30/09/2022

Conceito
Cinzas ou Conteúdo Mineral ou
 Cinzas de um alimento é o
Resíduo Mineral Fixo (RMF) nome dado ao resíduo
inorgânico que permanece
após a queima da matéria
Prof.ª Fabiane Almeida orgânica, entre 550 – 570
Nutricionista °C, a qual é transformada em
Mestre em Ciência de Alimentos CO2, H2O e NO2;

2022.2
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Constituição

A cinza é constituída principalmente de:

 Macrominerais: K, Na, Ca, P , S, Cl e Mg;

 Microminerais: Al, Fe, Cu, Mn e Zn;

 Elementos traços: Ar, I, F, Cr, Co, Cd e outros elementos.

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Alimentos Fontes Metodologia para determinação de

cinzas em alimentos
Mineral Alimentos

Cálcio Lácteos, alguns vegetais, etc.

Fósforo Lácteos, grãos, nozes, carnes, etc.

Ferro Farinhas, grãos, carnes, aves, ovos, etc.

Sódio Sal de cozinha

Magnésio Nozes, cereais, legumes

Zinco Frutos do mar

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Determinação de Constituintes Minerais

Determinação dos
Constituintes Minerais • Determinação da cinza total

• Indica algumas propriedades dos alimentos:

– Cinzas muito altas dificulta a cristalização de açúcares;

– Estimativa do conteúdo de frutas (doces e geléias de frutas);

Determinação da cinza Determinação dos – Parâmetro útil para a verificação do valor nutricional de alguns alimentos e
(total, solúvel e componentes rações.
insolúvel) individuais da cinza – Altos níveis de cinza insolúvel em ácido, indica a presença de areia.

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Determinação de Constituintes Minerais Caracterização da Pureza e Adulteração

• Cinza solúvel e insolúvel em água:

• Determinação dos componentes individuais da cinza
– Quantidade de frutas em geléias e conservas;
• Os componentes minerais presentes nos sistemas biológicos
• Alcalinidade da cinza:
podem ser divididos:
– Produtos de vegetais e frutas são alcalinas;
– Os indispensáveis para o metabolismo e essencial na dieta;
– Produtos cárneos e cereais são ácidas;
– Não tem função conhecida ou podem ser prejudiciais à saúde
• Cinza insolúvel em ácido:
• Resíduos metálicos com efeito tóxico: Pb e Hg;
– Verificar a adição de material mineral, como talco
• Oxidação do ác. Ascórbico (Vitamina C) e estabilidade dos sucos são afetados
(confeitos) e areia (temperos);
por Cu;

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Preparo da Amostra
• Os pesos de amostra variam com o conteúdo de cinzas dos produtos:
Cereais, queijos e leite: 3 – 5 g; Condimentos
Açúcar, carne, legumes, vinho: 5 – 10 g;
Sucos, frutas frescas, frutas enlatadas: 25 g;
Geléia, xarope, doce em massa: 10 g.

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Cinza Seca - Equipamento

Mufla – 550°C

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Temperaturas na Mufla Análise de cinzas

 525°C: frutas e produtos de frutas, carnes e produtos, açúcar e produtos  Tempo: varia de acordo com o tipo de produto
açucarados e produtos de vegetais.  Acelerar o processo com adição de: glicerina, álcool, oxidantes químicos

 550°C: produtos de cerais, produtos lácteos (exc: manteiga), peixes e

produtos marinhos, temperos.

 600°C: grãos e ração

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Vidrarias para Análise Análise de cinzas seca

 Cadinhos
 Quartzo (suporta 1100ºC) Cadinho 1. Tarar o cadinho
 Vycor (suporta 900ºC)
2. Esfriar o cadinho
 Vidro especial
3. Pesar o cadinho vazio – Pi
 Porcelana (suporta 1200ºC)
 Menor custo 4. Pesar a amostra – Pa
 Aço (para amostras grandes) 5. Incinerar em forno mufla a 550 °C
 Platina (suporta 1773ºC) 6. Esfriar o cadinho contendo a amostra com cinzas
 Melhor, porém alto custo
7. Pesar o cadinho contendo a amostra com cinzas - Pf
 Liga ouro-platina (90:10)
 Alto custo, suporta 1100ºC

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Cálculo de Determinação de Cinzas

Cuidados
 As cinzas são muito leves, facilidade de voar;
 Não demorar para pesar (higroscopicidade);
 Não tocar no cadinho com as mãos; % cinzas = (Peso cadinho com cinzas(g) – Peso cadinho vazio (g)) x 100
Peso amostra (g)

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Cinza Úmida
 Para determinação de elementos em traços, que podem ser perdidos na
cinza seca, ou na determinação de metais tóxicos.

Ácido sulfúrico
Para decomposição
Digestão com ácido
da matéria orgânica Ácido nítrico

Aumentar Bom oxidante, mas

Não é um H2SO4-HNO3
ponto de evapora antes da
forte oxidante,
ebulição com oxidação terminar
demora para e forma compostos
sulfato de Amostras com PTN e CHO
decompor Ácido perclórico (HClO4) insolúveis
potássio
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Cinza Seca x Cinza Úmida

Cinza Seca
É mais utilizada na determinação de
cinza total.
É simples e útil para análise de rotina,
mas é demorada.
Limitações de uso: altas temperaturas,
reações com metais e outros
componentes da amostra ou entre
estes e o material do cadinho.
Geralmente é mais sensível para
amostras naturais.
Necessita menor supervisão.
Pode-se usar amostras grandes.
Referências
Cinza Úmida
É mais utilizada na determinação da  GONÇALVES, E. C. B. A. Análise de Alimentos: uma visão química da Nutrição. 3
composição individual da cinza.
ed. São Paulo: Varela, 2006.
É mais rápida.  VICENZI, R. Apostila de Bromatologia. UNIJUI – Universidade Regional do
Noroeste do Estado do RS.
Utiliza reagentes muito corrosivos.  SILVA, C.O.; TASSI, E. M. M.; PASCOAL, G. B. Ciência dos Alimentos: princípios
de bromatologia. 1 ed. Rio de Janeiro: Rubio, 2016.
 Imagens – https://www.google.com/imghp?hl=pt-BR
Necessidade de brancos para os
reagentes.
Exige maior supervisão.
Não serve para amostras grandes.

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