Discente: Ana Keila Henrique Amorim

Atividade complementar a AV3

1. Quando um alimento é queimado (em uma mufla) a 550-570º C a matéria orgânica é
transformada em CO2, H2O e NO2 (queima) permanecendo os minerais presentes no
alimento (resíduo inorgânico chamado de “cinzas” ou “resíduo mineral fixo”). Explique
como ocorre o fenômeno e qual a relevância de análises de cinzas nos alimentos.
Resposta: As cinzas são os resquícios inorgânicos que permanecem em uma amostra
(geralmente alimentos), após o processo de incineração ou queima de matéria orgânica,
portanto é a quantidade total de minerais na amostra. Possuem extrema relevância,
como serem vistas como ponto de partida para a análise de minerais específicos (em
alguns alimentos de origem animal ou vegetal). Esses testes são usados para fins
nutricionais e / ou de segurança (saúde e/ou indústria). Além disso, a determinação das
cinzas é importante na definição dos rótulos dos produtos (alimentos em geral) para
agregar informações nutricionais sobre a qualidade da aparência e os ingredientes do
produto.
2. O que determina a análise de cinzas?
Resposta: A amostra a ser incinerada, é quem determina a temperatura de incineração,
diferentes amostras requerem diferentes condições em geral mais amostras líquidas
requerem menor temperatura para incineração Os minerais são importantes para a saúde
e garantem o equilíbrio metabólico, pois estão presentes nos organismos, são
necessários em pequenas quantidades diárias e podem ser considerados essenciais.
3. Qual a análise utilizada para a determinação do resíduo inorgânico que permanece
após a queima da matéria orgânica dos alimentos?
Resposta: Análise de Cinzas.
4. Analise as afirmativas que seguem e corrija se necessário?
a) Para análise de cinzas em alimentos são utilizados cadinhos de vidro e mufla de 300 a
350° por 30 min.
Resposta: Afirmação errada. Os cadinhos devem ser calcificados e mufla a 550 ° C.
Segue o passo a passo:
MÉTODO 1 – APLICAÇÃO: É aplicado em alimentos em pó (ração, farelo, farinha).
Se o alimento for sólido (cereais, biscoitos, carnes, massas), deve-se triturar antes de
iniciar as análises. PROCEDIMENTOS
1- Pesar com precisão em um cadinho calcinado (queimado em um forno quente a 550 °
C e armazenado em um dessecador) 5 g de amostra. Observe o peso do cadinho vazio e
o peso da amostra. As pinças devem ser usadas ao manusear o cadinho;
2- Comece lentamente a incineração usando um bico de Bunsen, tentando aquecer
uniformemente todos os lados do cadinho (cuidado para não pegar fogo);
3- Quando o produto tiver se transformado em uma massa de carvão, transferir o
cadinho para a mufla a 550 ° C, deixando-o por um tempo suficiente para a destruição
total da substância orgânica até a obtenção da cinza branca (no caso de ausência de
alvejante, a água cai destilada e volta à mufla novamente);
4- Em seguida, deixe a temperatura cair para pelo menos 150 ° C;
5- Remova o cadinho e deixe-o esfriar completamente em um dessecador por
aproximadamente 25 minutos;
6- Pesar e registrar o peso.
b) O potássio, o sódio, o cloro e o magnésio são microminerais, e o ferro, cobre, zinco e
manganês são macrominerais.
Resposta: Afirmativa errada. O potássio, o sódio, o cloro e o magnésio são
macrominerais. Já o ferro, cobre, zinco e manganês são microminerais.
c) Existe um tempo ideal para incineração dos elementos na mufla, quando o tempo está
muito prolongado, talvez pela formação de uma matéria mineral fundida, o ideal é que
não seja adicionado nenhum outro elemento químico, a adição do mesmo torna o
material em análise escurecido e de difícil determinação.
Resposta: Afirmativa errada. Devido aos diferentes produtos e métodos, o tempo é
difícil de especificar. Com apenas especificações de grãos e alimentação, isso leva duas
horas. Para outros produtos, quando o material se torna completamente branco ou cinza,
a carbonização termina e o peso das cinzas permanece constante. Isso geralmente leva
várias horas. Se o tempo for muito longo (provavelmente devido à formação de
materiais minerais fundidos), o resíduo deve ser umedecido, seco e reaquecido até o
aparecimento de cinzas brancas. Quando o tempo de análise é muito longo, podemos
adicionar as seguintes substâncias para acelerar o processo: glicerina, álcool, oxidantes
químicos.
5. Determinação de enzimas consiste na redução completados de íons cúpricos. Essa
afirmativa está correta? Justifique.
Resposta: Está errada. Pois a glicose, em meio alcalino, é rapidamente transformada no
enediol, levando à formação de frutose e de manose, e este composto, conhecido como
redutona, ao ser oxidado à função aldônica causa a redução dos íons cúpricos. Ou seja,
os carboidratos redutores possuem grupos aldeídos ou cetonas livres ou potencialmente
livres, sofrendo oxidação em solução alcalina de íons metálicos como o cobre. Os íons
cúpricos (Cu++) são reduzidos pela carbonila dos carboidratos a íons cuprosos (Cu+)
formando o óxido cuproso, que tem cor vermelho tijolo. A glicose é oxidada a ácido
glicurônico, reduzindo íons cúpricos a íons cuprosos. A sacarose não sofre oxidação
porque possui dois carbonos anoméricos envolvidos na ligação glicosídica.
6. Qual o objetivo da determinação da concentração de açúcares para as indústrias
alimentícias?
Resposta: Justamente determinar a concentração de açúcares redutores, açúcares não
redutores e açúcares totais em amostras. Atualmente existe uma ampla lista de técnicas
e métodos oficiais. Pois, a indústria alimentícia é um mercado competitivo no qual
padrões de qualidade devem ser atingidos a fim de se obterem propriedades desejadas
nos produtos e garantir satisfação aos consumidores. Em muitas situações, a
determinação da concentração de açúcares é um indicador de características do produto
final que será distribuído ao mercado. O emprego crescente e, muitas vezes, não
controlado de aditivos tem preocupado a população e gerado alguma polêmica nos
meios de comunicação. Os aditivos tem a finalidade de conservar, intensificar ou
modificar as propriedades do alimento sem prejudicar seu valor nutritivo. A glicose, por
exemplo, é o principal carboidrato utilizado nas células como fonte de energia e um dos
mais usados dentre os alimentos industrializados.
7. Como é feita a determinação de carboidratos? Existem métodos específicos ou
instrumentais?
Resposta: A determinação de carboidratos tem sido efetuada por diferença entre 100
(percentual total) e o somatório dos percentuais encontrados para umidade, cinzas,
fração protéica, fibra e gordura.