TECNOLOGIA DO ABACAXI E DERIVADOS

INTRODUÇÃO O abacaxi fornece uma grande diversidade de sais minerais e vitaminas. Dentre os sais minerais destaca-se o potássio, além de possuir um teor considerável de fibras dietéticas. Os ácidos orgânicos presentes no fruto facilitam a assimilação dos alimentos, devido à presença da bromelina, enzima proteolítica que em meio ácido, alcalino ou neutro, transforma as matérias albuminoides em proteases ou peptona, ou seja, acelera a digestão da carne bovina ou pescado (BRAZILIAN FRUIT, 2011). A composição química do abacaxi (Tabela 1) varia muito de acordo com a época em que é produzido, do estádio de maturação, de fatores agronômicos como tipo de solo, e de fatores ambientais.

Charles Frede - Engenheiro de Alimentos
CREA/PA – 26734DPA

Helvécio Mesquita Melo – Diretor Wadison Maranhão – Coordenador ATES

ressaltando entre eles os açúcares (glicose e frutose).Engenheiro de Alimentos CREA/PA – 26734DPA Helvécio Mesquita Melo – Diretor Wadison Maranhão – Coordenador ATES .O sabor e o aroma característico do abacaxi são atribuídos à presença e aos teores de diversos constituintes químicos. Os carotenóides são responsáveis pela coloração amarela da polpa de algumas cultivares. os ácidos orgânicos (cítrico e málico). que são responsáveis pelo sabor. e compostos voláteis associados ao aroma. Charles Frede .

A polpa. apresenta-se como um fruto grande e de forma cilíndrica (com até 2. suculenta e amarelo-pálida ou branca. Pérola (Pernambuco) e Boituva (amarelo comum) são mais produzidas no Brasil. A cultivar Pérola. contém 9 a 10 rebentos na base e polpa amarela.As cultivares Cayenne (Smooth Cayenne).5 kg de peso). quase branca e pouco ácida. apresenta-se como um fruto cilíndrico (levemente cônico no ápice) com cor verdeamarelada. cor e acidez desejadas . por apresentar formato cilíndrico. Charles Frede . A cultivar Smooth Cayenne.Engenheiro de Alimentos CREA/PA – 26734DPA Helvécio Mesquita Melo – Diretor Wadison Maranhão – Coordenador ATES . Essa cultivar é considerada a mais adequada para a industrialização. é pouco adequada para industrialização (baixa acidez) por ser frágil. atendendo melhor as exigências do mercado. contendo de 3 a 8 rebentos na base. somando-se ao formato cônico do fruto que é inadequado para enlatamento.

78 kg.. polpa de coloração amarelo-ouro suculenta e de ótimo sabor. A cultivar Perolera. não apenas a agressividade de seus espinhos nas folhas. polpa de coloração variando de branca a amarela. por apresentar menor produção devida. O processamento de abacaxi produz alterações químicas. de forma cilíndrica.044 g de peso médio.A cultivar Boituva. mas pela alta incidência de pragas e doenças (VAILLANT etal. ao escurecimento (provocado por reações enzimáticas e não-enzimáticas) e à Charles Frede .25 kg. casca de espessura média. 2001). A cultivar Primavera produz fruto cilíndrico.Engenheiro de Alimentos CREA/PA – 26734DPA Helvécio Mesquita Melo – Diretor Wadison Maranhão – Coordenador ATES . com casca de espessura fina e coloração (externa e da polpa) amarela. levando à perda de vitaminas (cujo indicador é a vitamina C). com peso médio de 1. Outras cultivares também se destacam em algumas regiões do Brasil. físicas e sensoriais nos frutos. é destinada apenas para a comercialização ”in natura”. A cultivar IAC Gomo-de-mel produz fruto com 1. produz fruto com peso médio de 1.

polpa ou suco de frutas. O produto deve ser designado genericamente “geléia”.Comum: proporção mínima de 40 partes de frutas para 60 partes de açúcar. seguido do nome da fruta de origem (ANVISA. geléia de fruta é definida “como o produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços.Engenheiro de Alimentos CREA/PA – 26734DPA Helvécio Mesquita Melo – Diretor Wadison Maranhão – Coordenador ATES . Por este motivo. 2005).Extra: Proporção mínima de 50 partes de fruta para 50 partes de açúcar (ABIAD. PROCESSAMENTO DE GELÉIA GELÉIA Segundo a Legislação brasileira. Sua classificação é realizada segundo o percentual da fruta ou de seus ingredientes: . e concentrada até consistência gelatinosa”. com açúcar e água. a escolha dos equipamentos e dos métodos para processamento é fundamental para a manutenção de suas características de qualidade. . 2005). Charles Frede .perda de sabor.

3 a 0. As geléias em geral apresentam conteúdo de sólidos solúveis (°Brix) em torno de 65% para geléias convencionais. Charles Frede . a geleificação ocorre devido à presença de ingredientes específicos e em condições especiais. porém com um menor volume de água a ser evaporado.Engenheiro de Alimentos CREA/PA – 26734DPA Helvécio Mesquita Melo – Diretor Wadison Maranhão – Coordenador ATES . e acidez total entre 0. e em torno de 47-49 °Brix para geléias de baixo valor calórico. A adição de pectina e ácido origina a geléia. o valor de pH entre 3 e 4.6% (em ácido cítrico). apresentando etapas similares de processamento.Agregar açúcar às frutas constitui-se em uma das formas de conservação. Na elaboração de geléias. Geléias com baixa concentração de açúcares requerem maior quantidade de fruta (40 – 55%) que as geléias convencionais.

Engenheiro de Alimentos CREA/PA – 26734DPA Helvécio Mesquita Melo – Diretor Wadison Maranhão – Coordenador ATES .Charles Frede .

Engenheiro de Alimentos CREA/PA – 26734DPA Helvécio Mesquita Melo – Diretor Wadison Maranhão – Coordenador ATES .FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO DAS GELÉIAS DE ABACAXI. Charles Frede . Os elementos básicos para a elaboração de uma geléia são: fruta. pectina. açúcar e água. ácido.

inicialmente adiciona-se a sacarose (proporção de 1:1.Engenheiro de Alimentos CREA/PA – 26734DPA Helvécio Mesquita Melo – Diretor Wadison Maranhão – Coordenador ATES . os edulcorantes sacarina e ciclamato (1:1 p/p em relação à sacarose). Ao atingir 20° Brix.05% p/p em relação ao suco). e Benzoato de potássio (0. em quantidades suficientes para suprir a equivalência do grau de doçura perdido pela redução do açúcar. Para a elaboração da geléia convencional. a matéria-prima deverá ser submetida para cocção em tacho a vapor aberto.PROCESSO DE INDUSTRIALIZAÇÃO DA GELÉIA Após sua extração da polpa e/ou utilização do suco. Charles Frede . cloreto de cálcio (40mg/g de pectina BTM). em relação ao suco) juntamente com a pectina comercial ATM (1% p/p em relação a sacarose). para ambas as geléias. Em seguida adiciona-se o ácido cítrico (1. adicionase a glicose (10% p/p em relação ao peso de sacarose).8% p/p em relação ao açúcar).5% p/p em relação ao suco) às formulações. Para a elaboração das geléias light com redução de 30% e 50% de sacarose. p/p. adicionando-se além desta. juntamente com a pectina BTM (1. deixando em evaporação até atingir o teor de sólidos solúveis de 67° Brix para a geléia convencional e de 48° Brix para as geléias light.

exceto nos casos em que as frutas necessitam de um cozimento prévio ou para facilitar a dissolução do açúcar. DESCASCAMENTO/DESPOLPAMENTO O despolpamento é utilizado para separar a polpa da fruta do material fibroso. (250mL de água sanitária ou 50mL de hipoclorito comercial para 1000L de água.MATÉRIA-PRIMA A qualidade da geléia é determinada também pela qualidade da matéria-prima utilizada. ADIÇÃO DE ÁGUA Não se deve adicionar água às frutas para o processamento de geléia. as frutas devem ser imersas em água clorada. sementes. etc. cascas. EXTRAÇÃO DO SUCO Tritura-se a polpa extraída da casca e efetua-se a separação dos resíduos sólidos e do suco de abacaxi. Charles Frede . LAVAGEM E SELEÇÃO Após seleção e pré-lavagem.Engenheiro de Alimentos CREA/PA – 26734DPA Helvécio Mesquita Melo – Diretor Wadison Maranhão – Coordenador ATES . na proporção de 6 ppm a 10 ppm de hipoclorito de sódio. As despolpadeiras são os equipamentos mais utilizados nesta etapa. por 15 a 20 minutos. utilizando peneiras com perfurações de 1.5 mm.

A substituição de parte da sacarose por glicose ou açúcar invertido. ADIÇÃO DA PECTINA Para a elaboração da geléia convencional. de 20%. no máximo.5 a 1. Charles Frede . em relação ao suco ) juntamente com a pectina comercial ATM (1% p/p em relação a sacarose).5% de pectina em relação à quantidade de açúcar usado na formulação. se adiciona a Sacarose (proporção de 1:1 p/p em relação ao suco). a quantidade de água adicionada deve ser. p/p. ADIÇÃO DE GLICOSE Depois que as geléias atingiram 20°Brix acrescentase a glicose (10% p/p em relação à sacarose).Engenheiro de Alimentos CREA/PA – 26734DPA Helvécio Mesquita Melo – Diretor Wadison Maranhão – Coordenador ATES . Sabendo-se que a sacarose deverá está uniformemente homogeneizada com Pectina (proporção de 1% em relação a Sacarose). adicionase a sacarose (proporção de 1:1. Normalmente esta quantidade é calculada em 0. ADIÇÃO DO AÇÚCAR Iniciado o aquecimento.Nestes casos. evita a cristalização e reduz o tempo de cozimento.

Períodos muito longos de cocção podem causar a caramelização do açúcar. ENCHIMENTO/FECHAMENTO Antes do enchimento. o que. com o objetivo de promover o maior aquecimento da tampa e conseqüente vedação das mesmas. Podendo ser adicionado o ácido cítrico (1. voltar as embalagens à posição normal. evita o choque térmico nesta etapa.5% p/p em relação ao suco). ADIÇÃO DO ÁCIDO O ácido deve ser adicionado no final do processo. Após 5 minutos. com conseqüente escurecimento do produto. os frascos de vidro devem ser lavados com solução detergente a quente e enxaguados com água quente.Engenheiro de Alimentos CREA/PA – 26734DPA Helvécio Mesquita Melo – Diretor Wadison Maranhão – Coordenador ATES .CONCENTRAÇÃO O tempo de concentração em tachos abertos deve estar compreendido entre 8 a 12 minutos.além de facilitar a limpeza. O envase deverá ser imediato e a quente (85°C T 92°C) Fechar as embalagens e inverter a posição das embalagens (colocar de "boca para baixo"). Charles Frede .

40 ml de suco de limão . • Precipitado filamentoso granulado. que se rompe em vários pedaços com agitação bastante leve: baixo teor de pectina. mais ou menos gelatinoso.  Charles Frede . que se rompe e divide em 2 ou 3 pedaços quando é feita uma agitação leve: teor médio.4 litros de água . colocar uma colher de chá com o suco da fruta e três colheres de chá com álcool a 95º GL. bastante gelatinoso e firme: alto teor de pectina.600 mL .0.Engenheiro de Alimentos CREA/PA – 26734DPA Helvécio Mesquita Melo – Diretor Wadison Maranhão – Coordenador ATES .TESTE DO ÁLCOOL Para saber se a fruta ou suco é rica ou pobre em pectina. • Coágulo frágil. deixar repousar por cerca de dois minutos e observar o precipitado: • Coágulo transparente.ferver por aproximadamente 40 minutos. da seguinte forma: Em um recipiente limpo. moderado de pectina. PREPARO DO AÇÚCAR INVERTIDO Para 8 Kg de açúcar (sacarose) . Após agitar a mistura.6 mL . realizar o teste do álcool.

Para esta mistura proceder da seguinte forma: Pesar a quantidade de açúcar a ser usado na geléia e separar uma quantidade em torno de 10 vezes o peso de pectina a ser utilizada. formação de espumas decorrentes da ação de gomas e mucilagens.  As espumas devem ser continuamente retiradas durante o aquecimento para se obter uma geléia de qualidade superior. Homogeneizar constantemente e levemente a geléia para evitar que queime e "grude" no fundo da panela ou tacho. ao mesmo tempo.Engenheiro de Alimentos CREA/PA – 26734DPA Helvécio Mesquita Melo – Diretor Wadison Maranhão – Coordenador ATES .  Charles Frede . O ácido sempre deve ser adicionado diluído em água potável (não exceder 250mL).  A pectina NUNCA deve ser adicionada na forma PURA.   Durante a cocção. há floculação dos colóides e. mas SEMPRE A SECO e na forma MISTURADA COM UM POUCO DE AÇÚCAR.

Charles Frede .Engenheiro de Alimentos CREA/PA – 26734DPA Helvécio Mesquita Melo – Diretor Wadison Maranhão – Coordenador ATES .  Escorrendo na forma de placas ou lâminas. • A gota chegando inteira ao fundo do copo.  Teste do copo (método empírico):  Pegar uma porção de geléia com uma colher e deixar pingar uma gota em um copo com água fria: • Se a gota dividir-se em pequenos gotas ou dissolver-se na água. ainda não está no ponto. está no ponto desejado. ainda não está no ponto. parcialmente solidificada. já está no ponto desejado.  Teste da colher (método empírico): retirar pequena quantidade de geléia com o uso de uma pá ou colher e deixar a porção de geléia escorrer:  Escorrendo na forma de fio ou gotas.DETERMINAÇÃO DO PRODUTO FINAL  Determinação do teor de sólidos (método mais preciso): usar um aparelho chamado REFRATÔMETRO.

Charles Frede .Engenheiro de Alimentos CREA/PA – 26734DPA Helvécio Mesquita Melo – Diretor Wadison Maranhão – Coordenador ATES .

Engenheiro de Alimentos CREA/PA – 26734DPA Helvécio Mesquita Melo – Diretor Wadison Maranhão – Coordenador ATES .Charles Frede .