MASSAS MERENGADAS

São massas que tem como base um dos tipos de merengues. Normalmente acrescidos de
algum ingrediente para dar sustentação (farinha de oleaginosas, farinha de trigo,...).
As massas merengadas são utilizadas em diversos preparos, os mais conhecidos são:
Massa sucesso-progresso - no qual se adiciona farinha de amêndoas, farinha de avelãs e
farinha de trigo ao merengue, formando uma massa que é assada em formato de discos e
pode ser usada como base de tortas.
Antigamente associava-se a massa sucesso ao merengue acrescido de farinha de amêndoas e
farinha de trigo e a massa progresso ao merengue acrescido de farinha de avelãs e farinha de
trigo. Hoje essa separação não é mais tão usual e denominam-se pelo nome sucesso-progresso
as massas com base em merengue acrescido de farinha de amêndoas ou avelãs, ou ambas, e
farinha de trigo.
Massa de dacquoise - massa mais leve, derivada da massa sucesso-progresso, na qual se
adiciona farinha de oleaginosas e açúcar de confeiteiro ao merengue, sem a adição da farinha
de trigo o que torna essa massa mais leve.
Pode ser utilizada na preparação de bolos, tortas e sobremesas.
Macaron – apesar de ser um dos ícones da pâtisserie francesa, o macaron possui origem
italiana, fato que explica o seu nome. A primeira versão da receita era feita com merengue de
amêndoas e similar ao Amarreti (biscoitos italianos feitos à base de amêndoas, açúcar e clara
de ovos), crocante por fora e úmido por dentro.
Como muitos doces e pratos consagrados da gastronomia, a receita original do macaron
passou por inúmeras modificações até chegar ao que é hoje. Tudo começou em sua chegada a
França em 1533, levado pelos chefs de confeitaria de Catherine de Medici, esposa do rei
Henrique II. Mediante isso, a grande ideia do Macaron que consumimos hoje em dia foi criada
por Pierre Desfontaines Ladurée, que no inicio do século XX juntou os dois biscoitos de
merengue e preencheu com ganache de chocolate.
O original macaron parisiense é o que possui merengue feito com a farinha de amêndoas e
recheado de ganache, entretanto, hoje encontramos macarons feitos com os mais diversos
tipos de oleaginosas, com os sabores mais inusitados, diversos tipos de recheios e de infinitas
cores.
Não existe uma receita única para essa iguaria, cada confeiteiro utiliza uma receita. Apesar de
levar poucos ingredientes, esse preparo tem diversas peculiaridades que devem ser levadas
em consideração para a confecção de um produto de qualidade, como: a temperatura correta
para assar, o ponto do merengue, a formatação, tempo de secagem, entre outros.
DACQUOISE DE AVELÃ Modo de preparo
Biscoito de avelã (base)
Em uma bowl misturar a manteiga
amolecida com o açúcar de confeiteiro e
ovo.
Adicionar a farinha de trigo, as avelãs
trituradas e o sal.
Amassar até obter uma massa compacta e
lisa.
Enrolar a massa em filme plástico e deixar
na geladeira por pelo menos 30 minutos.
Abrir a massa com uma espessura de 2-3
Ingredientes mm, cortar um círculo de 20 cm de
diâmetro. Retirar o excesso de massa em
Biscoito de avelã torno e assar por cerca de 10 minutos em
40 g de manteiga amolecida forno pré-aquecido a 170°C (este é apenas
40 g de açúcar de confeiteiro um pré-cozimento).
15 g de ovo batido
15 g de avelãs trituradas finamente
85 g de farinha de trigo Daquoise de avelã
1 pitada de sal Dispor a farinha de amêndoas e a farinha
de avelãs em uma forma e deixar no forno
Daquoise de avelã pré-aquecido a 170°C por 10 minutos para
100 g de claras de ovos secar bem.
20 g de açúcar Em um bowl peneirar o açúcar de
40 g de farinha de amêndoas confeiteiro e as farinhas das oleaginosas.
60 g de farinha de avelã Fazer um merengue francês com as claras
100 g de açúcar de confeiteiro com o açúcar.
Adicione os ingredientes secos peneirados
Chantilly de fava tonka e misturar delicadamente.
250 g de creme de leite fresco gelado Colocar a mistura em um saco de
100 g de leite condensado gelado confeiteiro com bico perlê grande e
70 g de leite em pó despejar sobre o biscoito de avelã pré-
¼ de fava tonka assado. Manter o aro para não escorrer.
Levar ao forno pré-aquecido a 170°C e
Ganache cremosa de chocolate
assar por cerca de 15 minutos ou até ficar
150 g de chocolate ao leite
50 g de creme de leite seco ao toque e levemente dourado.
20 g de manteiga
Chantilly de fava tonka
Avelã caramelizada Bater o creme de leite fresco na batedeira
250 g de açúcar até formar picos moles, juntar o leite em
100 ml de água pó, o leite condensado e saborizar com a
25 g de glucose fava tonka.
30 g de avelãs Continuar a bater até o creme formar picos
firmes.
Colocar em um saco de confeiteiro com
bico perlê largo.
Ganache cremosa de chocolate
Aquecer o creme de leite.
Juntar o chocolate picado e mexer até que
derreta por completo.
Juntar a manteiga e mexer bem até ficar
completamente homogêneo.
Colocar o preparo no refrigerador por pelo
menos 1 hora.
Para aumentar a cremosidade, bater a
ganache na batedeira até obter um creme
volumoso.
Colocar a ganache em um saco de
confeiteiro com bico perlê médio.

Avelã caramelizada

Colocar a água, a glucose e o açúcar em

uma panela e mexer até o açúcar dissolver
completamente.
Levar ao fogo baixo, sem mexer até atingir
a temperatura de 150°C ou atingir uma cor
de guaraná.
Retirar a panela do fogo e banhar as avelãs
espetadas em um palito de dente no
caramelo.
Colocar sobre um papel manteiga ou deixar
apoiado sobre a bancada para formar uma
gota.

Montagem
Sobre a base da daquoise fazer algumas
gotas grandes de chantilly.
Preencher os espaços vazios com pequenas
gotas de ganache cremosa de chocolate.
Polvilhar cacau em pó sobre a torta e
finalizar com as avelãs caramelizadas.
MACARON Modo de preparo
(massa base)
Peneirar o açúcar de confeiteiro e a farinha
de amêndoas, misturar e reservar.
Fazer um merengue suíço com as claras e o
açúcar refinado.
Quando estiver em picos firmes pingar
algumas gotas de corante em gel (opcional)
e bater até homogeneizar a cor.
Incorporar a mistura de farinhas ao
merengue e mexer delicadamente até
obter uma mistura homogênea.
Ingredientes
75g de açúcar de confeiteiro Mexer até que a massa fique na
75 g de farinha de amêndoas consistência de fita (conforme
66 g de claras demonstração em aula), chamamos esse
60 g de açúcar processo de macaronagem.
Colocar em um saco de confeiteiro com um
bico perlê pequeno a massa e dispor em
um tabuleiro com silpat ou papel manteiga
formando círculos, girar rapidamente o
bico para não formar picos.
Deixar descansar por alguns minutos.
Levar ao forno pré-aquecido a 80°C por 10
minutos.
Aumentar a temperatura do forno para
130°C e deixar por mais 18 a 20 minutos ou
até que a massa esteja assada.
Retirar do forno, colocar o silpat sobre uma
grade e deixar esfriar.
Retirar os macarons da assadeira e rechear
com o recheio de sua preferência.
MACARON RECHEADO DE BRIGADEIRO DE Modo de preparo
LIMÃO SICILIANO
Misturar todos os ingredientes em uma
panela.

Cozinhar em fogo baixo, mexendo sempre,

até que desgrude do fundo da panela.

Deixar esfriar, colocar em um saco de

confeiteiro e rechear os macarons
amarelos já frios.

Ingredientes
Macaron
1 receita de massa base
Corante alimentício amarelo

Recheio
265 g de leite condensado
5 g de manteiga sem sal
60 g de chocolate branco
1/2 limão siciliano (raspas)
50 ml de creme de leite
MACARON RECHEADO DE GANACHE DE Modo de preparo
CARAMELO
Recheio
Picar o chocolate e reservar.
Levar o açúcar ao fogo e cozinhar até
caramelizar, acrescentar o creme de leite e
misturar bem. Desligar.
Juntar o chocolate picado e misturar bem
até o chocolate derreter por completo.
Caso necessário acrescentar um pouco
mais de creme de leite ao preparo, para
ajustar a consistência.
Ingredientes
Deixar esfriar.
Ingredientes
Macaron Colocar em um saco de confeitar e rechear
1 receita de massa base os macarons.
Cacau em pó

Recheio
Ingredientes
250 g de chocolate ao leite
100 g de açúcar
70 g de creme de leite UHT Dica: polvilhar um pouco de cacau em pó
sobre os macarons antes de colocar para
assar.