11/04/2017

Importância das cinzas

Cinzas
Resíduo inorgânico que permanece após a queima ou • Análise centesimal  avaliação nutricional
oxidação completa da matéria orgânica
 Minerais  importância na dieta

Elementos minerais  Substâncias inorgânicas  não podem ser

 Sob forma de sais, óxidos, silicatos
Nem sempre a cinza reflete a composição inorgânica
originalmente presente no alimento
 Interação e/ou volatilização
produzidos
 Sua maior parte está concentrada nos ossos
 Ca  98% nos ossos, contração muscular

Análise mineral (importância)  P  80% nos ossos, fosfolipídios

Valor nutricional dos alimentos, problemas com  Na, K, Mg, Ca  transmissão do impulso nervoso
toxicidade alimentar, problemas relacionados ao
processamento e contração muscular

Importância das cinzas Constituintes minerais no alimentos

• Determinação
• Ferro do trigo
 Cinzas totais (total, solúvel, insolúvel)
• Restituído nas farinhas
 Elementos individuais
• Fortificação de alguns alimentos
• Cinza total
• I no sal
 Cinza total  via seca
• Remoção das cascas de alguns grãos
 Método geral e mais usualmente empregado
• Diminui os minerais

• Fração mineral constante nas carnes

• Não nos alimentos vegetais Pesagem  carbonização  incineração pesagem

Processo de mineralização
Processo de mineralização
• Preparação da amostra
• Mufla (500-600ºC)
 Material homogêneo e representativo
 Abaixo de 500ºC  rendimento pode aumentar
 Trituração, moagem
• Evaporação da água e voláteis
 Grãos, cereais, farinhas
• Combustão da matéria orgânica  Uniformizar tamanho das partículas
 Para CO2 e óxidos de N  Peso da amostra  de acordo com o produto

 Minerais  óxidos, sulfatos, cloretos, fostatos  Cereais, queijos e leites  3-5 g

 Fe, Se, Pb e Hg  Carnes, peixes  5-10 g

 Podem se volatilizar parcialmente  Sucos, frutas frescas  25 g

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Processo de mineralização Processo de mineralização

• Preparação da amostra  Preparação da amostra
 Amostras líquidas  Produtos açucarados
 Devem ser secas em estufas  Formação de espuma
 Amostras utilizadas para determinação de umidade  Perdas
 Produtos com grande quantidade de voláteis  Gotas de azeite de oliva  0% de cinza
 Aquecidos vagarosamente  evitar ignição  Incinerar depois de carbonizar
 Produtos ricos em gordura • Tipos de cadinhos
 Aquecimento cuidadoso  evitar excesso de chama • Quartzo  resistentes aos ácidos e halógenos
 Perdas por arraste • Pouco resistente a alcális
 Produtos com muita gordura  manteiga • Estáveis a altas temperaturas (até 1100ºC)
 Fazer extração da gordura antes de incinerar

Processo de mineralização Processo de mineralização

• Tipos de cadinhos
 Vycor  vidro especial
 Melhor  quartzo e porcelana
 Resistentes a compostos químicos
 Menos álcalis
 Porcelana
 Muito usado  manter seu peso constante e custo
 Quebram facilmente com mudança de Tº
 Platina
 Inertes, melhores, mais caro
• Tempo de incineração
 Difícil de especificar
 Varia com o produto e o método
 Grãos e rações  2 horas
 Demais produtos
 Quando o material se torna branco ou cinza
 Costuma levar muitas horas
• Pesagem da cinza
 Cuidado no manuseio  cinza muito leve
 Cobrir cadinho com vidro relógio
 Cinzas higroscópicas  pesadas rapidamente

Vantagens e desvantagens Cinzas sulfatizadas

Vantagens da mineralização por via seca
• Sulfatização
Método seguro, não precisa atenção após o início • Reduz perdas por volatilização: transforma substâncias voláteis
Não requer reagentes ou brancos em sulfatos mais fixos
Serve como método de preparação para vários elementos
 Ca, Mg, K
• Composição das cinzas
Desvantagens • Mais independente da temperatura de calcinação

Tempo de 12 a 18 horas
Volatilização de alguns elementos e reação com o cadinho
(B, Cd, Cr, Cu, Fe, Pb, Hg, Ni, P e Zn)
Adição de H2SO4 10%  banho-maria  carbonização  incineração

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Medições das cinzas Medições das cinzas

• Cinzas solúveis e insolúveis em água • Cinzas insolúveis em ácido
 Índice de fruta em geléias e doces  Índice de contaminação de frutas, hortaliças e grãos com
 ↑ nível de cinza insolúvel  adição de fruta solo
 Maior parte é silicatos que permanecem insolúveis
 Procedimento
 A partir da cinza total  Procedimento
 25 mL de água no cadinho
 25 mL de HCl 10% no cadinho com a cinza
 Cobrir com vidro relógio  evitar respingos
 Cobrir com vidro relógio e aquecer por 5 min
 Aquecer até ferver
 Filtrar em papel sem cinzas
 Filtrar num papel sem cinza
 Lavar com água quente  Carbonizar o papel com resíduo
 Carbonizar o papel com resíduo  Pesar
 Pesar

Medições das cinzas Cinza úmida

• Alcalinidade das cinzas
• Utilizada na determinação de elementos traços, que
 Verificar adulteração em alimentos podem ser perdidos na via seca
 Origem vegetal
 Cinzas alcalinas
 Origem animal
Pesagem  digestão  evaporação do ácidodiluição  análise
 Cinzas ácidas
 Procedimento
 Quantidade em excesso de HCl 0,1M
 Adicionar água quente e aquecer Processos de Mineralização (oxidação)
 Alaranjado de metila  indicador
 Titular excesso de ácido com NaOH 0,1M •Utiliza ácidos e agentes oxidantes (HNO 3 e HClO4)
•Mineralização sem volatilização  elementos ficam em
solução
• Tempo de oxidação menor

Cinza úmida Cinza úmida - Importância

 Processos de Mineralização
Determinação dos componentes individuais
Requer reagentes e instalações especiais
Requer placa aquecedora e capela de extração anti-corrosiva Fins nutricionais
Requer atenção constante do operador Segurança: resíduos metálicos provenientes de pesticidas
Mistura de 3 ácidos  H2SO4-HNO3-HClO4
Reagente universal
Requer controle exato da Tº
Obs.: A análise dos minerais é feita por técnicas
Obs.:
Usado para amostras com alto nível de lipídios e ou sais instrumentais
voláteis
Preparação para análise elementar da maioria dos Fotometria de chama ou absorção atômica
minerais

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Cinza seca X Cinza úmida Análise dos elementos individuais

• Métodos empregados
Seca Úmida

Cinza total Compostos individuais  Absorção atômica

Simples, análise de rotina Não utilizada como rotina  Emissão de chama

Demorada Mais rápida
 Colorimetria
Perdas de voláteis Evita perdas de voláteis
 Titulometria  único não instrumental
Sem reagentes corrosivos Reagentes corrosivos

Análise dos elementos individuais Análise dos elementos individuais

Métodos instrumentais (espectroscópicos) b) Espectrofotometria de absorção atômica

Técnicas baseadas na capacidade dos elementos  Método espectrométrico de análise, fundamentado na

absorverem ou emitirem radiação de definidos
comprimentos de onda proporcionalmente a sua
concentração no meio
Cada elemento tem um espectro único
a) Espectrofotometria de emissão
Determinação da concentração de um definido elemento
num meio, pela medição da radiação emitida pelo
mesmo, ao ser excitado na chama
determinação da concentração de um definido
elemento num meio
 Baseia-se no fato que os átomos de todos os
elementos químicos são capazes de absorver
radiação correspondente a bandas de definidos
comprimentos de onda, específicas para cada
elemento