FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO - CÁLCULOS

1 2 3 4 5
Nome da Preparação: Bolo de Banana Porção: 1 fatia média (43g) Rendimento: 27 porções
Ingredientes: Medida Peso FC Peso Prot. Carb. Lip. Custo
Caseira Líquido Bruto (g) (g) (g) da
(g) (g) porção
(R$-PB)
Ovo 2 unidades 115,05g 1,13 130g 14,96g 1,84g 10,24 R$0,66
Açúcar cristal 2 xícaras (chá) 408g 1 408g 1,22g 406,37g - R$1,99
Leite integral 1 xícara (chá) 240ml 1 240ml 7,97g 11,18g 8,04g R$1,22
Óleo de soja ½ xícara (chá) 120ml 1 120ml - - 120g R$ 1,40
Farinha de Trigo 2 xícaras (chá) 240g 1 240g 23,52g 180,24g 3,36g R$ 1,42
Fermento químico 1 colher (sopa) 10g 1 10g 0,05g 4,39g 0,01g R$0,25
Banana nanica 3 unidades 155,42g 1,66 258g 2,17g 37g 0,15g R$1,00
grande
TOTAL: 1288,47g - 1.406g 49,89g 641,02g 141,8g R$7,94
Peso total da 1.161g 199,56 2.564,08 567,2
6 preparação pronta (g): Kcal Kcal Kcal
Densidade calórica: 6 77 17,03
2,59 > 1,2 Hipercalórica
%Kcal %Kcal %Kcal
Calculo de NDPcal% VET total da preparação (Kcal): 3.330,84 kcal
7 Cereais e derivados (g de Farinha de trigo-23,52g x 0,5=11,76 Modo de preparo:
prot.) x 0,5= -
Leguminosas (g de prot .)x -
0,6 =
Carne, leite e derivados (g de Leite -7,97g x 0,7=5,58
prot.) x 0,7 =
Ovo (g de prot.) x 1,0 = Ovo-14,96g x1=14,96g
8 NDPCAL% = 3,88 %

MACROS TACO (100g) Custo unitário

Ingredientes
Kcal CHO PTN LIP (R$- Kg ou L)
*Valores Ovo 143 1,6 13,0 8,9 30 ovos- R$ 10,00
pesquisado Açúcar 387 99,6 0,3 - 1Kg- R$ 4,89
Leite (100ml)* 62 4,66 3,32 3,35 1L- R$ 5,09
Óleo 884 - - 100 900 ml- R$ 10,49
Farinha de Trigo 360 75,1 9,8 1,4 1Kg- R$ 5,92
Fermento químico 90 43,9 0,5 0,1 Pote 100g- R$ 2,46
Banana nanica 92 23,8 1,4 0,1 1 dúzia- R$3,99

1-O Peso Líquido é o peso do produto utilizado na receita depois de ser retirado suas aparas e/ou cascas e para
encontrá-lo você pode utilizar da fórmula: PL= PB/FC

2- O Fator de correção mensura as perdas inevitáveis dos alimentos (quando houver) e é calculado por: FC =
PB/PL, vale lembrar que quanto mais próximo de 1 menor é a perda, e alimentos não perecíveis como manteiga,
açúcar, farinha de trigo, leite, dentre outros, normalmente o PL é igual ao PB e, por isso, o FC é igual a 1.

Assim FC = 1 ou FC < 1→ Sem perda ou pouca perda FC >1→ Houve perda

3- O Peso Bruto é o peso de cada ingrediente com suas aparas/casca utilizada na receita, calcula-se: PB= PL X FC

4- A composição nutricional é o local onde é adicionado o valor nutricional dos ingredientes e pode ser feita através
da regra de 3: 100g alimento ---------- g do nutriente X= PL X g de nutriente/ 100

Quant utilizada do alimento (PL) ---------- X X=g de nutriente

Lembre-se que o total do valores encontrados devem ser multiplicados pelas calorias equivalentes dos
macronutrientes e somados para obter-se o Valor Energético Total (VET), ou seja VET= g total (CHO) X 4 + g total
(PTN) X4 + g total x 9 (LIP) .
1g de Carboidrato (CHO) = 4 calorias
1g de Proteína (PTN) = 4 calorias
Material auxiliar elaborado pela monitora Fádrea L. 1g de Lipídio (LIP) = 9 calorias
Para achar a Kcal em % basta fazer a regra de 3: VET -----100% X= Kcal total do macro X 100 / VET

KCAL TOTAL DO MACRO----- X% X= KCAL%

5-Custo da porção é referente ao preço da quantidade de cada ingrediente equivalente à quantidade utilizada na
receita (PB). Para seu cálculo basta utilizar a regra de 3 . Obs: Na ficha técnica a unidade de medida que estiver o
PB a unidade da quantidade do produto também deve estar caso contrario converter. Ex: PB 500g , o açúcar é
comprado 1 KG logo 1000g. Ex 2: PB 230 ml , o leite é vendido 1 L , logo 1000 ml.

Quantidade do produto comprado --------preço do mercado X= PB X Preço do mercado / quantidade do prod.

PB --------- X X= Preço do ingrediente

CONVERSÃO:
KG PARA G X 1000 Ex: 0,800 Kg em g fica 800g L PARA ML x 1000 Ex: 1,5 L em ml fica 1500 ml
G PARA KG / 1000 Ex: 350g em Kg fica 0,35 Kg ML PARA L /1000 Ex: 60 ml em L fica 0,06 L

6-Peso total da preparação é o peso do alimento cozido ou preparado em grama (g) ou quilo (Kg) no caso das
preparações sólidas/ pastosas ou em mililitro (mL) ou litro (L) para as preparações líquidas, basta pesar na balança.

7- Densidade calórica é a relação entre a quantidade de energia do(s) alimento(s) e a quantidade (peso/volume)
que será servida.
Classificação
D.C. = Valor calórico da dieta (VET) . D.C. 0,9 –1,2 Kcal/g →Normocalórica . .
Quantidade de alimentos total ou PL total (g ou ml) D.C. > 1,2 Kcal/g → Hipercalórica
D.C. < 0,9 Kcal/g → Hipocalórica

8-NDPcal% representa o percentual do valor calórico total da dieta ofertado na forma de proteína “utilizável” ou seja é
significa a Contribuição Energética das Proteínas Totalmente Utilizáveis da Dieta (é o nitrogênio aproveitado pelo
organismo, aquele que é absorvido). Para calcular: Ex: Acém: 12,28g ptn, arroz:3,15g ptn, feijão: 3,85g . VET: 639,24
Kcal

1° Identificar as fontes de proteína da refeição (animal, leguminosas, cereais) em g.

2°Multiplica as fontes pela taxa de absorção de cada grupo:

Proteína animal → 0,7 Proteína de leguminosas → 0,6 Proteína de cereais → 0,5

12,28 x 0,7= 8,59g 3,15 x 0,6= 2,31g 3,85g x 0,5= 1,57g

3°Somar os valores obtidos para encontra o NPU (utilização líquida da proteína)

NPU= 8,59+2,31+ 1,57= 12,47 g

4° Com esses valores é possível calcular o NPcal = NPU x 4 kcal → 12,47 g x 4= 49,9 kcal

5° Identificar o total de kcal da refeição para calcular o NDPCAL% por regra de três

639,24 kcal-----100% X= 49,9 x 100/639,24

49,9 kcal---- X X=7,8% Recomendado entre 6 a 10% (PAT)

Material auxiliar elaborado pela monitora Fádrea L.

 Exemplos dos cálculos

1-PL do ovo, ou seja, o peso do ovo após retirar a casca dele:

PL= PB/FC → X=130/1,13= 115,05 g

2- FC do ovo FC=PB/PL → 130/115,05= 1,13

3-PB do ovo PB=PL X FC → 115,05 X 1,13=130g

4- Composição nutricional do ovo

Kcal CHO PTN LIP

100 --- 143 kcal 100 --- 1,6 CHO 100 --- 13,0 PTN 100 --- 8,9 LIP

115,05 --- X= 164,52 115,05 --- X= 1,84g 115,05 --- X= 14,95g 115,05 --- X= 10,24g

5- Custo da porção → 30 ovos --- $10,00

2 ovos --- X=$ 0, 66

6-Peso aferido na balança após preparo: 1.161g

7- DC= VET = 3.330,84 = 2,59 > 1,2 Hipercalórica

VOLUME TOTAL G/ML 1288,47

8-

Ovo 14,96 x 1= 14,96 ptn

Leite 7,97 x 0,7= + 5,58 ptn

Farinha de trigo 23,52g x 0,5= 11,76 ptn

NPcal = NPU x 4 kcal 32,3ptn x 4kcal= 129,2 kcal

NDPCAL%

3.330,84 kcal ----100%

129,2kcal ---- x = 3,88 %

Material auxiliar elaborado pela monitora Fádrea L.