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Número de Comensais.
Considerações no Planejamento de Cardápio:
Avaliar os recursos disponíveis e estudar o custo: recursos humanos, recursos materiais (custo, preferências
alimentares, cadeia produ0va, equipamentos, condições de estoque, preparo e distribuição).
Conhecer e valorizar prá0cas alimentares locais (restrições culturais e de es0lo de vida) e a sazonalidade;
Ajustar as preparações a cada componente do cardápio (tamanho das porções, combinação das técnicas e influências
de diferentes origens,frequência);
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Finalidade dos Cardápios
• À la carte: vários tipos de pratos, escritos de forma sequencial
(entradas frias e quentes, saladas, consomes, cremes e sopas,
ovos e farináceos, guarnição e sobremesa).
• Table d’hôte: menu pré fixado (entrada, pratos principais e
sobremesas). Menu do dia ou sugestão do chefe.
• Self-service: comensal que se serve ou tem auxílio de um
funcionário.
• Cardápio institucional: o usado na UAN.
• Du jour: cardápio do dia. É de acordo com a disponibilidade
dos insumos.
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Tipos de Refeições
Classificação dos Cardápios
Estrutura/Composição do Cardápio
Estrutura do Cardápio (cont.
Leis da Alimentação
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Método para redação de receitas culinárias
ØAs receitas e as fichas técnicas padronizadas servem como base para:
ücálculo de custo das preparações
üfacilitar o trabalho de compras e
üo controle de desperdícios e possibilitar um aumento da
produ6vidade.
ØOutros itens que podem ser incluídos na ficha técnica são:
üo grupo ao qual pertence a preparação (entrada, preparação
principal, acompanhamento, sobremesa),
üa sugestão do modo de apresentação com acompanhamentos,
üo rendimento, o peso, valor nutri6vo da preparação total e
üde uma porção a ser servida.
Phillippi, 2014
As receitas culinárias devem apresentar:
I. Um nome fantasia (bolo floresta negra, por exemplo);
II. Um nome técnico com a descrição da preparação e iden7ficação dos principais ingredientes (bolo
de chocolate com cereja, chan7li e raspas de chocolate);
III. Listagem detalhada dos ingredientes, que permite a separação prévia de todos os alimentos a
serem u7lizados;
IV. Listagem dos ingredientes por ordem de uso, especificando a forma de u7lização de cada um;
V. Listagem prévia dos utensílios a serem u7lizados, com descrição de capacidade e tamanho;
VI. Descrição das quan7dades, em medidas usuais ou padronizadas e em gramas, para facilitar a
mensuração dos ingredientes;
VII. Descrição detalhada do modo de preparo, a fim de facilitar o entendimento da receita;
VIII. Tempo de pré-preparo e preparo da receita;
IX. Temperatura de cocção e rendimento da receita (em número de porções);
X. Informações sobre custo (total e por porção) e valor nutri7vo da preparação;
XI. Definição da forma verbal: infini7vo (ralar) ou 3a pessoa (rale), que permite uma abordagem
impessoal ou pessoal ao leitor. Tecnicamente, deve-se dar preferência ao modo impessoal, mas,
para o público leigo, a redação na 3a pessoa é mais recomendada.
Phillippi, 2014
Phillippi, 2014
QUESTÃO 1
Q843531 2017 – UFSB - Universidade Federal do Sul da Bahia - Nutricionista
Sobre o planejamento de refeições em UAN, analise as afirma0vas.
I - O receituário padrão ou ficha técnica de preparação garante o fornecimento das necessidades nutricionais e
energé0cas dos clientes.
II - O cardápio é uma ferramenta que inicia o processo produ0vo e serve como instrumento gerencial para a
administração da unidade.
III - A par0r da elaboração do cardápio, podem ser dimensionados os recursos humanos e materiais, o controle
de custos e o planejamento de compras.
IV - A ficha técnica de preparação permite padronização da qualidade e planejamento das operações e custos
da unidade.
Estão corretas as afirma0vas
A. I, II e IV. B. I, III e IV. C. I, II e III. D. II, III e IV.
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QUESTÃO 2
Q843528 2017 – UFSB - Universidade Federal do Sul da Bahia - Nutricionista
Em relação ao planejamento de refeições em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), marque V para as
afirmaGvas verdadeiras e F para as falsas.
( ) O cardápio ou menu é importante ferramenta de comunicação direta com o cliente e determina a organização e a
funcionalidade da área de produção de refeições.
( ) A combinação das preparações de acordo com o número e o Gpo de equipamentos disponíveis evita atrasos ou
alterações do cardápio.
( ) A distribuição descentralizada permite maior controle de temperatura, tempo de exposição e reposição das
preparações.
( ) A combinação de sabor, cor, textura e forma de apresentação caracteriza os aspectos sensoriais a serem
considerados no planejamento de cardápios.
Assinale a sequência correta.
A. F, F, V, F. B. V, V, F, F. C. F, F, V, V. D. V, V, F, V
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QUESTÃO 3
Q960987 2016 – IADES- Secretaria de Estado da Saúde do Distrito Federal - Residência em Nutrição
Em relação à sustentabilidade nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), julgue os itens a
seguir.
Para promover a alimentação saudável e sustentável dos consumidores, os cardápios das UAN
devem ser montados de forma a considerar as preparações regionais.
Certo
Errado
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QUESTÃO 4
Q845792 2017 – IDECAN - Corpo de Bombeiro Militar do Distrito Federal/DF - Aspirante
Complementar - Área Nutrição
As receitas e as fichas técnicas padronizadas servem como base para o cálculo de custo das
preparações, além de facilitar o trabalho de compras e o controle de desperdícios e, ainda,
possibilitar um aumento da produXvidade. As receitas padronizadas devem apresentar, EXCETO:
A. O modo de preparo deve ser detalhado, a fim de facilitar o entendimento da receita.
B. A listagem prévia dos utensílios a serem uXlizados deve apresentar a descrição de capacidade e
tamanho.
C. A descrição das quanXdades deve ser feita em medidas caseiras ou padronizadas e em gramas, a
fim de facilitar a mensuração dos ingredientes.
D. A listagem dos ingredientes deve ser detalhada e a ordem desses ingredientes deve aparecer de
acordo com a quanXdade de cada um que será uXlizado.
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QUESTÃO 5
Q993430 2018 - InsXtuto Quadrix - Conselho Regional de Nutricionistas de Santa Catarina/SC -
Nutricionista Fiscal
O alimento tem grande potencial de modificação e transformação, capaz de contribuir para um
exercício profissional eficiente e amplo do nutricionista, principalmente no contexto da elaboração
de cardápios. No que se refere a planejamento de cardápios, julgue os itens a seguir.
A ficha técnica de preparação é uma ferramenta para o controle dos gêneros e o cálculo do
cardápio, na qual aparecem discriminados todos os ingredientes e os Xpos de equipamentos a
serem uXlizados, são descritas todas as etapas, com o tempo do processamento, a ordem e as
quanXdades dos gêneros e é detalhada a técnica de preparo para cada uma das seleções.
CERTO
ERRADO
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QUESTÃO 6
Q960988 2016 – IADES - Secretaria de Estado da Saúde do Distrito Federal - Residência em Nutrição.
Em relação à sustentabilidade nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), julgue os itens a
seguir.
A inclusão dos alimentos importados contribui significaXvamente para a sustentabilidade das UAN
em função do baixo preço e da melhor qualidade.
Certo
Errado
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QUESTÃO 7
Q1028623 – 2018 - CESPE/CEBRASPE - Fundação Universidade de Brasília - BR - Nutricionista
Certo
Errado
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QUESTÃO 8
Q993431 2018 - InsXtuto Quadrix - Conselho Regional de Nutricionistas de Santa Catarina/SC -
Nutricionista Fiscal
O alimento tem grande potencial de modificação e transformação, capaz de contribuir para um
exercício profissional eficiente e amplo do nutricionista, principalmente no contexto da elaboração
de cardápios. No que se refere a planejamento de cardápios, julgue os itens a seguir.
As fichas técnicas de preparo auxiliam o nutricionista a calcular a composição nutricional dos pratos
a serem servidos em sua unidade, bem como a calcular sua lista de compras. Isso é possível pelo
cálculo dos indicadores culinários, segundo os quais os valores per capita brutos são uXlizados para
a primeira situação (composição) e os per capita líquidos para a segunda (compras).
CERTO
ERRADO
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QUESTÃ0 9
Q844706 2017 - InsXtuto Quadrix - Secretaria de Educação do Distrito Federal - Professor SubsXtuto
- Área Nutrição
Para o planejamento de cardápios, sejam eles no âmbito escolar, insXtucional ou comercial, o
nutricionista deve inicialmente conhecer a clientela que frequenta sua Unidade de alimentação e
nutrição (UAN) para poder adequar os cardápios às necessidades nutricionais e determinar porções
de consumo, bem como estratégias de educação nutricional. Considerando as etapas e ferramentas
envolvidas no planejamento de cardápios em UANs, julgue os itens subsequentes.
A parXr das fichas técnicas de preparação, é possível: padronizar o modo de preparo dos alimentos;
adequar o cardápio aos equipamentos disponíveis; elaborar lista de compras; e avaliar
nutricionalmente a clientela.
Certo
Errado
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OBRIGADA!
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