fritar em óleo quente.
15.2.1. Tempo de preparo: 2 horas e 30 minutos
15.2.2. Temperatura final da preparação na cocção: 61,0ºC
16. Tempo total de preparo da receita: 3 horas e 30 minutos
17. Rendimento total da preparação: 10,760 kg
18. Custo total da preparação: 612,01 reais
19. Porção: 0,30 g
20. Número de porções: 359 porções
21. Custo por porção: 2,04 reais
INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS
Ingredientes Quan KCAL Carboidrato Proteína Lipídeos Sódio (mg)
tidad (g) (g) (g)
es
Peixe Piratinga 16,10 16,449 0 3756 215 5,903
0
Limão 0,174 24 9 0,5 0 0
Sal 0,90 0 0 0 0 21,088
Alho 0,36 40 8,6 2,5 0 1
Trigo 2,000 7200 1501,8 196 28 20
Óleo 0,200 1768 0 0 200 0
PEIXE 10,76 25,481 1519,4 3955 443 27,012
ASSADO 0
PORÇÃO 0,30 71 4,2 11 1,2 75

1. Nome técnico: Pernil assado com cebola

2. Nome fantasia: Pernil assado

3. Categoria: Prato principal
4. 5. Medidas 6. 7. PB 8. PL 9. 10. 11. 12.
Ingredient caseiras Unida F Custo Custo Códig
es de C unitár alimen o do
io to (R$) produt
(R$) o
Pernil 40 pacotes kg 40,800 40,780 1, 13,57 543,0 33091
suíno
00
Coloral 1 unidade g 100 100 1 0,59 0,59 19671
Sal 2 col. de g 60 60 1 0,77 0,46 1035
servir
Óleo 1 copo ml 200 200 1 9,55 2,12 20281
americano
cheio
Cebola 8 unidades kg 1,1627 1,057 1, 5,52 6,40 21964
G 10
Alho 2 col. de g 72 72 1 22,80 16,4 21959
servir
TOTAL - - - 42,269 - - 570,0 -
13. Calculo do indicador de conversão da preparação: 0,44
14. Utensílios e equipamentos: Colher de servir, panelas, cubas, tábua, faca, espremedor de
alho, papel filme.
15. Modo de preparo
15.1. Pré-preparo: O pernil é temperado no dia anterior com corante e sal em seguida ele é
envolto no papel filme e é guardado refrigerado. Cortar a cebola e reserva.
15.1.1. Tempo de pré-preparo: 15 minutos
15.2. Preparo: Assar o pernil já previamente temperado com óleo e alho e por fim
acrescentar as cebolas.
15.2.1. Tempo de preparo: 1 hora e 50 minutos
15.2.2. Temperatura final da preparação na cocção: 52,1 ºC
16. Tempo total de preparo da receita: 2 horas e 5 minutos
17. Rendimento total da preparação: 18,980 kg
18. Custo total da preparação: 570,0
19. Porção: 86g
20. Número de porções: 220
21. Custo por porção: 2,60
INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS
Ingredientes Quan KCAL Carboidrato Proteína Lipídeos Sódio (mg)
tidad (g) (g) (g)
es
Pernil suíno 40,78 75850 0 8197 4526 41595
0
Coloral 100 340 70 6,4 4,4 40
Sal 60 0 0 0 0 14059
Óleo 200 884 0 0 100 0
Cebola 1,057 412 94 17,9 1 10
Alho 72 81 17,2 5 0,1 3
PERNIL 18,98 77,327 112 8220 4628 75,338
ASSADO
0
PORÇÃO 86g 350 0,5 37 21 341

1. Nome técnico: Torta de sardinha com macarrão

2. Nome fantasia: Torta de sardinha

3. Categoria: Prato Principal
4. 5. Medidas 6. 7. PB 8. PL 9. 10. 11. 12.
Ingredient caseiras Unida F Custo Custo Códig
es de C unitár alimen o do
io to (R$) produt
(R$) o
Sardinha 20 latas Kg 2,5 kg 2,5 kg 1 3,70 74,00 20112
Sal 2 col. de g 30 g 30 g 1 0,77 0,23 1035
sopa
Coloral 1 pacote g 100 g 100 g 1 0,59 0,59 19671
Cebola 4 col. de g 72 g 70 g 1, 5,52 2,53 21964
sopa cheia 03
Óleo 1 copo ml 200 ml 200 ml 1 9,55 2,12 20281
americano
cheio
Alho 5 col. de g 90 g 90 g 1 22,80 2,05 21959
sopa
Macarrão 4 pacotes kg 2,0 kg 2,0 kg 1 2,55 10,20 19705
Ovo 30 uni 20 und 20 und 1 0,52 10,4 20853
unidades
Farinha de 2 col. de g 80 g 80 g 1 4,25 3,40 19679
trigo
servir
cheias
Margarina 5 conchas g 500 g 500 g 1 5,59 5,59 22645
médias
TOTAL - - - - - - 111,11 -
13. Calculo do indicador de conversão da preparação: 13,56
14. Utensílios e equipamentos: Formas retangulares grandes, conchas, colheres de sopa e
servir, faca, espremedor de alho, escumadeira, liquidificador, forno.
15. Modo de preparo
15.1. Pré-preparo: Higienização das cebolas. Em seguida no setor de vegetais a cebola é
descascada e cortada. Colocar a água para ferver com sal.
15.1.1. Tempo de pré-preparo: 30 minutos
15.2. Preparo: Cozinhe o macarrão em água fervente com sal. Escorra o macarrão e reserve.
Refogue todos os temperos com a sardinha e em seguida misture com o macarrão cozido e
reserve. Misture o trigo com os ovos e em uma forma untada com manteiga despeje a
mistura e o macarrão com sardinha e asse no forno.
15.2.1. Tempo de preparo: 2 horas e 30 minutos
15.2.2. Temperatura final da preparação na cocção: 47,9ºC
16. Tempo total de preparo da receita: 3 horas
17. Rendimento total da preparação: 14,840
18. Custo total da preparação: 111,11 reais.
19. Porção: 0,148 g
20. Número de porções: 100 porções.
21. Custo por porção: 1,11
INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS
Ingredientes Quan KCAL Carboidrato Proteína Lipídeos Sódio (mg)
tidad (g) (g) (g)
es
Sardinha 2,500 7125 0 397 600 16650
Sal 30 0 0 0 0 7029
Coloral 100 340 70 6,4 4,4 40
Cebola 70 27 6 1 0 0
Óleo 200 1768 0 0 200 0
Alho 90 101 21 6 0 4
Macarrão 2000 7420 1532 206 40 300
Ovo 20 1801 20 164 112 2116
Farinha de 80 288 60 8 1 0
trigo
Margarina 500 2980 0 0 337 4470
TORTA DE 14,84 19.014 1.032 768 1.311 31.328
SARDINHA 0
COM
BATATA
PORÇÃO 0,148 190 10 8 13 312

1. Nome técnico: Carne moída cozida com batata inglesa e cenoura

2. Nome fantasia: Batidinho com batata inglesa e cenoura

3. Categoria: Prato principal
4. 5. Medidas 6. 7. PB 8. PL 9. 10. 11. 12.
Ingredient caseiras Unida F Custo Custo Códig
es de C unitár alimen o do
io to (R$) produt
 (R$) o
Carne Peça kg 10,600 10,000 1, 27,40 290,44 24108
moída
06
Batata 7 unidades kg 2000 1887 1, 3,96 7,92 21962
inglesa
05
Cenoura 11 kg 4000 3419 1, 9,75 39,00 21966
unidades 16
Pimentão 15 col. de g 0,254 0,202 1, 4,16 1,05 21984
sopa cheia 25
Cheiro 5 col. de g 0,038 0,035 1, 1,98 0,10 21967
verde
sopa cheia 08
Cebola 2 unidades g 0,586 0,569 1, 5,52 3,23 21964
02
Alho 1 col. de g 0,052 0,052 1 22,80 1,18 21959
servir
Sal 1 col. de g 0,100 0,100 1 0,77 0,10 1035
servir
cheia
Óleo 1 copo de g 0,200 0,200 1 9,55 1,91 20281
requeijão
Coloral 2 unidades g 0,200 0,200 1 0,59 1,18 19671
TOTAL - - - - - - 346,11 -
13. Calculo do indicador de conversão da preparação: 3,68
14. Utensílios e equipamentos: Panela, colher de servir, faca, tabua para corte, colher de
sopa.
15. Modo de preparo
15.1. Pré-preparo: Higienizar as batatas, cenouras, pimentão, cheiro verde e cebola. Em
seguida descascar e cortar todos os vegetais em cubos e reservar.
15.1.1. Tempo de pré-preparo: 40 minutos.
15.2. Preparo: Refogar a carne moída com alho, óleo e cebola. Em seguida, colocar o coloral
na água para misturar na carne e deixar cozinhar. Depois joga a cebola, pimentão e cheiro
verde e cozinha por mais um tempo. Por fim acrescente as batatas e as cenouras e jogue
mais um pouco de água e deixe tudo cozinhar.
15.2.1. Tempo de preparo: 3 horas
15.2.2. Temperatura final da preparação na cocção: 47ºC
16. Tempo total de preparo da receita: 3 horas e 40 minutos
17. Rendimento total da preparação: 19,600
18. Custo total da preparação: 346,11 reais
19. Porção: 0,147g
20. Número de porções: 133 porções
21. Custo por porção: 2,60 reais
INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS
Ingredientes Quan KCAL Carboidrato Proteína Lipídeos Sódio (mg)
tidad (g) (g) (g)
es
Carne moída 10,00 1370 0 194 59 490
0
Batata inglesa 1887 1207 277 34 0 0
Cenoura 3419 1162 263 44 7 102
Pimentão 0,202 42 10 2 0,4 0
Cheiro verde 0,035 7 1 0,6 0,1 0
Cebola 0,569 221 50,6 9,6 0,5 5
Alho 0,052 58 12,4 3,6 0,1 2
Sal 0,100 0 0 0 0 23432
Óleo 0,200 1768 0 0 200 0
Coloral 0,200 680 140 13 9 80
BATIDINHO 19,60 6515 754 301 276 24111
COM 0
BATATA E
CENOURA
PORÇÃO 0,147 49 5,6 2,25 2 181
1.2 GUARNIÇÕES
1. Nome técnico: Macarrão com cenoura e abobrinha

2. Nome fantasia: Macarrão com cenoura e abobrinha

3. Categoria: Guarnição
4. 5. Medidas 6. 7. PB 8. PL 9. 10. 11. 12.
Ingredient caseiras Unida F Custo Custo Códig
es de C unitár alimen o do
io to (R$) produt
(R$) o
Macarrão 6 pacotes kg 3,000 3,000 1 2,55 15,30 19705
Abobrinha 6 unidades kg 2,200 2,000 1, 2,75 16,50 22135
10
Cenoura 5 unidades g 800 600 1, 9,75 7,80 21964
G 33
Coloral 1 unidade g 100 100 1 0,59 0,59 19671
Óleo 2 col. de ml 320 320 1 9,55 3,39 20281
servir
Sal 5 col. de g 75 75 1 0,77 0,58 1035
sopa
Pimentão 1 col. de g 9 8 1, 4,16 3,74 21984
sopa rasa 23
Cebola 1 col. de g 103 100 1, 5,52 0,57 21964
sopa cheia 03
Cebolinha 1 col. de g 6 6 1 1,98 1,18 21967
sopa cheia
Alho ½ col. de g 18 18 1 22,80 4,10
servir
TOTAL - - - - 60,42 53,75
13. Calculo do indicador de conversão da preparação: 1,88
14. Utensílios e equipamentos: Faca, vasilha média, vasilha grande para higienização, tabua,
panelas grandes, cubas de banho maria, forno a vapor.
15. Modo de preparo
15.1. Pré-preparo: Higienizar todos os vegetais com hipoclorito de sódio e água por 15
minutos e em seguida lava-los em água corrente. Em seguida cortar os vegetais em cubos.
15.1.1. Tempo de pré-preparo: 35 minutos
15.2. Preparo: Esquentar água com sal, logo após entrar em ebulição quebrar o macarrão ao
meio e despejar na panela para cozinhar e adiciona 1 colher de servir de óleo. Quando o
macarrão estiver mole, escorrer a água e lava-lo em água corrente e reservar. Após isso,
colocar a cenoura e abobrinha para cozinhar no forno a vapor com 1 punhado de sal. Em
uma panela adicionar óleo, coloral, alho, cebolinha, cebola e pimentão para refogar e
adicionar o macarrão em seguida. Por fim adiciona a cenoura e abobrinha e mistura-se.
15.2.1. Tempo de preparo: 2 horas e 5 minutos
15.2.2. Temperatura final da preparação na cocção: 31,6º
16. Tempo total de preparo da receita: 2 horas e 40 minutos
17. Rendimento total da preparação: 11,7 kg
18. Custo total da preparação: 60,42 reais
19. Porção: 102 g
20. Número de porções: 115 porções
21. Custo por porção: 0,52
INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS
Ingredientes Quan KCAL Carboidrato Proteína Lipídeos Sódio (mg)
tidad (g) (g) (g)
es
Macarrão 3,000 11130 2337 300 39 210
Abobrinha 2,000 300 60 22 4 20
Cenoura 600 180 40,2 4,8 1,2 48
Coloral 100 375 77 7 5 0
Óleo 320 2828 0 0 320 0
Sal 75 0 0 0 0 17574
Pimentão 8 1 0,3 0 0 0
Cebola 100 39 9 2 0 1
Cebolinha 6 1 0 0 0 0
Alho 18 20 4 1 0 0
MACARRÃO 11,70 14874 2527 337 369 17853
COM 0
CENOURA E
ABOBRINHA
PORÇÃO 102 130 22 3 3,2 156

1.3 SALADAS
1. Nome técnico: Salada de acelga, tomate, alface e cenoura

2. Nome fantasia: Salada crua de alface

3. Categoria: Saladas
4. 5. Medidas 6. 7. PB 8. PL 9. 10. 11. 12.
Ingredient caseiras Unida F Custo Custo Códig
es de C unitár alimen o do
io to (R$) produt
(R$) o
Acelga 200 folhas kg 4,54 4,54 1 2,89 13,00 19543
G
Tomate 14 kg 2,17 1,74 1, 6,46 12,92 19561
unidades 24
G
Alface 5 unidades kg 1,88 1,64 1, 0,84 1,57 19544
G 14
Cenoura 12 kg 2,53 2,28 1, 9,75 24,66 21966
unidades 10
G
TOTAL - - - 11,120 - - 52,15 -
13. Calculo do indicador de conversão da preparação: 0,96
14. Utensílios e equipamentos: Bacia grande, facas, tábuas, bacias pequenas e cuba, ralador,
automático.
15. Modo de preparo
15.1. Pré-preparo: Higienizar todos os vegetais com hipoclorito de sódio por e lavar em água
corrente.
15.1.1. Tempo de pré-preparo: 1 hora e 40 minutos
15.2. Preparo: Cortar todos os folhosos, ralar a cenoura e corta o tomate em cubos retirando
as sementes. Em seguida misturar todos os vegetais.
15.2.1. Tempo de preparo: 1 hora e 38 minutos
15.2.2. Temperatura final da preparação na cocção: 27º C
16. Tempo total de preparo da receita: 3 horas e 3 minutos
17. Rendimento total da preparação: 10,700
18. Custo total da preparação: 52,17
19. Porção: 36g
20. Número de porções: 297
21. Custo por porção: 0,17
INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS
Ingredientes Quan KCAL Carboidrato Proteína Lipídeos Sódio (mg)
tidad (g) (g) (g)
es
Acelga 4,54 953 208 63 4 45
Tomate 1,74 261 54 19 3 17
Alface 1,64 147 28 10 2 114
Cenoura 2,28 775 175 30 4 68
SALADA 10,70 2136 465 122 13 244
CRUA DE
0
ALFACE
PORÇÃO 36 7,2 1,6 0,4 0,04 1
1. Nome técnico: Salada de alface, acelga, tomate e Foto da porção:
pepino
2. Nome fantasia: Salada Crua
3. Categoria: Acompanhamento
4. Ingredientes 5. Medidas 6. 7. PB 8. PL 9. FC 10. 11. 12.
caseiras Unidad Custo Custo Código
e unitário alimento do
(R$) (R$) produto
Alface Unidade Uni 784 g 1,27 1,25 5,00
1003 kg
Acelga Unidade Kg 3549 kg 3067 1,15 2,99 10,61
kg
Tomate Unidade Kg 3651 g 1915 g 1,90 0,59 5,85
Pepino Unidade Kg 2236 g 1526 g 1,46 5,52 21,35
Azeite de oliva Copo americano Ml 115 g 115 g 1 19,50 4,48
TOTAL - - - 7303 - - 47,29
13. Calculo do indicador de conversão da preparação: -
14. Utensílios e equipamentos: Bacias, facas, descascador, processador, luvas, tabuas de cortar e
hipoclorito.
15. Modo de preparo
15.1. Pré-preparo: Os vegetais folhosos devem ser higienizados em solução de hipoclorito de sódio, por
cerca de 10 minutos e posteriormente lavados em água corrente. O pepino é descascado com auxilio do
descascador. Após isso os vegetais devem ser cortados em tiras a alface e acelga e em cubos o pepino e
tomate.
15.1.1. Tempo de pré-preparo: 60 minutos
15.2. Preparo: Após cortados, todos os vegetais devem ser transferidos para uma cuba maior, misturados e
adicionado azeite de oliva.
15.2.1. Tempo de preparo: 5 minutos.
15.2.2. Temperatura final da preparação na cocção: 24 C°
16. Tempo total de preparo da receita: 1 hora e 5 minutos
17. Rendimento total da preparação: 6409
18. Custo total da preparação (R$): 47,29
19. Porção: 65 g
20. Número de porções: 98
21. Custo por porção (R$): 0,48
INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS
Ingredientes Quantidades KCAL Carboidr Proteína (g) Lipídeos (g) Sódio (mg)
(g) ato (g)
Alface 784 70 13,3 4,7 0,7 54
Acelga 3067 644 140,7 42,9 3,0 30
Tomate 1915 402 97,4 15,3 0 95
Pepino 1526 152 30,5 13,7 0 0
Azeite de oliva 115 1016 0 0 115 0
TOTAL 7303 2284 281,9 76,6 118,7 179
PORÇÃO 65 23 2,8 0,7 1,2 1,8

1. Nome técnico:

Foto da porção:
2. Nome fantasia:
3. Categoria:
4. 5. Medidas 6. 7. PB 8. PL 9. 10. 11. 12.
Ingredient caseiras Unida F Custo Custo Códig
es de C unitár alimen o do
io to (R$) produt
(R$) o
TOTAL - - - - -
13. Calculo do indicador de conversão da preparação:
14. Utensílios e equipamentos:
15. Modo de preparo
15.1. Pré-preparo:
15.1.1. Tempo de pré-preparo:
15.2. Preparo:
15.2.1. Tempo de preparo:
15.2.2. Temperatura final da preparação na cocção:
16. Tempo total de preparo da receita:
17. Rendimento total da preparação:
18. Custo total da preparação:
19. Porção:
20. Número de porções:
21. Custo por porção:
INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS
Ingredientes Quan KCAL Carboidrato Proteína Lipídeos Sódio (mg)
tidad (g) (g) (g)
es
NOME DA
PREPARAÇÃ
O
PORÇÃO