CENTRO UNIVERSITÁRIO JORGE AMADO

CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO

TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA 02

Avaliação do escurecimento enzimático (maçã) e não

enzimático (doce de leite) e sua relação com a
qualidade do alimento

Maiara Rascado da Silva.

Salvador, 2018.1
 RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA 02

Avaliação do escurecimento enzimático (maçã) e não

enzimático (doce de leite) e sua relação com a
qualidade do alimento

Relatório de aula prática apresentado

a disciplina Tecnologia dos Alimentos,
no curso de graduação em Nutrição,
no Centro Universitário Jorge Amado
(UNIJORGE), sob orientação do
Professor Ícaro Cazumbá, como
requisito parcial de avaliação.

Salvador, 2018.1
 LISTA DE FIGURAS

Figura 1 – Reação de Maillard (Extraído do livro Práticas em tecnologia de

alimentos. NESPOLO, Cássia Regina; et al. 2015).

Figura 2 – Ação da polifenoloxidase no escurecimento da maçã (Extraído do

blog Science Please. 2016).
 LISTA DE TABELAS

Tabela 1 – Resultado das características finais do experimento de produção de

diferentes tipos de doces de leite.

Tabela 2 – Resultado do experimento de escurecimento de maçãs.

SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO ............................................................................................ 1

2. OBJETIVOS ................................................................................................ 2

2.1. GERAL ........................................................................................................ 2

2.2. ESPECÍFICOS ............................................................................................. 2

3. MATERIAIS E MÉTODOS........................................................................... 2

3.1. MATERIAIS ................................................................................................. 2

3.2. MÉTODOS................................................................................................... 3

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO .................................................................. 4

5. CONCLUSÃO .............................................................................................. 7

6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ........................................................... 9

 1

1. INTRODUÇÃO

Os alimentos são sistemas complexos, que possuem nutrientes, enzimas,

substratos e reagentes diferentes, possibilitando o desencadeamento de
diversas reações; dentre essas, estes podem sofrer escurecimento provocado
por reações oxidativas e não oxidativas. Um exemplo de reação não oxidativa,
também chamada de escurecimento não enzimático, é a reação de Maillard.
Essa reação ocorre quando há a interação de grupos amina de aminoácidos,
peptídeos e proteínas com um aldeído (açúcar redutor, podendo ser glicose,
frutose, galactose, maltose ou lactose), resultando sempre na degradação dos
carboidratos (açúcares). Os produtos da degradação gerados durante a reação
formam novos compostos escuros e de alto peso molecular, denominados de
melanoidinas. Há ainda a formação de produtos voláteis responsáveis pelo
aroma característico. A reação de Maillard é desejável em diversos alimentos,
como doce de leite, pães, bolos e café; pois além de propiciar sabor agradável,
confere aroma ao produto (devido aos aldeídos e as cetonas) e cor característica
(devido as melanoidinas), agradando os consumidores (NESPOLO, et al.; 2015.
Adaptado).

Figura 1 – Reação de Maillard (Extraído do livro Práticas em tecnologia de

alimentos. NESPOLO, Cássia Regina; et al. 2015).

O escurecimento oxidativo ou enzimático ocorre devido a presença da enzima

polifenoloxidase (PPO), uma enzima que catalisa a oxidação de compostos
fenólicos, produzindo pigmentos escuros em cortes ou superfícies danificadas
de frutas e hortaliças. Quando o tecido é danificado pelo corte ou por injúrias, a
enzima entra em contato com seu substrato e há formação de pigmentos escuros
devido a exposição ao oxigênio. Este escurecimento enzimático em frutas e
vegetais além de provocar a formação de pigmentos, traz diversas alterações
 2

indesejáveis nas características organolépticas dos alimentos, resultando em

diminuição da vida útil do produto e do valor de mercado. Entretanto, esse
escurecimento em alguns alimentos pode ser proveitoso, como no caso da
produção de uvas passas (OLIVEIRA, et al.; 2008. Adaptado).
O2

Polifenoloxidase
Melanoidina
Polifenol Oxidação

Figura 2 – Ação da polifenoloxidase no escurecimento da maçã (Extraído do

blog Science Please. 2016).

2. OBJETIVOS

2.1. GERAL

Observar e comparar a formação de dois tipos de escurecimento em alimentos,

escurecimento enzimático (escurecimento em maçãs) e o escurecimento não
enzimático (reação de Maillard na produção de doce de leite).

2.2. ESPECÍFICOS

 Observar a ação da enzima polifenoloxidase no escurecimento da maçã

em diferentes meios.
 Observar a ação de diferentes concentrações de bicarbonato na produção
de doces de leite.
 Observar a desestabilização da caseína na produção do doce de leite
talhado.

3. MATERIAIS E MÉTODOS

3.1. MATERIAIS

Para os experimentos dos doces de leite foram usados os seguintes materiais:

 ½ litro de leite integral para produção de cada tipo de doce de leite;
 50g de coco ralado;
 125g de açúcar cristal para cada um dos doces;
 3

 Bicarbonato de sódio (para o doce de leite pastoso foi usado 0,5g, já para
o doce de leite brow usou 1g);
 Suco de dois limões coados para o doce de leite tipo ambrosia;
 Panela antiaderente pequena;
 Colher grande;
 Balança digital;
 Fogão.
Já na realização do experimento de escurecimento de maçãs usou-se tais
materiais:
 1 maçã grande;
 Água pura;
 Solução de ácido ascórbico a 1%;
 Solução de ácido ascórbico a 5%;
 Suco de 1 limão;
 Facas;
 Tábua de corte;
 Espremedor de limão;
 Pires;
 Recipientes de 250ml.

3.2. MÉTODOS

Cada um dos experimentos foi realizado de uma forma específica, sendo:

 Doce de leite pastoso
Adição do bicarbonato ao leite, que em seguida foi fervido, no qual,
durante o aquecimento foi acrescido o açúcar. Observando o ponto,
conforme o grau brix, além das características de intensidade da cor e
sensoriais.
 Doce de leite brow
Sua produção é similar à do doce de leite pastoso, na qual adicionou-se
ao leite o bicarbonato, em uma maior quantidade, antes do leite ir para a
fervura. Após isso o leite foi fervido e durante a fervura houve a adição do
açúcar. A observação do ponto também é semelhante à do doce de leite
pastoso, onde observou-se conforme o grau brix, analisando, além disso,
as características de intensidade da cor e sensoriais.
 4

 Doce de leite tipo ambrosia

O leite foi levado à fervura, e durante esta foram adicionados o açúcar e
o suco de limão, este último teve o fim de desestabilizar a caseína do leite,
para formação dos grumos característicos desse tipo de doce. O mesmo
permaneceu no fervor até que a consistência e a cor desejadas foram
obtidas.
 Escurecimento de maçãs
Após descascar e cortar as maçãs em cubos, pequenas quantidades
iguais, foram adicionadas a recipientes contendo: água pura, solução de
ácido ascórbico a 1%, solução de ácido ascórbico a 5% e suco de limão,
e uma mesma porção ficou em contato direto com o ar. As maçãs ficaram
imersas por um período, no qual foram notados a ação das soluções na
inibição da ação da enzima polifenoloxidase, constatando ao final qual
dos métodos foi o mais eficiente.

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Experimento I – Produção de diversos tipos de doces de leite.

Preparação Doce de leite Doce de leite Doce de leite

pastoso brow tipo ambrosia
Características Doce pastoso, de Doce pastoso, de Doce talhado, de
finais cor marrom clara e cor marrom cor clara, sabor
sabor mais levemente escura meio ácido
adocicado e sabor menos
doce
Tabela 1 – Resultado das características finais do experimento de produção de
diferentes tipos de doces de leite.

- Doce de leite pastoso

O acréscimo do bicarbonato ao leite antes da fervura teve o objetivo de
neutralizar a acidez, por ele ser um sal básico, para prevenir que a caseína do
leite coagulasse durante o processo de aquecimento. Após essa adição o leite
foi levado a fervura, durante esta o bicarbonato adicionado serviu, também, como
acelerador da reação de Maillard, onde ele auxilia a deixar o leite quente de
forma mais rápida, consequentemente, provocando um cozimento mais
 5

acelerado. Enquanto o leite estava fervendo adicionou-se o açúcar para conferir

sabor adocicado ao doce; e foi mexendo, de forma constante, até formar um
creme pastoso e dar o ponto correto. O ponto final do doce, quando está pronto
pra cessar o cozimento, é determinado conforme o grau brix, este é verificado
por meio de um processo simples, onde coloca-se um pouco do doce dentro de
um copo contendo água fria, observando o comportamento do doce na água, se
ele atingir o fundo do copo sem desmanchar, e nem sujar a água, a cocção pode
ser encerrada. Além disso antes de finalizar é importante observar todas as
características do doce, se está com o sabor e a cor na intensidade desejada,
entre outros.

- Doce de leite brow

O processo de produção do doce de leite brow foi semelhante ao do doce de
leite pastoso, a única diferença entre eles consistiu na quantidade de bicarbonato
adicionado ao leite antes dele ir para a fervura, que se usou o dobro, sendo
nesse experimento 1g de bicarbonato, enquanto que no doce de leite pastoso
usou 0,5g. Esta maior quantidade de bicarbonato adicionado foi que propiciou a
formação de um doce de leite mais escuro e de sabor menos adocicado; porque
quanto mais bicarbonato adiciona mais acelera a reação de Maillard, ficando
mais escuro; pois, em geral, a velocidade da reação de Maillard é maior
(máxima) quando o produto se encontra em pH neutro, e a neutralização do leite
foi feita com a adição de uma maior quantidade de bicarbonato de sódio, que é
um produto alcalino.

- Doce de leite tipo ambrosia

Esse doce de leite tem um processo diferente dos demais, pois a intenção é
coagular a caseína, para formação dos grumos, devido a isso não se adiciona o
bicarbonato de sódio como nos outros. Na produção do doce de leite tipo
ambrosia o leite é fervido juntamente com o açúcar e o suco de limão. A adição
do suco de limão tem o objetivo de aumentar a acidez do leite, por meio do ácido
cítrico presente nele, onde o binômio ácido mais aquecimento propicia na
desestabilização da caseína do leite, produzindo um doce de leite talhado
(esfarinhado), com grumos (coágulos de caseína).
 6

Durante a realização da aula prática o doce de leite produzido por duas equipes
não obteve resultados esperados, sendo elencados a seguir:

- Doce de leite pastoso que acabou talhando:

A acidez excessiva do leite e a realização inadequada do método de preparo do
doce de leite são as explicativas para este experimento não ter atingido os
resultados que se esperava. Em relação a acidez, ao final do procedimento foi
observado que o leite estava próximo a data de vencimento, com isso ele já
apresentava características de um leite velho, sendo uma delas uma acidez
natural mais elevada. Além disso, o manipulador adicionou o bicarbonato
durante a fervura do leite, e não antes, que seria o correto. Assim, o bicarbonato,
por ser adicionado em menor quantidade (como característico da produção
desse tipo de doce de leite) e ter sido acrescentado após o leite já ter sido
submetido ao aquecimento acabou não sendo tão eficiente na alcalinização do
pH do leite, que estava mais ácido que o convencional, por ele estar velho;
ocasionando na desestabilização e coagulação da caseína do leite, produzindo
doce de leite tipo ambrosia ao invés de doce de leite pastoso.

- Doce de leite tipo brow que não ficou escuro:

A provável explicação para essa eventualidade pode ser a deficiência no
aquecimento (temperatura baixa) e/ou a adição de uma quantidade insuficiente
de bicarbonato para promoverem uma adequada reação de Maillard, levando a
um escurecimento ineficiente do doce de leite, descaracterizando-o como do tipo
brow. A reação de Maillard pode ser afetada por diversos fatores entre eles a
temperatura e o pH. Tendo em vista que a velocidade da reação é lenta a
temperaturas mais baixas, e quanto menos alcalino o pH menor a aceleração da
reação; conclui-se que o leite não foi submetido as condições necessárias para
a produção do doce de leite brow, por isso o resultado obtido não foi o esperado.

Experimento II – Escurecimento de maçãs.

Oxigênio do Água Ácido Ácido Suco de

ar pura ascórbico 1% ascórbico 5% limão

+++ ++ 0 0 0
Tabela 2 – Resultado do experimento de escurecimento de maçãs.

Escala da tabela: 0 (clara); ++ (moderadamente escura); +++ (muito escura).

 7

- Oxigênio do ar
Neste experimento se observou um crescido escurecimento, pois o contato
direto da maçã com o ar permitiu a ação da enzima polifenoloxidase, presente
nesta. Esta enzima, presente fisiologicamente na maçã, na presença do
oxigênio, captou os substratos presentes na maçã e os converteu em compostos
denominados melanoidinas, estes pigmentos escuros que provocaram o
escurecimento da mesma.
- Água pura
Na maçã imersa em água houve um escurecimento levemente moderado, pois,
a mesma estava em contato parcial com o ar apenas, porque a água impede o
contato direto da maçã com o oxigênio do ar, provocando uma leve inativação
de suas atividades; assim a mesma agiu de forma mais devagar o que levou a
uma menor velocidade na produção de melanoidinas, e consequentemente um
escurecimento mais demorado.
- Ácido ascórbico a 1%
Neste experimento houve uma eficiente paralização da atividade da enzima
PPO, visto que o ácido ascórbico é um antioxidante, o que propicia um efeito de
inibição das atividades oxidativas da enzima; por isso, mesmo após um
determinado período, não houve escurecimento na maçã imersa nessa solução.
- Ácido ascórbico a 5%
Assim como no experimento do ácido ascórbico, e pelo mesmo motivo, nesse
experimento houve uma eficiente inativação das atividades da enzima
polifenoloxidase. Entretanto, por estar em uma maior concentração que o
experimento anterior, essa solução provocou uma desestruturação da maçã.
Assim, a maçã permaneceu clarificada, porém, após um tempo, estava se
desmanchando, pois, a solução estava ácida demais.
- Suco de limão
Este experimento também foi eficiente na paralização das atividades
enzimáticas, pois o suco do limão é ácido, devido a presença do ácido cítrico,
que inativou a enzima; devido a isso a maçã permaneceu clara.

5. CONCLUSÃO

As reações que acontecem nos alimentos podem ser benéficas, como no caso
da produção de doce de leite, onde ocorre o escurecimento não enzimático; ou
 8

podem ser reações indesejáveis, como o escurecimento enzimático, que alteram

as características e as propriedades organolépticas dos alimentos, como no
escurecimento de maçãs. Quando se trata da reação enzimática ou oxidativa,
em que há um escurecimento provocado pela enzima PPO (polifenoloxidase),
na qual, quando a superfície do alimento entra em contato com o ar, usa os
substratos presentes no alimento para produção de compostos, denominados
melanoidinas, que são os pigmentos escuros característicos desse tipo de
escurecimento. Existem diversos métodos eficientes que podem controlar esse
tipo de reação, como exemplo tem-se a imersão do alimento em água potável,
pois nesse procedimento a enzima vai agir de forma mais lenta porque está
havendo apenas um contato parcial dela com ar, retardando o escurecimento;
imersão em uma base diluída em água, que pode ser o suco do limão, que por
ter o ácido cítrico vai modificar o amido impedindo a ação da PPO; imersão em
ácido ascórbico diluído, pois este é uma solução antioxidante, o que impede a
ação da enzima, entretanto a quantidade de ácido deve ser controlada, pois se
adicionar em excesso pode provocar a desestruturação do alimento; além
desses, outro método eficiente é o branqueamento; tais métodos foram vistos e
comprovados eficiência na dada aula prática. A respeito da reação não oxidativa
ou não enzimática, tem-se como principal exemplo a reação de Maillard, que é
uma reação entre o grupamento amino do aminoácido com o carbonila do
açúcar, na presença de aquecimento e água; essa reação promove
características de aroma, sabor e textura específicos e agradáveis aos
alimentos. Seu controle pode ser feito pelo monitoramento do pH do alimento,
sendo que um pH mais próximo da neutralidade é melhor para a reação, onde
essa alcalinização pode ser feita pela adição de bicarbonato de sódio (a
quantidade adicionada é proporcional a velocidade da reação, quanto maior a
quantidade acrescentada mais alcalino o alimento fica, e consequentemente
mais rápido irá acontecer a reação de Maillard) e da temperatura aplicada na
cocção, na qual temperaturas mais altas aceleram a reação; estas formas de
controle do escurecimento não enzimático também foram vistos nesta aula
pratica. Tendo em vista isso foi possível concluir que as reações podem ser
controladas, melhoradas, prevenidas, aceleradas, lentificadas etc, conforme o
objetivo do indivíduo e do tipo de reação de escurecimento, se enzimática ou
não enzimática.
 9

6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

OLIVEIRA, Talita; SOARES, Nilda; PAULA, Cláudia; VIANA, Giulliano. Uso de

embalagem ativa na inibição do escurecimento enzimático de maçãs.
Ciências Agrárias. Londrina. v. 29, n. 1, p. 117-128, jan. /mar. 2008. Disponível
em:
<http://www.uel.br/revistas/uel/index.php/semagrarias/article/viewFile/2861/242
6>.

COSTA, Amauri. Estudo de conservação de pêssego [Prunus persica (L.)

Batsch] minimamente processado. Tese apresentada ao Programa de Pós
Graduação em Ciência e Tecnologia Agroindustrial. Universidade Federal de
Pelotas. 2010. Disponível em:
<http://dctaufpel.com.br/ppgcta/manager/uploads/documentos/teses/tese_amau
ri.pdf>.

SOUZA, Aline Francieli; LEÃO, Marcelo. Análises dos métodos mais

eficientes na inibição do escurecimento enzimático em frutas e hortaliças.
Centro Científico Conhecer. Goiania. v.8, n.15; p.117. 2012. Disponível em:
<http://www.conhecer.org.br/enciclop/2012b/ciencias%20agrarias/analises%20
dos%20metodos.pdf>.

CAMPBELL-PLATT, Geoffrey. Ciência e tecnologia de alimentos. Tradução

por Sueli Rodrigues Coelho e Soraya Imon de Oliveira. Barueri, São Paulo.
Manole, 2015.

NESPOLO, Cássia Regina; et al. Práticas em tecnologia de alimentos. Porto

Alegre, Rio Grande do Sul. Artmed, 2015.

MELO, Igor Henrique; BARBOSA, Calionara Waleska. Reação de Maillard em

alimentos: um estudo de revisão. II Congresso Nacional de Pesquisa e Ensino
em Ciências. Disponível em:
<http://editorarealize.com.br/revistas/conapesc/trabalhos/TRABALHO_EV070_
MD1_SA20_ID340_12032017211336.pdf>.