TECNOLOGIA DO ABACAXI E DERIVADOS

INTRODUÇÃO O abacaxi fornece uma grande diversidade de sais minerais e vitaminas. Dentre os sais minerais destaca-se o potássio, além de possuir um teor considerável de fibras dietéticas. Os ácidos orgânicos presentes no fruto facilitam a assimilação dos alimentos, devido à presença da bromelina, enzima proteolítica que em meio ácido, alcalino ou neutro, transforma as matérias albuminoides em proteases ou peptona, ou seja, acelera a digestão da carne bovina ou pescado (BRAZILIAN FRUIT, 2011). A composição química do abacaxi (Tabela 1) varia muito de acordo com a época em que é produzido, do estádio de maturação, de fatores agronômicos como tipo de solo, e de fatores ambientais.

Charles Frede - Engenheiro de Alimentos
CREA/PA – 26734DPA

Helvécio Mesquita Melo – Diretor Wadison Maranhão – Coordenador ATES

ressaltando entre eles os açúcares (glicose e frutose). Charles Frede . que são responsáveis pelo sabor. os ácidos orgânicos (cítrico e málico). Os carotenóides são responsáveis pela coloração amarela da polpa de algumas cultivares.O sabor e o aroma característico do abacaxi são atribuídos à presença e aos teores de diversos constituintes químicos.Engenheiro de Alimentos CREA/PA – 26734DPA Helvécio Mesquita Melo – Diretor Wadison Maranhão – Coordenador ATES . e compostos voláteis associados ao aroma.

A cultivar Smooth Cayenne. contendo de 3 a 8 rebentos na base. atendendo melhor as exigências do mercado. é pouco adequada para industrialização (baixa acidez) por ser frágil. Charles Frede . A polpa. quase branca e pouco ácida. Essa cultivar é considerada a mais adequada para a industrialização.As cultivares Cayenne (Smooth Cayenne). A cultivar Pérola. cor e acidez desejadas .5 kg de peso). por apresentar formato cilíndrico.Engenheiro de Alimentos CREA/PA – 26734DPA Helvécio Mesquita Melo – Diretor Wadison Maranhão – Coordenador ATES . apresenta-se como um fruto cilíndrico (levemente cônico no ápice) com cor verdeamarelada. apresenta-se como um fruto grande e de forma cilíndrica (com até 2. Pérola (Pernambuco) e Boituva (amarelo comum) são mais produzidas no Brasil. suculenta e amarelo-pálida ou branca. contém 9 a 10 rebentos na base e polpa amarela. somando-se ao formato cônico do fruto que é inadequado para enlatamento.

ao escurecimento (provocado por reações enzimáticas e não-enzimáticas) e à Charles Frede . produz fruto com peso médio de 1. com casca de espessura fina e coloração (externa e da polpa) amarela. com peso médio de 1. O processamento de abacaxi produz alterações químicas. de forma cilíndrica. 2001). polpa de coloração amarelo-ouro suculenta e de ótimo sabor. polpa de coloração variando de branca a amarela.Engenheiro de Alimentos CREA/PA – 26734DPA Helvécio Mesquita Melo – Diretor Wadison Maranhão – Coordenador ATES . A cultivar Perolera.25 kg. mas pela alta incidência de pragas e doenças (VAILLANT etal.044 g de peso médio. físicas e sensoriais nos frutos.78 kg. A cultivar Primavera produz fruto cilíndrico. casca de espessura média. Outras cultivares também se destacam em algumas regiões do Brasil. é destinada apenas para a comercialização ”in natura”. A cultivar IAC Gomo-de-mel produz fruto com 1. por apresentar menor produção devida.A cultivar Boituva. levando à perda de vitaminas (cujo indicador é a vitamina C).. não apenas a agressividade de seus espinhos nas folhas.

a escolha dos equipamentos e dos métodos para processamento é fundamental para a manutenção de suas características de qualidade.Extra: Proporção mínima de 50 partes de fruta para 50 partes de açúcar (ABIAD. e concentrada até consistência gelatinosa”.Engenheiro de Alimentos CREA/PA – 26734DPA Helvécio Mesquita Melo – Diretor Wadison Maranhão – Coordenador ATES . Sua classificação é realizada segundo o percentual da fruta ou de seus ingredientes: . Por este motivo. seguido do nome da fruta de origem (ANVISA. geléia de fruta é definida “como o produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços. Charles Frede . polpa ou suco de frutas.perda de sabor. . 2005). 2005).Comum: proporção mínima de 40 partes de frutas para 60 partes de açúcar. O produto deve ser designado genericamente “geléia”. PROCESSAMENTO DE GELÉIA GELÉIA Segundo a Legislação brasileira. com açúcar e água.

Agregar açúcar às frutas constitui-se em uma das formas de conservação. Na elaboração de geléias. As geléias em geral apresentam conteúdo de sólidos solúveis (°Brix) em torno de 65% para geléias convencionais.Engenheiro de Alimentos CREA/PA – 26734DPA Helvécio Mesquita Melo – Diretor Wadison Maranhão – Coordenador ATES .6% (em ácido cítrico). A adição de pectina e ácido origina a geléia. Charles Frede . o valor de pH entre 3 e 4. Geléias com baixa concentração de açúcares requerem maior quantidade de fruta (40 – 55%) que as geléias convencionais. e acidez total entre 0. porém com um menor volume de água a ser evaporado. e em torno de 47-49 °Brix para geléias de baixo valor calórico.3 a 0. apresentando etapas similares de processamento. a geleificação ocorre devido à presença de ingredientes específicos e em condições especiais.

Charles Frede .Engenheiro de Alimentos CREA/PA – 26734DPA Helvécio Mesquita Melo – Diretor Wadison Maranhão – Coordenador ATES .

Os elementos básicos para a elaboração de uma geléia são: fruta. açúcar e água.Engenheiro de Alimentos CREA/PA – 26734DPA Helvécio Mesquita Melo – Diretor Wadison Maranhão – Coordenador ATES . pectina. ácido.FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO DAS GELÉIAS DE ABACAXI. Charles Frede .

Para a elaboração das geléias light com redução de 30% e 50% de sacarose. a matéria-prima deverá ser submetida para cocção em tacho a vapor aberto. p/p. Charles Frede . em relação ao suco) juntamente com a pectina comercial ATM (1% p/p em relação a sacarose). e Benzoato de potássio (0. adicionando-se além desta. inicialmente adiciona-se a sacarose (proporção de 1:1.8% p/p em relação ao açúcar). Para a elaboração da geléia convencional. Ao atingir 20° Brix. deixando em evaporação até atingir o teor de sólidos solúveis de 67° Brix para a geléia convencional e de 48° Brix para as geléias light. os edulcorantes sacarina e ciclamato (1:1 p/p em relação à sacarose). Em seguida adiciona-se o ácido cítrico (1. para ambas as geléias.PROCESSO DE INDUSTRIALIZAÇÃO DA GELÉIA Após sua extração da polpa e/ou utilização do suco. juntamente com a pectina BTM (1.5% p/p em relação ao suco) às formulações. em quantidades suficientes para suprir a equivalência do grau de doçura perdido pela redução do açúcar.Engenheiro de Alimentos CREA/PA – 26734DPA Helvécio Mesquita Melo – Diretor Wadison Maranhão – Coordenador ATES .05% p/p em relação ao suco). cloreto de cálcio (40mg/g de pectina BTM). adicionase a glicose (10% p/p em relação ao peso de sacarose).

etc. Charles Frede . sementes. utilizando peneiras com perfurações de 1. EXTRAÇÃO DO SUCO Tritura-se a polpa extraída da casca e efetua-se a separação dos resíduos sólidos e do suco de abacaxi. DESCASCAMENTO/DESPOLPAMENTO O despolpamento é utilizado para separar a polpa da fruta do material fibroso. as frutas devem ser imersas em água clorada. ADIÇÃO DE ÁGUA Não se deve adicionar água às frutas para o processamento de geléia.MATÉRIA-PRIMA A qualidade da geléia é determinada também pela qualidade da matéria-prima utilizada. As despolpadeiras são os equipamentos mais utilizados nesta etapa. na proporção de 6 ppm a 10 ppm de hipoclorito de sódio. (250mL de água sanitária ou 50mL de hipoclorito comercial para 1000L de água. por 15 a 20 minutos. cascas.Engenheiro de Alimentos CREA/PA – 26734DPA Helvécio Mesquita Melo – Diretor Wadison Maranhão – Coordenador ATES . exceto nos casos em que as frutas necessitam de um cozimento prévio ou para facilitar a dissolução do açúcar.5 mm. LAVAGEM E SELEÇÃO Após seleção e pré-lavagem.

5 a 1. Charles Frede .Engenheiro de Alimentos CREA/PA – 26734DPA Helvécio Mesquita Melo – Diretor Wadison Maranhão – Coordenador ATES . ADIÇÃO DO AÇÚCAR Iniciado o aquecimento. no máximo. adicionase a sacarose (proporção de 1:1.5% de pectina em relação à quantidade de açúcar usado na formulação. A substituição de parte da sacarose por glicose ou açúcar invertido. se adiciona a Sacarose (proporção de 1:1 p/p em relação ao suco). evita a cristalização e reduz o tempo de cozimento. Sabendo-se que a sacarose deverá está uniformemente homogeneizada com Pectina (proporção de 1% em relação a Sacarose). de 20%. ADIÇÃO DE GLICOSE Depois que as geléias atingiram 20°Brix acrescentase a glicose (10% p/p em relação à sacarose). a quantidade de água adicionada deve ser.Nestes casos. ADIÇÃO DA PECTINA Para a elaboração da geléia convencional. Normalmente esta quantidade é calculada em 0. em relação ao suco ) juntamente com a pectina comercial ATM (1% p/p em relação a sacarose). p/p.

ADIÇÃO DO ÁCIDO O ácido deve ser adicionado no final do processo. ENCHIMENTO/FECHAMENTO Antes do enchimento.Engenheiro de Alimentos CREA/PA – 26734DPA Helvécio Mesquita Melo – Diretor Wadison Maranhão – Coordenador ATES . os frascos de vidro devem ser lavados com solução detergente a quente e enxaguados com água quente. com conseqüente escurecimento do produto. Podendo ser adicionado o ácido cítrico (1.CONCENTRAÇÃO O tempo de concentração em tachos abertos deve estar compreendido entre 8 a 12 minutos. Períodos muito longos de cocção podem causar a caramelização do açúcar. voltar as embalagens à posição normal.5% p/p em relação ao suco). com o objetivo de promover o maior aquecimento da tampa e conseqüente vedação das mesmas. Charles Frede .além de facilitar a limpeza. Após 5 minutos. O envase deverá ser imediato e a quente (85°C T 92°C) Fechar as embalagens e inverter a posição das embalagens (colocar de "boca para baixo"). o que. evita o choque térmico nesta etapa.

40 ml de suco de limão .ferver por aproximadamente 40 minutos. PREPARO DO AÇÚCAR INVERTIDO Para 8 Kg de açúcar (sacarose) . da seguinte forma: Em um recipiente limpo. mais ou menos gelatinoso. realizar o teste do álcool. bastante gelatinoso e firme: alto teor de pectina. Após agitar a mistura.  Charles Frede . moderado de pectina.0.TESTE DO ÁLCOOL Para saber se a fruta ou suco é rica ou pobre em pectina.Engenheiro de Alimentos CREA/PA – 26734DPA Helvécio Mesquita Melo – Diretor Wadison Maranhão – Coordenador ATES .4 litros de água . que se rompe e divide em 2 ou 3 pedaços quando é feita uma agitação leve: teor médio. • Coágulo frágil. colocar uma colher de chá com o suco da fruta e três colheres de chá com álcool a 95º GL. que se rompe em vários pedaços com agitação bastante leve: baixo teor de pectina.6 mL . deixar repousar por cerca de dois minutos e observar o precipitado: • Coágulo transparente.600 mL . • Precipitado filamentoso granulado.

 Charles Frede .   Durante a cocção. ao mesmo tempo. Para esta mistura proceder da seguinte forma: Pesar a quantidade de açúcar a ser usado na geléia e separar uma quantidade em torno de 10 vezes o peso de pectina a ser utilizada. há floculação dos colóides e.  A pectina NUNCA deve ser adicionada na forma PURA. formação de espumas decorrentes da ação de gomas e mucilagens. mas SEMPRE A SECO e na forma MISTURADA COM UM POUCO DE AÇÚCAR.Engenheiro de Alimentos CREA/PA – 26734DPA Helvécio Mesquita Melo – Diretor Wadison Maranhão – Coordenador ATES . O ácido sempre deve ser adicionado diluído em água potável (não exceder 250mL). Homogeneizar constantemente e levemente a geléia para evitar que queime e "grude" no fundo da panela ou tacho.  As espumas devem ser continuamente retiradas durante o aquecimento para se obter uma geléia de qualidade superior.

Charles Frede .  Teste do copo (método empírico):  Pegar uma porção de geléia com uma colher e deixar pingar uma gota em um copo com água fria: • Se a gota dividir-se em pequenos gotas ou dissolver-se na água.Engenheiro de Alimentos CREA/PA – 26734DPA Helvécio Mesquita Melo – Diretor Wadison Maranhão – Coordenador ATES .  Escorrendo na forma de placas ou lâminas.  Teste da colher (método empírico): retirar pequena quantidade de geléia com o uso de uma pá ou colher e deixar a porção de geléia escorrer:  Escorrendo na forma de fio ou gotas. ainda não está no ponto.DETERMINAÇÃO DO PRODUTO FINAL  Determinação do teor de sólidos (método mais preciso): usar um aparelho chamado REFRATÔMETRO. já está no ponto desejado. está no ponto desejado. • A gota chegando inteira ao fundo do copo. parcialmente solidificada. ainda não está no ponto.

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