CARDÁPIO

S TÉCNICA DIETÉTICA
PROFª Fernanda Avena
Planejamento: “ato de projetar
um trabalho ou serviço
determinando metas e
objetivos, coordenando meios e
recursos para atingi-los”.

Planejamento de Cardápios:
“ato de programar tecnicamente
refeições que atendam as leis
da alimentação, levando em
consideração os aspectos
básicos da Nutrição”. ≠ ELABORAÇÃO
Cardápio

LISTA DE PREPARAÇÕES QUE COMPÕEM

UMA OU MAIS REFEIÇÕES

Sucesso ou
Expectativas do Imagem do
fracasso do
cliente serviço
empreendiment
o
 Cardápio
Várias definições:
• Restaurante comercial: “Lista de iguarias que um
restaurante pode servir”.
• UAN: “ O cardápio faz parte da imagem do serviço, é
através dele que se atende à expectativa dos clientes e
dependendo do grau de aspecto na sua elaboração
poderá ou não obter-se sucesso no empreendimento”.
• “Tradução culinária das preparações e da forma de
apresentação das refeições e alimentos”.
Planejamento de cardápio
Definir
metas e
objetivos

Projetar
o
Coordenar
trabalh Avaliar
os meios
o recursos
 Objetivos
Aplicar no planejamento de cardápios as
exigências nutritivas individuais, apresentar os
alimentos de forma apetecível, sem prejudicar seu
valor nutritivo, obedecer a um critério econômico
na escolha dos alimentos e observar algumas
regras:
• Exigências nutricionais;
• Condições econômicas;
• Hábitos alimentares;
• Variedade e harmonia.
Leis da Alimentação
(Escudero)
Quantidade (sexo, idade, peso, altura):
• Quantidade de alimentos suficiente para cobrir as exigências
energéticas do organismo  equilíbrio.

Qualidade (nutricional, sensorial,

microbiológica...).

Harmonia:
• 45 – 65% CHO; 15 – 35% PTN; 20 – 35% LIP (IOM, 2002)
• Proporção e cores

Adequação (normal, nutriz, idoso, gestante, ...).

Planejamento abrange...

Aquisição Armazenamento

Preparação do
Distribuição
alimento
Fatores intervenientes no
planejamento de cardápios
CLIENTES
• Disponibilidade financeira do cliente.
• Heterogeneidade da clientela.
• Necessidades nutricionais.
• Hábitos alimentares/regionalismo: pesquisa
das preferências.
• Estado fisiológico: criança, adulto,
idoso (saudáveis ou portadores de patologias).
Fatores intervenientes no
planejamento de cardápios
OUTROS FATORES
• Tipo de cardápio.
• Número de preparações.
• Recursos humanos.
• Valor nutricional.
• Estoque.
• Tempo disponível para execução.
Fatores intervenientes no
planejamento de cardápios
OUTROS FATORES
• Modalidade de atendimento: autosserviço;
à francesa; à inglesa; etc.
• Estrutura física.
• Equipamentos/utensílios.
• Número de refeições.
• Disponibilidade financeira da empresa.
• Disponibilidade do gênero no mercado.
Cardápio
Entrada

Prato
Bebidas
principal
As preparações
no cardápio
devem estar
dispostas da
seguinte forma:
Sobremesa Guarnição

Acompanhamento
Prato principal
Carnes, aves, pescados, ovos,
opção vegetariana.
Característica proteica. Valor
nutricional importante!
Custo.

A partir dele planejamos todo o

cardápio.
Guarnição
Depende do prato principal
• Consistência
• Cor
• Sabor
• Método de preparo
• Formas

Ex: massas, suflês, tortas,

hortaliças refogadas
 Entradas

Saladas
(frias)
e/ou
sopas
Acompanhamentos
Acompanham prato principal e
guarnição.

Cereais e leguminosas (Brasil).

Hábitos alimentares da
coletividade.

Outras possibilidades: arroz com

brócolis, arroz com cenoura, tutu de
feijão, etc...
Sobremesa

Preparações doces ou frutas.

Bebidas
Bebidas alcoólicas não entram.

Refrescos, sucos, mates.

Contrastar, em relação à cor, com a sobremesa.

Não repetir a mesma fruta na sobremesa e bebida. Ex: Suco de

laranja com mamão. Sobremesa: mamão papaia com cassis.
Quando a bebida não for da fruta, deve-se chamar de refresco.
Ex: refresco de caju.
Exemplo de cardápio
Carne bovina assada (contra-filé)
Purê de batata inglesa
Salada verde (alface crespa e rúcula)
Arroz branco e feijão preto
Salada de frutas (mamão, banana, maçã)
Suco de uva
Observar: cor, aroma, sabor, consistência,
temperatura, hábitos e regionalismo.
Planejamento de cardápios
Seleção das preparações

Seleção das fichas de preparações

Montagem do cardápio
 Fracionamento do VET nas
refeições
Desjejum Colação Almoço Merenda Jantar
Trivial 15-20% 5% 40 - 50% 5% 30-35%

Médio 10-15% 5% 35 - 40% 5-10% 30%

Formal 10-15% 5% 35 - 40% 10% 40%

Pontos que poderão ajudar no
desenvolvimento da habilidade
em planejar cardápios
Conheciment
Criatividade o do público-
alvo

Montagem de
Conheciment
receituário
o de sua
variado (FTP)
UAN
 Trivial
Simples ou
Popular

≠ Custo
Apresentaçã
o
Composição
Formal Médio
Classificação dos cardápios
1. Cardápio trivial;

2. Cardápio médio;

3. Cardápio formal.
Trivial
Preparações simples

Adaptam-se melhor a:
• coletividades sadias de menor poder aquisitivo,
• coletividades enfermas nos hospitais com menos recursos financeiros.

As preparações devem ser de fácil

preparo e com ingredientes básicos
(cenoura, alface crespa, carne
moída, frango cozido, arroz, feijão).
 Médio
Muito comum nos self-services;

Apresenta maior variedade;

Elaboração é mais trabalhosa;

Clientela de poder aquisitivo
mais alto que a do trivial.

As preparações devem ser de média

complexidade de preparo e com
ingredientes básicos e alguns
ingredientes mais sofisticados.
Formal
Modificado desde a arrumação das
mesas até a apresentação das preparações;

Clientes de mais elevado poder aquisitivo.

As preparações devem ser de elaborado

preparo e com ingredientes sofisticados
(palmito, camarão, filé, picanha,
cogumelos, etc).
Evolução de um cardápio
Trivial Médio Formal
Bife de panela Bife grelhado com Medalhão ao
cebola molho madeira

Chuchu Chuchu ao molho Quiche de

refogad branco ou Suflê de chuchu e
o chuchu cenoura
Atenção!
Prato principal de baixa aceitabilidade (ex.: dobradinha,
rabada): oferecer opção.
Nomenclatura clássica das preparações. Ex: Salada
americana (cubos de frango, aipo, maçã, limão, ervilha,
alface e molho à parte).
Hortaliças: cruas e cozidas.

Frequência de frituras e doces.

Atenção!
Guarnições ricas em carboidrato.

Técnicas de preparo variadas: prato principal/

prato principal e prato principal/guarnição.
Repetições de preparação e de ingredientes!!!

Temperaturas: servir alimentos na

temperatura adequada à sua apresentação.
Especificar cortes.
Aspectos a serem
considerados
Cor: cores contrastantes → prato colorido
que desperte o desejo do consumidor.

Formas/cortes: tiras, cubos, rodelas, fatias...

Sabores: ácido, picante, doce, suave, azedo.

Texturas: áspera, cremosa, seca, líquida, crocante,

úmida.
Cardápios x Finalidade
Indivíduo saudável
• Promoção de saúde
• Condições fisiológicas especiais
• Esportista

Enfermo
• Recuperar estado nutricional
• Não prejudicar seu estado clínico
Cardápios: coletividades com
enfermidades
Necessidade dos pacientes → alterações:
• Tipos de alimentos
• Técnica de preparo
• Inclusão ou exclusão de ingredientes.

Ajustar a dieta à necessidade ou adaptá-

la às condições fisiológicas do indivíduo.
Cardápios: coletividades com
enfermidades
Alterações de consistência: branda, pastosa, semi-
líquida, líquida.

Alterações de VET: normo, hipo, hipercalórica.

Alterações de característica:
• Atributos dietéticos comuns: mínima em resíduos, laxante,
constipante, hipolipídica...

ALIMENTAÇÃO: PARTE DO TRATAMENTO

 Planejamento

Avaliação Execução
 Evolução de um
cardápio
Trivial Formal
Médio
Entrada Alface e tomate Alface americana e Alface americana e
tomate com orégano tomate cerejas com
tiras de manga

Prato principal Carne moída com Almôndegas sugo Polpetta picante ao

cenoura molho matriciana

Guarnição Batatas cozidas Batata frita Batatas flambadas

Acompanhamento Arroz branco e feijão Arroz com ervilhas e Arroz com lentilha e
preto feijão marrom cogumelos

Sobremesa Banana Bananada Banoffe

Bebida Refresco de morango Suco de morango Suco de morango com

leite
AQPC
Parâmetros analisados na
ferramenta AQPC
Técnicas de Identificação Disponibilidade de
cozimento - alimentos fritos cortes de carne
monotonia e associados ou não gordurosa com
repetição. a sobremesa. doces.

Presença de
Cor dos alimentos Identificação da
alimentos ricos em
do cardápio - freqüência de
enxofre (S) -
aspecto visual. frutas e hortaliças.
desconforto.

Lipídeos - cortes
de carne versus
técnica de
preparo.
Atividade em sala
 Divisão da turma em 5 grupos

1) Elabore um cardápio trivial de 1 dia para uma coletividade sadia. Considere

o seguinte:
1 prato principal
1 guarnição
2 entradas
2 acompanhamentos
1 sobremesa
1 bebida
Atividade em sala
 Divisão da turma em 5 grupos

2) Elabore um médio de 1 dia para uma coletividade sadia.

cardápio Considere o
seguinte:
2 pratos principais
2 guarnições
3 entradas
3 acompanhamentos
1 sobremesa
1 bebida
Referências
TEIXEIRA, S.; MILET, Z.; CARVALHO, J.; BISCONTINI, T.M. Administração Aplicada
às Unidades de Alimentação. 1a Edição. São Paulo: Atheneu, 2007. 219 p.

ORNELLAS, L.H. Técnica Dietética: Seleção e Preparo de Alimentos. 8ª Edição.

São Paulo: Atheneu, 2007. 276p.

DOMENE, S.M.A. Técnica Dietética: Teoria e Aplicações. Rio de

Janeiro: Guanabara Koogan, 2015. 350p.

VIEIROS, M.B.; PROENÇA, R.P.; HERING, L.K.B.; SOUSA, A.A. How to analyse and
develop healthy menus in foodservice. J Foodservice. 17: 159-165. 2006.