ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS

Cristiane Tonidandel
Cardápios
Definido como lista de preparações que compõe uma refeição, o
cardápio é o início do planejamento dos trabalhos de uma UAN.
É a partir dele que se estabelece o que, quando e quanto
comprar e a distribuição das tarefas da equipe.
Planejamento de cardápios
O ponto de partida para planejar um cardápio é o estudo da
população a que se destina. Para uma coletividade sadia,
conhecer hábitos e preferências, bem como suas necessidades
nutricionais, adequar padrões de gastos com as refeições seja
para atender um pequeno grupo ou grandes concentrações de
usuários.
Planejamento de cardápios
No planejamento do cardápio devem-se atender os parâmetros :

• Equilibrado em nutrientes
• Seguro = aspecto higiênico-sanitário;
• Ajustado = disponibilidade financeira da empresa;
• Se a empresa possui o PAT = grandes refeições 600 a 800 kcal
(até 1200 kcal); pequenas refeições 300 kcal e NDpCal de 6%
a 10%.
Elaboração de cardápios
A elaboração de um cardápio deve atender também:
1. Equilíbrio Nutricional;
2. Criatividade;
3. Apresentação;
4. Custos;
5. Safra;
6. Adequação ao Clima;
7. Regulamentos Religiosos;
8. Aceitação;
9. Racionalização da utilização da mão de obra;
10. Disponibilidade de equipamentos e instalações;
Elaboração – Equilíbrio Nutricional
Respeitar as Leis da Alimentação de Pedro Escudero:
• Quantidade: fornecer ao indivíduo a quantidade necessária ao
funcionamento do organismo e manutenção da saúde.
• Qualidade: fornecer a qualidade de nutrientes necessária ao
organismo.
• Harmonia: é a proporcionalidade entre os nutrientes.
• Adequação: a alimentação deve se adequar às necessidades
nutricionais do organismo, tanto para manutenção da saúde
como em estados de doença, além de atender necessidades
psicológicas, socioeconômicas e culturais do indivíduo.

Equilíbrio nutricional adequado à clientela: operacional x

administrativo.
Elaboração – Criatividade
• Não estipular preparações em dias da semana;
Ex. feijoada de quarta; macarronada as quintas e peixe às sextas.

• Não servir mais de um alimento frito por refeição;

Ex: bife à milanesa, mandioca frita, rabanada.

• Evitar introduzir mais de um prato novidade por dia;

Elaboração – Criatividade
• Estabelecer previamente a frequência e a variedade dos
gêneros a serem utilizados no cardápio = vai atender um
contrato pré-estabelecido ou hábitos e preferências dos
clientes.
Ex: Carne bovina 3 x , ave 2 x , Peixe alternado com embutido 1
x, miúdo alternado com ovo 1x.

• Ao planejar o cardápio visualizar o período total (mês/

quinzena/ semana) = para evitar repetições, melhorar
harmonia na apresentação dos pratos e atender a frequência
proposta.
Elaboração – Apresentação/ Custos
• Textura: alimentos não devem ser todos macios ou consistentes –
equilibrados.
• Sabor: não colocar alimentos da mesma família – melancia/melão;
temperos fortes como louro – s/ repetições.
• Cor: evitar repetições. Exemplo: risoto de tomate seco, melancia e
suco de morango.

• O orçamento deve ser respeitado!!

• A contratante espera que seus empregados sejam atendidos dentro
dos custos acordados!!!
• Utilizar produtos de boa qualidade que, pelo rendimento, resulte
em menor custo;
• Intercalar cardápios caros e baratos, equilibrando as despesas.
Elaboração – Safra/ Adequação ao clima
Alimentos na safra possuem melhores condições de
manipulação e consumo e apresentam disponibilidade, qualidade
e preço melhor.

Verão: assados, grelhados, saladas, frutas tropicais.

Inverno: feijoada, sopas, alimentos gordurosos.

Elaboração – Regulamentos religiosos/ Aceitação
• Quaresma: não ocorre ingestão de carne;
• Judeus: alimentação Kasher – não ocorre a ingestão de
carne de porco, peixes são permitidos apenas os de
barbatanas e escamas, o abate dos animais não permite
sofrimento – controle de produtos da fábrica específica.

Avaliação de aceitação
• Resto ingesta;
• Pesquisa com os usuários;
• Relacionamento;
• Caderno de sugestões.
Elaboração – Racionalização da mão de obra
• Segunda-feira = preparações simples que não necessitam de pré-
preparo: porque muitas unidades de produção não funcionam
aos domingos e acarreta sobrecarga de atividades com
possibilidades de erro exacerbadas.
Ex: espeto misto com legumes à jardineira e salada frutas.

• Prato principal complicado x sobremesa simples;

Salada de Alface / Rabanete Ralado / Rúcula
Bife à rolê
Purê de Batatas
Arroz/ Feijão
Laranja
Elaboração – Disponibilidade de equipamentos e
instalações
• Forno suficiente – não colocar 2 preparações de forno.
Exemplo: lasanha e banana assada.

• Fritadeira – bife à milanesa e batata frita.

• Batedeira – purê de batata, sobremesas.

• Câmara/ geladeira – armazenamento de produtos –

sobremesa, salada, produtos de pré-preparo.

• 2 sobremesas que utilizem o mesmo utensílio.

Tipos de cardápios
• Básico: destinado a trabalhadores braçais com grande
demanda energética e de pratos de elaboração simples.

• Intermediário: destinado a trabalhadores intelectuais com

baixa demanda energética e de pratos de elaboração mais
elaboradas de acordo com condições operacionais, custos e
clientela.

• Superior: idem ao intermediário, com diferenciação de cargos

e funções, destinados a chefia, diretoria, etc.
Composição de cardápios

✓ Entrada – sopas e salgados frios ou quentes, consomés (caldo

cozido por tempo prolongado; reduzido, encorpado, clarificado),
antepastos (entradas), torradas e pães (couvert) ou salgadinhos.
Saladas cruas ou cozidas (variar entre folhas – alface, escarola,
almeirão, rúcula, agrião, outros –, legumes crus – cenoura, nabo,
beterraba, rabanete, outros -, legumes cozidos – beterraba, batata,
quiabo, cenoura, outros -, cereais ou massas – milho, arroz,
macarrão -, leguminosas – lentilha, grão-de-bico, ervilha, outros -,
miscelâneas – queijos, salgados, tortas, frios, frutas, outros).
Composição de cardápios

✓Prato base – arroz e feijão – fundamental para o ajuste

energético do cardápio. Outras leguminosas podem substituir o
feijão, mas esta prática não é frequente no hábito alimentar do
brasileiro. O arroz pode ser utilizado tanto o refinado, como o
integral como o parboilizado. Quando há preparações á base de
carboidrato no cardápio como massas, tutu, etc, a quantidade de
produção do prato base é reduzida.
Composição de cardápios

✓Prato principal – preparação á base de proteínas, sendo o

componente mais caro do cardápio. “Opção” é uma segunda
preparação á base proteica, deixando o cliente livre para escolher
uma das preparações. A origem das carnes devem ser diferentes
(carne bovina, aves, peixes, suínos, etc.). É comum a opção ser a
base de ovos (cozido, frito, omelete), dependerá do contrato pré-
estabelecido.
Composição de cardápios

✓Guarnição – preparação que acompanha o prato principal,

com o objetivo de equilibrar custos, sabor, textura e aroma.
Podem ser servidos massas, vegetais e preparações á base de
carboidratos.
Composição de cardápios

✓ Sobremesa – doce ou fruta. O doce pode ser produzido na

UAN ou adquirido pronto para consumo. As frutas podem ser
individuais ou fracionadas.
Composição de cardápios

✓Complementos – pães, farinha de mandioca, pimentas, mesa

de molhos e condimentos, linhaça, aveia, especiarias e bebidas
(industrializadas em pó, polpa congelada, concentrado líquido,
natural, refrigerantes, água, etc).
Montagem de cardápios
A ordem a ser escrita para ser demonstrada ao cliente segue a ordem
do menu, de acordo com os itens enumerados abaixo, porém, cada
estabelecimento segue suas próprias características de apresentação:
diária, semanal e outras formas.
Evite usar termos como “carne louca”, prefira “carne de festa”, “bife
frito”, prefira “churrasco.” EVITE ESCREVER: REFOGADO,
ENSOPADO. Dê sempre um nome a preparação e não descrever a
composição (carne com batata; frango com pimentão e cebola).
Inicie a montagem do cardápio sempre pelo prato principal, seguido
de suas guarnições. É o prato principal quem vai coordenar o
andamento do cardápio em aspecto de custo, combinações e
ingredientes.
Referências
• ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. S. Gestão de unidades de
alimentação e nutrição: um modo de fazer. 4 a Ed. Revisada e ampliada. São
Paulo: Editora Metha, 2011.
• BENETTI, G.B. et al. Curso Didático de Nutrição 2. São Paulo: Yendis Editora,
2013.
• CANDIDO, C. C. et al. Nutrição Guia Prático. 3a Edição rev. e ampl. São Paulo:
Editora Iátria, 2010.
• SANTOS, C. R. F.; BARRETO, B. Elaboração de cardápios. Aula do componente
curricular de Estruturas e rotinas em Serviços de Alimentação, do Curso Técnico em
Nutrição e Dietética, das Escolas Técnicas Estaduais do Centro Paula Souza, São
Paulo.
• SEQUEIRA, C. G. Planejamento de cardápios. Aula do componente curricular de
Estruturas e rotinas em Serviços de Alimentação, do Curso Técnico em Nutrição e
Dietética, das Escolas Técnicas Estaduais do Centro Paula Souza, São Paulo.
• SENAC. Administração na Alimentação Coletiva. São Paulo, 2007.