INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA

SERTÃO PERNAMBUCANO
TECNOLOGIA EM ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL
DISCIPLINA: QUIMICA DE ALIMENTOS
PROFESSORA: LUCIANA CAVALCANTI

PRODUÇÃO DE GELÉIA

Alunas: Alessandra Fabrício

Aurianna Coelho
Karen Pedroza
Karla Andrade
Roseane Almeida
Tacila Santos
Vivian

Petrolina, 15 de Fevereiro de 2010.

1. INTRODUÇÃO

A geléia é o produto obtido pela concentração da polpa ou suco de fruta com

quantidades adequadas de açúcar, pectina e ácido até o teor de sólidos solúveis (º Brix)
suficiente para que ocorra a geleificação durante o resfriamento. O açúcar é componente
essencial à fabricação desses produtos, sendo normalmente utilizada a sacarose.
As frutas para fabricação de geleias devem ser colhidas no grau correto de
maturação, quando apresentam seu melhor aroma, cor, sabor e são mais ricas em pectina e
açúcar. A adequada combinação entre pectina, o ácido e o açúcar define a qualidade da
geléia. A geléia de boa qualidade deve conservar-se sem sofrer alterações microbiológicas,
de aroma e de sabor e deve tremer quando movimentada. Deve apresentar-se clara,
brilhante e sem sedimentar, nem açucarar; o cheiro e o sabor devem ser característicos da
fruta de origem.
Para a formação da geleia, as frutas tem que conter uma substância conhecida por
pectina. Esta substância forma-se pela decomposição da protopectina (hidrato de carbono
presente nas frutas) pela acção de enzimas. A pectina, quando combinada com uma porção
adequada de açúcar e na presença de ácidos e sais minerais, precipitar-se, formando a
geleia. A pectina encontra-se na polpa das frutas perto da casca, ao redor das sementes e
nos caroços, principalmente em frutas mais verdes do que maduras. À medida que as frutas
amadurecem, a pectina transforma-se em ácido péctico. O ácido péctico é solúvel em água,
razão pela qual tem capacidade de gelatinização. Para extrair a pectina é necessário ferver
as frutas rapidamente até ficarem um pouco macias. A cozedura prolongada destrói a
capacidade da pectina de formar geleia, em especial nas frutas muito ácidas.

O ácido é também necessário para dar forma e sabor à geléia. O teor ácido das
diferentes frutas varia, decrescendo à medida que a fruta amadurece. A quantidade e o tipo
de sais minerais presentes nas frutas afectam a acidez e, por consequência, a facilidade da
pectina em se precipitar para formar geléia.Sempre que a fruta tiver um baixo teor de
acidez, adicione sumo de limão na quantidade de duas colheres de sopa de sumo para cada
quilo de fruta.
 A geleificação, portanto é o resultado da combinação do açúcar que é adicionado,
da pectina e dos ácidos contido nas frutas, tornando o meio com consistência gel, o que é
fundamental no preparo das geléias.

2. OBJETIVOS

Esta prática teve como objetivo a obtenção do ponto de geleificação, a partir dos
componentes: ácido, pectina e açúcar.

3.MATERIAIS E MÉTODOS

TABELA 1. Formulações.

G1 G2 G3 G4 G5
(GRAVIOLA) (CAJÁ) (MORANGO) (MARACUJÁ) (AÇAÍ)

100g de polpa 100g de polpa 100g de polpa 100g de polpa 100g de polpa
100ml de água 100ml de água 100ml de água 200ml de água 100ml de água
60% de açúcar = 60% de açúcar 60% de açúcar = 60% de açúcar = 60% de açúcar
120g = 120g 120g 180g = 120g
1% de pectina = 1% de pectina 1% de pectina = 1% de pectina = 1% de pectina
2g = 2g 2g 3g = 2g
0,2% de ácido 0,2% de ácido 0,2% de ácido ------------------ 0,2% de ácido
cítrico = 0,4g cítrico = 0,4g cítrico = 0,4g cítrico = 0,4g
FLUXOGRAMA
4. RESULTADOS E DISCUSSÕES
Ao realizar o experimento observou-se que nenhuma das preparações chegaram ao
ponto de geleificação. Este fato pode ter ocorrido por mal manuseio durante a preparação
das geléias, ou seja, falta de precisão na pesagem dos ingredientes, ou ainda, na falta de
atenção durante o cozimento.
A geléia de maracujá tornou-se cristalizada, e um dos motivos que pôde afetar no
resultado, foi após ter aberto uma vez o recipiente, o fechamento do mesmo não acontecer
de maneira correta. A cristalização das geléias de açaí e morango pode ter ocorrido durante
o cozimento ao ultrapassar o ponto de geleificação.
As preparações de cajá e graviola foram as que chegaram mais próximo de
tornarem-se geléias.
5. CONCLUSÃO

A ideia inicial sobre a produção de geléia, era que se tratava de um processo fácil.
Porém, pôde-se concluir que, para o processo de geleificação ter resultados eficientes é
necessário ter cuidados com os erros operacionais e pessoais.
6. REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA

LOVATEL, J.L, et.al; Processamento de frutas e hortaliças. Caxias do Sul, RS: Educs.
p.59-62. 2004.