CENTRO UNIVERSITÁRIO ESTÁCIO DE SERGIPE

DISCIPLINA: BROMATOLOGIA

Drª. Denise Andrade da Silva

Aracaju - SE 1
 Cinzas
Cinza de um alimento é o resíduo inorgânico que
permanece após a queima da matéria orgânica, que é
transformada em CO2, H2O e NO2.

A cinza é constituída principalmente de:

grandes quantidades: K, Na, Ca e Mg;
pequenas quantidades: Al, Fe, Cu, Mn e Zn;
traços: Ar, I, F e outros elementos. 

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 Cinzas
A determinação dos constituintes minerais nos
alimentos pode ser dividida em duas classes:

1. Determinação da cinza (total, solúvel e insolúvel)

2. Determinação dos componentes individuais da cinza

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 Aplicação
 a) Largamente aceito como índice de refinação para
açúcares e farinhas. Nos açúcares, uma cinza muito alta
dificultará a cristalização e descolorização. Na farinha, a
quantidade de cinza influirá na extração.
 b)  Níveis adequados de cinza total são um indicativo das
propriedades funcionais de alguns produtos alimentícios,
por exemplo a gelatina. Em geleias e frutas e doces em
massa, a cinza é determinada para estimar o conteúdo de
frutas.
 c) É um parâmetro útil para verificação do valor
nutricional de alguns alimentos e rações. Alto nível de
cinza insolúvel em ácido indica a presença de areia.
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Método
 Material Cinza seca
 Estufa, balança analítica, dessecador com sílica gel,
capsula de porcelana ou de metal de 8,5 cm de diâmetro,
pinça e espátula de metal, mufla.
 Procedimento
 Pese o cadinho que deve ser colocado na estufa até
verificar peso constante.
 Anotar o peso
 Pesar 5 a 10 g da amostra em capsula de porcelana ou de
metal, previamente tarada.
 Seque em chapa elétrica, carbonize em temperatura baixa
 Ser incinerado numa mufla, inicialmente a temperatura
mais baixa e depois a 500 – 600° C.
 Quando a cinza estiver pronta a matéria orgânica deve
ficar branca
 Coloque num dessecador para resfriar seguido pela
pesagem quando atingir a temperatura ambiente
 Pese. Repita a operação de aquecimento e resfriamento
ate peso constante.

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Cinzas
Cálculo

(peso final) – (tara do cadinho) X 100

Cinzas =
(Massa da amostra)

Link aula prática: https://youtu.be/mbWOYxryGsU