Súmulas de Pastelaria

Cremes de Pastelaria

CREMES DE PASTELARIA
Na arte da pastelaria existem numerosos cremes, sendo como é
lógico, uns mais importantes do que outros, sendo que estes podem ser
chamados de base, pois, além de serem os mais utilizados, também vão
dar origem a outros cremes.

OS CREMES DE BASE SÃO:

 Creme inglês
 Creme pasteleiro
 Creme manteiga
 Creme chantilly
 Creme bávaro
 Creme russo
 Creme de ovo

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CREME INGLÊS:

INGREDIENTES:

1 L de leite

250 gr de açúcar

8 gemas

PREPARAÇÃO:

Colocar o leite ao fogo ate ferver. Misturar as gemas com o

açúcar. Misturar o leite às gemas depois de ferver, lentamente. Misturar
bem, passar pelo passador e levar a banho-maria ate atingir os 84°C
(temperatura de pasteurização).

CREME PASTELEIRO:

INGREDIENTES:

1 L de leite

10 gemas

250 gr de açúcar

100 gr de maizena

Pau de canela

Casca de limão

PREPARAÇÃO:

Colocar o leite num tacho ao lume com o pau de canela e a casca de

limão e deixar ferver. Depois de ferver retirar o pau de canela e a casca
de limão. Misturar os ingredientes secos (açúcar e maizena) para evitar
que forme grumos e juntar depois com as gemas e misturar bem.
Incorporar depois um pouco de leite neste aparelho, de modo a desfazer
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as gemas, mexendo sempre ate atingir uma temperatura mais aproximada

à do leite e colocar depois tudo ao lume dentro do tacho e mexer sempre
com as varas ate engrossar um pouco. Retirar do lume.

APLICAÇÕES:

Recheios

CREME MANTEIGA:

INGREDIENTES:

1 L de claras .

2 Kg de açúcar

2 Kg de margarina para cremes

q.b. aroma de baunilha

PREPARAÇÃO:

Levar as claras a bater ate ficarem meio levantadas, após o qual

começar a juntar o açúcar a fio, lentamente e deixar bater ate formar
um merengue bem forte e quase não se sentir o açúcar. Partir a manteiga
em pedaços regulares e juntar ao merengue, pouco a pouco para permitir
uma boa incorporação (convêm a manteiga estar mole, pois se estiver
fria, mais difícil é a sua ligação ao merengue). Finalmente, adicionar o
aroma.

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Cremes de Pastelaria

APLICAÇÕES:

Recheios

Coberturas

Decorações varias

CREME CHANTILLY:

INGREDIENTES:

1 L de natas

200 gr de açúcar

q.b. aroma de baunilha

PREPARAÇÃO:

Levar as natas a bater, ate começarem a levantar e a ficarem

ligeiramente firmes. Juntar o açúcar aos poucos e continuar a bater ate
ficarem bem firmes. Finalmente juntar o aroma de baunilha e mexer.
Reservar no frigorífico.

APLICAÇÕES:

Recheios

Coberturas

Gelados

Ligações

Decorações varias

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CREME BAVARO:

INGREDIENTES:

1 L de leite

10 gemas

250 gr de açúcar

30 gr de gelatina

500 gr de natas

Pau de canela (facultativo)

Casca de limão (facultativo)

Aroma a gosto

PREPARAÇÃO:

Colocar o leite num tacho ao lume com o pau de canela e a casca de

limão e deixar ferver. Misturar as gemas com o açúcar e adicionar o leite
depois de ferver, lentamente, mexendo vigorosamente para que os ovos
não cozam. Passar pelo passador e levar este aparelho a banho-maria ate
atingir os 84°C. Introduzir a gelatina que foi previamente demolhada em
água fria.

Arrefecer o aparelho, dar o aroma pretendido e incorporar as

natas levantadas quando estiver a uma temperatura de 22ºC.

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Cremes de Pastelaria

APLICAÇÕES:

Bávaros

Charlotes

Recheios

Bolos vários

CREME RUSSO:

INGREDIENTES:

1 L de leite

10 gemas

250 gr de açúcar

20 gr de gelatina

30 gr de maizena

200 gr de natas

10 claras em castelo

Aroma a gosto

PREPARAÇÃO:

Levar o leite ao lume para ferver, entretanto misturar o açúcar

com a maizena para evitar que se formem grumos e adicionar depois as
gemas, mexendo bem. Juntar o leite após levantar fervura misturando
bem e passar pelo passador. Levar a lume brando cerca de 2 a 3 minutos
para cozer a maizena e adicionar depois a gelatina previamente
demolhada em água fria.

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Cremes de Pastelaria

Arrefecer o aparelho, dar o aroma pretendido e incorporar as

natas levantadas e as claras em castelo quando estiver a uma
temperatura de 22ºC.

APLICAÇÕES:

Charlotes

Folhados

Pudins

CREME DE OVO:

INGREDIENTES:

1,5 kg de açúcar

1,5l de agua

30 gemas

30 ovos

200 gr de maizena

1 kg açúcar

q.b. aroma de baunilha

PREPARAÇÃO:

Colocar o 1,5 kg de açúcar ao lume com a água para fazer um

xarope (levantar fervura). Entretanto, misturar a maizena com o kg de
açúcar restante para retirar os grumos, misturar os ovos com as gemas e
depois misturar muito bem com os ingredientes secos. Quando a calda
ferver, misturá-la ao aparelho dos ovos com o açúcar, mexendo sempre.
Colocar depois ao lume e vai-se mexendo sempre ate o creme engrossar.
Depois do creme cozido, juntar o aroma e mexer.

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P.S. - Pode-se, depois do creme pronto, colocar umas nozes de

manteiga para o creme ficar mais brilhante e pode-se ainda colocar um
pouco de corante amarelo ovo para dar mais um pouco de cor ao creme,
pois, como este creme leva uma grande quantidade de ovos, a sua cor
nunca fica muito viva.

APLICAÇÕES:

Recheios

Coberturas

Decorações

Confecção de doçaria regional

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