BROMATOLOGIA

P R O F. D R . R I C H T I E R G O N Ç A LV E S
A U L A 4 - C I N Z A S E M A L I M E N TO S
O QUE É A FRAÇÃO “CINZA”
DE UM ALIMENTO ?
• Cinzas de um alimento é o nome dado ao resíduo inorgânico que
permanece após a queima da matéria orgânica, entre 550 – 570ºC, a
qual é transformada em CO2, H2O e NO2.
MUFLA E CADINHO

• Muflas
CINZAS POR MICROONDAS
PREPARO DA AMOSTRA
• Amostras líquidas ou úmidas devem ser secas em estufa antes
da determinação de cinzas. (Costuma-se usar a amostra que foi
utilizada para a determinação de umidade).
• Produtos que contem grande quantidade de matéria volátil.
Como condimentos, devem ser aquecidos vagarosamente.
• Produtos ricos em gordura também devem ser aquecidos
cuidadosamente para evitar excesso de chamas.
• Em produtos com muita gordura, como a manteiga, é necessário
fazer a extração da gordura da amostra já seca com algum solvente
orgânico, como éter etílico ou éter de petróleo, antes da incineração
da amostra.
 PESAGEM DA CINZA
• Deve-se cobrir com um vidro de relógio, mesmo quando estiver no
dissecador.
• Para determinação dos minerais individualmente, não se deve utilizar
a determinação da cinza seca, pois por este método vai haver muita
perda de certos elementos, dependendo da temperatura utilizada
(máxima de 500 ºC). Entre estes elementos, estão Ar, Hg e Pb.
TEMPERATURAS DE
INCINERAÇÃO NA MUFLA
• 525 ºC: frutas e produtos de frutas, carne e produtos cárneos, açúcar
e produtos açucarados e produtos de vegetais.
• 550 ºC: produtos de cereais, produtos lácteos (com exceção da
manteiga, que utiliza 500 ºC), peixes e produtos marinhos, temperos e
condimentos e vinho.
• 600 ºC: grãos e ração.
A CINZA É CONSTITUÍDA
PRINCIPALMENTE DE:

• Grandes quantidades: K, Na, Ca e Mg;

• Pequenas quantidades: AI, Fe, Cu, Mn e Zn;
• traços: Ar, I, F e outros elementos
• A composição da cinza vai depender da natureza do alimento
e do método de determinação utilizado:
A DETERMINAÇÃO DE CINZA TOTAL É
UTILIZADA COMO INDICATIVO DE
VÁRIAS PROPRIEDADES:

• Largamente aceito como índice de refinação para

açúcares e farinhas.
• Níveis adequados de cinza total são um indicativo
das propriedades funcionais de alguns produtos
alimentícios.
• É um parâmetro útil para verificação do valor
nutricional de alguns alimentos e rações.
• Cinza solúvel e insolúvel em água: o método é bastante
utilizado para a determinação da quantidade de frutas em
geleias e conservas.

• Alcalinidade da cinza: as cinzas de produtos de frutas e

vegetais são alcalinas, enquanto de produtos cárneos e certos
cereais são ácidas. A alcalinidade das cinzas é devido à
presença de sais de ácidos fracos como o cítrico, tartárico e
málico, que na incineração são convertidos nos carbonatos
correspondentes.
• Esta técnica é utilizada para verificar adulteração em
alimentos de origem vegetal ou animal.
EXEMPLO
EXEMPLO

• Como indicativo de pureza e adulteração (ex: presença de areia, talco,

sujeira em condimentos, conteúdo de frutas em geléias ou doces)
EXEMPLOS

• Em termos qualitativos, resíduos metálicos como Pb e Hg podem ser

tóxicos
CINZAS ÚMIDAS
• É mais comumente utilizada para determinação da
composição individual da cinza.
• Pode-se utilizar baixas temperaturas, que evitam as perdas
por volatilização.
• É mais rápida.
• Utiliza reagentes muito corrosivos.
• Necessidade de brancos para os reagentes.
• Não é prático como método de rotina.
• Exige maior supervisão.
• É utilizada na determinação de elementos em traços, que
podem ser perdidos na cinza seca, e também de metais
tóxicos.
• A digestão pode ser feita com um único ácido, mas às vezes
não é suficiente para a completa decomposição da matéria
orgânica:
• Ácido sulfúrico: não é um agente oxidante muito forte e a
completa decomposição pode demorar, mas para acelerar o
processo pode-se adicionar um sal.
• Ácido nítrico: é um bom oxidante, mas pode ser evaporado
antes da oxidação terminar e também pode causar a
formação de óxidos insolúveis.
• O mais utilizado na determinação da cinza úmida é a mistura
de mais de um ácido (H2SO4-HNO3)
 CÁLCULO
• Supondo que 1,000g de gengibre foram incinerados para
análise de cinzas em um cadinho (pv= 10,001g). Após o
período de análise o peso de cadinho mais cinzas foi de
10,022g, determine a porcentagem de cinzas no gengibre.

1º= 10,022g – 10,001= 0,021g (cinzas)

0,021g ......... 1g
x ........ 100

x = 100 x 0,021
1
X=2,100% (Cinzas)
EXEMPLO
• 1,220g de açúcar refinado foram submetidos a análise de cinzas com
cadinho (pv= 11,220g) em mufla. Após incineração o peso de cadinho mais
o resíduo foi de 11,430g, qual a porcentagem de cinzas ? O que você diria
sobre a qualidade deste açúcar com base no teor de cinzas apresentado ?

1º= 11,430g – 11,220= 0,21g (cinzas)

0,21g ......... 1,22g

x ........ 100

x = 100 x 0,21
1,220
X=17,131% (Cinzas)