Profª. Msc.

: Mayara Guimarães
 Recomendações atuais de
carboidratos: Quanto ingerir?
 Recomendações
OMS*
Participação dos carboidratos no VET de uma
dieta normocalórica = 55 – 75%
Açúcares adicionados = até 10% do VET

DRI*:
EAR = 100 g; RDA = 130 g
Estabelece o % de participação aceitável de
macronutrientes no VET* de uma dieta
normocalórica.
Para carboidratos: 45 – 65%
*Technical Report Series n. 916: Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases. FAO/OMS, 2003
**Dietary Reference Intakes. FNB/IOM, 2002
Recomendações atuais de
carboidratos:
De onde e como ingerir?
 Fontes de carboidratos na dieta
CEREAIS
Trigo*
Farinha de trigo: Trigo moído, rico em amido.
Semolina: moagem incompleta de cereais.
Farinha integral: Grão inteiro moído, rico em fibras.
FONTES: Pães, massas, bolos,bolachas.
Arroz*
Polido: Arroz branco. Menos nutritivo- Processo de
refinamento.
Integral: Remove apenas a casca, permanece o farelo
(entre a casca e o grão-mais nutritivo).
Parboilizado: passa por um processo de cozimento
(gelatinização).

*Cereais, suas variedades e preparações mais consumidos na dieta brasileira

 Fontes de carboidratos na dieta
CEREAIS

Milho*
Milho fresco ou em conserva
Farinha de milho, fubá, sêmola
FONTES: Cuscuz, pães, Pamonha, curau,
sorvete, farofa, torta, salgados.

Amido de milho
FONTES: Mingau, cremes, biscoitos.
Glicose
FONTES: Caldas, molhos, doces.

*Cereais, suas variedades e preparações mais consumidos na dieta brasileira

 Fontes de carboidratos na dieta
CEREAIS
Aveia*
Flocos, farelo, farinha
FONTES: Mingau, sopas, com frutas, com bebidas,
tortas salgadas e doces, biscoitos, pães, bolos.
Diferenças entre sua apresentação:
Farinha: Parte interna do grão.
Flocos: Grão inteiro moído.
Farelo: Camada externa do grão.

Centeio*
Farinha
FONTES: Pães

Cevada*
Malte
FONTES: Cerveja, mingau, uísque
*Cereais, suas variedades e preparações mais consumidos na dieta brasileira
 Fontes de carboidratos na dieta
TUBÉRCULOS E RAÍZES

Batata
Fécula de batata

Mandioca
Farinha de mandioca
Polvilho

FONTES: Pão de queijo, tapioca, biscoitos.

*Tubérculos e raízes mais consumidos na dieta brasileira

 Escolhas inteligentes
ARROZ, PÃO, MASSA, BATATA, MANDIOCA:
5-9 porções/dia (150 Kcal/porção)

Veículos de outros nutrientes importantes (vitaminas,

minerais, proteínas e fibras alimentares).

Devem ser os principais componentes da maioria das

refeições e a mais importante fonte de energia!
 Escolhas inteligentes
ARROZ, PÃO, MASSA, BATATA, MANDIOCA:
5-9 porções/dia (150 Kcal/porção)

Dar preferência às formas integrais dos alimentos

Garantir a manutenção do teor de vitaminas, minerais,
ácidos graxos essenciais e fibras do produto original.

Para evitar perdas de vitaminas e minerais, algumas raízes

(batata) devem ser cozidos com casca, previamente
higienizada, ou aproveitar a água de cocção quando
cozidos sem a casca.
NOVO PARADIGMA NA PRESCRIÇÃO
DE CARBOIDRATOS:

RESPOSTA GLICÊMICA
 Determinação da CARGA GLICÊMICA
IG: Velocidade da glicose chegar a corrente sanguínea.
CG: Efeito glicêmico da dieta.

CG de um alimento:
(IG x carboidrato disponível na porção) / 100

CG de uma refeição mista: Somatória da CG dos alimentos

que a compõem.
 Índice glicêmico e Carga glicêmica
Aplicabilidade

ALIMENTO E PORÇÃO CARBOIDRATO ÍNDICE GLICÊMICO DO

DISPONÍVEL ALIMENTO
Leite (120 g) 12 g 30
Pão francês (30 g) 18 g 83
Mel (5 g) 3,6 g 55
Banana (120 g) 24 g 48

Calcular e classificar o IG e a CG.

ADEQUAÇÃO de CARDÁPIO: ATÉ 10%

Índice glicêmico e Carga glicêmica
Aplicabilidade

ALIMENTO E PORÇÃO CARBOIDRATO ÍNDICE GLICÊMICO DO

DISPONÍVEL ALIMENTO
Leite (120 g) 12 g x 30/100 = 3,6- BAIXA
Pão francês (30 g) 18 g x 83/100= 14,94 -MEDIA
Mel (5 g) 3,6 g x 55/100= 1,98 - BAIXA
Banana (120 g) 24 g x 48/100 =11,52- MEDIA

Calcular e classificar o IG e a CG. SOMA DA REFEICAO= 32,04

ADEQUAÇÃO de CARDÁPIO: ATÉ 10%

 Açúcares e doces na Pirâmide dos
Alimentos
Papel na Alimentos/preparações
alimentação: compostos
adoçar e melhorar a predominantemente
palatabilidade dos por açúcar
alimentos e bebidas 110 Kcal/porção

↑densidade
Não são energética e
necessários ao ↓densidade
organismo humano nutricional

Consumo
↑IG e, em geral, ↑CG
excessivo→DCNT e
cárie dentária
 Alimentos-fonte de
açúcares e doces
Açúcar (sacarose) é um dos principais
componentes quantitativos (110 Kcal/porção)

Açúcar
Mel
Xarope de glicose
Produtos de confeitaria
 Alimentos-fonte de
açúcares e doces

Industriais
Biscoitos, pães doces, chocolates, doces em tablete,
balas, refrigerantes, sorvetes, frutas cristalizadas.
Caramelo, pastilhas, marshmallow.

Caseiros
Doces em calda, géleias, cremes, musses, bolos
 Açúcares disponível no
mercado

TIPOS DE AÇÚCARES

De confei-
Mascavo Cristal Refinado Em tabletes Demerara Líquido Orgânico
teiro
 Edulcorantes
- Naturais (esteviosídeo, Adoçantes de mesa (conferir
sorbitol, manitol, frutose, sabor doce a alimentos e bebidas)
xilitol)

- Adoçantes dietéticos (dietas

- Artificiais (sacarina, com restrição de sacarose, frutose e
ciclamato, aspartame, glicose)
acessulfame-k, sucralose)
(SDB 2019-2020)
 Principais edulcorantes
disponibilizados no mercado
Naturais: Frutose Lowçucar e Frutose Vepê (FRUTOSE); Stevioside Lowçucar
(ESTEVIOSÍDEO)

Artificiais: Adocyl, Aspartame Lowçucar, E-Qual Sweet, Finn, Gold, Slim

Sweet, Zero-Cal (ASPARTAME); Splenda (SUCRALOSE)

Mistos: Adoçante Magro Lowçucar, Adocyl, Assugrin, Doce Menor, Finn,

Sucaryl, Tal & Qual, Zero-Cal (SACARINA e CICLAMATO); Gold (ASPARTAME
e SORBITOL); Slim Linea (SUCRALOSE e ACESSULFAME-K); Stevia Classic
Lowçucar, Stevia Plus Lowçucar (STEVIOSIDEO, SACARINA, CICLAMATO);
Multi-Adoçante Lowçucar (ASPARTAME, SACARINA, CICLAMATO); Stevia
Classic Lowçucar (STEVIOSÍDEO, ASPARTAME, ACESSULFAME-K)
 Diet Light

Aquele que tem algum Apresenta redução mínima

nutriente ausente em sua de 25% em determinado
composição, sem implicar nutriente ou caloria em
necessariamente na relação ao produto
redução de calorias. convencional
Escolhas inteligentes
Consumir o açúcar com moderação

Evitar o uso de bebidas adoçadas e doces com maiores

teores de açúcares e gorduras.

Escolher os alimentos/preparações deste grupo com

açúcares naturais:

Doces de frutas da época;

Frutas secas que concentram os açucares da própria
fruta
Exp: ameixa, damasco, pera, figo, uva-passa,
banana-passa;
 REFERÊNCIAS

Sociedade Brasileira de Diabetes (www.diabetes.org.br)

Tabela Brasileira de Composição de Alimentos

(http://www.fcf.usp.br/tabela/index.asp)

Philippi, Sonia Tucunduva. Pirâmide dos alimentos:

fundamentos básicos da nutrição. Barueri, São Paulo:
Editora Manole, 2008