Aula Gastronomia e Personal Diet Baby

27/04/2017
Objetivos da Disciplina
Propor a gastronomia como ferramenta de

apoio para a educação nutricional e tratamento de
situações clínicas, tais como distúrbios do apetite e
Gastronomia Infantil obesidade na infância.
e Personal Diet Baby
Pós-Graduação em Nutrição Materno Infantil e Pediátrica
Conteúdo Programático
3
Equilíbrio Nutricional x Estilo
 Atuação do nutricionista como Personal Diet Baby de Vida x Praticidade
 Público-alvo
 Estruturação do serviço
 Criatividade
 Serviços prestados
 Remuneração
 Inovação
 Captação de clientes  Diversificação no atendimento
 Atendimento em Personal Baby  Atualização
 Técnica dietética e gastronomia aplicada à nutrição  Campos de atuação: PERSONAL DIET
infantil
 Treinamento de cozinheiras
5 6
1
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Personal Diet Personal Diet

7 8
O atendimento nutricional diferenciado  Personal Dieter: Profissional nutricionista que acompanha

todos os processos do alimento dentro do domicílio do cliente.
surge como uma necessidade de
adaptação do nutricionista aos padrões  Serviço de Personal Diet: consultoria domiciliar que oferece
de exigência da sociedade atual, para um plano alimentar completo envolvendo todas as etapas do
processo alimentar, desde a aquisição do alimento até seu
garantir maior eficácia em sua prática consumo, contemplando um programa de mudanças
profissional. gradativas na rotina da família no sentido da adoção de
uma alimentação saudável.
Personal Diet Princípios Fundamentais

9 10
Como surgiu...
 Consulta em domicílio
 Envolvimento de todos os membros da família
 Necessidade de mudar as técnicas de preparo do  Adoção de hábitos alimentares saudáveis
alimento para melhorar os resultados
 Aperfeiçoamento das técnicas dietéticas
 Treinamento e padronização de técnicas na cozinha
doméstica usadas no preparo dos alimentos
 Orientação para todos envolvidos no processo de

mudança
Estratégias no Serviço Estratégias no Serviço

11 12
 Reunir os membros da família no processo

 Utilizar receitas práticas e funcionais e
 Estabelecer metas de acordo com as orientar quanto à lista e aquisição de
prioridades da família alimentos
 Introduzir cardápios com novos alimentos CARÁTER EDUCACIONAL

conforme estilo de vida das pessoas
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Educação Nutricional Tempo gasto no preparo de

13 14 refeições em casa nos EUA:
1970 – 92 minutos
2010 – 51 minutos
Como fazer com que as pessoas incorporem
novos hábitos?
 Refeições familiares mais frequentes e consumo de jantares
caseiros foram associados com ingestão alimentar mais saudável
 CONFIANÇA em crianças.
 TEMPO Preparo técnico-
 PRATICIDADE científico!  Estudos têm demonstrado associações entre a frequência de
refeições em família e maior consumo de alimentos saudáveis,
 PRAZER
menor consumo de alimentos não saudáveis e menor risco de
distúrbios alimentares em crianças e adolescentes.
Mães de antigamente...
Mães nos dias de hoje...
15 16
Atendimento Domiciliar Definição segundo CFN

17 18
Vantagens Desvantagens Atendimento Domiciliar – assistência a clientes ou

pacientes que necessitem de cuidados nutricionais
Profissional Profissional específicos, realizado em ambiente domiciliar.
 Menor custo (consultório)  Maior tempo
 Melhor conhecimento despendido
sobre a realidade do  Locomoção
cliente
Cliente
 Ambiente acolhedor Cliente
 Oferta de outros serviços  Maior custo
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Na mídia... Na mídia...
19 20
Na mídia... Cases
21 22
http://www.vilarejonutricao.com.br/
Cases Cases http://www.anarubikparabebes.com.br/

23
http://www.alessandraguerra.com.br/nu
tricionista.php
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Cases Cases http://www.mayraabucham.com.br/

25 26
http://criancabemnutrida.com/
Cases Cases
27
http://www.asdeliciasdodudu.com.br/
30
Público-Alvo
29
Mulheres que planejam engravidar

Gestantes
Nutrizes
Estruturando o Serviço
Lactentes (0 à 2 anos) de Personal Diet Baby
Crianças (pré-escolar e escolar)
5
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Estruturando o Serviço Material de Atendimento

31 32
 Definir o seguimento de atendimento

 Impressos personalizados (cartão, receituário, folder)
 Estrutura do atendimento  Software para cálculo de planos e cardápios
(impressos, equipamentos, linha de atendimento)
 Material para antropometria
 Definir serviços/ planos oferecidos  Carimbo profissional
 Computador/impressora
 Definição do público potencial
 Banco de dados com receitas e dicas
 Custos fixos e variáveis
 Conhecimento técnico em culinária
Identificação do Profissional Apresentação Pessoal

33 34
 Cartão  Roupas/sapatos
 Receituário
 Jaleco
 Folha timbrada
 Unhas
 Logotipo
 Folder
 Cabelo
 Maquiagem
Podem variar de acordo

com as atividades que serão
realizadas no dia
Material de Atendimento Material de Atendimento

35 36
Balança Eletrônica
Adipômetro
Estadiômetro Portátil
Fita Métrica
Antropômetro
6
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Material de Atendimento Material Impresso

37 38
 Anamnese (específica para o público-alvo)

 Avaliação antropométrica
 Cardápios ou plano alimentar
 Orientações
 Lista de compras
 Receituário
 Apostila para mãe/ cozinheira
Material Impresso
39
Ex. orientação para

introdução alimentar
40
Aperfeiçoamento Profissional Aperfeiçoamento Profissional

41 42
 Especialização na área de atuação

 Cursos de aperfeiçoamento
 Cursos na área de gastronomia
7
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43
Serviços Prestados
44
Quais serviços vou  Fornecimento de receituário: de acordo com os

cardápios e orientação teórica para sua elaboração,
oferecer ao meu cliente? com as técnicas adequadas para preparo dos
alimentos; garantindo a qualidade e o valor
nutricional das preparações
 Elaboração da lista de compras dos cardápios
Serviços Prestados Serviços Prestados

45 46
 Incentivo a introdução de novos alimentos, de

 Orientação na escolha dos alimentos em diversas maneiras diversas
situações
 Treinamento Prático na Cozinha
 Adequação das preferências alimentares com um
programa equilibrado, corrigindo os erros  Elaboração de cardápios: individual/ familiar
 Ensinamentos sobre os grupos alimentares e suas  Consulta individual/ familiar

possíveis substituições
 Workshops, cursos e oficinas

47 48
Programa de introdução alimentar do bebê
 Preparo e combinação de grupos de alimentos

 Evolução da consistência
 Higienização dos alimentos
 Armazenamento
 Congelamento
 Como transportar a comida do bebê em viagens e
passeios
 Escolha dos ingredientes
 Escolha dos utensílios
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50
Organização da cozinha e/ou treinamento de

cozinheiras
 Organização da geladeira e despensa

 Técnicas de preparo dos alimentos
 Técnicas de congelamento
 Higienização de hortifruti
 Treinamento de receitas

51 52
Workshops, cursos e oficinas – individual ou

grupos
 Orientação para preparo da AC
 Lanche escolar
 Meu filho não come
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58
Parcerias...
 Lojas de produtos naturais

Quanto vou cobrar pelo
 Lojas de produtos para bebês
 Marcas de produtos saudáveis
serviço oferecido?
 Nutricionistas
Honorários Considerar...
59 60
Dependem... Estacionamento
Combustível
Duração da visita
Avaliação nutricional (equipamentos)
Com ou sem plano individualizado Tempo
Treinamentos/ Práticas Distância
Material impresso
Atendimento único x Pacote
Condições climáticas
Materiais
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Quanto cobrar? Captação de Clientes

61 62
Visita a médicos
Profissionais da
saúde
Site/Blog
Redes Sociais Jornais de
Grupos de bairro
mães
Folder/Cartões TV/Rádio
Captação de Clientes Relação Profissional x Cliente

63 64
 Academia para mulheres Conhecimento

técnico-
científico
 Clubes
Boca a boca – melhor
 Escolas
propaganda!
 Condomínios Cuidado
Responsabili
com o
 Loja de produtos infantis cliente
dade
 Loja de produtos para gestantes

 Loja de produtos naturais
Confiança
Importante!! Primeira Contato

65 66
 Agendamento eficiente  Telefone ou email

 Confirmação de horário e endereço
 Explicar resumidamente como é realizado o
 Aprender a cobrar
atendimento e serviços oferecidos
 Adequação das orientações à rotina do
cliente
 Enviar por email uma proposta de atendimento
 Disponibilidade e orçamento inicial
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Primeira Visita Primeira Visita

67 68
Detectar a REAL necessidade do cliente: OBJETIVOS
 Montar uma proposta de mudanças primárias  Conhecer o paciente, sua rotina e necessidades
 Oferecer os serviços adaptados à rotina e  Considerar a estrutura familiar
necessidades do cliente
 Sugerir um plano de acompanhamento  Funcionários
 Estabelecer metas e prazos  Determinação das metas (anamnese, avaliação
nutricional)
Primeira Visita Primeira Visita

69 70
DEFINIR DÚVIDAS FREQUENTES

 Frequência dos encontros (semanal, quinzenal...)  O que está incluído no atendimento?
 Horário e quantidade de horas por encontro  Quais serão as próxima etapas do atendimento?
 Compras (quem vai fazer)
 Qual será o investimento?
 Material a ser entregue
 Valor pelo serviço prestado
 Contrato de prestação de serviços ?
Visitas Posteriores Elaboração de Cardápios

71 72
 Determinar novas metas  Semanal ou mensal

 Adequação do plano alimentar ou cardápio  Baseado nas necessidades do cliente
(anamnese)
 Novas receitas
 Definir as refeições que irão compor o
 Treinamento de babás e cozinheiras cardápio
 Orientações conforme evolução e necessidade do  Receitas testadas
cliente
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Elaboração de Cardápios Elaboração de Cardápios

73 74
Para a montagem do cardápio, considerar:

 Acompanhamentos
 Variedade e combinação dos ingredientes e pratos  Cereal
 Disponibilidade dos alimentos (safras)  Leguminosa
 Praticidade das receitas (técnica de preparo e mão  Carnes
de obra disponível)  Saladas
 Custo  Lanches
 Valor nutricional
 Rendimento especificado
BANCO DE RECEITAS!
Elaboraçãoreceitas
Pesquisando de Cardápios Elaboração de Cardápios
75 76
Sites para pesquisar receitas:

 http://www.panelaterapia.com/
 http://www.asdeliciasdodudu.com.br/
 http://www.trigoesaude.com.br/gestantes_e_criancas/
 http://cozinhatravessa.com.br/
 http://www.maternidadecolorida.com.br/
 Google!
 Instagram!
78
Lista de Compras
77
 Baseada no cardápio semanal: elaborar a lista

com todos os itens que devem ser comprados Atendimento do
para execução do cardápio (ingredientes)
Personal Baby
Objetivos:
 Facilitar as compras (praticidade)
 Minimizar desperdícios
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Mulheres que planejam engravidar Mulheres que planejam engravidar

79 80
 Atendimento direcionado ao bem Garantir adequado

consumo de:
estar e saúde
Ácido fólico
Ferro
 Perda de peso pré-gestacional Cálcio
Vitamina A
Ômega 3
 Corrigir possíveis deficiências Fibras
Água
nutricionais
Sugestão de
material
Ótimo momento para educação nutricional!
informativo
Gestantes Gestantes
81 82
 Acompanhamento durante o Situações comuns na gestação e práticas alimentares

pré-natal
 Náuseas e vômitos Orientações para estas
 Orientação para alimentação  Pirose situações!
saudável  Constipação
 Sensação de plenitude
 Ganho de peso adequado  Uso de adoçantes/cafeína/ chás/ álcool e cigarro
 Toxoplasmose
 Preparar a gestante para  Controvérsias sobre o uso de polifenóis (flavonóides)
amamentação
 Consumo de Ômega 3
Necessário dominar as técnicas!
Manejo em AM – requer preparo e experiência
Material de Atendimento Técnica Dietética

83 84
Opção de lanche
Avental
Boneca Incentivar o consumo de saudável
líquidos
Mama Didática
Água saborizada Frutas e legumes desidratados
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Técnica Dietética Nutrizes

85 86
 Receitas com peixes

 Molhos para saladas  Orientação para aleitamento materno – requer
 Lanches intermediários – práticos conhecimento técnico-científico específico
 Opções para jantar
 Higiene de frutas e verduras  Orientações sobre alimentação com objetivo de
manter o AM e bem estar da mulher
 Congelamento
 Orientações para perde de peso após o parto –

após dois meses de vida do RN
Nutrizes Nutrizes
87 88
 Dieta materna e Leite Materno Flavours do LM

 Cor do Leite Materno Orientações para essas Bebês amamentados têm
 Flavours do Leite Materno questões! maior aceitação dos
 Tabus e Mitos alimentos complementares,
resultado da variedade de
 Importância da Hidratação
sabores da dieta materna
 Ácidos Graxos no LM transmitida através do leite
 Adoçantes e Cafeína materno, em oposição ao
 Álcool e Tabagismo sabor uniforme de uma
fórmula láctea
Cooke et al, 2011.
Ordenha Manual Ordenha Manual

89 90
1º) Procurar um local tranquilo e limpo (com boa higiene); 6º) Apoiar a mama com a mão em concha, o polegar acima da aréola
e o indicador abaixo desta;
2º) Prender os cabelos e/ou usar touca e máscara; 7º) Fazer uma leve pressão para trás e para frente, com movimentos de
aperta e solta. Dessa maneira, o leite vai sair em gotas e logo em seguida
em jatos;
3º) Lavar muito bem as mãos, até o cotovelo, com água e sabão;
4º) Acomodar-se em posição confortável, de preferência apoiando as

costas;
5º) Massagear a aréola com movimentos circulares, na transição entre a

pele escura e a pele clara;
15
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Bomba Elétrica Armazenamento do LM

91 92
 O leite adequadamente armazenado pode ser oferecido à criança

com o auxílio de copinhos.
 O leite materno deverá ficar o menor tempo possível em

temperatura ambiente.
 Devem ser utilizados potes de vidro, com tampa de plástico com

rosca, previamente esterilizados.
 Os frascos deverão ser etiquetados com a data da coleta.
Armazenamento do LM Material de Atendimento

93 94
Potes para congelar LM
Saquinhos para
Armazenamento Tempo congelar LM
Refrigerador 12 horas
Congelador e
15 dias
Freezer
Ministério da Saúde, 2010.
Descongelamento do LM Descongelamento do LM
95 96
 Para ser dado ao bebê, o leite deve ser

 O restante do leite descongelado e que não foi reaquecido descongelado sob refrigeração e aquecido no
tem validade de 12 horas e deve ficar armazenado dentro próprio frasco, em banho-maria.
da geladeira (não colocar o leite materno na porta da
geladeira).  O leite materno não pode ser descongelado em
microondas e não deve ser fervido.
 Após as 12 horas, se o leite não foi utilizado deverá ser  Evitar o uso da mamadeira. Os bebês podem
desprezado. tomar o leite em xícara ou copinho.
 Transportar em caixas térmicas ou isopor com

gelo.
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Lactentes Lactentes
97 98
Orientação para introdução da AC:

 Orientações sobre introdução da 1º encontro ocorre quando o bebê iniciará a AC
alimentação complementar
 Orientações sobre como introduzir os alimentos sólidos,
higienização, congelamento e descongelamento
 Orientação sobre formação do hábito  Parte prática de como preparar e montar o pratinho do
alimentar bebê
 Treinamento sobre higiene com o cuidador
 Entrega do cardápio para 1 mês
 Duração média: 3 horas
 Inclui pasta com material impresso
Lactentes Lactentes
99 100
Orientação para introdução da AC: Orientação para introdução da AC:

2º encontro ocorre quando o bebê completar 9 meses 3º encontro ocorre quando o bebê completar 12 meses
 Solução de situações que a mãe esteja com dificuldades  O que muda na alimentação a partir dos 12 meses
 O que acrescentar na rotina alimentar do bebê  Prática de receitas de lanches para incluir no dia a dia do
 Evolução da consistência bebê – sem açúcar
 Entrega do cardápio para 1 mês  Entrega do cardápio para 1 mês
 Duração média: 3 horas  Duração média: 3 horas
 Inclui pasta com material impresso  Inclui pasta com material impresso
Material de Atendimento Preparando a Papinha

101
17
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Preparando a Papinha Congelamento de Papas

103 104
Orientações Gerais:
 Preparar com alimentos frescos
 Choque térmico - colocar em um recipiente com gelo
na própria panela, ainda quente
 Porções individuais – vidro ou livre de BPA
 Utilizar o FREEZER, não o congelador
 Descongelar no micro-ondas (mexendo 2x) ou em
banho-maria
Congelamento de Papas Congelamento de Papas

105 106
Carboidratos: arroz, arroz integral,

 É importante colocar um pouco de líquido do cozimento junto
com o que se vai congelar. aipim, mandioquinha, massa
cabelinho de anjo.
 Para formar um “gelinho” e não soltar pedacinhos. Antes de levar
ao freezer cobrir com plástico filme. Leguminosas: feijão, lentilha, ervilha,
grão-de-bico.
 Depois de doze horas de freezer, basta desenformar e recolocar
no freezer. Proteína: carne de panela, carne
moída, frango assado, frango cozido,
 Colocar as porções congeladas e desenformadas de cada alimento
filé de peixe.
em saquinhos, e identificar o nome, a data da produção e a data
de vencimento (noventa dias).
Legumes e verduras: cenoura, couve-
 Na hora da refeição é só descongelar, amassar de acordo com a flor, brócolis, abobrinha, beterraba,
textura para cada fase e oferecer – separado. espinafre, couve.

107 108
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109 110
Congelamento de Papas Descongelamento de Papas

111 112
 Geladeira
 Micro-ondas
 Vapor
Orientações para Transporte

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Empresas de Papinhas Orgânicas

115 116
Alimentação entre 1 e 2 anos
Biscoito de banana e aveia
Alimentação entre 1 e 2 anos Alimentação entre 1 e 2 anos

117 118
Panqueca de banana BOLINHO DE BANANA (sem açúcar)

Ingredientes:
 2 bananas nanicas pequenas e maduras
 1 ovo caipira
 50ml de leite de coco
 Canela para polvilhar em cima (bater junto também fica bom)
Modo de Preparo:
 Bater todos os ingredientes no processador ou liquidificador, colocar em
forminhas previamente untadas para não grudar, polvilhe a canela.
 Assar em forno médio até ficar dourado, leva cerca de 25/30 minutos,
mas depende do forno.
 Esperar ficar quase na temperatura ambiente para servir (sentimos
melhor o sabor doce dessa maneira).
Alimentação entre 1 e 2 anos Higienização de Mamadeiras

119 120
BOLINHO DE FRUTAS (SEM AÇÚCAR)
Ingredientes:  Lavar as mamadeiras e os bicos sempre após o uso, em água
 3/4 xícara de chá de farinha de trigo integral corrente para eliminação de restos de leite.
 3/4 xícara de chá de farinha de trigo branca
 1 colher de sopa de fermento em pó
 1 col de chá rasa de canela (opcional)  Utilizar escova apropriada, de cabo longo, e detergente, tomando
 75ml de óleo (cerca de 1/3 da xícara de chá) especial cuidado com as dobras, onde frequentemente
 3 ovos acumulam-se resíduos de leite.
 1 xícara de chá de passas pretas sem caroço
 2 xícaras de chá de banana picada ou maçã ou abacaxi
 1 col de sopa de chia (opcional)  Para lavagem de bicos, utilizar escovinha própria, virando-os
pelo avesso para retirar qualquer resíduo restante. A tampa e a
Modo de fazer: rosca da mamadeira também devem ser bem lavadas.
1. Bata no liquidificador, os ovos, o óleo, as passas e uma xícara de frutas por 2 minutos.
2. Numa vasilha a parte coloque as farinhas, o fermento, a canela e a chia.
3. Junte a xícara de frutas picadas que sobrou às farinhas e mexa como se fosse empaná-  Não utilizar sabão em barra, pois em contato com os restos de
las. leite forma um resíduo viscoso difícil de ser retirado.
4. Agora despeje a mistura de ovos e mexa tudo com uma colher de pau.
5. Coloque em forminhas de empada untadas e enfarinhadas.
6. Leve ao forno por 30 a 40 minutos ou até estar corado.
20
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Higienização de Mamadeiras Crianças

121 122
ESTERILIZAÇÃO - CALOR
 Colocar as mamadeiras em uma panela, cobrir com água (até ficarem submersas) e ferver
 Orientação para manutenção ou adequação de
por 10 minutos, isto é, após começar a ferver considerar os 10 minutos. hábitos alimentares
 Colocar os bicos, as roscas em outra panela e cobrir com água (até ficarem submersos).
Ferver por 3 minutos, isto é, após começar a ferver considerar os 3 minutos.
 Após a fervura, retirar os utensílios utilizando uma pinça e escorrer bem a água. Deixar
secar naturalmente sobre um pano seco e limpo. Guardar em um recipiente (previamente  Intervenção em crianças com dificuldades
esterilizado) com tampa. alimentares (ex. seletividade, neofobia)
ESTERILIZAÇÃO - QUÍMICO
 Após a higienização, separar dois recipientes de plástico, vidro ou louça.  Intervenção em crianças com obesidade/ baixo peso
 Em cada um preparar a solução clorada: 1 colher de sopa de água sanitária para cada 1
litro de água.
Em um recipiente colocar as mamadeiras e em outro, os bicos e roscas.
Educação alimentar

 Deixar todos os utensílios submersos por 15 minutos. 

 Após o remolho, retirar os utensílios com uma pinça e enxaguar em água corrente.
 Deixar secar naturalmente sobre um pano seco e limpo. Guardar em um recipiente
(previamente esterilizado) com tampa.

123 124
Boleador Prato Food Face
Pratos
coloridos Recipientes para
lanche da escola
Cortadores
Livros - Educação Alimentar
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Recursos - Educação Alimentar

Recursos - Educação Alimentar
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Crianças
131
Sugestões de Atendimento
A gastronomia como
 Anamnese nutricional
 Avaliação antropométrica ferramenta de Ed. Alimentar
 Orientação alimentar – metas (fácil, média e difícil) Infantil
 Cardápio
 Sugestões de receitas
 Lanche escolar
 Educação alimentar – oficinas culinárias
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Educação Alimentar Infantil Educação Alimentar Infantil

133 134
A educação alimentar tradicional, com foco na Preferência sensorial pelos alimentos:

transmissão de conhecimentos sobre alimentos e sua
importância para a saúde, não tem se mostrado FAMILIARIDADE PREFERÊNCIA
suficiente para melhorar efetivamente o consumo
alimentar de crianças e adolescentes (Howerton et al., 2007).
Preferência sensorial pelos alimentos

Disponibilidade alimentar
Parecem influenciar de maneira mais importante as

escolhas (Alvarenga et al., 2015).
Educação Alimentar Infantil

135
 Cozinhar também tem outro

efeito positivo, como indicado, em
alguns estudos qualitativos. Por
exemplo, evoca sentimentos de  A questão de como promover hábitos alimentares
independência e orgulho (Bowen & saudáveis em crianças é relevante, pois a maioria das
Devine, 2011). crianças não consome a quantidade recomendada de
vegetais.
 Crianças parecem gostar de
oficinas culinárias; elas ou seus  Envolver as crianças na preparação de alimentos pode ser uma
professores relatam altos níveis de oportunidade para desenvolver comportamentos alimentares
diversão; elas gostam de comer o saudáveis e para aumentar o consumo de vegetais.
que cozinham; e querem ajudar
seus pais e ensinar-lhes o que  Crianças na condição cozinheiros comeram significativamente
aprenderam (Dougherty & Silver, 2007; mais salada 41,7 g (76,1%), mais frango 21,8 g (27,0%), e mais
Lautenschlager & Smith, 2007). calorias 84,6 kcal (24,4%) do que as crianças na condição a qual
somente a mãe cozinhou.
136
 O preparo de uma receita promove familiaridade com o alimento.
 Contexto positivo é criado quando pais e filhos cozinham em

conjunto. Disponibilidade de alimentos mais saudáveis na casa, refeições em
família, incentivo e exemplos dos pais são fatores citados para facilitar
a ingestão dietética de crianças.
 Passar o tempo juntos foi o mais frequente benefício relatado pelos
pais (relatado por 84%). OBJETIVO: Verificar a associação entre a frequência de envolvimento no preparo
das refeições em casa e a qualidade da dietética da ingestão em crianças com
idade entre 10-11 anos.
Este estudo fornece indicações de que
incentivar os pais a envolverem seus filhos MÉTODOS: O envolvimento na preparação da
na preparação de refeições saudáveis e refeição foi medido de acordo com o
equilibradas pode ser uma estratégia de frequência com que as crianças ajudaram na
intervenção promissora para melhorar o preparação de alimentos em casa, onde maior
consumo alimentar das crianças. frequência indicava maior envolvimento.
A qualidade da dieta foi avaliada utilizando-se
137
o QFA.
138
23
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Técnica Dietética
140
 Utilizar moldes de desenhos para preparar e

apresentar a comida
 Criar nomes novos para os pratos associando aos

personagens do interesse da criança
Os resultados deste estudo mostram que envolvimento na preparação da
refeição em casa está associado com a maior ingestão de legumes e frutas e
 Dar sempre um toque colorido aos pratos
com a ingestão de dietas de maior qualidade em crianças.
As crianças que relataram maior frequência de participação no preparo  Usar massas na forma de estrelinhas, letrinhas...etc
das refeições também foram mais propensas a gostar de comer frutas e
legumes e tinham maior confiança na sua capacidade de fazer escolhas
saudáveis.
139
Panqueca da Peppa
Bolo do Shrek
141 142
Técnica Dietética
Patê de cenoura 144
 Preparar mini pizzas com vegetais picados e

carnes, por cima acrescentar queijo
 No recheio do sanduíche, colocar uma proteína

misturada com legumes bem picadinhos
 Utilizar cortadores e moldes para cortar os

Panqueca de sanduíches
espinafre
143
24
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Técnica Dietética Técnica Dietética

145 146
Sanduíches
Técnica Dietética Técnica Dietética

147 148
Omelete
Nhoque estrelinha
Técnica Dietética
149
Eggs Muffins Cestinha de omelete
150
25
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Técnica Dietética Técnica Dietética – Recusa de Verduras

152
 Na recusa de hortaliças, aumentar a oferta de

frutas e vice-versa.
 Ao preparar vegetais cozinhe por pouco tempo,

deixando-os mais duros e não supercozidos.
 Vegetais cortados em tiras cozidos ao vapor (ou

crus, quando possível) possibilitam que a criança
coma com as mãos.
Técnica Dietética – Recusa de Verduras Técnica Dietética – Recusa de Verduras

153 154
 Oferecer formas alternativas de preparo, com  Ofereça vegetais com molhos – por exemplo,
consistência e sabor diferentes. vegetais cozidos com molho de queijo, molho de
vegetais.
 Adicionar a preparações como bolo, sopa,  Ofereça de maneira contínua.
panqueca, omeletes.
 Inclua vegetais em sopas.
Técnica Dietética – Recusa de Verduras Técnica Dietética - Recusa de Frutas

155 156
 Sirva cereais com frutas in natura e frutas secas.
 Oferecer frutas na forma de sucos, salada de

frutas, picolé e sorvete caseiro.
 Frutas no palito ou espetinho.
 Ofereça de maneira contínua.
26
27/04/2017
Técnica Dietética - Recusa de Frutas Técnica Dietética - Recusa de Frutas

157 158
Sorvete de Frutas
Picolé de Kiwi
Técnica Dietética - Recusa de Frutas Técnica Dietética - Recusa de Carnes

159 160
 Oferecer pequenas porções, carne moída, carnes

macias ou frango.
 Incluir bolos de carne, espaguete com molho de

carne, ensopados, panquecas, pizzas.
 Preparar com batata, cenoura, moranga.
Espetinho de frutas
 Oferecer leguminosas, ovos, peixes.
Técnica Dietética - Recusa de Leite Consumo excessivo de leite

161 162
 Oferecer queijo, iogurte.  Oferecer água nos intervalos das refeições, quando
a criança tiver sede.
 Permitir que a criança use canudinho para beber lácteos
em copos.
 Se a criança usa mamadeira, passar para o copo
 Incluir leite em pó nas preparações (biscoitos, bolos, (utilizar copo colorido ou com estampas infantis).
panquecas).
 Adicionar frutas (vitaminas), achocolatado ou café.  Não substituir refeições por leite.
 Adicionar leite a molhos, sopas e outras preparações.
27
27/04/2017
Consumo excessivo de doces

163
CULINÁRIA INFANTIL
 Limitar a compra e o preparo de doces em casa.
 Evitar o uso destes alimentos como recompensa.  Oportuniza o contato direto com os alimentos
 Incentiva a autonomia
 Reduzir a quantidade de açúcar adicionada a
líquidos e preparações doces.  Transmite conceitos de higiene
Complexidade adequada à faixa etária

Participação da criança
Considerar... Tempo de espera
Nutricionalmente adequada
164

165 166
Utensílios de Cozinha
Culinária para Crianças Culinária para Crianças

167
 Colocar um avental e lavar CARACTERÍSTICAS

bem as mãos  Diminuição do apetite PRÉ-ESCOLAR
 Atenção desviada para outras 4 à 6 anos
 Organizar todos os atividades
ingredientes e utensílios que  Seletividade alimentar
serão utilizados ESTRATÉGIAS
 Preparações atrativas
 Cuidar com o uso de  Usar a ludicidade
panelas/ frigideiras e forno  Oficinas curtas
 Receitas simples
28
27/04/2017
CARACTERÍSTICAS CARACTERÍSTICAS
 Apetite voraz ESCOLAR  Mudanças biológicas, psicológicas, ADOLESCENTES
7 à 10 anos cognitivas e sociais 11 à 14 anos
 Melhor aceitação de preparações
diferentes e mais sofisticadas  Crescimento acelerado
 Maior socialização  Influência dos amigos e da mídia
 Maior segurança e independência das ESTRATÉGIAS
funções motoras  Valorizar a autonomia
ESTRATÉGIAS  Propor desafios
 Trabalho em grupo: meninos x meninas  Jogos e atividades de competição
 Receitas mais complexas

171 172
Exemplos de atividades que as crianças podem fazer na cozinha: 5 a 7 anos

Menores de 3 anos
 Cortar usando tesoura
 Lavar legumes e folhas  Ralar
 Mexer ingredientes  Medir
 Amassar com o garfo  Bater
 Decoração  Untar
3 a 5 anos  Descascar ovos cozidos
 Pesar  Pôr a mesa
 Lavar 8 a 11 anos
 Cortar alimentos macios
 Empanar para assar  Planejamento da refeição em família
 Misturar  Acompanhar o passo a passo da receita
 Cortar com as mãos  Preparar a salada
 Peneirar

173 174
Exemplos de atividades que as crianças podem fazer na cozinha:
 Quebrar o ovo
 Separar, medir e misturar os ingredientes
 Ler a receita
 Montar a pizza antes de ir ao forno
 Lavar frutas e verduras com a ajuda de uma escovinha macia ou com as
mãos
 Descascar bananas
 Fatiar algumas frutas
 Adicionar ingredientes às receitas, misturar e transferir para outros pratos
e/ou assadeiras
 Despejar líquidos
 Com cortadores de biscoitos a criança pode cortar pedaços de queijos dos Biscoitinhos e suco de laranja
mais variados formatos
29
27/04/2017
Culinária para Crianças

Muffin de cacau e 176
Biscoito crocante
abobrinha
175

177 178
Brigadeiro de Cenoura
Salada do dia

179 180
Pão de queijo de
batata doce Picolé Salada de Frutas
30
27/04/2017
Espetinho de Frutas
Sopa de Letrinhas
181
Nuggets de Atum
Vitamina Animada
183 184

185 186
Biscoitinhos Legais Casquinha de Frutas Espetinho
31
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Culinária para Crianças Sanduba Saudável

187
Pizza Saudável
Patê de cenoura, atum,

beterraba e agrião

Hambúrguer
Sushi de Pão Saudável
191
Relação Profissional x Cozinheira

192
Conhecimento
Treinamento de
Cozinheiras
Cordialidade Confiança
32
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Treinamento de Cozinheiras Treinamento de Cozinheiras

193 194
Objetivo Geral: Pontos importantes a serem abordados:

 Viabilidade da execução do cardápio  Processos envolvidos para desenvolver uma refeição com
qualidade
 Etapa 1: Técnicas de higiene pessoal, higiene do local, dos
Vantagens: alimentos, armazenamento, refrigeração, congelamento
 Conhecimento técnico descongelamento
 Aperfeiçoamento
 Etapa 2: Processos de preparo dos alimentos (preparo,
cocção, montagem dos pratos, apresentação, utilização de
 Conscientização ervas e condimentos, dicas práticas de culinária)

195 196
Pontos importantes a serem abordados: Se você não possui habilidades culinárias...

 Etapa 3: Aulas práticas de preparo de algumas
receitas
Parceria com
cozinheiros e chefs!

197 198
Sobre a cozinheira...  Os pacientes estão solicitando este serviço com

bastante frequência
 Especialidade
 Técnicas de higiene
 Poucos profissionais estão se dedicando, à esta
 Organização
modalidade (ensinar à cozinhar)
 Apresentação de pratos
 Tempo de preparo das refeições  Os nutricionistas, dominando algumas técnicas de

 Outras atividades/funções na casa culinária e, as juntando ao conhecimento
nutricional, podem realizar um trabalho, com
resultados bastante proveitosos
33
27/04/2017

199 200
Explicar como você vai trabalhar com a PERFIL DA COZINHEIRA

cozinheira...
 O quanto sabe...
 Ex: “ Com este trabalho procuro, além de passar  Disposição para aprender...
conhecimentos de como preparar uma
 Condições para o aprendizado...
alimentação saudável, incluir técnicas culinárias
(como fazer para o peito de frango não ficar  Necessidade de um treinamento pontual...
seco...) e despertar na cozinheira a importância de
trabalhar os pratos em termos de apresentação”.
Aspectos Psicológicos Aspectos Psicológicos

201 202
 Resgate da autoestima...não é qualquer pessoa VALORIZAR...

que tem condições de trabalhar na cozinha
 Se está nesta função, é porque tem muitas  O conhecimento é um valor adquirido, ou seja, não
qualidades: pode ser perdido; ninguém pode tirar. Pode ser útil;
não só agora, mas também no futuro.
Habilidade
Responsabilidade  O mercado de trabalho valoriza mais, quem tem
Educação algum conhecimento extra na sua função.
Inteligência
Certificado
203
204
34
27/04/2017
Às vezes resistências... Às vezes resistências...

205 206
 Cozinheiras que já trabalham há muito tempo com  Expor que este trabalho é feito em parceria, e que
a família... “fiz assim a vida inteira” nós vamos trabalhar juntas, uma aprendendo com
a outra
 Medo do desconhecido, de aumento do trabalho,
de esquecer o que foi passado...  Reforçar que ela deve ter muitas especialidades,
pratos interessantes para ensinar...
 Não esqueça que ela está, na maioria das vezes,
ansiosa...
Orientação para higienização Exemplo de Treinamento

207 208
 Orientar como organizar a geladeira

 Como fazer a lista de compras
 Como higienizar frutas e verduras
 Decoração e apresentação de pratos
 Ensinar receitas saudáveis que compõem o cardápio
(de acordo com o público-alvo)
 Criatividade na cozinha
Material a ser entregue: "cartilha da cozinha",

material bem lúdico e de fácil entendimento.
Receituário.
Exemplo de Treinamento Exemplo de Treinamento

209 210
35
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Técnica Dietética Técnica Dietética – Verduras e legumes

211 212
SUGESTÕES DE PREPARO
 Beterraba: com ovos, ralada, em tiras, cozida, mista com tempero

verde e milho, com cenoura.
 Cenoura: ralada, mista, em tiras, cozida com tempero verde, com
ovos e suflês, com beterraba, com passas.
 Agrião: folha, misto, com milho verde e cenoura.
 Alface: folha, tirinhas, com frutas, mista.
 Berinjela: assada, grelhada, cozida, refogada, patê.
 Brócolis: com molho branco, com milho, suflê, recheio.
 Chuchu: ralado com cenoura, com tempero verde, com ovos,
mista, suflê, ralado com rabanete.
Técnica Dietética – Verduras e legumes Técnica Dietética – Verduras e legumes

213 214
 Cebola: empanada no forno, assada, crua, recheada.

 Couve-flor: com cenoura e beterraba ralada, suflê, com milho,
com tomate cereja.  Milho: salada com palmito, com vegetais, creme, suflê, sopa,
recheio.
 Moranga: caramelada, refogada, com milho verde, purê, com
 Feijão branco: com beterraba, cebola, tomate, cenoura.
guisado, quibebe, receitas de recheio.
 Trigo em grão: com tomate e cebola, com maçã ou pêra.
 Palmito: misturado com manga, inteiro, misto, em rodelas, suflê.
 Vagem: refogada, com legumes, com cebola, com milho verde,
 Pimentão: assado com tomate, misto, tirinhas, com berinjela. com ovo.
 Rabanete: misto, ralado com cenoura, rodelas, com chuchu.  Ervilha: com vegetais, creme, sopa.
 Repolho: folha, tirinhas, com couve e vagem, refogado,  Abobrinha: refogada, recheada, com milho verde, com vegetais,
trouxinhas. suflê, queijo, cozida.
 Tabule: salada, com manga, com pimentão e passas.  Tomate: recheado, salada, grelhado, picado.
 Grão-de-bico: com cenoura, com ervilha, patê.
Técnica Dietética – Carnes Técnica Dietética – Carnes

215 216
Gado inteiro Gado inteiro

 Tatu recheado com cenoura ou ovo cozido,
 Bife com molho de champignon ou aspargos,  Bife à parmegiana no forno
 Carne assada com cenoura  Bife à milanesa no forno
 Alcatra em cubos com milho verde  Contra-filé grelhado
 Rosbife fatiado  Bife role com molho e espinafre
 Bife enrolado com espinafre  Bife grelhado
 Carne de panela com batata cozida
 Carne de panela com legumes
 Escalopes ao molho vermelho light
 Bife de forno
36
27/04/2017
Técnica Dietética – Carnes Técnica Dietética – Carnes

217 218
Gado picado Frango inteiro ou em partes

 Almôndega recheada com espinafre  Assado inteiro
 Estrogonofe  À milanesa no forno
 Panqueca  Ensopado com legumes
 Escondidinhos  Espetinho de frango
 Moída com batata, chuchu, moranga, milho, cenoura,  Assado com alecrim
vagem  Peito com queijo grelhado
 Quibe assado com trigo em grão  Rolinhos de frango com cenoura
 Carne em tirinhas com brócolis  Peito à parmegiana no forno
 Hambúrguer assado  Peito com molho de champignon
 Rocambole  Assado com molho de laranja
Técnica Dietética – Carnes Técnica Dietética – Acompanhamentos

219 220
Frango picado  Massas: ravióli, talharim, capeleti, torteil, ao suco, ao molho

 Fricassê de tomate, ao molho de salsa
 Panqueca  Arroz: com milho, com ovos, com legumes, de forno, com
 Risoto com arroz e cenoura cenoura, com caldo de vegetais, à grega, com vagem, com
brócolis.
 Canelone com espinafre
 Batata doce: cozida, assada, caramelada, purê.
 Pastel de forno com legumes
 Batata inglesa: corada, frita no forno, purê, recheada,
 Tirinhas de peito com vagem bolinho no forno, nhoque, assada.
 Arroz de forno com milho  Farofa: integral, simples, com frutas.
 Tirinhas de peito com legumes  Croquete de arroz: assado, com legumes.
 Refogado com creme de milho
222
Técnica Dietética – Acompanhamentos

221
 Polenta: mole, brestolada, com molho, recheada, com

queijo.
OBRIGADA!
 Mandioca: cozida, com molho, bolinho, purê, escondidinho. marianabrito.nutricionista@gmail.com
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Aula Gastronomia e Personal Diet Baby

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27/04/2017

Propor a gastronomia como ferramenta de

Personal Diet Personal Diet

O atendimento nutricional diferenciado  Personal Dieter: Profissional nutricionista que acompanha

Personal Diet Princípios Fundamentais

 Orientação para todos envolvidos no processo de

Estratégias no Serviço Estratégias no Serviço

 Reunir os membros da família no processo

 Introduzir cardápios com novos alimentos CARÁTER EDUCACIONAL

Educação Nutricional Tempo gasto no preparo de

Mães nos dias de hoje...

Atendimento Domiciliar Definição segundo CFN

Vantagens Desvantagens Atendimento Domiciliar – assistência a clientes ou

Cases Cases http://www.anarubikparabebes.com.br/

Cases Cases http://www.mayraabucham.com.br/

Mulheres que planejam engravidar

Estruturando o Serviço Material de Atendimento

 Definir o seguimento de atendimento

Identificação do Profissional Apresentação Pessoal

Podem variar de acordo

Material de Atendimento Material de Atendimento

Material de Atendimento Material Impresso

 Anamnese (específica para o público-alvo)

Ex. orientação para

Aperfeiçoamento Profissional Aperfeiçoamento Profissional

 Especialização na área de atuação

Quais serviços vou  Fornecimento de receituário: de acordo com os

 Elaboração da lista de compras dos cardápios

Serviços Prestados Serviços Prestados

 Incentivo a introdução de novos alimentos, de

 Ensinamentos sobre os grupos alimentares e suas  Consulta individual/ familiar

Serviços Prestados Serviços Prestados

Programa de introdução alimentar do bebê

 Preparo e combinação de grupos de alimentos

Serviços Prestados Serviços Prestados

Organização da cozinha e/ou treinamento de

 Organização da geladeira e despensa

Serviços Prestados Serviços Prestados

Workshops, cursos e oficinas – individual ou

 Lojas de produtos naturais

Quanto cobrar? Captação de Clientes

Captação de Clientes Relação Profissional x Cliente

 Academia para mulheres Conhecimento

 Loja de produtos para gestantes

Importante!! Primeira Contato

 Agendamento eficiente  Telefone ou email

Primeira Visita Primeira Visita

Detectar a REAL necessidade do cliente: OBJETIVOS

Primeira Visita Primeira Visita

DEFINIR DÚVIDAS FREQUENTES

Visitas Posteriores Elaboração de Cardápios

 Determinar novas metas  Semanal ou mensal

Elaboração de Cardápios Elaboração de Cardápios

Para a montagem do cardápio, considerar:

Sites para pesquisar receitas:

 Baseada no cardápio semanal: elaborar a lista

Mulheres que planejam engravidar Mulheres que planejam engravidar

 Atendimento direcionado ao bem Garantir adequado

 Acompanhamento durante o Situações comuns na gestação e práticas alimentares

Material de Atendimento Técnica Dietética

Água saborizada Frutas e legumes desidratados

Técnica Dietética Nutrizes