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Planejamento de Cardápios

Professora: Monique Neves


CARDÁPIO:
üMenu, carta ou lista;
üSequência de pratos ou refeições de um dia ou de
determinado período;
üÉ uma ferramenta que inicia o processo produtivo e serve
como instrumento gerencial para a administração do
restaurante;
üInterfere em toda estrutura e planejamento do restaurante;
üÉ um instrumento de venda;
üSua divulgação poder á agir positivamente ou não sobre
vontade do cliente;
CARDÁPIO: INSTRUMENTO GERENCIAL.
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Conhecimento da População:
Execu0vos, turistas, viajantes, funcionários, estudantes, enfermos, etc.

Sexo, idade, bio0po;

A0vidade >sica e ocupação;

Tempo disponível para a preparação;

Estado nutricional e fisiológico;

Hábitos alimentares, religião;

Número de Comensais.
Considerações no Planejamento de Cardápio:
Avaliar os recursos disponíveis e estudar o custo: recursos humanos, recursos materiais (custo, preferências
alimentares, cadeia produ0va, equipamentos, condições de estoque, preparo e distribuição).

Avaliar a qualificação dos profissionais da equipe.

Conhecer e valorizar prá0cas alimentares locais (restrições culturais e de es0lo de vida) e a sazonalidade;

Atender às polí0cas públicas;

Acompanhar as tendências na elaboração de cardápios (subs0tuição de nutrientes: probio0cos, prebió0cos, etc.) e


Inclusão de preparações com alimentos funcionais;

Ajustar as preparações a cada componente do cardápio (tamanho das porções, combinação das técnicas e influências
de diferentes origens,frequência);

Definir 0po de serviço (serviço inglês, francês, americano, buffet).


Considerações no Planejamento de Cardápio:
ØTeixeira:
üRecursos Humanos e Materiais
üControle de custos
üPlanejamento de Compras
üPolí7ca de Abastecimento
üPadronização de receitas
Organização do processo produ7vo
ØAbreu:
üHábitos alimentares dos clientes
üSituação geográfica do restaurante
üApresentação e aspecto dos produtos u7lizados
üProdutos concorrentes
üTipo de trabalho do cliente
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Monitoramento e Avaliação
I. Planejamento antecipado
II. Metas a serem traçadas e atingidas
III. Sazonalidade X necessidade
IV. Reavaliação periódica dos cardápios
V. Criação e teste de novas preparações
VI. Avaliação dos fornecedores
VII. Supervisão do cumprimento das atividades programadas
VIII. Treinamento de mão de obra
IX. Elaboração de fichas técnicas de preparação
X. Avaliação constante de todo o planejamento

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Finalidade dos Cardápios
• À la carte: vários tipos de pratos, escritos de forma sequencial
(entradas frias e quentes, saladas, consomes, cremes e sopas,
ovos e farináceos, guarnição e sobremesa).
• Table d’hôte: menu pré fixado (entrada, pratos principais e
sobremesas). Menu do dia ou sugestão do chefe.
• Self-service: comensal que se serve ou tem auxílio de um
funcionário.
• Cardápio institucional: o usado na UAN.
• Du jour: cardápio do dia. É de acordo com a disponibilidade
dos insumos.

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Tipos de Refeições
Classificação dos Cardápios
Estrutura/Composição do Cardápio
Estrutura do Cardápio (cont.
Leis da Alimentação

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Método para redação de receitas culinárias
ØAs receitas e as fichas técnicas padronizadas servem como base para:
ücálculo de custo das preparações
üfacilitar o trabalho de compras e
üo controle de desperdícios e possibilitar um aumento da
produ6vidade.
ØOutros itens que podem ser incluídos na ficha técnica são:
üo grupo ao qual pertence a preparação (entrada, preparação
principal, acompanhamento, sobremesa),
üa sugestão do modo de apresentação com acompanhamentos,
üo rendimento, o peso, valor nutri6vo da preparação total e
üde uma porção a ser servida.
Phillippi, 2014
As receitas culinárias devem apresentar:
I. Um nome fantasia (bolo floresta negra, por exemplo);
II. Um nome técnico com a descrição da preparação e iden7ficação dos principais ingredientes (bolo
de chocolate com cereja, chan7li e raspas de chocolate);
III. Listagem detalhada dos ingredientes, que permite a separação prévia de todos os alimentos a
serem u7lizados;
IV. Listagem dos ingredientes por ordem de uso, especificando a forma de u7lização de cada um;
V. Listagem prévia dos utensílios a serem u7lizados, com descrição de capacidade e tamanho;
VI. Descrição das quan7dades, em medidas usuais ou padronizadas e em gramas, para facilitar a
mensuração dos ingredientes;
VII. Descrição detalhada do modo de preparo, a fim de facilitar o entendimento da receita;
VIII. Tempo de pré-preparo e preparo da receita;
IX. Temperatura de cocção e rendimento da receita (em número de porções);
X. Informações sobre custo (total e por porção) e valor nutri7vo da preparação;
XI. Definição da forma verbal: infini7vo (ralar) ou 3a pessoa (rale), que permite uma abordagem
impessoal ou pessoal ao leitor. Tecnicamente, deve-se dar preferência ao modo impessoal, mas,
para o público leigo, a redação na 3a pessoa é mais recomendada.
Phillippi, 2014
Phillippi, 2014
QUESTÃO 1
Q843531 2017 – UFSB - Universidade Federal do Sul da Bahia - Nutricionista
Sobre o planejamento de refeições em UAN, analise as afirma0vas.
I - O receituário padrão ou ficha técnica de preparação garante o fornecimento das necessidades nutricionais e
energé0cas dos clientes.
II - O cardápio é uma ferramenta que inicia o processo produ0vo e serve como instrumento gerencial para a
administração da unidade.
III - A par0r da elaboração do cardápio, podem ser dimensionados os recursos humanos e materiais, o controle
de custos e o planejamento de compras.
IV - A ficha técnica de preparação permite padronização da qualidade e planejamento das operações e custos
da unidade.
Estão corretas as afirma0vas
A. I, II e IV. B. I, III e IV. C. I, II e III. D. II, III e IV.

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QUESTÃO 2
Q843528 2017 – UFSB - Universidade Federal do Sul da Bahia - Nutricionista
Em relação ao planejamento de refeições em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), marque V para as
afirmaGvas verdadeiras e F para as falsas.
( ) O cardápio ou menu é importante ferramenta de comunicação direta com o cliente e determina a organização e a
funcionalidade da área de produção de refeições.
( ) A combinação das preparações de acordo com o número e o Gpo de equipamentos disponíveis evita atrasos ou
alterações do cardápio.
( ) A distribuição descentralizada permite maior controle de temperatura, tempo de exposição e reposição das
preparações.
( ) A combinação de sabor, cor, textura e forma de apresentação caracteriza os aspectos sensoriais a serem
considerados no planejamento de cardápios.
Assinale a sequência correta.
A. F, F, V, F. B. V, V, F, F. C. F, F, V, V. D. V, V, F, V

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QUESTÃO 3
Q960987 2016 – IADES- Secretaria de Estado da Saúde do Distrito Federal - Residência em Nutrição
Em relação à sustentabilidade nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), julgue os itens a
seguir.
Para promover a alimentação saudável e sustentável dos consumidores, os cardápios das UAN
devem ser montados de forma a considerar as preparações regionais.
Certo
Errado

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QUESTÃO 4
Q845792 2017 – IDECAN - Corpo de Bombeiro Militar do Distrito Federal/DF - Aspirante
Complementar - Área Nutrição
As receitas e as fichas técnicas padronizadas servem como base para o cálculo de custo das
preparações, além de facilitar o trabalho de compras e o controle de desperdícios e, ainda,
possibilitar um aumento da produXvidade. As receitas padronizadas devem apresentar, EXCETO:
A. O modo de preparo deve ser detalhado, a fim de facilitar o entendimento da receita.
B. A listagem prévia dos utensílios a serem uXlizados deve apresentar a descrição de capacidade e
tamanho.
C. A descrição das quanXdades deve ser feita em medidas caseiras ou padronizadas e em gramas, a
fim de facilitar a mensuração dos ingredientes.
D. A listagem dos ingredientes deve ser detalhada e a ordem desses ingredientes deve aparecer de
acordo com a quanXdade de cada um que será uXlizado.

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QUESTÃO 5
Q993430 2018 - InsXtuto Quadrix - Conselho Regional de Nutricionistas de Santa Catarina/SC -
Nutricionista Fiscal
O alimento tem grande potencial de modificação e transformação, capaz de contribuir para um
exercício profissional eficiente e amplo do nutricionista, principalmente no contexto da elaboração
de cardápios. No que se refere a planejamento de cardápios, julgue os itens a seguir.
A ficha técnica de preparação é uma ferramenta para o controle dos gêneros e o cálculo do
cardápio, na qual aparecem discriminados todos os ingredientes e os Xpos de equipamentos a
serem uXlizados, são descritas todas as etapas, com o tempo do processamento, a ordem e as
quanXdades dos gêneros e é detalhada a técnica de preparo para cada uma das seleções.
CERTO
ERRADO

@moniquenevesnutri
QUESTÃO 6
Q960988 2016 – IADES - Secretaria de Estado da Saúde do Distrito Federal - Residência em Nutrição.
Em relação à sustentabilidade nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), julgue os itens a
seguir.

A inclusão dos alimentos importados contribui significaXvamente para a sustentabilidade das UAN
em função do baixo preço e da melhor qualidade.

Certo

Errado

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QUESTÃO 7
Q1028623 – 2018 - CESPE/CEBRASPE - Fundação Universidade de Brasília - BR - Nutricionista

Com referência à organização espacial e ao gerenciamento de aXvidades de uma UAN, julgue os


seguintes itens.

Para determinar as quanXdades corretas de compra de gêneros alimenbcios e elaborar a lista de


compras, a UAN deve apenas estabelecer os per capita líquidos de cada um dos ingredientes das
preparações.

Certo

Errado

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QUESTÃO 8
Q993431 2018 - InsXtuto Quadrix - Conselho Regional de Nutricionistas de Santa Catarina/SC -
Nutricionista Fiscal
O alimento tem grande potencial de modificação e transformação, capaz de contribuir para um
exercício profissional eficiente e amplo do nutricionista, principalmente no contexto da elaboração
de cardápios. No que se refere a planejamento de cardápios, julgue os itens a seguir.
As fichas técnicas de preparo auxiliam o nutricionista a calcular a composição nutricional dos pratos
a serem servidos em sua unidade, bem como a calcular sua lista de compras. Isso é possível pelo
cálculo dos indicadores culinários, segundo os quais os valores per capita brutos são uXlizados para
a primeira situação (composição) e os per capita líquidos para a segunda (compras).
CERTO
ERRADO

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QUESTÃ0 9
Q844706 2017 - InsXtuto Quadrix - Secretaria de Educação do Distrito Federal - Professor SubsXtuto
- Área Nutrição
Para o planejamento de cardápios, sejam eles no âmbito escolar, insXtucional ou comercial, o
nutricionista deve inicialmente conhecer a clientela que frequenta sua Unidade de alimentação e
nutrição (UAN) para poder adequar os cardápios às necessidades nutricionais e determinar porções
de consumo, bem como estratégias de educação nutricional. Considerando as etapas e ferramentas
envolvidas no planejamento de cardápios em UANs, julgue os itens subsequentes.
A parXr das fichas técnicas de preparação, é possível: padronizar o modo de preparo dos alimentos;
adequar o cardápio aos equipamentos disponíveis; elaborar lista de compras; e avaliar
nutricionalmente a clientela.
Certo
Errado

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OBRIGADA!

ENVIAR NOME COMPLETO PARA:


MONIQUENEVES2@GMAIL.COM

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