Comunicado 24

ISSN 1414-98-50

Técnico Brasília, DF
Dezembro, 2004

PROCESSAMENTO MÍNIMO DE MINI BATATAS

Livia Lacerda Oliveira Pineli1

Celso Luiz Morett2

___________________________________________________________________________
servindo como alimento para todas as
Introdução classes econômicas.
Quarto alimento mais consumido
A batata (Solanum tuberosum L.) no mundo, após o arroz o trigo e o
é um tubérculo originário da região milho, a batata compõe a base
andina do continente sul-americano, alimentar de vários países, nos quais
tendo sido levada à Europa pelos praticamente não se conhecem
espanhóis no século XVI. Por suas deficiências nutricionais. Nos países
qualidades nutritivas e por adaptar-se europeus, cerca de 6% da energia
facilmente aos vários tipos de solo, em calórica, 5% das proteínas, 8% do
pouco tempo seu consumo ferro, 9% da riboflavina e 34% do
generalizou-se em todo o mundo. ácido ascórbico são provenientes da
Atualmente é encontrada nos mais batata. Nos EUA, o consumo per
diferentes pratos da cozinha capita é superior ao dos cereais, das
internacional e sua importância como frutas e demais hortaliças, sendo
alimento deve-se às suas inferior apenas ao consumo de aves e
características nutricionais, sua de ovos, além de contribuir com cerca
versatilidade culinária e acessibilidade,

1
Engenheira de Alimentos, MSc., Depto. Nutrição, UnB, Brasília-DF. E-mail: liviapineli@yahoo.com.br
2
Engenheiro Agrônomo, D.Sc., Laboratório de Pós-Colheita, Embrapa Hortaliças, CP 218, 70359-970Brasília-
DF. E-mail: celso@cnph.embrapa.br
de 2% das necessidades protéicas da
população.
A batata é uma das culturas que
apresenta maior produção de energia
e de proteína por hectare por dia.
Contém, em média, 2,1% de proteína
total, que significa cerca de 10,4% do
peso seco do tubérculo. Isto pode ser
considerado excelente, levando-se em
conta que o trigo e o arroz apresentam
valores de 13 e 7,5%,
respectivamente. Considerando-se as
produções e teores.
de proteína de cada cultura, as
batatas podem render cerca de 300kg
aproximadamente 10 vezes a
produção brasileira. De acordo com a
Associação Brasileira da Batata, cerca
de 100 mil toneladas de batatas pré-
fritas congeladas são importadas
anualmente (dados de 2003), sendo
os principais fornecedores a Argentina,
a União Européia e a América do
Norte, em embalagens de 500g, 1kg e
5kg. O dado evidencia a existência de
grande demanda interna, varejista e
institucional, que poderia ser atendida
por produtos nacionais.
Neste contexto, o processamento

de proteína por hectare, o trigo 200kg mínimo revela-se uma atividade

e o arroz 168kg. promissora e surge como uma

alternativa à importação da batata pré-
Apesar da incontestável frita congelada. Produtos
importância da cadeia da batata para o minimamente processados são
agronegócio brasileiro, a definidos como frutas ou hortaliças, ou
industrialização dessa hortaliça é combinação destas, que tenham sido
ainda incipiente em nível nacional, fisicamente alteradas, mas que
dando margem a um grande volume permaneçam no estado fresco. O
de importações do produto processamento mínimo compreende
processado. O volume de batatas as operações de seleção,
processadas no Brasil está longe dos classificação, pré-lavagem, corte ou
padrões de países como os Estados fatiamento, sanitização, enxágüe,
Unidos. Enquanto apenas 3 a 5% dos centrifugação, embalagem e
produtores brasileiros entregam seu refrigeração, visando à manutenção do
produto às indústrias, os norte- produto fresco, saudável, seguro e, na
americanos processam 2/3 de sua maioria das vezes, pronto para
produção, estimada em 23 milhões de consumo. Uma pesquisa realizada
toneladas, o que corresponde a pela Associação Brasileira da Batata,
em 2000, com 302 consumidores, “Primeirinha” as batatas que passaram
revelou que 82% preferem batatas pela peneira de 45mm, mas foram
frescas, que incluem batatas retidas pela peneira de 38mm, e que
minimamente processadas, a batatas foram selecionadas positivamente
pré-fritas congeladas. A preocupação quanto à qualidade e a aparência.
com a saúde e a consciência de que “Diversas” são as batatas retidas pelas
uma boa alimentação é fator peneiras de 45mm e de 38mm que
importante para sua manutenção têm apresentaram um ou mais defeitos,
impulsionado o consumo desses tais como rachaduras, pequenas
produtos, que não sofrem adição de lesões da periderme, crescimento
lipídios, como as batatas pré-fritas. secundário ou outros distúrbios, que
No Brasil, a comercialização de não são aceitos pelo consumidor, mas
batatas minimamente processadas que não comprometem a qualidade do
ainda é inexpressiva. Entretanto, a tubérculo para fins culinários ou
tendência é de expansão do segmento, industriais. Cerca de 20 a 50% dos
considerando-se o consumo per capita tubérculos colhidos pertencem a estas
de batata no país, de 14,3 kg por ano, a classificações e são comercializados a
sua importância na dieta brasileira e a um preço 40 a 50% inferior ao da
comodidade e o frescor oferecidos pelo classificação “Extra”, mais aceita pelo
processamento mínimo. Além disso, a consumidor. Como alternativa, batatas
implantação de unidades de “Diversas” e “Primeirinha” são
processamento mínimo de batatas para vendidas a cozinhas industriais e
fritura ou para cocção apresenta menor unidades de processamento. Agregar
custo, quando comparada com a de valor a estes materiais significa reduzir
unidades agroindustriais para produção desperdícios, dar uma alternativa de
de batatas pré-fritas congeladas. renda aos produtores através do
O processamento mínimo de aproveitamento de batatas fora do
batatas oferece a possibilidade de se padrão de consumo in natura, gerar
agregar valor a classificações de empregos e oferecer um produto
batatas que apresentam redução por saudável e prático ao consumidor.
qualquer inadequação aos atributos de O objetivo do presente
qualidade desejados pelo consumidor, comunicado técnico é descrever a
como o caso das batatas “Primeirinha” tecnologia de processamento mínimo
e “Diversas”. Entende-se por de mini batatas.
 aproximadamente 120 dias, poderá
Produção de Mini Batatas ocorrer uma grande porcentagem de
tubérculos muito grandes e com
Cuidados com a matéria ocorrência de rachaduras.
prima Após o arranquio, os tubérculos
A qualidade dos produtos permanecem no campo por cerca de
minimamente processados depende, duas horas para secagem inicial e
sobretudo, da obtenção de matéria- perda da água superficial. Em seguida,
prima de excelente qualidade. Assim os tubérculos são beneficiados por
sendo, devem ser tomados cuidados meio de lavagem, escovação,
durante a condução da cultura quanto secagem por ventilação e classificação
à nutrição mineral, aos controles por peneiras quanto ao tamanho e
fitossanitários e ao manejo de água e seleção visual da qualidade.
solo, entre outros; a colheita deve ser A cultivar e o tamanho mais
feita no ponto ótimo de maturidade adequado para processamento
hortícola do produto, o que varia de mínimo da batata dependem da forma
acordo com condições climáticas, solo e da finalidade do produto final a ser
e cultivar. obtido. Batatas minimamente
A batata apresenta alta processadas que se destinam à
susceptibilidade a injúrias de impacto cocção não apresentam necessidades
e abrasões, constituindo a colheita um tecnológicas específicas, podendo-se
período crítico para a obtenção de utilizar qualquer cultivar para essa
matéria prima de qualidade. As finalidade. Entretanto, os aspectos
batatas devem ser colhidas com as econômicos e de oferta ao longo do
ramas já senescentes e prostradas, ano devem ser relevantes na escolha
pois quando as parte aérea já está da matéria-prima. No Brasil,
seca os tubérculos apresentam melhor atualmente, predominam as cultivares
desenvolvimento da periderme e grau Monalisa e Ágata. A cv. Ágata é
de maturidade fisiológica adequado. considerada promissora, em função da
No Brasil, os produtores de batata sua tuberização precoce, uniformidade
adotam como prática a destruição da e boa aparência dos seus tubérculos,
parte aérea por processo químico atributo muito exigido pelos
após 90 dias, uma vez que, se a consumidores, e já se apresenta como
plantação completar o seu ciclo, de a variedade de mais rápido
crescimento em importância na
bataticultura brasileira, ocupando,
hoje, a segunda posição em área e
produção.
Quanto ao tamanho, é
necessário avaliar-se o formato do
produto final, para que as perdas
durante o corte sejam menores. Na
Europa, o processo de
arredondamento da batata chama-se
torneamento e é considerada uma
tecnologia muito interessante para
produtores e processadores por
possibilitar a agregação de valor a
batatas pequenas, que apresentam
baixo valor de mercado.
 Fluxograma da produção de mini batatas
O fluxograma básico de produção de mini batatas é o seguinte:
Recebimento da matéria prima

Seleção e classificação

Área suja
Resfriamento Rápido

Pré-lavagem

Processamento / Torneamento

Enxágüe 1

Sanitização

Enxágüe 2

Centrifugação Área limpa

Embalagem

Armazenamento

Comercialização
 As etapas da produção de mini lesões da periderme, crescimento
batatas são descritas a seguir: secundário ou outros distúrbios) não
comprometam a qualidade do produto
Seleção final. Como alternativa, podem ser
Esta etapa tem a finalidade de utilizados tubérculos maiores,
remover eventuais materiais cortando-os em forma de cubos de
indesejáveis e tubérculos danificados aproximadamente 3,5 cm de aresta.
ou com podridão. É feita a Uma vez escolhida a matéria prima, o
classificação por aparência e tamanho, material é submetido ao torneamento,
visando à adequação da matéria-prima em duas etapas, numa torneadora.
ao processamento. A torneadora é um equipamento
adaptado a partir de um descascador
Pré-lavagem de batatas, amplamente utilizado para
Os tubérculos são lavados com o processamento de mini-cenouras,
água tratada limpa e de boa qualidade consistindo, em síntese, de dois
para a remoção de matéria orgânica e tambores rotativos com lixas nas
impurezas provenientes do campo, paredes internas e na base (Figura 1).
que ficam aderidas à periderme. No primeiro tambor, uma lixa mais
grossa (60 mesh) promove a retirada
Processamento/Torneamento da periderme dos tubérculos. O tempo
O processamento de batata de processamento neste tambor é de
depende do tipo de produto específico 180 segundos (Figura 2). O segundo
para cada mercado. Uma das formas tambor apresenta uma lixa mais fina
de obtenção de mini batatas é utilizar (100 mesh), responsável pelo
tubérculos pequenos. Recomenda-se alisamento da superfície dos
a utilização de tubérculos da tubérculos. Nessa etapa as mini
classificação “Primeirinha”, isto é, batatas são torneadas por
batatas que passaram pela peneira de aproximadamente 36 segundos. Vale
45mm, mas foram retidas pela peneira ressaltar que após cada etapa as
de 38mm, e que foram selecionadas batatas devem ficar imersas em água
positivamente quanto à qualidade e a para retardar o escurecimento.
aparência. Batatas classificadas como
“Diversas” também podem ser Enxágüe 1
utilizadas, uma vez que os defeitos O primeiro enxágüe tem por
existentes (rachaduras, pequenas finalidade remover o suco celular, que
foi extravasado com o rompimento das pH da solução é de grande
membranas celulares no momento do importância para sua eficácia. Apesar
corte. A retirada dessa matéria de a concentração de ácido
orgânica é importante para que se hipocloroso ser maior em pH 6,0, a
iniba o crescimento de melhor combinação de atividade e
microrganismos, que poderiam utilizá- estabilidade é alcançada na faixa de
la como meio de cultura. Além disso, pH 6.5-7.5. Em pH menor é liberado
caso a matéria orgânica permaneça, gás cloreto da solução. O ajuste para a
poderá ocorrer reação com o cloro da faixa ideal de pH pode ser feito pela
solução sanitizante, na etapa adição de hidróxido de sódio e ácidos
subseqüente, levando à formação de cítrico e isocítrico, em concentrações
compostos indesejáveis, além de de 1 M ou subunidades (0,1 e 0,01M).
reduzir a eficiência desta solução. O cloro pode se oxidar com materiais
orgânicos, levando à formação de
Sanitização produtos indesejáveis, como o
A sanitização consiste na clorofórmio (CHCl3) e outros
imersão do produto cortado em trihalometanos, que se suspeita serem
solução clorada, com concentração de potencialmente carcinogênicos. Em pH
100 e 150 mg de cloro ativo/L de água alcalino, o cloro reage com bases
limpa e com temperatura de 0 a 5° C, nitrogenadas para produzir cloraminas.
por aproximadamente 10 minutos A alta reatividade do cloro com matéria
(Figura 3). A sanitização por cloro é orgânica na presença de oxigênio
geralmente efetiva, comparativamente reduz o teor de cloro ativo na água.
barata, e pode ser implementada em Por isso recomenda-se a troca da
operações de qualquer tamanho. solução sanitizante, após 2 a 3 usos,
O cloro é um potente quando o nível de cloro ativo for menor
desinfetante, com forte propriedade que 100mg de cloro ativo /L.
oxidante. É solúvel em água, seja pela
injeção de gás (Cl2), ácido hipocloroso Enxágüe 2
(HOCl) ou íons hipoclorito (OCl-), em Após a sanitização, o produto
quantidades que variam com o pH da deve ser enxaguado num terceiro
água. Os termos cloro “ativo” ou “livre” tanque com água limpa e adicionada
descrevem a quantidade de cloro em de uma menor concentração de cloro
qualquer forma disponível para (10 mL Cl ativo/ L água),
reações oxidativas e desinfecção. O preferencialmente a uma temperatura
entre 0 e 5°C, com vistas à em solução aquosa de ácido cítrico
minimização dos efeitos do corte sobre (3%) e ácido eritórbico (5%), por 5
o metabolismo do tecido vegetal. minutos, em associação com
atmosfera modificada ativa,
Centrifugação possibilitou redução efetiva do
Esta etapa visa à remoção do escurecimento das mini batatas.
excesso de água acumulado na batata
durante as etapas anteriores. O tempo Embalagem
de centrifugação é muito importante Produtos minimamente
para que não haja água na superfície processados necessitam de uma
das batatas, o que poderia embalagem especial que auxilie na
comprometer a qualidade do produto preservação da qualidade do produto
embalado sob vácuo parcial. O tempo fresco em seu interior. Os produtos
ideal varia com o tipo de centrífuga, minimamente processados são mais
com a velocidade de rotação perecíveis do que seus similares
empregada e com o teor de água da intactos, o que se traduz em maior
cultivar utilizada. Para uma centrífuga taxa respiratória, maior perda d’água e
com velocidade angular de 800 g, alterações fisiológicas mais rápidas e
preconiza-se que o tempo de mais intensas. As embalagens para
centrifugação seja próximo de 7 esses produtos, portanto, têm a função
minutos para as cultivares Ágata e de retardar esses eventos fisiológicos,
Monalisa (Figuras 4 e 5). estendendo ao máximo a sua vida de
prateleira. As embalagens de filmes
Tratamentos anti-escurecimento poliméricos aplicam-se bem aos
Tendo-se em vista que as mini produtos minimamente processados,
batatas são suscetíveis ao pois permitem perda mínima de
escurecimento enzimático após o umidade e reduzem a taxa respiratória
processamento mínimo, preconiza-se dos vegetais. Entretanto, a seleção de
a utilização de agentes antioxidantes polímeros, com certas propriedades de
que possibilitem a minimização desse transmissão de gases e vapores a
processo. Os agentes antioxidantes uma dada temperatura, é fundamental
mais utilizados são o ácido cítrico, para o estabelecimento da atmosfera
ácido ascórbico e ácido eritórbico. Em adequada ao metabolismo do vegetal
trabalhos conduzidos na Embrapa no interior da embalagem.
Hortaliças verificou-se que a imersão
 Para mini batatas verificou-se características do produto, sendo que
que embalagens do tipo nylon o tipo de corte, o tratamento
multicamadas (18 micrometros de antiescurecimento, a embalagem e a
espessura) com a utilização de temperatura de armazenamento são
atmosfera modificada ativa (10% CO2 os principais fatores que determinam a
+ 2%O2; balanço N2), em associação sua durabilidade. Para mini batatas da
com aplicação por imersão de cultivar Ágata verificou-se que
soluções antioxidantes resultaram em embalagens do tipo nylon
mini batatas praticamente sem multicamadas com a utilização de
nenhum escurecimento (Figura 6). atmosfera modificada ativa, em
associação com imersão em soluções
Armazenamento antioxidantes, como visto
A qualidade dos vegetais in anteriormente, possibilitou vida de
natura e o controle adequado ao longo prateleira de 9 dias, quando
de toda a cadeia do frio são os fatores armazenou-se as embalagens a 5°C.
mais significantes e que irão
normalmente determinar a vida de Comercialização
prateleira de produtos minimamente As mini batatas podem ser
processados. Produtos minimamente comercializadas em pacotes de
processados devem ser armazenados diversos tamanhos, dependendo do
entre 0 e 5°C, para manutenção da mercado-alvo. Para o mercado varejo
qualidade e segurança alimentar. recomenda-se a utilização de
Durante o transporte é importante a embalagem em pacotes de 200 a 300
manutenção da cadeia do frio, gramas (Figura 7). Para mercado
preferencialmente em caminhões institucional, volumes maiores seriam
frigorificados, que mantém a mais adequados, variando de acordo
temperatura estável. No caso da com a necessidade do cliente. Os
inviabilidade econômica de se utilizar produtos devem ficar expostos em
esse tipo de transporte, recomenda-se balcões refrigerados, com temperatura
a utilização de caixas de isopor, ao redor de 5°C. Deve-se evitar a
previamente higienizadas com solução variação de temperatura, para que não
de hipoclorito de sódio (50mg/L), com ocorra condensação de vapor d’água
camadas de gelo em escamas. na superfície interna da embalagem.
A vida de prateleira de mini
batatas é dependente das
Considerações Finais
A produção de mini batatas com
tecnologia nacional pode viabilizar o
atendimento de parte da demanda do
mercado brasileiro, e reduzir o grande
volume do produto importado.
processamento mínimo de batatas
também oferece a possibilidade de
agregar valor àquelas classes de
batata com menor valor
comercialização por problemas
aparência ou tamanho.
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Figura 1. Torneamento dos tubérculos em tambores rotativos com lixas nas paredes
internas e na base. Embrapa Hortaliças, Brasília-DF, 2004.

Figura 2. Aspecto das mini batatas após o processamento no primeiro tambor

rotativo. Embrapa Hortaliças, Brasília-DF, 2004.
Figura 3. Sanitização das mini batatas em solução de cloro. Embrapa Hortaliças,
Brasília-DF, 2004.

Figura 4. Centrifugação das mini batatas. Embrapa Hortaliças, Brasília-DF, 2004.

Figura 5. Aspecto final das mini batatas após a centrifugação. Embrapa Hortaliças,
Brasília-DF, 2004.

Figura 6. Embalagem das mini batatas em embaladora industrial. Embrapa

Hortaliças, Brasília-DF, 2004.
Figura 7. Mini batatas prontas para o consumo. Embrapa Hortaliças, Brasília-DF,
2004.

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Fotos: Warley M. Nascimento
1a edição Editoração eletrônica: ______
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Agricultura,
Pecuária e
Abastecimento