UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA

CENTRO DE CIÊNCIAS EXATAS E TECNOLÓGICAS

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
TAL 431 –PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS

DOCE DE GOIABA EM MASSA-GOIABADA

Adriana Lopes Ezequiel – 86157

Daniela Aparecida Lima Silva- 86897
Julia Ferreira de Oliveira - 93394

05 de setembro de 2019
Viçosa - MG
 SUMÁRIO

INTRODUÇÃO 2

OBJETIVO 2

MATERIAIS E MÉTODOS 3

RESULTADOS E DISCUSSÃO 3

CONCLUSÃO 6

REFERÊNCIAS 6

1
1. INTRODUÇÃO
O doce em massa é o produto resultante do cozimento da fruta com
açúcares, com ou sem água, além de pectina, ácido e outros ingredientes
permitidos pela legislação de alimentos pertinente a este produto, até
obtenção da consistência apropriada (EMBRAPA, 2015).
Os doces de frutas em massa se diferenciam quanto à consistência do
seu ponto final e quanto ao vegetal. Os doces podem se apresentar na forma
pastosa de consistência mole ou firme, permitindo o corte. Quanto ao vegetal,
o doce pode ser simples, contendo apenas um tipo de vegetal ou misto,
contendo dois ou mais.
Para que o doce em massa apresente um ponto de corte adequado,
deve-se combinar quantidades adequadas de fruta, açúcar, ácido (se
necessário) e pectina, caso a fruta já não a possua em quantidade suficiente.
O papel da fruta nesse processo é dar sabor ao doce. Já papel o do açúcar é
contribuir com a doçura e com a consistência final do doce, possibilitando a
formação do gel. O ácido tem a finalidade de manter o pH em nível adequado
para que a geleificação ocorra de forma correta, além de realçar o aroma da
fruta. Por fim, a pectina promove a consistência gelatinosa característica do
doce em massa.
Para a produção do doce em massa de goiaba nesta aula prática, não
foi necessária a adição de pectina, pois a goiaba é um fruto que já contém
grande quantidade dessa substância, nem de ácido, pois o pH da fruta foi
medido e verificou-se que a acidez estava adequada para a produção do
doce.
O principal meio de se determinar o ponto final do processamento de
um doce de fruta em massa é a medida da concentração em graus Brix. Essa
medida indica o teor de sólidos solúveis totais no produto que, no caso do
doce, representa o açúcar presente. No caso da goiabada, o ponto final
determina-se quando o teor de sólidos atinge o valor de 70-75°Brix.
A seguir é apresentado o fluxograma realizado na produção do doce
de goiaba em massa:
Recepção
↓
Lavagem
↓
Seleção
↓
Aquecimento
↓
Despolpamento
↓
Concentração

2
 ↓
Envase
Ao final do processamento, é importante que se espere o produto
esfriar de forma adequada e higiênica, de modo que o doce atinja a
consistência esperada e o ponto de corte correto para que assim ele possa
ser embalado e comercializado.

2. OBJETIVO
Produção de doce de goiaba em massa (goiabada).

3. MATERIAIS E MÉTODOS
A. Materiais:

 Goiaba Paluma
 Açúcar
 Refratômetro
 Tacho
 Despolpadora
 Balança
 Balde
 Sanitizantes para alimentos

B. Métodos:

 Primeiramente as goiabas foram selecionadas e lavadas com água e

deixadas de molho em uma solução com cloro durante 10 minutos;
 Em seguida as goiabas foram aquecidas para facilitar o
despolpamento por em torno de 10 minutos e posteriormente levadas
para o despolpador, onde houve a separação da semente da polpa;
 Em seguida a polpa foi levada para o tacho para ser concentrada com
35% de açúcar até o brix ideal (70° a 75° brix);
 Por fim o doce foi envasado e refrigerado para posteriormente ser
cortado;

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Na realização da prática foram utilizadas 25 kg de goiaba paluma,
essa frutas que se apresentavam visualmente em estágio de
amadurecimento ótimo com poucas demarcação de injúrias. Após o
processo de seleção, foram lavadas com água corrente na esteira, para
remoção de sujeiras como se pode observar na figura 01,depois as goiabas
foram deixadas de molho por 10 minutos em uma solução clorada a 200ppm,
logo após foram levadas para despolpadeira figura 06 na qual foi obtido

3
21,85 kg de polpa sendo 1,54 kg a massa do balde utilizado na pesagem,
obtendo-se 20,13 kg de polpa, utilizou-se 35% de açúcar .
A goiaba é rica em pectina,mas na prática foi feito o teste com álcool
para constatar, o teste consistiu em misturar uma pequena quantidade de
álcool 96% e de polpa da fruta, após a mistura observou-se a formação de
um precipitado gelatinoso e firme que pode ser observado na figura 03, o
que caracteriza um elevado teor pectina que dá a consistência gelatinosa
logo não foi necessário adicionar, os 35% de açúcar correspondeu a 7,10 kg
de açúcar, que tem além da função de adoçar, contribui para a formação do
gel. A cocção da goiaba foi mantida até que esta atingisse um valor de brix
entre 70-75 que é o ideal para corte no tacho da figura 05, na prática foi
obtido um brix de 72 valor este obtido pela leitura no refratômetro. Em alguns
casos ocorre a adição de ácido após o processo de cocção que tem por
finalidade promover o nível de acidez necessária para que ocorra a
geleificação, realçando o aroma natural da fruta. Após o processo de cocção
o doce foi despeja em uma bandeja retangular figura 04, depois que esfriou o
doce foi pesado obtendo 7,10 kg de doce e foi repartido em vários pedaços e
embalados em sacolas plásticas. Os dados experimentais são informados na
tabela 01.

Tabela 01:Dados experimentais.

Fruta Massa da Massa da Massa de Massa de
fruta polpa(kg) açúcar (kg) doce (kg)
inteira(kg)

Goiaba 25,00 20,31 7,10 10,7

Tabela 02: Rendimento da polpa.

Massa da polpa Rendimento
(kg) (%)

20,31 81,4
Demonstração dos cálculos:
→ Massada polpa o btida :
25,00 kg (polpa + balde)
- 1,54 kg (balde)

20,31 kg (polpa)

→ Quantidade de a çú car utilizada emrela çã o a massa da polpa :

25 kg de goiaba →35% de açúcar
20,31 kg(polpa) →100%

4
 x → 35%
x= 7,10 Kg de açúcar.

→ Rendiment o da polpa :
25,00 kg →100%,
20,31 kg → y
y=81,24% .

Figura 03. Precipitado gelatinoso

Figura 01.Esteira Figura 02.Solução clorada

5
Figura 03. Precipitado gelatinoso Figura 04:Bandeja

Figura 05. tacho Figura 06.Despolpadeira

6
 5. CONCLUSÃO

O processamento do doce de goiaba em massa é simples desde a seleção das

goiabas até a obtenção do doce final, tendo um baixo custo. O rendimento é bem
alto, e poderia ser maior ainda caso a proporção doce-açúcar fosse maior. Além
disso, devido à atividade de água baixa e o alto teor de açúcar, a vida de prateleira
do alimento é longa mesmo sem a adição de conservantes. Com isso é possível
fazer um doce com características sensoriais desejáveis desde que a matéria-prima
seja de qualidade e o processamento feito de forma correta e higiênica. E
concluímos que o doce de goiaba é um ótimo exemplo de um doce que possui uma
ótima qualidade final devido ao pH adequado, riqueza em pectina que em conjunto
com o açúcar facilitam a formação do gel e proporcionam a formação de um doce
em barra.

6. REFERÊNCIAS

KOPF, C. Técnicas de processamento de frutas para a agricultura familiar. 2008.

Disponível em: < http://www2.unicentro.br/editora/files/2012/11/frutas.pdf>.  Acessado em:
13 de Setembro de 2017.

KROLOW, A. C. R. Preparo artesanal de geléias e geleiadas. 2005. Disponível em: <

https://www.agencia.cnptia.embrapa.br/
Repositorio/documento_138_000gkim9u0202wx5ok0wj9yqutgo2nuw.pdf> . Acessado em:
13 de Setembro de 2017.

PALHARINI, M. C. A. Processamento mínimo de goiaba. 2011. Disponível em:

<http://www.aptaregional.sp.gov.br/acesse-os-artigos-pesquisa-e-tecnologia/edicao-
2011/2011-julho-dezembro/872-processamento-minimo-de-goiaba/file.html>. Acessado em:
13 de Setembro de 2017.

SOUZA, A. C. G. de, Industrialização de polpa e suco de goiaba. Disponível em:

<http://www.nutricaodeplantas.agr.br/site/ensino/pos/Palestras_
William/Livrogoiaba_pdf/3_industrializacao.pdf>. Acessado em: 13 de Setembro de 2017.