TECNOLOGIA DO ABACAXI E DERIVADOS

INTRODUÇÃO O abacaxi fornece uma grande diversidade de sais minerais e vitaminas. Dentre os sais minerais destaca-se o potássio, além de possuir um teor considerável de fibras dietéticas. Os ácidos orgânicos presentes no fruto facilitam a assimilação dos alimentos, devido à presença da bromelina, enzima proteolítica que em meio ácido, alcalino ou neutro, transforma as matérias albuminoides em proteases ou peptona, ou seja, acelera a digestão da carne bovina ou pescado (BRAZILIAN FRUIT, 2011). A composição química do abacaxi (Tabela 1) varia muito de acordo com a época em que é produzido, do estádio de maturação, de fatores agronômicos como tipo de solo, e de fatores ambientais.

Charles Frede - Engenheiro de Alimentos
CREA/PA – 26734DPA

Helvécio Mesquita Melo – Diretor Wadison Maranhão – Coordenador ATES

Engenheiro de Alimentos CREA/PA – 26734DPA Helvécio Mesquita Melo – Diretor Wadison Maranhão – Coordenador ATES . Os carotenóides são responsáveis pela coloração amarela da polpa de algumas cultivares. ressaltando entre eles os açúcares (glicose e frutose). Charles Frede . e compostos voláteis associados ao aroma. os ácidos orgânicos (cítrico e málico). que são responsáveis pelo sabor.O sabor e o aroma característico do abacaxi são atribuídos à presença e aos teores de diversos constituintes químicos.

contém 9 a 10 rebentos na base e polpa amarela. é pouco adequada para industrialização (baixa acidez) por ser frágil.As cultivares Cayenne (Smooth Cayenne). contendo de 3 a 8 rebentos na base. Essa cultivar é considerada a mais adequada para a industrialização. Charles Frede . A cultivar Smooth Cayenne.Engenheiro de Alimentos CREA/PA – 26734DPA Helvécio Mesquita Melo – Diretor Wadison Maranhão – Coordenador ATES .5 kg de peso). A polpa. somando-se ao formato cônico do fruto que é inadequado para enlatamento. apresenta-se como um fruto grande e de forma cilíndrica (com até 2. atendendo melhor as exigências do mercado. A cultivar Pérola. quase branca e pouco ácida. Pérola (Pernambuco) e Boituva (amarelo comum) são mais produzidas no Brasil. suculenta e amarelo-pálida ou branca. apresenta-se como um fruto cilíndrico (levemente cônico no ápice) com cor verdeamarelada. por apresentar formato cilíndrico. cor e acidez desejadas .

levando à perda de vitaminas (cujo indicador é a vitamina C).A cultivar Boituva. produz fruto com peso médio de 1. mas pela alta incidência de pragas e doenças (VAILLANT etal. polpa de coloração variando de branca a amarela. com casca de espessura fina e coloração (externa e da polpa) amarela.78 kg. de forma cilíndrica. não apenas a agressividade de seus espinhos nas folhas. é destinada apenas para a comercialização ”in natura”. polpa de coloração amarelo-ouro suculenta e de ótimo sabor. 2001). casca de espessura média. ao escurecimento (provocado por reações enzimáticas e não-enzimáticas) e à Charles Frede . com peso médio de 1. O processamento de abacaxi produz alterações químicas. por apresentar menor produção devida.Engenheiro de Alimentos CREA/PA – 26734DPA Helvécio Mesquita Melo – Diretor Wadison Maranhão – Coordenador ATES ..044 g de peso médio. físicas e sensoriais nos frutos. Outras cultivares também se destacam em algumas regiões do Brasil.25 kg. A cultivar IAC Gomo-de-mel produz fruto com 1. A cultivar Primavera produz fruto cilíndrico. A cultivar Perolera.

perda de sabor. e concentrada até consistência gelatinosa”. PROCESSAMENTO DE GELÉIA GELÉIA Segundo a Legislação brasileira. 2005). Charles Frede .Comum: proporção mínima de 40 partes de frutas para 60 partes de açúcar. polpa ou suco de frutas. seguido do nome da fruta de origem (ANVISA. O produto deve ser designado genericamente “geléia”. . a escolha dos equipamentos e dos métodos para processamento é fundamental para a manutenção de suas características de qualidade. com açúcar e água. 2005). geléia de fruta é definida “como o produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços.Engenheiro de Alimentos CREA/PA – 26734DPA Helvécio Mesquita Melo – Diretor Wadison Maranhão – Coordenador ATES .Extra: Proporção mínima de 50 partes de fruta para 50 partes de açúcar (ABIAD. Por este motivo. Sua classificação é realizada segundo o percentual da fruta ou de seus ingredientes: .

As geléias em geral apresentam conteúdo de sólidos solúveis (°Brix) em torno de 65% para geléias convencionais. Charles Frede .Agregar açúcar às frutas constitui-se em uma das formas de conservação. Geléias com baixa concentração de açúcares requerem maior quantidade de fruta (40 – 55%) que as geléias convencionais. porém com um menor volume de água a ser evaporado.Engenheiro de Alimentos CREA/PA – 26734DPA Helvécio Mesquita Melo – Diretor Wadison Maranhão – Coordenador ATES . A adição de pectina e ácido origina a geléia. e em torno de 47-49 °Brix para geléias de baixo valor calórico. apresentando etapas similares de processamento. o valor de pH entre 3 e 4. a geleificação ocorre devido à presença de ingredientes específicos e em condições especiais. Na elaboração de geléias. e acidez total entre 0.3 a 0.6% (em ácido cítrico).

Engenheiro de Alimentos CREA/PA – 26734DPA Helvécio Mesquita Melo – Diretor Wadison Maranhão – Coordenador ATES .Charles Frede .

pectina.FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO DAS GELÉIAS DE ABACAXI. Charles Frede . açúcar e água.Engenheiro de Alimentos CREA/PA – 26734DPA Helvécio Mesquita Melo – Diretor Wadison Maranhão – Coordenador ATES . ácido. Os elementos básicos para a elaboração de uma geléia são: fruta.

adicionase a glicose (10% p/p em relação ao peso de sacarose). os edulcorantes sacarina e ciclamato (1:1 p/p em relação à sacarose). Charles Frede . Em seguida adiciona-se o ácido cítrico (1. Para a elaboração da geléia convencional.5% p/p em relação ao suco) às formulações. a matéria-prima deverá ser submetida para cocção em tacho a vapor aberto.PROCESSO DE INDUSTRIALIZAÇÃO DA GELÉIA Após sua extração da polpa e/ou utilização do suco. para ambas as geléias. em quantidades suficientes para suprir a equivalência do grau de doçura perdido pela redução do açúcar. deixando em evaporação até atingir o teor de sólidos solúveis de 67° Brix para a geléia convencional e de 48° Brix para as geléias light. e Benzoato de potássio (0. em relação ao suco) juntamente com a pectina comercial ATM (1% p/p em relação a sacarose). Para a elaboração das geléias light com redução de 30% e 50% de sacarose. adicionando-se além desta. Ao atingir 20° Brix.Engenheiro de Alimentos CREA/PA – 26734DPA Helvécio Mesquita Melo – Diretor Wadison Maranhão – Coordenador ATES . cloreto de cálcio (40mg/g de pectina BTM).05% p/p em relação ao suco). juntamente com a pectina BTM (1. inicialmente adiciona-se a sacarose (proporção de 1:1.8% p/p em relação ao açúcar). p/p.

Engenheiro de Alimentos CREA/PA – 26734DPA Helvécio Mesquita Melo – Diretor Wadison Maranhão – Coordenador ATES . EXTRAÇÃO DO SUCO Tritura-se a polpa extraída da casca e efetua-se a separação dos resíduos sólidos e do suco de abacaxi.5 mm. na proporção de 6 ppm a 10 ppm de hipoclorito de sódio. sementes. por 15 a 20 minutos. LAVAGEM E SELEÇÃO Após seleção e pré-lavagem. exceto nos casos em que as frutas necessitam de um cozimento prévio ou para facilitar a dissolução do açúcar. Charles Frede . (250mL de água sanitária ou 50mL de hipoclorito comercial para 1000L de água. As despolpadeiras são os equipamentos mais utilizados nesta etapa. utilizando peneiras com perfurações de 1. DESCASCAMENTO/DESPOLPAMENTO O despolpamento é utilizado para separar a polpa da fruta do material fibroso.MATÉRIA-PRIMA A qualidade da geléia é determinada também pela qualidade da matéria-prima utilizada. ADIÇÃO DE ÁGUA Não se deve adicionar água às frutas para o processamento de geléia. etc. cascas. as frutas devem ser imersas em água clorada.

em relação ao suco ) juntamente com a pectina comercial ATM (1% p/p em relação a sacarose). ADIÇÃO DO AÇÚCAR Iniciado o aquecimento. a quantidade de água adicionada deve ser. evita a cristalização e reduz o tempo de cozimento.Nestes casos. p/p. Sabendo-se que a sacarose deverá está uniformemente homogeneizada com Pectina (proporção de 1% em relação a Sacarose). de 20%.Engenheiro de Alimentos CREA/PA – 26734DPA Helvécio Mesquita Melo – Diretor Wadison Maranhão – Coordenador ATES .5 a 1. se adiciona a Sacarose (proporção de 1:1 p/p em relação ao suco). A substituição de parte da sacarose por glicose ou açúcar invertido. ADIÇÃO DE GLICOSE Depois que as geléias atingiram 20°Brix acrescentase a glicose (10% p/p em relação à sacarose).5% de pectina em relação à quantidade de açúcar usado na formulação. Charles Frede . no máximo. adicionase a sacarose (proporção de 1:1. Normalmente esta quantidade é calculada em 0. ADIÇÃO DA PECTINA Para a elaboração da geléia convencional.

Charles Frede . com o objetivo de promover o maior aquecimento da tampa e conseqüente vedação das mesmas. com conseqüente escurecimento do produto. Períodos muito longos de cocção podem causar a caramelização do açúcar. Podendo ser adicionado o ácido cítrico (1. voltar as embalagens à posição normal. ENCHIMENTO/FECHAMENTO Antes do enchimento. os frascos de vidro devem ser lavados com solução detergente a quente e enxaguados com água quente. O envase deverá ser imediato e a quente (85°C T 92°C) Fechar as embalagens e inverter a posição das embalagens (colocar de "boca para baixo"). o que.Engenheiro de Alimentos CREA/PA – 26734DPA Helvécio Mesquita Melo – Diretor Wadison Maranhão – Coordenador ATES . Após 5 minutos.5% p/p em relação ao suco). evita o choque térmico nesta etapa.CONCENTRAÇÃO O tempo de concentração em tachos abertos deve estar compreendido entre 8 a 12 minutos.além de facilitar a limpeza. ADIÇÃO DO ÁCIDO O ácido deve ser adicionado no final do processo.

mais ou menos gelatinoso.6 mL . realizar o teste do álcool. que se rompe em vários pedaços com agitação bastante leve: baixo teor de pectina. deixar repousar por cerca de dois minutos e observar o precipitado: • Coágulo transparente. bastante gelatinoso e firme: alto teor de pectina. colocar uma colher de chá com o suco da fruta e três colheres de chá com álcool a 95º GL. PREPARO DO AÇÚCAR INVERTIDO Para 8 Kg de açúcar (sacarose) .600 mL .TESTE DO ÁLCOOL Para saber se a fruta ou suco é rica ou pobre em pectina.0. da seguinte forma: Em um recipiente limpo. • Precipitado filamentoso granulado.  Charles Frede . • Coágulo frágil. Após agitar a mistura. que se rompe e divide em 2 ou 3 pedaços quando é feita uma agitação leve: teor médio.4 litros de água .40 ml de suco de limão .ferver por aproximadamente 40 minutos. moderado de pectina.Engenheiro de Alimentos CREA/PA – 26734DPA Helvécio Mesquita Melo – Diretor Wadison Maranhão – Coordenador ATES .

há floculação dos colóides e. Homogeneizar constantemente e levemente a geléia para evitar que queime e "grude" no fundo da panela ou tacho. O ácido sempre deve ser adicionado diluído em água potável (não exceder 250mL). mas SEMPRE A SECO e na forma MISTURADA COM UM POUCO DE AÇÚCAR.   Durante a cocção.  As espumas devem ser continuamente retiradas durante o aquecimento para se obter uma geléia de qualidade superior. formação de espumas decorrentes da ação de gomas e mucilagens.Engenheiro de Alimentos CREA/PA – 26734DPA Helvécio Mesquita Melo – Diretor Wadison Maranhão – Coordenador ATES . Para esta mistura proceder da seguinte forma: Pesar a quantidade de açúcar a ser usado na geléia e separar uma quantidade em torno de 10 vezes o peso de pectina a ser utilizada.  A pectina NUNCA deve ser adicionada na forma PURA.  Charles Frede . ao mesmo tempo.

 Escorrendo na forma de placas ou lâminas. • A gota chegando inteira ao fundo do copo. ainda não está no ponto. já está no ponto desejado.  Teste da colher (método empírico): retirar pequena quantidade de geléia com o uso de uma pá ou colher e deixar a porção de geléia escorrer:  Escorrendo na forma de fio ou gotas.Engenheiro de Alimentos CREA/PA – 26734DPA Helvécio Mesquita Melo – Diretor Wadison Maranhão – Coordenador ATES .DETERMINAÇÃO DO PRODUTO FINAL  Determinação do teor de sólidos (método mais preciso): usar um aparelho chamado REFRATÔMETRO.  Teste do copo (método empírico):  Pegar uma porção de geléia com uma colher e deixar pingar uma gota em um copo com água fria: • Se a gota dividir-se em pequenos gotas ou dissolver-se na água. está no ponto desejado. Charles Frede . ainda não está no ponto. parcialmente solidificada.

Engenheiro de Alimentos CREA/PA – 26734DPA Helvécio Mesquita Melo – Diretor Wadison Maranhão – Coordenador ATES .Charles Frede .

Engenheiro de Alimentos CREA/PA – 26734DPA Helvécio Mesquita Melo – Diretor Wadison Maranhão – Coordenador ATES .Charles Frede .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful