UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CENTRO-OESTE

UNICENTRO
MEDICINA VETERINÁRIA

ISABELA BELEM DE MOURA

TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL:

RELATÓRIOS DE AULA PRÁTICA

GUARAPUAVA - PR
2023
ELABORAÇÃO DA MANTEIGA

1.INTRODUÇÃO
 A manteiga é um produto amplamente empregado na gastronomia em todo o
globo, desempenha uma função fundamental na cozinha. A manteiga é reconhecida
por sua textura suave e untuosa à temperatura ambiente, tornando-se um
componente versátil que é usado em uma diversidade de patos doces e salgados,
desde sobremesas como bolos e biscoitos até pratos principais, molhos, refogados e
assados.
A manteiga é um produto obtido a partir da batedura do creme de leite (nata),
fermentado ou não, o que provoca aglomeração dos glóbulos de gordura, ocorrendo
uma separação, da fase líquida, denominada leitelho. A gordura é o principal
componente da manteiga, que também possui em sua composição água, proteínas,
vitaminas, ácidos, lactose e cinzas, fazendo dela um alimento altamente nutritivo. A
inclusão de sal na composição é opcional.
A fabricação para a manteiga envolve 8 etapas, sendo elas: preparo do creme;
tratamento do creme; batedura; lavagem da manteiga; salga da manteiga;
malaxagem; embalagem e armazenamento.

2. MATERIAIS E MÉTODOS

2.1 Para a elaboração da aula prática, foram utilizados os seguintes materiais:

● 3,5Kg de nata
● Água potável (para lavagem)
● 43g de sal
● 2 Batedeira
● 1 Bandeja de plástico

2.2 Para a elaboração da manteiga, foram utilizados tais métodos:

● Separação da nata em duas batedeiras, uma comercial e outra industrial, para

melhor manejo com a massa
● A nata foi batida até a separação do sólido e líquido (leitelho)
● Após a massa da manteiga separada, ela passou pelo processo de lavagem
também na batedeira, adicionando água potável gelada. A medida de água
utilizada foi de 200mL, a lavagem foi realizada por três vezes, até a água no
final ficar limpa
● Com a massa da manteiga limpa, foi adicionado 43g de sal em 1,600 Kg de
manteiga. O sal foi adicionado de forma fracionada, onde um aluno adicionava
o sal e outro misturava a massa em uma bandeja de plástico, para que a
mistura no final ficasse salgada de forma uniforme.
Figura 1. Pesagem e separação da nata para o processo de batedura (A); nata no
processo de batedura na batedeira industrial (B); massa da manteiga com o leitelho
após o processo de batedura (C).

Figura 2. Manteiga sendo lavada na água (A); massa da manteiga sendo mistura ao
sal (B); manteiga pronta após os processos (C).

3. RESULTADOS
O resultado da elaboração da manteiga, se deu em um produto, homogêneo de fácil
utilização para suas devidas funcionalidades. O produto se caracterizou como manteiga com
sal, no entanto poderia ser acrescentado especiarias a gosto. Foi dividido entre os alunos em
porções aproximadamente iguais, para que estes pudessem consumir o produto em casa, em
um período indicado de 30 dias, visto que a manteiga produzida em aula, não obtinha
conservantes, sendo um produto simples e de menos vida útil do que as manteigas
industrializadas, necessitando de armazenamento refrigerado.

4. COMPARAÇÃO COM O PRODUTO COMERCIAL

 A manteiga produzida em aula prática, se assemelhou com o produto industrializado, no
entanto possuindo características mais marcantes de produção caseira e sua consistência
também ficou superior, um ponto negativo foi sua vida útil, que devido a não utilização de
conservantes, precisou ser consumida no máximo em 30 dias.
5. CONCLUSÃO
Com o aprendizado da elaboração da manteiga, os alunos puderem ter um entendimento
sobre os processos de produção, bem como, a importância das matérias primas. O resultado do
produto foi bem aceito entre os alunos instigando-os o preparo em seus domicílios.

ELABORAÇÃO DA LINGUIÇA

1.INTRODUÇÃO
A linguiça toscana é um tipo de embutido tradicionalmente associado à culinária italiana,
mais especificamente à região da Toscana. É conhecida por sua simplicidade e sabor marcante,
sendo um elemento popular na gastronomia não apenas na Itália, mas em muitos outros países
ao redor do mundo. Essa linguiça é caracterizada por sua mistura de carne suína bem
temperada, que geralmente inclui ingredientes como alho, sal, pimenta preta e, em algumas
variações, erva-doce. O resultado é uma salsicha robusta e saborosa, que pode ser preparada de
diversas maneiras, seja grelhada, assada, cozida ou incorporada em pratos mais elaborados. A
linguiça toscana é valorizada por sua versatilidade na culinária, sendo utilizada em uma ampla
variedade de receitas, desde simples sanduíches até pratos mais elaborados, como cassoulet ou
molhos para massas. Seu sabor característico e textura suculenta fazem dela um ingrediente
apreciado em cozinhas de diferentes tradições culinárias ao redor do mundo.
2. MATERIAIS E MÉTODOS
2.1 Materiais:
● Carne suína gelada
● Toucinho gelado
● Água gelada
● Preparado para linguiça toscana
● Pasta de alho
● Tripas
● Tábuas de corte
● Moedor de carne
● Embutidora
● Balança
● Bacias Facas Colheres
2.2 Métodos:
● Foi realizada a retirada de materiais advindos da carcaça fornecida pelo professor,
retirando somente as partes onde havia carne e separando-a da gordura e retirando
ossos, tendões, etc.
● Foi feita a proporção de carne e toucinho necessária, sendo 4.614 kg e 1.140kg
respectivamente, além do volume de água necessário, e da pesagem do sal sendo 217g
 ● Misturou-se a carne, o toucinho e a água num só recipiente mexendo para ficar com
aspecto homogêneo, adicionando também os outros ingredientes
● A mistura então foi colocada na embutidora, pela qual fizemos o processo de “encher
linguiça”, reservando o produto final em ambiente resfriado
● Foi também produzido uma quantia de carne que não foi transformada em linguiça,
tendo sido recomendado seu uso para fazer choripan
3. RESULTADOS
Foi produzido um produto de ótima qualidade, com quantidade de sal, carne, gordura, entre
outros, ideais para consumo. Algumas linguiças foram “estouradas”, graças ao processo de
separá-las em gomos ter sido feito (inicialmente) de forma incorreta, depois que corrigido o
produto final estava com aparência agradável, assim como o restante do material. Foi dividido
em doses próximas para cada aluno.
4. CONCLUSÃO
Os alunos conseguiram atingir um bom desempenho na produção da linguiça, contemplando o
processo de produção industrial e facilitando o entendimento de nossas possíveis atribuições
como médico veterinário nesse setor comercial. Foi necessário o esforço em conjunto da turma,
a qual conseguiu como equipe transformar a matéria prima em um produto final consumível.

ANÁLISE DO LEITE

1.INTRODUÇÃO
Na aula referente ao dia 29 de julho de 2023, os alunos de medicina veterinária da
universidade estadual do centro oeste realizaram as práticas de análise do leite e queijo. A
análise do leite integral foi separada por grupos, os quais analisaram os parâmetros de qualidade
do leite
● ACIDEZ:
A acidez do leite se deve a presença de ácido lático, originado da degradação microbiana da
lactose. A acidez potencial do leite está diretamente ligada com a acidez titulável, a qual se
refere à titulação dos íons hidroxônios presente no leite.
Para sua análise é necessária a utilização de hidróxido de sódio e solução alcoólica de
fenolftaleína a 1%. Para seu cálculo varia com g de ácido lático/100 ml de leite. O preparo
realizado se iniciou com o pepitar de 10 ml da amostra de leite no erlenmeyer e a realização da
homogeneização, se adicionou 3 a 5 gotas de fenolftaleína e a realização da titulação com
solução Dornic até coloração levemente rósea. A cada 0,1 ml da solução de NaOH N/9, o gasto
aparente de 0,1g de ácido lático/L.
Figura 1. A) Preparo da solução. B) Coleta de leite. C) Adição para 3 amostras diferentes.
 A. B. C.

Figura 2. A) Adição de solução alcoólica de fenolftaleína a 1%. B) resultado após todos os

passos.

A. B.

● DENSIDADE:
A densidade é importante pois relata a quantidade de gordura presente no leite, o
acréscimo de gordura pode gerar uma diminuição da densidade da solução, enquanto
o desnatamento aumenta a densidade do leite. Para analisar a densidade do leite é
necessário comparar com a densidade que a água apresenta, sendo esta 1 g/cm3 a
15°C.
Para a realização da densidade é necessário o uso do lactodensímetro, o aparelho
apresenta graduações de densidade e o leite analisado necessita estar bem
homogeneizado entre 10 a 30°C. Há a adição de 400ml de leite na proveta na
temperatura correta, posteriormente introduzir lentamente o lactodensímetro sem
encostar nas bordas do frasco e por último realizar a leitura do nível do líquido. O
valor desejado varia entre 1,028 e 1,034 g.mL-1 na temperatura de 15 °C.

Figura 3. Análise de densidade - Domínio público.

 ● PROVA DO ÁLCOOL:l
Análise baseada na precipitação de proteínas do leite, devido a ação do álcool a
68% quando a acidez está elevada. Para a realização é necessário pipetar 2 ml de
álcool no tubo de ensaio, adicionar 2 ml de leite e homogeneizar para verificar a
presença de grumos no leite, se estiver presente a amostra não está aprovada.

Figura 4. Formação de grumos.

● PROVA DA FERVURA:
Análise baseada na precipitação das proteínas devido ao aquecimento quando a
acidez é alta. Para a execução desse teste é necessário ferver o tubo de ensaio com
uma quantidade inferior de leite e sempre agitando constantemente, posteriormente
observar possível formação de coágulos. Quando há a formação de coágulos o leite
não está aprovado.
Figura 5. A) Aquecimento. B) Verificação de grumos.

ELABORAÇÃO DE QUEIJO MINAS FRESCAL

1..INTRODUÇÃO
O queijo Minas Frescal é um produto tradicional da culinária brasileira, conhecido por sua
textura suave e sabor delicado. Originário do estado de Minas Gerais, esse queijo é feito a partir
do leite de vaca e é consumido principalmente na forma fresca, ou seja, sem maturação. Ele é
uma excelente fonte de proteínas e cálcio, sendo uma opção saudável e versátil na gastronomia.
Sua consistência macia e úmida o torna perfeito para ser consumido puro, em sanduíches,
saladas, ou como ingrediente em diversos pratos da cozinha brasileira, como pães de queijo e
receitas regionais. O Queijo Minas Frescal é apreciado por seu sabor suave, o que o torna uma
escolha popular entre crianças e adultos.
Além disso, ele é conhecido por sua fácil digestão, o que o torna uma opção amigável para
pessoas com sensibilidades alimentares. Por sua popularidade e versatilidade na culinária
brasileira, o queijo Minas Frescal é um ingrediente querido em muitas cozinhas pelo país,
contribuindo para a riqueza e diversidade da gastronomia nacional.
2. MATERIAIS E MÉTODOS
 2.1 Materiais:
● 2 panelas grandes de aço galvanizado – 40cm de diâmetro; 18-20cm de altura
● Balde de leite de aço galvanizado
● Termômetro
● Liras
● Cloreto de sódio
● Cloreto de Cálcio
● Coalho
● Peneiras grandes
● Pano fino previamente esterilizado
2.2 Métodos:
● Foi dividido o leite total 27,6L em duas porções de 13,8L/balde
● Não foi realizada a pasteurização pelo leite ser fresco
● Foram despejados 10L de leite em cada uma das panelas
● Aquecimento do leite até 35°C e então desligar
● Adição de 4,1g de Cloreto de Cálcio em cada uma das panelas
● Adição de 11,04 g de coalho dissolvido em 100ml de leite em cada uma das panelas
● Repouso da mistura por aproximadamente 40-60 minutos
● Após formação da coalhada lisa, corte da massa com as liras Foram despejados os
conteúdos das duas panelas em um só recipiente
● Após isso foi deixado descansando de 3-5 min, com a formação de um soro esverdeado,
então foi separada a massa do líquido
● Adição de 275g cloreto de sódio à massa (1% volume total de leite)
● Massa então foi mexida constantemente pela colega Rafaela a fim de desagregar
possíveis formações de granulações
● Foi despejada a massa em recipientes cilíndricos revestidos com os panos finos e
colocados pesos, também cilíndricos, sobre a massa que viria a ser o queijo.
● A pressão dos pesos foi aplicada da passagem de um dia para o outro
Figura 1. A) Separação do soro da massa, com utilização de peneira. B) Imagem do produto
final, após todas os procedimento feitos, pronto para consumo. C) Remoção massa da panela
para coagem do soro - Arquivo pessoal.

A B C

3. RESULTADOS
 Foram obtidos de 2-3 queijos com sabor, textura e coloração agradáveis. O experimento
ocorreu de acordo com o planejado, sofrendo leves alterações para melhor desempenho das
nossas funções em laboratório, como por exemplo a não pasteurização do leite, que, se
realizada, levaria mais tempo para realização do experimento. Foi deixada descansando durante
o resto do dia 29 e recolhida pelos alunos na manhã do dia 30.
4. COMPARAÇÃO COM O PRODUTO COMERCIAL
O produto obtido como resultado do experimento se assemelhou muito aos produtos
produzidos de forma artesanal, quando relacionado às suas características sensoriais, porém
com muitas das características da produção industrial no seu procedimento (higiene, dosagem).
Foi recomendado o consumo do produto no intervalo de uma semana, para que não tivesse
contaminação de microrganismos e se tornasse possivelmente prejudicial à saúde do
consumidor.
5. CONCLUSÃO
Com o aprendizado da produção do queijo minas frescal, os alunos puderam entender como
relativamente funciona o processo de produção industrial dos produtos lácteos, contemplando
a importância da correta execução em todos os passos e, o mais importante, a entrega de um
produto de excelência para o consumidor. Logo, acredito que tenha elucidado e exemplificado
como é a vida de um profissional veterinário no meio da indústria de produção.