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Índice
05 INTRODUÇÃO

06 OS AUTORES

08 MERENGUES

09 ROSETA DE FRUTAS VERMELHAS

11 COM NUTELLA OURIÇO DE PAÇOCA

14 COM DOCE DE LEITE SUSPIRO DE

16 BANANA

19 PAVLOVA

24 DICAS

25 GUIA

26 MOLDE PAVLOVA
PRECIFICAÇÃO
 Merengue Italiano
Este merengue foi criado no início do
século XIX. Era chamado
originalmente de "creme italiano" e
usado mais como recheio e
cobertura para bolos e tortas.
É feito com uma calda de açúcar que é
adicionada quente às claras e, então,
bate-se até esfriarem.

Também pode ser utilizado no preparo

de marshmallows.

MerengueíçoSu
Este é o último tipo de merengue
criado na metade do século XIX. É feito
batendo-se as claras e o açúcar em
Merengue Francês banho-maria. Neste tipo de merengue,
as claras e o açúcar vão ao fogo em
banho-maria, até atingirem 60°C a
Este foi o primeiro método de preparo de
65°C, para que o açúcar se dissolva
merengue, descoberto no início do século XVIII
por completo.
e utilizado por Maria Antonieta. Dizem que ela
mesma preparava merengues no castelo de
Versalhes, em 1790.
As claras são batidas em neve e o açúcar
é adicionado aos poucos, em etapas.

É um dos merengues mais simples de se

fazer, e deve ser consumido ou utilizado o
quanto antes, já que não é estável.

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 de Frutas Vermelhas com Nutella

Modo de preparo
MERENGUE Suíço
Em um bowl misture as claras com o
açúcar refinado. Leve o bowl para o
banho-maria.
Mexa os ingredientes até que todo o
açúcar refinado esteja dissolvido ou a
mistura atinja a temperatura de 60°C a
65°C.
Leve a mistura de claras e açúcar para o
bowl da batedeira. Bata em velocidade
média, com o batedor globo, até começar
a espumar. Adicione a essência de
baunilha e bata até que atinja ponto
médio para firme.
Adicione o açúcar de confeiteiro e bata
apenas para misturar.

SABORIZAÇÃO
Ingredientes Em um recipiente, adicione o merengue
suíço e a pasta saborizante. Misture com
o auxílio de uma espátula de silicone.
MERENGUE Suíço
MODELAGEM
120 gr de Claras Tingir o merengue saborizado com o
250 gr de Açúcar Refinado corante em gel rosa até atingir o tom
100 gr de Açúcar de Confeiteiro desejado.
Disponha o merengue na manga já com o
bico 1M.
SABORIZAÇÃO Sobre um papel manteiga forrado em
uma forma, faça uma roseta de
200 gr de Merengue Suíço aproximadamente 4-5cm de diâmetro. No
20 gr de Pasta Saborizante de Frutas Vermelhas meio da roseta, adicione a Nutella em
uma quantidade moderada. Após
adicionar a Nutella, faça mais uma roseta
MODELAGEM sobre a primeira. Finalize adicionando
glitter.
Corante em Gel Rosa
Manga de Confeitar SECAR
Bico 1M Leve a forma com o merengue modelado
Nutella ao forno aquecido a 85°C a 100°C, por
Glitter Atóxico (para fins alimentícios - opcional) aproximadamente 2 horas ou até que os
suspiros estejam completamente secos.

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 de Paçoca

Modo de preparo
MERENGUE Suíço
Em um bowl misture as claras com o
açúcar refinado. Leve o bowl para o
banho-maria.
Mexa os ingredientes até que todo o
açúcar refinado esteja dissolvido ou a
mistura atinja a temperatura de 60°C a
65°C.
Leve a mistura de claras e açúcar para o
bowl da batedeira. Bata em velocidade
média, com o batedor globo, até começar
a espumar. Adicione a essência de
baunilha e bata até que atinja ponto
médio para firme.
Adicione o açúcar de confeiteiro e bata
apenas para misturar.

SABORIZAÇÃO
Ingredientes Em um recipiente, adicione o merengue
suíço e a paçoca triturada. Misture com o
MERENGUE Suíço auxílio de uma espátula de silicone.
120 gr de Claras MODELAGEM
250 gr de Açúcar Refinado Disponha o merengue na manga já com o
100 gr de Açúcar de Confeiteiro bico 12.
5 gr de Essência de Baunilha Escura Sobre um papel manteiga forrado em
uma forma com a guia embaixo, faça um
SABORIZAÇÃO vulcãozinho do tamanho do círculo de
dentro. Com o mesmo bico, faça
200 gr de Merengue Suíço pequenas gotas em volta do vulcãozinho,
45 gr de Paçoca formando assim o ouriço.

MODELAGEM SECAR
Leve a forma com o merengue modelado
Manga de Confeitar ao forno aquecido a 85°C a 100°C, por
Bico 12 aproximadamente 2 horas ou até que os
suspiros estejam completamente secos.

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 de Paçoca
Ingredientes
DOCE DE LEITE Dyh & Cadu
395 gr de Leite Condensado (Lata)
100 gr de Creme de Leite UHT
5 gr de Essência de Baunilha Escura
RECHEANDO
Doce de Leite Dyh & Cadu Cakes
Manga de Confeitar
Bico 230
FINALIZAÇÃO
Cobertura Fracionada Sabor Chocolate Branco
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Modo de preparo
DOCE DE LEITE
Em uma panela de pressão, disponha a
lata fechada do leite condensado e cubra
com água de 3 a 4 cm acima da lata.
Tampe a panela e leve ao fogo médio até
que comece a pressão.
Quando a panela iniciar a pressão, baixar
o fogo. Marcar o tempo de cozimento de
40-50 minutos.
Passado o tempo de cozimento e
resfriamento total da lata, retire o doce
de leite e disponha em um recipiente
para alisar com o auxílio de um fouet.
Transfira o doce de leite para uma panela
de fundo grosso, agregue o creme de leite
e a essência de baunilha.
Leve ao fogo médio e mexa
constantemente, com o auxílio de um
fouet, até que comece a soltar do fundo
da panela ou atinja o ponto de brigadeiro
firme.
RECHEANDO
Com o auxílio de um palito ou ferramenta,
faça um furo na base do suspiro seco.
Introduza o doce de leite utilizando a
manda de confeitar e o bico 230.
FINALIZAÇÃO
Após rechear o suspiro com o doce de
leite, passe uma pequena camada de
cobertura fracionada sabor chocolate
branco derretida para selar o furo aberto.
 de Banana

Modo de preparo
MERENGUE Suíço
Em um bowl misture as claras com o
açúcar refinado. Leve o bowl para o
banho-maria.
Mexa os ingredientes até que todo o
açúcar refinado esteja dissolvido ou a
mistura atinja a temperatura de 60°C a
65°C.
Leve a mistura de claras e açúcar para o
bowl da batedeira. Bata em velocidade
média, com o batedor globo, até começar
a espumar. Adicione a essência de
baunilha e bata até que atinja ponto
médio para firme.
Adicione o açúcar de confeiteiro e bata
apenas para misturar.

SABORIZAÇÃO
Ingredientes Em um recipiente, adicione o merengue
suíço e a pasta saborizante. Misture com
o auxílio de uma espátula de silicone.
MERENGUE Suíço
MODELAGEM
120 gr de Claras Tingir o merengue saborizado com o
250 gr de Açúcar Refinado corante em gel amarelo até atingir o tom
100 gr de Açúcar de Confeiteiro desejado.
Disponha o merengue na manga já com o
bico 1M.
SABORIZAÇÃO Sobre um papel manteiga forrado em
uma forma, faça um redemoinho de
200 gr de Merengue Suíço aproximadamente 4-5cm de diâmetro
15 gr de Pasta Saborizante de Banana com uma volta e meia. Adicione sobre os
redemoinhos de merengue o gergelim
torrado.
MODELAGEM
SECAR
Corante em Gel Amarelo
Manga de Confeitar Leve a forma com o merengue modelado
Bico 1M ao forno aquecido a 85°C a 100°C, por
aproximadamente 2 horas ou até que os
Gergelim (torrado) suspiros estejam completamente secos.

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 de Frutas

Modo de preparo
MERENGUE Francês
No bowl da batedeira, adicione as claras.
Com o batedor globo, bata em velocidade
média até as claras começarem a
espumar.
Adicione o açúcar refinado aos poucos
enquanto a batedeira bate as claras.
Após adicionar o açúcar refinado e o
merengue atingir ponto firme.
Retire o bowl da batedeira, adicione o
açúcar de confeiteiro e incorpore com o
auxílio de uma espátula de silicone.
Adicione o vinagre e misture.

MODELAGEM
Sobre um papel manteiga forrado em
uma forma, desenhe um círculo de 15 cm
de diâmetro.
Ingredientes Disponha o merengue e com o auxílio de
uma espátula modele um formato de
MERENGUE Francês vulcão, maior em baixo e afunilado na
parte superior. Na parte superior, faça
150 gr de Claras uma pequena cavidade. Se desejar,
200 gr de Açúcar Refinado decore as laterais com a espátula,
100 gr de Açúcar de Confeiteiro conforme imagem ao lado.
14 gr de Vinagre Branco
ASSAR
MODELAGEM Pré-aqueça o forno a 120°C. Leve a
pavlova para assar por aproximadamente
Corante em Gel Rosa 1-2 horas ou até que a superfície fique
Manga de Confeitar ligeiramente dourada.
Bico 1M
Nutella
Glitter Atóxico (para fins alimentícios - opcional)

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 de Frutas

Modo de preparo
CREME DE NATA
No bowl da batedeira, com batedor globo,
bata a nata com o açúcar refinado em
velocidade média. Adicione a essência e
bata para homogeneizar e atingir ponto
firme.

GELEIA DE MORANGO
Em uma panela, adicione o morangos, o
açúcar e o suco de limão.
Leve a panela ao fogo e deixe
cozinhar até reduzir e o líquido ficar
espesso.
Ao começar a subir uma espuma branca,
retire-a
com uma colher ou escumadeira.
Retire a geleia do fogo e deixe esfriar
Ingredientes FINALIZAÇÃO
Após o merengue estar assado, é hora de
CREME DE NATA montar a pavlova.
300 gr de Nata Disponha o merengue sobre um prato,
30 gr de Açúcar Refinado adicione o creme de nata em uma manga
de confeitar e higienize as frutas.
5 gr de Essência de Baunilha Escura Introduza o creme de nata dentro da
GELEIA DE MORANGO cavidade criada no merengue e intercale
com a geleia de morango.
300 gr de Morangos Adicione creme até que atinja a borda.
30 gr de Açúcar Cristal ou Refinado Finalize com as frutas.
10 gr de Suco de Limão (peneirado)
FINALIZAÇÃO
Creme de Nata
Mirtilos
Morangos
Phisalys

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 Dicas
Manuseio e Preparo
As claras são compostas de 90% de água e 10%
de moléculas de proteínas.
Essas moléculas quando são agitadas com um
fouet ou a batedeira elétrica elas têm a
capacidade de aprisionar as bolhas de ar o que
vai fazer com que claras tripliquem de volume
quando a gente acrescenta o açúcar.
O açúcar por sua vez dá corpo e sabor ao nosso
merengue.
Para que não haja problemas com o preparo e
finalização dos suspiros, é importante seguir
algumas dicas:

Quando for separar as claras das gemas, se

a gema estourar e cair mesmo que apenas
uma gotinha nas claras, não utilize essa
clara para preparar seu merengue, as
gemas são ricas em gordura.

Todos os utensílios, ferramentas e

ingredientes utilizados no preparo do
merengue devem estar livres de gordura.
É preciso ter atenção também ao adicionar
saborizantes ao merengue, alguns podem
conter gordura e para isso é preciso saber
como adicioná-los e o momento correto para
não perder o ponto do merengue.
Como as claras são compostas de 90% de água, ao
mínimo contato com gordura no preparo, as fases
separam e o merengue não atinge o ponto a
medida que vai batendo na batedeira.

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 Dicas
Corantes
Para o tingimento dos suspiros, o tipo de
corante utilizado é o HIDROSSOLÚVEL.
Corantes hidrossolúveis são solúveis em água e
não interferem na estrutura do merengue.
Importante que todos os colorantes utilizados
nos preparos sejam alimentícios e atóxicos.

CORANTE EM GEL - São mais econômicos e

também não mudam a consistência do
produto que está sendo trabalhado. Para
encontrar a tonalidade desejada vá
acrescentando aos poucos o corante.

CORANTE EM PÓ - Com apresentação em pó,

não alteram a consistência das
preparações e a sua concentração garante
cores fortes, vivas e radiantes.

Preferimos sempre utilizar os corantes em pó

hidrossolúveis para o preparo dos suspiros.
Porém, os corantes em gel também são ótimos
para a coloração.
A diferença entre eles é, caso queira uma cor muito
forte ou vibrante, a utilização do corante em gel em
excesso poderá modificar a textura do merengue e
demorar muito mais para secar no forno.

Caso queira tingir cores muito fortes, prefira

utilizar um corante em pó. SEMPRE
HIDROSSOLÚVEIS.

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 Dicas
Bicos de Confeitar
Os bicos de confeitar são ferramentas necessárias
para os preparos dos suspiros, pois eles dão forma
e modelam.
É muito importante que você adquira bicos de
confeitar de metal e de boa qualidade, pois além de
durarem mais, lhe proporcionarão um design
melhor.
Existe uma infinidade de bicos de confeitar e eles
são identificados por numeração.
O bico mais conhecido no mundo é o Bico 1M -
Pitanga Aberta.
Tipos de bicos de confeitar:
BICO PERLÉ - O mais comum para fazer contornos,
rendas e letras.

BICO PITANGA ABERTA - Para trabalhos como

estrelas e flores, ou mesmo formatos de concha.
Muito utilizado em acabamentos de bolos.

BICO PITANGA FECHADA - Este bico “mais

fechado” , ao contrário do pitanga aberta, cria
ranhuras mais fundas. É bom para fazer conchas,
estrelas e flor-de-lis
BICO PÉTALA - Com este bico é possível fazer
pétalas de flores, plissados, drapeados, babados e
arcos.

BICO FOLHA - Como o próprio nome diz, com este

bico é possível fazer folhas de diversos formatos,
além de possíveis babados.

Entre outros... BICO SERRA - BICO CHUVEIRO -

BICO BABADO - BICO FLOR - BICO ESPECIAL.

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 Dicas
Forno
O forno é uma ferramenta muito importante
para o preparo dos suspiros, pois a temperatura
utilizada irá definir se os suspiros sairão
perfeitos ou não.
OS SUSPIROS SECAM e NÃO ASSAM, por este
motivo é importante que a temperatura baixa
seja respeitada.
A temperatura ideal para que os suspiros
sequem é entre 85°C a 100°C.
Você poderá utilizar um termômetro de forno,
caso o seu forno seja convencional, ou utilizar o
termostato do forno elétrico.

Caso esteja utilizando um forno convencional,

onde a temperatura mais baixa não atinja o
necessário para secar os suspiros, você deverá
fazer alguns procedimentos para evitar que os
suspiros assem ou peguem cor.

Por exemplo:
Colocar uma forma virada ao contrário sobre
a parte do forno que está próxima a chama.
Colocar um pano ou um utensílio na porta do
forno para evitar que feche por completo.
Assim o excesso de calor irá sair e deixar
apenas o necessário.
Se possível, adquira um termômetro de forno
para uma maior precisão, pois os fornos são
passíveis de desregulação da temperatura.
O tempo de secagem dos suspiros poderá variar de
acordo com cada tamanho, formato, excesso de
corante em gel, entre outros fatores, mas em
média é possível uma secagem completa entre
1h30m e 2h de forno.

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 Molde Pavlova

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 PRECIFICAÇÃO
CUSTO E PREÇO DE VENDA
Esse é um assunto muito importante para quem está iniciando e até mesmo
para quem já trabalha na área.
Saber fazer um produto maravilhoso pode ser mais fácil do que colocar o
preço.
Muitas coisas e fatores vão interferir no preço final dos suspiros, como por
exemplo:
Local onde será vendido
Preço dos ingredientes
Mão de obra
Embalagem

Para lhe ajudar, iremos adicionar abaixo uma fórmula que servirá como base
inicial. Existem outros modelos completos no mercado, mas lembre-se,
somente na prática você saberá se o preço do seu produto que irá vender
atenderá ao seu público ou não.

Na produção das receitas deste curso ou outros produtos, chegaremos até

os itens abaixo:

CUSTO FIXO (Ingredientes)

DESPESAS VARIÁVEIS (Luz, gás, água, gasolina e limpeza)
MÃO DE OBRA (Tempo de trabalho para produzir)
LUCRO
Para achar o CUSTO FIXO, você precisará saber quanto gastou em cada
ingrediente. É importante guardar a nota fiscal.
Você também precisa saber qual o rendimento da sua receita.
Nunca adicionar nada que não esteja na sua receita sem calcular.

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 Para iniciar, preencha a tabela:

INGREDIENTES - Cada item da receita.

QUANTIDADE - Peso ou unidade.
PREÇO - Valor para a gramatura utilizada.

Após preencher a tabela, você chegará ao valor total da receita (CUSTO FIXO).

RENDIMENTO RECEITA - Quantidades ou unidades que rendeu a receita.

CUSTO TOTAL DA RECEITA - Valor total da tabela acima.
CUSTO POR UNIDADE - Custo total da receita dividido pela quantidade ou
unidades que rendeu a sua receita.

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 Para finalizar e estipular o preço estimado do seu produto, faça a conta
abaixo:

PREÇO TOTAL OU PREÇO POR UNIDADE + 25% = X

X multiplicado por 3 = PREÇO ESTIMADO DE VENDA.

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