Apresentação

“E quando você pensar em desistir, lembre-se dos motivos

que te fizeram aguentar até agora.”

O amor pela confeitaria e o prazer em ensinar, aliados à gratificante sensação de

atender as expectativas de cada cliente, tem sido a motivação que leva Lilian Kuster a
se esmerar a cada dia na arte da confeitaria.
Em constante aprendizado, sem nunca pensar em ter atingido o máximo conhecimento,
Lilian se dedica sempre a estudar, aprender, pesquisar e desvendar novos caminhos.
Sempre com carinho e dedicação incomuns.
Você poderá ver nestas páginas um pouco do quem tem movido sua mente e coração:
a arte de confeitar.
Sendo assim, sejam bem-vindos ao mundo da doçura.

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RECEITA DE CHANTININHO LILIAN KUSTER
Ingredientes
1 litro de chantilly gelado
8 colheres de sopa cheia de leite em pó
1 colher de sopa (cheia) de glacê real

Modo de fazer
Na batedeira coloque o chantilly bem gelado junto com o leite em pó e o glacê real.
Misture tudo com um fouet e coloque pra bater em velocidade alta, até formar um
buraco nessa mistura na batedeira.

RECEITA DE CHANTILLY FLEISCHMANN

Ingredientes
1 litro de chantilly Fleischmann gelado
4 colheres de sopa de leite em pó
Modo de fazer
Na batedeira, misture tudo o fouet e coloque para bater em velocidade alta até formar
um buraco no meio.

A) MASSAS
1. Massa Branca
Ingredientes
6 ovos
300 gramas de farinha de trigo
300 gramas de açúcar
200ml de leite
40 ml de óleo
15 gramas de fermento
Modo de fazer
Coloque os ovos e o açúcar na batedeira e bata até ficar um creme clarinho e fofo.
Aqueça o leite junto com o óleo e acrescente aos poucos na batedeira, junto com o
creme e continue batendo.
Acrescente a farinha peneirada e o fermento, e bata mais um pouco em velocidade
baixa até tudo se misturar.
Leve para assar por aproximadamente 50 minutos em forno pré aquecido a 180
graus.

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2. Massa de Chocolate Chifon
Ingredientes
6 ovos
1 xícara de açúcar refinado
1 xícara de óleo
1 xícara de água
1 xícara de cacau em pó
15 gramas de fermento
2 xícaras de farinha
Modo de fazer
Separe as claras das gemas, bata as claras em neve e reserve.
Bata as gemas com o açúcar até ficar uma mistura bem clarinha, acrescente o óleo e
bata mais um pouco.
Adicione o cacau em pó e a água e bata mais dois minutos.
Desligue a batedeira e acrescente a farinha peneirada e o fermento, mexa
delicadamente com um fouet.
Adicione as claras em neve e mexa com o fouet. Leve pra assar em forno pré aquecido
a 180 graus por aproximadamente 50 minutos.

3. Massa Pão de Ló Estruturado

Ingredientes
8 ovos
300 gramas de açúcar
5 ml de essência de baunilha
300 gramas de farinha
Modo de fazer
Coloque na batedeira os ovos, o açúcar e a essência de baunilha.
Bata em velocidade alta até dobrar de volume e ficar um creme clarinho e fofinho.
Desligue a batedeira e acrescente a farinha peneirada aos poucos, e misture com o
fouet delicadamente de baixo pra cima. Assim não perderão as bolhas de ar
incorporadas na massa e ela ficará fofinha.
Leve pra assar por aproximadamente 40 a 50 minutos em forno pré aquecido a 180
graus.

4. Massa de Chocolate Amanteigada

Ingredientes
200 g de açúcar
180g de farinha
200g de margarina
4 ovos
3
30 g de cacau 100%
20g de chocolate em pó
12 g de fermento
100 g de creme de leite
1 c de chá de baunilha
1 pitada de sal
Modo de fazer
Na batedeira bata o açúcar, os ovos, a margarina e a baunilha até ficar um creme
uniforme e branquinho
Desligue a batedeira e acrescente a farinha peneirada intercalando com o creme de leite
e com o cacau e chocolate em pó, misturando com um fouet.
No final acrescente o sal e o fermento.
Bata por mais 5 segundos
Importante: Bata os ovos, açúcar, margarina e baunilha por pelo menos 5 minutos em
velocidade alta, pra ficar bem lisinho

5. Massa de Leite Ninho Amanteigada

Ingredientes
200g de açúcar
180g de farinha
200g de margarina
4 ovos
75g de leite em pó
100g de creme de leite
1 pitada de sal
12 g de fermento
Modo de fazer
Na batedeira, bata os ovos, açúcar e a margarina até ficar um creme homogêneo e
clarinho.
Desligue a batedeira e intercale o leite em pó, a farinha e o creme de leite misturando
com um fouet
Por último acrescente o sal e o fermento
Bata por mais 5 segundos em velocidade alta.

6. Massa de Baunilha Amanteigada

Ingredientes
200g de farinha
200g de açúcar
200g de margarina

4
4 ovos
12 g de fermento
100g de creme de leite
1 pitada de sal
1 colher de chá de baunilha
Modo de fazer
Na batedeira coloque os ovos, açúcar, margarina e a baunilha e bata até ficar um creme
branquinho e homogêneo. Desligue a batedeira e acrescente a farinha peneirada
intercalando com o creme de leite misturando com um fouet. Por último acrescente o
sal e o fermento. Bata em velocidade alta por mais 5 segundos.

7. Massa Red Velvet

Ingredientes
360 g de farinha de trigo
325 g de açúcar refinado
4 ovos
200 g de manteiga sem sal
15 ml de vinagre
5 g de fermento em pó
5 g de bicarbonato de sódio
7 g de cacau em pó
1 colher de café de essência de baunilha
230 ml de leite
Suco de ½ limão
4 g de corante vermelho (Gran Chef)
Modo de fazer
Esprema o suco de limão no leite e deixe descansar por 15 minutos
Separe as claras da geme e bata as claras em neve (reserve)
Bata as gemas, o açúcar e a menteiga até se tornarem um creme homogêneo e claro.
Adicione a baunilha e o vinagre
Em um recipiente separado peneire e misture os ingredientes secos (farinha, cacau,
bicarbonato de sódio, fermento e corante)
Junte todos os ingredientes (inclusive o leite) e quando a mistura estiver homogênea,
adicione as claras

Divida a massa em duas assadeiras de 20 cm de diâmetro e leve ao forno pré aquecido

a 180 graus por cerca de 45 min.

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B) RECHEIOS
1. Brigadeiro Belga ao Leite
Ingredientes
1 lata de leite condensado
1 caixa de creme de leite
1 colher de sopa de glucose ou manteiga
140 gramas de chocolate Callebaut ao leite em gotas
60 gramas de cacau em pó Extra Brute
Modo de fazer
Em uma panela coloque o leite condensado, o creme de leite, a glucose, o cacau em pó
peneirado e o chocolate derretido (derreta no micro-ondas de 30 em 30 segundos na
potência baixa). Misture tudo até ficar homogêneo e ligue o fogo baixo. Mexa sem parar
até obter o ponto desejado.

2. Brigadeiro de Ninho Trufado

Ingredientes
1 lata de leite condensado
1 caixa de creme de leite
140 gramas de chocolate branco Callebaut
1 xícara de leite Ninho em pó
1 colher de sopa de glucose ou manteiga
Modo de fazer
Em uma panela coloque o leite condensado, o creme de leite, a glucose o leite Ninho
peneirado e o chocolate branco derretido.
Misture até tudo ficar homogêneo.
Ligue o fogo baixo e mexa até chegar ao ponto desejado.

3. Brigadeiro Branco Belga

Ingredientes
1 lata de leite condensado
1 caixa de creme de leite
150 gramas de chocolate branco Callebaut
1 colher de sopa de glucose ou manteiga
Modo de fazer
Em uma panela coloque o leite condensado, o creme de leite, a glucose e o chocolate
derretido. Misture bem até que tudo fique homogêneo.
Ligue o fogo baixo e mexa até dar o ponto desejado.

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4. Brigadeiro de Doce de Leite
Ingredientes
1 Lata de leite condensado
1 caixa de creme de leite
1 lata de leite condensado (cozido na panela de pressão por 40 minutos)
1 colher de sopa de glucose ou manteiga

Modo de fazer
Em uma panela coloque o leite condensado, o creme de leite, o doce de leite e a glucose.
Misture bem até ficar totalmente homogêneo.
Ligue o fogo e mexa até atingir o ponto desejado.

5. Brigadeiro de Nutella
Ingredientes
1 lata de leite condensado
1 caixa de creme de leite
150 gramas de Nutella
1 colher de sopa de glucose ou manteiga
Modo de fazer
Em uma panela coloque o leite condensado, o creme de leite, a Nutella e a glucose.
Misture até ficar homogêneo.
Ligue o fogo baixo e mexa até obter o ponto desejado.

6. Brigadeiro Cinco Leites

Ingredientes
1 lata de leite condensado
1 caixa de creme de leite
200ml de leite de coco
100 gramas de leite em pó
100 gramas de chocolate branco
Modo de fazer
Em uma panela coloque o leite condensado, o creme de leite, o leite de coco, o leite em
pó peneirado, o chocolate branco derretido e a glucose.
Misture até ficar homogêneo, ligue o fogo baixo até atingir o ponto necessário.

7. Brigadeiro Beijinho Cremoso

Ingredientes
1 lata de leite condensado
1 caixa de creme de leite
7
100 gramas de coco ralado fino
1 colher de sopa de glucose
100 gramas de chocolate branco
Modo de fazer
Em uma panela coloque o leite condensado, o creme de leite, o coco, a glucose e o
chocolate branco derretido.
Misture até ficar homogêneo.
Ligue o fogo baixo e mexa até obter o ponto desejado.

8. Mousse de Leite Ninho

Ingredientes
1 lata de leite condensado
200 gramas de manteiga sem sal
15 gramas de emulsificante para sorvete
200 gramas de creme de leite
130 gramas de leite ninho em pó
Modo de fazer
Em uma batedeira coloque o leite condensado e a manteiga (em temperatura
ambiente), e bata bem até ficar clarinho.
Acrescente o emulsificante e o creme de leite e bata mais.
Adicione o ninho em pó e bata até ficar um creme aerado.
Leve pra gelar.

9. Abacaxi Caramelizado
Ingredientes
100g de açúcar
1 abacaxi
395g de leite condensado
200g de creme de leite
60 g de chocolate branc
Modo de fazer
Em uma panela coloque o açúcar e mexa até virar um caramelo clarinho. Acrescente o
abacaxi picadinho na panela, misture um pouco e deixe cozinhar bem até soltar
bastante água. Acrescente o leite condensado e o creme de leite. Mexa bem até dar o
ponto de recheio. Acrescente o chocolate branco picado e mexa até dissolver todo.
Deixe descansando de um dia para o outro.

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10. Caramelo Salgado
Ingredientes
100 g de açúcar
200g de creme de leite
½ colher de cha de flor de sal
395g de leite condensado
60g de chocolate branco
Modo de fazer
Em uma panela coloque o açúcar e deixe formar um caramelo, na outra panela coloque
o creme de leite com a flor de sal e deixe ferver. Acrescente essa mistura fervendo no
caramelo e mexa bem, acrescente o leite condensado. Quando atingir o ponto
necessário acrescente o chocolate branco e mexa até dissolver bem.

11. Creme Belga

Ingredientes
500 ml de leite
395g de leite condensado
2 gemas peneiradas
60g de amido de milho
3 ml de essência de baunilha
100g de chocolate branco nobre
200g de creme de leite
Modo de Fazer
Coloque em uma panela o leite, leite condensado, as gemas peneiradas, a baunilha e o
amido de milho dissolvido em um pouco de agua. Mexa em fogo médio até engrossar
bem.
Desligue o fogo e acrescente o chocolate branco picado e misture até derreter
completamente no creme.
Em seguida acrescente o creme de leite e misture novamente.

12. Recheio de Mousse de Cream Cheese

Ingredientes
400 g de chantilly batido
150 g de manteiga sem sal
180 g de açúcar
450 g de cream cheese
1 colher de café de essência de baunilha
Modo de fazer
Bata a manteiga e o açúcar até se tornarem um creme claro, acrescente o cream cheese
e a baunilha e misture tudo delicadamente ao chantilly.
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C) GANACHE PARA DRIP CAKE
1. Ganache Branca
Ingredientes
100g de chocolate fracionado branco
50g de creme de leite
Corante White White da Wilton

Modo de fazer
Derreta o chocolate fracionado de 30 em 30 segundos no micro-ondas em potência
baixa.
Acrescente os 40g de creme de leite e misture bem, em seguida coloque algumas
gotinhas do corante White White e misture. Espere ficar em temperatura ambiente para
utilizar.

2. Ganache de Chocolate ao Leite

Ingredientes
100g de chocolate nobre ao leite
50 g de creme de leite
Modo de fazer
Derreta o chocolate de 30 em 30 segundos no micro-ondas em potência baixa.
Acrescente o creme de leite e mexa bem.
Espere esfriar para utilizar.

3. Ganache para Ponto de Bico

Ingredientes
500 g de chocolate ao leite
200 ml de creme de leite
200 ml de chantilly

Modo de fazer
Derreta o chocolate de 30 em 30 seg no forno de micro-ondas.
Adicione o creme de leite de uma só vez e mexa até ficar uma mistura homogênea, e
com uma textura mais firme.
Deixe descansar por 6 horas coberta com plástico filme em contato.
Coloque em um saco de confeitar com o bico desejado.

Dica importante:
Utilize a ganache sempre em temperatura ambiente. E o ideal é que o bolo esteja bem
gelado quando for aplicar o drip.
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 Calda para Umedecer Bolos
Ingredientes
500 ml de água
250g de açúcar
Modo de preparo:
Leve todos os ingredientes ao fogo. Assim que ferver, desligue e espere esfriar para
utiliza-la.
Validade:
7 dias na geladeira.

DICAS
 Para todos os recheios eu prefiro usar os chocolates (sejam em gotas quanto em pó)
da Callebaut e da Sicao. Mas podem ser usadas outras marcas sem problema.
 Para todos os recheios que levam chocolate em gotas ou barra é necessário fazer o
derretimento deles no micro-ondas antes de ser colocado na panela. Assim teremos
uma textura mais cremosa e saborosa nos recheios.
 A glucose pode sim ser substituída por manteiga sem sal ou margarina.
 Procure sempre usar creme de leite que tenha a porcentagem de gordura mais alta (20
%). Assim teremos um recheio muito mais saboroso.
 Se a forma for untada com desmoldante, é necessário que o bolo seja desenformado
assim que sair do forno, para que não perca tamanho.
 As formas podem ser untadas com desmoldante ou com margarina e farinha. O
desmoldante é mais prático e facilmente encontrado em casas de confeitaria. Pulverize
o desmoldante somente no fundo da forma. Não coloque nas laterais para não dar
aquela famosa “barriga” no bolo.

RECEITA EXTRA
Brownie Delícia
Ingredientes
4 ovos
200 gramas de farinha
340 gramas de açúcar refinado
65 gramas de chocolate em pó
180 gramas de chocolate em barra meio amargo
170 gramas de manteiga sem sal

Modo de Preparo
Derreta o chocolate de 30 em 30 segundos no micro-ondas em potência baixa.
Derreta a manteiga em outro recipiente e reserve.
Na batedeira bata os ovos até que fiquem clarinhos e reserve.
Adicione o açúcar na manteiga derretida, bata na velocidade mínima da batedeira até
ficar homogêneo.

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Acrescente o chocolate derretido, bata mais um pouquinho e em seguida acrescente os
ovos batidos e misture mais um pouco.
Desligue a batedeira e acrescente a farinha peneirada e o chocolate em pó, misture
lentamente com uma espátula até que fique totalmente homogêneo.
Adicione a mistura em uma forma untada, em seguida salpique gostas de chocolate
meio amargo por cima e leve pra assar no forno pré aquecido a 180 graus por
aproximadamente 30 minutos.

TABELAS DE DUPLICAÇÃO DE RECEITAS

1. Para Massa de Ninho Amanteigada

INGREDIENTES UND BASE DUPLA TRIPLA

Açúcar refinado g 200 400 600

Farinha de trigo com fermento g 180 350 500
Manteiga ou margarina 80% gordura
g 200 400 600
(sem sal)
Ovos grandes Und 4 8 12
Leite Ninho g 75 150 225
Fermento em pó g 12 12 12
Creme de Leite 20% gordura g 100 200 300

2. Para Massa Branca Amanteigada

INGREDIENTES UND BASE DUPLA TRIPLA

Açúcar refinado g 200 400 600
Farinha de trigo com fermento g 200 400 600
Manteiga ou margarina 80% gordura
g 200 400 600
(sem sal)
Ovos grandes Und 4 8 12
Fermento em pó g 12 12 12
Creme de leite 20% gordura g 100 200 300
Colher
Essência de Baunilha 1 2 3
de chá
3. Para Massa de Chocolate Amanteigada

INGREDIENTES UND BASE DUPLA TRIPLA

Açúcar refinado g 200 400 600
Farinha de trigo com fermento g 180 350 500
Manteiga ou margarina 80% gordura
g 200 400 600
(sem sal)
Ovos grandes Und 4 8 12
Cacau 100% g 30 60 90
Chocolate 50% g 20 40 60
Fermento em pó g 12 12 12
Creme de leite 20% gordura g 100 200 300

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AGRADECIMENTO

Esse curso foi ministrado com muito empenho, carinho e dedicação de minha parte.
Espero que ele tenha acrescentado algum conhecimento a cada um dos participantes,
contribuindo para o seu crescimento profissional e pessoal. Se isso acontecer terei
atingido o meu objetivo.
Confeitaria é uma arte que toca os sentidos de quem usufrui de nosso trabalho. Por isso
devemos nos esmerar para agradar aos olhos e ao paladar.
Se conseguirmos isso poderemos nos orgulhar de termos atingido o estado da arte em
nossa profissão.
Sou grata pela vida de cada um de vocês.
Que Deus nos ilumine, abençoe e inspire.
Com carinho
Lilian Kuster

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