TECNOLOGIA DO ABACAXI E DERIVADOS

INTRODUÇÃO O abacaxi fornece uma grande diversidade de sais minerais e vitaminas. Dentre os sais minerais destaca-se o potássio, além de possuir um teor considerável de fibras dietéticas. Os ácidos orgânicos presentes no fruto facilitam a assimilação dos alimentos, devido à presença da bromelina, enzima proteolítica que em meio ácido, alcalino ou neutro, transforma as matérias albuminoides em proteases ou peptona, ou seja, acelera a digestão da carne bovina ou pescado (BRAZILIAN FRUIT, 2011). A composição química do abacaxi (Tabela 1) varia muito de acordo com a época em que é produzido, do estádio de maturação, de fatores agronômicos como tipo de solo, e de fatores ambientais.

Charles Frede - Engenheiro de Alimentos
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Helvécio Mesquita Melo – Diretor Wadison Maranhão – Coordenador ATES

os ácidos orgânicos (cítrico e málico).Engenheiro de Alimentos CREA/PA – 26734DPA Helvécio Mesquita Melo – Diretor Wadison Maranhão – Coordenador ATES . Os carotenóides são responsáveis pela coloração amarela da polpa de algumas cultivares. Charles Frede .O sabor e o aroma característico do abacaxi são atribuídos à presença e aos teores de diversos constituintes químicos. ressaltando entre eles os açúcares (glicose e frutose). e compostos voláteis associados ao aroma. que são responsáveis pelo sabor.

Engenheiro de Alimentos CREA/PA – 26734DPA Helvécio Mesquita Melo – Diretor Wadison Maranhão – Coordenador ATES . A polpa. apresenta-se como um fruto grande e de forma cilíndrica (com até 2. somando-se ao formato cônico do fruto que é inadequado para enlatamento. Pérola (Pernambuco) e Boituva (amarelo comum) são mais produzidas no Brasil. A cultivar Smooth Cayenne. contendo de 3 a 8 rebentos na base. apresenta-se como um fruto cilíndrico (levemente cônico no ápice) com cor verdeamarelada. suculenta e amarelo-pálida ou branca. atendendo melhor as exigências do mercado.As cultivares Cayenne (Smooth Cayenne). contém 9 a 10 rebentos na base e polpa amarela. Charles Frede . é pouco adequada para industrialização (baixa acidez) por ser frágil. A cultivar Pérola. Essa cultivar é considerada a mais adequada para a industrialização. quase branca e pouco ácida. por apresentar formato cilíndrico. cor e acidez desejadas .5 kg de peso).

casca de espessura média. O processamento de abacaxi produz alterações químicas. A cultivar Primavera produz fruto cilíndrico. com peso médio de 1. polpa de coloração amarelo-ouro suculenta e de ótimo sabor.Engenheiro de Alimentos CREA/PA – 26734DPA Helvécio Mesquita Melo – Diretor Wadison Maranhão – Coordenador ATES . ao escurecimento (provocado por reações enzimáticas e não-enzimáticas) e à Charles Frede . mas pela alta incidência de pragas e doenças (VAILLANT etal. levando à perda de vitaminas (cujo indicador é a vitamina C). não apenas a agressividade de seus espinhos nas folhas. A cultivar Perolera.25 kg. polpa de coloração variando de branca a amarela. 2001). por apresentar menor produção devida. físicas e sensoriais nos frutos. Outras cultivares também se destacam em algumas regiões do Brasil. de forma cilíndrica.78 kg. com casca de espessura fina e coloração (externa e da polpa) amarela. A cultivar IAC Gomo-de-mel produz fruto com 1.044 g de peso médio.A cultivar Boituva.. produz fruto com peso médio de 1. é destinada apenas para a comercialização ”in natura”.

Por este motivo. seguido do nome da fruta de origem (ANVISA. PROCESSAMENTO DE GELÉIA GELÉIA Segundo a Legislação brasileira. e concentrada até consistência gelatinosa”. polpa ou suco de frutas. Charles Frede .Engenheiro de Alimentos CREA/PA – 26734DPA Helvécio Mesquita Melo – Diretor Wadison Maranhão – Coordenador ATES . geléia de fruta é definida “como o produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços. Sua classificação é realizada segundo o percentual da fruta ou de seus ingredientes: . O produto deve ser designado genericamente “geléia”.Comum: proporção mínima de 40 partes de frutas para 60 partes de açúcar. 2005). . 2005).Extra: Proporção mínima de 50 partes de fruta para 50 partes de açúcar (ABIAD.perda de sabor. com açúcar e água. a escolha dos equipamentos e dos métodos para processamento é fundamental para a manutenção de suas características de qualidade.

apresentando etapas similares de processamento. As geléias em geral apresentam conteúdo de sólidos solúveis (°Brix) em torno de 65% para geléias convencionais. o valor de pH entre 3 e 4. porém com um menor volume de água a ser evaporado.Agregar açúcar às frutas constitui-se em uma das formas de conservação. Charles Frede . e acidez total entre 0.3 a 0. e em torno de 47-49 °Brix para geléias de baixo valor calórico. Geléias com baixa concentração de açúcares requerem maior quantidade de fruta (40 – 55%) que as geléias convencionais. a geleificação ocorre devido à presença de ingredientes específicos e em condições especiais.6% (em ácido cítrico). A adição de pectina e ácido origina a geléia. Na elaboração de geléias.Engenheiro de Alimentos CREA/PA – 26734DPA Helvécio Mesquita Melo – Diretor Wadison Maranhão – Coordenador ATES .

Charles Frede .Engenheiro de Alimentos CREA/PA – 26734DPA Helvécio Mesquita Melo – Diretor Wadison Maranhão – Coordenador ATES .

Engenheiro de Alimentos CREA/PA – 26734DPA Helvécio Mesquita Melo – Diretor Wadison Maranhão – Coordenador ATES . Os elementos básicos para a elaboração de uma geléia são: fruta.FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO DAS GELÉIAS DE ABACAXI. ácido. pectina. Charles Frede . açúcar e água.

05% p/p em relação ao suco). em relação ao suco) juntamente com a pectina comercial ATM (1% p/p em relação a sacarose). Para a elaboração das geléias light com redução de 30% e 50% de sacarose. e Benzoato de potássio (0.PROCESSO DE INDUSTRIALIZAÇÃO DA GELÉIA Após sua extração da polpa e/ou utilização do suco. Para a elaboração da geléia convencional. juntamente com a pectina BTM (1. Ao atingir 20° Brix. inicialmente adiciona-se a sacarose (proporção de 1:1.5% p/p em relação ao suco) às formulações. p/p. a matéria-prima deverá ser submetida para cocção em tacho a vapor aberto. deixando em evaporação até atingir o teor de sólidos solúveis de 67° Brix para a geléia convencional e de 48° Brix para as geléias light. os edulcorantes sacarina e ciclamato (1:1 p/p em relação à sacarose).Engenheiro de Alimentos CREA/PA – 26734DPA Helvécio Mesquita Melo – Diretor Wadison Maranhão – Coordenador ATES . Em seguida adiciona-se o ácido cítrico (1.8% p/p em relação ao açúcar). em quantidades suficientes para suprir a equivalência do grau de doçura perdido pela redução do açúcar. Charles Frede . adicionando-se além desta. adicionase a glicose (10% p/p em relação ao peso de sacarose). cloreto de cálcio (40mg/g de pectina BTM). para ambas as geléias.

cascas. por 15 a 20 minutos.5 mm. ADIÇÃO DE ÁGUA Não se deve adicionar água às frutas para o processamento de geléia. DESCASCAMENTO/DESPOLPAMENTO O despolpamento é utilizado para separar a polpa da fruta do material fibroso. Charles Frede . etc. (250mL de água sanitária ou 50mL de hipoclorito comercial para 1000L de água. As despolpadeiras são os equipamentos mais utilizados nesta etapa. na proporção de 6 ppm a 10 ppm de hipoclorito de sódio. LAVAGEM E SELEÇÃO Após seleção e pré-lavagem. exceto nos casos em que as frutas necessitam de um cozimento prévio ou para facilitar a dissolução do açúcar.Engenheiro de Alimentos CREA/PA – 26734DPA Helvécio Mesquita Melo – Diretor Wadison Maranhão – Coordenador ATES .MATÉRIA-PRIMA A qualidade da geléia é determinada também pela qualidade da matéria-prima utilizada. as frutas devem ser imersas em água clorada. sementes. utilizando peneiras com perfurações de 1. EXTRAÇÃO DO SUCO Tritura-se a polpa extraída da casca e efetua-se a separação dos resíduos sólidos e do suco de abacaxi.

se adiciona a Sacarose (proporção de 1:1 p/p em relação ao suco).Nestes casos.5% de pectina em relação à quantidade de açúcar usado na formulação. Sabendo-se que a sacarose deverá está uniformemente homogeneizada com Pectina (proporção de 1% em relação a Sacarose). ADIÇÃO DE GLICOSE Depois que as geléias atingiram 20°Brix acrescentase a glicose (10% p/p em relação à sacarose). de 20%. Normalmente esta quantidade é calculada em 0. em relação ao suco ) juntamente com a pectina comercial ATM (1% p/p em relação a sacarose). evita a cristalização e reduz o tempo de cozimento.Engenheiro de Alimentos CREA/PA – 26734DPA Helvécio Mesquita Melo – Diretor Wadison Maranhão – Coordenador ATES . adicionase a sacarose (proporção de 1:1. p/p. Charles Frede . A substituição de parte da sacarose por glicose ou açúcar invertido. ADIÇÃO DO AÇÚCAR Iniciado o aquecimento. ADIÇÃO DA PECTINA Para a elaboração da geléia convencional. a quantidade de água adicionada deve ser.5 a 1. no máximo.

ENCHIMENTO/FECHAMENTO Antes do enchimento. O envase deverá ser imediato e a quente (85°C T 92°C) Fechar as embalagens e inverter a posição das embalagens (colocar de "boca para baixo"). Charles Frede .além de facilitar a limpeza. Podendo ser adicionado o ácido cítrico (1.CONCENTRAÇÃO O tempo de concentração em tachos abertos deve estar compreendido entre 8 a 12 minutos. Períodos muito longos de cocção podem causar a caramelização do açúcar. com conseqüente escurecimento do produto. ADIÇÃO DO ÁCIDO O ácido deve ser adicionado no final do processo.5% p/p em relação ao suco).Engenheiro de Alimentos CREA/PA – 26734DPA Helvécio Mesquita Melo – Diretor Wadison Maranhão – Coordenador ATES . evita o choque térmico nesta etapa. voltar as embalagens à posição normal. Após 5 minutos. com o objetivo de promover o maior aquecimento da tampa e conseqüente vedação das mesmas. os frascos de vidro devem ser lavados com solução detergente a quente e enxaguados com água quente. o que.

colocar uma colher de chá com o suco da fruta e três colheres de chá com álcool a 95º GL. Após agitar a mistura. PREPARO DO AÇÚCAR INVERTIDO Para 8 Kg de açúcar (sacarose) . moderado de pectina. deixar repousar por cerca de dois minutos e observar o precipitado: • Coágulo transparente. que se rompe e divide em 2 ou 3 pedaços quando é feita uma agitação leve: teor médio. • Coágulo frágil. • Precipitado filamentoso granulado.  Charles Frede . realizar o teste do álcool. que se rompe em vários pedaços com agitação bastante leve: baixo teor de pectina. da seguinte forma: Em um recipiente limpo.40 ml de suco de limão .ferver por aproximadamente 40 minutos.0.TESTE DO ÁLCOOL Para saber se a fruta ou suco é rica ou pobre em pectina. mais ou menos gelatinoso. bastante gelatinoso e firme: alto teor de pectina.6 mL .4 litros de água .600 mL .Engenheiro de Alimentos CREA/PA – 26734DPA Helvécio Mesquita Melo – Diretor Wadison Maranhão – Coordenador ATES .

 Charles Frede . formação de espumas decorrentes da ação de gomas e mucilagens. ao mesmo tempo. Para esta mistura proceder da seguinte forma: Pesar a quantidade de açúcar a ser usado na geléia e separar uma quantidade em torno de 10 vezes o peso de pectina a ser utilizada. Homogeneizar constantemente e levemente a geléia para evitar que queime e "grude" no fundo da panela ou tacho.   Durante a cocção.  A pectina NUNCA deve ser adicionada na forma PURA. há floculação dos colóides e. mas SEMPRE A SECO e na forma MISTURADA COM UM POUCO DE AÇÚCAR.  As espumas devem ser continuamente retiradas durante o aquecimento para se obter uma geléia de qualidade superior.Engenheiro de Alimentos CREA/PA – 26734DPA Helvécio Mesquita Melo – Diretor Wadison Maranhão – Coordenador ATES . O ácido sempre deve ser adicionado diluído em água potável (não exceder 250mL).

DETERMINAÇÃO DO PRODUTO FINAL  Determinação do teor de sólidos (método mais preciso): usar um aparelho chamado REFRATÔMETRO. já está no ponto desejado. Charles Frede .Engenheiro de Alimentos CREA/PA – 26734DPA Helvécio Mesquita Melo – Diretor Wadison Maranhão – Coordenador ATES . • A gota chegando inteira ao fundo do copo.  Escorrendo na forma de placas ou lâminas. parcialmente solidificada. ainda não está no ponto. está no ponto desejado.  Teste do copo (método empírico):  Pegar uma porção de geléia com uma colher e deixar pingar uma gota em um copo com água fria: • Se a gota dividir-se em pequenos gotas ou dissolver-se na água.  Teste da colher (método empírico): retirar pequena quantidade de geléia com o uso de uma pá ou colher e deixar a porção de geléia escorrer:  Escorrendo na forma de fio ou gotas. ainda não está no ponto.

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