P L ANEJAMENTO E

TIP OS DE CARDÁPIOS

PROFESSORA: LORENA ANDRADE DE AGUIAR

Os cardápios devem ser elaborados de forma

balanceada, de modo que as necessidades de energia

e nutrientes sejam atingidas, garantindo saúde, além

de paladar agradável e prazeroso, aceitação e

segurança alimentar.
Cardápio (menu ou lista) é a relação de preparações ou alimentos que serão consumidos
em uma ou mais refeições. O planejamento do cardápio deve ser cuidadoso e
criteriosamente pensado e elaborado. Para tanto, deve-se levar em consideração os
seguintes fatores:

Escolha adequada
Obedecer a
dos alimentos,
Conhecimento critérios
Seleção de Combinação de bem como se
dos comensais econômicos na
cores texturas deve evitar o uso
a que se destina escolha dos
repetitivo dos
alimentos
mesmos
Conhecimento da Clientela
Aspectos físicos

Idade Ocupação
Estado Nutricional e
Atividade Física
Fisiológico
Número de Observação do tempo disponível para
as refeições dos comensais
comensais
 Aspectos psicossociais
Crenças e Religiões Origem

Hábitos e preferências
alimentares

Tabus
CARDÁPIOS
❖Conjunto de preparações de uma refeição:

- Restaurantes comerciais
- PNAE ou PAT

❖Conjunto de refeições de um dia alimentar:

- Orientação de dietas em atividade ambulatorial

- UAN que funciona 24h
- Alimentação de indivíduos institucionalizados
CARDÁPIOS
❖O cardápio permite:

✓dimensionamento dos recursos humanos

✓dimensionamento de materiais
✓controle de custos
✓planejamento de compras
✓fixação de níveis de estoque
✓confecção de receitas
✓determinação dos padrões a serem utilizados na confecção das receitas
✓pesquisa de satisfação do cliente
 PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
❖É o ato de programar tecnicamente refeições que atendam às Leis da
Alimentação, considerando-se os aspectos operacionais, higiênicos, custos e
satisfação da clientela atendida.
 LEIS DA ALIMENTAÇÃO

❑1ª - lei da quantidade: a quantidade dos alimentos deve ser

suficiente para cobrir as exigências energéticas e manter em
equilíbrio o seu balanço.

❑2ª - lei da qualidade: a dieta deve ser completa em sua

composição para oferecer ao organismo todas as substâncias que
o integram.
ESCUDERO, 1937.
LEIS DA ALIMENTAÇÃO

❑3ª - lei da harmonia: as quantidades dos diversos

nutrientes que integram a alimentação devem guardar uma
relação de proporção entre si.

❑4ª - lei da adequação: a finalidade da alimentação está

subordinada à sua adequação ao organismo.

ESCUDERO, 1937.
CARDÁPIOS
❖Fatores determinantes no planejamento

✓Necessidades nutricionais

✓Aspecto psicoemocional

✓Aspecto econômico
 CARDÁPIOS
✓Necessidades nutricionais

Um plano alimentar deve cobrir os requerimentos nutricionais do organismo

para que suas funções orgânicas sejam mantidas e é calculado de acordo com os
seguintes dados:
a) sexo
b) idade
c) peso
d) altura
e) atividade física
f) estado fisiológico (crescimento, gravidez e lactação)
g) clima
CARDÁPIOS
Aspecto psicoemocional Aspecto psicoemocional

• Regionalismo • Variedade e harmonia na

• Hábitos alimentares escolha das preparações
• Estimulação do apetite • Sabores
• Tabus e crenças • Consistência
• Preferências • Temperatura
• Aversões • Cores
CARDÁPIOS
✓Aspecto econômico da
refeição
▪ Situação econômica e a realidade do
local

▪ Relaciona-se:
• Sazonalidade do produto
• Tipos de preparações (+ ou – elaboradas)
CARDÁPIOS
❖Ao planejar um cardápio, devemos:

✓Garantir variedade de cores e texturas

✓Combinar bem os diferentes sabores

✓Adequar às características dos comensais: hábitos alimentares,

preferências pessoais, disponibilidade econômica, estilo de vida e
possibilidade de execução do cardápio.
CARDÁPIOS
❖Número de refeições diárias: 4 – 6

✓1ª refeição – desjejum ou café da manhã

✓2ª refeição – colação
✓3ª refeição – almoço
✓4ª refeição – lanche
✓5ª refeição – jantar
✓6ª refeição – ceia
 Cardápios
• ENTRADA

– Ao elaborar o cardápio deve-se ter a preocupação de

observar que a salada seja composta com alimentos que não
componham as demais preparações.
• Exemplo: não deve ser servido salada com chuchu e suflê de chuchu.

– Dê preferência a folhas e legumes com contrastes de sabores,

não coloque várias folhas ou legumes de sabores fortes ao
mesmo tempo.
• Exemplo: salada de rabanete com nabo e agrião.
 Cardápios
• ENTRADA

– Se for servido diariamente:

• 1 salada: deve-se variar diariamente
o tipo.
• 2 saladas: 1 de folhas e a outra
variável.
• 3 saladas: 1 de folhas, 1 de vegetais
e outra variável
• 4 saladas: 1 de folhas, 1 de vegetais
crus, 1 de vegetais cozidos e outra
variável
• E assim sucessivamente.
 Cardápios
• PRATO BASE OU FIXO (arroz e feijão)

– Devido ao hábito alimentar brasileiro, torna-se indispensável colocá-los no

cardápio.
– Feijão → substituído por outro tipo de leguminosa.
– Prato base → substituído por uma massa → porcionamento equivalente ao do
arroz com feijão.
– Massa = prato único (prato base + prato principal), devendo apenas ser
acompanhada de uma guarnição.
• Exemplo: lasanha ao sugo, recheada com presunto, mussarela e molho bechamel.
 Cardápios
• PRATO PRINCIPAL

– Composto pela preparação que mais

contribuirá com o aporte de proteínas
da refeição.

– Carne: onera o custo de uma refeição

→ todas as outras preparações são
elaboradas com base no prato principal
→ controla custo, equilibra o sabor,
textura e aroma.

– Pode ser: bovina, suína, pescados,

embutidos, ovos, aves, vísceras/miúdos.
Cardápios
• GUARNIÇÃO OU ACOMPANHAMENTO

– Consiste na preparação que acompanha o prato principal.

– A preparação selecionada deve manter harmonia com o prato principal, respeitando
o sabor e a consistência.
Cardápios
• SOBREMESAS
– Pode ser composta por doces e frutas
– Cardápio saudável → FRUTA

• BEBIDA

– Do ponto de vista nutricional é um item dispensável no cardápio de refeições

principais (A e J) → objetivo de facilitar a deglutição e refrescar.

– Refeições intermediárias → sucos frescos, vitaminados e lácteos.

Ferramenta de planejamento
estratégico;

Ferramenta sensorial;

Ferramenta de marketing.
CARDÁPIO
Classificação dos cardápios de
acordo com o custo, apresentação e
composição.

Quatro classificações utilizadas:

popular ou simples (trivial), médio,
formal ou luxo e misto.
POPULAR OU TRIVIAL
• Utilizam-se preparações simples que se adaptam melhor a coletividades sadias de menor
poder aquisitivo e a coletividades enfermas nos hospitais com menos recursos financeiros.
• Oferece poucas opções.
• Estão presentes frutas mais comuns, regionais e de época (banana, laranja, tangerina, melancia)
e doces como gelatina, pudim.
• Não apresenta grande variedade de hortaliças, sendo as mais comuns e baratas como: alface,
beterraba, repolho, cenoura, tomate, batata, chuchu entre outras.
• Carnes mais baratas que conduzam a preparações simples como carne moída, picadinho de
carne, frango assado, frango ao molho, dobradinha.
• Preparações de execuções rápidas e fáceis.
• Restaurantes populares/comunitários → cardápio trivial
• CUIDADO COM REFEIÇÕES MONÓTONAS
 MÉDIO
• Comum nos serviços do tipo self-service;
• Apresenta-se maior variedade de entradas e sobremesas.
• Podem existir saladas mais elaboradas com misturas de hortaliças e com molhos à base de
maionese, azeite, creme de leite ou iogurte.
• Sobremesas: serve-se frutas populares e também algumas mais sofisticadas como mamão,
• goiaba, manga e morango. Doces como compotas, pudins, mousses também estão presentes.
• Alguns exemplos de preparações são: estrogonofe, filé de peixe empanado, filé de frango grelhado,
moqueca de peixe, frango ao molho de laranja, suflês (cenoura, chuchu, milho, etc).
• Massas com molhos mais elaborados;
• A elaboração é mais trabalhosa e voltada para uma clientela de poder aquisitivo mais alto que a do
popular.
 FORMAL
• Modifica-se desde a arrumação das mesas até a apresentação das preparações.
• Apresenta toques de requinte na forma de preparar, na apresentação e na
distribuição.
• É oferecido para clientes de mais elevado poder aquisitivo.
• Nas saladas não há preocupação com custo, podendo haver frutos do mar e
hortaliças como endívias, couve de bruxelas, tomate cereja, alcaparras.
• Nas sobremesas encontram-se frutas como pêssego, kiwi, uvas, nectarinas,
cerejas, podendo haver combinações com frutas mais baratas. Os doces são
mais incrementados, como tortas de chocolate, amêndoas, cheesecake, creme
de papaia com cassis.
• Preparações de carnes nobres como filé mignon, picanha, pato, lagosta,
camarão, peixes sofisticados (salmão, trutas, bacalhau).
• A forma mais comum de distribuição deste cardápio é a la carte, mas já é
comum em forma de buffet.
MISTO
• Características dos três outros padrões.
• É típico de restaurante self-service a quilo ou “preço único”.
• O balcão de distribuição apresenta preparações simples, médias e formais para
atender a uma clientela diversificada e exigente. Na maioria das vezes apresenta mais
preparações médias e algumas triviais muito consumidas e algumas formais mais
baratas, fornecendo equilíbrio de custo ao cardápio.
• Em qualquer tipo de cardápio, a estrutura permite organizar as partes ou elementos
em um todo, sendo as partes as preparações e, o todo, a refeição.
• A sequência de serviço mais comum apresentada nos restaurantes brasileiros inclui
entradas (quentes e frias), pratos principais, guarnições, acompanhamentos,
sobremesas e bebidas.
• Apesar dessa ordem em que aparece nos cardápios em qualquer restaurante, a
sequência de planejamento de cardápios inicia-se com o prato principal, seguida por
sua guarnição e acompanhamento.
Sequência de Planejamento

1- Prato principal ou prato protéico

2- Guarnição

3- Entrada PLANEJAMENTO
4- Acompanhamento

5- Sobremesa

6- Bebidas
 Carne bovina assada – prato principal

Purê de batata - guarnição

EXEMPLO DE Salada de alface, agrião e cenoura cozida -

CARDÁPIO entradas

TRIVIAL Arroz e feijão - acompanhamentos

Salada de frutas - sobremesa

Laranjada - bebida
• Prato principal: constituído de preparações elaboradas à base de proteína, normalmente animal, mas podendo ser
preparações à base de glúten e soja. Contribui com boa parte das proteínas do dia. É um dos itens mais caros do
cardápio e em função dele, os outros pratos são planejados a fim de controlar custos e equilibrar sabor, textura e
aromas.
• Guarnição: preparações elaboradas em geral à base de hortaliças, massas, farofas e preparações de forno como suflês e
tortas. Deve ser adequada à forma de preparação do prato principal, tanto em características sensoriais como para
equipamentos e técnicas.
• Entradas: em suas variadas formas funcionará como balança no equilíbrio nutricional do cardápio, podendo oferecer
vitaminas, minerais, fibras e água. Normalmente preparações feitas à base de hortaliças cruas e cozidas, de frios com ou
sem frutas e de sopas. Cardápios formais podem apresentar os três tipos. Pode-se encontrar consomés, antepastos,
torradas, saladas e sopas. Tenta-se trabalhar com, pelo menos, três hortaliças (juntas ou separadas) nas saladas para
atender às necessidades de vitaminas e minerais da clientela.
• Acompanhamentos: preparações elaboradas à base de cereais (arroz) e leguminosas (feijão) que são hábito da
população para a qual o cardápio é planejado. Estão também presentes a farinha de mandioca e o pão. Torna-se
indispensável mesmo que haja outra leguminosa no cardápio como uma salada com feijão fradinho. O feijão normalmente
não aparece em cardápios formais e o arroz não tem caráter obrigatório dependendo do prato principal e da guarnição
oferecidos.
• Sobremesa: constituída de frutas ou doces servidos ao final da grande refeição.
• Bebidas: são as mais variadas possíveis como sucos, refrescos, água, chás gelados, refrigerantes. Estas são planejadas de
acordo com o cardápio como um todo. Os vinhos estão presentes no cardápio formal, mas normalmente apresentam-se
variados nos cardápios dependendo do restaurante.
EXEMPLOS – PRATO PRINCIPAL
• Preparações triviais: carne bovina moída com batatas, carne
bovina assada, frango assado, frango ao molho, almôndega, isca de
fígado, dobradinha, feijoada, rabada, picadinho de carne bovina, bife
de coxão duro, coxão mole, acém, entre outras.
• Preparações médias: peito de frango grelhado, bife bovino
acebolado, bife bovino a parmegiana, peixada, estrogonofe, fricassé
de frango, lombo assado.
• Preparações formais: escalopes de filé ao molho madeira, bobó
de camarão, filé chateaubriand, filé de salmão grelhado, frango com
aspargos, língua ao molho, pato ao molho de laranja.
EXEMPLOS - GUARNIÇÕES
• Preparações triviais: farofa simples, macarrão ao sugo, macarrão
ao alho e óleo, macarrão à bolonhesa, hortaliças refogadas, torta de
hortaliças, angu, polenta.
• Preparações médias: suflê de cenoura, suflê de chuchu, suflê de
queijo, macarrão à bolonhesa, macarrão com outros molhos
elaborados (branco, carbonara, etc), hortaliças refogadas e tortas.
• Preparações formais: crepes, tortas como de alho poro,
cogumelo, suflês e massas com ingredientes mais requintados como
frutos do mar, castanhas, queijos, ervas, risotos e hortaliças
refogadas.
EXEMPLOS - SOBREMESAS
• Preparações triviais: banana, laranja, melancia, tangerina e frutas
da região na safra. Doces como gelatinas, doces industrializados.
• Preparações médias: doces em calda, mousses de limão e
maracujá, bolos, pudins de leite e chocolate, gelatinas elaboradas,
pavês, e frutas como mamão, melão, maçã, pera, salada de fruta.
• Preparações formais: tortas mais sofisticadas como de morango,
amora, chocolate (normalmente mais trabalhosas) e frutas in natura
e em preparações como mousses, cremes e tortas. As frutas mais
comuns são: kiwi, pêssego, cereja, amora, nectarina, manga.
 EXEMPLOS - BEBIDAS
• Preparações triviais: refrescos em pó e concentrados,
polpas regionais e água.
• Preparações médias: refrescos e sucos, água e
refrigerante (não sendo a preferência).
• Preparações formais: só sucos, podendo serem bem
elaborados com misturas de frutas, água,refrigerante e
vinho.
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
• O cardápio deve explorar todos os estímulos sensoriais – olfato, tato, paladar, visão e audição.
• Atualmente a maioria dos chefs busca elaborar preparações que despertem todos os sentidos
para que o cliente possa atingir a plenitude do prazer gastronômico.
• Definidos os padrões de cardápio, pode-se então partir para a elaboração do cardápio de um
estabelecimento comercial.
• O principal instrumento para a elaboração do cardápio é a escolha de fichas técnicas de
preparação.
• Todas as receitas desenvolvidas no restaurante devem ser convertidas em ficha técnica e
catalogadas por faixa de custo e/ou valor nutricional, para que no momento em que se fizer
necessária a inclusão de novas preparações no cardápio, as fichas estejam disponíveis para facilitar
o trabalho.
• Após se pensar no tipo de cliente que quer ou que está disponível, se decidir pelo cardápio e se
elaborar as fichas técnicas de preparação, deve-se pensar onde confeccionar as preparações que
serão servidas, que equipamentos serão utilizados e quem as executará fechando todo o ciclo do
planejamento de cardápio.
ATIVIDADE

• Elaboração de um cardápio de almoço padrão popular/trivial e médio.

• Data de entrega: 05/04
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
GALISA, M.S., ESPERANÇA, L.M.B.; SÁ, N.G. Nutrição conceitos e aplicações. São Paulo: M. Books, 2008.

GUIMARAES,A.F.; GALISA, M.S. Cálculos nutricionais: conceitos e aplicações práticas. São Paulo: M. Books, 2008.

ORNELAS, L.H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8ed. São Paulo:Atheneu, 2007.

SILVAS, H. Safras. Disponível em: <http://www.silvashortifruti.com.br/ safras/tabela-das-safras-de-alimentos.asp>. Acesso em: 08

ago 2012.

BASILIO, M.C.; GANGNUSS, S.; VAZ, M.L.S. Administração na alimentação coletiva. São Paulo: Senac, 2007.
Disponível em: <http://pt.scribd.com/ doc/46526165/livro-senac>.Acesso em: 08 ago 2012.

http://www.mda.gov.br/