INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE SÃO PAULO

ENGENHARIA DE ALIMENTOS

RELATÓRIO DE ANÁLISE DE CINZAS

Caroline Santos, Everton Zanazzi, Giovanna Martins, Maria Clara Barbosa, Nathalia Tavares.

MATÃO - SP

2022
 LISTA DE FIGURAS

Figura 1 - Cadinhos na mufla ........................................................................................... 7

Figura 2 - Cadinhos vazios no dessecador ....................................................................... 8
Figura 3 - Pesagem das amostras...................................................................................... 8
Figura 4- Cadinhos com as amostras ................................................................................ 9
Figura 5 - Carbonização da amostra ................................................................................. 9
Figura 6 - Amostra durante o processo de carbonização ................................................ 10
Figura 7 - Amostra após a realização da carbonização ................................................. 10
Figura 8 - Amostra na mufla após a carbonização ......................................................... 11
Figura 9 - Amostra novamente no dessecado ................................................................. 11
 LISTA DE TABELAS

Tabela 1 - Cinzas da proteína de soja texturizada .......................................................... 11

Tabela 2 - Resultados da determinação de cinzas da amostra ........................................ 12
Tabela 3 - Porcentagem da massa de cinzas da amostra ................................................ 12
Tabela 4 .......................................................................................................................... 13
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO .................................................................................................................. 5

2. OBJETIVO .......................................................................................................................... 5

3. MATERIAIS E MÉTODOS ............................................................................................... 6

3.1. Materiais .............................................................................................................................. 6

4. RESULTADOS E DISCUSÕES ....................................................................................... 11

5. CONSIDERAÇÕES FINAIS ............................................................................................ 14

REFERÊNCIAS ....................................................................................................................... 15
1. INTRODUÇÃO

A proteína vegetal texturizada foi inventada pela companhia de comódites agrícolas e

processamento de alimentos Archer Daniels Midland na década de 1960. A companhia possui
registrado o nome TVP (Textured Vegetable Protein).[5] A companhia desenvolveu o isolado
de TVP através de extrusão, gerando um produto na forma de fios. O isolado foi produzido
numa pequena fábrica-piloto e vendida para alguns consumidores para ser usada em chilis,
porém não alcançou sucesso comercial. Em setembro de 1965, no entanto, Dwayne O. Andreas
e seu irmão Lowell assumiram o comando da empresa. Eles tinham grande experiência na
indústria de processamento dos grãos de soja, e viram um grande potencial para o TVP como
um substituto para a carne e como uma proteína de baixo custo. O produto, que estava restrito
aos laboratórios da empresa, passou a ser usado em uma grande variedade de alimentos a partir
de 1968.

Para os procedimentos envolvidos na determinação de cinzas é importante ter em mente,

que este processo está dentro da alguns bromatologia. A bromatologia é a ciência dos alimentos,
ou seja, sua composição química, ação no organismo, seu valor alimentício e calórico, suas
propriedades físicas, químicas, toxicologias, contaminantes, entre outras características. O
estudo compete em identificar possíveis ações ilegais, como adulterantes e aditivos, garantindo
a qualidade e segurança de um alimento.

Entre as possíveis análises, está a determinação de cinzas. Durante uma análise de cinza,
percebemos que houve a total carbonização da amostra, quando ela para de soltar fumaça e o
processo está com uma cor escura. Esse procedimento deve ser realizado dentro da capela,
devido ao acúmulo de fumaça. O método está baseado na determinação da perda de peso do
material submetido à queima em temperaturas entre 550 e 570ºC. Com esta análise será possível
identificar, a partir da diferença entre o peso original da amostra e o peso de matéria orgânica,
a quantidade de cinza presente no produto.

2. OBJETIVO

Objetivo deste trabalho é determinar o conteúdo de cinzas de uma amostra: proteína

texturizada de soja, além de discutir os resultados obtidos e sua importância.
3. MATERIAIS E MÉTODOS

3.1. Materiais

Para a realização da análise foram utilizados vários materiais que são essenciais para obter o
resultado de lipídeos da amostra analisada.

Cadinho de porcelana;

Mufla;

Dessecador;

Balança analítica;

Banho-Maria (se necessário)

Espátula;

Pinça tenaz;

Bico de Bunsen;

Tripé;

Triângulo de porcelana.

3.2. Métodos

I. Pesar com exatidão, em cadinho calcinado (submetido à queima em forno mufla 550 a
600ºC por uma hora, resfriado e mantido em dessecador), 5g de amostra. Anotar o peso
do cadinho vazio e o peso da amostra. Ao manipular o cadinho, deve ser utilizada a
pinça tenaz;
II. Começar a incineração aos poucos, em bico de Bunsen, procurando aquecer igualmente
todas as faces do cadinho (muito cuidado para a amostra não pegar fogo);
III. Quando o produto estiver transformado em uma massa de carvão, transferir o cadinho
para o forno mufla a 550 a 600ºC, deixando-o por um espaço de tempo suficiente de
uma hora, para a total destruição da matéria orgânica, até obter cinzas brancas (no caso
de não branquear, adicionar algumas gotas de água destilada e levar à mufla
novamente);
IV. Deixar, então, que a temperatura diminua até, pelo menos, 150ºC;
 V. Retirar o cadinho e deixar esfriar completamente em dessecador por, aproximadamente,
25min.

Foram examinados os cadinhos para ver se estão limpos ou contém trincos.

Para a realização da análise, ela foi feita em triplicata.

Depois realizamos a secagem dos cadinhos na mufla por 1h a 550º C.

Logo após retiramos o cadinho da mufla e transferimos as amostras para o dessecador, por 30
minutos ou até eles atingirem temperatura ambiente.

Figura 1 - Cadinhos na mufla

Figura 2 - Cadinhos vazios no dessecador

Obs.: Devemos manipular os cadinhos com a auxílio de uma pinça, evitando o contato com as
mãos, que podem passar umidade ou gordura ao cadinho.

Registrar o peso dos cadinhos.

Foram pesadas e adicionadas as amostras de proteína texturizada de soja nos cadinhos

aproximadamente de 2 a 3 g.

Figura 3 - Pesagem das amostras

Figura 4- Cadinhos com as amostras

Foram carbonizadas as amostras em um bico de Bunsen, nós colocamos as amostras em um

tripé, com um triângulo de porcelana ou uma tela de amianto.

Figura 5 - Carbonização da amostra

Figura 6 - Amostra durante o processo de carbonização

Figura 7 - Amostra após a realização da carbonização

Logo após este processo, colocamos os cadinhos com a amostra na mufla a 550º C, e
esperamos até que a amostra fique branco ou cinza claro, o mais indicado é que ela fique na cor
branca.

Depois colocamos a amostra em um dessecador por cerca de 30 minutos, pra que a amostra
chegue em temperatura ambiente.
Figura 8 - Amostra na mufla após a carbonização

Figura 9 - Amostra novamente no dessecado

4. RESULTADOS E DISCUSÕES
O valor de cinzas para amostra natural considerando o conteúdo de água da mesma, trazidos na
literatura para a amostra utilizada neste trabalho está apresentada abaixo:

Tabela 1 - Cinzas da proteína de soja texturizada

Amostra Cinzas (%)

Proteína de soja 6,5(máximo)

texturizada
Tabela 2 - Resultados da determinação de cinzas da amostra

Amostra N° do cadinho Peso do Massa amostra (g) Cadinho + massa

cadinho(g) da amostra

Proteína de 4 33,2242 2,6637 35,8879

soja
9 32,5678 2,4678 35.0356
texturizada

O cálculo para determinação da porcentagem de cinzas é feito da seguinte maneira:

Cinzas= (mcinzas / mamostra) x 100

Tabela 3 - Porcentagem da massa de cinzas da amostra

Cadinho + cinza(g) Peso da cinza(g) Cinza massa da

amostra (%)

33,2280 0,0038 0,1426

32,5699 0,0021 0,0850

Cálculo do valor médio das amostras

Cálculo da média foi obtido somando as 2 amostras dos sólidos totais, dividindo pela
quantidade de amostras analisadas, que no caso foram 2

Média= somatória dos dados/número de dados

Média =0,1426+0,0850/2

Média= 0,1138%
Com a obtenção de dados para cinzas em diferentes situações, concentrou-se a comparação de
resultados. O valor da literatura junto ao valor médio obtido neste trabalho é mostrado no
quadro abaixo.

Tabela 4

Amostra Proteína de soja texturizada

Obtido Literatura*

Cinza (%) 0,1138 6,5

*ANVISA (1978)

De acordo com o comparativo dos dados obtidos e dos dados literários utilizados como
referência, pode-se dizer que a proteína de soja ficou muito abaixo dos dados literários, o que
não válida o resultado obtido, o valor médio encontrado de 0,1138% é quase 57 vezes menor
que o valor literário tido como referência (6,5%). Surgem algumas hipóteses para justificar o
resultado obtido, como por exemplo, o método não foi feito no aquecimento gradativo da mufla,
ou alguma alteração no manuseio da amostra pode ter interferido no resultado. Outra
possibilidade é que a composição, o cultivo e mesmo a variedade da proteína como amostra e
o uso como referência terem diferenças que podem interferir na quantidade de cinzas. E por
fim, os teores de cinza da proteína mudam significativamente conforme o tempo e a tendência
é que haja uma redução das cinzas com o passar do tempo, então pode-se sugerir que a amostra
seja mais velha que o tido como referência. Apesar da diferença nos resultados obtidos existem
muitas possibilidades de justificar a diferença.
5. CONSIDERAÇÕES FINAIS
Como relatado neste trabalho a bromatologia tem grande importância para segurança e
garantia na qualidade de um alimento, no caso a proteína texturizada de soja, quando é uma
determinação relativamente simples que pode levar a investigação de possíveis ações ilegais,
como adulterantes e aditivos, nos produtos. Durante a análise de cinza, percebemos que houve
a total carbonização da amostra, quando ela parou de soltar fumaça e o processo apresentou
uma cor escura. Esse procedimento foi realizado dentro da capela, devido ao acúmulo de
fumaça.

Uma das aplicações é na agropecuária, em que há grande aplicação quando se trata dos
resíduos de produtos fitossanitários que podem ter se acumulado no produto como metais
pesados. A perda de peso fornece o teor de matéria orgânica presente no alimento. A diferença
entre o peso original da amostra e o peso de matéria orgânica fornece a quantidade
de cinza presente no produto.

A determinação das cinzas é importante para análises quantitativas de rotina, podendo

ocorrer a perda de elementos por volatização, e se usam altas temperatura no decorrer do tempo,
permitindo o preparo de várias amostras ao mesmo tempo e é rápido, serve para amostras
grandes e não utiliza de reagentes.
 REFERÊNCIAS

CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2.ed. Campinas:

UNICAMP, 2003. 207p.

IAL (INSTITUTO ADOLFO LUTZ). Métodos físico-químicos para análise de alimentos.

4.ed. São Paulo: IAL, 2008. 1018p.

UNIVASF. Normas de utilização dos laboratórios.