FICHA TÉCNICA

Chessecake gelado
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
1 Unidade Ovo
4 Unidades Gemas
450 Gramas Creamchesse
250 Gramas Nata batida
12 Gramas Gelatina sem sabor
160 Gramas Açúcar
50 Gramas Agua

PREPARAÇÃO

Fazer uma calda com a agua e o açúcar, bater os ovos com a gema, e
acrecentar a calda, bater até dobrar o volume e misturar a gelatina
hidratada e derretida, tirar da batedeira e com uma espátula acrescentar
o creamchesse, e misturar bem até homogeneizar.
Acrescentar a nata batida em ponto fouette .

OBSERVAÇÕES
FICHA TÉCNICA

Chessecake assado
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
4 Unidades Ovos
100 Gramas Açúcar
250 Gramas Creamchesse
250 Gramas Ricota
60 Gramas Farinha
60 Gramas Creme de leite
Cobertura
400 Gramas Morangos
100 Gramas Açúcar
Massa
200 Gramas Biscoito maisena
120 Gramas Manteiga
PREPARAÇÃO

Colocar no processador os biscoitos até formar uma farinha, e

acrescentar a manteiga em pedaços, bater até misturar por completo
a manteiga.
Bater na batedeira os ovos açúcar até dobrar o volume, acrescentar
o creamchesse, a ricota, o creme de leite e a farinha com uma
espátula.
A cobertura colocar o açúcar e os morangos na panela até cozinhar
e engrossar a geleia.

OBSERVAÇÕES
 DAQUOISE
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
3 Unidade Clara
25 Gramas Açúcar
65 Gramas Açúcar confeiteiro
60 Gramas Farinha de avelã

PREPARAÇÃO

Daquoise:
1.Fazer um merengue com clara e açúcar confeiteiro.
2.Bater até picos firmes, mas ainda liso.
3.Acrescentar a farinha de avelã delicadamente no merengue.
4.Fazer discos de merengue sobre o silpate polvilhar açúcar cristal
5.Deixar assar até ficar crocante e firme por aproximadamente 20 min a 150 °C.

FICHA TÉCNICA

Mousse morango
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
85 Gramas Merengue italiano
7 Gramas Gelatina sem sabor
160 Gramas Creme de leite frenco ou nata
200 Gramas Geleia de morango
PREPARAÇÃO

Misturar a gelatina hidratada e derretida na geleia de morango.

Misturar 1/3 do merengue na geleia, até misturar bem.
Despejar a mistura sobre o restante do merengue e misturar
com uma espátula delicadamente.
Acrescentar 1/3 do creme de leite batido a ponto fouette,
misturar bem, acrescentar o retante do creme de leite misturar com
uma espátula delicadamente.
Deixar refrigerar de um dia para o outro.
OBSERVAÇÕES
FICHA TÉCNICA

Bavarois de baunilha com calda de frutas vermelhas

TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
500 Ml Leite
20 Ml Essência de baunilha
6 Unidades Gemas
140 Gramas Açúcar
10 Gramas Gelatina sem sabor
400 Gramas Creme de leite ou nata
Geleia
100 Gramas Framboesa
100 Gramas Mirtilo
100 Gramas Amora
100 Gramas Açúcar

PREPARAÇÃO
Fazer um creme inglês com o leite a baunilha o açúcar e as gemas.
Assim que estiver pronto, acrescentar a gelatina hidratada.
Deixar esfriar, e acrescentar o creme de leite batido em ponto fouette
delicadamente.
Calda : Colocar tudo no fogo até desmanchar as frutas vermelhas, deixar
esfriar e colocar sobre a bavarois.

OBSERVAÇÕES
FICHA TÉCNICA

Mousse assado
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
4 Unidades Gemas
65 Gramas Açúcar 1
280 Gramas Manteiga
280 Gramas Chocolate meio amargo
9 Unidades Claras
160 Gramas Açúcar 2
PREPARAÇÃO

Bater as gemas com o açúcar 1 até ficar esbranquiçar.

Derreter o chocolate com a manteiga.
Bater as claras em neve e juntar o açúcar 2 no final.
Juntar o creme de gemas com o chocolate e depois acrescentar as
claras.
Levar ao forno a 150° em banho marina por +ou- 40 min.
Gelar e afundar o mousse na forma e dispor a outra mousse por cima.
OBSERVAÇÕES

FICHA TÉCNICA

Mousse de chocolate
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
3 Unidades Gemas
1 Unidade Ovo
70 Gramas Açúcar
20 Ml Agua
4 Gramas Gelatina sem sabor
175 Gramas Chocolate meio amargo
250 Gramas Creme de leite ou nata
PREPARAÇÃO
Fazer uma calda com o açúcar e a agua.
Numa batedeira bater as gemas e o ovo.
Derramar a calda nos ovos, e bater até esfriar.
Derreter a gelatina já hidratada e acrescentar a mistura anterior.
Derreter o chocolate, misturar um terço do creme de leite batido com o
chocolate em seguida incorporar o restante do creme de leite batido.

OBSERVAÇÕES

FICHA TÉCNICA

Sacher
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
75 Gramas Chocolate meio amargo
40 Gramas Chocolate em pó
125 Gramas Manteiga
50 Gramas Açúcar 1
3 Unidades Gemas
50 Gramas Amido
125 Gramas Claras
50 Gramas Açúcar 2

PREPARAÇÃO

Juntar a manteiga com o chocolate.

Incorporar o cacau na mistura.
Bater as gemas com o açúcar 1.
Despejar a mistura de chocolate nas gemas e misturar
delicadamente.
Peneirar o amido de milho na preparação, mexer bem até
homogeneizar tudo.
Bater as claras em neve e acrescentar o açúcar 2, e acrescentar na
mistura.
Cobrir com uma ganache amarga.

OBSERVAÇÕES
FICHA TÉCNICA

Joconde de amêndoas
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
100 Gramas Farinha de amendoas
100 Gramas Açúcar confeiteiro
70 Gramas Gemas
55 Gramas Ovos
180 Gramas Claras
70 Gramas Açúcar
70 Gramas Farinha

PREPARAÇÃO
Bater com a pá as gemas e ovo com o açúcar confeiteiro e a farinha de
amêndoas.
Bater as claras em neve com o açúcar.
Juntar a farinha peneirada na mistura de gemas e mexer delicadamente.
Misturar um terço das claras em neve na mistura.
Por último acrescentar o restante das claras em neve.
Colocar sobre uma forma com papel manteiga e assar a 180° por 8 a 12 min.

OBSERVAÇÕES
FICHA TÉCNICA

Patê a cigarette
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
100 Gramas Manteiga
100 Gramas Açúcar confeiteiro
100 Gramas Claras
70 Gramas Farinha
50 Gramas Chocolate em pó
PREPARAÇÃO

Bater a manteiga em um bowl até obter uma uma mistura

homogênea, acrescentar o açúcar confeiteiro.
Após o açúcar, acrescentar as claras misturando com o fouet.
Peneirar a farinha com o chocolate em pó sobre a preparação, bater
bem até ficar liso e homogêneo.

OBSERVAÇÕES