TECNOLOGIA DO ABACAXI E DERIVADOS

INTRODUÇÃO O abacaxi fornece uma grande diversidade de sais minerais e vitaminas. Dentre os sais minerais destaca-se o potássio, além de possuir um teor considerável de fibras dietéticas. Os ácidos orgânicos presentes no fruto facilitam a assimilação dos alimentos, devido à presença da bromelina, enzima proteolítica que em meio ácido, alcalino ou neutro, transforma as matérias albuminoides em proteases ou peptona, ou seja, acelera a digestão da carne bovina ou pescado (BRAZILIAN FRUIT, 2011). A composição química do abacaxi (Tabela 1) varia muito de acordo com a época em que é produzido, do estádio de maturação, de fatores agronômicos como tipo de solo, e de fatores ambientais.

Charles Frede - Engenheiro de Alimentos
CREA/PA – 26734DPA

Helvécio Mesquita Melo – Diretor Wadison Maranhão – Coordenador ATES

os ácidos orgânicos (cítrico e málico).O sabor e o aroma característico do abacaxi são atribuídos à presença e aos teores de diversos constituintes químicos. Charles Frede . Os carotenóides são responsáveis pela coloração amarela da polpa de algumas cultivares. e compostos voláteis associados ao aroma.Engenheiro de Alimentos CREA/PA – 26734DPA Helvécio Mesquita Melo – Diretor Wadison Maranhão – Coordenador ATES . que são responsáveis pelo sabor. ressaltando entre eles os açúcares (glicose e frutose).

suculenta e amarelo-pálida ou branca. Pérola (Pernambuco) e Boituva (amarelo comum) são mais produzidas no Brasil.5 kg de peso). apresenta-se como um fruto cilíndrico (levemente cônico no ápice) com cor verdeamarelada. somando-se ao formato cônico do fruto que é inadequado para enlatamento. A cultivar Smooth Cayenne.As cultivares Cayenne (Smooth Cayenne). cor e acidez desejadas . contendo de 3 a 8 rebentos na base. apresenta-se como um fruto grande e de forma cilíndrica (com até 2. atendendo melhor as exigências do mercado. por apresentar formato cilíndrico. Charles Frede . contém 9 a 10 rebentos na base e polpa amarela.Engenheiro de Alimentos CREA/PA – 26734DPA Helvécio Mesquita Melo – Diretor Wadison Maranhão – Coordenador ATES . A cultivar Pérola. Essa cultivar é considerada a mais adequada para a industrialização. é pouco adequada para industrialização (baixa acidez) por ser frágil. quase branca e pouco ácida. A polpa.

casca de espessura média. levando à perda de vitaminas (cujo indicador é a vitamina C). polpa de coloração amarelo-ouro suculenta e de ótimo sabor.A cultivar Boituva. com peso médio de 1. com casca de espessura fina e coloração (externa e da polpa) amarela. 2001). O processamento de abacaxi produz alterações químicas. A cultivar Perolera. mas pela alta incidência de pragas e doenças (VAILLANT etal. produz fruto com peso médio de 1. por apresentar menor produção devida. físicas e sensoriais nos frutos. Outras cultivares também se destacam em algumas regiões do Brasil. é destinada apenas para a comercialização ”in natura”.25 kg. não apenas a agressividade de seus espinhos nas folhas..Engenheiro de Alimentos CREA/PA – 26734DPA Helvécio Mesquita Melo – Diretor Wadison Maranhão – Coordenador ATES . polpa de coloração variando de branca a amarela. A cultivar Primavera produz fruto cilíndrico. ao escurecimento (provocado por reações enzimáticas e não-enzimáticas) e à Charles Frede . A cultivar IAC Gomo-de-mel produz fruto com 1. de forma cilíndrica.78 kg.044 g de peso médio.

Comum: proporção mínima de 40 partes de frutas para 60 partes de açúcar.Engenheiro de Alimentos CREA/PA – 26734DPA Helvécio Mesquita Melo – Diretor Wadison Maranhão – Coordenador ATES . e concentrada até consistência gelatinosa”. geléia de fruta é definida “como o produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços. PROCESSAMENTO DE GELÉIA GELÉIA Segundo a Legislação brasileira. polpa ou suco de frutas. Sua classificação é realizada segundo o percentual da fruta ou de seus ingredientes: . O produto deve ser designado genericamente “geléia”. a escolha dos equipamentos e dos métodos para processamento é fundamental para a manutenção de suas características de qualidade.perda de sabor. 2005). . Charles Frede . seguido do nome da fruta de origem (ANVISA. com açúcar e água. 2005). Por este motivo.Extra: Proporção mínima de 50 partes de fruta para 50 partes de açúcar (ABIAD.

porém com um menor volume de água a ser evaporado. e acidez total entre 0.Engenheiro de Alimentos CREA/PA – 26734DPA Helvécio Mesquita Melo – Diretor Wadison Maranhão – Coordenador ATES . a geleificação ocorre devido à presença de ingredientes específicos e em condições especiais.3 a 0. e em torno de 47-49 °Brix para geléias de baixo valor calórico.Agregar açúcar às frutas constitui-se em uma das formas de conservação.6% (em ácido cítrico). apresentando etapas similares de processamento. Na elaboração de geléias. o valor de pH entre 3 e 4. Charles Frede . A adição de pectina e ácido origina a geléia. As geléias em geral apresentam conteúdo de sólidos solúveis (°Brix) em torno de 65% para geléias convencionais. Geléias com baixa concentração de açúcares requerem maior quantidade de fruta (40 – 55%) que as geléias convencionais.

Charles Frede .Engenheiro de Alimentos CREA/PA – 26734DPA Helvécio Mesquita Melo – Diretor Wadison Maranhão – Coordenador ATES .

açúcar e água.FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO DAS GELÉIAS DE ABACAXI. ácido. pectina. Os elementos básicos para a elaboração de uma geléia são: fruta.Engenheiro de Alimentos CREA/PA – 26734DPA Helvécio Mesquita Melo – Diretor Wadison Maranhão – Coordenador ATES . Charles Frede .

Ao atingir 20° Brix. juntamente com a pectina BTM (1. em relação ao suco) juntamente com a pectina comercial ATM (1% p/p em relação a sacarose).8% p/p em relação ao açúcar). Para a elaboração da geléia convencional.5% p/p em relação ao suco) às formulações. os edulcorantes sacarina e ciclamato (1:1 p/p em relação à sacarose). Charles Frede . e Benzoato de potássio (0. deixando em evaporação até atingir o teor de sólidos solúveis de 67° Brix para a geléia convencional e de 48° Brix para as geléias light. a matéria-prima deverá ser submetida para cocção em tacho a vapor aberto. em quantidades suficientes para suprir a equivalência do grau de doçura perdido pela redução do açúcar. para ambas as geléias. adicionase a glicose (10% p/p em relação ao peso de sacarose). p/p.PROCESSO DE INDUSTRIALIZAÇÃO DA GELÉIA Após sua extração da polpa e/ou utilização do suco.05% p/p em relação ao suco). Para a elaboração das geléias light com redução de 30% e 50% de sacarose.Engenheiro de Alimentos CREA/PA – 26734DPA Helvécio Mesquita Melo – Diretor Wadison Maranhão – Coordenador ATES . cloreto de cálcio (40mg/g de pectina BTM). Em seguida adiciona-se o ácido cítrico (1. inicialmente adiciona-se a sacarose (proporção de 1:1. adicionando-se além desta.

sementes. na proporção de 6 ppm a 10 ppm de hipoclorito de sódio. Charles Frede . as frutas devem ser imersas em água clorada.MATÉRIA-PRIMA A qualidade da geléia é determinada também pela qualidade da matéria-prima utilizada.5 mm. ADIÇÃO DE ÁGUA Não se deve adicionar água às frutas para o processamento de geléia. etc. exceto nos casos em que as frutas necessitam de um cozimento prévio ou para facilitar a dissolução do açúcar. EXTRAÇÃO DO SUCO Tritura-se a polpa extraída da casca e efetua-se a separação dos resíduos sólidos e do suco de abacaxi. LAVAGEM E SELEÇÃO Após seleção e pré-lavagem. (250mL de água sanitária ou 50mL de hipoclorito comercial para 1000L de água. por 15 a 20 minutos.Engenheiro de Alimentos CREA/PA – 26734DPA Helvécio Mesquita Melo – Diretor Wadison Maranhão – Coordenador ATES . cascas. utilizando peneiras com perfurações de 1. As despolpadeiras são os equipamentos mais utilizados nesta etapa. DESCASCAMENTO/DESPOLPAMENTO O despolpamento é utilizado para separar a polpa da fruta do material fibroso.

5 a 1. adicionase a sacarose (proporção de 1:1. se adiciona a Sacarose (proporção de 1:1 p/p em relação ao suco). ADIÇÃO DA PECTINA Para a elaboração da geléia convencional. no máximo. p/p. de 20%. Normalmente esta quantidade é calculada em 0. A substituição de parte da sacarose por glicose ou açúcar invertido. ADIÇÃO DO AÇÚCAR Iniciado o aquecimento.5% de pectina em relação à quantidade de açúcar usado na formulação. Charles Frede .Engenheiro de Alimentos CREA/PA – 26734DPA Helvécio Mesquita Melo – Diretor Wadison Maranhão – Coordenador ATES . Sabendo-se que a sacarose deverá está uniformemente homogeneizada com Pectina (proporção de 1% em relação a Sacarose). a quantidade de água adicionada deve ser. em relação ao suco ) juntamente com a pectina comercial ATM (1% p/p em relação a sacarose).Nestes casos. evita a cristalização e reduz o tempo de cozimento. ADIÇÃO DE GLICOSE Depois que as geléias atingiram 20°Brix acrescentase a glicose (10% p/p em relação à sacarose).

Períodos muito longos de cocção podem causar a caramelização do açúcar. com conseqüente escurecimento do produto. Charles Frede . ADIÇÃO DO ÁCIDO O ácido deve ser adicionado no final do processo. com o objetivo de promover o maior aquecimento da tampa e conseqüente vedação das mesmas. o que. evita o choque térmico nesta etapa.CONCENTRAÇÃO O tempo de concentração em tachos abertos deve estar compreendido entre 8 a 12 minutos.além de facilitar a limpeza. os frascos de vidro devem ser lavados com solução detergente a quente e enxaguados com água quente. ENCHIMENTO/FECHAMENTO Antes do enchimento. O envase deverá ser imediato e a quente (85°C T 92°C) Fechar as embalagens e inverter a posição das embalagens (colocar de "boca para baixo"). Podendo ser adicionado o ácido cítrico (1.Engenheiro de Alimentos CREA/PA – 26734DPA Helvécio Mesquita Melo – Diretor Wadison Maranhão – Coordenador ATES . voltar as embalagens à posição normal.5% p/p em relação ao suco). Após 5 minutos.

bastante gelatinoso e firme: alto teor de pectina. moderado de pectina. mais ou menos gelatinoso. que se rompe em vários pedaços com agitação bastante leve: baixo teor de pectina.TESTE DO ÁLCOOL Para saber se a fruta ou suco é rica ou pobre em pectina. colocar uma colher de chá com o suco da fruta e três colheres de chá com álcool a 95º GL. • Precipitado filamentoso granulado. Após agitar a mistura. deixar repousar por cerca de dois minutos e observar o precipitado: • Coágulo transparente.6 mL . PREPARO DO AÇÚCAR INVERTIDO Para 8 Kg de açúcar (sacarose) . que se rompe e divide em 2 ou 3 pedaços quando é feita uma agitação leve: teor médio.600 mL .ferver por aproximadamente 40 minutos.40 ml de suco de limão . realizar o teste do álcool.  Charles Frede . • Coágulo frágil. da seguinte forma: Em um recipiente limpo.Engenheiro de Alimentos CREA/PA – 26734DPA Helvécio Mesquita Melo – Diretor Wadison Maranhão – Coordenador ATES .4 litros de água .0.

ao mesmo tempo. formação de espumas decorrentes da ação de gomas e mucilagens.Engenheiro de Alimentos CREA/PA – 26734DPA Helvécio Mesquita Melo – Diretor Wadison Maranhão – Coordenador ATES . Homogeneizar constantemente e levemente a geléia para evitar que queime e "grude" no fundo da panela ou tacho. Para esta mistura proceder da seguinte forma: Pesar a quantidade de açúcar a ser usado na geléia e separar uma quantidade em torno de 10 vezes o peso de pectina a ser utilizada.  A pectina NUNCA deve ser adicionada na forma PURA.  Charles Frede .  As espumas devem ser continuamente retiradas durante o aquecimento para se obter uma geléia de qualidade superior. O ácido sempre deve ser adicionado diluído em água potável (não exceder 250mL). mas SEMPRE A SECO e na forma MISTURADA COM UM POUCO DE AÇÚCAR.   Durante a cocção. há floculação dos colóides e.

ainda não está no ponto. parcialmente solidificada. Charles Frede .  Teste da colher (método empírico): retirar pequena quantidade de geléia com o uso de uma pá ou colher e deixar a porção de geléia escorrer:  Escorrendo na forma de fio ou gotas. já está no ponto desejado. está no ponto desejado.DETERMINAÇÃO DO PRODUTO FINAL  Determinação do teor de sólidos (método mais preciso): usar um aparelho chamado REFRATÔMETRO.  Teste do copo (método empírico):  Pegar uma porção de geléia com uma colher e deixar pingar uma gota em um copo com água fria: • Se a gota dividir-se em pequenos gotas ou dissolver-se na água. • A gota chegando inteira ao fundo do copo. ainda não está no ponto.Engenheiro de Alimentos CREA/PA – 26734DPA Helvécio Mesquita Melo – Diretor Wadison Maranhão – Coordenador ATES .  Escorrendo na forma de placas ou lâminas.

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