O Meu Caaderno de Cozinha Volume II

O Meu Caderno de Cozinha
Confeitaria Fina Internacional

Volume II
A Confeitaria Internacional
O Prazer de dar Prazer

O seu Amor por quem Ama
Cel. 71 989 536 572 By Chef Artur Gaspar eMail artur.lucienedesa@gmail.com

As origens da pastelaria
A confeitaria remonta a mais de 7.000 anos e é entre os gregos que

Volume II
encontramos o primeiro bolo preparado. Este bolo chamado "obé -

lias" significa "oferenda", uma massa que é usada para fazer ofe -
rendas aos deuses gregos. É feito com farinha e mel, um bolo
muito simples que se parece mais com uma panqueca. Os gregos
aquecem essa massa em uma pedra quente para cozinhá-la.
Somente quando ovos, açúcar e manteiga aparecem é que você

pode realmente começar a falar sobre bolo. No século 7, a criação
de galinhas se tornou comum. Isso marca um ponto de virada na
evolução da pastelaria. Então, na Idade Média, as pessoas desco -
briram a cana-de-açúcar e o ancestral da massa folhada chamado
"Bourreck".
Quanto ao termo "sobremesa", que significa literalmente "servir a

mesa", ele só assumiu seu significado completo a partir do século
XVII. Ele então designa as pequenas delícias que são servidas de -
pois de servir a mesa.
Neste volume de O Meu Caderno de Cozinha vamos pois não fazer

uma viagem no tempo sobre a pastelaria mas sim uma viagem
sobre o bom gosto da pastelaria internacional actual
AG
Pagina 01
Index
Entremet Caramelo Cro-

Cro-
cante
Chocolate Avelã Praliné
TOURBILHAO
CHÁ E FRUTAS
Entremet
Limao Framboesca
Entremet
de
Volume II
Praliné e Avelã
Entremet
Nougat Damasco
TARTELETE
BANANA E GIANDUJA
Cupcake
Marrom / Tangerina:
TARTELETES
“CARAMELO DE
FRUTOS GRELHA -
DAS”
Entremet
Maçã e Mojito
GALETTE
MAÇÃ E YUZU
Pagina 02
Entremet Caramelo Crocante
Chocolate Avelã Praliné

Volume II
Pagina 03
Praliné de avelã crocante:
Derreta as coberturas juntas a 35 ° C.
- 180 gr de avelã praliné Adicione a praliné de avelã e misture.
- 30 g de cobertura de Em seguida, adicione o restante dos ingredientes.
leite Achate a massa entre 2 folhas de papel manteiga.
- 23 gr cobertura negra Reserve.
- 75 gr de feuilletine Corte um círculo de 20 cm de diâmetro e reserve
- 75 gr de avelãs tritura- até a montagem.
das caramelizadas
Biscoito de caramelo:
Em uma panela, caramelize o açúcar a seco.
- 100 gr de claras de ovos Cozinhe com manteiga e água.
- 100 gr de açúcar refi- Pesar tudo e corrigir o peso com água para 155 gr.
nado Na tigela da batedeira, bata as claras e o açúcar re-
- 42 g de ovos inteiros finado.
- 85 gr de gemas de ovos Adicione as gemas, os ovos inteiros e a mistura de
- 105 gr de açúcar cara- farinha e amêndoa em pó.

Volume II
melizado Misture o caramelo resfriado.

- 20 gr de manteiga Despeje o biscoito em uma folha de silicone com
- 30 gr de água borda de 1 cm de espessura.
- 60 gr de farinha Asse em forno ventilado a 170 ° C por cerca de 20
- 115 gr de pó de amên- min.
doa Deixe esfriar e corte 2 círculos de 20 cm de diâme-
tro.
Reserva para montagem.
Caramelo cremoso:
Bata as gemas e o creme de leite.
- 105 gr de açúcar refi- Deixe o leite ferver e reserve.
nado Cozinhe o açúcar cor de caramelo seco, cozinhe
- 270 gr de leite integral com o leite fervente, despeje sobre as gemas de
- 40 gr de gema de ovo ovo descascadas.
- 20 gr de creme em pó Cozinhe o todo a 85 ° C.
-150 gr de manteiga c/ sal Incorporar a gelatina hidratada e drenada.
- 6 gr de folhas de gela- Quando o creme estiver em torno de 50 °, misture
tina na baredeira e gradualmente adicione a manteiga.
Despeje em um prato com aro de silicone.
Congelar.
Recorte um círculo de 20 cm de diâmetro.
Pagina 04
mousse chocolate escuro
- 140 gr de leite integral Derreta o chocolate a 45 ° C.

- 140 gr de natas batidas Faça um creme com leite, creme, gema de ovo.
- 140 gr de gema de ovo Despeje sobre o chocolate derretido.
- 270 g de chocolate Misture usando uma batedora manual.
amargo 66% Levar a mistura a 35 ° C.
- 170 gr de merengue Adicione o merengue e misture delicadamente com
- 225 gr de chantilly com o chantilly.
35% de gordura Coloque no bolso e reserve para montagem.
Para o esmalte averme-

lhado da Glaçage:
- 125 gr de água Hidrate a gelatina com os 140 g de água.

- 300 gr de açúcar refi- Deixe ferver água, açúcar e glicose.
nado Despeje sobre o leite condensado e a gelatina hi-
- 300 gr de xarope de gli- dratada e, em seguida, sobre a cobertura de choco-

Volume II
cose late, adicione a cor, misture e deixe esfriar durante

- 200 gr de leite conden- a noite.
sado Use a cerca de 35 ° C.
- 20 gr de gelatina em pó
200 Bloom
- 140 gr de água
- 300 gr de capa preta
- corante vermelho lipos-
solúvel
Pagina 05
TOURBILHAO
CHÁ E FRUTAS
Volume II
Pagina 06
RECEITA PARA 12 Pax
Biscoito Amanteigado
200 gr Manteiga Misture a manteiga com a baunilha raspada, as ras-

250 gr de farinha comum pas e a flor de sal.
T55 Misture a farinha e as gemas.
110 gr de açúcar em pó Reserve na geladeira, espalhe até 3 mm, detalhe até
16 gr Gemas de ovos 8 cm e asse em assadeira a 160 ° C.
1/2 raspas de limão Reserve na saída do forno.
1/2 raspas de laranja
2 gr Flor de sal
1/2 vagem de baunilha
Volume II
Trocadero Jasmine Tea

Misture o amêndoa em pó e o açúcar de confeiteiro
480 gr TPT com o amido em um processador de alimentos.
9 gr de chá de jasmim Adicione o chá picado, as claras e os ovos.
20 gr de amido Adicione sem moer o coco ralado.
120 gr de coco ralado Adicione os 75 gr de vinho branco e aperte com o
60 gr claras de ovos açúcar refinado.
240 gr Ovos Misture com a 1ª massa e incorpore a manteiga
170 gr Manteiga derretida derretida.
75 gr claras de ovos Espalhe em uma placa 40 x 60 com silpat 1200 gr,
30 gr de açúcar refinado leve ao forno a 165 ° C por cerca de 15 minutos,
corte em discos de 7 cm.
Pagina 07
Geléia de framboesa e to-
ranja rosa
Moa os segmentos de toranja com o purê de fram-
200 gr Toranja Rosa boesa.
125 gr Purê de framboesa Adicione a baunilha raspada.
25 g de suco de limão Misture o açúcar, a pectina e o xantana, adicione à
50 gr de açúcar refinado mistura a 40 ° C e deixe ferver.
5,5 gr Pectina NH 325 Arrefecer e misturar antes de usar.
½ Baunilha Com uma saco pasteleiro e um bico de 6 mm.
Dispor 18 gr sobre biscoito
Volume II
Creme de chá de jasmim

Aqueça o creme, adicione o chá de jasmim, deixe
257 gr Creme líquido infundir 5 min.
1 gr de chá de jasmim Filtre o creme e complete novamente com o creme
Damman em pó para encontrar o peso inicial do creme.
55 gr Gemas de ovos Cozinhe o creme com as gemas, o açúcar e o chá
55 gr de açúcar refinado em pó a 85 ° C.
10 gr de gelatina em pó Despeje sobre a gelatina hidratada e deixe esfriar
70 gr Água até 35 ° C.
643 gr Creme líquido Adicione o chantilly, distribua 40 gr por cada
12 gr de chá Jasmine molde em flexipan de 8 cm.
Damman
Pagina 08
Ganache montada em
ivoire
150 g de leite integral Aqueça o leite, o purê de coco e a baunilha.

100 gr Purê de coco Adicione a gelatina hidratada e despeje sobre o
1 Vagem de baunilha chocolate.
374 gr Cobertura Ivoire Misture e adicione o creme.
390 gr Creme líquido Deixe repousar a 4 ° C durante cerca de 6 horas.
2 gr de gelatina em pó Monte com uma batedeira e reserve.
14 gr Água
Volume II
Molho de pistola rosa

Bolsa de turbilhão
125 gr Manteiga de cacau
70 gr Manteiga de cacau Com a ajuda de uma bolsa pasteleira forme espirais
branca
6 gr Manteiga de cacau
vermelha com morango
Chocolate Rosa
Cubra os discos pulverizando-os.
Cobertura 500 gr
40 gr Manteiga de cacau Acabamento
branca Anéis de chocolate rosa, perolas de glacê e folhas
2 gr de manteiga de cacau de prata.
vermelha de framboesa
Pagina 09
Entremet
Limao Framboesca
Volume II
Pagina 10
Composição:
Streusel
Dacquoise de limão
Griottes cereja confit
Creme de framboesa
Mousse de limão
Receitas para 2 sobremesas de 18 cm de diâmetro
Streusel:
40 gr de manteiga Em uma batedeira, misture todos os ingredientes

40 gr de amêndoa em pó para obter sementes de streusel, coloque na gela-
40 gr de açúcar mascavo deira e reserve
40 gr de farinha tipo 55
Volume II
Dacquoise Limão:
Usando um batedor, misture as claras com a pri-
- 175 gr de claras de ovos meira parte do açúcar refinado, adicione delicada-
- 70 gr de açúcar refinado mente a mistura peneirada ao pao duro, a segunda
- 45 gr de açúcar refinado parte do açúcar refinado, açúcar em pó, amêndoa
- 70 gr de açúcar de con- em pó, farinha e raspas de limão.
feiteiro Coloque o limão dacquoise com um saco de con-
- 132 g de amêndoa em pó feitar em círculos com 16 cm de diâmetro e 2 cm
- 35 gr de farinha de espessura e espalhe o streusel sobre ele.
- 1 limão picante Coza em forno ventilado a 170 ° C por cerca de 20
minutos e reserve para montagem.
Griottes cereja confit:

Em uma panela, misture o açúcar invertido e o purê
- 70 gr de trimolina ou de cereja. Depois de ferver, adicione o açúcar refi-
mel nado e a mistura de pectina NH e leve para ferver.
- 180 gr de purê de mo- Em seguida, adicione o suco Griottines, o suco de
rello cereja limão e, finalmente, as cerejas picadas grosseira-
- 18 gr de açúcar refinado mente.
- 6,5 g de pectina NH Despeje o confit em um molde de inserção de 16
- 15 gr de suco Griottines cm de diâmetro e coloque tudo no freezer.
- 5 gr de suco de limão
- 75 gr de cerejas morello
Pagina 11
Framboesas cremosas:
Em uma panela, ferva o purê de framboesa.
- 180 gr de purê de fram- Adicione os ovos e as gemas previamente descas-
boesa cados com o açúcar e cozinhe um caldo.
- 100 gr de gemas de ovos Peneire em uma tigela e misture a gelatina previa-
- 115 gr de ovos inteiros mente hidratada e escorrida.
- 110 gr de açúcar Arrefecer até 35 ° C, incorporar a manteiga com
- 110 gr de manteiga textura de unguento e emulsionar no liquidificador.
- 3,5 gr de folhas de gela- Despeje a preparação em um círculo de 16 cm.
tina de prata Reserve no freezer.
Creme de limão básico:

Em uma panela em fogo alto, cozinhe o açúcar re-
- 150 gr de açúcar refi- finado, as raspas de limão e as raspas de limão e o
nado suco de limão até o primeiro caldo.
- 150 gr de ovos inteiros Coe.

Volume II
- 1 raspa de limão Aqueça a 40 ° C e adicione a manteiga temperada

- 82 gr de suco de limão em pedaços pequenos e misture tudo.
- 100 g de manteiga Guarde na geladeira.
Mousse de limão
- 360 gr de creme de
limão básico
- 1 raspa de limão
- 42 g de massa de gela-
tina
(6 g de gelatina em pó
200 flores e 36 gr de
água)
- 382 gr de chantilly
Pagina 12
Entremet
de
Praliné e Avelã
Volume II
Pagina 13
Avelãs caramelizadas
Para 200 g
Deixe ferver todos os ingredientes e cozinhe por 2
35 g de água minutos.
70 g de açúcar Passe pelo chinês e coloque em um silpat.
10 g de açúcar invertido Coza a 160 ° C por cerca de 25 a 30 minutos ou até
85 g de avelãs dourar.
Armazenar em um recipiente hermético
Volume II
Cobertura de praliné
Para 1 kg
Hidrate as folhas de gelatina em água fria.
300 g de praliné 50/60% Aqueça o creme, adicione a gelatina.
de Valrhona Depois de dissolvido, adicione o esmalte e a água.
150 g de creme líquido Gradualmente, despeje sobre o chocolate previa-
460 Glacê de Cristal Ab- mente derretido e emulsione com uma batedeira.
solu Deixe esfriar até 40 ° C para napar ou entao congel
50 g de água ou guarde na geladeira.
8 g de folhas de gelatina
27 g de água fria
Pagina 14
Bavaroise Pralinês
Para 1 kg
Leve o leite à fervura.
150 g de leite Misture as gemas e o açúcar até ficar homogêneo.
110 g de gema de ovo Cozinhe como um creme até 84 ° C.
75 g de açúcar Retire do fogo.
12 g de folhas de gelatina Adicione as folhas de gelatina previamente amole-
36 g de água fria cidas em água fria e depois o praliné.
110 g de praliné Misture até obter uma mistura suave.
507 g de creme de leite Coloque um banho-maria frio e deixe quase endu-
recer.
Bata o creme ligeiramente ficando com textura
macia, adicione com um batedor 1/3.
Misture o restante.
Volume II
Caramelo salgado
Para 1 kg
Deixe ferver a glicose, o creme e o sal.
60 g de glicose Adicione a pectina ao creme, mexendo sempre.
620 g de creme líquido Faça um caramelo seco com o açúcar.
5 g de sal marinho Despeje o creme quente gradualmente sobre o cara-
310 g de açúcar melo com um batedor.
5 g de pectina X58 Deixe ferver novamente e retire do fogo.
Praliné caseiro de avelã Coza as avelãs no forno a 160 ° C até dourar com-
(moderno) pletamente.
Faça um caramelo com água e açúcar.Coloque as
Para 3 kg avelãs em tapetes silpat e despeje elas o caramelo
e as vagens de baunilha rachadas e raspadas.Deixe
1650 g de avelãs inteiras esfriar.Quebrar em pedaços pequenos e coloque em
255 g de água um processador de alimentos.Misture em baixa ve-
1095 g de açúcar locidade durante o aquecimento e aumente a velo-
9 vagens de baunilha cidade até obter uma massa lisa.
Pagina 15
Volume II
Praliné cremoso de avelã
Para 3 kg
Leve a creme à fervura.
Adicione a gelatina previamente hidratada em água
255 g de creme de leite
fria. Misture até a gelatina se dissolver.
30 g de gelatina
Adicione o praliné à tigela da batedeira com a
90 g de água fria
folha.
1755 g praliné
Adicione gradualmente a mistura de creme e gela-
870 g de creme líquido
tina quente em alta velocidade.
Adicione gradualmente o creme fria e misture até
obter uma mistura homogênea.
Despeje nos moldes ou numa panela e deixe des-
cansar
no coloque no frio.
Pagina 16
Cacke de avelã
Para 1 kg
Misture os ovos, a trimolina e o açúcar.
245 g de ovos Misture o creme de leite e o praliné e adicione à
70 g de trimolina primeira mistura.
100 g de vergeoise loira Em seguida, adicione os pós em baixa velocidade
140 g de creme de leite até que tudo esteja misturado.
75 g de óleo Leve à geladeira durante a noite e cozinhe.
100 g de praliné de avelã
100 g de avelã em pó
110 g de farinha
7,5 g de fermento em pó
2,5 g de sal marinho
Volume II
Streusel de avelã
Para 1 kg
Na tigela da batedeira com uma folha, misture a
240 g de manteiga manteiga, o açúcar, o pó de avelã e a farinha em
215 g de açúcar demerera velocidade baixa até obter uma massa.
260 g de avelã em pó Passar por uma tela.
285 g de farinha Coza em forno a 170 ° C.
No meio da cozedura, misture bem e continue cozi-
nhando até que a mistura fique crocante e dourada.
Pagina 17
Base crocante com praliné
de chocolate e avelã
Para 1 kg
Coloque todos os ingredientes na tigela a batedeira,
31 g de chocolate Manjari exceto o streusel em velocidade baixa, até que tudo
Valrhona esteja misturado.
73 g de manteiga Em seguida, adicione o streusel e misture, dei-
195 g de praliné xando alguns pedaços grandes e nítidos de streusel.
61 g de feuilletina Guarde.
2 g de sal marinho
608 g de streusel de avelã
Derreta o chocolate e a
manteiga separadamente.
Volume II
Montagem
Em um molde, coloque sua base crocante com praliné de chocolate e avelã e de-
pois o cacke de avelã.
Usando um saco de confeitar, coloque o caramelo salgado em forma de redemoi-
nho.
Adicione a Bavaroise de pralinê.
Coloque no freezer.
Retire o circulo
Pagina 18
Acabamentos
Tempere o chocolate escuro e coloque-o em um saco de confeitar com uma aber-

tura fina.
Coloque o circulo em uma superficie congelada do mesmo tamanho da sobre-
mesa e forme o chocolate em forma de ninho.
Coloque a decoração de chocolate em uma grade de metal e pulverize levemente
com um spray dourado.
Volume II
Pagina 19
Entremet
Nougat Damasco
Volume II
Pagina 20
Composição
Biscoito de damasco light

Financier damascos cozidos,
Nougat cremoso,
Mousse de baunilha Glaçage espelho branco
Contorno de chocolate
Biscoito de damasco
light: Em uma tigela, misture os 250 g de açúcar, a amên-
- 80 gr de manteiga doa em pó, a farinha peneirada com o fermento e o
- 250 gr de açúcar açúcar invertido.
- 150 gr de amêndoa em Adicione as claras, a pasta de laranja e a manteiga
pó derretida quente.
- 100 gr de farinha Com uma batedeira, usando o batedor, monte as
- 2 gr de fermento em pó claras restantes com os 30 g de açúcar.
- 250 gr de claras de ovos Incorpore as claras na mistura anterior.
- 30 gr de açúcar invertido Verta em um silpat.
- 130 gr de pasta de la- Disponha fatias de damasco. Coza em forno venti-

Volume II
ranja lado a 200 ° C por 12 min.

- 250 gr de claras de ovos Recorte um círculo de 18 cm de diâmetro e um cír-
- 30 gr de açúcar culo de 16 cm.
- 250 gr de damascos Reserva para montagem.
Damascos cozidos:
- 200 gr de purê de da- Em uma panela, disponha o purê de damasco com
masco os damascos.
- 200 gr de damascos Adicione a mistura de açúcar / pectina.
- 45 gr de açúcar Cozinhe 5 mm depois de ferver.
- 4 g de folhas de gelatina Misture e incorpore a gelatina previamente hidra-
de prata tada e drenada.
- 5 gr de NH pectina e Despeje uma fina camada de preparação em um
açúcar. círculo de 16 cm.
Reserve no freezer.
Nougat cremoso:
- 180 gr de leite integral Faça um creme de confeiteiro.
- 165 gr de creme líquido Incorporar a gelatina previamente hidratada e dre-
com 35% de gordura nada.
- 110 gr de gema de ovo Adicione o creme de torrone.
- 110 gr de açúcar Despeje a preparação em um círculo de 16 cm.
- 27 gr de creme em pó Reserve no freezer.
- 5 gr de folhas de gela-
tina de prata
- 275 gr de creme de tor-
rone
Pagina 21
Mousse de baunilha
- 120 gr de açúcar Misture os 80 g de água e o gelatina em pó.
- 130 gr de gemas de ovos Faça uma massa de bomba, cozinhe a água e o açú-
- 30 gr de água car a 118 ° C e despeje sobre as gemas já batidas,
- 14 gr de gelatina em pó depois bata com uma batedeira até esfriar.
200 bloom Incorpore a gelatina previamente hidratada, escor-
- 80 gr de água rida e derretida no forno microondas na massa da
- 500 gr de chantilly com bomba.
35% de gordura Misture as sementes de baunilha.
- 1 vagem de baunilha Misture um chifre grande de creme, bata e adicione
a pasta da bomba e o restante do creme batido.
Para o esmalte de espelho:

- 100 gr de água Cozinhe a água, açúcar e glicose a 110 ° C.
- 400 gr de açúcar refi- Misture o creme previamente aquecido com o leite
nado em pó.
- 150 gr de xarope de gli- Adicione a gelatina previamente hidratada e derre-
cose tida, depois o esmalte neutro.
- 200 gr de creme com Misture com o azeite e coe e leve à geladeira em

Volume II
35% de gordura um recipiente hermético.

- 75 g de leite em pó 0% Aqueça a glaçage a 35 ° C e banhe .
de gordura
150 Bloom
- 70 gr de água
- 100 g de cobertura neu-
tra
- corantes em pó brancos
- 60 gr de azeite
Para montagem
Em um círculo de espuma com um diâmetro de 18 cm, coloque papel manteiga

ao redor da borda.
No fundo, coloque o círculo de cookies financeiros de damasco.
Cubra com uma fina camada de mousse de baunilha e forre as bordas do molde.
Coloque a inserção de nougat cremoso com compota de damasco e outro círculo
de cookies.
Cubra com espuma.
Em seguida, lave com uma espátula.
Reserve no congelador por no mínimo 4 horas.
Quando a sobremesa estiver muito fria, solte-a e Glace-a.
Decore como desejar.
Para o contorno de chocolate em um rododo, espalhe a manteiga de cacau pra-
teada com uma escova e depois raspe com uma escova de arame.
Espalhe o chocolate branco temperado com uma espátula, deixe cristalizar.
Coloque a faxa de chocolate ao redor da sobremesa suportada por um circulo ao
redor da sobremesa, coloque na geladeira por 5 minutos e retire o circulo.
Pagina 22
TARTELETE
BANANA E GIANDUJA
Volume II
Pagina 23
TARTELETE BANANA E GIANDUJA
PRODUÇÃO PARA 15 TARTELETTES
Massa de chocolate doce

Misture a farinha, o cacau, o açúcar e o sal.
210g de farinha de trigo Adicione a manteiga fria em cubos.
22,5 g de cacau em pó Amasse até a massa ficar quebradiça.
100g de açúcar Adicione as gemas, a creme e a baunilha.
Sal 3g Misture até a massa ficar lisa e macia.
113g de manteiga, fria e Estenda a massa com um rolo até obter uma massa
em cubos com 3 mm de espessura.
40g de gemas Corte a massa com um círculo.
28g de creme de leite Coloque em um Silpain e deixe descansar por 15
2,5 g de extrato de bauni- minutos.
lha Coloque os fundos torta nos círculos
Coza em forno a 165 ° C por cerca de 15 minutos.
Alise as bases em uma peneira.
Volume II
Cacke de esponja de cho-

colate sem farinha
Derreta o chocolate e a manteiga juntos.
300g de chocolate amargo Bata as claras e o açúcar até que fique um meren-
65-70% gue.
100g de manteiga sem sal Bata as gemas com a mistura de manteiga e choco-
200g de gemas late.
300g de claras de ovos Adicione a merengue.
100g de açúcar Espalhe em uma assadeira.
Coza no forno a 150 ° C por cerca de 15 minutos.
Deixe arrefecer completamente.
Forme discos de bolo com um cortador de ø 50.
Pagina 24
Ganache de Gianduja
Derreta o gianduja.
700g de gianduja Deixe ferver o creme, a vagem de baunilha, a tri-
255g de creme de leite molina, a manteiga e o sal.
1 vagem de baunilha, di- Emulsionar com um batedor.
vidida e raspada Despeje em uma panela rasa e cubra com filme
75g de trimolina plástico na preparação para impedir a formação de

Volume II
75g de manteiga sem sal um filme.

4g de sal Deixe repousar à temperatura ambiente durante a
noite para cristalizar.
Despeje em um bolso com uma ponta redonda
média.
Fudge de cacau negro

Deixe ferver o creme, a glicose, o açúcar mascavo
620g de creme de leite escuro e o cacau em pó preto.
624g de glicose Ferva por cinco minutos, mexendo.
492g de açúcar mascavo Misture a manteiga, o chocolate e o extrato de bau-
escuro nilha.
92g de cacau em pó preto
600g de chocolate amargo
a 70%
112g de manteiga sem sal
16g de extrato de baunilha
Pagina 25
Geléia de banana
Derreta a manteiga.
100g de manteiga Misture o açúcar mascavo.
300g de açúcar mascavo Quando todo o açúcar estiver dissolvido e estiver
claro um pouco mais escuro, adicione o amido de milho
2g de sal diluído em água e o sal.
250g de água Deixe ferver.
10g de amido de milho Adicione as bananas e cozinhe até que se quebrem
Bananas de 2 kg, cortadas levemente e a mistura fique grossa.
longitudinalmente ao Deixe esfriar.

Volume II
meio e em ½ fatias
Crocante Feuillantine ao
Chocolate
Trabalhe o chocolate.
225g de chocolate ao leite Mexa streusel, feuillantine e cacau.
a 40% Distribua em um exopat para cristalizar.
200g de streusel à bauni- Misture num robô para obter pequenos pedaços.
lha
50g de feuillantine
50g de grãos de cacau
Pagina 26
Sorvete de laranja e soro
de leite coalhado
Hidrate a gelatina e derreta com o suco de laranja.
980g de soro de leite coa- Misture todos os ingredientes à mão.
lhado Coloque a preparação na turbina para obter um sor-
500g de xarope de milho vete.
100g de açúcar
110g de suco de laranja
2,5g de gelatina
Acabamentos
Avelãs assadas, picadas.

Pétalas de Gianduja previamente barbeadas com cortadore redondo nº 50 ou nº
60
Volume II
Montagem
Coloque o disco de pão de ló sem farinha na casca da torta.

Escale o caramelo de cacau preto ao redor do pão de ló.
Coloque a geléia de banana no centro da torta.
Espalhe o ganache da torta de gianduja.
Polvilhe com avelãs torradas.
Coloque as pétalas de gianduja por cima.
Coloque ao lado de um prato.
Coloque uma colher pequena de feuillantine crocante ao lado da torta.
Faça uma quenelle de sorvete de laranja.
Polvilhe pequenos pedaços de avelãs tostadas ao redor da torta e sobre o sorvete
Pagina 27
Cupcake
Marrom / Tangerina:
Volume II
Pagina 28
Receitas para 12 cupcakes:
Biscoito Dacquoise:
Com uma batedeira, bata as claras com o açúcar re-
- 100 gr de claras de ovos finado e adicione o pó de amêndoa misturado com
- 50 gr de açúcar refinado o açúcar de confeiteiro e a farinha com o Pao Duro.
- 120 gr de amêndoa Usando um bolso e um bico comum nº 10, coloque
branca em pó discos de 4 cm de diâmetro em um Silpat.
- 150 gr de açúcar de con- Polvilhe com açúcar de confeiteiro e coza em forno
feiteiro ventilado a 170 ° C por 9 min.
- 40 gr de farinha Reserva para montagem.
Bolinho de amêndoa cro-

cante:
Derreta a cobertura de chocolate e incorpore o pra-
- 30 gr de cobertura de liné, as sobras de biscoito.
chocolate ao leite Adicione o brilho feuillantine.

Volume II
- 55 gr de pedaços de ma- Misture bem e espalhe essa massa entre 2 folhas de

caroon triturados papel manteiga.
- 150 gr de amêndoa de Reserve na geladeira e depois detalhe discos de 5
amêndoa cm de diâmetro.
- 23 gr de feuillantina bri- Mantenha no freezer até que esteja pronto para
lhante montar.
Geléia de tangerina:
Creme de tangerina:
- 175 gr de tangerina or- Pique as tangerinas com um garfo.
gânica Escalde-os pela primeira vez com sal e repita 2
- 20 gr de laranjas cristali- vezes cada vez, começando com água fria.
zadas Enxágüe entre cada etapa com água fria.
- 100 gr de suco de laranja Em seguida, pique-os usando um processador de
- 30 gr de açúcar refinado alimentos com açúcar e laranjas cristalizadas.
- 1 g de sal Despeje tudo em uma panela e adicione o suco de
laranja.
Cozinhe a seco, mas tome cuidado para que a ge-
léia não grude.
Reserve e espalhe a geléia sobre os bi
Pagina 29
Creme de tangerina:
Aqueça o purê de frutas.
- 188 gr de purê de tange- Despeje o purê sobre o açúcar e o creme de leite.
rina Retorne tudo para uma panela e deixe ferver.
- 58 gr de açúcar refinado Adicione a massa de gelatina e misture bem.
- 12 g de creme em pó Despeje a preparação em moldes de silicone Siliko-
- 21 gr de massa de gela- mart semi-esfera.
tina (3 gr de gelatina em Reserve no freezer.
pó 200 fls + 18 gr de
água)
Mousse de castanha:
Ferva o creme e adicione a massa de gelatina do
- 140 gr de pasta de casta- fogo.
nha Despeje sobre a pasta de castanha, o creme de cas-
- 140 gr de creme de castanha e amasse.
tanha Adicione o uísque.
- 140 gr de purê de casta- Misture, deixe esfriar até 35 ° C e dobre suave-

Volume II
nha mente o chantilly.

- 90 gr de creme líquido Coloque no bolso e reserve para montagem.
35% de gordura
- 21 gr de massa de gela-
tina (3 gr de gelatina em
pó + 18 gr de água)
- 17 gr de uísque
- 290 gr de chantilly com
35% de gordura
Para o esmalte espelho de

chocolate Dulcey:
Hidratar a gelatina com os 70 g de água.
- 63 g de água Deixe ferver água, açúcar e glicose.
- 150 gr de açúcar refi- Despeje sobre o leite condensado e a gelatina hi-
nado dratada e, em seguida, sobre a cobertura de choco-
- 150 gr de xarope de gli- late, adicione a cor, misture e deixe esfriar durante
cose a noite.
- 100 gr de leite conden- Use a cerca de 35 ° C.
sado
200 Bloom
- 70 gr de água
- 150 gr de chocolate Dul-
cey
- 2 g de corante em pó
branco
Pagina 30
Montagem:
Nos moldes Silikomart MUL 1-60.45 / 1, despeje a mousse de castanha e colo-

que a tangerina cremosa nela.
Adicione espuma, coloque o biscoito dacquoise com a marmelada.
Adicione o nítido e suave.
Reserve no freezer.
Desenforme os cupcakes congelados e despeje sobre a cobertura de espelho.
Decore os cupcakes por cima com discos de chocolate, metade de uma esfera
marrom.
Aplique em volta dos retângulos de chocolate, um fio de chocolate por cima +
folha de ouro.
Volume II
Pagina 31
TARTELETES
“CARAMELO DE FRUTOS
GRELHADAS”
Volume II
Pagina 32
Rendimento: 6 tarteletes
Tempo de preparação: 2h30
Tempo de cozimento: 1h
Para a massa de nozes

doce:
Amolecer a manteiga e trabalhar em uma batedeira
80 g de manteiga com uma folha. Adicione o açúcar de confeiteiro e
30 g de ovos escale. Adicione gradualmente os ovos temperados.
45 g de açúcar de confei- Misture os pós (farinha e noz-pecã em pó, previa-
teiro mente peneirados) nessa mistura. Limpar, filme e
125 g de farinha T55 deixe descansar por 6 horas na geladeira.
1,5 g flor de sal
15g de noz-pecã em pó
Volume II
Caramelo fondante à bau-

nilha e a flor de sal:
Em uma panela, coloque a água e o açúcar e cozi-
100 g de açúcar nhe um caramelo leve (185 ° c).
15 g de água Infundir a baunilha no creme quente e depois "de-
20 g de glicose glaze" o caramelo.
60g de manteiga Cozinhe por cerca de 1 minuto, depois misture a
50 g de creme manteiga em pedaços e a flor de sal.
1 g flor de sal Guarde à temperatura ambiente.
1 vagem de baunilha
Pagina 33
Para a mistura de frutas
grelhadas:
Em uma tigela, misture todos os frutos secos à mão
Pinhões - 35g com 30g de xarope a 30 ° b *. Em uma placa preta
Amêndoas com casca - com uma folha de papel manteiga, coloque a mis-
75g tura de frutas secas no forno por cerca de 8 minutos
Núcleos de nozes - 50g a 170 ° c. Eles devem ser grelhados até o núcleo.
Pistache cru - 75g Deixe esfriar em temperatura ambiente.
Avelãs descascadas - 50g
Xarope:
Xarope a 30 ° b = 50% de água + 50% de açúcar

Volume II
xarope a 30 ° b fervido
Água - 100g
Açúcar - 100g
Montagem
Corte Círculos de torta com círculos do tipo Exoglass

Coza os fundos da torta por 20 minutos a 150 ° C.
Pincel-os com chocolate ao leite derretido, polvilhe com um pouco de flor de sal
e reserve.
Misture delicadamente o Caramelo ainda quente com as frutas secas também
quentes.
Usando uma colher de sopa, organize essa mistura nas bases de massa doce de
noz-pecã.
Decore generosamente e adicione tanto Caramelo quanto frutas secas (elas
devem estar completamente revestidas).
Armazene e consuma à temperatura ambiente, não os coloque na geladeira.
Pagina 34
Entremet
Maçã e Mojito
Volume II
Pagina 35
Composição:
Biscoito de limão
Soco de limão
Mousse de maçã
Mojito cremoso
Geléia de mojito de maçã
Baunilha crocante
Esmalte verde espelho
Gotas de merengue
Seixos com avelãs
Biscoito de limão:
Vai sobrar um pouco de massa, pode congelá-lo ou usá-lo para fazer outras tortas
Em um processador de alimentos, usando uma
- 275 gr de farinha folha, misture os ingredientes: farinha, amêndoa
- 35 gr de amêndoa em pó em pó, açúcar em pó, flor de sal.

Volume II
- 80 gr de açúcar de con- Misture o ovo e a gema.

feiteiro Adicione a manteiga pomada e metade das raspas
- 1 ovo de limão.
- 1 gema de ovo Mantenha a massa em papel alumínio por pelo
- 125 gr de manteiga menos 2 horas na geladeira.
- 1 colher de sopa de flor Abra a massa com 3 milímetros de espessura.
de sal Corte uma tira de Silpain de 2 cm por 63 cm de
- raspas de ½ limão comprimento e coloque novamente na geladeira.
Forre um círculo de torta com 20 cm de diâmetro.
Forre o anel de torta agora com um disco de base
de 20 cm de diâmetro e com a tira de 2 por 63.
Deixe descansar na geladeira por uma hora.
Coza em uma assadeira e leve ao forno ventilado a
160 ° C por 15 min.
Reserve para o biscoito de limão e limão.
Bolinho de limão:
para 2 bolinhos
Escalde os ovos, o açúcar refinado e as raspas de
- 50 gr de ovos limão, adicione o creme de leite, o azeite e, final-
- 80 gr de açúcar mente, a farinha e o fermento peneirados.
- Raspas de um limão Espalhe a preparação no pão e cozinhe em forno
- 40 gr de creme de leite ventilado por 15 minutos a 170 ° C.
- 20 gr de azeite Reserva para montagem.
- 60 gr de farinha
- 1 gr de fermento em pó
Pagina 36
Ponche de limão:
Ferva a água com o açúcar refinado, adicione as
- 100 gr de água raspas e o suco de limão e perfure o biscoito morno
- 50 gr de açúcar com uma escova.
- Raspas de um limão
Baunilha crocante:
Misture as amêndoas e o açúcar em um processa-
- 70 gr de amêndoas bran- dor de alimentos.
cas Em banho-maria, derreta o chocolate branco e a
- 10 gr de açúcar de con- manteiga.
feiteiro No batedor, com a folha, misture todos os ingre-
- 5 gr de manteiga dientes.
- 45 gr de chocolate Espalhe o aparelho entre 2 folhas de papel man-
branco teiga até uma espessura de 4 mm.
- 0,6 g de flor de sal Deixe descansar na geladeira entre 2 pratos para
- 25 gr de feuilletina que a batata frita permaneça plana.

Volume II
- 1 vagem de baunilha Corte a batata frita em um diâmetro redondo de 16

cm e reserve na geladeira para montagem.
Geléia de mojito de maçã

verde:
Mergulhe a gelatina em água muito fria.
- 3 folhas de gelatina 200 Aqueça a água e o açúcar, assim que o açúcar dis-
flores solver, retire do fogo e adicione a gelatina escor-
- 10 gr de açúcar refinado rida, misture.
- 25 cl de Mojito Adicione o Mojito, mexa. Corte as maçãs em
- 2 maçãs Granny Smith cubos.
- o suco de um limão Pique a hortelã.
- 10 folhas de hortelã Coloque tudo em uma tigela com o suco de limão.
fresca Disponha as maçãs em um círculo de torta (16 cm
de diâmetro) cercado por papel alumínio.
Despeje a gelatina sobre ela.
Reserve para montagem no freezer.
Pagina 37
Mojito cremoso:
Leve o Mojito para ferver.
- 73 gr de Mojito Amolecer a gelatina em água fria.
- 123 g de ovos Combine ovos e açúcar.
- 88 gr de açúcar Despeje 1/3 do Mojito sobre a mistura de ovo /
- 145 gr de manteiga açúcar, coloque a panela de volta na panela e cozi-
- 1,5 gr de gelatina na nhe até ferver primeiro.
folha 200 blooms Peneira, incorporar a gelatina drenada.
Deixe esfriar até 40 ° C, adicione a manteiga com a
textura da pomada, emulsione na batedeira e des-
peje metade do creme na geléia previamente colo-
cada no freezer.
Mantenha no freezer até que esteja pronto para
montar.
Mousse de maçã:
Faça uma calda (150 gr de açúcar + 115 gr de água,
- 150 gr de purê de maçã dê um caldo. Use a 20 ° C).

Volume II
verde Granny Smith Aqueça a calda e amasse.

- 150 gr de xarope a 60 ° Adicione a gelatina, adicione o chantilly com o
C mascarpone.
- 6 gr de gelatina na folha Reserva para montagem.
200 flores
- 50 gr de chantilly
- 25 gr de mascarpone
Seixos de avelã:
Coloque a água e o açúcar para ferver a 121 ° C,
- 50 gr de vinho branco despeje sobre as primeiras claras e deixe esfriar
- 20 gr de água este merengue.
- 50 gr de açúcar refinado Dobre delicadamente o açúcar de confeiteiro e o pó
- 55 gr de açúcar de con- de avelã.
feiteiro Espalhe em uma assadeira e asse por 40 minutos a
- 60 gr de avelã em pó 140 ° C.
- 50 gr de vinho branco Quebre os pedaços e mergulhe-os no restante açú-
- 40 gr de açúcar car e claras em neve.
Espalhe em uma assadeira e termine de cozinhar
por mais 20 min.
Reserva para decoração.
Pagina 38
Torta de mojito de maçã
1 Merengue suíço:
Bata todos os ingredientes em banho-maria até a
- 150 gr de açúcar refi- temperatura atingir 60 °.
nado Usando o batedor, monte o conjunto no tanque de
- 75 gr de claras de ovos um robô na potência máxima.
Coloque em um saco de confeitar.
Faça gotas de merengue.
Cozinhe a 80 ° por 2 h.
Reserva para decoração.
Para glaçage espelhada:

Hidrate a gelatina com os 140 g de água.
- 125 gr de água Deixe ferver água, açúcar e glicose.
- 300 gr de açúcar refi- Despeje sobre o leite condensado e a gelatina hi-
nado dratada e, em seguida, sobre a cobertura de marfim,
- 300 gr de xarope de gli- misture e deixe esfriar.
cose Use a cerca de 35 ° C.

Volume II
- 200 gr de leite conden-

sado
200 Bloom
- 140 gr de água
- 300 gr de cobertura mar-
fim
- pó de anis cor
Pagina 39
GALETTE
MAÇÃ E YUZU
Volume II
Pagina 40
Receita para 30 Galettes
Massa folhada
Dissolva o sal em água fria.
1030g de água fria Derreta a manteiga.
75g de sal Adicione a farinha na manteiga derretida e na água
900g de manteiga pomada salgada.
3kg de farinha (meia tra- Massa de 3400 g de massa e 1 kg de manteiga seca.
dição meia corda ameri- Arrefecer a têmpera a 4 ° C durante a noite.
cana) Deixe repousar por 2 horas a cada 2 turnos - lami-
nador 9.
Corte:
Galette: 2,5 (no laminador)
A creme de confeiteiro:
Aqueça o leite, metade do açúcar e a vagem de
1l de leite baunilha, divida longitudinalmente e raspe.

Volume II
200g de gemas Em um recipiente, branqueie as gemas com o res-

250g de açúcar tante do açúcar e adicione o creme em pó.
80g de creme em pó Quando o leite ferver, despeje um pouco sobre as
80g de manteiga gemas e coloque tudo de volta em uma panela.
1 vagem de baunilha Deixe ferver por 2 minutos, mexendo vigorosa-
mente com um batedor.
Adicione a manteiga e depois verte-a em uma placa
de aço inoxidável filmada.
Filme a parte superior do creme e leve ao freezer
por 15 a 20 minutos para esfriar.
Guarde na geladeira.
Creme de amêndoa
Bata a manteiga com a folha.
500g de manteiga pomada Adicione o açúcar, amêndoa em pó, ovos, creme
500g de amêndoa em pó em pó, rum, raspas e, finalmente, o creme de con-
500g de açúcar de confei- feiteiro.
teiro
600g Ovos
50g de rum
100g de creme em pó
450g de creme de confei-
teiro
25g de raspas de laranja
Pagina 41
Maçãs Pochés ao Yuzu
Em uma panela, deixe ferver a água, os 1200g de
2l de água açúcar e o purê de yuzu.
1,2 kg de açúcar Descasque as maçãs e corte-as em 2.
400g Yuzu Esvazie as sementes e corte cada maçã em quatro,
2 kg de maçãs douradas mergulhe as maçãs no xarope de yuzu fervente e
cozinhe em fogo baixo por 15 minutos.
Depois de cozidas, as maçãs devem ficar macias
até o caroço.
Deixe esfriar na calda.
Escorra
Coloque as maçãs pocés em "YUZU" na creme de
amendoa.
Com um saco pasteleiro faça uma linha de creme
de amêndoa nas maçãs, de modo que a segunda
descida grude bem nas maçãs
Cubra com o segundo mais baixo e feche os dois
discos com a ajuda de uma espatula.
pincelar uma mistura de leite e gema de ovo (200g

Volume II
de leite, 300g de amarelo)

Passe na célula de arrefecimento por aproximada-
mente 5 minutos.
Pincel novamente.
Coza em forno a 180 ° C por 40 minutos.
Acabamento
Pincel uma calda no final do cozimento (300g de água / 350g de açúcar e 50g de
glicose).
repasse por 3 minutos no forno.
Pagina 42
Volume II
Este Volume de O Meu Caderno de Cozinha se baseou na Confeitaria

Fina Internacional
Trabalhos desenvolvidos em laboratorios de Grandes Chefes e publica -

dos para prazer de todo
Esta compilaçao voce poderà utilizar as receitas tanto seguindo à risca o

publicado, como tambem se servindo das ideias de receita as adoptando
à sua realidade
Como sempre me disponho a tuda a ajuda necessaria em qualquer obsta -

culo com que voce se depare
Artur Gaspar
Chef em Cozinha
Pagina 43
Volume II
Obrigado por me ter escolhido
este Volume II é dedicado
à Confeitaria Fina Internacional
Pagina 44

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Confeitaria Fina Internacional

O Prazer de dar Prazer

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A confeitaria remonta a mais de 7.000 anos e é entre os gregos que

encontramos o primeiro bolo preparado. Este bolo chamado "obé -

Somente quando ovos, açúcar e manteiga aparecem é que você

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Neste volume de O Meu Caderno de Cozinha vamos pois não fazer

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Entremet Caramelo Cro-

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Entremet Caramelo Crocante

Chocolate Avelã Praliné

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- 105 gr de açúcar cara- farinha e amêndoa em pó.

melizado Misture o caramelo resfriado.

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- 140 gr de leite integral Derreta o chocolate a 45 ° C.

Para o esmalte averme-

- 125 gr de água Hidrate a gelatina com os 140 g de água.

- 300 gr de xarope de gli- dratada e, em seguida, sobre a cobertura de choco-

cose late, adicione a cor, misture e deixe esfriar durante

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200 gr Manteiga Misture a manteiga com a baunilha raspada, as ras-

Trocadero Jasmine Tea

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Creme de chá de jasmim

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150 g de leite integral Aqueça o leite, o purê de coco e a baunilha.

Molho de pistola rosa

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Receitas para 2 sobremesas de 18 cm de diâmetro

40 gr de manteiga Em uma batedeira, misture todos os ingredientes

Griottes cereja confit:

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Creme de limão básico:

- 150 gr de ovos inteiros Coe.

- 1 raspa de limão Aqueça a 40 ° C e adicione a manteiga temperada

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Praliné cremoso de avelã

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Tempere o chocolate escuro e coloque-o em um saco de confeitar com uma aber-

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Biscoito de damasco light

- 130 gr de pasta de la- Disponha fatias de damasco. Coza em forno venti-

ranja lado a 200 ° C por 12 min.

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Para o esmalte de espelho:

- 200 gr de creme com Misture com o azeite e coe e leve à geladeira em

35% de gordura um recipiente hermético.

Em um círculo de espuma com um diâmetro de 18 cm, coloque papel manteiga

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PRODUÇÃO PARA 15 TARTELETTES

Massa de chocolate doce