Ficha Técnica de Preparação

FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
NOME DA PREPARAÇÃO: Costela_cozida__
Per Per
Peso Peso
capita capita Custo
INGREDIENTES Bruto líquido FC Modo de Preparo
Bruto Líquido (R$)
(g) (ml) (g) (ml)
(g) (ml) (g) (ml)
Costela bovina 388000 360000 1,07 194 180 3,06 Em uma panela, acrescente óleo, alho com sal, cebola, a
Tomate 10000 8000 1,25 5 4 39,00
costela, o corante, pimentão, tomate e a água, depois de
Pimentão 10000 8000 1,17 5 4 9,00
Cebola 11000 7000 1,57 5,5 3,5 16,28 cozido adicione a ervilha e o cheiro verde, e deixe ferver
Água 4000 4000 1 2 2 39,91 por mais 5 minutos.
Sal 2000 2000 1 1 1 1,96
Alho sem casca 2000 2000 1 1 1 6,58
Óleo de soja 1000 1000 1 0,5 0,5 3,32
Corante 2000 2000 1 1 1 0,013
Ervilha 2000 2000 1 1 1 17,26
Cheiro verde 700 500 1,4 350 250 3,00
VET Total = 1498,22 kcal totais Fator de cocção: 0,00086

VET individual = 749,11 Kcal Rendimento: 340 kg
Macronutriente Gramas Kcal % Porções: 2.000 porções
PTN 23g 92 12 Porção (g): 170
LIP 71g 639 85 Porção (med. Caseira): uma colher de servir.
CHO 6g 24 3
NOME DA PREPARAÇÃO: Frango Crocante
Per Per
Peso Peso
capita capita Custo
Bruto Líquido (R$)
(g) (ml) (g) (ml)
(g) (ml) (g) (ml)
Coxa e sobrecoxa Em uma panela, acrescentar óleo, alho, cebola, as coxas
390000 360000 1,08 195 180 167,31
de frango
de frango, tomate, pimentão, o cheiro verde, refogar o
Farinha de milho 20000 20000 1 10 10 84,00
Tomate 10000 8000 1,25 5 4 39,00 frango e deixar cozinhar por 20 minutos. Depois de
Água 14000 14000 1 7 7 101,08 cozido Empanar com farinha de milho, farinha de rosca e
Pimentão 10000 8000 1,25 5 4 9,00
Óleo 2000 2000 1 1 1 6,64 trigo. Depois fritar.
Cebola 1000 952 1,05 0,5 476 1,48
Alho sem casca 2000 2000 1 1 1 6,58
Cheiro verde 700 500 1,40 350 250 0,70
Farinha de rosca 20000 20000 1 10 10 88,00
10 10 29,80
Farinha de trigo 20000 20000 1
1 1 1,96
Sal 2000 2000 1
VET Total = 1387 kcal totais Fator de cocção: 0,00082

VET individual = 694 kcal Rendimento: 360 Kg
PTN 34g 136 19 Porção (g): 180g
CHO 50g 200 29
NOME DA PREPARAÇÃO: Chicória com Beterraba
Per Per
Peso Peso
capita capita Custo
Bruto Líquido (R$)
(g) (ml) (g) (ml)
(g) (ml) (g) (ml)
Chicória 38000 37500 1,01 35,02 34,56 60,80 Retirar as partes impróprias da chicória e da beterraba,
Beterraba 80000 71000 1,12 73,73 65,44 112,00
higienizar, e deixar em solução clorada por 15 minutos,
depois enxaguar em água corrente cortar a chicória e
ralar a beterraba.
VET Total = 3985,7kcal totais Fator de cocção: 1

VET individual = 368 kcal Rendimento: 108.500 Kg
PTN 9g 36 10 Porção (g): 100 g
CHO 79g 316 86
NOME DA PREPARAÇÃO: Alface com Beterraba
Per Per
Peso Peso
capita capita Custo
Bruto Líquido (R$)
(g) (ml) (g) (ml)
(g) (ml) (g) (ml)
Alface lisa 38000 37000 1,02 35,02 34,10 60,80 Retirar as folhas de alface impróprias para o consumo e
Beterraba 80000 70000 1,14 73,73 64,52 112,00
retirar as aparas da beterraba, higienizar em solução
com 1 colher de sopa de hipoclorito para cada litro de
água por 15 minutos. Enxaguar com água corrente fatiar
o alface e ralar a beterraba.
VET Total = 3929,4kcal totais kcal totais Fator de cocção: 1,01

VET individual = 362 kcal Rendimento: 108,500Kg
PTN 9g 36 10 Porção (g): 100 g
CHO 77g 308 85
NOME DA PREPARAÇÃO: Arroz Colorido
Per Per
Peso Peso
capita capita Custo
Bruto Líquido (R$)
(g) (ml) (g) (ml)
(g) (ml) (g) (ml)
Óleo de soja 3000 3000 1 2,12 2,12 9,96 Colocar água na caldeira, juntamente com óleo, alho, sal
Sal 2000 2000 1 1,41 1,41 1,47
e açafrão. Esperar a água esquentar e acrescentar o
Alho sem casca 450 450 1 0,32 0,32 1,48
Água 14000 14000 1 9,88 9,88 100,80 arroz. Depois de pronto misturar cebola, pimentão e
Arroz 30000 30000 1 21,17 21,17 63 tomate picados em cubos.
Tomate 25000 21000 1,19 17,64 14,82 98,28
Açafrão 500 500 1 0,35 0,35 10,00
Pimentão 25000 21000 1,19 17,64 14,82 22,68
Cebola 25000 21000 1,19 17,64 14,82 37,29
VET Total = 8602,7kcal totais. Fator de cocção: 0,0025

VET individual = 607 kcal Rendimento: 283,5 kg
PTN 6g 24 4 Porção (g): 200g
CHO 70g 280 46
NOME DA PREPARAÇÃO: Creme rose
Per Per
Peso Peso
capita capita Custo
Bruto Líquido (R$)
(g) (ml) (g) (ml)
(g) (ml) (g) (ml)
Beterraba 20000 15000 1,33 7,64 5.73 28,00 Higienizar em solução com uma colher de sopa de
Batata 90000 87000 1,03 34.36 33.22 179,10
hipoclorito para cada litro de água por 15 minutos,
Água 56000 56000 1 21.38 21.38 403,20
enxaguar em água corrente, descascar a beterraba e a
batata, colocar para cozinhar até ficar bem cozida, por
aproximadamente 15 minutos. Misturar os ingredientes e
liquidificar até ficar com consistência pastosa.

VET individual =374 kcal Rendimento: 314,3 Kg
CHO 87g 348 93
NOME DA PREPARAÇÃO: Feijoada
Per Per
Peso Peso
capita capita Custo
Bruto Líquido (R$)
(g) (ml) (g) (ml)
(g) (ml) (g) (ml)
Feijão preto 100000 95000 1 31,76 30,17 230,00 Escaldar em água quente, o pé de porco, costelinha de
Calabresa 100000 100000 1 31,76 31,76 798,00
porco e carne salgada. Após escaldar cortar em cubos
Carne salgada 100000 100000 1 31,76 31,76 790,00
Costelinha de porco 70000 70000 1 22,23 22,23 1,113,00 e lavar. Misturar todas as carnes e cozinhar. Quando
Pé de porco 70000 70000 1 22,23 22,23 203,00 começar a cozinhar, acrescentar o feijão e os outros
Alho sem casca 2000 2000 1 0,64 0,64 0,006
Água 35900 35900 1 11,40 11,40 258,48 ingredientes restantes para cozimento.
Cebola 2500 2300 1,08 0,79 0,73 3,70
159 159 4,00
Louro 500 500 1
VET Total = 2492 kcal totais. Fator de cocção: 0,00119
VET individual = 791 kcal Rendimento: 566,94 Kg
PTN 36g 144 18 Porção (g): 180g
CHO 25g 100 13
NOME DA PREPARAÇÃO: Galinhada
Per Per
Peso Peso
capita capita Custo
Bruto Líquido (R$)
(g) (ml) (g) (ml)
(g) (ml) (g) (ml)
Arroz 30000 30000 1 14,68 14,68 137,06
Frango 350000 330000 1,06 171,23 161,45 1,72 Cortar o frango em pedaços menores e escaldar com
Alho 2000 2000 1 978 978 6,58 água quente, em seguida temperar com sal, alho,
Milho 2400 2400 1 1,17 1,17 21.52
Sal 2000 2000 1 978 978 1,96 alecrim, manjericão e açafrão refogar e cozinhar. Após o
Água 14000 14000 1 6,85 6,85 101,08 cozimento adicionar cebola, tomate e pimentão.
Tomate 30000 26900 1,11 14,68 13,16 117,00
Manjericão 500 500 1 244,62 244,62 150,00
Pimentão 30000 29000 1,3 14,68 14,19 27,00
Óleo 2000 2000 1 978 978 6,69
Alecrim 500 500 1 244,62 244,62 158,33
Cebola 10000 7700 1,2 489 377 14,80
Açafrão 2500 2500 1 1,22 1,22 50,00
VET Total = 1424,35kcal Fator de cocção: 0,00078
VET individual = 697 kcal Rendimento: 368 kg
PTN 38g 152 22 Porção (g): 180 g
CHO 74g 296 43

NOME DA PREPARAÇÃO: Couve refogado
Per Per
Peso Peso
capita capita Custo
Bruto Líquido (R$)
(g) (ml) (g) (ml)
(g) (ml) (g) (ml)
Retirar as folhas superficiais e cortar em pedaços
Couve 80000 70000 1,37 57.14 50 168,00
menores. Higienizar em solução com uma colher de sopa
Tempero alho e sal 200 200 1 143 143 6,58
Óleo 900 900 1 0,64 0,64 2,69 de hipoclorito para cada litro de água por 15 minutos.
Cheiro verde 700 500 1,40 0,5 0,36 0,70 Enxaguar com água corrente fatiar, e refogar no óleo e
alho em seguida acrescentar o cheiro verde.
PTN 30g 120 12 Porção (g): 50 g
CHO 4g 16 1
NOME DA PREPARAÇÃO: Carne Moída
Per Per
Peso Peso
capita capita Custo
Bruto Líquido (R$)
(g) (ml) (g) (ml)
(g) (ml) (g) (ml)
Carne bovina moída 60000 60000 1 100 100 600,00 Doure o alho e coloque a carne com todos os temperos,
Sal 2000 2000 1
após cozida coloque o cheiro verde.
Alho sem casca 2500 2500 1 4,17 4,17 0,82
Cebola 5000 4000 1,25 8,33 6,67 7,40
Tomate 6000 5000 1,2 10 8,33 23.40
Água 92400 92400 1 154 154 665,28
Pimentão 6000 4500 1,33 10 7,5 5,40
Cheiro verde 700 500 1,4 1,17 0,83 0,70
Corante 500 500 1 0,83 0,83 3,35
Óleo 1000 1000 1 1,67 1,67 3,32
VET Total = 1650,5 kcal Fator de cocção: 0,00043

Macronutriente Gramas Kcal % Porções: 600 porções
PTN 25g 100 36 Porção (g): 120 g
CHO 5g 20 7
NOME DA PREPARAÇÃO: Frango á passarinho
Per Per
Peso Peso
capita capita Custo
Bruto Líquido (R$)
(g) (ml) (g) (ml)
(g) (ml) (g) (ml)
Peito de Frango 420000 302000 1,39 21 151 3,35 Temperar com todos os ingredientes batidos no
Sal 1000 1000 1 0,5 0,5 0,98
liquidificado e depois fritar o frango.
Açafrão 2000 2000 1 1 1 0,04
Alho sem casca 1000 1000 1 0,5 0,5 3,29
Coentro desidratado 500 500 1 0,25 0,25 1,50
Cebolinha verde 500 400 1,25 0,25 0,2 0,50
Óleo 3000 3000 1 1,5 1,5 9,96
PTN 43g 172 29 Porção (g): 120 g
CHO 8g 32 5
NOME DA PREPARAÇÃO: feijão carioca de caldo
Peso Per Per

Peso
líquid capita capita Custo
INGREDIENTES Bruto FC Modo de Preparo
o (g) Bruto Líquido (R$)
(g) (ml)
(ml) (g) (ml) (g) (ml)
Feijão carioca 100000 95000 1,05 50 48 140,00 Deixe o feijão de molho por 8 horas, após descarte a
Tempero alho e sal 1000 1000 1 0,5 0,5 6,99
água, coloque o óleo na panela com o tempero alho e
Água 40000 40000 1 20 20 258,48
Óleo 1000 1000 1 0,5 0,5 9,96 sal deixe dourar em seguida acrescente o feijão e a
água.
PTN 26g 104 18 Porção (g): 300g
CHO 60g 240 41
NOME DA PREPARAÇÃO: Frango ao molho vermelho
Per Per
Peso Peso
capita capita Custo
Bruto Líquido (R$)
(g) (ml) (g) (ml)
(g) (ml) (g) (ml)
Coxa e sobre coxa 400000 350000 1,14 20 175 17,16 Limpe o frango, tempere com todos os ingredientes
Alho 1000 1000 1 0,5 0,5 3,29
refogue e dê uma pré-cozida, leve ao forno para assar a
Corante 1000 1000 1 0,5 0,5 6,70
Coentro desidratado 500 500 1 0,25 0,25 1,25 parte, faça um molho da seguinte forma: Frite o alho e
Cebolinha verde 500 417 1,19 0,25 0,21 0,50 jogue o caldo do pré-cozimento com os temperos
Água 13650 13650 1 6,83 6,83 98,28
Sal 1000 1000 1 0,5 0,5 0,98 cortados. Colocar por cima do frango assado.
Pimentão 6000 5000 1,2 3 2,5 5,40
Tomate 8000 7000 1,14 4 3,5 31,20
Óleo 1000 1000 1 0,5 0,5 3,32
Açafrão 2000 2000 1 1 1 20,00
Cebola 6000 4500 1,3 3 2,25 8,88

VET individual = 768,48 kcal Rendimento: 360 Kg
PTN 66g 264 35 Porção (g): 180 g
CHO 10g 40 5
NOME DA PREPARAÇÃO: Arroz branco com milho
Per Per
Peso Peso
capita capita Custo
Bruto Líquido (R$)
(g) (ml) (g) (ml)
(g) (ml) (g) (ml)
Arroz branco 90000 90000 1 45 45 126,00 Coloque a água na caldeira junto com o óleo e o tempero
Água 150000 150000 1 7,5 7,5 110,00
alho e sal, após ferver coloque o arroz, depois de cozido
Óleo 3000 3000 1 1,5 1,5 6,64 acrescente o milho.
Milho 4000 4000 1 2 2 21,00
VET Total = 1914 kcal Fator de cocção: 0,00040
CHO 78g 312 33
NOME DA PREPARAÇÃO: Arroz com brócolis
Per Per
Peso Peso
capita capita Custo
Bruto Líquido (R$)
(g) (ml) (g) (ml)
(g) (ml) (g) (ml)
Arroz branco 60000 60000 1 30 30 126,00 Coloque a água na caldeira junto com o óleo e o tempero
Água 120000 120000 1 60 60 110,00
alho e sal, após ferver coloque o arroz, cozinhe os
Óleo 3000 3000 1 1,5 1,5 6,64 brócolis separados depois misture com o arroz já cozido.
Brócolis 50000 40000 1,25 25 20 60,00
VET individual = 520,65 kcal Rendimento: 80 kg
CHO 66g 264 51
NOME DA PREPARAÇÃO: suco de caju
Per Per
Peso Peso
capita capita Custo
Bruto Líquido (R$)
(g) (ml) (g) (ml)
(g) (ml) (g) (ml)
Suco concentrado 15000 15000 1 7,5 7,5 50,00 Ligue a refresqueira coloque a água e em seguida o
Água 14000 14000 1 7 7 101,08
suco.
VET Total = 695 kcal Fator de cocção: 0,0017
VET individual = 348 kcal Rendimento: 50 litros
Macronutriente Gramas Kcal % Porções: 2.000porções
PTN 3g 12 3 Porção (g): 250 ml
LIP 4g 36 10 Porção (med. Caseira): um copo de 250 ml.
CHO 76g 304 87
NOME DA PREPARAÇÃO: Vinagrete
Per Per
Peso Peso
capita capita Custo
Bruto Líquido (R$)
(g) (ml) (g) (ml)
(g) (ml) (g) (ml)
Tomate 140000 138000 1,01 70 69 546,00 Higienizar os ingredientes, cortar em cubos e misturar.
Cebola 40000 350000 1,14 20 175 59,20
Pimentão 50000 420000 1,19 25 21 45,00
PTN 62g 248 37 Porção (g): 100 g
CHO 89g 356 53
NOME DA PREPARAÇÃO: Carne ensopada
Per Per
Peso Peso
capita capita Custo
Bruto Líquido (R$)
(g) (ml) (g) (ml)
(g) (ml) (g) (ml)
Cubos de carne 400000 350000 1,14 20 175 560,00
Tempero alho e sal 1000 1000 1 0,5 0,5 6,58 Coloque a carne na panela com o óleo, tempero alho e
Cebola 5000 4000 1,14 2,5 2 59,20
sal, o extrato de tomate e a água e deixe cozinhar por 30
Cheiro verde 900 800 1,18 0,45 0,4 45,00
Óleo 1000 1000 1 0,5 0,5 5,58 minutos, após cozido acrescente o cheiro verde.
Água 120000 120000 1 60 60 100,00
Molho de tomate 300000 300000 1 15 15 16,50
VET Total = 7500,74 kcal totais Fator de cocção: 0,00059
Macronutriente Gramas Kcal % Porções: 2.000porções
PTN 60g 240 64 Porção (g): 150g
CHO 2g 8 2
NOME DA PREPARAÇÃO: Beterraba
Per Per
Peso Peso
capita capita Custo
Bruto Líquido (R$)
(g) (ml) (g) (ml)
(g) (ml) (g) (ml)
Separar as partes impróprias para o consumo, higienizar
Beterraba 90000 82000 1,09 55 50 126,00
em solução com uma colher de sopa de hipoclorito para
cada litro de água por 15 minutos cortar em pedaços
menores e ralar.
VET Total = 4349 kcal totais. Fator de cocção: 1
VET individual = 265 kcal Rendimento: 82,100 Kg
CHO 56g 224 85

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NOME DA PREPARAÇÃO: Costela_cozida__

VET Total = 1498,22 kcal totais Fator de cocção: 0,00086

NOME DA PREPARAÇÃO: Frango Crocante

VET Total = 1387 kcal totais Fator de cocção: 0,00082

NOME DA PREPARAÇÃO: Chicória com Beterraba

VET Total = 3985,7kcal totais Fator de cocção: 1

NOME DA PREPARAÇÃO: Alface com Beterraba

VET Total = 3929,4kcal totais kcal totais Fator de cocção: 1,01

NOME DA PREPARAÇÃO: Arroz Colorido

VET Total = 8602,7kcal totais. Fator de cocção: 0,0025

NOME DA PREPARAÇÃO: Creme rose

VET Total = 9804 kcal totais Fator de cocção: 0,0020

NOME DA PREPARAÇÃO: Feijoada