TECNOLOGIA DO ABACAXI E DERIVADOS

INTRODUO O abacaxi fornece uma grande diversidade de sais minerais e vitaminas. Dentre os sais minerais destaca-se o potssio, alm de possuir um teor considervel de fibras dietticas. Os cidos orgnicos presentes no fruto facilitam a assimilao dos alimentos, devido presena da bromelina, enzima proteoltica que em meio cido, alcalino ou neutro, transforma as matrias albuminoides em proteases ou peptona, ou seja, acelera a digesto da carne bovina ou pescado (BRAZILIAN FRUIT, 2011). A composio qumica do abacaxi (Tabela 1) varia muito de acordo com a poca em que produzido, do estdio de maturao, de fatores agronmicos como tipo de solo, e de fatores ambientais.

Charles Frede - Engenheiro de Alimentos

CREA/PA 26734DPA

Helvcio Mesquita Melo Diretor Wadison Maranho Coordenador ATES

O sabor e o aroma caracterstico do abacaxi so atribudos presena e aos teores de diversos constituintes qumicos, ressaltando entre eles os acares (glicose e frutose); os cidos orgnicos (ctrico e mlico), que so responsveis pelo sabor; e compostos volteis associados ao aroma. Os carotenides so responsveis pela colorao amarela da polpa de algumas cultivares.
Charles Frede - Engenheiro de Alimentos
CREA/PA 26734DPA

Helvcio Mesquita Melo Diretor Wadison Maranho Coordenador ATES

As cultivares Cayenne (Smooth Cayenne), Prola (Pernambuco) e Boituva (amarelo comum) so mais produzidas no Brasil. A cultivar Smooth Cayenne, apresenta-se como um fruto grande e de forma cilndrica (com at 2,5 kg de peso); contm 9 a 10 rebentos na base e polpa amarela. Essa cultivar considerada a mais adequada para a industrializao, atendendo melhor as exigncias do mercado, por apresentar formato cilndrico, cor e acidez desejadas .

A cultivar Prola, apresenta-se como um fruto cilndrico (levemente cnico no pice) com cor verdeamarelada, contendo de 3 a 8 rebentos na base. A polpa, suculenta e amarelo-plida ou branca, pouco adequada para industrializao (baixa acidez) por ser frgil, quase branca e pouco cida, somando-se ao formato cnico do fruto que inadequado para enlatamento.

Charles Frede - Engenheiro de Alimentos

CREA/PA 26734DPA

Helvcio Mesquita Melo Diretor Wadison Maranho Coordenador ATES

A cultivar Boituva, destinada apenas para a comercializao in natura, por apresentar menor produo devida; no apenas a agressividade de seus espinhos nas folhas, mas pela alta incidncia de pragas e doenas (VAILLANT etal., 2001).

Outras cultivares tambm se destacam em algumas regies do Brasil. A cultivar IAC Gomo-de-mel produz fruto com 1.044 g de peso mdio, casca de espessura mdia, polpa de colorao amarelo-ouro suculenta e de timo sabor. A cultivar Perolera, produz fruto com peso mdio de 1,78 kg, de forma cilndrica, com casca de espessura fina e colorao (externa e da polpa) amarela. A cultivar Primavera produz fruto cilndrico, com peso mdio de 1,25 kg, polpa de colorao variando de branca a amarela. O processamento de abacaxi produz alteraes qumicas, fsicas e sensoriais nos frutos, levando perda de vitaminas (cujo indicador a vitamina C), ao escurecimento (provocado por reaes enzimticas e no-enzimticas) e
Charles Frede - Engenheiro de Alimentos
CREA/PA 26734DPA

Helvcio Mesquita Melo Diretor Wadison Maranho Coordenador ATES

perda de sabor. Por este motivo, a escolha dos equipamentos e dos mtodos para processamento fundamental para a manuteno de suas caractersticas de qualidade. PROCESSAMENTO DE GELIA GELIA Segundo a Legislao brasileira, gelia de fruta definida como o produto obtido pela coco de frutas inteiras ou em pedaos, polpa ou suco de frutas, com acar e gua, e concentrada at consistncia gelatinosa. O produto deve ser designado genericamente gelia, seguido do nome da fruta de origem (ANVISA, 2005).

Sua classificao realizada segundo o percentual da fruta ou de seus ingredientes: - Comum: proporo mnima de 40 partes de frutas para 60 partes de acar; - Extra: Proporo mnima de 50 partes de fruta para 50 partes de acar (ABIAD, 2005).

Charles Frede - Engenheiro de Alimentos

CREA/PA 26734DPA

Helvcio Mesquita Melo Diretor Wadison Maranho Coordenador ATES

Agregar acar s frutas constitui-se em uma das formas de conservao. A adio de pectina e cido origina a gelia. Na elaborao de gelias, a geleificao ocorre devido presena de ingredientes especficos e em condies especiais. As gelias em geral apresentam contedo de slidos solveis (Brix) em torno de 65% para gelias convencionais, e em torno de 47-49 Brix para gelias de baixo valor calrico; o valor de pH entre 3 e 4; e acidez total entre 0,3 a 0,6% (em cido ctrico). Gelias com baixa concentrao de acares requerem maior quantidade de fruta (40 55%) que as gelias convencionais, apresentando etapas similares de processamento, porm com um menor volume de gua a ser evaporado.

Charles Frede - Engenheiro de Alimentos

CREA/PA 26734DPA

Helvcio Mesquita Melo Diretor Wadison Maranho Coordenador ATES

Charles Frede - Engenheiro de Alimentos

CREA/PA 26734DPA

Helvcio Mesquita Melo Diretor Wadison Maranho Coordenador ATES

FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO DAS GELIAS DE ABACAXI.

Os elementos bsicos para a elaborao de uma gelia so: fruta, pectina, cido, acar e gua.
Charles Frede - Engenheiro de Alimentos
CREA/PA 26734DPA

Helvcio Mesquita Melo Diretor Wadison Maranho Coordenador ATES

PROCESSO DE INDUSTRIALIZAO DA GELIA Aps sua extrao da polpa e/ou utilizao do suco, a matria-prima dever ser submetida para coco em tacho a vapor aberto. Para a elaborao da gelia convencional, inicialmente adiciona-se a sacarose (proporo de 1:1, p/p, em relao ao suco) juntamente com a pectina comercial ATM (1% p/p em relao a sacarose). Para a elaborao das gelias light com reduo de 30% e 50% de sacarose, adicionando-se alm desta, os edulcorantes sacarina e ciclamato (1:1 p/p em relao sacarose), em quantidades suficientes para suprir a equivalncia do grau de doura perdido pela reduo do acar, juntamente com a pectina BTM (1,8% p/p em relao ao acar); cloreto de clcio (40mg/g de pectina BTM); e Benzoato de potssio (0,05% p/p em relao ao suco). Ao atingir 20 Brix, para ambas as gelias, adicionase a glicose (10% p/p em relao ao peso de sacarose), deixando em evaporao at atingir o teor de slidos solveis de 67 Brix para a gelia convencional e de 48 Brix para as gelias light. Em seguida adiciona-se o cido ctrico (1,5% p/p em relao ao suco) s formulaes.
Charles Frede - Engenheiro de Alimentos
CREA/PA 26734DPA

Helvcio Mesquita Melo Diretor Wadison Maranho Coordenador ATES

MATRIA-PRIMA A qualidade da gelia determinada tambm pela qualidade da matria-prima utilizada. LAVAGEM E SELEO Aps seleo e pr-lavagem, as frutas devem ser imersas em gua clorada, por 15 a 20 minutos, na proporo de 6 ppm a 10 ppm de hipoclorito de sdio. (250mL de gua sanitria ou 50mL de hipoclorito comercial para 1000L de gua. DESCASCAMENTO/DESPOLPAMENTO O despolpamento utilizado para separar a polpa da fruta do material fibroso, sementes, cascas, etc. As despolpadeiras so os equipamentos mais utilizados nesta etapa. EXTRAO DO SUCO Tritura-se a polpa extrada da casca e efetua-se a separao dos resduos slidos e do suco de abacaxi, utilizando peneiras com perfuraes de 1,5 mm. ADIO DE GUA No se deve adicionar gua s frutas para o processamento de gelia, exceto nos casos em que as frutas necessitam de um cozimento prvio ou para facilitar a dissoluo do acar.
Charles Frede - Engenheiro de Alimentos
CREA/PA 26734DPA

Helvcio Mesquita Melo Diretor Wadison Maranho Coordenador ATES

Nestes casos, a quantidade de gua adicionada deve ser, no mximo, de 20%. ADIO DA PECTINA Para a elaborao da gelia convencional, adicionase a sacarose (proporo de 1:1, p/p, em relao ao suco ) juntamente com a pectina comercial ATM (1% p/p em relao a sacarose). Normalmente esta quantidade calculada em 0,5 a 1,5% de pectina em relao quantidade de acar usado na formulao. ADIO DO ACAR Iniciado o aquecimento, se adiciona a Sacarose (proporo de 1:1 p/p em relao ao suco); Sabendo-se que a sacarose dever est uniformemente homogeneizada com Pectina (proporo de 1% em relao a Sacarose); ADIO DE GLICOSE Depois que as gelias atingiram 20Brix acrescentase a glicose (10% p/p em relao sacarose); A substituio de parte da sacarose por glicose ou acar invertido, evita a cristalizao e reduz o tempo de cozimento;

Charles Frede - Engenheiro de Alimentos

CREA/PA 26734DPA

Helvcio Mesquita Melo Diretor Wadison Maranho Coordenador ATES

CONCENTRAO O tempo de concentrao em tachos abertos deve estar compreendido entre 8 a 12 minutos. Perodos muito longos de coco podem causar a caramelizao do acar, com conseqente escurecimento do produto; ADIO DO CIDO O cido deve ser adicionado no final do processo. Podendo ser adicionado o cido ctrico (1,5% p/p em relao ao suco); ENCHIMENTO/FECHAMENTO Antes do enchimento, os frascos de vidro devem ser lavados com soluo detergente a quente e enxaguados com gua quente, o que,alm de facilitar a limpeza, evita o choque trmico nesta etapa. O envase dever ser imediato e a quente (85C T 92C) Fechar as embalagens e inverter a posio das embalagens (colocar de "boca para baixo"), com o objetivo de promover o maior aquecimento da tampa e conseqente vedao das mesmas. Aps 5 minutos, voltar as embalagens posio normal.

Charles Frede - Engenheiro de Alimentos

CREA/PA 26734DPA

Helvcio Mesquita Melo Diretor Wadison Maranho Coordenador ATES

TESTE DO LCOOL Para saber se a fruta ou suco rica ou pobre em pectina, realizar o teste do lcool, da seguinte forma: Em um recipiente limpo, colocar uma colher de ch com o suco da fruta e trs colheres de ch com lcool a 95 GL. Aps agitar a mistura, deixar repousar por cerca de dois minutos e observar o precipitado: Cogulo transparente, bastante gelatinoso e firme: alto teor de pectina; Cogulo frgil, mais ou menos gelatinoso, que se rompe e divide em 2 ou 3 pedaos quando feita uma agitao leve: teor mdio, moderado de pectina; Precipitado filamentoso granulado, que se rompe em vrios pedaos com agitao bastante leve: baixo teor de pectina. PREPARO DO ACAR INVERTIDO Para 8 Kg de acar (sacarose) - 4 litros de gua - 0,600 mL - 40 ml de suco de limo - 6 mL - ferver por aproximadamente 40 minutos.
Charles Frede - Engenheiro de Alimentos
CREA/PA 26734DPA

Helvcio Mesquita Melo Diretor Wadison Maranho Coordenador ATES

 Homogeneizar constantemente e levemente a gelia para evitar que queime e "grude" no fundo da panela ou tacho;

A pectina NUNCA deve ser adicionada na forma PURA, mas SEMPRE A SECO e na forma MISTURADA COM UM POUCO DE ACAR. Para esta mistura proceder da seguinte forma: Pesar a quantidade de acar a ser usado na gelia e separar uma quantidade em torno de 10
vezes o peso de pectina a ser utilizada; O cido sempre deve ser adicionado diludo em gua potvel (no exceder 250mL);

Durante a coco, h floculao dos colides e, ao mesmo tempo, formao de espumas decorrentes da ao de gomas e mucilagens; As espumas devem ser continuamente retiradas durante o aquecimento para se obter uma gelia de qualidade superior;
Charles Frede - Engenheiro de Alimentos
CREA/PA 26734DPA

Helvcio Mesquita Melo Diretor Wadison Maranho Coordenador ATES

DETERMINAO DO PRODUTO FINAL

Determinao do teor de slidos (mtodo mais preciso): usar um aparelho chamado REFRATMETRO; Teste da colher (mtodo emprico): retirar pequena quantidade de gelia com o uso de uma p ou colher e deixar a poro de gelia escorrer: Escorrendo na forma de fio ou gotas, ainda no est no ponto; Escorrendo na forma de placas ou lminas, parcialmente solidificada, est no ponto desejado. Teste do copo (mtodo emprico): Pegar uma poro de gelia com uma colher e deixar pingar uma gota em um copo com gua fria: Se a gota dividir-se em pequenos gotas ou dissolver-se na gua, ainda no est no ponto; A gota chegando inteira ao fundo do copo, j est no ponto desejado.

Charles Frede - Engenheiro de Alimentos

CREA/PA 26734DPA

Helvcio Mesquita Melo Diretor Wadison Maranho Coordenador ATES

Charles Frede - Engenheiro de Alimentos

CREA/PA 26734DPA

Helvcio Mesquita Melo Diretor Wadison Maranho Coordenador ATES

Charles Frede - Engenheiro de Alimentos

CREA/PA 26734DPA

Helvcio Mesquita Melo Diretor Wadison Maranho Coordenador ATES