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Curso de Nutrição
Bioquímica da Nutrição
CARDÁPIOS
Profa. Raphaela Veloso Rodrigues Dantas
DEFINIÇÃO
▪ “ É a representação gráfica dos
componentes da refeição.”
▪ “ É a relação de preparações ou
alimentos que serão consumidos em uma
ou mais refeições durante determinado
período de tempo.”
Atender às exigências
nutricionais;
Apresentar os alimentos de
forma apetitosa;
Preservar o valor nutritivo;
Obedecer critérios
econômicos. 3
Refeições:
-Desjejum, Lanche,
Almoço, Jantar, Ceia e
Colação
Preparações:
-Baião de Dois,
Macarronada, Bife à
Parmegiana, etc.
Alimentos:
-Arroz, feijão, macarrão,
carne, etc
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Qualitativo
• Leite Enriquecido com
Banana
Quantitativo
TIPOS DE • Leite Enriquecido com
CARDÁPIO Banana
•Leite in natura – 1 copo P –
200 mL
•Banana – ½ unidade pequena
– 35g
•Açúcar refinado – 1 colher de
sopa rasa – 12g
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▪ Para a elaboração de um Cardápio, não é
suficiente a simples escolha das
preparações. Inúmeros fatores
determinarão as diretrizes do
planejamento...
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Quantidade
Qualidade
Harmonia
Adequação
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Estado de Saúde Faixa Etária
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CRITÉRIOS PARA ELABORAÇÃO
DE CARDÁPIO – OUTROS
ASPECTOS IMPORTANTES
▪ Exigências Nutricionais
▪ Condições sócio-econômicas
▪ Aspectos psicoemocionais
▪ Variedade e harmonia
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Sexo
Biotipo
Faixa Etária
Estado fisiológico
Atividade Física
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Qualitativa Qualitativa
ESTIMATIVAS DAS NECESSIDADES DE ENERGIA
DRI’s
VITAMINAS E MINERIAS RDA /AI
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Hábitos Horários das Frequência
alimentares refeições das refeições
Conveniência
Regionalismo
de trabalho
▪ Temperos
▪ Cores e formas
▪ Técnica de preparo
▪ Apresentação
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COMPOSIÇÃO DO
CARDÁPIO
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▪ Cores ▪ Formas
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▪ Sabores ▪ Texturas
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NÃO OFERTAR NO MESMO DIA OU PRÓXIMO:
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CUIDADOS NA ELABORAÇÃO
DE CARDÁPIOS
NÃO OFERTAR NO MESMO DIA OU PRÓXIMO:
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▪ Usar iniciais maiúscula em todas as palavras, exceto
preposições e conjunções.
Ex.: Sopa Creme de Abóbora; Couve-flor com Molho Francês;
Salada de Frutas.
Não usar letra de forma, o que impossibilitaria o uso de iniciais
maiúsculas.
▪ Agrupar as preparações do cardápio na ordem em que serão
apresentadas.
Ex.: No desjejum, o suco de fruta vem primeiro para despertar o
apetite. Suco e café virão no fim do almoço e do jantar.
▪ Apresentar o método de preparação.
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1º - Fruta ou suco de fruta
COLAÇÃO
3º - Cereal e/ou proteína
4º - Margarina/Manteiga
5º - Mel ou geléia
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1º - Entrada (Saladas e/ou Sopas)
Cruas , cozidas, ao molho, jardineira, Tricolor, etc.
6º - Complementos
Sucos, refrigerantes, temperos, molhos de salada, etc.
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DESJEJUM LANCHE ALMOÇO LANCHE JANTAR COLAÇÃO
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FAO/OMS (2001) - INSTITUTE OF
NET/VET MEDICINE (2002) – NEE
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MACRONUTRIENTES DRI’s (2002) OMS (2003) SBAN (1990)
PROTEÍNA 10 a 35 % 10 a 15 % 10 a 12 %
LIPÍDEOS 20 a 35 % 15 a 30 % 20 a 25 %
CARBOÍDRATOS 45 a 65 % 55 a 75 % 60 a 70 %
NUTRIENTES RECOMENDAÇÕES
Lipídeos 1 a 2 g/Kg/dia (máx
1g/kg)
Carboidratos 4 a 7 g/Kg/dia
FONTE: Adapatado de Waitzberg. Pinto Jr e Conceição (2000) e Martins e Cardoso (2000)
IDADE GÊNERO AI
14 a 50 anos Masculino 38
Feminino 25
51 anos ou mais Masculino 38
Feminino 21
Desjejum Colação ou Almoço Lanche da tarde Jantar Ceia
20 - 25% lanche da 30 a 40% 5 a 15% 15 a 40% 5 a 10%
manhã
5 a 10%
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DISTRIBUIÇÃO DOS
MACRONUTRIENTES/REFEIÇÃO
▪ 2000kcal
• Desjejum - 20% - 400kcal
▪ 4 Refeições
• CARBOIDRATOS - 50% - 200kcal
(50g)
• PROTEÍNAS - 20% - 80kcal (20g)
• LIPÍDEOS - 30% - 120kcal (13,33g)
refeições.
em 6 refeições.
refeições.
DÚVIDAS ????
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
GUIMARÃES, A. F.; GALIA, M. S. Cálculos nutricionais: Conceitos e aplicações práticas. São Paulo:
M.Books do Brasil Editora Ltda, 2008.
ORNELLAS, L. H. Técnica dietética, seleção e preparo de alimentos. Rio de Janeiro: Atheneu, 2001.
SILVA, S.M.C.S.; MARTINEZ, S. Cardápio: Guia Prático para a elaboração. São Paulo: Roca, 2008.
VASCONCELLOS, F.; CAVALCANTI, E.; BARBOSA, L. Menu: como montar um cardápio eficiente , 1
ed. São Paulo: Roca, 2002.
OBRIGADA